食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第九章-01課件

第九章食物中毒及其預(yù)防

（Foodpoisoningandcontrol）

民以食為天，食以安為先。{健康生命子孫后代食品安全性二、近年來國內(nèi)外重大食品安全事件

美國每年因7種食源性病原體（空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、O157：H7大腸桿菌、單核細胞增多性李斯特菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌和弓形體蟲）造成330萬～1230萬人患病和3900人死亡。每年的經(jīng)濟損失約65億～349億美元。

事例：1.飼料/添加劑污染

牛海綿狀腦?。ㄓⅲ?/p>

1987～1999年間，通過給牛喂養(yǎng)動物肉骨粉傳播的，這種通過喂養(yǎng)肉骨粉提供牲畜蛋白質(zhì)的方式已經(jīng)普遍采用數(shù)十年。到2000年7月，在英國有超過34000個牧場的17萬多頭牛感染了此病，最高發(fā)病時間是在1993年1月，每月至少有1000頭牛發(fā)病。殃及30多個國家和地區(qū)，17萬頭病牛被宰殺。二惡英（dioxin）污染（比利時，1999）荷蘭三家飼料原料供應(yīng)廠商提供了含二惡英成分的脂肪給比利時的韋爾克斯特飼料廠，該飼料廠1999年1月15日以來，誤把上述含二惡英的脂肪混攙在飼料中出售。已知其含二惡英成分超過允許限量200倍左右，宰殺銷毀1000萬只蛋雞、肉雞瘦肉精中毒（中國，2001）

2001年浙江和廣東省發(fā)生多起食用豬肉或豬內(nèi)臟引起的“瘦肉精”中毒事件。2.加工過程污染

李斯特菌污染（美/法，1999~2001）

1999年美國發(fā)生了因食用污染了李斯特菌的“熱狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件，殃及23個州。

2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染肉醬和豬舌頭事件，6人死亡。金黃葡萄球菌腸毒素污染（日，2000）

2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14500多人食物中毒。中國非典（SARS）事件由一種冠狀病毒引起的嚴(yán)重急性呼吸綜合癥，是一種傳染性強的呼吸系統(tǒng)疾病，我國簡稱為非典型肺炎。

2002年11月在廣東順德發(fā)現(xiàn)首個病例，到4月下旬，我國內(nèi)地24個省區(qū)市先后發(fā)生非典型肺炎疫情，共波及266個縣和市(區(qū))。我國內(nèi)地累計報告非典型肺炎臨床診斷病例5327例，治愈出院4959例，死亡349例（另有19例死于其它疾病，未列入非典病例死亡人數(shù)中）。主要通過近距離空氣飛沫和密切接觸傳播，但是

目前尚不知道它確切的來源和具體傳染途徑2003年明顯增多的原因一是2003年國家出臺了《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，各級衛(wèi)生行政部門對食物中毒的報告管理明顯加強，食物中毒的漏報、瞞報情況有所減少；二是新聞媒體的輿論監(jiān)督力度明顯加大；三是進一步加強了食物中毒報告制度建設(shè)，衛(wèi)生部對瞞報或報告不及時的部門和單位進行了通報?！胺堑洹?002年重大食物中毒的分析1、以化學(xué)性食物中毒為主2、集體食堂重大食物中毒下降幅度較大。3、家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下

2003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不當(dāng)。不正確的食品加工或保存方式導(dǎo)致食物被蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加熱到一定的溫度和時間，某些食物中的致病因素未被徹底滅活等是導(dǎo)致食物中毒的常見原因。2、有些消費者缺乏預(yù)防食物中毒的基本知識和鑒別有毒動植物的能力，自我保護意識較弱。

2003年，因誤食或食用毒蕈、河豚魚、蟾蜍等有毒動植物引起的中毒與2002年相比增長幅度明顯，特別是毒蕈引起的中毒，全年共報告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，為中毒致死原因的第二位。2003年重大食物中毒的分析3、投毒或誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)。

2003年因投毒導(dǎo)致的中毒事件起數(shù)與往年相比明顯增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物質(zhì)主要是劇毒急性鼠藥（大多數(shù)為毒鼠強），高居中毒致死原因的第一位。2003年我國共報告重大劇毒鼠藥中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率為9.2%。

4、學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度不健全，監(jiān)督管理能力薄弱。

課間討論：全球食品安全形勢及存在的主要問題？第一節(jié)食源性疾病二、食源性疾病三個基本要素1食物----傳播疾病的媒介（Vehicle）2食物中的病原體-----食源性疾病的致病因子（pathogenicagents）3臨床特征（symptom）-----急性中毒性或感染性表現(xiàn)三、食源性疾病的流行特點1.流行性

