餐飲工作手冊(cè)

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)餐飲部工作手冊(cè)目錄1.組織機(jī)構(gòu)和人員編制2.工作范圍3.崗位職責(zé)3.1餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)3.2廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)3.3餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)3.4主廚崗位職責(zé)3.5廚師崗位職責(zé)3.6服務(wù)員崗位職責(zé)4管理制度4.1餐廳管理規(guī)定4.2廚房安全管理規(guī)定4.3食品儲(chǔ)存管理規(guī)定4.4餐廳服務(wù)員服務(wù)管理規(guī)定4.5餐飲設(shè)備器具管理規(guī)定4.6廚房的清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔操作規(guī)程4.7未加工食品的清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔操作規(guī)程4.8冷藏庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和清潔操作規(guī)程4.9餐廳清潔操作規(guī)程4.10各類食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)4.11緊急情況防范和處理措施一覽表1.組織機(jī)構(gòu)和人員編制初加工2人會(huì)所2人洗消3人涼菜5人熱菜5人西點(diǎn)4人行長(zhǎng)餐廳1人前廳3人前廳領(lǐng)班1人廚師長(zhǎng)1人部門經(jīng)理1人初加工2人會(huì)所2人洗消3人涼菜5人熱菜5人西點(diǎn)4人行長(zhǎng)餐廳1人前廳3人前廳領(lǐng)班1人廚師長(zhǎng)1人部門經(jīng)理1人共28人共28人2.工作范圍2.1為駐廈客人提供早、中、晚一日三餐。2.2為公司員工提供工作時(shí)間工作餐。2.3及時(shí)掌握各種不同客人的飲食需求，有針對(duì)性地推出他們所期望獲得的飲食產(chǎn)品，并不斷開發(fā)新的飲食產(chǎn)品2.4準(zhǔn)確把握優(yōu)質(zhì)飲食產(chǎn)品的含義，精心策劃飲食產(chǎn)品的各種組合。2.5確保營(yíng)養(yǎng)搭配合理，保證人體所需營(yíng)養(yǎng)。2.6要加強(qiáng)飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的管理，保證文明生產(chǎn)，衛(wèi)生操作，穩(wěn)定質(zhì)量，提高質(zhì)量。2.7潔凈就餐環(huán)境，空氣清新。2.8餐具消毒，預(yù)防疾病傳染。3崗位職責(zé)3.1餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)3.1.1負(fù)責(zé)餐飲部門的各項(xiàng)行政管理。3.1.2制定并組織實(shí)施餐飲部的一切業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。3.1.3制訂和改進(jìn)各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)、管理的新計(jì)劃、新舉措加強(qiáng)對(duì)餐飲采購(gòu)，驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理與控制，降低成本，減少浪費(fèi)。3.1.4加強(qiáng)餐廳的日常管理，提高對(duì)客服務(wù)質(zhì)量，培養(yǎng)餐廳服務(wù)人員的水平。3.1.5考核本部門主管及員工的品行業(yè)績(jī)并實(shí)施激勵(lì)和培訓(xùn)。3.1.6核簽、審批本部門使用的物資用品。3.1.7定期召開本部門的例會(huì)，成本控制會(huì)議和預(yù)算會(huì)議.3.1.8檢查經(jīng)營(yíng)情況，信息反饋和一切安全生產(chǎn)和服務(wù)工作。3.1.9監(jiān)督推行本部門的各項(xiàng)正規(guī)化管理制度。3.1.10完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。