肉品工廠HACCP計(jì)畫(huà)書(shū)制作

肉品工廠HACCP 計(jì)畫(huà)書(shū)製作指導(dǎo)手冊(cè)主辦單位：行政院衛(wèi)生署計(jì)畫(huà)名稱(chēng)：八七年度建立食品相互認(rèn)證制度計(jì)畫(huà)輔導(dǎo)家禽屠宰業(yè)及西式肉製品業(yè)者建立HACCP執(zhí)行單位：臺(tái)灣區(qū)肉品發(fā)展基金會(huì)八七年九月編譯製肉品工廠HACCP計(jì)畫(huà)之導(dǎo)入臺(tái)灣區(qū)肉品發(fā)展基金會(huì)專(zhuān)員 邱錦英前言HACCP系統(tǒng)是一種有組織、有系統(tǒng)、有條理及有計(jì)畫(huà)的『廠商自主治理』食品加工製程的科設(shè)定作為主軸﹐經(jīng)由規(guī)畫(huà)(Plan)、實(shí)施(Do)、查核(Check)、行動(dòng)(Action)的循環(huán)治理規(guī)則﹐進(jìn)行系列的品質(zhì)保證(QualityAssurance；QA)作業(yè)。完善的HACCP系統(tǒng)﹐ 須有：標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生作業(yè)程序(SanitationStandardOperationProcedures；及OperatingProcedures；SOPs)作為建立HACCP計(jì)畫(huà)的基礎(chǔ)。HACCP的七個(gè)原則(SevenPrincipleofHACCP)﹐ 依據(jù)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)諮詢(xún)委員會(huì)(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaofFoods；NACMCF﹐ 1992)的說(shuō)明為：進(jìn)行危害分析(Conductahazardanalysis)：確定加工過(guò)程中的重要管制點(diǎn)(Identifythecriticalcontrolpointsintheprocess)：3.設(shè)定重要管制點(diǎn)之管制界限(EstablishcriticallimitsforpreventivemeasuresassociatedwitheachidentifiedCCP)：設(shè)定監(jiān)控程序(EstablishCCPmonitoringrequirements)設(shè)定矯正措施(Establishcorrectiveaction(stobetakenwhenmonitoringindicatesthatthereisadeviationfromanestablishedcriticallimit.)執(zhí)行記錄及文件整理應(yīng)用(Establisheffectiverecord-keepingproceduresthatdocumenttheHACCPsystem.)進(jìn)行查核與確認(rèn)(EstablishproceduresforverificationthattheHACCPsystemisworkingcorrectly.)HACCP之初﹐應(yīng)有的預(yù)備動(dòng)作：HACCP小組﹐至少專(zhuān)門(mén)針對(duì)某一項(xiàng)個(gè)別的產(chǎn)品進(jìn)行建立HACCP製作出產(chǎn)品或生產(chǎn)類(lèi)別(productorprocesscategory)的流程圖。訓(xùn)練計(jì)畫(huà)﹐應(yīng)涵蓋全部的員工﹐讓全部的員工能適當(dāng)?shù)厝谌雭K參與HACCP計(jì)畫(huà)；同時(shí)當(dāng)加工過(guò)程失去把握時(shí)﹐賦予員工停頓繼續(xù)生產(chǎn)的權(quán)利﹐這種授權(quán)是HACCP計(jì)畫(huà)成功的重要因素。(3).HACCP計(jì)畫(huà)是一種長(zhǎng)遠(yuǎn)性的規(guī)畫(huà)﹐HACCPHACCP﹐對(duì)於執(zhí)行HACCP肉品工廠導(dǎo)入HACCP計(jì)畫(huà)的步驟系統(tǒng)共有十二個(gè)步驟﹐前五項(xiàng)為預(yù)備步驟﹐HACCP系統(tǒng)的七個(gè)原則步驟。HACCP小組二.描述產(chǎn)品製造及貯運(yùn)方法四.建立加工流程圖六.分析危害八.設(shè)定管制界限九.設(shè)定監(jiān)控程序十.設(shè)定矯正措施十二.進(jìn)行查核與確認(rèn)建立有效性的HACCP系統(tǒng)時(shí)﹐ 首先﹐ 應(yīng)以『食品安全』為基礎(chǔ)﹐ 考慮：(1)SSOPs﹐ 與(3)SOPs等的設(shè)計(jì)與規(guī)畫(huà)。HACCP的十二個(gè)步驟﹐在基礎(chǔ)班的課程中均有詳盡的說(shuō)明﹐以下僅就實(shí)務(wù)部份加以補(bǔ)充。