A病人有食用同一污染食物史

B流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致

C停止污染食物供應(yīng)后，流行即停止2.暴發(fā)性現(xiàn)狀…發(fā)展中國家:五歲以下兒童的腹瀉問題三百萬人死亡/年(減少)多于15億傳染病/年(無變化)因食物污染而導(dǎo)致的疾病是當(dāng)今世界最普遍的健康問題，也是導(dǎo)致經(jīng)濟生產(chǎn)率降低的主要原因。現(xiàn)狀…發(fā)達國家:沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染(增加)

30％的人口受到食源性疾病困擾英格蘭和威爾士:沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源:PHLS,倫敦沙門氏菌空腸彎曲菌沙門氏菌病:美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報告病例/10萬人食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌葡萄球菌大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌志賀氏菌五、食源性疾病不斷增加的原因人口增長危險人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）動物性食品消費增加城市化五、食源性疾病不斷增加的原因、

---------人口增長七國老齡（65歲以上）人口比例（估計和推算）加拿大法國德國意大利日本來源：聯(lián)合國世界人口展望英國美國五、食源性疾病不斷增加的原因

--------危險人群的增加（老齡化）影響:工業(yè)化動物產(chǎn)品生產(chǎn)體系次臨床感染動物污染的動物飼料五、食源性疾病不斷增加的原因

---------日益增加的動物性食品消費影響:食物鏈延長食品污染機會增加病原體存活和生長來源：聯(lián)合國世界人口展望1996年版城市人口（％）五、食源性疾病不斷增加的原因

------------城市化城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運輸和分銷飲食服務(wù)家庭食品制作街頭食品銷售活動運輸和服務(wù)消費五、食源性疾病不斷增加的原因日益增加的國際食品、飼料貿(mào)易日益增加的國際旅游出現(xiàn)食源性病原體工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工食品預(yù)處理的不衛(wèi)生操作農(nóng)業(yè)化學(xué)品使用不當(dāng)國際食品貿(mào)易出口（10億美元）來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織國際食品貿(mào)易增加食品被銷往世界各地國際旅游業(yè)國際旅游人數(shù):1992476百萬1994545百萬1995597百萬2000660百萬來源:世界旅游組織國際旅游人數(shù)旅游速度和旅游距離比二百年前增加一千倍人們出行范圍更廣，容易在世界其他地方接觸外來食品工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工工業(yè)化的進一步加強及大批量食品分銷導(dǎo)致食源性疾病的大規(guī)模爆發(fā)。六、引起食源性疾病暴發(fā)的因素最低感染劑量或最小中毒劑量（minimuminfectivedose,minimunintoxicatingdose,MID）：能引起人體感染或毒性反應(yīng)所需病原物質(zhì)的最低含量或數(shù)量（1）

影響病原物質(zhì)污染的因素（2）影響病原物質(zhì)增殖的因素（3）影響病原物質(zhì)殘存的因素（1）影響病原物質(zhì)污染的因素1）

生鮮牲畜肉或禽肉等食品原料受污染2）

感染者觸摸食品，其后食品又未經(jīng)充分加熱處理3）

交叉污染（crosscontamination）4）

食品加工設(shè)備未徹底清洗，從而引起病原物質(zhì)的污染5）

來源不安全的某些食品（1）影響病原物質(zhì)污染的因素6）在含有或涂有有毒金屬涂料的食品容器、銷售設(shè)備、管道等輸送酸性食品或飲料，引起毒物溶入或遷移到食品中7）生吃或半生吃已受病原物質(zhì)污染的食品等8）

過量食品添加劑9）

誤用有毒物質(zhì)（1）影響病原物質(zhì)污染的因素10）食品貯存期間遇污水回流，滴漏等原因而受病原物質(zhì)污染11）污染物通過食品包裝容器的縫隙或破損處透內(nèi)容物內(nèi)12）食品在種植或加工過程中被含有病原物質(zhì)的污水污染（2）影響病原物質(zhì)增殖的因素1）

已烹飪的食物存放在較高的室溫條件下2）

食物冷卻方法不當(dāng)3）

保溫食物放置在易于病原菌繁殖的溫度條件4）

食物制作與供應(yīng)的間隔超過半天或更長時間，加上存放條件不適當(dāng)5）

發(fā)酵食品發(fā)酵不足或發(fā)酵速度過于緩慢致使產(chǎn)酸不夠（2）影響病原物質(zhì)增殖的因素6）

食品腌制過程中食鹽含量不夠或腌制時間過短7）中低溫度的食品水分活性升高或出現(xiàn)潮解結(jié)塊現(xiàn)象8）所選環(huán)境條件適合病原微生物的生長繁殖或通過抑制競爭性微生物的生長而有利于病原微生物的繁殖（3）影響病原物質(zhì)殘存的因素1）

