營養(yǎng)配餐員（中級）理論考試題庫（近年真題匯總）

PAGEPAGE70營養(yǎng)配餐員（中級）理論考試題庫（近年真題匯總）一、單選題1.餐盒、叉勺、餐巾紙等一次性餐具費用是()的附加費用。A、員工餐B、餐館酒樓C、學(xué)生營養(yǎng)餐D、外送盒飯答案：D2.主食在三餐中的合理比例應(yīng)為()％A、40，30，30B、35，40，25C、30，30，40D、30，40，30答案：D3.在烹調(diào)菜肴時若不慎將菜肴調(diào)得過咸，可添加適量糖來進行減味調(diào)整，這是味覺的()。A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象C、相消現(xiàn)象D、相乘現(xiàn)象答案：C4.書面溝通包括備忘錄、信件、組織內(nèi)發(fā)行的期刊、布告欄及其他任何傳遞書面文字或()的手段。A、信息B、記錄C、話語D、符號答案：D5.大豆中含有的植物性雌激素()，對于更年期女性有重要保健功能。A、異黃酮B、大豆蛋白C、飽和脂肪酸D、磷脂答案：A6.芹菜的根、莖、葉和籽都可以藥用，性味()、無毒，有調(diào)經(jīng)，消炎、降壓、利尿的作用。A、辛.溫B、甘.溫C、甘.涼D、辛.涼答案：C7.人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源為()。A、海產(chǎn)類B、肉類C、糧食D、蔬菜答案：D8.有“熱帶大豆”之稱的是()。A、豌豆B、刀豆C、蠶豆D、四棱豆答案：D9.蘋果能()，用于大便秘結(jié)、通而不暢。A、健脾開胃B、理氣化痰C、潤腸通便D、涼血止血答案：C10.觸覺檢查用手觸及食品，檢查其()、彈性等。A、光潔度B、溫度C、形態(tài)D、硬度答案：D11.健康人體中鐵的含量()鋅。A、不大于B、大于C、不少于D、等于答案：B12.發(fā)芽馬鈴薯中的()是有毒性成分，食入后可引起中毒。A、胰蛋白酶抑制劑B、皂素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：D13.如果學(xué)校離你較近的地方有疑似病例，則佩戴的口罩處置()A、應(yīng)該丟到學(xué)校的垃圾桶中B、應(yīng)視作醫(yī)療廢棄物，用黃色垃圾袋裝好送到醫(yī)院，嚴(yán)格按照醫(yī)療

廢棄物有關(guān)流程處理C、應(yīng)該帶回家，交父母處理D、自己準(zhǔn)備一個袋子保存答案：B14.新產(chǎn)()熬粥，粥表面的“米油”營養(yǎng)豐富，可代替參湯，是產(chǎn)婦、病人、嬰幼兒的理想食品。A、小米B、大米C、大麥米D、高粱米答案：A15.北京烤鴨香氣濃郁，我們把這種產(chǎn)生香氣的途徑稱為()。A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、非酶生香答案：D16.大蒜素具有降低()的作用，因而配合香腸、肉類等動物性食物食用，效果更佳。A、血脂B、血色素C、亞硝胺D、血糖答案：A17.食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含油脂較為豐富的是()。A、肉蛋類食物B、谷薯類食物C、堅果類食物D、蔬果類食物答案：C18.“樟茶鴨”的烹調(diào)方法是()。A、蒸B、泥烤C、熏D、煎答案：C19.()是一種藥食兼用的植物，也是傳統(tǒng)補品。A、苦瓜B、藕C、山藥D、香菇答案：C20.竹筍含較多的草酸，影響人體對鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進行()，以去除草酸。A、涼水浸泡B、鹽水浸泡C、焯水處理D、堿水浸泡答案：B21.缺乏()時會造成垂體機能不全，甲狀腺生長不良。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：D22.定期進行()，是檢查餐具消毒的最有效手段。A、取樣化驗B、抽查C、留樣化驗D、微生物學(xué)檢驗答案：D23.溝通是指信息從()到接收者的傳遞和理解的過程。