食品加工工藝教學大綱

73-/NUMPAGES73《食品加工工藝》教學大綱(食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)64學時)課程編碼：011033學分：4總學時：64實驗（實訓）學時：32適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測開課學期：2所在學院：現(xiàn)代服務學院大綱主撰人：肖偉民大綱審核人：肖偉民一、課程差不多信息課程代碼：040654課程名稱：食品加工工藝學英文名稱：ProcessingTechnologyofFood課程類不：專業(yè)課學時：90學分：4.5適用對象：食品質量與安全考核方式：考試，平常成績占總成績的30%。先修課程：有機化學、物理化學、生物化學、食品工程原理、食品分析、微生物學二、課程簡介本課程是依照技術上先進、經(jīng)濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學。通過本課程的學習，使學生了解和掌握食品加工的差不多原理、適宜的加工工藝及方法，為今后進一步學習和從事各類食品的加工生產(chǎn)、科研、產(chǎn)品及工藝創(chuàng)新以及產(chǎn)品質量的操縱等工作打下基礎。ProcessingTechnologyofFoodisaapplicationscienceforstudingprocessingprocessandmethodsoffoodmaterial,semifinishedarticlesandfinishedproductsbasedonmodernizationoftechnologyandrationalityofeconomy.Studentscanrealizeandcommandthebasicprocessingprinciple,feasibletechnologyandinnovationmethodsoffoodbylernningthecourse.Itwillbebeneficialthatstudentscontinuetoengageinfoodprocessing,research,developandcontroloffoodquality.三、課程性質與教學目的本課程為食品質量與安全專業(yè)專業(yè)課。教學目的如下：1、了解以要緊的植物和動物為基礎原料，依照它們的內(nèi)在品質特點，采納科學的加工工藝及方法，加工成為形態(tài)、風味、營養(yǎng)價值各不相同、花色品種各異的加工產(chǎn)品。2、掌握幾種要緊動植物食品的深加工理論和現(xiàn)代生產(chǎn)工藝技術。3、在掌握技術食品加工差不多理論和工藝技術的基礎上，學習探究、改進和創(chuàng)新食品加工工藝和技術的方法。四、教學內(nèi)容及要求緒論（一）目的與要求1．掌握食品及食品加工工藝的概念2．了解我國食品加工的歷史和現(xiàn)狀3．了解食品加工工藝學研究的要緊內(nèi)容（二）教學內(nèi)容第一節(jié)食品的概念要緊內(nèi)容：食品、一般食品、專門膳用食品及保健食品的概念。第二節(jié)食品加工工藝要緊內(nèi)容：食品加工的概念及食品加工的目的。第三節(jié)食品工業(yè)及其進展趨勢要緊內(nèi)容：了解我國食品工業(yè)的組成及其進展趨勢。第四節(jié)食品工藝學的研究內(nèi)容要緊內(nèi)容：了解食品加工工藝學的的概念及其研究內(nèi)容。食品的原料和材料植物性食品原料（一）目的與要求1.了解果蔬等植物性食品原料的成分種類2.了解要緊植物性食品的成分特點（二）教學內(nèi)容第一節(jié)果蔬1．要緊內(nèi)容果蔬所含化學成分的種類和差不多特點。2．差不多概念和知識點果蔬水分的存在形式、食品加工用酸的特點、果蔬所含單寧的加工性質。第二節(jié)大豆1.要緊內(nèi)容大豆中所含蛋白質的含量及差不多特點。2.差不多概念和知識點大豆含有的氨基酸的特點、大豆蛋白質的等電點。第三節(jié)谷物1.要緊內(nèi)容谷物所含蛋白質的種類。2.差不多概念和知識點面筋蛋白的組成和作用。動物性食品原料（一）目的與要求1.了解肉的定義、組成和形態(tài)2.了解肉的物理性質、化學組成及其在加工過程中的差不多變化3.了解水產(chǎn)原料的特性（二）教學內(nèi)容 第一節(jié)畜肉和禽肉1.要緊內(nèi)容肉的組成，。2.差不多概念和知識點肉的定義，糖原，肉在加工過程中的變化。第二節(jié)水產(chǎn)原料1.要緊內(nèi)容水產(chǎn)原料的特性和物理性質。2.差不多概念和知識點水產(chǎn)資源的多樣性和多變性。第三章食品加工用的其它材料（一）目的與要求1、了解常用食品油脂的種類及差不多組成2、蛋與蛋制品（二）教學內(nèi)容第一節(jié)油脂要緊內(nèi)容食用油脂的差不多組成，食用油脂的種類。差不多概念及知識點油脂，固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)油脂。第二節(jié)蛋與蛋制品要緊內(nèi)容蛋的構造及組成，蛋的保藏和加工。差不多概念及知識點蛋液的穩(wěn)定化，蛋品加工。問題與應用：蛋制品的應用范圍要緊有哪些？罐藏食品工藝學第一章總論（一）目的與要求1．目的在于通過講述罐頭食品的種類、罐頭食品加工的差不多工藝過程以及歷史沿革和進展趨勢，讓學生初步了解《罐藏食品工藝學》的產(chǎn)生、進展歷史、現(xiàn)狀及其應用前景。2．要求了解和理解罐頭食品的概念、特點、意義及4大差不多工序。（二）教學內(nèi)容第一節(jié)：罐藏食品的沿革和進展1．要緊內(nèi)容罐藏食品的發(fā)明、進展和演變過程及進展趨勢。2．差不多概念和知識點罐藏、罐藏食品、殺菌、商業(yè)無菌3．問題與應用罐藏食品的特點；殺菌與商業(yè)無菌。第二節(jié)：罐藏食品的分類1．要緊內(nèi)容肉禽類、果蔬類和其他類罐藏食品等2．差不多概念和知識點罐藏食品按國標GB10784-89分為六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法的不同分成若干類。3．問題與應用了解國內(nèi)罐藏食品分類的差不多情況。第三節(jié)：罐藏容器的預備1．要緊內(nèi)容罐藏容器的清洗與消毒、灌蓋的打印、空罐的鈍化處理2．差不多概念和知識點金屬罐、玻璃罐的清洗有人工和機械兩種；玻璃瓶還可用洗滌劑清洗。3．問題與應用什么是空罐的鈍化處理？什么緣故要進行鈍化處理？（二）教學內(nèi)容第四節(jié)：裝罐與注液要緊內(nèi)容裝罐的一般要求、方法與注液2．差不多概念和知識點頂隙、裝罐時刻的操縱、人工和機械裝罐等3．問題與應用預留頂隙的目的是什么？第五節(jié)：排氣與密封1．要緊內(nèi)容預封、排氣、密封2．差不多概念和知識點排氣的作用和方法；阻礙真空度的要緊因素；3．問題與應用排氣作用的是什么？最常見的排氣方法有哪些？第六節(jié)：殺菌與冷卻1．要緊內(nèi)容殺菌的目的和要求；罐頭食品中的微生物；阻礙罐頭熱殺菌的因素；熱殺菌的工藝條件和技術。2．差不多概念和知識點商業(yè)殺菌；阻礙罐頭熱殺菌的因素；熱殺菌工藝條件的確定；3．問題與應用阻礙罐頭熱殺菌的要緊因素是什么？什么是商業(yè)殺菌？第七節(jié)：罐藏容器的腐蝕1．要緊內(nèi)容罐內(nèi)外壁腐蝕的類型、鍍錫撥薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕、金屬罐外壁的腐蝕2．差不多概念和知識點；均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、異常脫錫腐蝕、硫化腐蝕、罐外銹蝕等；3．問題與應用（1）阻礙罐內(nèi)壁腐蝕的因素和減緩措施是什么？（2）罐外銹蝕的緣故和措施是什么？果蔬類罐頭（一）目的與要求1．了解和掌握罐藏對果蔬原料的差不多要求；2．了解果蔬原料的處理方法；3．了解和掌握水果罐頭的差不多工藝和部分實例；4．了解和掌握果醬類罐頭的原理、工藝和常見的質量問題；5．了解和掌握蔬菜罐頭的工藝和部分實例。