一、成立HACCP小組：HACCP小組成員應(yīng)被充分的授權(quán)﹐ 且主管階層應(yīng)盡全力經(jīng)由有效性的HACCP計(jì)畫(huà)生產(chǎn)安全的食品。成員應(yīng)來(lái)自全部與生產(chǎn)有關(guān)之個(gè)別的專(zhuān)業(yè)人員。二、產(chǎn)品描述：包括產(chǎn)品之全部生產(chǎn)流程、配送、預(yù)定用法及潛在的消費(fèi)者﹐這個(gè)步驟有助於使全部有關(guān)的區(qū)域均在安全的考量之下。三、加工流程圖:根本的流程圖應(yīng)包括每一個(gè)必要的步驟﹐且每一個(gè)步驟應(yīng)確實(shí)而完整地依照?qǐng)D面親臨作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。此簡(jiǎn)圖的目地是對(duì)加工步驟供給一個(gè)清礎(chǔ)且簡(jiǎn)單的描述﹐ 以便能實(shí)際地管制。四、分析危害:HACCP計(jì)畫(huà)很重要的步驟之一﹐HACCP﹐並確定在加工過(guò)程中何處會(huì)發(fā)生顯著性的微害。所謂『顯著性危害』是指在自然狀態(tài)下﹐必須防止、(risk)程度與嚴(yán)重性(severity)作為判定為顯著性危害的依據(jù)。五、確定重要管制點(diǎn):CP：是指任何一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程,可以被把握的生物性、物理性或化學(xué)性的因子。CCP：是指『肯定要』管制的點(diǎn)。即任何一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程,當(dāng)其被把握後,可防止、減低或去除食品安全的危害到可承受的程度者。(三)在每一個(gè)加工流程中﹐針對(duì)所分析出之危害項(xiàng)目利用判定樹(shù)(decisiontree)﹐由HACCP小組進(jìn)行討論﹐ 並決定出CCP.(四)CCP的確定除了使用『判定樹(shù)』以外﹐ 經(jīng)驗(yàn)、文獻(xiàn)、客戶要求等因素﹐ 亦可作為決定CCP的方式。六、設(shè)定管制界限:(一)管制界限(CriticalLimit;CL)是指每一個(gè)管制值的分界﹐ 分界是以『食品安全』為考量的。這個(gè)數(shù)值是指在每一個(gè)重要管制點(diǎn)中所測(cè)量得的值均應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)。(TargetlL﹐例如：加工過(guò)程中半製品的CL值為pH4.6以下﹐ 為確保能完全地管制危害而將TL值定為pH4.3以下。(三)當(dāng)某一項(xiàng)危害被監(jiān)控時(shí)﹐ 應(yīng)完整的監(jiān)控其所對(duì)應(yīng)的每一項(xiàng)管制界限﹐ 中有任何一項(xiàng)管制界限變更﹐ 則其它的管制界限應(yīng)再重討論與考慮。例如：為了把握病原性微生物而監(jiān)控『參加水中的有效殘氯』﹐並定有四項(xiàng)管制界限：(1)氯濃度、(2)時(shí)間、(3)七、設(shè)定監(jiān)控程序:(一)監(jiān)控：是指評(píng)估CCP點(diǎn)是否在管制之中的觀察程序或測(cè)量順序的計(jì)畫(huà),並備有正確的監(jiān)控記錄,作為將來(lái)確認(rèn)之用。(二)針對(duì)每一個(gè)管制界限(CL)﹐ 設(shè)定監(jiān)控程序的五個(gè)重要方向如下：方法(how)：明確指出應(yīng)如何測(cè)量。頻率(when)：明確指出次數(shù)或頻率。負(fù)責(zé)人(who)：明確指出由誰(shuí)負(fù)責(zé)監(jiān)控。八、設(shè)定矯正措施:(一)矯正措施是指當(dāng)有偏差發(fā)生時(shí),可遵循的改善程序。(二)建立CCP失控或偏差時(shí),使CCP重回把握之中，並適當(dāng)處置受影響之產(chǎn)品。(三)設(shè)定矯正措施的三個(gè)重要方向如下：如何處理失去把握的產(chǎn)品。例如﹐ 拒收或銷(xiāo)燬。如何矯正失誤的加工過(guò)程。制止失誤的加工程序再重現(xiàn)。文件審查(一)與HACCP計(jì)畫(huà)有關(guān)的記錄大致可分為以下四類(lèi)監(jiān)測(cè)的結(jié)果記錄。改善措施的實(shí)施結(jié)果記錄。一般的衛(wèi)生治理計(jì)畫(huà)實(shí)施結(jié)果記錄。確認(rèn)的實(shí)施結(jié)果記錄。(二)須要保存的文件：HACCP小組的組織、會(huì)議記錄與工作安排。原材料的說(shuō)明或記述文件。4.加工製造流程與配置說(shuō)明或記述文件。5.標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè)。6.機(jī)械設(shè)備配置圖。7.危害分析所使用之各項(xiàng)資料。8.