食品在烹飪或加熱制作過程中所用溫度不足或時間過短2）熟食在重新加熱過程中所用溫度不足或時間過短3）食品酸度不夠第二節(jié)食物中毒及其預(yù)防●“食物中毒”一詞源于自古以來人們對食物引起的一類疾病的感性認識和經(jīng)驗總結(jié)，并且當(dāng)作預(yù)防醫(yī)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的專業(yè)術(shù)語沿用至今?！窆湃怂频摹笆澄镏卸尽币辉~不能全面客觀和科學(xué)地反映食物中各種病原物質(zhì)所致疾病的基本特性?！瘳F(xiàn)在的定義為“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病”。一、食物中毒的概念與定義思考：如何理解食物中毒？1、暴飲暴食而引起的急性胃腸炎2、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐?、寄生蟲?。ㄈ缒蚁x病）4、因1次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征（如致畸、致癌、致突變）的疾病屬于食源性疾病的范疇，但是它不包括：2007年全國食物中毒報告情況（一）食物中毒報告季度分布時

間報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)第一季度64205425第二季度150350870第三季度1945681109第四季度98203754合

計50613280258

第三季度是2007年食物中毒報告起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)最多的季度，分別占全年總數(shù)的38.34％、42.78％、42.25％2007年全國食物中毒報告情況（二）食物中毒報告月分布時

間報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)1月2580852月15154113月24109294月501310215月44982156月561216347月531307358月632135319月7822394310月358871711月336952012月3045517合

計506132802589月份是2007年食物中毒報告起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)最多的月份，分別占全年報告總數(shù)的15.42％、16.86％、16.67％。2007年全國食物中毒報告情況（三）食物中毒報告致病因素分布致病原因報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性17478165化學(xué)性89150274有毒動植物1892789167不明原因54117312合

計50613280258

有毒動植物食物中毒的報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占總數(shù)的37.35％和64.73％；微生物性食物中毒的中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的58.86％。2007年全國食物中毒報告情況（四）食物中毒報告就餐場所分布就餐場所報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂14250821家庭2192657228飲食服務(wù)單位6129844其他84255725合

計506132802582007年發(fā)生的食物中毒中，家庭食物中毒的報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占總數(shù)的43.28％和88.37％；集體食堂食物中毒的中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的38.27％。（五）學(xué)校食物中毒情況中毒原因報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性5522420化學(xué)性122416有毒動植物266030不明原因246870合

計117377362007年，學(xué)校共發(fā)生食物中毒117起，中毒3773人，死亡6人。其中，74起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，中毒2853人，無死亡。

2007年，學(xué)校發(fā)生的食物中毒中，微生物性食物中毒的報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占學(xué)校食物中毒總數(shù)的47.01％和59.42％。2007年全國食物中毒報告情況（1）2007年，有毒動植物引起的食物中毒的報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占總數(shù)的37.35％和64.73％；同時，較2006年增幅較大，其報告起數(shù)和死亡人數(shù)分別上升25.17％和96.47％。導(dǎo)致食物中毒的有毒植物主要以毒蘑菇為主，共發(fā)生88起，113人死亡，病死率高達21.48%，其死亡人數(shù)占食物中毒死亡總?cè)藬?shù)的43.80%。毒蘑菇中毒多數(shù)發(fā)生在農(nóng)村居民家庭，其原因主要是采食野生蘑菇時無法辨別是否為毒蘑菇所致。而毒蘑菇的毒素毒性很強，中毒后發(fā)病快、病程短，加上當(dāng)?shù)責(zé)o特效解毒藥，極易導(dǎo)致死亡。（2）第三季度是2007年食物中毒報告起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)最多的季度，食物中毒事故的發(fā)生受季節(jié)影響比較明顯，7月-9月氣溫較高，適合細菌等微生物生長繁殖。由于夏季人們經(jīng)常食用涼拌生蔬菜等食品,一旦食物儲存、加工不當(dāng),容易引起微生物性食物中毒；夏、秋季又值各種植物和蔬菜采食期，加之農(nóng)田、林果生產(chǎn)使用殺蟲農(nóng)藥較多，容易發(fā)生因誤食或加工不當(dāng)引起食物中毒。（3）在食物中毒發(fā)生場所中，家庭食物中毒的報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占總數(shù)的43.28％和88.37％；與2006年相比，家庭食物中毒的報告起數(shù)和死亡人數(shù)分別上升25.17％和96.47％。家庭食物中毒多發(fā)生在農(nóng)村，部分居民缺乏食品安全知識和良好的衛(wèi)生習(xí)慣，自我保護意識不強，缺乏鑒別有毒動植物的能力，這是農(nóng)村發(fā)生食物中毒的薄弱環(huán)節(jié)；同時，農(nóng)村各種聚餐也多在家庭舉行,由于加工設(shè)備簡陋,食品加工生熟不分、處理不當(dāng),食品交叉污染,家庭聚餐引起的食物中毒發(fā)生率較高，加上當(dāng)?shù)蒯t(yī)療救治條件有限，導(dǎo)致死亡人數(shù)較多。（4）2007年，在學(xué)校發(fā)生的食物中毒報告起數(shù)為117起，中毒3773人，死亡6人，分別占總數(shù)的23.12％、28.41％和2.33％。其中，微生物性食物中毒的報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占學(xué)校食物中毒總數(shù)的47.01％和59.42％。學(xué)校食物中毒主要發(fā)生在集體食堂，主要是以食物污染或變質(zhì)以及加工儲存不當(dāng)引起的中毒為主。中毒情況分析二、食物中毒的發(fā)病特點

