烹飪基本功-刀工課件

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貴陽市旅游學(xué)校烹飪基本功刀工課件制作、講解/吳茂釗貴陽市女子職業(yè)學(xué)校

貴陽市旅游學(xué)校烹飪基本功1刀工刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù).

烹飪?nèi)魏尾穗?都很難離開刀工這道重要的工序.

刀工刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀21.什么是刀工？是烹調(diào)技術(shù)中的重要技能之一。凡將經(jīng)過整理后的動植物烹調(diào)原料，根據(jù)菜肴要求，運用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀就稱為“刀工”。1.什么是刀工？是烹調(diào)技術(shù)中的重要技能之一。凡將經(jīng)過整理后32.刀工有多少類？刀工技法可分四大類共計21種?，F(xiàn)在稱謂的各種技法是在根據(jù)刀工操作的時候，刀刃與原料接觸砧墩的角度來劃分的。2.刀工有多少類？刀工技法可分四大類共計21種。現(xiàn)在稱謂的各43.刀工的作用是什么？刀工技術(shù)的作用有：（1）便于食用。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進行改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利于烹調(diào)，又便于食用。（2）便于入味。整只或大塊原料，在烹調(diào)時如果不經(jīng)過刀工處理，加入調(diào)味品后，就不易滲入原料內(nèi)部。通過刀工處理后，才容易入味，使菜肴味美適口。（3）便于烹調(diào)。根據(jù)菜肴原料的不同性質(zhì)，通過刀工處理，才能適應(yīng)烹調(diào)的需要。如果原料不通過刀工處理，就不利于烹調(diào)。（4）整齊美觀。通過刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調(diào)出來的菜肴更加美觀，使就餐者增進食欲。3.刀工的作用是什么？刀工技術(shù)的作用有：54.刀工的意義有哪些？刀工技術(shù)在烹制工藝中有重要意義，刀工技術(shù)的優(yōu)劣，直接影響菜肴的色、香、味、形以及菜肴質(zhì)量，經(jīng)過高超的刀工加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調(diào)味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價值，引人食欲，促進消化。4.刀工的意義有哪些？刀工技術(shù)在烹制工藝中有重要意義，刀工65.刀工的基本要求是什么？

改切菜肴原料時要求做到：

（1）必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調(diào)中細的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀工操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜肴質(zhì)量。5.刀工的基本要求是什么？

改切菜肴原料時要求做到：（175.刀工的基本要求是什么？（續(xù)）（3）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。

（4）必須掌握原料性能。改刀時，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。5.刀工的基本要求是什么？（續(xù)）（3）必須符合烹調(diào)方法及火85.刀工的基本要求是什么？（續(xù)）（5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細算，刀工方法得當(dāng)，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀工中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。5.刀工的基本要求是什么？（續(xù)）（5）注意菜肴主輔料形狀。9刀工技法解讀

切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡單的刀工，其實里面大有學(xué)問，不同原料，需要采用不同的切法：刀工技法可分四大類共計21種。現(xiàn)在稱謂的各種技法是在根據(jù)刀工操作的時候，刀刃與原料接觸砧墩的角度來劃分的。

刀工技法解讀切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹10直刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為直角，這其中包括切、劈、斬等11種刀法。

平刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為平角，其中包括5種刀法。斜刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度是銳角，其中包括2種刀法。

混刀法是指基礎(chǔ)刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3種刀法。直刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為直角，這其中包括切、劈、11一、直刀切的正確方法右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀身不能夠向外推也不能夠向里拉，一刀一刀的緊貼著中指第一節(jié)關(guān)節(jié)筆直的切下去，著力點要布滿刀刃前后力量需一致。此種刀法一般用于質(zhì)地脆嫩的原料，例如：新鮮的芹菜、青菜、白菜、黃瓜、西紅柿、蘿卜、韭菜、藕、茭白、涼粉、豆腐等。一、直刀切的正確方法右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀身12直刀切的操作誤區(qū)

左右兩手配合沒有節(jié)奏，左手按料不穩(wěn)，后退的距離沒有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃沒有按相等距離的移動，未保證加工后的形狀整齊等。直刀切的操作誤區(qū)

左右兩手配合沒有節(jié)奏，左手按料13二、推刀切的正確方法右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃進入原料后，立即將刀向前推，直至原料斷裂，不需再從原料內(nèi)拉回，力點在刀的后端。此種刀法一般用于細薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的脆性、韌性原料。例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬筍、茭白、百葉、素雞等。二、推刀切的正確方法右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃14推刀切的操作誤區(qū)

刀體落下的同時，沒有把刀立即向前推動，不能夠?qū)⒃弦淮涡郧袛啵a(chǎn)生連刀。刀身偏里或者偏外，原料不整齊等。推刀切的操作誤區(qū)

刀體落下的同時，沒有把刀立即向前推動，不能15三、拉刀切的正確方法右手執(zhí)刀，左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前虛推，然后猛的往后拉，拉斷原料，著力點在刀的前端。此種刀法一般用于韌性較強的肉類原料。例如：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉、動物內(nèi)臟等。三、拉刀切的正確方法右手執(zhí)刀，左手按住原料，刀體垂直落下，16拉刀切的操作誤區(qū)

