食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)V:1.0精細(xì)整理，僅供參考食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)日期：20xx年X月食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一

糖水桔子罐頭的制作1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

通過實(shí)驗(yàn)加深理解水果類酸性食品的罐藏原理，同時(shí)掌握一定的操作技能。

通過實(shí)驗(yàn)認(rèn)識(shí)各種不同的去囊衣方法對(duì)食品品質(zhì)的影響。

通過實(shí)驗(yàn)觀察糖液濃度對(duì)成品固形物重量及制品形態(tài)的影響，同時(shí)觀察殺菌時(shí)間長(zhǎng)短不同與罐頭品質(zhì)的關(guān)系。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備不銹鋼盤及鍋、夾層鍋、酸堿處理池、排氣箱、封罐機(jī)、高壓殺菌鍋、空氣壓縮機(jī)、電鍋爐、阿貝折光儀、電子秤、四旋蓋玻璃瓶

原輔材料桔子、白砂糖、鹽酸、氫氧化鈉、羧甲基纖維素（CMC）

3

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與步驟

基本工藝流程及操作要點(diǎn)原料驗(yàn)收

→

選果分級(jí)

→

熱燙

→

去皮、去絡(luò)分瓣

→

去囊衣

→

漂洗

→

整理

→

配湯裝罐

→排氣、密封

→

殺菌

→

冷卻成品

原料要求：要求桔子形態(tài)完整，色澤均一，成熟度在8~9成左右，桔子無畸形無蟲斑，不腐爛。

選果分級(jí)：按果實(shí)橫徑每隔10mm分成一級(jí)

熱燙：95℃—100℃水中浸燙25—45s

去皮、去絡(luò)分瓣：趁熱剝?nèi)ラ倨ぁ㈤俳j(luò)，并按大小瓣分放

去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣兩種，采用酸堿處理法。全去囊衣用~%HCL溶液常溫浸泡40—50分鐘，再用%的NaOH30℃—58℃浸泡5分鐘以后以清水漂洗2小時(shí)。全去囊衣用%—%HCL溶液常溫浸泡20分鐘，再用%~%NaOH45℃浸泡5分鐘以后以清水漂洗30分鐘。

整理：全去囊衣：橘片裝于帶水盒中逐瓣去除殘余囊衣、橘絡(luò)及橘核，并洗滌一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小徑燈光檢核后以流動(dòng)水洗滌一次。

配湯罐裝：四旋蓋玻璃瓶?jī)糁?60克，加桔子160克，加糖水190克；湯汁配比：糖水濃度30%，將水煮沸后加白砂糖過濾，溫度不低于75℃。

排氣密封：熱排氣采用罐中心溫度65—75℃（全），30—70℃，真空排氣對(duì)真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后檢查封罐質(zhì)量。

殺菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷卻。

去囊衣實(shí)驗(yàn)要求：（1）取適量原料按上述工藝流程，加工至去皮這一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再轉(zhuǎn)入碳酸鈉溶液中和再漂洗后作至成品。（2）取適量原料按上述工藝流程，加工至去皮這一步，采用家堿法去囊衣，以1%的NaOH之沸騰液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部變?yōu)榘咨〕龇湃肓鲃?dòng)水漂洗，可先用1%檸檬酸中和，而后以原流程做制成成品。（3）取適量原料按上述工藝流程加工，但工藝參數(shù)用下面所述：