（二）教學內(nèi)容第一節(jié)：罐藏對果蔬原料的差不多要求1．要緊內(nèi)容果蔬原料的特點；罐藏對果蔬原料的差不多要求2．差不多概念和知識點了解果蔬原料的特點及其對加工的適應性有利于優(yōu)質罐頭的生產(chǎn)3．問題與應用果蔬原料的特點是什么？第二節(jié)：果蔬原料的處理1．要緊內(nèi)容原料的分選與洗滌、去皮與修整、熱燙與漂洗、抽真空處理2．差不多概念和知識點去皮的要求和方法、熱燙與漂洗、抽真空處理3．問題與應用熱燙的目的是什么？抽真空處理的方法有幾種？第三節(jié)：糖水水果罐頭1．要緊內(nèi)容糖水水果罐頭的工藝綜述和實例如糖水梨罐頭等；2．差不多概念和知識點糖水水果罐頭的差不多工藝流程3．問題與應用水果罐頭的變色及其防止措施是什么？第四節(jié)：果醬類罐頭1．要緊內(nèi)容果膠凝膠的差不多理論；果醬類罐頭的工藝綜述和實例如草莓醬、山查醬等；果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質量問題；2．差不多概念和知識點高甲氧基果膠凝膠的形成條件；低甲氧基果膠凝膠的形成條件。3．問題與應用高、低甲氧基果膠凝膠的形成條件有什么區(qū)不？第五節(jié)：蔬菜罐頭1．要緊內(nèi)容蔬菜罐頭的工藝綜述和加工實例；2．差不多概念和知識點蔬菜類罐頭常見的質量問題3．問題與應用蔬菜類罐頭常見的質量問題是什么？第三章、水產(chǎn)類罐頭（一）目的與要求1．了解和掌握水產(chǎn)類罐頭的原料預處理；2．了解和掌握水產(chǎn)類罐頭產(chǎn)品的差不多加工工藝及常見質量問題分析；3．了解和掌握調(diào)味類罐頭產(chǎn)品的加工方法和常見質量問題分析；4．了解和掌握油浸類罐頭產(chǎn)品的加工方法和常見質量問題分析。（二）教學內(nèi)容第一節(jié)：水產(chǎn)類罐頭的原料預處理1．要緊內(nèi)容原料的解凍、清洗、處理、脫水、裝罐等2．差不多概念和知識點原料解凍常用的方法：空氣解凍法和水解凍法；脫水的目的和方法；裝罐等3．問題與應用（1）不同時期的原料清洗的目的是什么？（2）水產(chǎn)類罐頭裝罐的注意事項是什么？第二節(jié)：清蒸類水產(chǎn)罐頭1．要緊內(nèi)容清蒸魚類罐頭、清蒸貝類罐頭、清蒸蝦蟹類罐頭及清蒸類水產(chǎn)罐頭常見質量問題分析等2．差不多概念和知識點清蒸魚類罐頭的概念；血蛋白的凝固；肉質的軟化（液化）粘罐等3．問題與應用清蒸類水產(chǎn)罐頭常見質量問題及措施是什么？第三節(jié)：調(diào)味類水產(chǎn)罐頭1．要緊內(nèi)容五香魚罐頭、紅燒魚罐頭、茄汁魚類罐頭及其常見質量問題分析等2．差不多概念和知識點調(diào)味類罐頭的概念；紅燒魚罐頭的特點與調(diào)味方法；茄汁魚類罐頭的特點和種類等3．問題與應用（1）茄汁魚類罐頭的茄汁變暗的防止措施是什么？（2）癟罐的緣故和預防措施是什么？第四節(jié)：油浸類水產(chǎn)罐頭1．要緊內(nèi)容油浸類水產(chǎn)罐頭的特點和種類、油浸鯖魚罐頭及其常見質量問題分析等2．差不多概念和知識點油浸調(diào)味的概念；油浸類水產(chǎn)罐頭的特點與調(diào)味方法；3．問題與應用油浸類水產(chǎn)罐頭常見質量問題及預防措施是什么？第四章其他類罐頭（一）目的與要求1．了解和掌握堅果類罐頭的工藝綜述和加工實例；2．了解和掌握粥類罐頭產(chǎn)品的種類、特點、工藝綜述和實例；3．了解和掌握湯類罐頭產(chǎn)品的種類、特點和加工實例；（二）教學內(nèi)容第一節(jié)：堅干果罐頭1．要緊內(nèi)容干果原料及工藝綜述和實例2．差不多概念和知識點干果的烘焙、脫衣、油炸和堅干果罐頭殺菌3．問題與應用堅干果罐頭密封后是否進行殺菌？第二節(jié)：粥類罐頭1．要緊內(nèi)容粥類罐頭產(chǎn)品的種類、特點、工藝綜述和實例2．差不多概念和知識點原料及差不多要求、原料的預處理3．問題與應用粥類罐頭常見質量問題及措施是什么？第三節(jié)：湯類罐頭1．要緊內(nèi)容湯類罐頭產(chǎn)品的種類、特點和加工實例2．差不多概念和知識點一般以湯的主原料或幾種原料名命名3．問題與應用牛尾湯的操作要點是什么？第五章、軟罐頭（一）目的與要求1．了解和掌握軟罐頭的概念和特點；2．了解和掌握軟罐頭產(chǎn)品的工藝綜述和實例；3．了解和掌握軟罐頭常見質量問題分析。（二）教學內(nèi)容第一節(jié)：概述1．要緊內(nèi)容軟罐頭的概念和特點、容器2．差不多概念和知識點軟罐頭的優(yōu)點和不足；常用的容器（透明一般型蒸煮袋、透明隔離型蒸煮袋等）3．問題與應用什么是軟罐頭？其特點是什么？第二節(jié)：軟罐頭的生產(chǎn)工藝1．要緊內(nèi)容軟罐頭生產(chǎn)工藝綜述和加工實例；軟罐頭的生產(chǎn)常見質量問題分析。2．差不多概念和知識點裝填、排氣；密封；殺菌和冷卻3．問題與應用軟罐頭常見質量問題及措施是什么？第三篇軟飲料工藝第一章概述（一）目的與要求1.掌握軟飲料的概念及分類2.了解和掌握軟飲料用水的處理3.了解軟飲料的配料及一般生產(chǎn)工藝（二）教學內(nèi)容第一節(jié)軟飲料的概念及分類1.要緊內(nèi)容概念及分類。2.差不多概念和知識點概念及分類。第二節(jié)軟飲料用水的處理1.要緊內(nèi)容軟飲料用水的水處理工藝及其要點。2.差不多概念和知識點水的硬度。第三節(jié)配料1.要緊內(nèi)容軟飲料生產(chǎn)的要緊配料及其他食品配料。2.差不多概念和知識點常用甜味劑、酸味劑的種類，糖的甜度、香料的概念。3．問題與應用：常用的甜味劑有哪些？第二章碳酸飲料（一）目的與要求１．了解碳酸飲料的生產(chǎn)工藝類型２．了解調(diào)味糖漿的制備、調(diào)和與碳酸化及灌裝方式（二）教學內(nèi)容第一節(jié)碳酸飲料的生產(chǎn)工藝類型1.要緊內(nèi)容現(xiàn)調(diào)式及預配式。2.差不多概念和知識點碳酸飲料的概念。第二節(jié)調(diào)味糖漿的制備1.要緊內(nèi)容原糖漿的制備及調(diào)味糖的配合。2.差不多概念和知識點糖漿濃度的表示方法、測定方法和讀數(shù)校正方法。第三節(jié)調(diào)和與碳酸化、灌裝1.要緊內(nèi)容調(diào)和系統(tǒng)和碳酸化、灌裝方式。2.差不多概念和知識點碳酸化，啟封式、等壓、負壓及加工壓灌裝。3．問題與應用阻礙碳酸酸飲料品質的因素要緊有哪些？第三章果蔬汁及蔬菜汁飲料（一）目的與要求1.了解果蔬汁飲料生產(chǎn)的一般工藝及其工藝要點2．了解果汁和蔬菜汁生產(chǎn)的一般工藝（二）教學內(nèi)容第一節(jié)果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝1.要緊內(nèi)容工藝流程。2.差不多概念和知識點工藝操作要點。第二節(jié)果汁生產(chǎn)工藝1.要緊內(nèi)容要緊了解柑桔果汁的一般生產(chǎn)工藝。2.差不多概念和知識點柑桔原果汁、濃縮果汁。第三節(jié)蔬菜汁生產(chǎn)工藝1.要緊內(nèi)容蔬菜汁的類型及一般加工工藝。2.差不多概念和知識點蔬菜汁的一般特性。3.問題與應用：阻礙酸性蔬菜汁和堿性蔬菜汁品質的因素有何不同？第四篇果蔬制品工藝 第一章果蔬的速凍（一）目的與要求1．理解冷凍中的物理變化對果蔬的阻礙2．理解冷凍中的化學變化對果蔬的阻礙3．掌握不同果蔬原料在凍結前的處理方法4．了解或掌握果蔬的速凍工藝（二）教學內(nèi)容第一節(jié)阻礙果蔬速凍產(chǎn)品質量的要緊因素1.要緊內(nèi)容物理及化學阻礙因素。2.差不多概念和知識點速凍，果蔬原料的冰點，最大冰晶生成帶。第二節(jié)果蔬速凍工藝1.要緊內(nèi)容果蔬速凍的一般工藝及不同原料的速凍工藝區(qū)不。2.差不多概念和知識點速凍關鍵工藝環(huán)節(jié)的選擇及操縱技術。第三節(jié)速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏1.要緊內(nèi)容包裝材料及貯藏要點。2.差不多概念和知識點鍍冰衣。3.問題與應用阻礙速凍產(chǎn)品品質的阻礙要緊有哪些？