刀向前推的力過大，過猛刀跟沖出原料，刀刃無法在落刀的位置往拉回動，而且往后拉的力不大，沒有一次性的拉斷原料，返復(fù)次數(shù)，造成落刀斷口不光滑，形狀不整齊等。拉刀切的操作誤區(qū)17四、鋸刀切的正確方法右手執(zhí)刀，左手按穩(wěn)原料，刀體垂直落下，將刀刃向前推，然后再拉回來，一推一拉切斷原料。著力點布滿刀刃。此種刀法適用于質(zhì)地軟厚的原料或堅硬的冰凍原料。例如：面包、火腿、熏圓腿、熟肉和冰凍后的肉類和內(nèi)臟。四、鋸刀切的正確方法右手執(zhí)刀，左手按穩(wěn)原料，刀體垂直落下，將18鋸刀切的操作誤區(qū)

落刀不直，偏里或者偏外，切下的原料形狀厚薄不均勻，落刀點不準(zhǔn)，用力過大，動作過快，造成原料碎裂。左手未等原料全部切斷后就向后移動，不能保證原料的平穩(wěn)移動等。鋸刀切的操作誤區(qū)

落刀不直，偏里或者偏外，切下的原料19五、壓刀切的正確方法右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端緊靠著砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力壓切下去，將原料切斷。此種刀法適用于帶殼、帶細小骨的生料和熟料。例如：青水蟹、梭子蟹、熟雞蛋、熟鴨蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鴨等。五、壓刀切的正確方法右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端20壓刀切的操作誤區(qū)

落刀的位置不準(zhǔn)，刀刃沒有緊貼原料，并造成原料移動。落刀時力量不夠，沒有一次形成，未保證形狀整齊以及原料刀口斷面的光滑。壓刀切的操作誤區(qū)