①%HCL45℃溶液浸泡10分鐘再用%NaOH45℃處理3min。

②%—%HCL溶液45℃浸泡20分鐘再用%—%NaOH45℃浸泡5min

以上基本工藝流程及（1）（2）（3）分別作成全去及半去囊衣，每種至少三罐，標(biāo)上記號(hào)。

糖溶液實(shí)驗(yàn)要求：（用檸檬酸調(diào)節(jié)糖液）（1）

配制糖溶液濃度為15%；（2）

配制糖溶液濃度為20%；（3）

配制糖溶液濃度為40%；

（1）（2）（3）每種至少做三罐并標(biāo)上記號(hào)。

殺菌實(shí)驗(yàn)：

（1）殺菌公式采用5—15min/100℃，其余工序相同。

（2）殺菌公式采用5—20min/100℃，其余工序相同。

（3）殺菌公式采用5—10min/118℃，其余工序相同。

（4）殺菌公式采用5—10min/88℃，糖液pH，其余工序相同。（1）（2）（3）（4）每種至少做三罐并標(biāo)上記號(hào)。4

結(jié)果討論①不同的去囊衣方法與制品品質(zhì)有什么關(guān)系？

②糖水桔子在加工過程中需注意什么問題不同的糖液濃度對(duì)成品凈重與形態(tài)有什么影響③不同殺菌時(shí)間與溫度和成品質(zhì)量的關(guān)系如何？

5

注意事項(xiàng)

桔子酸堿處理需要用的酸堿濃度，需依產(chǎn)品種類、原料品種及處理溫度而異。

半去囊衣橘片，如酸液濃度低于堿液濃度或酸處理不當(dāng)，若堿處理溫度低于35℃時(shí)，食用時(shí)囊衣易產(chǎn)生粗硬感。

防止糖水桔子罐頭湯汁渾濁及白色沉淀的措施。

a.降低堿處理濃度和適當(dāng)延長(zhǎng)漂洗時(shí)間。

b.糖水桔子的糖水中加入羧甲基纖維素%對(duì)防止混濁有明顯效果。

c.桔子罐頭生產(chǎn)用水，宜用軟水，硬度最高不能超過50mg/kg。實(shí)驗(yàn)二

水處理及飲料配制1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

掌握不同的水處理方法。

加深了解不同的水質(zhì)對(duì)飲料質(zhì)量的影響；

通過實(shí)驗(yàn)加深理解飲料配制的基本原理，一般過程和方法。

了解各種食品添加劑如色素、香精、防腐劑等的特性、作用和添加限量。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備電滲析裝置、離子交換裝置、二氧化碳充氣裝置、汽水瓶壓蓋機(jī)、電導(dǎo)儀、精密酸度計(jì)、電子秤、250ml汽水瓶（玻璃）

原輔材料白砂糖、果汁、檸檬酸、各種香精（橘子、菠蘿、香蕉等）、色素（檸檬黃、胭脂紅等）、苯甲酸鈉、羧甲基纖維素3

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與步驟

配方

橘子汽水白砂糖

10%檸檬酸

%苯甲酸鈉

%橘子乳化香精

%

香蕉汽水白砂糖

10%檸檬酸

%苯甲酸鈉

%香蕉香精

%檸檬黃色素

%

水處理水是生產(chǎn)汽水的的主體原料，因此水的質(zhì)量好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的優(yōu)劣，汽水生產(chǎn)用水要求的各項(xiàng)指標(biāo)：感官指標(biāo)：清澈透明，無雜質(zhì)、無沉淀、無異味。細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤50cfu/ml水，大腸菌群100ml水中不得檢出。硬度：CaO≤85mg/L水降低水的硬度的方法有多種，常用的有：離子交換、電滲析、石灰軟化等，本實(shí)驗(yàn)要求采用離子交換和電滲析法制取飲料用水。

實(shí)驗(yàn)步驟水處理→檢測(cè)指標(biāo)→砂糖溶解過濾→加防腐劑→加香精→加檸檬酸及色素→加水至量攪拌均勻→灌裝→充CO2汽→壓蓋→成品

CO2汽：汽水中充CO2汽有四大作用：清涼、特殊香味、剎口感、抑菌

香精在飲料中的添加量一般在~%

色素在飲料中的添加量一般控制在%以下

汽水生產(chǎn)過程中沒有殺菌工序，所以一般加入少量防腐劑，常用的有苯甲酸鈉、山梨酸甲，用量控制在%4

結(jié)果討論①配制汽水的投料順序？為什么

②什么是硬度果汁汽水與果味汽水的區(qū)別實(shí)驗(yàn)三

清蒸豬肉罐頭的制作1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

通過實(shí)驗(yàn)加深理解清蒸原汁類罐頭的加工原理，同時(shí)掌握一定的操作技能。

熟悉生產(chǎn)過程所用設(shè)備的性能及操作；

熟練掌握利用投影儀、游標(biāo)卡尺進(jìn)行罐頭封口質(zhì)量檢查的方法，掌握封口質(zhì)量指標(biāo)。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備不銹鋼盤及鍋、夾層鍋、封罐機(jī)、高壓殺菌鍋、空氣壓縮機(jī)、電鍋爐、電子秤、卷邊投影儀罐頭、切割機(jī)、空罐