第二章果蔬的糖制和腌制（一）目的與要求１．進一步掌握糖制的差不多原理２．了解或掌握果脯和蜜餞的生產(chǎn)工藝３．了解或掌握蔬菜腌制的差不多原理４．掌握或了解泡菜、咸菜、醬菜的加工工藝（二）教學內(nèi)容第一節(jié)果脯和蜜餞1.要緊內(nèi)容果脯和蜜餞的加工原理及加工工藝。2.差不多概念和知識點返沙、果脯、蜜餞、涼果、果醬、果凍、果泥、沙司、果丹皮的概念。第二節(jié)泡菜1.要緊內(nèi)容蔬菜的腌制原理及泡菜的加工工藝。2.差不多概念和知識點泡菜、食鹽的滲透壓、微生物的耐鹽性。第三節(jié)咸菜和醬菜1.要緊內(nèi)容咸菜及醬菜的市場地位及加工工藝。2.差不多概念和知識點咸菜及醬菜的概念，咸菜及醬菜風味形成的特點。3.問題與應用果脯與蜜餞有什么區(qū)不？阻礙泡菜品質的因素要緊有哪些？第五篇乳制品工藝（一）目的與要求1．了解和掌握當今國內(nèi)外先進的乳制品加工技術2．熟知系列乳制品的生產(chǎn)工藝，培養(yǎng)開發(fā)新型乳制品的思路和科學研究能力。（二）教學內(nèi)容第一章概論1.要緊內(nèi)容了解乳制品工業(yè)進展現(xiàn)狀與分類，掌握乳的組成及性質，掌握原料乳的處理技術。2.差不多概念和知識點：乳的組成、性質及原料乳的預處理技術第二章乳的熱處理技術和液態(tài)乳生產(chǎn)1.要緊內(nèi)容理解熱殺菌理論，掌握液態(tài)乳生產(chǎn)工藝、消毒乳生產(chǎn)工藝及滅菌和UHT乳生產(chǎn)工藝。2.差不多概念和知識點：各種液態(tài)乳生產(chǎn)工藝第三章乳脂分離技術和奶油生產(chǎn)1.要緊內(nèi)容理解分離原理和技術，掌握稀奶油、奶油的加工原理和工藝。2.差不多概念和知識點：奶油加工原理和工藝。第四章乳的濃縮技術和煉乳生產(chǎn)1.要緊內(nèi)容理解乳的濃縮技術，掌握煉乳及其它濃縮乳制品。2.差不多概念和知識點：煉乳生產(chǎn)工藝、甜煉乳生產(chǎn)中乳糖結晶的操縱，淡煉乳生產(chǎn)中穩(wěn)定性操縱。第五章乳的干燥技術和乳粉生產(chǎn)1.要緊內(nèi)容掌握乳的干燥原理及技術及乳粉生產(chǎn)工藝，了解功能性乳粉產(chǎn)品趨勢及開發(fā)動態(tài)。2.差不多概念和知識點：乳的干燥原理及乳粉生產(chǎn)工藝、乳粉速溶性。第六章酸奶發(fā)酵技術和酸奶生產(chǎn)1.要緊內(nèi)容掌握酸奶發(fā)酵劑及酸奶生產(chǎn)技術，了解酸奶的功能與新品開發(fā)。2.差不多概念和知識點：酸奶的發(fā)酵劑第六篇肉制品加工工藝腌臘肉制品加工工藝（一）目的與要求1．了解和掌握腌臘肉制品的加工原理、方法和技術2．了解幾種重要的腌臘肉作品的加工工藝和方法（二）教學內(nèi)容第一節(jié)腌臘肉制品的加工保藏原理1．要緊內(nèi)容腌制的作用、原理、和方法；2．差不多概念和知識點腌制中食鹽、硝酸鹽亞硝酸鹽、磷酸鹽等的作用和機理；硝酸鹽亞硝酸鹽的發(fā)色機理；3．問題與應用阻礙腌臘肉制品的幾個要緊因素是什么？常見的腌制方法有哪些？第二節(jié)要緊腌臘肉制品的加工工藝和方法1．要緊內(nèi)容金華火腿和廣式臘肉的加工工藝和操作要點2．差不多概念和知識點腌臘產(chǎn)品的特點、加工工藝和方法3．問題與應用金華火腿和廣式臘肉的加工工藝和操作要點是什么？第二章醬鹵肉制品加工工藝（一）目的與要求1．了解和掌握醬鹵肉制品的加工原理、方法和技術2．了解幾種重要的醬鹵肉作品的加工工藝和方法（二）教學內(nèi)容第一節(jié)調(diào)味1．要緊內(nèi)容調(diào)味的方法分類、常用的香辛料、其他輔助材料2．差不多概念和知識點差不多調(diào)味、定性調(diào)味和輔助調(diào)味；香辛料的分類、作用；3．問題與應用調(diào)味的差不多方法；香辛料的種類及作用。第二節(jié)煮制與醬鹵1．要緊內(nèi)容醬鹵制品的清煮和紅燒；2．差不多概念和知識點煮制與醬鹵過程中肉的物理、化學及組織形態(tài)的變化3．問題與應用調(diào)味有幾種方法？其作用是什么？醬鹵制品有哪幾道重要工序？應如何操縱其質量？第三章熏烤肉制品加工工藝（一）目的與要求1．了解和掌握熏烤肉制品的加工原理、方法和技術2．了解幾種重要的熏烤肉作品的加工工藝和方法（二）教學內(nèi)容第一節(jié)煙熏的目的、方法1．要緊內(nèi)容熏制的目的和方法2．差不多概念和知識點熏肉制品的概念；熏制的目的及方法3．問題與應用熏制的目的是什么？常見的方法有哪些？第二節(jié)熏制的原理1．要緊內(nèi)容煙熏材料；熏煙成分；熏煙成分的蓄積、浸透和擴散；煙熏對肉制品質量的阻礙2．差不多概念和知識點熏材的選擇、熏煙的要緊化學成分及其成分的蓄積、浸透和擴散；3．問題與應用煙熏材料的種類及特性是什么？阻礙熏煙成分浸透的因素有哪些？第三節(jié)煙熏制品的保藏原理1．要緊內(nèi)容干燥作用、抗菌性物質、熏煙對微生物的阻礙及對食品衛(wèi)生的阻礙；2．差不多概念和知識點熏煙的干燥作用；要緊化學成分中的抗菌性物質及其對微生物的阻礙3．問題與應用煙熏對肉制品的阻礙和作用是什么？第四節(jié)煙熏設備及要緊熏制品加工1．要緊內(nèi)容煙熏設備的種類；全自動煙熏室；生熏制品及熟熏制品加工2．差不多概念和知識點全自動煙熏室的特點；生熏制品及熟熏制品加工工藝和方法3．問題與應用生熏制品及熟熏制品的區(qū)不和聯(lián)系是什么？灌腸類肉制品加工工藝（一）目的與要求1．了解灌腸類產(chǎn)品的種類、特點；2．了解和掌握灌腸類產(chǎn)品的加工工藝及操作要點；3．了解幾種重要的灌腸產(chǎn)品的加工方法；（二）教學內(nèi)容第一節(jié)種類、特點及加工要求1．要緊內(nèi)容灌腸類肉制品的種類、特點及加工要求2．差不多概念和知識點灌腸肉制品的概念、種類、特點；絞肉和斬拌的目的和要求；拌餡；灌制；烘烤、煮制和熏制；3．問題與應用絞肉和斬拌的目的和要求是什么？拌餡；灌制；烘烤、煮制和熏制的操作要點有哪些？第二節(jié)幾種灌腸的加工方法和工藝1．要緊內(nèi)容豬肉灌腸的加工工藝；大、小紅腸的加工工藝；火腿腸的加工工藝2．差不多概念和知識點工藝要點；配料與拌料；3．問題與應用大、小紅腸的異同點是什么？干制肉類制品加工工藝（一）目的與要求1．了解干制類肉制品產(chǎn)品的種類、特點；2．了解和掌握干制類肉制品產(chǎn)品的差不多加工工藝及操作要點；3．了解和掌握幾種重要的干制類肉制品產(chǎn)品的加工方法。（二）教學內(nèi)容第一節(jié)脫水干制的作用和方法1．要緊內(nèi)容干制的作用、意義；干制方法；2．差不多概念和知識點干制肉制品的概念、種類、特點及作用；干制的方法3．問題與應用幾種干制方法的應用條件和優(yōu)缺點是什么？第二節(jié)干燥過程中的水分移動及特性1．要緊內(nèi)容肉中水分狀態(tài)；阻礙水分移動的因素；干燥曲線和干燥速率曲線；2．差不多概念和知識點水分的3種狀態(tài)；水分移動的規(guī)律和阻礙因素；干燥曲線和干燥速率曲線的特性；3．問題與應用水分移動的規(guī)律和阻礙因素是什么？第三節(jié)干制對肉的品質的阻礙1．要緊內(nèi)容物理變化；化學變化；組織結構變化2．差不多概念和知識點干制對肉的品質的阻礙要緊是干制過程中一系列物理變化；化學變化；組織結構變化；3．問題與應用干制對肉的品質的阻礙有哪些？第四節(jié)要緊干制品的加工方法1．要緊內(nèi)容肉干、肉松、肉脯等的加工工藝、方法2．差不多概念和知識點干制品大差不多上通過調(diào)味后干燥加工而成。3．問題與應用肉松的操作要點有哪些？咖喱豬肉干與肉脯有什么不同？肉禽類罐頭加工工藝（一）目的與要求1．了解和掌握肉禽類罐頭的種類、特點；2．了解和掌握肉禽類罐頭產(chǎn)品的差不多加工工藝及操作要點；3．了解和掌握幾種肉禽類罐頭產(chǎn)品的加工方法；（二）教學內(nèi)容第一節(jié)肉禽類罐頭加工的差不多原理1．要緊內(nèi)容差不多原理、罐藏原料和輔助材料、罐藏容器、原料預處理；加工差不多工藝及操作要點2．差不多概念和知識點排氣、密封、殺菌、冷卻是肉禽類罐頭加工的差不多工藝。不同的原料、不同的包裝容器其差不多工藝相同，但操作要點各異。