危害分析表及製作危害分析表時(shí)的討論經(jīng)過(guò)。(SSOPsP與L時(shí)的討論經(jīng)過(guò)與所根據(jù)的資料。11.支持CCP有效的相關(guān)資料。12針對(duì)CCP的全部措施的具體內(nèi)容﹐ 重要管制點(diǎn)計(jì)畫(huà)表。13.成品檢驗(yàn)結(jié)果的資料。14.文書(shū)整理綱要與說(shuō)明文件。(三)監(jiān)測(cè)記錄的內(nèi)容須有：1.記錄之標(biāo)題。2.公司名稱(chēng)。3.記錄日期、時(shí)間。4.製品特定名稱(chēng)或批號(hào)。5.實(shí)測(cè)值、觀察或檢查結(jié)果。6.管制界限。7.測(cè)定、觀察或檢查者簽名。8.記錄檢查者簽名。十、進(jìn)行查核與確認(rèn):HACCP系統(tǒng)必須有系統(tǒng)且周期性的進(jìn)行確認(rèn)及經(jīng)過(guò)內(nèi)部稽核。達(dá)到正確、有效率的防制HACCPHACCP計(jì)畫(huà)的定期再評(píng)估或計(jì)畫(huà)變更時(shí)之再評(píng)估(註：計(jì)畫(huà)變更是指產(chǎn)品、製程或包裝改變)，應(yīng)有稽核及其他確認(rèn)活動(dòng)的頻率與負(fù)責(zé)人員資料。周期性的確認(rèn)包括﹕ 用於監(jiān)控所使用方法﹑過(guò)程或測(cè)試。以確定HACCP系統(tǒng)是否依循所定之HACCP計(jì)畫(huà)﹐ 以及/或是否HACCP計(jì)畫(huà)須要修正及重確認(rèn)，達(dá)到食品安全的目。管制界限或監(jiān)控程序之確認(rèn)應(yīng)符合科學(xué)及統(tǒng)計(jì)原理應(yīng)。HACCPHACCP計(jì)CCP是正確的、能適當(dāng)?shù)陌盐张c監(jiān)控，且當(dāng)超過(guò)管制界限時(shí)，作業(yè)員能依HACCP系統(tǒng)的運(yùn)作。(一)確認(rèn)的方法有：1.分析、測(cè)試或稽核監(jiān)控程序。2.校正溫度測(cè)定設(shè)施或監(jiān)測(cè)重要管制點(diǎn)的儀器。3.產(chǎn)品取樣，包括微生物檢驗(yàn)、製程或製品等的檢查試驗(yàn)。4.查閱監(jiān)控記錄。5.查閱客訴、產(chǎn)品回收、作業(yè)失常及產(chǎn)品異常的記錄。6.檢查及稽核工廠作業(yè)。7.由環(huán)境或其他角落取樣檢查。8.定期檢討所實(shí)施的HACCP計(jì)畫(huà)。CCP標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序之規(guī)定。3.訂定每一個(gè)應(yīng)確認(rèn)檢查和記錄的頻率。4.確認(rèn)應(yīng)將所發(fā)現(xiàn)的相關(guān)資訓(xùn)記錄及存檔備查。肉品加工廠~維也納香腸 HACCP計(jì)畫(huà)書(shū)範(fàn)例一：HACCP小組名單治理代表：OOO 職稱(chēng):協(xié)理同意人*：OOO 職稱(chēng)：總經(jīng)理姓名姓名職掌*HACCP專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yàn)學(xué)經(jīng)歷專(zhuān)長(zhǎng)OOOOOOOOOOOOOOO召集人文件整理幹部教育訓(xùn)練資料搜集廠長(zhǎng)品管課長(zhǎng)包裝部課長(zhǎng)工廠治理食品營(yíng)養(yǎng)加工機(jī)電工程食品營(yíng)養(yǎng)*職掌：係指在本HACCP小組中所負(fù)責(zé)之職務(wù)*同意人：係指決策層級(jí)日期： 核準(zhǔn)者：二：產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述產(chǎn)品：維也納香腸建立產(chǎn)品描述時(shí)，應(yīng)以最清楚的方式說(shuō)明，至少須答復(fù)以下的問(wèn)題。品名：維也納香腸使用方法：即食、水煮、油炸、火烤包裝方式：每10條個(gè)別以塑膠袋封口真空包裝有效期限和保存條件：冷藏7℃以下﹐ 5天銷(xiāo)售地點(diǎn)：超級(jí)市場(chǎng)、西餐廳、量販店、醫(yī)院、中式燒烤店7℃以下凍結(jié)點(diǎn)以上﹐烹煮溫度﹐ 須加熱至肉中心溫度80℃以上消費(fèi)對(duì)象：家庭主婦、廚師、營(yíng)養(yǎng)師、肉品業(yè)者日期： 核準(zhǔn)者：三：產(chǎn)品之原料描述產(chǎn)品之原料產(chǎn)品之原料產(chǎn)品名稱(chēng)：維也納香腸1.主原料：冷藏豬肉1.主原料：冷藏豬肉2.其他原料：大豆蛋白、玉米粉、脫脂奶粉3.食品添加物：亞硝酸鈉、硝酸鈉、己二烯酸、焦磷酸鈉、紅色六號(hào)、異抗壞血酸鈉、酪蛋白鈉日期： 核準(zhǔn)者：四：產(chǎn)品製造流程製品名稱(chēng)：維也納香腸肉類(lèi)1.