原輔材料豬肉、白砂糖、食鹽、洋蔥、胡椒、月桂葉3

實(shí)驗(yàn)步驟

基本工藝流程原料驗(yàn)收（→解凍）→清洗→去毛污→處理（剔骨、去皮、整理、分段）→切塊→拌料→裝罐→排氣封罐→殺菌冷卻（反壓冷卻）

操作要點(diǎn)原料要求：選用合格的豬肉，肥瘦恰當(dāng)。解凍

以冷凍肉為原料時(shí)，須進(jìn)行解凍。解凍后的肉應(yīng)富有彈性，無肉汁析出，肉色鮮紅，氣味正常。

去毛污處理

洗除豬肉表面的污物，去除殘毛、血污、糟頭等；肥膘厚度控制在1cm左右。

切塊

將整理后的肉按部位切成長(zhǎng)寬5cm×5cm左右的小塊。

拌料

配方：豬肉100g，食鹽~，胡椒~%，洋蔥%豬皮粒（3mm×3mm）2g；按上述配方將料拌勻。

裝罐

凈重397g的962型空罐，每罐裝肉390g，月桂葉1片。為保證原汁豬肉罐頭質(zhì)量符合油加肥肉重不超過凈重的30%，除在原料處理時(shí)控制肥膘厚度在1cm左右外，裝罐時(shí)還須進(jìn)行合理搭配。一般后腿與肋條肉，前腿與背部大排肉搭配裝罐。每罐內(nèi)添稱小塊肉一般不允許超過兩塊。

排氣密封

真空密封，要求真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后檢查封罐質(zhì)量；熱排氣密封應(yīng)先經(jīng)預(yù)封，排氣后罐中心溫度65—75℃，密封后立即殺菌。

殺菌冷卻

清蒸原汁豬肉需采用高壓殺菌，962罐殺菌公式為：15-70min/121℃，反壓冷卻，反壓力為~。

卷邊封口檢測(cè)身溝

蓋溝

埋頭度

卷邊厚度

卷邊寬度

疊接率4

結(jié)果討論①實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)品殺菌后為什么要采用反壓冷卻？

②罐藏制品殺菌公式的制定依據(jù)？

驗(yàn)四

奶粉制造1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

掌握原料乳和乳粉質(zhì)量檢驗(yàn)的方法；

學(xué)會(huì)檢測(cè)乳粉溶解度及沖調(diào)性能的實(shí)驗(yàn)方法；

掌握各種乳粉的配方設(shè)計(jì)原則及乳粉制造方法和加工工藝；

了解在濃縮、噴霧干燥時(shí)，工藝參數(shù)對(duì)制品品質(zhì)的影響。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備不銹鋼鍋、夾層鍋、高壓均質(zhì)機(jī)、真空濃縮器、空氣壓縮機(jī)、噴霧干燥機(jī)、恒流泵、電鍋爐、阿貝折光儀、電子秤、比重計(jì)、堿式滴定管等玻璃儀器

原輔材料新鮮牛乳、L的標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉、酒精3

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

基本工藝流程原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→濃縮→噴霧干燥→冷卻→包裝→成品

實(shí)驗(yàn)步驟與操作要點(diǎn)