3.2廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)3.2.1組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足就餐者的一切需求。3.2.2計(jì)劃各餐、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各廚師的工作、負(fù)責(zé)對(duì)他們的考評(píng)，并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。3.2.3根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。3.2.4根據(jù)廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬的出勤情況，核準(zhǔn)加班費(fèi)報(bào)單。3.2.5根據(jù)餐廳要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)，制訂各項(xiàng)工作的控制檢查表。3.2.6完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。3.3餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)3.3.1負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的日常服務(wù)與管理，監(jiān)督員工嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)程，以保服務(wù)質(zhì)量。3.3.2負(fù)責(zé)餐廳員工的調(diào)配、班次、安排好員工考勤和考核，確保服務(wù)效率。3.3.3主持每日餐務(wù)會(huì)，檢查員工儀表儀容，了解當(dāng)日開餐情況。3.3.4負(fù)責(zé)餐廳財(cái)產(chǎn)、設(shè)備物資管理及檢查，作好日常財(cái)務(wù)管理。3.3.5保持餐廳設(shè)施設(shè)備完好率，及時(shí)提供報(bào)修和更新設(shè)備意見。3.3.6了解和掌握員工思想動(dòng)態(tài)，作好思想工作。3.3.7進(jìn)行營(yíng)業(yè)量預(yù)報(bào)，填寫各種報(bào)表。3.3.8督促員工的日常工作，保證服務(wù)質(zhì)量。3.3.9掌握全體服務(wù)員工的出勤情況和考核情況。3.3.10注意餐廳動(dòng)態(tài)，妥善處理餐廳發(fā)生的各種問(wèn)題。3.3.11完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。3.4主廚崗位職責(zé)3.4.1接受廚師長(zhǎng)的指令，向其匯報(bào)工作。3.4.2制定徒工工作流程負(fù)責(zé)考核評(píng)估。據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)廚師長(zhǎng)審批。3.4.3根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編制工作班次表。3.4.4參與菜單產(chǎn)品規(guī)格，食品采購(gòu)規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。3.4.5對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。3.4.6每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好各項(xiàng)開餐工作。3.4.7開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品的質(zhì)量，規(guī)格和出菜速度符合要求。同時(shí)協(xié)調(diào)好各班組的餐前供應(yīng)工作。3.4.8親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人菜肴的烹調(diào)工作。3.4.9制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃，收藏安全等結(jié)束工作。3.4.10督導(dǎo)廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生，使之符合大廈餐飲的要求。3.4.11每天提出本部門的訂貨要求。3.4.12向廚師長(zhǎng)定期或及時(shí)地匯報(bào)本組工作情況，使上級(jí)清楚本組的工作和生產(chǎn)情況。