3．問題與應用肉禽類罐頭加工的差不多原理和差不多工藝是什么？第二節(jié)幾種肉類罐頭的加工工藝和方法1．要緊內(nèi)容清蒸原汁類罐頭、調(diào)味類罐頭、煙熏腌制類罐頭2．差不多概念和知識點產(chǎn)品特點；原輔料的選用；配料及調(diào)味；原料定額的計算；午餐肉的含肉率的問題；產(chǎn)品質量操縱3．問題與應用清蒸原汁類罐頭的原料定額的計算；午餐肉的含肉率的問題及產(chǎn)品質量操縱問題。第七篇糖果與巧克力加工工藝（一）目的與要求1．了解和掌握當今國內(nèi)外先進的糖果巧克力加工工藝2．培養(yǎng)開發(fā)新型糖果巧克力制品的思路和科學研究能力（二）教學內(nèi)容第一章糖果1.要緊內(nèi)容掌握糖果的概念和分類、硬糖、焦香糖果、充氣糖果及凝膠糖果。2.差不多概念和知識點：糖果的組成、性質及加工工藝，掌握各種糖果的加工工藝。第二章巧克力制品1.要緊內(nèi)容掌握巧克力要緊特性及、差不多組成及生產(chǎn)工藝。2.差不多概念和知識點巧克力的生產(chǎn)工藝。3.問題與應用（能力要求）掌握巧克力差不多的加工工藝第八篇糧谷制品加工工藝米粉、面條及方便面（一）目的與要求１．了解米粉及面條的種類２．了解或掌握米粉和面條的加工工藝（二）教學內(nèi)容第一節(jié)米粉的加工1.要緊內(nèi)容米粉的種類及加工工藝。2.差不多概念和知識點濕米粉、干米粉、方便米粉、回生。第二節(jié)掛面及方便面1.要緊內(nèi)容掛面及方便面生產(chǎn)工藝。2.差不多概念和知識點靜置熟化，壓延。第二章蒸煮擠壓食品目的與要求理解擠壓膨化的原理掌握擠膨化食品的加工工藝教學內(nèi)容第一節(jié)擠壓技術的特點和擠壓膨化的原理1.要緊內(nèi)容擠壓膨化的技術特點，擠壓膨化原理。2.差不多概念和知識點表觀密度，膨化度。第二節(jié)擠壓過程中各種成分的變化1.要緊內(nèi)容淀粉、蛋白質、脂肪及維生素變化。2.差不多概念和知識點淀粉的糊化度，網(wǎng)狀空間結構，無定形，微晶束。第三節(jié)擠壓食品工藝1.要緊內(nèi)容工藝流程。2.差不多概念和知識點工藝操作要點。3.問題與應用擠壓膨化工藝的操作要點有哪些？第三章焙烤食品（一）目的與要求1．了解或掌握面團調(diào)制技術及面包的加工工藝2．了解餅干的加工工藝3．了解糕點的分類及加工工藝（二）教學內(nèi)容第一節(jié)面包1．要緊內(nèi)容原輔料組成與作用，面包生產(chǎn)工藝。2．差不多概念及知識點面團調(diào)制，醒發(fā)。第二節(jié)餅干1．要緊內(nèi)容餅干的分類及生產(chǎn)工藝。2．差不多概念及知識點韌性面團，酥性面團，甜酥性面團。第三節(jié)糕點1．要緊內(nèi)容糕點的分類、餡料制作及廣式月餅的生產(chǎn)工藝。2．差不多概念及知識點糕點、餡料。3．問題與應用阻礙面包產(chǎn)品品質的要緊因素有哪些？第九篇調(diào)味品加工工藝（一）目的與要求了解和掌握當今國內(nèi)外先進的調(diào)味品加工工藝，培養(yǎng)開發(fā)新型調(diào)味品制品的思路和科學研究能力。（二）教學內(nèi)容第一章醬油和醬類1.要緊內(nèi)容掌握醬油的生產(chǎn)工藝及醬類的生產(chǎn)工藝。2.差不多概念和知識點：醬油和醬類的概述及加工工藝3.問題與應用（能力要求）掌握醬油和醬類的加工工藝第二章醋1.要緊內(nèi)容掌握食醋的釀造原理及固態(tài)發(fā)酵法制醋。2.差不多概念和知識點：食醋的生產(chǎn)工藝3.問題與應用（能力要求）掌握食醋差不多的加工工藝第三章黃酒1.要緊內(nèi)容了解原料和輔料、曲和酒藥、酒母及黃酒的生產(chǎn)工藝。2.差不多概念和知識點：黃酒的生產(chǎn)工藝3.問題與應用（能力要求）掌握黃酒差不多的加工工藝第十篇食品工業(yè)的三廢處理（一）目的與要求了解食品工業(yè)的三廢處理（二）教學內(nèi)容第一章食品工業(yè)廢水要緊內(nèi)容：食品工業(yè)廢水特性，食品工業(yè)廢水處理的差不多方法及食品工業(yè)廢水的生物處理。第二章食品工業(yè)廢棄物的利用要緊內(nèi)容：食品工業(yè)廢水的利用及食品加工固體廢物的利用。五、各教學環(huán)節(jié)學時分配教學環(huán)節(jié)教學時數(shù)課程內(nèi)容講課習題課討論課實驗其他教學環(huán)節(jié)小計緒論11第一篇第一章2２第二章2２第三章22第二篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第三篇第一章33第二章22第三章33第四篇第一章33第二章44第五篇第一章11第二章22第三章22第四章33第五章22第六章21第六篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第六章22第七篇第一章22第二章22第八篇第一章32第二章33第三章516第九篇第一章22第二章22第三章22第十篇第一章22第二章22實驗99合計81990六、推舉教材和教學參考資源教材：趙晉府主編.《食品工藝學》，中國輕工業(yè)出版社，1999年11月第2版，2003年1月第4次印刷參考書：1、蔣愛民主編.肉制品工藝學，陜西科學技術出版社，1996年4月第1版2、夏文水主編.食品工藝學.中國輕工業(yè)出版社，2007年1月第1版3、李新華主編.《糧油加工學》.中國農(nóng)業(yè)出版社，20024、劉心恕主編.《農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學》.中國農(nóng)業(yè)出版社，1997七、其他講明大綱制訂人：賴健王德培王琴制訂日期：2007.6大綱審定人：白衛(wèi)東陳海光審定日期：2007.6一、課程性質和任務1.性質《食品營養(yǎng)學》是食品質量與安全專業(yè)的專業(yè)基礎課，它是研究食物、營養(yǎng)、與人體健康的一門科學。通過本課程的系統(tǒng)學習使學生掌握有關食品、營養(yǎng)、營養(yǎng)素與健康的差不多理論知識，具備分析和評價食物營養(yǎng)價值的差不多技能。為學習后續(xù)課程學習奠定必要的理論基礎。是專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，本課程的教學目的，是使學生系統(tǒng)地掌握食品營養(yǎng)學的基礎理論和知識，冰雨食品加工業(yè)緊密聯(lián)系，掌握食品加工對各類營養(yǎng)素和月食品營養(yǎng)價值的阻礙以及增進營養(yǎng)的措施和途徑，同時對食品營養(yǎng)學最新進展動態(tài)有一定了解，為后續(xù)課程的學習和今后從事食品營養(yǎng)工作打下扎實的基礎。5.先修課程：無機化學、有機化學、生物化學、食品化學、食品分析檢驗2.任務《食品營養(yǎng)學》是由食品營養(yǎng)學以基礎營養(yǎng)學為核心，要緊由基礎營養(yǎng)學、專門人群營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、公共營養(yǎng)四部分組成；通過理論講授，要求學生掌握各營養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥、供給量標準和食物來源；不同人群的生理特點以及其對營養(yǎng)的需要、膳食供給；營養(yǎng)與疾病的關系，疾病的飲食預防與治療原則。其中重點是基礎營養(yǎng)學部分。通過理論和實驗教學，使學生掌握食品營養(yǎng)學的差不多理論知識和技能，了解學科進展動向，鍛煉學生理論聯(lián)系實際的思維方式和實事求是的科學作風。二、課程教學目標（一）知識目標1．從事素材采集、素材分類和加工的差不多知識；2．對網(wǎng)絡稿件內(nèi)容進行編輯加工的方法；3．運用信息公布系統(tǒng)進行稿件公布的操作；4．運用相關軟件進行網(wǎng)頁制作差不多方法；5．掌握網(wǎng)絡信息處理方式及網(wǎng)絡信息采集技術；6．掌握各類搜索引擎的使用方法；7．