原料乳檢驗(yàn)新鮮度檢驗(yàn)：對(duì)使用的原料乳進(jìn)行溫度、酸度、酒精試驗(yàn)、比重等測(cè)定。

對(duì)原料乳的凈化處理

對(duì)原料乳的殺菌操作。

殺菌器的清洗與消毒。

自擬殺菌工藝條件和進(jìn)行殺菌操作。

濃縮

采用小型真空濃縮裝置，以真空度為650~700mmHg,料溫在50℃左右的條件進(jìn)行真空濃縮，濃縮后要求達(dá)到物料中乳固體含量45%左右。

將已濃縮的濃奶貯于料鍋內(nèi)，供噴霧干燥

濃縮設(shè)備清洗。

濃縮完畢，將濃縮乳進(jìn)行過濾。

噴霧干燥

熟悉噴霧干燥機(jī)的工作原理及操作規(guī)程，并進(jìn)行清潔工作和預(yù)熱。

調(diào)節(jié)熱參數(shù)，按擬定的工藝條件，如在t1=150~200℃，t2=80~90℃范圍選擇。并進(jìn)行噴霧干燥。各崗位預(yù)先明確分工，詳細(xì)記錄有關(guān)參數(shù)。

停機(jī)與出粉：按操作規(guī)程，于噴霧干燥結(jié)束前，做好停車準(zhǔn)備，并按程序停車，及出粉和清掃，必要時(shí)進(jìn)行設(shè)備清洗與烘干。

將所制得的成品乳粉貯存于密封容器，待檢驗(yàn)。

噴霧干燥機(jī)性能與操作要點(diǎn)：

移動(dòng)式噴霧干燥機(jī)屬于小型離心噴霧干燥設(shè)備。其動(dòng)力源采用潔凈的壓縮空氣，以電加熱空氣流為干燥介質(zhì)。霧化器采用離心轉(zhuǎn)盤。轉(zhuǎn)速可達(dá)此機(jī)的內(nèi)管道及與原材料接觸的部位均選用不銹鋼材料制成，以確保制品的質(zhì)量穩(wěn)定、清潔、不受污染。干燥室保持負(fù)壓運(yùn)轉(zhuǎn)。電源、氣源等參數(shù)采用控制臺(tái)集中控制。電加熱器功率6KW，進(jìn)風(fēng)溫度可達(dá)350℃，壓縮空氣壓力6（kg/cm2）;水分蒸發(fā)量為~34（kg/h）,機(jī)外形尺寸LBH=××,重點(diǎn)為280公斤。

操作要點(diǎn)：（1）

開始工作時(shí)，先開啟電加熱器，并檢查有否漏電現(xiàn)象及排風(fēng)機(jī)有否雜聲。如正常，即可運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)行干燥室預(yù)熱。（2）

預(yù)熱期間干燥器頂部孔口（裝轉(zhuǎn)盤用）及旋風(fēng)分離器下料口（接貯料罐），必須堵塞，防止冷空氣漏進(jìn)，影響預(yù)熱。（3）

干燥器內(nèi)溫度達(dá)到預(yù)定要求時(shí)，即可開始噴霧干燥，應(yīng)先開壓縮空氣，驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，待轉(zhuǎn)速穩(wěn)定后，方可進(jìn)料進(jìn)行霧化，氣源壓力為2~3kg/cm2。（4）

根據(jù)擬定的工藝條件，通過電源調(diào)節(jié)器控制所需要的進(jìn)風(fēng)和排風(fēng)溫度或調(diào)節(jié)噴霧流量，維持正常操作。（5）

濃奶貯料罐應(yīng)高于干燥器頂部20~30公分并設(shè)有流量調(diào)節(jié)器，借以調(diào)節(jié)噴霧流量。（6）

運(yùn)行數(shù)小時(shí)后，須開啟頂蓋，用長(zhǎng)柄刷清洗內(nèi)壁，復(fù)蓋后開動(dòng)排風(fēng)機(jī)，粉末即可收集于貯料瓶?jī)?nèi)。（7）

噴霧完畢后，按停車程序，先停止進(jìn)料再停止加熱器和排風(fēng)機(jī)，開啟頂蓋掃粉、出粉等，最后清潔設(shè)備。

產(chǎn)品溶解度及沖調(diào)性檢測(cè)4

思考題

乳粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟有哪些真空濃縮的特點(diǎn)

乳粉的沖調(diào)性和溶解度的含義如何提高

實(shí)驗(yàn)五

酸乳制作及品質(zhì)分析1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

掌握酸凝乳制造方法、基本原理；

了解發(fā)酵劑制備的過程和操作要點(diǎn)；

了解不同發(fā)酵劑及配比對(duì)酸凝乳品質(zhì)的影響；

對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定及理化檢測(cè)，并進(jìn)行品質(zhì)比較。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)、超凈工作臺(tái)、生化培養(yǎng)箱、pH計(jì)、冰箱、夾層鍋、電鍋爐、電子秤、四旋蓋玻璃瓶、高壓殺菌鍋、相關(guān)玻璃儀器