食品材料 食品添加物4..5

水、冰 7.

包裝材料8.驗(yàn)收

驗(yàn)收

驗(yàn)收 驗(yàn)收9. 10 10貯存 貯存 貯存

11 12貯存 貯存13 整形

15稱(chēng)量、混合 稱(chēng)量16稱(chēng)量17細(xì)切、混合18充填19結(jié)紮20燻煙21蒸煮22冷卻23分裝24稱(chēng)量、包裝25檢查產(chǎn)品26貯存27出售－171－五~一：分析危害與預(yù)防方法說(shuō)明表(西式火腿)危害與預(yù)防方法說(shuō)明

加工步驟

危害項(xiàng)目

預(yù)防方法1.肉類(lèi) C：抗生、合成抗菌劑的殘?根據(jù)廠內(nèi)、外殘留檢驗(yàn)資料指定〔驗(yàn)收〕

下〕B：腐敗微生物污染沙門(mén)氏菌屬

肉品供應(yīng)商及品牌和肉品供應(yīng)商契約保證及確認(rèn)及品牌實(shí)施驗(yàn)收檢查紙箱目視檢查確認(rèn)凍結(jié)狀態(tài)當(dāng)?shù)奶幹卯愇锘焖苣z蒼蠅、?指定供應(yīng)商、確認(rèn)契約保紙箱屑、針頭、頭髮、豬皮 ?實(shí)施驗(yàn)收檢查紙箱目視檢查毛、碎骨時(shí)紙箱破損而混入

於整形時(shí)去除農(nóng)民治理不良〔注射針等〕肉整形時(shí)處理不良不良香辛料〔驗(yàn)收〕

沙門(mén)氏菌屬仙人掌桿菌

實(shí)施驗(yàn)收檢查包裝容器目視檢查的處置P：異物混入：鐵屑、石子 指定供應(yīng)商及契約保證書(shū)之確認(rèn)·實(shí)施驗(yàn)收檢查包裝容器目視檢查日期： 核準(zhǔn)者：生物性：B﹐ 化學(xué)性：C﹐ 物理性：P加工步驟