3.4.13每周進(jìn)行一次工作班次的編排，合理安排員工的休息和休假。3.4.14完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。3.5廚師崗位職責(zé)3.5.1按照領(lǐng)班的指令，掌握當(dāng)天的供餐單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料做好崗位的各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工作。3.5.2開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，有不能解決的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。3.5.3操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生，安全和節(jié)約。3.5.4負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保和工具清潔及收藏。3.5.5負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔，環(huán)境衛(wèi)生的清潔，能源的關(guān)閉。3.5.6完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。3.6服務(wù)員崗位職責(zé)3.6.1衣著整潔，儀態(tài)優(yōu)雅，在開餐前站立餐廳門口，接待進(jìn)餐客人。3.6.2準(zhǔn)確掌握每天開餐時(shí)間，用餐客人的基本數(shù)量，要作到準(zhǔn)確周到。3.6.3微笑迎送客人，征求意見，與客人告別。3.6.4參加餐廳餐前準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。3.6.5掌握菜肴、酒水知識(shí)，主動(dòng)給就餐者介紹。3.6.6保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好。3.6.7愛護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)設(shè)備，及時(shí)檢查，作到清潔保養(yǎng)工作。3.6.8每天利用餐后時(shí)間進(jìn)行衛(wèi)生清潔，徹底擦洗桌椅、臺(tái)面、地面，保證整個(gè)餐廳的整潔、美觀。3.6.9根據(jù)菜肴特點(diǎn)，準(zhǔn)備好各種菜式搭配佐料，補(bǔ)齊各種調(diào)味品。3.6.10準(zhǔn)備好備餐臺(tái)，放好必需品、酒具、煙缸、紙巾，為就餐服務(wù)作好準(zhǔn)備。3.6.11完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。4.管理制度4.1餐廳管理規(guī)定1.職責(zé)1.1餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)員工餐廳日常管理工作的監(jiān)督檢查。1.2員工餐廳各主管負(fù)責(zé)日常管理工作。2.工作要求2.1就餐管理2.1.1所有人員在就餐時(shí)必須遵守規(guī)定的就餐時(shí)間，如確有需要提前或過(guò)時(shí)就餐，應(yīng)提前申請(qǐng)、審批。2.1.2員工在購(gòu)餐時(shí)，必須依次排隊(duì)，整齊取餐。2.1.3就餐時(shí)，不得在餐廳內(nèi)嬉戲打鬧。2.1.4未經(jīng)行政人事部或餐飲部許可，不得私帶外來(lái)人員到員工餐廳就餐。2.1.5因業(yè)務(wù)往來(lái)需在餐廳就餐的，須提前2小時(shí)通知行政人事部及餐飲部。2.1.6酌量取餐，嚴(yán)禁浪費(fèi)，浪費(fèi)人員通報(bào)批評(píng)或罰款。2.1.7講究衛(wèi)生，剩飯菜不得亂丟亂倒，應(yīng)到指定處傾倒。2.2餐廳衛(wèi)生及安全管理2.2.1環(huán)境清潔：餐廳工作人員執(zhí)行《餐廳的清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔操作規(guī)程》。2.2.2工作間、餐具、廚具的清潔：餐廳工作人員在開餐前完成工作間、餐具、廚具的清潔工作。