原輔材料脫脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌純菌種、乳酸菌菌數(shù)測(cè)定培養(yǎng)基等3

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

原料乳檢驗(yàn)

常規(guī)檢驗(yàn)

新鮮度檢驗(yàn)：煮沸試驗(yàn)合格、酸度＜18。T

抗生素檢驗(yàn)：TTC試驗(yàn)陰性

發(fā)酵劑制備

擴(kuò)大培養(yǎng)順序：種子培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑（兩菌種混合，球、桿菌比例為1：1，2：1，1：2）

制備流程三角瓶滅菌（160℃/）↓

配培養(yǎng)基（10-12%的脫脂乳培養(yǎng)基）↓

培養(yǎng)基滅菌（115℃/15min）↓

冷卻（43±1℃）↓

接種（已活化的乳酸菌純菌種）↓

培養(yǎng)（43±1℃）

↓

凝固（滴定酸度80~1000T）↓

冷藏備用（1-5℃）

培養(yǎng)基的選擇母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂乳粉制備，培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為10%~12%。115℃/15min或90℃/30min殺菌。工作發(fā)酵劑用培養(yǎng)基可用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂乳粉或全脂乳制備，推薦殺菌溫度和時(shí)間90℃/30min。

凝固型酸乳的制備工藝流程及工藝參數(shù)

原料乳

乳粉↓

↓驗(yàn)收

復(fù)原（水溫55~65℃）

↓

均質(zhì)（60~75℃/10~20Mpa）

玻璃瓶

↓←糖等

↓母發(fā)酵劑

殺菌（90~95℃/5~10min）

清洗

↓

↓

↓中間發(fā)酵劑

冷卻（42~45℃）

殺菌

↓

↓

工作發(fā)酵劑→

接種（3%）

↓灌裝↓封口↓發(fā)酵（42±1℃/3~4h）↓終止發(fā)酵（凝乳，滴定酸度70~900T）↓冷藏后熟（4~7℃/24h）↓檢驗(yàn)（滴定酸度80~1000T，凝塊均勻致密，無或少量乳清析出）↓成品

產(chǎn)品檢驗(yàn)

產(chǎn)品酸度檢測(cè)

滴定酸度

產(chǎn)品中乳酸菌活菌數(shù)測(cè)定

平板計(jì)數(shù)法

感官評(píng)定

比較發(fā)酵劑中桿球菌不同配比對(duì)酸乳品質(zhì)（組織質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味）和凝乳時(shí)間的影響4

思考題1.牛乳的殺菌工藝有哪幾種酸乳生產(chǎn)中哪種最合適，為什么

2.乳酸菌在乳中發(fā)酵的原理？牛乳為什么會(huì)凝

實(shí)驗(yàn)六

植物蛋白飲料制作及穩(wěn)定性能實(shí)驗(yàn)1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

掌握植物蛋白飲料——豆乳飲料制作的基本原理，一般過程和方法。

了解影響蛋白飲料穩(wěn)定性的因素，不同穩(wěn)定劑及配比、添加量對(duì)蛋白飲料穩(wěn)定性的作用；

對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定及理化檢測(cè)。

了解各種食品添加劑如色素、香精、防腐劑等的特性、作用和添加限量。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)、磨漿機(jī)、精密酸度計(jì)、電子秤、高壓殺菌鍋、空氣壓縮機(jī)、阿貝折光儀

原輔材料大豆、奶粉、白砂糖、各種穩(wěn)定劑（CMC、卡拉膠、果膠、PGA等）、NaHCO33

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與步驟

基本工藝流程及操作要點(diǎn)大豆→預(yù)處理→浸泡→磨漿→漿渣分離→煮漿調(diào)制→均質(zhì)→灌裝封口→殺菌、冷卻→成品

操作要點(diǎn)