落刀的位置不準(zhǔn)，刀刃沒有緊貼原料，21六、搖刀切的正確方法右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，對準(zhǔn)要切的部位，來回上下，左右交替移動，將原料切碎。此種刀法適用于帶殼、體形小、形狀圓、容易滑動的生料或熟料。例如：花生米、核桃、花椒、開洋、熟蛋黃、熟蛋白、松仁等。六、搖刀切的正確方法右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，對準(zhǔn)要22搖刀切的操作誤區(qū)刀未靈活的四周運動，沒有將原料向中間靠攏，用力不均勻，沒有保證原料形狀整齊，造成原料的跳動四散等。搖刀切的操作誤區(qū)刀未靈活的四周運動，沒有將原料向中間靠攏，用23七、拍刀切的正確方法右手握住刀柄，將刀提起，刀刃對準(zhǔn)原料要切的部位，用左手掌猛擊刀背，使刀刃進入原料，然后將原料切開。此種刀法適用于油炸或水煮后的無硬骨熟料，或者是帶殼的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鴨方、芝麻鹿排、白斬雞等。用這種刀法切熟料，可以保證塊形均衡整齊，不松散。七、拍刀切的正確方法右手握住刀柄，將刀提起，刀刃對準(zhǔn)原料要切24拍刀切的操作誤區(qū)落刀的位置不準(zhǔn)，拍擊力量不夠，在需要按要求平均分割原料的時候，沒有注意原料的大小整齊，以及左手掌未能夠準(zhǔn)確猛擊在與之下刀相對應(yīng)的刀背位置處。拍刀切的操作誤區(qū)落刀的位置不準(zhǔn)，拍擊力量不夠，在需要按要求平25八、滾刀切的正確方法右手執(zhí)刀，左手按住原料，右手根據(jù)需要形狀的切配要求，確定下刀的角度與速度，每切一刀，運用左手手指關(guān)節(jié)帶動原料，向后滾動一次，再切再滾。由于原料滾動的速度與行刀的速度不同，或快或慢，都會改變原料的形狀。如切得慢，滾得快，加工后的形狀為塊，如切得快、滾得慢，加工后的形狀為片。此種刀法適用于加工圓形或橢圓形的脆性、軟性原料。例如：胡蘿卜、青筍、冬筍、毛筍、竹筍、土豆、香腸、山藥、茭白、茄子等。八、滾刀切的正確方法右手執(zhí)刀，左手按住原料，右手根據(jù)需要形狀26滾刀切的操作誤區(qū)左手按原料滾動的斜度不適中，右手的刀沒有緊貼原料，未根據(jù)滾動的速度，按照一定的斜度切下去，并且沒有每切一刀滾動一次，沒有按同一斜度同一速度滾動，不能保證加工后的原料形態(tài)完整一致等。滾刀切的操作誤區(qū)左手按原料滾動的斜度不適中，右手的刀沒有緊貼27九、排斬的正確方法排斬，也俗稱“剁”是將原料加工成茸、泥、末狀時使用的一種方法。即先將原料去皮、去骨、去筋，原料大塊的先加工成小的粒狀，之后雙手分別握住兩把刀的刀柄，直上直下作四周運動。在排斬的同時，用刀面將原料翻身，按照要求將原料排斬到極細的茸、泥、末時，才可停止。此種刀法適用于各種動物肉類以及魚肉、蝦仁等，及經(jīng)過初步熟處理后的各種蔬菜、熟蛋黃、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山藥、山楂等。九、排斬的正確方法排斬，也俗稱“剁”是將原料加工成茸、泥、末28排斬的操作誤區(qū)左右兩手握刀用力過大，沒有在運用手腕力量的時候，從左至右，再從右至左，靈活的、有節(jié)奏的控制刀的起落。兩刀之間沒有保持間距，沒有注意刀跟稍遠一些，刀尖稍近一些，兩刀發(fā)生相互碰撞。排斬的操作誤區(qū)左右兩手握刀用力過大，沒有在運用手腕力量的時候29十、直刀劈的正確方法右手持刀并且緊握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的規(guī)格要求，確定落刀的準(zhǔn)確部位，右手將刀提起迅速的劈下。左手同時迅速離開原料，將原料劈斷。此種刀法一般適用于帶大骨、硬骨、質(zhì)地堅硬的動物性原料或冰凍的植物性原料。例如：牛肉、豬肉、羊腿、大排、小排、雞、鴨、鵝、青魚、大的毛筍、老的筍根和冰凍內(nèi)臟、肉類等。十、直刀劈的正確方法右手持刀并且緊握在刀箍以上，左手按住原料30直刀劈的操作誤區(qū)劈時用力過猛震傷手腕，沒有注意握緊刀箍，在劈到硬骨時手受到震動，造成刀脫手，發(fā)生意外事故。用力沒有做到猛、準(zhǔn)、恨，未能夠一刀劈斷，反復(fù)劈數(shù)次造成原料骨肉碎爛、零亂，影響質(zhì)量。同時原料放得不平穩(wěn)，在原料過小時，未在落刀時左手迅速離開原料造成劈傷手指等。直刀劈的操作誤區(qū)劈時用力過猛震傷手腕，沒有注意握緊刀箍，在劈31十一、跟刀劈的正確方法右手執(zhí)刀握住刀箍，左手握住原料，將刀刃緊緊嵌入原料要劈的部位。然后左右兩手同時起落，上下運動二至三次直到原料劈斷為止。此種刀法適用于質(zhì)地特別堅硬，而且體大形圓、帶大骨、骨硬的原料。例如：豬頭、魚頭、蹄膀、豬蹄、牛腿、火腿等。十一、跟刀劈的正確方法右手執(zhí)刀握住刀箍，左手握住原料，將刀刃32跟刀劈的操作誤區(qū)刀刃嵌入原料時候沒有嵌牢、嵌穩(wěn)，左右兩手起落的速度不一致，造成用力時原料脫落、劈空、劈傷手指等。跟刀劈的操作誤區(qū)刀刃嵌入原料時候沒有嵌牢、嵌穩(wěn)，左右兩手起落33十二、正刀批的正確方法右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分開，緊貼在原料的左側(cè)，摁穩(wěn)原料，刀刃向左批入原料后，立即向左下方作平行移動，每批下一片原料，左手指要將片迅速抹去，仍用手指摁穩(wěn)，待第二刀批入。此種刀法一般適用于軟性、脆性、韌性、體形較小的原料。例如：豬的腰、肚、心、以及熟豬肉、熟牛肉、熟雞肉、熟鴨肉、豆腐干、魚肉等。十二、正刀批的正確方法右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指34正刀批的操作誤區(qū)左右兩手的配合不協(xié)調(diào)，隨意改變放刀的斜度和后退的距離，批下的片形大小不整齊，厚薄不均勻等。正刀批的操作誤區(qū)左右兩手的配合不協(xié)調(diào)，隨意改變放刀的斜度和后35十三、反刀批的正確方法右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外呈銳角。左手指分開，緊貼著原料的后側(cè)，摁穩(wěn)原料。刀身向左側(cè)緊貼左手中指的第一關(guān)節(jié)，批入原料后，立即向右下方作推進移動，完全批斷原料。此種刀法適用于脆性、易滑動的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青筍、蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等。