（1）發(fā)病與食物有關(guān)；（2）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性；

（3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，病程較短；（4）

一般無人與人之間的直接傳染。（5）具有季節(jié)性及地區(qū)性分布特點衛(wèi)生部2007年食物中毒報告情況通報

/html/tzgg/20080310/1503.html2008年第二季度全國食物中毒情況

/publicfiles/business/htmlfiles/mohbgt/s3582/200807/37429.htm2008年第三季度全國食物中毒情況

/Show.Asp?BigId=1&SmallId=14&Id=11392008年第一季度全國食物中毒報告情況的通報

02/newshtml/21815.htm相關(guān)網(wǎng)頁2002年9月份：1.8日，廣州番禺區(qū)沙壙村6人自行加工進食河豚魚引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉華電子有限公司86名員工食堂進食含冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故。3.15日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂常溫存放熟食，造成細菌污染，致199名學(xué)生食物中毒。4.18日惠州藝園學(xué)校97名學(xué)生因進食農(nóng)藥污染的蔬菜發(fā)生食物中毒事故。5.20日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村106人進食老鼠藥污染的牛肉造成食物中毒。6.22日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店63人進食受污染的蛋糕發(fā)生細菌性食物中毒。（一)按致病因子分類

1．細菌性感染和細菌毒素中毒●典型的感染型細菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)除胃腸道綜合征外，多伴有發(fā)熱癥狀。如沙門氏菌感染?！竦湫偷亩舅匦图毦允澄镏卸荆饕R床表現(xiàn)通常以上消化道綜合征為主，一般不發(fā)熱。如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等?！窕旌闲图毦允澄镏卸?，即兼有感染和毒素中毒的一類細菌性食物中毒。如大腸艾希菌。

三、食物中毒的分類食物中毒分類:(1)細菌性食物中毒:1.感染型:腸炎弧菌、沙門氏菌

2.毒素型:肉毒桿菌、葡萄球菌

3.其他:李斯特菌、產(chǎn)氣單胞菌

(2)天然毒素食物中毒:1.動物性毒素:河豚、有毒貝類

2.植物性毒素:油桐種子、發(fā)芽馬鈴薯

(3)化學(xué)性食物中毒:1.食品添加物:硝酸鹽、防腐劑、漂白劑

etc.非法不當(dāng)?shù)氖褂谩?/p>

2.污染:有害性重金屬、農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯

3.其它:油脂氧化物、食品中致癌物、甲醇

(4)真菌毒素食物中毒:1.黴菌毒素(黃麴毒素)2.蕈類毒素

2、防毒與急救：(1)中毒：由環(huán)境毒引起毒蕈、木薯、苦杏仁、馬鈴薯芽、河豚魚、酸敗脂肪農(nóng)藥污染食物死亡率高砷、鋅、亞硝酸鹽等污染食物動、植物本身有毒農(nóng)藥中毒化學(xué)物質(zhì)中毒死亡率低食物被病原菌污染,含活菌或毒素非細菌性食物中毒細菌性食物中毒后果原因種類個體微小，無細胞結(jié)構(gòu)，只有蛋白質(zhì)和核酸，只能寄生生活，破壞細胞。如流感病毒、SARS病毒等。細菌一種單細胞的原核生物,細菌直接侵入細胞，如鏈球菌；細菌產(chǎn)生的毒素破壞細胞，如破傷風(fēng)菌.病毒例1:甲型肝炎是一種急性的消化道傳染病。有一次小王全家吃毛蚶,這些毛蚶曾被甲肝病人糞便污染過,結(jié)果小王患上甲肝,而其妹妹未患病,其父親就將小王送進隔離病房治療,并給小王妹妹服用了甲肝疫苗預(yù)防藥,并與其哥隔離分食,以防傳染。據(jù)上所述,用有關(guān)傳染病的知識回答下列問題:(1)甲肝這種傳染病的病原體是(

