認識餐飲成本核算與控制課件

項目一認識餐飲成本核算與控制項目一認識餐飲成本核算與控制1總體目標：全面了解、掌握成本管理、餐飲企業(yè)成本核算與控制的基本知識。分解目標：熟悉餐飲企業(yè)成本管理的基本知識掌握餐飲企業(yè)成本核算的基本知識掌握餐飲企業(yè)成本控制的基本知識熟悉菜單設計的基本方法

學習目標：總體目標：全面了解、掌握成本管理、餐飲企業(yè)成本核算與控制的基2導入：為什么要進行成本管理（采購、生產(chǎn)、銷售）？1.成本與餐飲成本

成本

人們要進行生產(chǎn)經(jīng)營活動或達到一定的目的，就必須耗費一定的人力、物力、和財力資源，其所費資源的貨幣表現(xiàn)及其對象化稱之為成本。模塊一餐飲企業(yè)成本管理知識導入：為什么要進行成本管理（采購、生產(chǎn)、銷售）？模塊一餐3餐飲業(yè)成本構成

食品原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊。計算方法

菜點成本=∑食品原材料成本

或菜點成本=∑食品原材料成本+燃料成本餐飲業(yè)成本4直接成本與間接成本直接成本

食品原材料、外購半成品、員工工資間接成本

物料消耗、輔助人工、管理人員工資、固定資產(chǎn)折舊可控成本與不可控成本責任成本固定成本與變動成本營業(yè)成本直接成本與間接成本51.費用與營業(yè)費用費用

費用是指企業(yè)在日常經(jīng)營活動中發(fā)生的會導致所有者權益減少的、與向所有者分配利潤無關的經(jīng)濟利益的總流出。營業(yè)費用

各部門在經(jīng)營中發(fā)生的各種費用任務二費用的基本概念1.費用與營業(yè)費用任務二費用的基本概念6管理費用

管理部門為組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用。（管理部門的一切支出）財務費用

在企業(yè)經(jīng)營過程中發(fā)生的一般財務費用

利息支出（減利息收入）、匯兌損失（減匯兌收益）、金融機構手續(xù)費。管理費用7認識餐飲成本核算與控制課件8認識餐飲成本核算與控制課件9認識餐飲成本核算與控制課件10認識餐飲成本核算與控制課件11認識餐飲成本核算與控制課件12認識餐飲成本核算與控制課件131.成本管理概念