十三、反刀批的正確方法右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外36反刀批的操作誤區(qū)刀沒有緊貼著左手的中指第一節(jié)關(guān)節(jié)再批斷原料。沒有掌握每批一刀，將左手向后退一次，并且未注意保持后退距離的相等，產(chǎn)生原料滑動，批下的片形的斜度和厚薄不一致等。反刀批的操作誤區(qū)刀沒有緊貼著左手的中指第一節(jié)關(guān)節(jié)再批斷原料。37十四、平刀批的正確方法右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料的上部，用力不宜過猛，并且以原料不移動為準(zhǔn)則，之后將刀的前端緊貼墩面。刀的后端略為抬高，刀刃從原料的右側(cè)批入，整刀用力，向左作平行移動，直止完全批斷原料。也可將刀刃緊貼在原料的表面，左手指分開，摁在原料的上部，然后將刀刃從原料的右側(cè)批入，整刀用力，向左作平行移動，用手指支撐著原料，不可移動。此種刀法適用于無骨的嫩性、軟性原料。例如：豆腐、皮凍、血旺、豆腐干、熟土豆等。十四、平刀批的正確方法右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料的38平刀批的操作誤區(qū)刀身沒有放平，批入原料后向前或者向后移動，造成原料的碎裂。再則從底部批入原料的時候，沒有將手掌放平以及摁穩(wěn)原料，食指和中指沒有分開控制好原料，造成原料的薄厚不勻等。平刀批的操作誤區(qū)刀身沒有放平，批入原料后向前或者向后移動，造39十五、推刀批的正確方法右手握住刀柄，左手掌按在原料的上部。刀身放平，刀刃從原料的右側(cè)批入后，立即向前推，著力點落在刀的后端，直到完全劈斷原料為止。此種刀法一般適用于煮熟回嵌的脆性原料，例如：熟香姑、榨菜、熟茭白、熟冬筍、熟慈姑、以及各種菌類等。十五、推刀批的正確方法右手握住刀柄，左手掌按在原料的上部。刀40推刀批的操作誤區(qū)刀刃批入原料后，落刀不快，用力過猛，左手摁穩(wěn)原料后用力過大或者過小，造成其前后左右移動，不能夠保證刀刃進入原料后的運刀自如等。推刀批的操作誤區(qū)刀刃批入原料后，落刀不快，用力過猛，左手摁穩(wěn)41十六、拉刀批的正確方法左手掌或手指摁穩(wěn)原料右手握住刀柄，將刀身放平，刀刃與砧墩面要保持一定的距離（以原料成形后的厚薄為準(zhǔn)）。刀刃后端從原料的右側(cè)前端劈入后，立即往后拉，直至批斷原料。此種刀法適用于無骨的韌性或帶筋膜的動物肉類原料。例如：豬、牛、羊、雞、魚肉，以及動物的肚、腰、肝、心、鱔背、雞肫等。十六、拉刀批的正確方法左手掌或手指摁穩(wěn)原料右手握住刀柄，將刀42拉刀批的操作誤區(qū)批入原料的時候沒有注意應(yīng)是刀刃的后端，造成刀刃向后拉時沒有余地。原料的寬度大于刀面的寬度，無法一次批斷，反復(fù)劈入原料造成批下的片形表面不光滑，形成鋸齒狀影響質(zhì)量。拉刀批的操作誤區(qū)批入原料的時候沒有注意應(yīng)是刀刃的后端，造成刀43十七、抖刀批的正確方法右手握住刀柄放平刀身，左手手指分開。摁住原料，將刀刃從原料的右側(cè)進入，批進原料后作平行的上下抖動。呈波浪形運動，直至批斷原料。使其被批下的原料呈鋸齒花紋形狀。此種刀法適用于質(zhì)地軟嫩的無骨原料。例如：蛋白糕、蛋黃糕、豆腐干、皮蛋等。十七、抖刀批的正確方法右手握住刀柄放平刀身，左手手指分開。摁44抖刀批的操作誤區(qū)刀刃批入原料后，上下抖動的幅度沒有保持一致。刀刃在向左側(cè)作平行移動時候，前推或者后拉，用力不均勻。未能夠保持原料完整，鋸齒花紋深淺不均勻一致等。抖刀批的操作誤區(qū)刀刃批入原料后，上下抖動的幅度沒有保持一致。45十八、滾料批的正確方法右手握住刀柄，放平刀身，左手手指分開，摁住原料表面，刀刃從原料的右側(cè)底部批入，作平行移動，刀刃批入原料后，左手指要運用關(guān)節(jié)的活動，使原料向左滾動，邊批邊滾，把原料批成薄的長條片。此種刀法適用于圓形或經(jīng)過修整的脆性、軟性原料。例如：黃瓜、青筍、蘿卜、絲瓜等。十八、滾料批的正確方法右手握住刀柄，放平刀身，左手手指分開，46滾料批的操作誤區(qū)刀身沒有放平，全刀身與原料或砧墩的距離未保持相等。刀刃推進原料的速度沒有保持一致，過快或者過慢，造成原料中途被批斷，影響成品效果等。滾料批的操作誤區(qū)刀身沒有放平，全刀身與原料或砧墩的距離未保持47十九、直刀剞的正確方法與直刀法中的直切（用于軟性原料），推刀、拉刀（用于韌性原料或整條魚類）基本相似，只是切進原料后，只切斷原料的五分之四。留五分之一使原料相連，如果是整條魚，必須切至碰到魚骨停刀。此種刀法主要適用于豬肚、牛肚、豬腰、雞肫、鴨肫、青魚、草魚、豆腐干、魷魚、豬肉、墨魚、整條青魚、鳊魚、鯽魚、鯧魚等。所成的形態(tài)有釘子形、荔枝形、核桃形、菊花形、蘭花形、柳葉形、多正十字形、多斜十字形、斜雙十字形、人字形、波浪形、卷筒形、球狀形等十余種形狀。十九、直刀剞的正確方法與直刀法中的直切（用于軟性原料），推刀48直刀剞的操作誤區(qū)沒有注意每剞一刀都要保持一定的距離，而且深度沒有保證在五分之四處，過淺或過深影響剞花的質(zhì)量。直刀剞的操作誤區(qū)沒有注意每剞一刀都要保持一定的距離，而且深度49二十、推刀剞的正確方法與斜刀法中的反刀批基本相似，只是刀刃與原料的角度為45度左右，批進原料的深度為原料厚度的五分之三。此種刀法適用的原料為牛肉、豬肉、腰、肚、墨魚、魷魚、鮑魚等。所成的形態(tài)有麥穗形、蓑衣形等。二十、推刀剞的正確方法與斜刀法中的反刀批基本相似，只是刀刃與50推刀剞的操作誤區(qū)刀的角度和深度未保持一致，隨意改變造成原料加熱后卷曲的方向不一，塊形不整齊。沒有將推刀剞的刀法與直刀剞的刀法靈活的結(jié)合起來，沒有讓直刀紋與斜刀紋的深度相同等。推刀剞的操作誤區(qū)刀的角度和深度未保持一致，隨意改變造成原料加51二十一、拉刀剞的正確方法拉刀剞與斜刀法中的正刀批刀法基本相似，區(qū)別在于批進原料的深度是原料厚度的五分之三，刀刃與原料的接觸角度為45度。如果是整條魚，應(yīng)批進原料碰到魚骨停刀。此種刀法主要適用于豬里脊肉、豬腰、肚以及青魚、草魚、黃魚、魷魚、墨魚等，所成的形態(tài)有松鼠形、牡丹形、魚鰓形、花枝形、夾片形等。二十一、拉刀剞的正確方法拉刀剞與斜刀法中的正刀批刀法基本相似52拉刀剞的操作誤區(qū)拉刀剞時未注意掌握好放刀的角度、位置，影響到原料形態(tài)的整齊和刀紋的深度。刀紋間的距離保持不整齊，在整條魚成形時，沒有注意正反兩面的刀紋是否相對稱的等。拉刀剞的操作誤區(qū)拉刀剞時未注意掌握好放刀的角度、位置，影響到53肉類切割紋路的秘訣很多人都知道牛肉要切（逆紋）食用的時候才不會綿韌，其實不僅僅是牛肉，其他的動物肉質(zhì)也是同樣的。切肉的方法決定了肉質(zhì)的肉紋排列結(jié)構(gòu)，如果不注意將直接影響到肉質(zhì)的食用口感。行業(yè)上有橫切牛肉豎切雞斜切豬的說法。肉類切割紋路的秘訣很多人都知道牛肉要切（逆紋）食用的時候才不54