)A、細菌B．病毒

C、寄生蟲D、不潔毛蚶課內(nèi)習(xí)題解析B(2)小王食用不潔毛蚶而患病,說明甲肝這種病具有＿＿＿的特點,若人們食用這種毛蚶出現(xiàn)大量的病人,則說明甲肝這種病具有＿＿＿的特點(3)從傳染病流行的三個環(huán)節(jié)看,小王患病前是＿＿＿＿，病中又＿＿＿,食用毛蚶這種帶病毒的食物屬于＿＿＿＿。(4)從預(yù)防傳染病的三項措施看,小王父親給小王妹妹吃預(yù)防藥屬于＿＿＿＿＿＿,讓小王住進隔離病房屬于＿＿＿＿＿。課內(nèi)習(xí)題解析傳染性流行性易感人群傳染源傳播途徑保護易感人群控制傳染源攝入被細菌或細菌污染毒素的食物而引起的食物中毒，它是食物中毒中最多見的一種。主要包括沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、變形桿菌屬、致病性大腸桿菌屬、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌毒素等主要食品：動物性食品，如肉，魚，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。一、細菌性食物中毒主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;預(yù)防措施：1)購買“放心肉”和“安全肉”；2)

冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)；

3)廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4)

生熟食品要分開，防止交叉污染。5)

蛋類、肉類食品要加熱熟透。

1.沙門氏菌食物中毒

“放心肉”和“安全肉”“放心肉”：

定點屠宰廠（場）屠宰；經(jīng)《肉品檢驗規(guī)程》；檢驗檢疫，杜絕豬瘟、口蹄疫、炭疽等病肉進市場；

2002.4.1，廣州銷售攤位要提供標(biāo)有品名、重量、金額、市場名稱、檔位編號的由廣州市牲畜屠宰管理處統(tǒng)一印制“放心肉銷售憑據(jù)”；“安全肉”：

在“放心肉”基礎(chǔ)上，增加對豬肉中殘留物檢測如“瘦肉精”；目前廣州有10個“安全肉”袋包裝專賣市場；

防止購買私宰肉

食物：海產(chǎn)品,鹽漬食品；預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；

2.副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒

原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥；主要食物：奶油糕點、冰淇淋，奶、肉、蛋、魚，涼粉、涼糕、剩飯；預(yù)防措施：1)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)

低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下<6小時；3.葡萄球菌食物中毒

主要食品：

動物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。預(yù)防措施：重點控制即食食品再次污染；廚房、食品生產(chǎn)車間防蠅設(shè)備；飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調(diào)離工作；飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣避免手接觸食品；4.致病性大腸桿菌食物中毒主要食品：動物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；預(yù)防措施：處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開；避免操作人員手污染熟食品；食物食用前回鍋加熱徹底；5.變形桿菌食物中毒

防止污染污染：生產(chǎn)、加工、運輸、儲存各環(huán)節(jié)；預(yù)防：徹底清潔生食品防止交叉污染水果、蔬菜中79％有大腸桿菌等腸道菌；

細菌性食物中毒預(yù)防措施細菌繁殖：溫度20～40℃，水分、營養(yǎng)；預(yù)防措施：低溫儲存；食品加鹽10%控制部分細菌繁殖；中毒環(huán)節(jié)：食用前不經(jīng)加熱或加熱不徹底。預(yù)防措施：食前徹底加熱；控制細菌繁殖和產(chǎn)生毒素殺滅細菌及破壞毒素10個小時后夏天，煮沸的肉湯很快就會腐敗變質(zhì)。1個細菌1000000個細菌

1．變質(zhì)的肉湯里面生出了無數(shù)的細菌。那么，這些細菌是從哪里來的呢?對此，法國生物學(xué)家巴斯德(1822一1895)進行了認真的研究。2．他把新鮮、清澈的肉湯裝人一個玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過彎曲的瓶頸與外界相通，但是4天過去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。3．怎樣解釋這一切呢?巴斯德認為，純凈的肉湯是永遠不會生出細菌的。問題是出在空氣上?？諝庵酗h浮著細菌和芽孢，它們飄落到肉湯里，使肉湯腐敗變質(zhì)。食物中毒4.預(yù)防1）防止食品被細菌污染