（執(zhí)行《餐具的清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔操作規(guī)程》）2.2.3未加工食品的清潔管理:執(zhí)行《未加工食品的清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔操作規(guī)程》2.2.4外購(gòu)熟食的加工與消毒將購(gòu)回的熟食整切加工；將熟食進(jìn)行高溫（蒸、炒等）處理。2.2.5員工所用餐具的清潔管理就餐后將剩余食物倒入指定位置；將已清洗的餐具用水洗直至無(wú)油漬，并整齊放置；每餐前定時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行消毒處理。2.2.6餐廳員工體檢管理餐廳員工必須持有防疫部門發(fā)放的從業(yè)人員《健康證》，否則不予聘用；《健康證》必須定期檢驗(yàn)，失效的《健康證》視為無(wú)證，不予聘用；如有員工生病或受傷，禁止上崗。2.2.7餐廳消殺管理：餐廳指定專人負(fù)責(zé)進(jìn)行鼠藥、滅蚊、蠅、蟑螂等藥品的投放；投藥時(shí)要特別注意藥品噴灑、投放處，不得污染食品；餐廳員工要及時(shí)清掃死亡害蟲等；剩余藥品要放于指定的安全地點(diǎn)，由專人負(fù)責(zé)管理；每次消殺后，負(fù)責(zé)人要進(jìn)行記錄。2.2.8餐廳的安全管理：餐廳地面要經(jīng)常保持干凈，以免員工用餐時(shí)摔傷；餐廳人員在使用工具時(shí)，應(yīng)時(shí)刻注意安全；嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，不使用過(guò)期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味品及肉制品；注意安全用水、用電、用油、用氣，特別是電、氣設(shè)備要定期保養(yǎng)；注意防火、防盜工作。2.3餐廳的采購(gòu)出庫(kù)2.3.1餐廳負(fù)責(zé)人按規(guī)定進(jìn)行每日的用料申請(qǐng)工作；2.3.2餐廳的用料采購(gòu)按照采購(gòu)制度執(zhí)行；2.3.3餐廳的用料按規(guī)定進(jìn)行出入庫(kù)管理。3記錄3.1每日用料申請(qǐng)表3.2餐具統(tǒng)計(jì)表3.3廚具統(tǒng)計(jì)表3.4消殺記錄表3.5設(shè)備定期保養(yǎng)記錄4.2廚房安全管理規(guī)定1職責(zé)1.1餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)廚房安全的監(jiān)督和檢查。1.2餐飲部廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)帶領(lǐng)廚房工作人員做好廚房安全工作。2工作要求2.1食物中毒的預(yù)防2.1.1嚴(yán)格選擇原料，并在低溫下運(yùn)輸、貯藏。2.1.2烹調(diào)中高溫殺滅細(xì)菌，創(chuàng)造衛(wèi)生環(huán)境，防止病菌污染食品。2.1.2.1防止沙門氏菌的污染及中毒沙門氏菌生長(zhǎng)在人和動(dòng)物的腸道內(nèi)，故病原菌的媒介食品通常是雞、豬肉、牛肉、牛乳和蛋等。受污染的食品引起中毒的原因，是由于冷藏不適當(dāng)，或在廚房工作臺(tái)上交叉污染。生產(chǎn)人員作定期的健康檢查和保持個(gè)人衛(wèi)生，并避免帶菌者工作。保持加工場(chǎng)所的衛(wèi)生，防止動(dòng)物及鼠類和蠅蚊昆蟲侵入廚房。杜絕熟食品長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫下，應(yīng)及時(shí)冷卻保藏。對(duì)雞、蛋類的食品加工應(yīng)防止帶菌污染。2.1.2.2防止副浴血性孤菌的污染及中毒本菌又稱致病性嗜鹽菌，廣泛分布于海水中，病原菌的媒介食品是海產(chǎn)品。用冷凍冷藏阻止增殖，10攝氏度時(shí)則生長(zhǎng)緩慢，而5-8攝氏度時(shí)可抑制生長(zhǎng)；加熱殺菌徹底通常60攝氏度十分鐘即可殺滅。盛裝海產(chǎn)品的盛器必須洗滌干凈，以免間接污染，不生食海產(chǎn)品。2.1.2.3防止葡萄球菌的污染及中毒本菌本身沒(méi)有毒害，主要產(chǎn)生的排泄物有毒，主要來(lái)源是創(chuàng)傷化膿，鼻炎和咽喉類的分泌物。本菌耐高溫。100度30分鐘煮沸不會(huì)破壞。有感冒，受傷及咽喉炎，鼻炎的不能參與食品制作。食品應(yīng)及時(shí)冷藏，因?yàn)?攝氏度以下本菌就不能繁殖及產(chǎn)生毒素。2.1.2.4化學(xué)性食物中毒的預(yù)防從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)食品?