危害項(xiàng)目

預(yù)防方法污染 ?指定供應(yīng)商及契約保證書(shū)的確認(rèn)白質(zhì)、肉精〔驗(yàn)收〕

仙人掌桿菌

器·P：異物混入

當(dāng)?shù)奶幹谩ぱu造業(yè)者衛(wèi)生治理不良

指定供應(yīng)商及契約保證書(shū)之確認(rèn)·販賣(mài)業(yè)者衛(wèi)生治理不良?實(shí)施驗(yàn)收檢查包裝容器目視檢查4.食品添加物〔無(wú)機(jī)〕· 聚合磷酸鹽C：不符合添加物規(guī)格??標(biāo)示之確認(rèn)添加物規(guī)格書(shū)之確認(rèn)· 發(fā)色劑〔驗(yàn)收〕P：異物混入?指定供應(yīng)商及契約保證書(shū)之確認(rèn)?實(shí)施驗(yàn)收檢查?包裝容器目視檢查5.食品添加物〔有機(jī)〕C：不符合添加物規(guī)格者?標(biāo)示之確認(rèn)·調(diào)味料?添加物規(guī)格書(shū)之確記·酸化防止劑· 乳化安定劑等〔驗(yàn)收〕水、冰

P：異物混入

指定供應(yīng)商及契約保證書(shū)之確認(rèn)實(shí)施驗(yàn)收檢查包裝容器目視檢查參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〔驗(yàn)收〕

治理不良生治理不良P：異物混入 ?同上羊腸腸衣〔驗(yàn)收〕

沙門(mén)氏菌屬金黃色葡萄球菌·製造業(yè)者衛(wèi)生治理不良

指定供應(yīng)商及契約保證書(shū)之確認(rèn)實(shí)施驗(yàn)收檢查包裝容器目視檢查於蒸煮、冷卻及貯存過(guò)程給予適販賣(mài)業(yè)者衛(wèi)生治理不良：溫

當(dāng)?shù)奶幹眉庸げ襟E羊腸腸衣〔驗(yàn)收〕包裝材料~與肉品直接接觸者〔驗(yàn)收〕肉類(lèi)〔貯存〕

危害項(xiàng)目P：異物混入販賣(mài)業(yè)者衛(wèi)生治理不良C：不符合成分規(guī)格者P：異物混入B：微生物污染包裝材料破損B：微生物增殖不適當(dāng)?shù)馁A存溫度P：異物附著、混入

預(yù)防方法指定供應(yīng)商及契約保證書(shū)之確認(rèn)實(shí)施驗(yàn)收檢查包裝容器目視檢查實(shí)施驗(yàn)收檢查及指定供應(yīng)商成分規(guī)格書(shū)之確認(rèn)指定供應(yīng)商及契約保證書(shū)之確認(rèn)實(shí)施驗(yàn)收檢查包裝容器目視檢查〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕徹底確認(rèn)貯存庫(kù)溫度〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕·貯存操作不良﹐致包裝材料?員工作業(yè)教育訓(xùn)練〔參照〔貯存〕

破損B：微生物污染作業(yè)員處理不良包裝材料破損

衛(wèi)生治理手冊(cè)〕〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕不適當(dāng)?shù)馁A存溫度及時(shí)間?徹底實(shí)施貯存條〔期限〕之治理·設(shè)施設(shè)備定期保養(yǎng)檢查〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕P：異物附著、混入貯存操作不良﹐致包裝材料?員工作業(yè)教育訓(xùn)練〔參照破損羊腸腸衣的貯存 B：微生物污染包裝材料破損P：異物附著、混入

衛(wèi)生治理手冊(cè)〕·員工作業(yè)教育訓(xùn)練〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕·貯存操作不良﹐致包裝材料同上破損包裝材料的貯存 B：微生物污染包裝材料破損

·員工作業(yè)教育訓(xùn)練〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕13-1.肉類(lèi)解凍〔驗(yàn)收〕

貯存操作不良﹐致包裝材料同上破損B：微生物污染?徹底實(shí)施洗淨(jìng)殺菌作業(yè)作業(yè)員操作不良不符合飲用水水質(zhì)者~指流水解凍者~指空氣解凍者B：微生物增殖水溫上升

徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練徹底實(shí)施設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生治理〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕徹底實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)?肉質(zhì)官能檢查整形 B：微生物污染?徹底實(shí)施洗淨(jìng)殺菌作業(yè)〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕污穢、損壞部位殘留異物附?徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照著、混入或未去除乾淨(jìng) 衛(wèi)生治理手冊(cè)〕B：微生物增殖?徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照品溫上升室溫