動物肉質(zhì)原料是由其一條條的肌肉組織排列組合的。如果順著紋路切片，肉片的紋路同樣呈現(xiàn)其絲絲排列，加熱后肌肉組織會收縮變短，食用時要咬開比較費力，如果逆著紋路切片（照紋路方向垂直下刀），肉片會呈現(xiàn)蜂巢狀的極短紋路排列，這樣肉紋結(jié)構(gòu)較為松散，自然就容易咬開，切肉絲的原理也是相同的。食草類動物與豬肉的肉質(zhì)較結(jié)實，需要逆紋切，禽類的肉質(zhì)較嫩，但在具體操作時應(yīng)該視其種類的不同而采用不同的刀功技法。

動物肉質(zhì)原料是由其一條條的肌肉組織排列組合的。如果順著紋路55貴陽市女子職業(yè)學(xué)校

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貴陽市旅游學(xué)校烹飪基本功56刀工刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù).

烹飪?nèi)魏尾穗?都很難離開刀工這道重要的工序.

刀工刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀571.什么是刀工？是烹調(diào)技術(shù)中的重要技能之一。凡將經(jīng)過整理后的動植物烹調(diào)原料，根據(jù)菜肴要求，運用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀就稱為“刀工”。1.什么是刀工？是烹調(diào)技術(shù)中的重要技能之一。凡將經(jīng)過整理后582.刀工有多少類？刀工技法可分四大類共計21種?，F(xiàn)在稱謂的各種技法是在根據(jù)刀工操作的時候，刀刃與原料接觸砧墩的角度來劃分的。2.刀工有多少類？刀工技法可分四大類共計21種?，F(xiàn)在稱謂的各593.刀工的作用是什么？刀工技術(shù)的作用有：（1）便于食用。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進行改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利于烹調(diào)，又便于食用。（2）便于入味。整只或大塊原料，在烹調(diào)時如果不經(jīng)過刀工處理，加入調(diào)味品后，就不易滲入原料內(nèi)部。通過刀工處理后，才容易入味，使菜肴味美適口。（3）便于烹調(diào)。根據(jù)菜肴原料的不同性質(zhì)，通過刀工處理，才能適應(yīng)烹調(diào)的需要。如果原料不通過刀工處理，就不利于烹調(diào)。（4）整齊美觀。通過刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調(diào)出來的菜肴更加美觀，使就餐者增進食欲。3.刀工的作用是什么？刀工技術(shù)的作用有：604.刀工的意義有哪些？刀工技術(shù)在烹制工藝中有重要意義，刀工技術(shù)的優(yōu)劣，直接影響菜肴的色、香、味、形以及菜肴質(zhì)量，經(jīng)過高超的刀工加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調(diào)味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價值，引人食欲，促進消化。4.刀工的意義有哪些？刀工技術(shù)在烹制工藝中有重要意義，刀工615.刀工的基本要求是什么？

改切菜肴原料時要求做到：

（1）必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調(diào)中細的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀工操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜肴質(zhì)量。5.刀工的基本要求是什么？

改切菜肴原料時要求做到：（1625.刀工的基本要求是什么？（續(xù)）（3）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。