成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核。

任務三餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容1.成本管理任務三餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容14成本管理體系組織機構、程序、過程和資源2.成本管理制度崗位責任制質(zhì)量責任制經(jīng)濟責任制成本管理體系151.全面成本管理概念全員、全面、全過程2.餐飲企業(yè)推行全面成本管理的途徑宣傳推行全面成本管理的重要意義建立健全餐飲成本管理責任制運用科學的方法推行全面成本管理強化基礎工作完善成本管理信息系統(tǒng)3.成本管理制度的主要內(nèi)容知識拓展1.全面成本管理概念知識拓展16任務一餐飲企業(yè)成本核算的基本概念1.成本核算（是成本預測、計劃、分析、考核和改進的基礎）概念把一定時期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的費用，按性質(zhì)和發(fā)生地點，分類歸集、匯總、核算，計算出該時期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營費用發(fā)生總額和分別計算出每種產(chǎn)品的實際成本和單位成本的管理活動。歸集各種費用計算轉(zhuǎn)移價值（資產(chǎn)攤銷、一般性消耗)計算對象、項目、期間以及成本計算方法和費用非配方法。模塊二餐飲成本核算知識任務一餐飲企業(yè)成本核算的基本概念模塊二餐飲成本核算知172.餐飲業(yè)成本核算的概念餐飲業(yè)的成本核算時針對在生產(chǎn)產(chǎn)品時所消耗的食品原材料成本和其他費用形成的審核和計算。計算原則合法、可靠、相關、分期、權責發(fā)生制、一致性、重要性合法性可靠性相關性分期核算分析權責發(fā)生制原則實際成本計價原則一致性原則（美元、人民幣）重要性原則（挑重點）2.餐飲業(yè)成本核算的概念18根據(jù)國家、上級部門及有關制度對費用支出進行嚴格的審核確定成本計算對象和成本項目，制定審核規(guī)范和計算方法直接費用直接計入費用（原材料含半成品、直接人工）間接費用按實際耗用情況分別計算，核算期分配（折舊、管理費用和營銷費用）核算期末進行綜合核算任務二餐飲企業(yè)成本核算的基本程序任務二餐飲企業(yè)成本核算的基本程序191.菜點半成品和成品的成本核算（1）批量生產(chǎn)產(chǎn)品和半成品的核算收集數(shù)據(jù)計算總成本填制生產(chǎn)記錄（2）單件生產(chǎn)的本成品和成品的成本核算抽樣計算實際消耗食品原材料成本按本企業(yè)核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄任務三餐飲企業(yè)基本成本的核算方法1.菜點半成品和成品的成本核算任務三餐飲企業(yè)基本成本的核202.預訂類業(yè)務的成本核算（事前核算）團體包餐的核算確定基本給定條件計算總用餐費用計算單位成本安排早午晚餐的菜點與酒水品種填制《團體包餐菜點與酒水安排表》宴會的核算整體數(shù)據(jù)單位成本安排菜點并核算填制《宴會菜點安排表》2.預訂類業(yè)務的成本核算（事前核算）21掌握有關財務會計法規(guī)，會同有關部門制定本企業(yè)的原材料核算與管理辦法制定、審核采購計劃確定各種原材料存貨定額做好各種原材料儲備控制負責做好各種原材料的稽核工作參與各種原材料的清查盤點工作，形成書面報告任務四餐飲成本核算崗位及職責掌握有關財務會計法規(guī)，會同有關部門制定本企業(yè)的原材料核算與管22一、財務制度和會計制度原材料、燃料、低值易耗品知識拓展一、財務制度和會計制度知識拓展23二、餐飲企業(yè)成本分析1.概念利用成本核算及其他有關資料，分析成本水平與構成的變動情況，研究影響成本升降的各種因素，尋找降低成本的途徑成本計劃完成情況的分析、技術經(jīng)濟指標變動對成本影響的分析、主要產(chǎn)品單位成本分析。對比分析法（常用）因素分析法相關分析法二、餐飲企業(yè)成本分析24

1.宴會成本分析宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據(jù)標準食譜可以計算菜單的標準成本。根據(jù)宴會的菜單確定負責的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負責，成本控制部可以根據(jù)每單宴會的實際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標準成本進行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標準性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉(zhuǎn)貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據(jù)用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下：每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數(shù)×標準成本每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入舉例1.宴會成本分析舉例25認識餐飲成本核算與控制課件26認識餐飲成本核算與控制課件27任務一餐飲企業(yè)成本控制的基本概念1.成本控制的基本思想餐飲企業(yè)根據(jù)一定時期預先建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職權范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生前，生產(chǎn)耗費形成過程中，以及發(fā)生后，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防、調(diào)節(jié)和評價措施，以保證成本管理目標實現(xiàn)的管理行為。