；瘜W(xué)物質(zhì)要遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由專人管理。不使用有毒食品物質(zhì)的食品器具，容器、包裝材料、如使用銅、鋅、錫、鋁等器具盛裝酸性液體食品，或腐蝕性食品，其盛器金屬成分易溶入食品中。廚房使用化學(xué)殺蟲劑要謹(jǐn)慎安全，并由專人負(fù)責(zé)。各種水果，蔬菜要洗滌干凈，以進(jìn)一步消除殺蟲劑殘留。廚房清掃時(shí)，化學(xué)清潔劑的使用必須遠(yuǎn)離食品。食品添加劑的使用，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的品種，用量及使用范圍。2.1.2.5有毒食物中毒的預(yù)防白果的食用要加熱成熟，少食、切不可生食。馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時(shí)應(yīng)去除干凈?？嘈尤?、黑班甘薯，鮮黃花菜，未腌透的腌菜不能使用。秋扁豆、四季豆烹調(diào)要加熱徹底、不可生腌。木薯不宜生食。死甲魚、死貝魚不能使用。河豚魚有劇毒、餐飲業(yè)不宜使用。帶有米芯的豬肉，不得加工出售或食用。2.2操作安全2.2.1割傷廚師在操作時(shí)，要集中注意力，按正確的方法使用刀具，并隨時(shí)保持砧墩的干凈和不油膩，操作時(shí)不得持刀指手劃腳，攜刀時(shí)不得刀口向人。放置時(shí)不得將刀放在工作臺(tái)邊上，以免掉砸在腳上。一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉下不要隨手去接。禁止拿著刀具進(jìn)行打鬧，清洗時(shí)要分別清洗，切勿將刀具浸在放水的池中，刀具要妥善保管不能隨意放置。使用機(jī)動(dòng)設(shè)備時(shí)，要求懂得設(shè)備的操作方法才可使用，如使用絞肉機(jī)，使用專用的填料器推壓食品，在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清洗銳利部位要謹(jǐn)慎，擦?xí)r要將潔布折疊到一定的厚度，從刀中間部位向外擦，破碎的玻璃器具和陶瓷器具，要及時(shí)處理，并要用掃帚清掃不得用手撿。2.2.2跌傷要求地面始終保持清潔干燥，油、湯、水灑地后要立即擦干；爐灶作業(yè)區(qū)廚師工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損鞋、以及拖鞋、涼鞋等，且腳不得外露，鞋帶系緊；廚房行走的路線要明確，避免交叉，禁止在廚房里跑，廚房?jī)?nèi)的地面不得有障礙物，發(fā)現(xiàn)地面磚塊松動(dòng)，要立即修理，在高處取物時(shí)，要用結(jié)實(shí)的梯子并小心使用。2.2.3燙傷員工在使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)備時(shí)，必須遵守操作規(guī)程；使用油炸鍋或油炸爐時(shí)，要嚴(yán)禁水分濺入，以免引起爆濺灼傷人體；使用蒸鍋或蒸氣箱時(shí)，嚴(yán)禁人體直接接觸，煮鍋中攪拌食物要用長(zhǎng)柄勺，防止鹵汁濺出燙傷；容器中盛裝熱油或熱燙時(shí)要適量，端起時(shí)要用墊布，并提醒別人注意，不要碰撞；清洗設(shè)備時(shí)要冷卻后再進(jìn)行，拿起放在熱源附近的金屬用具時(shí)應(yīng)用墊布；嚴(yán)禁在爐灶間和熱源處嬉鬧。2.2.4電擊傷首先檢查設(shè)備的安裝和電源安置，是否符合廚房操作的安全，不安全的應(yīng)立即改正，所有電器設(shè)備必須有安全接地線；濕手切勿接觸電源插座和電器設(shè)備，清潔設(shè)備要切斷電源；廚房人員不得對(duì)電路和設(shè)備進(jìn)行擅自的維修，對(duì)設(shè)備故障要及時(shí)提出維修。2.2.5火災(zāi)使用油鍋要謹(jǐn)慎，油鍋在加熱時(shí)，作業(yè)人員切不可離開，以免高溫引燃；操作時(shí)要防止油外溢，以免流入供熱設(shè)備引起火災(zāi)；要經(jīng)常清潔設(shè)備，以防積在設(shè)備上的油垢著火；要防止排煙罩油垢著火并串入排風(fēng)道，這樣將很難控制，造成火災(zāi)；發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象要立即檢查，并確保完全安全后再使用；煤氣火安全熄滅后，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄并導(dǎo)致在第二次點(diǎn)火時(shí)引起爆炸起火；工作結(jié)束后一定要關(guān)閉閥門。