嚴(yán)格家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求：防止被感染或污染的畜、禽肉進入市場：加強食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)或銷售各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理：2）控制繁殖即烹即食，低溫儲藏食品；3）食品在食用前徹底加熱；食物中毒5.處理1）

協(xié)助醫(yī)生搶救病人；2）

緊急上報衛(wèi)生防疫部門；3）

封存食品，保護現(xiàn)場；4）協(xié)助衛(wèi)生防疫部門采樣及處理現(xiàn)場；健康安全控制細菌繁殖（殺滅細菌食物中毒預(yù)防

三管齊下！防止污染食品

二、有毒動植物中毒（一）有毒植物性中毒毒蘑菇；四季豆；發(fā)芽的馬鈴薯；黃花菜；木薯、苦杏仁；桐油等中毒；棉籽油；四季豆中毒

（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）

食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；預(yù)防措施：四季豆要熟透；涼拌四季豆，切絲煮沸10分鐘以上；3.黃花菜中毒（萱草、金針萊）毒素：秋水仙堿；

預(yù)防措施：食用新鮮黃花菜要去其長柄；開水焯后再冷水浸泡2小時；開水焯后曬干食用；

2000年9月22日山東聊城一所私立中學(xué)發(fā)生學(xué)生集體食物中毒事件150多人。在隨后的抽樣檢測中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)晚學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的豆?jié){中含有有毒物質(zhì)皂素。4.未煮熟豆?jié){中毒生豆?jié){毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；預(yù)防措施：文火維持煮沸5分鐘；

2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無效死亡，其余4人也尚未脫離危險期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時間較晚，致使造成較大傷亡。常見毒蘑菇竹玉蕈：多生長于竹林、雜

樹林，莖部容易垂直裂開。

卵天狗菌：多產(chǎn)于闊葉樹

林下，食用會引起強烈下痢。

毒蔓茸：多產(chǎn)于闊葉林，全株呈白色，有帽檐，根部有大壺和肉刺

霍亂茸：生長于枯木、木屑.

食用會引起劇烈下痢。癥狀類似霍亂

編笠茸：多產(chǎn)于針葉樹林和

雜樹林，菌傘呈腦髓狀

苦栗茸：群生于杉、栗的枯木。有苦味

天狗蕈：多產(chǎn)于松櫸等樹林。傘

表面有白色凸起物

柿玉蕈：多產(chǎn)于雜樹林，襞部有茶色斑點

麻木蕈：生長在落葉，莖部受傷呈青色

一枝玉蕈：多產(chǎn)于闊葉樹林，莖裂成很細的痕跡

草里紅茸:多產(chǎn)于雜樹林，傘表面有粘汁，常被誤食中毒

紅天狗蕈：多生于闊葉林。莖呈白色。紅傘內(nèi)有白色凸起物

常見毒蘑菇預(yù)防措施：

1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方；2）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；6.發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋）毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素

2001年5.16，廣東新會兩漁民捕到1條河豚魚，便在船上冒險吃起來，結(jié)果六人中毒，1人死亡。湛江也發(fā)生兩起河豚魚中毒事件，致6人中毒，2人死亡。據(jù)統(tǒng)計，2001年1～10月份，廣東共發(fā)生重大食物中毒事故32起，中毒人數(shù)981人，死亡25人，其中，有12人是因進食河豚魚等含天然生物毒素食物引起死亡。有毒動物中毒河豚魚；魚類組胺中毒；毒貝中毒；亞硝酸的中毒

(腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病)

不新鮮、腐爛的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜內(nèi)硝酸鹽在還原菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；暴腌蔬菜含有大量亞硝酸鹽，腌后20天下降；苦井水含硝酸鹽，煮粥或食物，鍋內(nèi)放置過夜，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；

2000.3.17.下午，饒平縣黃崗龍眼村20多村民，食用了含有大劑量有機磷農(nóng)藥的芥蘭菜，相繼中毒，至當(dāng)晚11時，共有11名病情較為嚴(yán)重的村民被送到縣人民醫(yī)院治療。

3.21.晚，廣州市海珠區(qū)發(fā)生一起有機磷中毒事件，6名吃過有毒枸杞菜的市民出現(xiàn)頭暈、嘔吐、拉肚子、全身乏力等癥狀，先后被送進市紅會醫(yī)院搶救。2.有機磷農(nóng)藥中毒

南方：以油菜為代表的十字花科蔬菜；

北方：韭菜、甘藍；

預(yù)防措施：一洗常規(guī)多次清洗；二泡清水浸泡半小時；三飛水漂燙5～10分鐘，清除殘毒90％；四削皮如馬鈴薯、蘿卜等；削去皮后再用清水洗一下；2.食源性疾病預(yù)防1）政府作為（加大力度監(jiān)督）嚴(yán)格食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、流程、運輸、銷售各個環(huán)節(jié)以及食品從業(yè)人員的健康檢查和監(jiān)測；在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對食品的污染，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