成本控制是指降低成本支出的絕對額，因此又叫絕對成本控制。模塊三餐飲企業(yè)成本控制知識任務一餐飲企業(yè)成本控制的基本概念模塊三餐飲企業(yè)成本控28評估營運效能、控制收支平衡、達到預期利潤預防員工及顧客的偷竊和詐騙行為確保營運目標符合管理目標成本控制的意義評估營運效能、控制收支平衡、達到預期利潤成本控制的意義29全程控制目標控制偏差=標準值（目標值）——實際值優(yōu)偏差劣偏差偏差=標準值-實際值全程控制30概念內(nèi)部成本控制的方法（p32）確定職責分工、嚴格各種手續(xù)、制度、工藝流程、審批程序、檢查監(jiān)督手段等內(nèi)部成本控制的種類內(nèi)部會計控制內(nèi)部管理控制（課本舉例）內(nèi)部成本控制的原則任務二餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的基本方法概念任務二餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的基本方法31參與制定餐飲部工作計劃及編制成本控制部費用預算聯(lián)系本企業(yè)各經(jīng)濟部門，對本企業(yè)的采購程序進行督導加強食品原材料和其他原材料、低值易耗品的監(jiān)督與控制。參與采購詢價提出成本控制方案審核庫房采購申請期末編制成本控制分析報告報告和文件存檔任務三餐飲成本控制崗位及職責參與制定餐飲部工作計劃及編制成本控制部費用預算任務三餐飲32制定各種工作標準建立健全全面成本管理體系（全員、全面、全過程）建立采購價格控制機制引入激勵、獎懲制度同行相互借鑒，取長補短，交流成本控制經(jīng)驗任務四餐飲企業(yè)成本控制綜合方案制定各種工作標準任務四餐飲企業(yè)成本控制綜合方案331.過程管理的基本概念系統(tǒng)地識別和管理組織所應用的過程，特別是這些過程之間的相互作用成為過程方法。2.PDCA過程策劃、過程實施、過程檢測、過程改進。知識拓展1.過程管理的基本概念知識拓展342.定額管理的基本概念和內(nèi)容概念利用定額來合理安排和使用人、財、物的一種管理方法。（分類）內(nèi)容

健全定額體系；修訂經(jīng)濟定額；保證貫徹執(zhí)行；檢查定額完成情況；總結(jié)經(jīng)驗2.定額管理的基本概念和內(nèi)容35任務一菜單的基本概念（識記）菜單是餐飲企業(yè)向賓館推銷餐飲產(chǎn)品的清單和說明書。經(jīng)營階段模塊四菜單設計任務一菜單的基本概念（識記）模塊四菜單設計36認識餐飲成本核算與控制課件37認識餐飲成本核算與控制課件38認識餐飲成本核算與控制課件39消費者的需求技術和設備水平食品原材料的供應情況菜點酒水產(chǎn)品的盈利能力任務二菜單設計的基本依據(jù)消費者的需求任務二菜單設計的基本依據(jù)40確定經(jīng)營方式確定菜單類型確定菜式風味確定服務類型確定菜點結(jié)構確定菜點產(chǎn)品確定菜點成本確定銷售毛利或成本率確定菜點售價確定推銷策略任務三菜單設計的基本步驟確定經(jīng)營方式任務三菜單設計的基本步驟411.經(jīng)營決策的注意問題（1）菜點要獨特性（2）菜點配置要均衡菜點價格要均衡食品原材料搭配均衡烹調(diào)方法要多樣化營養(yǎng)要均衡（3）菜點品種要適當（4）符合消費者的需求任務四菜單設計需注意的問題1.經(jīng)營決策的注意問題任務四菜單設計需注意的問題422.技術制作方面需注意的問題（1）裝幀質(zhì)量低劣（2）輔助內(nèi)容不全（3）忽視清潔衛(wèi)生2.技術制作方面需注意的問題43項目一認識餐飲成本核算與控制項目一認識餐飲成本核算與控制44總體目標：全面了解、掌握成本管理、餐飲企業(yè)成本核算與控制的基本知識。分解目標：熟悉餐飲企業(yè)成本管理的基本知識掌握餐飲企業(yè)成本核算的基本知識掌握餐飲企業(yè)成本控制的基本知識熟悉菜單設計的基本方法

學習目標：總體目標：全面了解、掌握成本管理、餐飲企業(yè)成本核算與控制的基45導入：為什么要進行成本管理（采購、生產(chǎn)、銷售）？1.成本與餐飲成本

成本

人們要進行生產(chǎn)經(jīng)營活動或達到一定的目的，就必須耗費一定的人力、物力、和財力資源，其所費資源的貨幣表現(xiàn)及其對象化稱之為成本。模塊一餐飲企業(yè)成本管理知識導入：為什么要進行成本管理（采購、生產(chǎn)、銷售）？模塊一餐46餐飲業(yè)成本構成