4.3食品儲(chǔ)存管理規(guī)定1職責(zé)1.1餐飲部廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)食品儲(chǔ)存工作的監(jiān)督、檢查。1.2庫(kù)管員負(fù)責(zé)庫(kù)存食品的儲(chǔ)存、保管。1.3相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)已出庫(kù)食品的儲(chǔ)存、保管。2工作要求2.1存放要求2.1.1購(gòu)置回來(lái)的食品有許多都是易腐食品，時(shí)間的延誤會(huì)使食品質(zhì)量降低或變質(zhì)，必須立即入庫(kù)儲(chǔ)存。2.1.1入庫(kù)的食品應(yīng)系上標(biāo)簽，注明入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、單價(jià)和總價(jià)值等，同時(shí)還要做好入庫(kù)帳目登記，以使發(fā)放時(shí)實(shí)行先儲(chǔ)先用的原則。2.2清掃要求相關(guān)責(zé)任人應(yīng)每天對(duì)儲(chǔ)藏庫(kù)進(jìn)行整理，冷藏庫(kù)每周清洗一次。放置于貨架上的帶汁食品應(yīng)用盛放。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)食品應(yīng)立即取走，并清洗干凈。每天清掃地面，用消毒液拖地，定期清洗墻壁，貨架等設(shè)備。專人負(fù)責(zé)殺蟲滅鼠。當(dāng)儲(chǔ)存的數(shù)量降到最低時(shí)，及時(shí)安排冷藏庫(kù)的清掃除霜。經(jīng)常對(duì)儲(chǔ)藏庫(kù)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，并應(yīng)規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.3安全要求對(duì)儲(chǔ)存庫(kù)配備專用鎖，規(guī)定開放時(shí)間，鑰匙有專人負(fù)責(zé)，不得隨便開啟或請(qǐng)人代勞開啟，鑰匙丟失應(yīng)立即報(bào)告，不得隨便配制鑰匙。限制倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出人員，除庫(kù)管員外，僅允許有關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)入，其他人員未經(jīng)餐飲部廚師長(zhǎng)許可，不得進(jìn)入儲(chǔ)存庫(kù)。定期盤點(diǎn)，掌握庫(kù)存數(shù)量的實(shí)際情況。2.4剩余食品應(yīng)及時(shí)回收入庫(kù)，妥善保管，并應(yīng)上鎖防竊。4.4餐廳服務(wù)員服務(wù)管理規(guī)定1職責(zé)1.1餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)員服務(wù)工作的檢查和監(jiān)督。1.2餐飲部前廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)帶領(lǐng)服務(wù)員開展服務(wù)工作。2工作要求2.1儀容儀表2.1.1嚴(yán)格按照公司《物業(yè)服務(wù)行為規(guī)范》和《員工手冊(cè)》中相應(yīng)條款執(zhí)行。2.2舉止2.2.1在服務(wù)過(guò)程中要求實(shí)行“微笑服務(wù)”，熱情主動(dòng)為顧客服務(wù)。2.2.2耐心認(rèn)真處理每一項(xiàng)服務(wù)工作，謙虛和悅接受顧客的評(píng)價(jià)。2.2.3顧客離去時(shí)，應(yīng)面帶微笑道別。2.2.4站立要端正，挺胸收腹，眼睛平視，嘴巴微閉，面帶笑容，雙臂自然下垂，雙手不叉腰。2.2.5就坐時(shí)姿態(tài)要端正，入坐要輕緩，上身要直，人體重心垂直向下，腰部挺起，手自然放在雙膝上，雙膝并攏；目光平視，面帶微笑。就座時(shí)不許有以下幾種姿勢(shì)：坐在椅上前俯后仰搖腿蹺腳；雙手抱于胸前，蹺二郎腿或半躺半坐；趴在工作臺(tái)上；晃動(dòng)桌椅發(fā)出聲音。2.3行走行走時(shí)走姿端莊，身體稍向前傾，挺胸收腹、兩肩放松、上體正直、兩臂自然前后擺，步伐輕快穩(wěn)重；行走時(shí)不得把手放在衣袋里，也不得雙手抱胸或背手走路；不許搖頭晃腦、吹口哨、打響指、吃零食；在工作場(chǎng)合與他人同行時(shí)，不得勾肩搭背，不得同行時(shí)嬉戲打鬧；行走時(shí)，不得隨意搶道穿行；在特殊情況下，應(yīng)向他人示意后，方可越行。