2.食源性疾病預(yù)防2）食品生產(chǎn)、運輸、銷售企業(yè)自律引入HACCP3）提高消費者食品安全意識

減少家庭、機體食堂傳播食源性疾病的機會選擇安全食品：選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。徹底加熱烹調(diào)食品，對食品燒熟煮透；立即食用煮熟的食品。

2.食源性疾病預(yù)防安全儲存食品，冷藏食品并生熟分開；經(jīng)儲存過的食品食前需徹底再加；保持廚房、食品容器等的清潔衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類及其它動物接觸食物；

使用合符衛(wèi)生要求的水；處理及食用食品時需反復(fù)清潔雙手；

健康從衛(wèi)生開始！關(guān)注食品衛(wèi)生，保證您的健康！

謝謝！●細菌性食物中毒若烹煮者手部受傷化膿又去烹調(diào)，食物中就會有我們的存在。吃了之后會腹痛、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重時還會虛脫。長滿細菌的食物預(yù)防之道：若不想遇到我，需注意烹煮者個人的衛(wèi)生、食材的保存及餐具的清潔呵！●類過敏食物中毒如果我存放不當(dāng)，極有可能腐敗變質(zhì)。這時候如果不小心食用了我，可能會讓你全身起紅疹、發(fā)癢。不新鮮的魚預(yù)防之道：購買我之前，要精挑細選，另外買了之后要充分煮熟呵！

2．化學(xué)性中毒

通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品或在食品加工制作過程中誤用某些化學(xué)毒物所致。3．真菌毒素中毒

某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒?！窕瘜W(xué)性食物中毒有些人會在我身上噴灑過多的農(nóng)藥，或是未到安全采收期就將我采收販賣，雖然我不會馬上讓你生病，可是長時間吃我，還是會讓你身體不舒服呵！剛噴灑農(nóng)藥的蔬菜預(yù)防之道：記得要選購當(dāng)令盛產(chǎn)的蔬菜、選擇品牌食品，如綠色食品●天然毒素食物中毒霉菌毒素只要我身上長了霉菌，就會產(chǎn)生毒素，長期食用，會造成肝的慢性中毒，嚴(yán)重時會導(dǎo)致肝癌。發(fā)霉的花生預(yù)防之道：吃我時要仔細檢查，若看到我發(fā)霉了，就趕快把我丟掉吧！

4．動物性毒素中毒某些動物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等。5．植物性毒素中毒某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等?！裉烊欢舅厥澄镏卸?.動物性

雖然我可以被食用，但是我的內(nèi)臟含有劇毒！若沒有專業(yè)處理，可能會造成頭痛、嘴唇發(fā)麻、呼吸及神經(jīng)麻痹，甚至?xí)劳?。河豚預(yù)防之道：不要隨便購買或烹調(diào)我呵！●天然毒素食物中毒2.植物性

平常的我是常被食用的食品，如果發(fā)芽了，我的體內(nèi)就會產(chǎn)生危害人體的毒素，可能會導(dǎo)致腹痛、腹瀉、嘔吐與頭痛等癥狀。發(fā)芽的馬鈴薯預(yù)防之道：若發(fā)現(xiàn)我已發(fā)芽，就不要再食用呵?。ǘ?按發(fā)病機制分類

1．食源性感染(foodborneinfections)●食源性感染通常是由攝入受細菌污染的食品所引起的一類感染性疾病?！袷吃葱愿腥居幸韵?種發(fā)病形式：●經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖；●經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素損害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時被稱為毒素介導(dǎo)性感染。2．食源性中毒(foodborneintoxications)●食源性中毒是攝入已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病。●食品中各種毒物的來源主要有：

●某些細菌繁殖過程中產(chǎn)生的細菌毒素；

●有毒化學(xué)物質(zhì)(如有毒重金屬等)；●動植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類)。