食品原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊。計算方法

菜點成本=∑食品原材料成本

或菜點成本=∑食品原材料成本+燃料成本餐飲業(yè)成本47直接成本與間接成本直接成本

食品原材料、外購半成品、員工工資間接成本

物料消耗、輔助人工、管理人員工資、固定資產(chǎn)折舊可控成本與不可控成本責任成本固定成本與變動成本營業(yè)成本直接成本與間接成本481.費用與營業(yè)費用費用

費用是指企業(yè)在日常經(jīng)營活動中發(fā)生的會導致所有者權益減少的、與向所有者分配利潤無關的經(jīng)濟利益的總流出。營業(yè)費用

各部門在經(jīng)營中發(fā)生的各種費用任務二費用的基本概念1.費用與營業(yè)費用任務二費用的基本概念49管理費用

管理部門為組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用。（管理部門的一切支出）財務費用

在企業(yè)經(jīng)營過程中發(fā)生的一般財務費用

利息支出（減利息收入）、匯兌損失（減匯兌收益）、金融機構手續(xù)費。管理費用50認識餐飲成本核算與控制課件51認識餐飲成本核算與控制課件52認識餐飲成本核算與控制課件53認識餐飲成本核算與控制課件54認識餐飲成本核算與控制課件55認識餐飲成本核算與控制課件561.成本管理概念

成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核。

任務三餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容1.成本管理任務三餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容57成本管理體系組織機構、程序、過程和資源2.成本管理制度崗位責任制質(zhì)量責任制經(jīng)濟責任制成本管理體系581.全面成本管理概念全員、全面、全過程2.餐飲企業(yè)推行全面成本管理的途徑宣傳推行全面成本管理的重要意義建立健全餐飲成本管理責任制運用科學的方法推行全面成本管理強化基礎工作完善成本管理信息系統(tǒng)3.成本管理制度的主要內(nèi)容知識拓展1.全面成本管理概念知識拓展59任務一餐飲企業(yè)成本核算的基本概念1.成本核算（是成本預測、計劃、分析、考核和改進的基礎）概念把一定時期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的費用，按性質(zhì)和發(fā)生地點，分類歸集、匯總、核算，計算出該時期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營費用發(fā)生總額和分別計算出每種產(chǎn)品的實際成本和單位成本的管理活動。歸集各種費用計算轉(zhuǎn)移價值（資產(chǎn)攤銷、一般性消耗)計算對象、項目、期間以及成本計算方法和費用非配方法。模塊二餐飲成本核算知識任務一餐飲企業(yè)成本核算的基本概念模塊二餐飲成本核算知602.餐飲業(yè)成本核算的概念餐飲業(yè)的成本核算時針對在生產(chǎn)產(chǎn)品時所消耗的食品原材料成本和其他費用形成的審核和計算。計算原則合法、可靠、相關、分期、權責發(fā)生制、一致性、重要性合法性可靠性相關性分期核算分析權責發(fā)生制原則實際成本計價原則一致性原則（美元、人民幣）重要性原則（挑重點）2.餐飲業(yè)成本核算的概念61根據(jù)國家、上級部門及有關制度對費用支出進行嚴格的審核確定成本計算對象和成本項目，制定審核規(guī)范和計算方法直接費用直接計入費用（原材料含半成品、直接人工）間接費用按實際耗用情況分別計算，核算期分配（折舊、管理費用和營銷費用）核算期末進行綜合核算任務二餐飲企業(yè)成本核算的基本程序任務二餐飲企業(yè)成本核算的基本程序621.菜點半成品和成品的成本核算（1）批量生產(chǎn)產(chǎn)品和半成品的核算收集數(shù)據(jù)計算總成本填制生產(chǎn)記錄（2）單件生產(chǎn)的本成品和成品的成本核算抽樣計算實際消耗食品原材料成本按本企業(yè)核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄任務三餐飲企業(yè)基本成本的核算方法1.菜點半成品和成品的成本核算任務三餐飲企業(yè)基本成本的核632.預訂類業(yè)務的成本核算（事前核算）團體包餐的核算確定基本給定條件計算總用餐費用計算單位成本安排早午晚餐的菜點與酒水品種填制《團體包餐菜點與酒水安排表》宴會的核算整體數(shù)據(jù)單位成本安排菜點并核算填制《宴會菜點安排表》2.預訂類業(yè)務的成本核算（事前核算）64掌握有關財務會計法規(guī)，會同有關部門制定本企業(yè)的原材料核算與管理辦法制定、審核采購計劃確定各種原材料存貨定額做好各種原材料儲備控制負責做好各種原材料的稽核工作參與各種原材料的清查盤點工作，形成書面報告任務四餐飲成本核算崗位及職責掌握有關財務會計法規(guī)，會同有關部門制定本企業(yè)的原材料核算與管65一、財務制度和會計制度原材料、燃料、低值易耗品知識拓展一、財務制度和會計制度知識拓展66二、餐飲企業(yè)成本分析1.概念利用成本核算及其他有關資料，分析成本水平與構成的變動情況，研究影響成本升降的各種因素，尋找降低成本的途徑成本計劃完成情況的分析、技術經(jīng)濟指標變動對成本影響的分析、主要產(chǎn)品單位成本分析。對比分析法（常用）因素分析法相關分析法二、餐飲企業(yè)成本分析67