2.4語(yǔ)言稱呼語(yǔ)：小姐、夫人、太太、先生，那位先生，那位女士，大姐，阿姨。問(wèn)候語(yǔ)：您好，早安，午安，早，早上好，下午好，晚上好，路上辛苦了，您回來(lái)了。歡迎語(yǔ)：歡迎光臨。歡迎您的到來(lái)。祝賀語(yǔ)：恭喜，祝您節(jié)日愉快，祝您圣誕快樂(lè)，祝您新年快樂(lè)，祝您新春快樂(lè)，恭喜發(fā)財(cái)。告別語(yǔ)：再見，晚安，明天見，祝您一路平安。道歉語(yǔ)：對(duì)不起，請(qǐng)?jiān)彛驍_您了，失禮了。道謝語(yǔ)：謝謝，非常感謝。應(yīng)答語(yǔ)：是的，好的，我明白了，謝謝您的好意，不要客氣，沒(méi)關(guān)系，這是我應(yīng)該做的。征詢語(yǔ)：請(qǐng)問(wèn)您有什么事？我能為您做什么嗎？需要我?guī)湍鍪裁磫?？您還有別的事嗎？請(qǐng)您……好嗎？基本禮貌用語(yǔ)10字：您好，請(qǐng)，謝謝，對(duì)不起，再見。2.5其它要求不得隨地吐痰，亂扔果皮、紙屑；上班時(shí)間不得吃零食，玩弄個(gè)人小物品；在顧客面前不吸煙、掏鼻孔、掏耳朵、瘙癢，不得脫鞋、卷褲腳衣袖、不得伸懶腰、哼小調(diào)、打哈欠；在走廊、過(guò)道、電梯或活動(dòng)場(chǎng)所與顧客相遇時(shí)，應(yīng)主動(dòng)致意，禮讓顧客先行；在指引方向時(shí)，應(yīng)將手臂伸直，手指并攏，手掌向上，自然伸向需指引的方向，并注意對(duì)方是否已看清目標(biāo)；談話時(shí)，手勢(shì)不宜過(guò)多，幅度不宜過(guò)大。4.5餐飲設(shè)備、器具管理規(guī)定1職責(zé)1.1廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)餐飲設(shè)備、器具管理的檢查和監(jiān)督工作。1.2后廚各班組主廚負(fù)責(zé)餐飲設(shè)備的操作、維護(hù)和保養(yǎng)。1.3后廚洗消人員負(fù)責(zé)餐具的清洗和保管。2工作要求2.1餐飲設(shè)備包括：a)和面機(jī)、壓面機(jī)、電餅檔、電烤箱、電炸鍋；b)電冰箱、保鮮柜；單眼大鍋灶、雙眼炒灶、雙門蒸箱、海鮮蒸柜；平板工作臺(tái)、雙拉門工作臺(tái)；保溫付餐臺(tái)、保溫自助餐爐、開水器。2.2餐飲設(shè)備管理2.2.1各種電器、機(jī)械設(shè)備按照設(shè)備使用說(shuō)明書操作和定期維護(hù)、保養(yǎng)，清洗時(shí)要斷電，外表擦干后方可通電源。2.2.2烤箱、餅檔使用后隨時(shí)關(guān)閉。2.3餐飲器具管理2.3.1餐飲器具清洗消毒：a)將需清洗的餐具、廚具分別放置；b)將使用過(guò)的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點(diǎn)；c)清潔工作間地面、臺(tái)面、并將垃圾倒入垃圾桶內(nèi)；d)清洗廚具、餐具直至潔凈；e)將廚具、餐具進(jìn)行定時(shí)消毒；f)把工作間的全部臺(tái)、柜表面擦拭干凈。g)用清洗干凈的拖布將工作間地面擦拭干凈，直至無(wú)水跡。2.3.2不銹鋼制品要用保養(yǎng)油每日清擦一次，如出現(xiàn)斷裂、開縫，要及時(shí)通知工程部維修人員，修好后方可使用。2.3.3餐車、餐盤、餐盆由各班組主廚存放保管，不能用盛裝或運(yùn)輸其他和食品無(wú)關(guān)的物品。2.3.4所有餐具消毒要由洗消人員統(tǒng)一負(fù)責(zé)，根據(jù)餐具材質(zhì)分類操作。4.6廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔操作規(guī)程1.職責(zé)1.1廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房清潔的檢查和監(jiān)督工作。1.2各班組主廚負(fù)責(zé)帶領(lǐng)班組成員開展廚房清潔工作。2工作要求2.1墻壁瓷磚平整、光潔、無(wú)油污、無(wú)水跡。2.2地面磚無(wú)缺口，平整、光潔，無(wú)掉色、無(wú)油污、無(wú)臟漬。2.3下水槽表面光潔，無(wú)油污、無(wú)臟物，水流暢通。2.4門窗隨時(shí)關(guān)閉，有紗窗的要防塵、防蠅、防蟲，通風(fēng)換氣每小時(shí)達(dá)到20-30次，保證在烹飪高峰期污染空氣不滯留。2.5下水口設(shè)有隔渣網(wǎng)，嚴(yán)禁食物或較大的臟物流入，造成下水堵塞。