八、食物中毒的發(fā)病特點

（1）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性；（2）

發(fā)病與食物有關(guān)；（3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似；（4）

人與人之間無直接傳染。（5）季節(jié)性及地區(qū)性分布特點討論：你對國內(nèi)外重大中毒事件及其處理方式的看法自己選擇代表性案例，描述該中毒事件的全過程及其中毒因素的鑒別診斷過程中毒事件發(fā)生后的處置步驟和措施（臨床、實驗室、流行病等）討論中毒事件發(fā)生后政府部門的應(yīng)急措施及其控制能力（優(yōu)缺點）你的想法要求：討論采用對比方式，以小組為單位進行遞交方式：口頭發(fā)表和書面報告請預(yù)先做好書面資料的準(zhǔn)備九、食物中毒的致病因子1、動物毒素(1)西加魚毒素（雪卡魚毒素）●是由生活在熱帶海域的有毒藻類，主要是渦鞭毛藻產(chǎn)生的一類毒素，具有熱穩(wěn)定性的特點，對小白鼠的LD50為0.45g／kg●西加魚毒素以食物鏈形式毒化并蓄積在魚體內(nèi)●目前發(fā)現(xiàn)染毒并可致人中毒的魚類有數(shù)十種，其代表魚種有棕點石斑魚、裸胸鱔、側(cè)牙鱸等●它是港澳地區(qū)最主要的食物中毒致病因子之一（一）天然毒素(2)河豚毒素

●河豚毒素是蓄積分布在河豚體內(nèi)的一種海洋生物毒素●對熱穩(wěn)定●有毒河豚魚的代表魚種有雙斑東方豚、蟲紋東方豚、鉛點東方豚等。

(3)貝類毒素

●貝類毒素是以海洋微藻類為食物源的貝類被藻類(尤其是渦鞭毛藻屬)所產(chǎn)毒素毒化并蓄積在貝類體內(nèi)的一類海洋生物毒素。●根據(jù)貝類中毒引起的不同臨床癥狀或中毒表現(xiàn)，目前將貝類中毒分為四類：麻痹性貝類中毒(PSP)、腹瀉性貝類中毒(DSP)、神經(jīng)性貝類中毒(NSP)和失憶性貝類中毒(ASP)等。（4）鯖精毒素（組胺）●組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無法降低其毒性，爆發(fā)性中毒事件多發(fā)生在集體食用罐裝和冷凍海產(chǎn)品中。●可能含有組胺的主要食品是組織壞死的魚類及其制品，這些魚類包括鮐魚、沙丁魚、鰹魚、黃鰭、竹夾魚等。●組胺首先是死亡的海產(chǎn)品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺。2．植物毒素

●一些野生或食用植物在生長過程中可以產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)?！癜粗参飦碓?、化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒作用，將植物毒素分為六類

●有毒蛋白質(zhì)

●有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)●生物堿●木藜蘆烷類毒素●毒苷●酚類衍生化物

（1）有毒蛋白質(zhì)

●目前所發(fā)現(xiàn)的有毒蛋白質(zhì)主要來自植物性食品，包括血凝素（植物紅細胞凝聚素）和酶抑制劑。●最典型的食物中毒是未燒熟煮透而引發(fā)的四季豆中毒。●血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質(zhì)。這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等?！?/p>

酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過敏反應(yīng)，有人稱其為過敏原。人們食用的黃豆中已發(fā)現(xiàn)至少有16種蛋白質(zhì)能引起過敏反應(yīng)，其中主要的過敏原是胰蛋白酶抑制劑。（2）有毒氨基酸

●主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中●它們作為一種“偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代正常的氨基酸，而產(chǎn)生神經(jīng)毒性。如蠶豆中含有的氰基丙氨酸即為一種神經(jīng)性毒素，蠶豆中還含有二羥基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒癥狀是急性溶血性貧血癥?！裰匾亩拘苑堑鞍装被崾堑抖拱彼?、香碗豆氨酸等?！裰档米⒁獾氖巧彼崾堑鞍装被幔F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)它的某些衍生物對中樞神經(jīng)有毒?！?989年美國發(fā)生了一起“色氨酸事件”，原因是日本一公司通過基因工程生產(chǎn)色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒氨基酸)。造成5000多人得了嗜酸性肌痛綜合癥，其中37人死亡，1511人因病長久喪失勞動能力。

（3）生物堿

●生物堿類是存在于毛茛科、蕓香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿，成分極其復(fù)雜

●常見的如鮮黃花菜的秋水仙堿。典型的生物堿是吡咯烷生物堿?！衲芤饠z食者輕微的肝損傷，但中毒的第一反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續(xù)食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現(xiàn)死亡，一般中毒者都可康復(fù)?！裼捎谏飰A大都具有苦澀性，容易使動物產(chǎn)生拒食●引起人體生物堿中毒的主要食物源是：農(nóng)作物被含生物堿的雜草污染，進入面粉及相關(guān)食品中；食用含生物堿植物的動物所產(chǎn)的奶和蜂蜜等食品；特殊食療食品、個別調(diào)味料和特殊提取物飼料等。

（4）木藜蘆烷類毒素●主要作用于消化系統(tǒng)、心