衛(wèi)生治理手冊(cè)〕C：清潔劑、殺菌劑混入作業(yè)員處理不良P：異物附著、混入副原料之稱(chēng)量、混合B：微生物污染

〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕?徹底實(shí)施洗淨(jìng)殺菌作業(yè)〔參照作業(yè)員操作不良 衛(wèi)生治理手冊(cè)〕·徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕C：發(fā)色劑過(guò)量使用計(jì)量不正確機(jī)器不良P：異物附著、混入水、冰之計(jì)量

正確的稱(chēng)量使用之機(jī)器定期檢查包裝材料目視檢查〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕?徹底實(shí)施洗淨(jìng)殺菌作業(yè)〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕肉的計(jì)量

作業(yè)員操作不良B：微生物污染

〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕?徹底實(shí)施洗淨(jìng)殺菌作業(yè)〔參照衛(wèi)

生治理手冊(cè)〕〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕B：微生物增殖?徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照品溫上升室溫P：異物附著、混入

衛(wèi)生治理手冊(cè)〕作業(yè)員操作不良細(xì)切、混合

徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕?徹底實(shí)施洗淨(jìng)殺菌作業(yè)〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕B：微生物增殖

〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕?徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照品溫上升室溫

衛(wèi)生治理手冊(cè)〕添加次序不正確P：異物附著、混入

徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕?徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照混入充填

衛(wèi)生治理手冊(cè)〕?徹底實(shí)施洗淨(jìng)殺菌作業(yè)〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕作業(yè)員處理不良 ?徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕B：微生物增殖?徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照品溫上升室溫C：清潔劑、殺菌劑混入

衛(wèi)生治理手冊(cè)〕結(jié)紮燻煙(含乾燥)蒸煮冷卻

作業(yè)員處理不良P：異物附著、混入作業(yè)員處理不良B：微生物增殖B：微生物增殖不適當(dāng)?shù)臏囟?、時(shí)間C：清潔劑、殺菌劑附著作業(yè)員處理不良B：微生物殘存加熱溫度、時(shí)問(wèn)缺乏B：旋毛蟲(chóng)殘存C：清潔劑、殺菌劑附著作業(yè)員處理不良B：微生物污染

徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕參照機(jī)械保養(yǎng)檢查手冊(cè)徹底實(shí)施燻煙作業(yè)條件〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕嚴(yán)格遵守規(guī)定之加熱溫度及時(shí)間()同上〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕?徹底實(shí)施洗淨(jìng)殺菌作業(yè)〔參照及殺菌不良作業(yè)員處理不良

衛(wèi)生治理手冊(cè)〕〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕〔參照一般衛(wèi)生治理手冊(cè)〕B：微生物增殖量過(guò)﹐ 冷卻不良C：清潔劑、殺菌劑附著

嚴(yán)格遵守規(guī)定之冷卻溫度及時(shí)間依處理量設(shè)定冷卻條件視入庫(kù)量設(shè)定冷卻溫度()作業(yè)員處理不良 ?徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕分裝〔含兩端切斷、B：微生物污染剝除腸衣〕 ??徹底實(shí)施洗淨(jìng)殺菌作業(yè)〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕?浮游微生物多的空氣環(huán)境?徹底實(shí)施設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生治理〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕?作業(yè)員處理不良?徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照?手指未洗淨(jìng)衛(wèi)生治理手冊(cè)〕B：微生物增殖?徹底實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)品溫上升室溫C：清潔劑、殺菌劑附著作業(yè)員處理不良 ?徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕P：異物附著、混入?徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練〔參照混入作業(yè)員處理不良稱(chēng)重、包裝

衛(wèi)生治理手冊(cè)〕?徹底實(shí)施洗淨(jìng)殺菌作業(yè)〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕浮游微生物多的空氣環(huán)境 ?徹底實(shí)施設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生治理〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕手指未洗淨(jìng)B：微生物增殖

〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕徹底實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)品溫上升室溫C：清潔劑、殺菌劑附著作業(yè)員處理不良P：異物附著、混入

〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕同上混入作業(yè)員處理不良檢查產(chǎn)品 ?徹底實(shí)施衛(wèi)生教育訓(xùn)練良

〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕?利用金屬探測(cè)器除去金屬異物未去除乾淨(jìng)金屬探測(cè)器運(yùn)轉(zhuǎn)不良貯存 量過(guò)多使冷卻不良設(shè)施設(shè)備故障出售 不適當(dāng)之貯存溫度