熟悉非萬維網(wǎng)信息采集的方法；/view/9dac6385ec3a87c24028c4a4.html了解食物所含的營養(yǎng)素類型以及實務在消化道中的消化汲取過程。（二）能力目標1．能夠從事素材采集、素材分類和加工；2．對網(wǎng)絡稿件內(nèi)容進行編輯加工；3．運用信息公布系統(tǒng)進行稿件公布；4．運用相關軟件進行網(wǎng)頁制作；5．組織網(wǎng)上調(diào)查及進行論壇治理；6．進行中小型網(wǎng)站專題、欄目、頻道的策劃及實施。（三）素養(yǎng)目標1．身心健康，具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)；2．良好的溝通與合作能力，積極的開拓精神與創(chuàng)新能力。三、教學內(nèi)容及要求第一章緒論1.1掌握食品營養(yǎng)學的差不多概念1.2了解食品營養(yǎng)學科的進展歷史1.3熟悉食品營養(yǎng)學當前要緊工作任務第二章營養(yǎng)學基礎2.1掌握三大營養(yǎng)素的能量系數(shù)及人體的能量消耗途徑、計算方法2.2了解蛋白質的營養(yǎng)學意義，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白質質量評價方法，供給量與食物來源2.3了解脂類的分類與營養(yǎng)學意義，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，熟悉膳食脂肪營養(yǎng)價值評價，供給量與食物來源2.4了解碳水化合物的分類，營養(yǎng)學意義，熟悉其供給量與食物來源2.5了解無機鹽與微量元素的要緊生理功能，熟悉人體必需微量元素的種類，掌握鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能，代謝特點、缺乏癥及其食物來源2.6了解維生素的分類及特點，熟悉維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸的生理功能，掌握其缺乏癥、營養(yǎng)水平鑒定及食物來源第三章不同生理人群的營養(yǎng)3.1了解孕婦孕期生理特點，熟悉孕期營養(yǎng)不良對胎兒的阻礙，掌握孕婦營養(yǎng)需要3.2了解人體泌乳生理，掌握乳母的營養(yǎng)需要3.3了解嬰兒生長發(fā)育的特點，掌握喂養(yǎng)及嬰兒配方奶粉的使用方法3.4熟悉兒童、青青年的生理特點及合理營養(yǎng)與膳食3.5熟悉老年人的生理代謝特點，掌握老年人的營養(yǎng)需要第四章各類食品的營養(yǎng)價值4.1了解谷類的結構和營養(yǎng)分布，加工和烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的阻礙，掌握谷類的化學組成及營養(yǎng)價值4.2熟悉豆類的化學組成與營養(yǎng)價值，了解豆類中的抗營養(yǎng)因素及其功能性物質，4.3熟悉蔬菜和水果的營養(yǎng)價值及加工烹調(diào)對其營養(yǎng)價值的阻礙4.4掌握肉類及魚類的要緊化學組成及營養(yǎng)價值4.5熟悉奶類的組織結構和性質，掌握奶類和乳制品的營養(yǎng)價值4.6了解蛋類的組成成分及營養(yǎng)價值第五章營養(yǎng)與疾病5.1了解營養(yǎng)與動脈硬化的關系，掌握其膳食調(diào)整和操縱原則5.2熟悉糖尿病的流行病學特點，掌握其飲食操縱原則5.3熟悉肥胖發(fā)生的機制，阻礙因素及對健康的危害，掌握肥胖的預防和治療5.4熟悉我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔2．通過學習本課程，應具備以下能力：以食品營養(yǎng)學差不多理論分析評價食品營養(yǎng)價值，為不同生理人群設計合理膳食與食物選擇的能力，在加工中最大程度保存營養(yǎng)素的思維方法。三、課程教學內(nèi)容（各章、節(jié)差不多內(nèi)容，用※標注為自學內(nèi)容）第一章緒論2學時1.1食品營養(yǎng)學的研究對象及要緊內(nèi)容1.2品營養(yǎng)學的要緊工作任務第二章營養(yǎng)學基礎14學時1.1熱能（1）1.2碳水化合物（1）1.3蛋白質（2）1.4脂類（2）1.5礦物質（4）1.6維生素（4）第三章不同生理人群的營養(yǎng)4學時3.1孕婦營養(yǎng)3.2乳母營養(yǎng)3.3學齡前、學齡兒童與青青年營養(yǎng)3.4老年營養(yǎng)第四章各類食品的營養(yǎng)價值4學時4.1食品營養(yǎng)價值的評價及意義4.2谷類食品的營養(yǎng)價值4.3豆類及其制品的營養(yǎng)價值4.4※蔬菜、水果的營養(yǎng)價值4.5※畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值4.6※奶、蛋及其制品的營養(yǎng)價值第五章營養(yǎng)與疾病3學時5.1營養(yǎng)與動脈粥樣硬化5.2膳食、營養(yǎng)與糖尿病5.3膳食、營養(yǎng)與肥胖5.4我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔Ⅱ、技能部分任務一網(wǎng)絡編輯基礎工作1．目的：掌握等信息篩選的相關操作。2．要求：依照欄目需要選擇有效信息，對有效信息進行分類整理。3．內(nèi)容與方法(1)稿件價值的差不多推斷(2)稿件的歸類(3)互動信息治理4．考核方法及標準按照指定要求完成實訓內(nèi)容，寫出實訓報告，依照完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格的成績。任務二網(wǎng)絡內(nèi)容編輯1．目的：掌握信息加工的差不多過程、方法與注意事項2．要求(1)對信息進行編輯加工(2)依照需要制作標題3．內(nèi)容與方法(1)稿件修改(2)標題及內(nèi)容提要制作(3)超級鏈接設計4．考核方法及標準按照指定要求完成實訓內(nèi)容，寫出實訓報告，依照完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格的成績。任務三網(wǎng)絡稿件標題制作1．目的：掌握信息原創(chuàng)的差不多要素，能夠依照事件進行信息原創(chuàng)2．要求(1)依照欄目需要擬定原創(chuàng)性稿件(2)依照欄目需要進行非文字信息的指導創(chuàng)作3．內(nèi)容與方法(1)新聞采訪差不多知識(2)新聞寫作差不多知識(3)視聽語言差不多知識4．考核方法及標準按照指定要求完成實訓內(nèi)容，寫出實訓報告，依照完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格的成績。任務四網(wǎng)絡專題策劃與制作1．目的：掌握受眾調(diào)查的方法、過程，能夠對調(diào)查數(shù)據(jù)進行處理分析2．要求(1)確定調(diào)查主題(2)設計調(diào)查問卷(3)分析調(diào)查結果3．內(nèi)容與方法(1)調(diào)查選題及調(diào)查項目的確定(2)受眾調(diào)查的方式及調(diào)查對象的確定(3)問卷設計(4)調(diào)查實施4．考核方法及標準按照指定要求完成實訓內(nèi)容，寫出實訓報告，依照完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格的成績。四、課時分配教學時數(shù)分配表序號教學內(nèi)容學時學時分配理論講授實訓（驗）實習1第一章緒論662第二章食品營養(yǎng)基礎14863第三章不同生理人群的營養(yǎng)16610第四章各類食品的營養(yǎng)價值166104第五章營養(yǎng)與疾病預防1266合計=SUM(ABOVE)643232五、教學實施建議（一）教學模式設計與教學方法選用本課程分為理論教學與實踐操作技能兩部分，其操作技能部分是在由勞動和社會保障部中國就為培訓技術指導中心組織、北京中鴻網(wǎng)略信息技術有限公司開發(fā)的“國家職業(yè)資格認證網(wǎng)絡編輯職業(yè)全國統(tǒng)一鑒定網(wǎng)絡培訓平臺”上進行的。