浸泡

通常將大豆浸泡于3倍水中。浸泡程度應(yīng)隨季節(jié)而異，夏季可九成，浸泡8~10h；冬季則需浸泡至十成，浸泡16~20h。大豆吸水量1：1~倍，即大豆增重至~倍。浸泡溫度和時(shí)間是決定大豆浸泡程度的關(guān)鍵因素，兩者相互影響，相互制約?？杉?%NaHCO3減輕苦澀味，提高蛋白質(zhì)溶出率（Na+減輕豆腥味，軟化大豆，提高均質(zhì)效果）。

磨漿與酶的鈍化

采用熱磨漿工藝，將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿（豆水比=1：（5~10）），并在＞80℃條件下保溫10~15min。磨漿的同時(shí)進(jìn)行漿渣分離。分離時(shí)注意控制豆渣含水量在85%以下，以免豆?jié){中蛋白質(zhì)等固形物回收率降低。

調(diào)制

按不同的穩(wěn)定劑、配比及添加量設(shè)計(jì)3組配方，按設(shè)計(jì)好的產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求，將豆?jié){、奶粉、甜味料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、賦香劑和穩(wěn)定劑等進(jìn)行配制，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

均質(zhì)

調(diào)制后的豆乳飲料在70℃左右，13~23Mpa下均質(zhì)。分別進(jìn)行一次（）和兩次均質(zhì)（壓力分別為和），注意比較效果。

殺菌

除殺滅致病菌和大多數(shù)腐敗菌之外，必須使胰蛋白酶抑制素失活。10-20min/121℃，反壓冷卻。

產(chǎn)品感官評(píng)定及穩(wěn)定性試驗(yàn)4

思考題豆腥味的來源如何去除豆腥味大豆中主要的抗?fàn)I養(yǎng)因子其特性如何從工藝上保證豆乳的安全性實(shí)驗(yàn)七

果蔬脆片制作1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

通過油炸工藝制作果蔬脆片加深理解食品干藏原理；

比較不同配方及工藝條件對(duì)制品品質(zhì)及貯藏期的影響2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備不銹鋼鍋、夾層鍋、高壓均質(zhì)機(jī)、真空濃縮器、空氣壓縮機(jī)、噴霧干燥機(jī)、恒流泵、電鍋爐、阿貝折光儀、電子秤

原輔材料新鮮土豆、食鹽、色拉油、棕櫚油、2

實(shí)驗(yàn)要求：運(yùn)用已學(xué)過的的理論知識(shí)，參閱本講義實(shí)驗(yàn)內(nèi)容預(yù)先擬定出簡(jiǎn)要的實(shí)驗(yàn)步驟，計(jì)算出必要的數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)中對(duì)每一步操作應(yīng)作詳細(xì)記錄，如果使用原材料的品種、數(shù)量、實(shí)際工藝條件，使用的設(shè)備、方法，出現(xiàn)的現(xiàn)象等。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，根據(jù)紀(jì)錄，寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告，報(bào)告要有分析有討論，最后結(jié)合本試驗(yàn)回答思考題。3

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

基本工藝流程土豆原料

↓

清洗、揀選

↓

去皮

↓

修整（去眼）

↓護(hù)色

置于護(hù)色液中

↓

（稀食鹽水2~3%NaCl）

①切片（~2mm）

↓護(hù)色液噴淋

↓

瀝干

↓（熱燙）

↓油炸（190~200℃/3~5min）

↓離心脫油

↓冷卻

↓上調(diào)味料

工藝及配方設(shè)計(jì)采用不同的去皮方法、熱燙與不熱燙、用不同的方法改善產(chǎn)品脆度，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行比較。

去皮工藝包括：①機(jī)械去皮

磨擦作用；②化學(xué)去皮

三要素（濃度、溫度、時(shí)間）：10%濃度NaOH，＞90℃/2min，去皮后徹底漂洗，必要時(shí)用~%鹽酸中和；③熱力去皮

高壓蒸汽或沸水；④手工去皮4

思考題：1.

土豆去皮或切片后在空氣中褐變的主要原因如何控制才能獲得良好的護(hù)色效果2.