金屬探測(cè)器定期保養(yǎng)檢查嚴(yán)格遵守規(guī)定之貯存溫度及時(shí)間依貯存量設(shè)定貯存條件〔徹底實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)〕〔參照衛(wèi)生治理手冊(cè)〕徹底確認(rèn)貯存庫(kù)溫度因分類(lèi)作業(yè)遲緩使品溫上升

)徹底實(shí)施配送車(chē)溫度治理五~二：重要管制點(diǎn)判定樹(shù)(DecisionTree)Q1.對(duì)於危害有無(wú)預(yù)防措施？Q1.對(duì)於危害有無(wú)預(yù)防措施？↓ ↓ ↑是 否－－→此步驟須把握？－－→是｜ ↓｜ CCP*↓Q2.此步驟能消退或降低危害至可承受之水準(zhǔn)？Q2.此步驟能消退或降低危害至可承受之水準(zhǔn)？↓否↓Q3.污染能使危害達(dá)到或增加至不行承受之水準(zhǔn)？Q3.污染能使危害達(dá)到或增加至不行承受之水準(zhǔn)？↓ ↓是 否－－→非CCP－－→停頓*↓Q4.接續(xù)步驟能使危害被消退或降低至可承受之水準(zhǔn)？Q4.接續(xù)步驟能使危害被消退或降低至可承受之水準(zhǔn)？↓是－－－－→非CCP－－→停頓*五~三：重要管制點(diǎn)判定表(空白表格)加工步驟 危害:Q1.對(duì)危害是Q2.此步驟可Q3.污染能使Q4.接續(xù)步驟生物-B否有預(yù)防措消退或降低危危害達(dá)到或增能使危害被消 #CCP化學(xué)-C施？害至可承受水至不行承受之除或降低至可物理-P(判定如何及在準(zhǔn)？水準(zhǔn)？承受之水準(zhǔn)？危害描述何處此危害可否＝跳到下一不是CCP否＝CCP被把握)個(gè)問(wèn)題。是＝跳到下一不是CCP否＝不是個(gè)問(wèn)題。CCP，是＝跳到下一個(gè)問(wèn)題。重要管制點(diǎn)(CCP)的判定重要管制點(diǎn)(CCP)的判定承受的程度)五~三：重要管制點(diǎn)判定表(範(fàn)例表格)重要管制點(diǎn)重要管制點(diǎn)(CCP)的判定承受的程度)加工步驟危害:生物-BQ1Q2Q3Q4. . . .化學(xué)-C#CCP物理-P危害描述1.肉類(lèi)C：抗生素、合成抗菌劑的殘留〔有標(biāo)準(zhǔn)者須在標(biāo)準(zhǔn)值以下〕YNNN〔驗(yàn)收〕B：腐敗微生物污染YNNN沙門(mén)氏菌屬金黃色葡萄球菌病原性大腸桿菌肉類(lèi) P：異物混入：塑膠片、蒼蠅、紙箱屑、針頭、頭髮、豬皮毛、 Y N N N〔驗(yàn)收〕 碎骨肉品販賣(mài)業(yè)者在部位肉運(yùn)送時(shí)紙箱破損而混入農(nóng)民治理不良〔注射針等〕肉品處理業(yè)者在屠體及部位肉整形時(shí)處理不良肉品販賣(mài)業(yè)者在貯存時(shí)治理不良2.香辛料B：腐敗微生物污染YNNN〔驗(yàn)收〕沙門(mén)氏菌屬梭狀芽胞桿菌屬仙人掌桿菌P：異物混入：鐵屑、石子YNNN9.肉類(lèi)B：微生物污染N〔貯·包裝材料破損存〕B：微生物增殖N·不適當(dāng)?shù)馁A存溫度P：異物附著、混入N·貯存操作不良﹐致包裝材料破損17.細(xì)切、混合B：微生物污染·容器、器具清洗及殺菌不良N·作業(yè)員處理不良NB：微生物增殖N·長(zhǎng)時(shí)間置於室溫使作業(yè)中之品溫上升·作業(yè)終了後肉品長(zhǎng)時(shí)間置於室溫C：發(fā)色劑、防腐劑過(guò)量使用N·計(jì)量與使用不正確·添加次序不正確P：異物附著、混入N·容器、機(jī)械之?dāng)嗥?、針頭等混入21.21.蒸煮B：微生物殘存·加熱溫度、時(shí)問(wèn)缺乏B：旋毛蟲(chóng)殘存C：清潔劑、殺菌劑附著YYN冷卻 B：微生物污染 NB：微生物增殖 Y冷卻溫度、時(shí)間治理不良量過(guò)﹐ 冷卻不良C：清潔劑、殺菌劑附著 N作業(yè)員處理不良分裝 〔含兩端 ?機(jī)械、器具清洗及殺菌不良?浮游微生物多的空氣環(huán)境?作業(yè)員