（4）必須掌握原料性能。改刀時，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。5.刀工的基本要求是什么？（續(xù)）（3）必須符合烹調(diào)方法及火635.刀工的基本要求是什么？（續(xù)）（5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細算，刀工方法得當(dāng)，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀工中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。5.刀工的基本要求是什么？（續(xù)）（5）注意菜肴主輔料形狀。64刀工技法解讀

切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡單的刀工，其實里面大有學(xué)問，不同原料，需要采用不同的切法：刀工技法可分四大類共計21種。現(xiàn)在稱謂的各種技法是在根據(jù)刀工操作的時候，刀刃與原料接觸砧墩的角度來劃分的。

刀工技法解讀切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹65直刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為直角，這其中包括切、劈、斬等11種刀法。

平刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為平角，其中包括5種刀法。斜刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度是銳角，其中包括2種刀法。

混刀法是指基礎(chǔ)刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3種刀法。直刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為直角，這其中包括切、劈、66一、直刀切的正確方法右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀身不能夠向外推也不能夠向里拉，一刀一刀的緊貼著中指第一節(jié)關(guān)節(jié)筆直的切下去，著力點要布滿刀刃前后力量需一致。此種刀法一般用于質(zhì)地脆嫩的原料，例如：新鮮的芹菜、青菜、白菜、黃瓜、西紅柿、蘿卜、韭菜、藕、茭白、涼粉、豆腐等。一、直刀切的正確方法右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀身67直刀切的操作誤區(qū)

左右兩手配合沒有節(jié)奏，左手按料不穩(wěn)，后退的距離沒有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃沒有按相等距離的移動，未保證加工后的形狀整齊等。直刀切的操作誤區(qū)

左右兩手配合沒有節(jié)奏，左手按料68二、推刀切的正確方法右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃進入原料后，立即將刀向前推，直至原料斷裂，不需再從原料內(nèi)拉回，力點在刀的后端。此種刀法一般用于細薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的脆性、韌性原料。例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬筍、茭白、百葉、素雞等。二、推刀切的正確方法右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃69推刀切的操作誤區(qū)

刀體落下的同時，沒有把刀立即向前推動，不能夠?qū)⒃弦淮涡郧袛啵a(chǎn)生連刀。刀身偏里或者偏外，原料不整齊等。推刀切的操作誤區(qū)

刀體落下的同時，沒有把刀立即向前推動，不能70三、拉刀切的正確方法右手執(zhí)刀，左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前虛推，然后猛的往后拉，拉斷原料，著力點在刀的前端。此種刀法一般用于韌性較強的肉類原料。例如：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉、動物內(nèi)臟等。三、拉刀切的正確方法右手執(zhí)刀，左手按住原料，刀體垂直落下，71拉刀切的操作誤區(qū)

刀向前推的力過大，過猛刀跟沖出原料，刀刃無法在落刀的位置往拉回動，而且往后拉的力不大，沒有一次性的拉斷原料，返復(fù)次數(shù)，造成落刀斷口不光滑，形狀不整齊等。拉刀切的操作誤區(qū)72四、鋸刀切的正確方法右手執(zhí)刀，左手按穩(wěn)原料，刀體垂直落下，將刀刃向前推，然后再拉回來，一推一拉切斷原料。著力點布滿刀刃。此種刀法適用于質(zhì)地軟厚的原料或堅硬的冰凍原料。例如：面包、火腿、熏圓腿、熟肉和冰凍后的肉類和內(nèi)臟。四、鋸刀切的正確方法右手執(zhí)刀，左手按穩(wěn)原料，刀體垂直落下，將73鋸刀切的操作誤區(qū)

落刀不直，偏里或者偏外，切下的原料形狀厚薄不均勻，落刀點不準(zhǔn)，用力過大，動作過快，造成原料碎裂。左手未等原料全部切斷后就向后移動，不能保證原料的平穩(wěn)移動等。鋸刀切的操作誤區(qū)

落刀不直，偏里或者偏外，切下的原料74五、壓刀切的正確方法右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端緊靠著砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力壓切下去，將原料切斷。此種刀法適用于帶殼、帶細小骨的生料和熟料。例如：青水蟹、梭子蟹、熟雞蛋、熟鴨蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鴨等。五、壓刀切的正確方法右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端75壓刀切的操作誤區(qū)

落刀的位置不準(zhǔn)，刀刃沒有緊貼原料，并造成原料移動。落刀時力量不夠，沒有一次形成，未保證形狀整齊以及原料刀口斷面的光滑。壓刀切的操作誤區(qū)