和常壓油炸相比，真空油炸的優(yōu)點(diǎn)？

實(shí)驗(yàn)八

面包制作1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

加深理解面包生產(chǎn)的基本原理及其一般過程和方法。

對(duì)于使用標(biāo)準(zhǔn)粉面包為原料或按加上等輔料或采用一次發(fā)酵法制備面包進(jìn)行探索性試驗(yàn)，觀察其對(duì)成品質(zhì)量的影響。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備和面機(jī)（調(diào)粉機(jī)）、分割機(jī)、揉圓機(jī)、成型機(jī)、醒發(fā)柜、烤爐、電子秤、不銹鋼切刀、烤模、烤盤、電爐等

原輔材料特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、酵母、鹽、油、鮮雞蛋、糖、改良劑、奶粉、植物油3

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

制造面包的基本過程和方法

配方特制粉

100鮮酵母

白砂糖

12精鹽

植物油

水

50

試驗(yàn)步驟第一次調(diào)粉

→

第一次發(fā)酵

→第二次調(diào)粉

→

第一次發(fā)酵

→

整形

→

醒發(fā)→

烘烤

→

冷卻

→

成品檢驗(yàn)

操作要點(diǎn)

①第一次調(diào)粉：

取面粉的80%，水的70%及全部酵母（預(yù)先用少量30—36℃的水溶化）一起加入調(diào)粉機(jī)中，先慢速攪拌，物料混合后中速攪拌約10分鐘左右使物料充分起筋成為粗稠而光滑的酵母面團(tuán)，調(diào)制好的面團(tuán)溫度應(yīng)在30—32℃（可視當(dāng)時(shí)面粉溫度調(diào)節(jié)加水溫度以稻要求）。②第一次發(fā)酵：面團(tuán)中插入一根溫度計(jì)，放入32℃恒溫培養(yǎng)箱中的容器內(nèi)，靜止發(fā)酵2—小時(shí)，觀察發(fā)酵成熟（發(fā)起的面團(tuán)用手輕輕一按能微微塌陷）既可取出。注意發(fā)酵時(shí)面團(tuán)溫度不要超過33℃。

③第二次調(diào)粉：

剩余的原輔料（糖鹽等固體應(yīng)先用水溶化）與經(jīng)上述發(fā)酵成熟的面團(tuán)一起加入調(diào)粉機(jī)。先慢速拌勻后，中速攪拌10—12分鐘。成為光滑均一的面團(tuán)。④第二次發(fā)酵：

方法與第一次相同。時(shí)間約需—2小時(shí)。⑤整形

經(jīng)第二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)用不銹鋼刀切成150克左右生坯用手搓團(tuán)，擠壓除去面團(tuán)內(nèi)的氣體，整形后裝入內(nèi)壁涂有一薄層熟油的烤模中，并在生坯表面用小排筆涂上一層糖水或蛋液。⑥醒發(fā)：

裝有生坯的烤模，置于調(diào)溫調(diào)濕箱內(nèi)，箱內(nèi)調(diào)節(jié)溫度30℃相對(duì)濕度90—95%，醒發(fā)時(shí)間45分—小時(shí)，一般觀察生坯發(fā)起的最高點(diǎn)略高出烤模上口即醒發(fā)成熟，立即去處。⑦烘烤：取出的生坯應(yīng)立即置于烤盤上，推入爐溫已預(yù)熱至250℃左右的遠(yuǎn)紅外食品烘箱內(nèi)，起先只開底火，不開面火，這樣，爐內(nèi)的溫度可逐漸下降，應(yīng)觀察注意，待爐內(nèi)生坯發(fā)起到應(yīng)有高度（可快速打開爐門觀察）立即打開面火，溫度又會(huì)上升，當(dāng)觀察面包表面色澤略淺于應(yīng)有顏色時(shí)，關(guān)掉面火，底火繼續(xù)加熱，此時(shí)爐溫可基本保持平衡，直至面包烤熟后立即去處，一般觀察到烤爐出氣孔直冒蒸汽，烘烤總時(shí)間達(dá)15—16分鐘即能成熟。須注意在烘烤中爐溫起伏應(yīng)控制在2400—260℃之間。⑧