烹飪中的食品安全課件

烹飪中的食品安全烹飪的目的：1、改善色、香、味等感官性狀。2、促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，使其更容易被人體消化吸收。3、烹調(diào)加熱還能殺滅食品中存在的有害微生物和寄生蟲卵，提高食品的安全性。4、烹調(diào)過程中也會造成某些營養(yǎng)素的破壞和損失，降低食物的營養(yǎng)價值?！熬G色的原材料”“綠色的烹飪方法”糧谷類的挑選：禽畜肉，水產(chǎn)品

蔬果類

（是不是有蟲子就是好的，沒有農(nóng)藥的呢？）

蛋類

食用油成品包裝食材怎么選擇呢？看標(biāo)志

生產(chǎn)日期保質(zhì)期廠址營養(yǎng)成分有機(jī)食品標(biāo)志

無公害食品標(biāo)志國家免檢產(chǎn)品

綠色食品綠色烹飪第一步：保持廚房1、搞好廚房衛(wèi)生，保持餐具清潔，消滅蚊蠅2、妥善保管好食物，防止受潮、霉變（發(fā)霉食物不能吃）第二步：食物要分開歸類生熟食材要分開（上圖）生熟食物分開的意義在于能夠有效預(yù)防食物中毒細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。

沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒

化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。

有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒有毒動植物中毒：是指人們食物了一些有某種有毒成份動植物而引起的食物中毒。

河豚魚中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。食材處理糧谷的處理：

1、淘米

禽畜肉處理：

清洗

腌制

冷藏（后解凍）魚類：

宰殺

清洗

你們家里用什么鍋？

避免食用銅質(zhì)炊具。烹飪須知

米面制作：

米不能浸泡太久。

不能加堿。

不撈飯，盡量保留米湯，吃面時盡量

蔬菜1、現(xiàn)購現(xiàn)吃：蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而破壞。

2、先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶于水而流失。切好的菜還要迅速烹調(diào)，放置稍久也易導(dǎo)致維生素C的氧化。

3、急火快炒：維生素會因加熱過久而嚴(yán)重破壞。急火快炒，可減少維生素C的損失。

4、淀粉勾芡：烹調(diào)中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保護(hù)維生素C的作用。

5、焯菜水要多：焯菜時應(yīng)火大水多，在沸水中迅速翻動便撈出，這樣可減少維生素C的破壞。

6、加醋7、忌銅餐具：餐具中的銅離子，在烹調(diào)或裝菜時可使蔬菜中的維生素C氧化加速。

蛋類：

蒸、煮的營養(yǎng)價值損失最少

炒、煎、炸使維生素?fù)p失嚴(yán)重。

忌用豆?jié){沖雞蛋。

烹飪的兩大極端烹飪不徹底（溫度、時間不足）烹飪過度（溫度過高、時間過長）烹飪不徹底1、細(xì)菌感染，引起腸道疾病。如：肉類半生熟引起的腹瀉2、食品中毒如：未煮熟的四季豆中毒的原因：扁豆中的紅細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素。因?yàn)檫@些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續(xù)一段時間后，才能破壞。急火炒扁豆等方法，由于加工時間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強(qiáng)烈刺激胃腸道，致人中毒。中毒者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數(shù)人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。如：未煮熟的豆?jié){

原因：豆?jié){中含有一種叫皂甙的物質(zhì)，皂甙如果未熟透進(jìn)入胃腸道，會刺激人體的胃腸黏膜，使人出現(xiàn)一些中毒反應(yīng)，出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等注：當(dāng)生豆?jié){加熱到80℃～90℃的時候，會出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法應(yīng)該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)以小火維持煮沸5分鐘左右，使泡沫完全消失。這樣才能使其有害物質(zhì)被徹底分解破壞。如：未煮熟的黃花菜

花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì)，它本身雖無毒，但經(jīng)過腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大的毒性。由于鮮黃花菜的有毒成份在高溫60度時可減弱或消失，因此食用時，應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個小時以上，撈出用水洗凈后再進(jìn)行炒食，這樣秋水仙堿就能破壞掉，食用鮮黃花菜就安全了。烹飪過度油脂類：

如：油條油脂類：

如：火鍋蛋白質(zhì)類：

如：肉、魚烤糊—雜環(huán)胺

—多環(huán)芳香烴化合物

為防止多環(huán)芳烴對食品的污染，可采用以下措施：

（1）熏烤食品時不要離火太近

（2）避免食物與炭火直接接觸。

（3）溫度不宜高于400℃。

（4）不讓熏制食品油脂滴入爐內(nèi)因?yàn)闊熝瑫r流出的油成品食品油炸食品：

如：肯德基、麥當(dāng)勞、德克士危害：

1、含致癌物質(zhì)2、嚴(yán)重破壞了維生素3、激素問題腌制類食物：泡腳雞腳、筍子、自己小菜1、影響血壓（鈉）

2、增加腎臟負(fù)擔(dān)

3、亞硝酸鹽，致癌（尤其是鼻咽癌）

加工類肉食品：火腿腸，罐頭1、亞硝酸鹽

2、防腐劑餅干類零食：1、香精色素過量

2、維生素破壞嚴(yán)重

3、營養(yǎng)成分低汽水可樂類飲料：1、含碳酸、磷酸，促進(jìn)鈣流失，同時酸性飲料增加胃部負(fù)擔(dān)。2、含糖量過高方便類食品：方便面、方便粉絲

1、熱量過高2、營養(yǎng)價值極低3、鹽含量過高

話梅蜜餞類：

1、亞硝酸鹽2、含糖過高冷凍甜品類：

1、含糖量過高，影響正餐。

2、奶油極易引起肥胖

3、反式脂肪酸，影響心腦血管烤紅薯：

1、化工桶改造

2、表皮烤焦臭豆腐：

1、硫酸亞鐵（化工用）染黑豆腐麻辣燙：

關(guān)鍵詞：地溝油、福爾馬林

雙氧水、罌粟吃剩下的菜如何處理？

1、葉類蔬菜要不要留過夜？

2、放冰箱的什么位置合適呢？看看你有沒有吃錯？雞蛋白糖同煮沸水沖蜂蜜溫鍋水煮飯三大損害智力的食物含鉛食物

鉛是腦細(xì)胞的一大“殺手”，

食物中含鉛量過高會損傷大腦引起智力低下。有的孩子常吃爆米花，由于爆米花在制作過程中，機(jī)罐受高壓加熱后，罐蓋內(nèi)層軟鉛墊表面的鉛一部分會變成氣態(tài)鉛。皮蛋在制作過程中，其原料中含有氧化鉛和鉛鹽，鉛具有極強(qiáng)的穿透能力，吃皮蛋也會影響智力。孕婦飲啤酒過多，德液中的鉛可通過胎盤到達(dá)胎兒大服，損傷智力。糖精、味精多：

糖精用量應(yīng)加以限制，否則會損害腦、肝等細(xì)胞組織，甚至?xí)T發(fā)膀胱癌。世界衛(wèi)生組織曾提出成人每天食用味精不得超過4克，孕婦及周歲以內(nèi)的嬰兒禁食。動物試驗(yàn)提示，周歲以內(nèi)的嬰兒食用味精有引起腦細(xì)胞壞