落刀的位置不準(zhǔn)，刀刃沒有緊貼原料，76六、搖刀切的正確方法右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，對準(zhǔn)要切的部位，來回上下，左右交替移動，將原料切碎。此種刀法適用于帶殼、體形小、形狀圓、容易滑動的生料或熟料。例如：花生米、核桃、花椒、開洋、熟蛋黃、熟蛋白、松仁等。六、搖刀切的正確方法右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，對準(zhǔn)要77搖刀切的操作誤區(qū)刀未靈活的四周運動，沒有將原料向中間靠攏，用力不均勻，沒有保證原料形狀整齊，造成原料的跳動四散等。搖刀切的操作誤區(qū)刀未靈活的四周運動，沒有將原料向中間靠攏，用78七、拍刀切的正確方法右手握住刀柄，將刀提起，刀刃對準(zhǔn)原料要切的部位，用左手掌猛擊刀背，使刀刃進入原料，然后將原料切開。此種刀法適用于油炸或水煮后的無硬骨熟料，或者是帶殼的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鴨方、芝麻鹿排、白斬雞等。用這種刀法切熟料，可以保證塊形均衡整齊，不松散。七、拍刀切的正確方法右手握住刀柄，將刀提起，刀刃對準(zhǔn)原料要切79拍刀切的操作誤區(qū)落刀的位置不準(zhǔn)，拍擊力量不夠，在需要按要求平均分割原料的時候，沒有注意原料的大小整齊，以及左手掌未能夠準(zhǔn)確猛擊在與之下刀相對應(yīng)的刀背位置處。拍刀切的操作誤區(qū)落刀的位置不準(zhǔn)，拍擊力量不夠，在需要按要求平80八、滾刀切的正確方法右手執(zhí)刀，左手按住原料，右手根據(jù)需要形狀的切配要求，確定下刀的角度與速度，每切一刀，運用左手手指關(guān)節(jié)帶動原料，向后滾動一次，再切再滾。由于原料滾動的速度與行刀的速度不同，或快或慢，都會改變原料的形狀。如切得慢，滾得快，加工后的形狀為塊，如切得快、滾得慢，加工后的形狀為片。此種刀法適用于加工圓形或橢圓形的脆性、軟性原料。例如：胡蘿卜、青筍、冬筍、毛筍、竹筍、土豆、香腸、山藥、茭白、茄子等。八、滾刀切的正確方法右手執(zhí)刀，左手按住原料，右手根據(jù)需要形狀81滾刀切的操作誤區(qū)左手按原料滾動的斜度不適中，右手的刀沒有緊貼原料，未根據(jù)滾動的速度，按照一定的斜度切下去，并且沒有每切一刀滾動一次，沒有按同一斜度同一速度滾動，不能保證加工后的原料形態(tài)完整一致等。滾刀切的操作誤區(qū)左手按原料滾動的斜度不適中，右手的刀沒有緊貼82九、排斬的正確方法排斬，也俗稱“剁”是將原料加工成茸、泥、末狀時使用的一種方法。即先將原料去皮、去骨、去筋，原料大塊的先加工成小的粒狀，之后雙手分別握住兩把刀的刀柄，直上直下作四周運動。在排斬的同時，用刀面將原料翻身，按照要求將原料排斬到極細的茸、泥、末時，才可停止。此種刀法適用于各種動物肉類以及魚肉、蝦仁等，及經(jīng)過初步熟處理后的各種蔬菜、熟蛋黃、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山藥、山楂等。九、排斬的正確方法排斬，也俗稱“剁”是將原料加工成茸、泥、末83排斬的操作誤區(qū)左右兩手握刀用力過大，沒有在運用手腕力量的時候，從左至右，再從右至左，靈活的、有節(jié)奏的控制刀的起落。兩刀之間沒有保持間距，沒有注意刀跟稍遠一些，刀尖稍近一些，兩刀發(fā)生相互碰撞。排斬的操作誤區(qū)左右兩手握刀用力過大，沒有在運用手腕力量的時候84十、直刀劈的正確方法右手持刀并且緊握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的規(guī)格要求，確定落刀的準(zhǔn)確部位，右手將刀提起迅速的劈下。左手同時迅速離開原料，將原料劈斷。此種刀法一般適用于帶大骨、硬骨、質(zhì)地堅硬的動物性原料或冰凍的植物性原料。例如：牛肉、豬肉、羊腿、大排、小排、雞、鴨、鵝、青魚、大的毛筍、老的筍根和冰凍內(nèi)臟、肉類等。十、直刀劈的正確方法右手持刀并且緊握在刀箍以上，左手按住原料85直刀劈的操作誤區(qū)劈時用力過猛震傷手腕，沒有注意握緊刀箍，在劈到硬骨時手受到震動，造成刀脫手，發(fā)生意外事故。用力沒有做到猛、準(zhǔn)、恨，未能夠一刀劈斷，反復(fù)劈數(shù)次造成原料骨肉碎爛、零亂，影響質(zhì)量。同時原料放得不平穩(wěn)，在原料過小時，未在落刀時左手迅速離開原料造成劈傷手指等。直刀劈的操作誤區(qū)劈時用力過猛震傷手腕，沒有注意握緊刀箍，在劈86十一、跟刀劈的正確方法右手執(zhí)刀握住刀箍，左手握住原料，將刀刃緊緊嵌入原料要劈的部位。然后左右兩手同時起落，上下運動二至三次直到原料劈斷為止。此種刀法適用于質(zhì)地特別堅硬，而且體大形圓、帶大骨、骨硬的原料。例如：豬頭、魚頭、蹄膀、豬蹄、牛腿、火腿等。十一、跟刀劈的正確方法右手執(zhí)刀握住刀箍，左手握住原料，將刀刃87跟刀劈的操作誤區(qū)刀刃嵌入原料時候沒有嵌牢、嵌穩(wěn)，左右兩手起落的速度不一致，造成用力時原料脫落、劈空、劈傷手指等。