講授、案例分析、多媒體、實踐相結合（二）教學環(huán)境與教學條件要求1．多媒體網(wǎng)絡機房2．國家職業(yè)資格認證網(wǎng)絡編輯職業(yè)全國統(tǒng)一鑒定網(wǎng)絡培訓平臺（三）課程資源1、教材及參考書教材：1)吳坤，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，第五版，人民衛(wèi)生出版社，2003(2)孫遠明，食品營養(yǎng)學，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2002網(wǎng)絡編輯與編輯、韓雋、東北財經(jīng)大學出版社、2011年8月第二版參考書：(1)何志謙，人類營養(yǎng)學，人民衛(wèi)生出版社，1988(2)中國營養(yǎng)學會，中國居民營養(yǎng)素參考攝入量，中國輕工業(yè)出版社，2000(3)聞芝梅譯，現(xiàn)代營養(yǎng)學，人民衛(wèi)生出版社，2001(4)A.H．恩斯明格、M.E.恩斯明格等著，食物營養(yǎng)百科全書，中國農(nóng)業(yè)出版社，1995(5)黃曉鈺、劉鄰渭，食品化學綜合實驗，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2002專業(yè)期刊：技術手冊和工具書：2、網(wǎng)上教學資源3、多媒體資源4、實訓資源5、其它資源（四）教學評價平常成績占30%,期末成績占70%，其中平常成績依照學生出勤、作業(yè)及平常表現(xiàn)確定，期末成績按理論學時與實踐學時的比例依照期末考試和實踐考核分不給出理論成績和實踐成績?！妒称窢I養(yǎng)學》課程教學大綱一、課程差不多信息課程代碼：040577課程名稱：食品營養(yǎng)學英文名稱：FoodNutrition課程類不：專業(yè)選修課學時：36學分：2.0適用對象：食品質量與安全考核方式：考試，平常成績占總成績30％。先修課程：生物化學二、課程簡介食品營養(yǎng)學是食品質量與安全專業(yè)選修課程，本課程的任務是培養(yǎng)學生從營養(yǎng)學的觀點動身，掌握食品營養(yǎng)的差不多理論和差不多技能，了解學科進展方向，結合生產(chǎn)生活實際，合理利用食物資源，改善居民營養(yǎng)狀況。注重培養(yǎng)學生對實際食品中的營養(yǎng)狀況具體分析的能力，為今后獨立工作奠定堅實的基礎。FoodNutritionisarequiredcourseforstudentsmajoringinFoodScience.Theaimofthecourseistoteachstudentsthefundamentaltheoriesandtechniquesfromthenutritionalpointofview.Studentsarealsorequiredtograspthedirectionofthedisciplineandmakefulluseofthefoodsourceinordertoimprovenutritionlevel.Thecourseattendstotrainthestudentstheabilityofanalyzingconcreteconditionsinreallifeandmakesolidfoundationfortheirfuturework.三、課程性質與教學目的1.使學生能較全面地掌握營養(yǎng)素的分類、營養(yǎng)學意義、缺乏與過量、膳食來源與供給量，以及各類食品的營養(yǎng)價值等基礎營養(yǎng)學知識；2.使學生了解現(xiàn)代營養(yǎng)學的新理念和新進展；3.通過實習課程，培養(yǎng)學生研究并解決問題的能力和動手能力。四、教學內(nèi)容及要求第一章緒論目的與要求營養(yǎng)學的差不多概念營養(yǎng)學的要緊內(nèi)容及分支營養(yǎng)學的歷史、現(xiàn)狀與進展教學內(nèi)容營養(yǎng)學的差不多概念營養(yǎng)學的要緊內(nèi)容及分支營養(yǎng)學的歷史、現(xiàn)狀與進展課后練習何謂營養(yǎng)、營養(yǎng)素和營養(yǎng)學？近幾十年來營養(yǎng)學要緊取得了哪些進展？我國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀如何？食品專業(yè)的學生為何要學習《食品營養(yǎng)學》？教學方法與手段課堂講授為主，啟發(fā)同學們聯(lián)系實際，談談為何要學習營養(yǎng)學。第二章食物的體內(nèi)過程目的與要求了解人體消化和排泄系統(tǒng)的組成和各組成部分的功能。學習和掌握食物及營養(yǎng)素在消化道中的消化、汲取、運輸和代謝等差不多過程。教學內(nèi)容第一節(jié)消化與汲取生理要緊內(nèi)容①了解消化系統(tǒng)的組成和功能②熟悉汲取的要緊部位和形式差不多概念和知識點口腔、咽與食道、胃、小腸、大腸的組成；汲取的要緊部位和形式。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點在于汲取的要緊部位和形式。第二節(jié)營養(yǎng)素的體內(nèi)運輸要緊內(nèi)容①了解循環(huán)系統(tǒng)的組成②熟悉各種營養(yǎng)素在體內(nèi)的運輸差不多概念和知識點循環(huán)系統(tǒng)的組成，氨基酸、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素的體內(nèi)運輸。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：各種營養(yǎng)素在體內(nèi)的運輸。第三節(jié)營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝要緊內(nèi)容：熟悉營養(yǎng)素體內(nèi)代謝的要緊形式差不多概念和知識點蛋白質的合成代謝和氨基酸分解代謝，甘油三酯的合成和分解代謝，糖原的合成和糖的分解代謝問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝過程。第四節(jié)營養(yǎng)代謝物質的排泄要緊內(nèi)容①了解排泄系統(tǒng)的組成和功能②了解腎的結構特點和尿的生成差不多概念和知識點機體的排泄器官，腎的結構特點，尿液的生成和排放問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：腎臟的結構與功能間的關系。課后練習胃在消化汲取過程中有哪些作用？小腸內(nèi)有哪些消化酶？膽汁在消化過程中有何作用？蛋白質、脂肪、碳水化合物的消化汲取過程是如何樣的？簡述代謝終產(chǎn)物的排泄途徑。教學方法與手段課堂講授。第三章基礎營養(yǎng)目的與要求了解能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質的差不多概念掌握能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質的生理功能和缺乏癥熟悉能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質的食物來源和適宜攝入標準教學內(nèi)容第一節(jié)能量要緊內(nèi)容①了解能量單位和能值②掌握人體能量消耗的構成③了解能量消耗量的測定及估算方法④掌握能量不平衡對人體的阻礙、能量的合理膳食來源與構成及適宜攝入量。差不多概念和知識點能量的來源及能值，人體能量消耗的構成，基礎代謝，人體能量消耗的測定方法，能量代謝失衡，能量的參考攝入量及食物來源。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：能量消耗的構成和阻礙因素。