2.6菜墩、菜板使用后清洗潔凈，放在通風(fēng)處。2.7廚房工作臺(tái)、工作柜不能存放私人物品。2.8工作服清洗后，不能放在廚房和工作間內(nèi)晾曬。2.9清洗不銹鋼設(shè)備后，要用保養(yǎng)油擦拭，做到保養(yǎng)使用一體化。2.10櫥柜、灶臺(tái)每日清洗一次，炒鍋與灶臺(tái)使用后，要洗刷鍋底，無(wú)油污、無(wú)臟物。4.7未加工食品的清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔操作規(guī)程1職責(zé)1.1初加工班組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)帶領(lǐng)班員進(jìn)行未加工食品的清潔工作。1.2廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)未加工食品清潔工作的監(jiān)督和檢查。2工作要求2.1操作規(guī)程摘除未加工食品的外皮、爛、黃葉等；清洗未加工食品3次以上，直至潔凈；整切未加工食品；將已整切的食品放入盆、碗、碟等器皿內(nèi)；將已整切的食品進(jìn)行烹飪加工。2.2蔬菜鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑。2.3水果表皮光亮、內(nèi)質(zhì)鮮嫩、有清香味、禁止存放表皮較干、有蟲斑的果品。2.4生吃的水果、蔬菜要用消毒液洗凈后方可食用。2.5米、面各物無(wú)腐爛變質(zhì)。2.6洗凈的菜品和未洗凈的菜品分開存放、以防交叉感染。2.7用過(guò)的植物油與新植物油分開存放，無(wú)變質(zhì)。2.8豆制品無(wú)霉菌和污染。2.9動(dòng)物的原材料、海產(chǎn)品新鮮無(wú)異味。4.8冷藏庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和清潔操作規(guī)程。1職責(zé)1.1后廚各班組主廚負(fù)責(zé)帶領(lǐng)班組成員廚師檢查。1.2廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查工作。2工作要求2.1清潔標(biāo)準(zhǔn)a)庫(kù)內(nèi)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。b)無(wú)洗滌劑泡沫、無(wú)洗滌劑的味道，無(wú)不溶性附著物。2.2冷藏室定期除霜、物品不能超載工作。2.3所存放物品擺放整齊。2.4保鮮柜所存放食品成品與半成品分開存放。2.5半成品和剩余的成品存放時(shí)要用保鮮膜封好。2.6冷柜、保鮮柜外表要潔凈、光亮。2.7冷柜、保鮮柜要定期除霜和維修保養(yǎng)。2.8冷柜、保鮮柜嚴(yán)禁存放藥品和雜物以防污染食品發(fā)生誤食。2.9冷柜溫度不能過(guò)底過(guò)高、開啟不能過(guò)頻。2.10冷柜、保鮮柜責(zé)任落實(shí)到人、專人負(fù)責(zé)。2.11清潔的方法a)拔掉電源插頭；b)把冰柜門打開，自然通風(fēng)；c)待冰霜融化后，用毛巾把水分擦干；d)檢查是否有開裂、磕碰等地方，如有及時(shí)通報(bào)維修；e)一切合格，待干燥后方可插上電源，待溫度指示器顯示為-5度時(shí)，方可放入需冷凍的食品。4.9餐廳清潔操作規(guī)程1職責(zé)1.1餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查餐廳服務(wù)員的工作。1.2前廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)帶領(lǐng)服務(wù)員完成服務(wù)工作。2工作要求2.1開餐前的操作規(guī)程將適量洗潔精滴至餐桌上，并用潔凈的抹布擦兩次以上直至無(wú)水跡、油污；用掃帚將餐廳全部地面清掃兩次以上，直至地面無(wú)垃圾；清洗、擰干拖把、水桶、掃把后整齊放置在指定地點(diǎn)；將餐桌、椅凳擺放整齊；所有餐具要在開餐前30分鐘準(zhǔn)備就緒；服務(wù)員在開餐時(shí)間前十分鐘站在指定位置，準(zhǔn)備開餐。2.2開餐時(shí)的操作規(guī)程：迎賓員在指定位置迎接客人，做好就餐卡的使用和監(jiān)督工作；服務(wù)員在客人用餐過(guò)程中做到“三勤”，即眼勤、腿勤、手勤；注意飯、菜的用量，不足時(shí)要及時(shí)通知廚房；及時(shí)把客人未收的餐具收走，以便其他客人用餐；將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶中，將有污跡的桌子擦凈；不允許把抹布放在餐臺(tái)、餐車上