跟刀劈的操作誤區(qū)刀刃嵌入原料時候沒有嵌牢、嵌穩(wěn)，左右兩手起落88十二、正刀批的正確方法右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分開，緊貼在原料的左側(cè)，摁穩(wěn)原料，刀刃向左批入原料后，立即向左下方作平行移動，每批下一片原料，左手指要將片迅速抹去，仍用手指摁穩(wěn)，待第二刀批入。此種刀法一般適用于軟性、脆性、韌性、體形較小的原料。例如：豬的腰、肚、心、以及熟豬肉、熟牛肉、熟雞肉、熟鴨肉、豆腐干、魚肉等。十二、正刀批的正確方法右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指89正刀批的操作誤區(qū)左右兩手的配合不協(xié)調(diào)，隨意改變放刀的斜度和后退的距離，批下的片形大小不整齊，厚薄不均勻等。正刀批的操作誤區(qū)左右兩手的配合不協(xié)調(diào)，隨意改變放刀的斜度和后90十三、反刀批的正確方法右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外呈銳角。左手指分開，緊貼著原料的后側(cè)，摁穩(wěn)原料。刀身向左側(cè)緊貼左手中指的第一關(guān)節(jié)，批入原料后，立即向右下方作推進移動，完全批斷原料。此種刀法適用于脆性、易滑動的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青筍、蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等。十三、反刀批的正確方法右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外91反刀批的操作誤區(qū)刀沒有緊貼著左手的中指第一節(jié)關(guān)節(jié)再批斷原料。沒有掌握每批一刀，將左手向后退一次，并且未注意保持后退距離的相等，產(chǎn)生原料滑動，批下的片形的斜度和厚薄不一致等。反刀批的操作誤區(qū)刀沒有緊貼著左手的中指第一節(jié)關(guān)節(jié)再批斷原料。92十四、平刀批的正確方法右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料的上部，用力不宜過猛，并且以原料不移動為準(zhǔn)則，之后將刀的前端緊貼墩面。刀的后端略為抬高，刀刃從原料的右側(cè)批入，整刀用力，向左作平行移動，直止完全批斷原料。也可將刀刃緊貼在原料的表面，左手指分開，摁在原料的上部，然后將刀刃從原料的右側(cè)批入，整刀用力，向左作平行移動，用手指支撐著原料，不可移動。此種刀法適用于無骨的嫩性、軟性原料。例如：豆腐、皮凍、血旺、豆腐干、熟土豆等。十四、平刀批的正確方法右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料的93平刀批的操作誤區(qū)刀身沒有放平，批入原料后向前或者向后移動，造成原料的碎裂。再則從底部批入原料的時候，沒有將手掌放平以及摁穩(wěn)原料，食指和中指沒有分開控制好原料，造成原料的薄厚不勻等。平刀批的操作誤區(qū)刀身沒有放平，批入原料后向前或者向后移動，造94十五、推刀批的正確方法右手握住刀柄，左手掌按在原料的上部。刀身放平，刀刃從原料的右側(cè)批入后，立即向前推，著力點落在刀的后端，直到完全劈斷原料為止。此種刀法一般適用于煮熟回嵌的脆性原料，例如：熟香姑、榨菜、熟茭白、熟冬筍、熟慈姑、以及各種菌類等。十五、推刀批的正確方法右手握住刀柄，左手掌按在原料的上部。刀95推刀批的操作誤區(qū)刀刃批入原料后，落刀不快，用力過猛，左手摁穩(wěn)原料后用力過大或者過小，造成其前后左右移動，不能夠保證刀刃進入原料后的運刀自如等。推刀批的操作誤區(qū)刀刃批入原料后，落刀不快，用力過猛，左手摁穩(wěn)96十六、拉刀批的正確方法左手掌或手指摁穩(wěn)原料右手握住刀柄，將刀身放平，刀刃與砧墩面要保持一定的距離（以原料成形后的厚薄為準(zhǔn)）。刀刃后端從原料的右側(cè)前端劈入后，立即往后拉，直至批斷原料。此種刀法適用于無骨的韌性或帶筋膜的動物肉類原料。例如：豬、牛、羊、雞、魚肉，以及動物的肚、腰、肝、心、鱔背、雞肫等。十六、拉刀批的正確方法左手掌或手指摁穩(wěn)原料右手握住刀柄，將刀97拉刀批的操作誤區(qū)批入原料的時候沒有注意應(yīng)是刀刃的后端，造成刀刃向后拉時沒有余地。原料的寬度大于刀面的寬度，無法一次批斷，反復(fù)劈入原料造成批下的片形表面不光滑，形成鋸齒狀影響質(zhì)量。拉刀批的操作誤區(qū)批入原料的時候沒有注意應(yīng)是刀刃的后端，造成刀98十七、抖刀批的正確方法右手握住刀柄放平刀身，左手手指分開。摁住原料，將刀刃從原料的右側(cè)進入，批進原料后作平行的上下抖動。呈波浪形運動，直至批斷原料。使其被批下的原料呈鋸齒花紋形狀。此種刀法適用于質(zhì)地軟嫩的無骨原料。例如：蛋白糕、蛋黃糕、豆腐干、皮蛋等。十七、抖刀批的正確方法右手握住刀柄放平刀身，左手手指分開。摁99抖