第二節(jié)碳水化合物要緊內(nèi)容①了解碳水化合物分類和營養(yǎng)學意義②了解碳水化合物消化、汲取與代謝③掌握碳水化合物的膳食來源與供給量差不多概念和知識點碳水化合物的分類、營養(yǎng)學意義；膳食纖維；碳水化合物的消化、汲取與代謝；碳水化合物的膳食來源與供給量問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：碳水化合物的供給量計算。第三節(jié)脂類要緊內(nèi)容①了解脂類的分類、命名和營養(yǎng)學意義②了解脂類的消化與汲取以及脂類的轉運和代謝③掌握脂肪酸和必需脂肪酸的概念④熟悉脂類的食物來源與供給量差不多概念和知識點脂類的分類；營養(yǎng)學意義；脂類的消化、汲??；脂類的轉運、代謝；飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸；必需脂肪酸；反式脂肪酸；中鏈甘油三酯；結構脂類；脂肪替代物；脂類的營養(yǎng)價值評定指標；脂類的食物來源及供給量問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：脂肪的分類與其功能關系。脂類的營養(yǎng)價值評定。第四節(jié)蛋白質要緊內(nèi)容①掌握蛋白質的氨基酸組成與分類②熟悉蛋白質和氨基酸的營養(yǎng)學意義③了解蛋白質的消化、汲取與代謝④掌握食物蛋白質的質量評價⑤熟悉人體蛋白質營養(yǎng)狀況評價與蛋白質營養(yǎng)不良⑥熟悉蛋白質和必需氨基酸的供給量和食物來源差不多概念和知識點必需氨基酸；非必需氨基酸；蛋白質的消化、汲取與更新；若干氨基酸代謝產(chǎn)物及其生理功能；食物蛋白質質量評價指標；限制氨基酸；參考蛋白質；蛋白質互補作用；人體蛋白質營養(yǎng)狀況評價；蛋白質營養(yǎng)不良；氮平衡；蛋白質供給量及食物來源問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：蛋白質的質量評價。第五節(jié)礦物質和水要緊內(nèi)容①掌握常量元素、微量元素的定義及要緊生理功能②熟悉常見的常量元素的體內(nèi)分布、體內(nèi)代謝、膳食來源及供給量，掌握其生理功能及缺乏癥③熟悉常見的常量元素的體內(nèi)分布、體內(nèi)代謝、膳食來源及供給量，掌握其生理功能及缺乏癥差不多概念和知識點常量元素；微量元素、必需微量元素；無機鹽的要緊生理功能；鈣、磷的體內(nèi)分布、生理功能、體內(nèi)代謝、缺乏癥、膳食來源及供給量；鐵、鋅、碘、銅、硒、氟的體內(nèi)分布、生理功能、體內(nèi)代謝、缺乏癥、膳食來源及供給量；其他微量元素的生理功能、缺乏癥、膳食來源及供給量。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：阻礙礦物質在體內(nèi)汲取的因素。第六節(jié)維生素要緊內(nèi)容①熟悉維生素A、D、E、C、B1、B2、B6的概念及理化性質②熟悉各種維生素的分類、汲取與代謝③掌握各種維生素的生理功能、缺乏與過量的后果④了解各種維生素的營養(yǎng)狀況鑒定⑤熟悉各種維生素供給量及食物來源差不多概念和知識點維生素的定義、共同特點、命名及分類；維生素缺乏的常見緣故、維生素缺乏的分類；維生素A、D、E、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素B6、葉酸、抗壞血酸的概念及理化性質、分類、汲取與代謝、生理功能；缺乏與過量；營養(yǎng)狀況鑒定；供給量及食物來源。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：各種維生素缺乏的緣故與缺乏疾病。第七節(jié)重要功能因子要緊內(nèi)容①掌握重要功能因子的概念及分類。②了解常見的功能因子的生物學作用，了解植物化學物（多酚類化合物、含硫化合物、皂甙類化合物）、左旋肉堿、肌醇、萜類、核酸的化學構成及生物學作用。差不多概念和知識點多酚類化合物、含硫化合物、皂甙類化合物）、左旋肉堿、肌醇、萜類、核酸的化學構成及生物學作用。問題與應用本節(jié)難點：重要功能因子的分類和概念。本節(jié)內(nèi)容以自學為主。課后練習試述能量的作用和生物學意義。如何樣通過合理膳食防止人體能量失衡及相應疾病發(fā)生。試述不同種類碳水化合物的生理意義。脂類由哪些物質組成？脂肪有哪些生理功能？什么叫必需脂肪酸？包括哪些種脂肪酸？有什么生理功能？脂類的營養(yǎng)價值評價應注意哪些方面？試評價一種食用油的營養(yǎng)價值。蛋白質有何生理功能？必需氨基酸的定義是什么？包括哪幾種？認識它們對合理利用蛋白質有何作用？何謂第一限制氨基酸？生物價？氨基酸評分？它們之間有何聯(lián)系？礦物質有哪些生理功能？鈣、鐵、鋅差不多上人體最易缺乏的礦物質，阻礙三者汲取的因素有哪些？何謂維生素？有何特點？水溶性維生素與脂溶性維生素各有何特點？簡述維生素A的生理功能，當人體缺乏時會出現(xiàn)什么癥狀？簡述維生素D的生理功能及缺乏癥。闡述維生素B1和B2的生理功能及缺乏癥。如何促進谷類食品中尼克酸的汲??？哪些食品中含有較多的活性多糖？它們的生理功能如何？教學方法與手段課堂講授為主，輔以課堂討論和自學。第四章不同人群的營養(yǎng)目的與要求①掌握孕婦、乳母、兒童、老年人的營養(yǎng)生理特點及需要。②了解高溫、低溫人群的營養(yǎng)需要。教學內(nèi)容第一節(jié)孕婦營養(yǎng)要緊內(nèi)容①掌握孕婦的營養(yǎng)生理特點及需要。②掌握孕婦的合理營養(yǎng)。差不多概念和知識點孕婦營養(yǎng)：生理特點、營養(yǎng)需要、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：孕婦的營養(yǎng)生理需要特點。第二節(jié)乳母營養(yǎng)要緊內(nèi)容①熟悉乳母的營養(yǎng)生理特點及需要。②熟悉乳母的合理營養(yǎng)。差不多概念和知識點乳母營養(yǎng)：生理特點、營養(yǎng)需要、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：乳母的營養(yǎng)生理需要特點。第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)要緊內(nèi)容①掌握嬰幼兒的營養(yǎng)生理特點及需要。②掌握嬰幼兒的合理營養(yǎng)。差不多概念和知識點嬰幼兒營養(yǎng)：生理特點、營養(yǎng)需要、常見的營養(yǎng)問題及合理喂養(yǎng)。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點。第四節(jié)青春期營養(yǎng)要緊內(nèi)容①了解青青年的營養(yǎng)生理特點及需要。②了解青青年的合理營養(yǎng)。差不多概念和知識點青青年營養(yǎng)：生理特點、營養(yǎng)需要、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：青青年的合理營養(yǎng)。第五節(jié)老年營養(yǎng)要緊內(nèi)容①掌握老年人的營養(yǎng)生理特點及需要。②熟悉老年人的合理營養(yǎng)。差不多概念和知識點老年人的營養(yǎng)：生理特點、營養(yǎng)需要、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：老年人的營養(yǎng)需要特點。第六節(jié)專門環(huán)境人群營養(yǎng)要緊內(nèi)容①了解高溫、低溫、職業(yè)接觸有毒有害物質人群的營養(yǎng)生理特點及需要。②了解高溫、低溫、職業(yè)接觸有毒有害物質人群的合理營養(yǎng)。差不多概念和知識點高溫、低溫、職業(yè)接觸有毒有害物質人群的營養(yǎng)：生理特點、營養(yǎng)需要、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：專門環(huán)境人群的生理需要特點。課后練習孕期母體營養(yǎng)對胎兒有何阻礙？試述母乳喂養(yǎng)的好處。試述嬰兒添加輔食的目的、時機及要領。試述老年人的營養(yǎng)需求特點及膳食安排。試述孕婦和乳母的飲食原則。