1.宴會成本分析宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據(jù)標準食譜可以計算菜單的標準成本。根據(jù)宴會的菜單確定負責的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負責，成本控制部可以根據(jù)每單宴會的實際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標準成本進行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標準性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉(zhuǎn)貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據(jù)用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下：每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數(shù)×標準成本每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入舉例1.宴會成本分析舉例68認識餐飲成本核算與控制課件69認識餐飲成本核算與控制課件70任務一餐飲企業(yè)成本控制的基本概念1.成本控制的基本思想餐飲企業(yè)根據(jù)一定時期預先建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職權范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生前，生產(chǎn)耗費形成過程中，以及發(fā)生后，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防、調(diào)節(jié)和評價措施，以保證成本管理目標實現(xiàn)的管理行為。

成本控制是指降低成本支出的絕對額，因此又叫絕對成本控制。模塊三餐飲企業(yè)成本控制知識任務一餐飲企業(yè)成本控制的基本概念模塊三餐飲企業(yè)成本控71評估營運效能、控制收支平衡、達到預期利潤預防員工及顧客的偷竊和詐騙行為確保營運目標符合管理目標成本控制的意義評估營運效能、控制收支平衡、達到預期利潤成本控制的意義72全程控制目標控制偏差=標準值（目標值）——實際值優(yōu)偏差劣偏差偏差=標準值-實際值全程控制73概念內(nèi)部成本控制的方法（p32）確定職責分工、嚴格各種手續(xù)、制度、工藝流程、審批程序、檢查監(jiān)督手段等內(nèi)部成本控制的種類內(nèi)部會計控制內(nèi)部管理控制（課本舉例）內(nèi)部成本控制的原則任務二餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的基本方法概念任務二餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的基本方法74參與制定餐飲部工作計劃及編制成本控制部費用預算聯(lián)系本企業(yè)各經(jīng)濟部門，對本企業(yè)的采購程序進行督導加強食品原材料和其他原材料、低值易耗品的監(jiān)督與控制。參與采購詢價提出成本控制方案審核庫房采購申請期末編制成本控制分析報告報告和文件存檔任務三餐飲成本控制崗位及職責參與制定餐飲部工作計劃及編制成本控制部費用預算任務三餐飲75