處理不良?手指未洗淨(jìng)B：微生物增殖長(zhǎng)時(shí)間置於室溫使作業(yè)中之品溫上升作業(yè)終了後肉品長(zhǎng)時(shí)間置於室溫C：清潔劑、殺菌劑附著作業(yè)員處理不良檢查產(chǎn)B：微生物污染品 ?小氣泡、封口不良等包裝不良P：金屬異物殘留容器、機(jī)械之?dāng)嗥?、針頭等未去除乾淨(jìng)金屬探測(cè)器運(yùn)轉(zhuǎn)不良貯存 貯存溫度、時(shí)間治理不良量過(guò)多使冷卻不良設(shè)施設(shè)備故障出售 穩(wěn)定?配送車(chē)之溫度上升日期： 核準(zhǔn)者：表六：重要管制點(diǎn)計(jì)畫(huà)表監(jiān)控重要管制點(diǎn)(CCP判定)顯著之安每一個(gè)防全危害 管制界限目標(biāo)方法頻率負(fù)責(zé)人矯正措施記錄(編號(hào))確認(rèn)1.內(nèi)類(lèi)化學(xué)性：指定供目視確每批原料驗(yàn)收退貨、廢棄?肉品驗(yàn)收檢查記錄? 肉品供應(yīng)商及品牌檢核〔驗(yàn)收〕抗生素 ≦2.0zone磺胺劑 ≦0.1ppm應(yīng)商及品牌認(rèn)員OOO或作殘留檢〔肉品供應(yīng)、品記錄之確認(rèn)〔含退貨、廢查，判定可牌確認(rèn)〕(RC1-1) 棄、篩選後使用之記錄〕否使用 ? 殘留檢查記錄簿? 定期殘留檢驗(yàn)﹐OOO

(RC1-2) 頻率：2次／年供應(yīng)商供給之殘留? 供應(yīng)商供給之檢驗(yàn)結(jié)果檢驗(yàn)結(jié)果紀(jì)錄簿 及契約保證書(shū)的確認(rèn)﹐(RC1-3)契約保證書(shū)裝訂簿頻率：12次／年(RC1-4)

檢驗(yàn)資料之檢討及對(duì)策檢驗(yàn)資料解析及對(duì)的實(shí)施﹐策記錄簿(RC1-5) 頻率：4次／年檢驗(yàn)準(zhǔn)確度確認(rèn)記? 檢驗(yàn)準(zhǔn)確度的確認(rèn)錄簿(RC1-6) 頻率：2次／年蒸煮 生物性：蒸煮溫度

溫度標(biāo)? 檢查每批

熱處理組? 延長(zhǎng)蒸煮? 熱處理記錄簿 ? 確認(rèn)設(shè)備內(nèi)溫度、時(shí)間微生物

示之確溫度自

OOO

(RC2-1)

之記錄〔含廷長(zhǎng)蒸煮時(shí)間旋毛蟲(chóng)

蒸煮時(shí)間: 認(rèn)、蒸動(dòng)記錄1小時(shí) 煮燻煙器或?qū)崟r(shí)間之測(cè)之製確認(rèn) 品中心

· 負(fù)責(zé)人： 之記錄〕加工處理組 ? 品溫、時(shí)間測(cè)定記錄之OOO 確認(rèn)〔含延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間之·設(shè)備內(nèi)溫度分布記記錄〕溫度及

錄簿(RC2-2)

· 設(shè)備內(nèi)溫度分布之確認(rèn)時(shí)間 ?測(cè)量?jī)x〔溫度計(jì)和修正﹐ 年〕校正記錄簿(RC2-3)

· 測(cè)量?jī)x器〔溫度計(jì)等〕之校正﹐ 月冷卻 生物性：冷藏庫(kù)

冷藏庫(kù)查驗(yàn)冷每批

冷卻組:

產(chǎn)品檢查後? 冷藏冷卻日記簿? 冷藏冷卻每日記錄之確微生物增內(nèi)：0℃以