教學方法與手段第一、二、三、五節(jié)課堂講授，第四、六節(jié)學生自學。第五章各類食物的營養(yǎng)價值目的與要求理解食物營養(yǎng)價值的相對性掌握營養(yǎng)素密度的概念掌握營養(yǎng)素的生物利用率概念熟悉儲藏加工烹調(diào)對食物營養(yǎng)素的阻礙熟悉谷類、薯類、豆類和堅果、蔬菜及水果、肉乳蛋類食品的營養(yǎng)價值。教學內(nèi)容第一節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價要緊內(nèi)容掌握食品營養(yǎng)價值的評定方法及意義差不多概念和知識點食品的營養(yǎng)價值；食品營養(yǎng)價值的評定及意義問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：食品營養(yǎng)價值評定方法。第二節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價值要緊內(nèi)容①熟悉谷類的營養(yǎng)素分布②熟悉加工、烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的阻礙差不多概念和知識點谷類的結構和營養(yǎng)素分布；谷類的營養(yǎng)成分；加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的阻礙問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：谷類的營養(yǎng)素分布。第三節(jié)豆類及堅果類的營養(yǎng)價值要緊內(nèi)容①熟悉豆類及堅果類的營養(yǎng)素分布②熟悉加工、烹調(diào)對豆類及堅果類營養(yǎng)價值的阻礙差不多概念和知識點豆類的營養(yǎng)價值、豆類的抗營養(yǎng)因素；豆制品的營養(yǎng)價值；硬果類的營養(yǎng)價值；加工和貯藏對豆類和硬果類營養(yǎng)價值的阻礙。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：豆類的營養(yǎng)特點。第四節(jié)蔬菜和水果的營養(yǎng)價值要緊內(nèi)容①熟悉蔬菜和水果的營養(yǎng)素分布②熟悉加工、烹調(diào)對蔬菜和水果營養(yǎng)價值的阻礙差不多概念和知識點蔬菜、水果的營養(yǎng)特點；加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的阻礙。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：蔬菜水果的加工烹調(diào)受營養(yǎng)價值阻礙的特點。第五節(jié)肉類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值要緊內(nèi)容①熟悉肉類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)素分布②熟悉加工、儲藏、烹調(diào)對肉類、水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的阻礙差不多概念和知識點肉類和魚類的要緊化學組成及營養(yǎng)價值；加工烹調(diào)對肉類、魚類營養(yǎng)價值的阻礙。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：肉類和魚類的營養(yǎng)價值。第六節(jié)乳和乳制品的營養(yǎng)價值要緊內(nèi)容①熟悉乳和乳制品的營養(yǎng)素分布②熟悉加工、儲藏、烹調(diào)對乳和乳制品營養(yǎng)價值的阻礙差不多概念和知識點奶的營養(yǎng)價值；奶制品的營養(yǎng)價值；乳糖不耐受；加工、貯藏對奶和奶制品營養(yǎng)價值的阻礙。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：乳類的營養(yǎng)價值特點。第七節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值要緊內(nèi)容①熟悉蛋類的營養(yǎng)素分布②熟悉加工、儲藏、烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的阻礙差不多概念和知識點蛋的結構；蛋的營養(yǎng)價值；加工、烹調(diào)和貯藏對蛋類營養(yǎng)價值的阻礙。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：蛋類的營養(yǎng)價值特點。課后練習什么緣故講沒有十全十美的食物，也沒有一無是處的食物？何謂營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)素生物利用率？推斷食物的營養(yǎng)價值應采納什么標準？谷類、大豆、蔬菜水果各有何營養(yǎng)價值？魚、肉、蛋、奶4類食物的營養(yǎng)價值有何異同？什么緣故講適當?shù)摹岸喑贼~、少吃肉”對健康更有益處？發(fā)酵對食品的營養(yǎng)價值有什么好的阻礙？教學方法與手段課堂講授為主，輔以學生討論。第六章食品的營養(yǎng)素強化目的與要求了解食品強化的意義。掌握食品強化的概念和差不多原則。掌握常用的食品強化技術。教學內(nèi)容第一節(jié)食品營養(yǎng)強化概述要緊內(nèi)容①掌握食品強化的概念②了解食品營養(yǎng)強化的意義和作用差不多概念和知識點營養(yǎng)強化與食品添加劑的分類，食品營養(yǎng)強化進展概況。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：營養(yǎng)素強化的概念。第二節(jié)食品營養(yǎng)強化的差不多原則要緊內(nèi)容掌握食品營養(yǎng)強化的差不多原則差不多概念和知識點營養(yǎng)強化的差不多原則。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：營養(yǎng)強化的原則。第三節(jié)食品營養(yǎng)強化技術要緊內(nèi)容①熟悉用于食品強化的營養(yǎng)物質，以及食物載體的選擇。②了解食品強化的概念。差不多概念和知識點食品營養(yǎng)強化技術，營養(yǎng)強化劑的愛護問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：食品強化的技術。第四節(jié)營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)要緊內(nèi)容熟悉各種食品強化的方法。了解其他營養(yǎng)強化食品。差不多概念和知識點強化谷物食品，強化副食品，強化嬰幼兒食品和兒童食品，強化軍糧的生成和制備。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：常見的營養(yǎng)強化食品的生產(chǎn)。課后練習食品營養(yǎng)素強化和食品營養(yǎng)強化劑的概念是什么？試述國內(nèi)外食品營養(yǎng)強化進展簡況。食品的營養(yǎng)素強化有哪些意義和作用？試述食品的營養(yǎng)素強化的差不多原則。試述食品營養(yǎng)素強化的要緊技術。教學方法與手段本章以學生自學為主，輔以課堂討論。第七章營養(yǎng)與健康目的與要求了解營養(yǎng)對機體免疫機能的阻礙。熟悉營養(yǎng)與腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖等疾病的關系。熟悉腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖等慢性疾病飲食原則。教學內(nèi)容第一節(jié)營養(yǎng)與免疫要緊內(nèi)容①掌握免疫系統(tǒng)的組成。②熟悉免疫與營養(yǎng)之間的關系。差不多概念和知識點免疫系統(tǒng)的組成，與免疫相關的營養(yǎng)素。問題與應用