A、領(lǐng)導(dǎo)B、同事C、傳遞者D、發(fā)送者答案：D24.()也稱剁，適用于帶骨的原料。A、切B、劈C、片D、斬答案：D25.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上()罰款。A、十倍以下B、十五倍以下C、二十倍以下D、二十五倍以下答案：A26.學(xué)生營養(yǎng)餐一般依年齡段按()供應(yīng)。A、價格B、年齡段C、菜系D、地區(qū)答案：B27.大豆類蛋白質(zhì)含量較高，蛋白質(zhì)含量一般為()左右。A、35%B、37%C、42%D、45%答案：A28.關(guān)于凈料率的概念，下面說法中錯誤的是()。A、凈料重量＝毛料重量×凈料率B、漲發(fā)率不能稱為凈料率C、凈料單位成本＝毛料單位成本×凈料率D、凈料率＝(凈料重量÷毛料重量)×100％答案：B29.保存食譜也是為進行營養(yǎng)配餐()提供最有說服力的資料。A、科學(xué)研究B、主食加工C、菜肴加工D、確定生產(chǎn)工藝答案：A30.谷類淀粉以()為主。A、淀粉糖B、支鏈淀粉C、麥芽糖D、直鏈淀粉答案：D31.維生素E能促進()在肝臟內(nèi)的儲存。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：A32.冬筍性味()，有利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹等功效，還可以治療熱結(jié)便秘。A、辛涼B、辛溫C、甘溫D、甘寒答案：D33.鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，成年人骨骼需要()年更新一次。A、1~2B、3~5C、5~8D、10~12答案：B34.存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(3，4-苯并芘)的問題的烹調(diào)方法是()。A、烤B、涮C、燴D、溜答案：A35.食鹽按加工精度可分為粗鹽、()、精鹽。A、營養(yǎng)鹽B、洗滌鹽C、海鹽D、風(fēng)味鹽答案：B36.食物中大部分蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為()。A、氨基酸B、蛋白胨C、多糖D、多肽答案：D37.維生素E是人體重要的()。A、抗氧化劑B、抗病毒物質(zhì)C、氧化劑D、防腐劑答案：A38.馬齒莧是罕見的天然高()食物，進食馬齒莧可保持血液和細(xì)胞內(nèi)的()處于正常水平。A、鉀B、鈣C、鈉D、磷答案：A39.桂圓自古以來酒被視為滋補佳品，其鮮果稱為()。A、龍眼B、益智C、荔枝D、香果答案：A40.()包括油脂和類脂。A、脂質(zhì)B、甘油C、脂類D、脂肪酸答案：C41.健康人群使用后的口罩()處置A、屬于干垃圾,按照生活垃圾分類的要求處理即可B、屬于污染垃圾，要焚燒C、要送醫(yī)院處理D、以上都不正確答案：A42.定期評比，公布檢查結(jié)果是提高檢查效果的()。A、權(quán)宜之計B、長期措施C、有效措施D、特殊手段答案：C43.全日總蛋白50克，主食中的蛋白質(zhì)為15克，豬肉中的蛋白質(zhì)含量為20％，則豬肉的克數(shù)為()。A、10B、250C、35D、175答案：D44.生四季豆中含蛋白凝集素及()，若烹調(diào)未熟透就容易引起食物中毒。A、胰蛋白酶抑制劑B、溶血素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：B45.一般來說，學(xué)生的日常活動屬于()活動。A、極輕體力B、輕體力C、中體力D、重體力答案：C46.()是由多種糖基組成的一類多糖，是谷類纖維的主要成分。A、纖維素B、半纖維素C、木質(zhì)素D、果膠答案：B47.()有緩和藥性的功能，可減輕藥物對腸胃的刺激，在解表劑中與生姜同用。A、桂圓B、大棗C、山楂D、無花果答案：B48.食物成分表中每一大類食物中根據(jù)食物的屬性和()又可分為不同的亞類。A、命名特點B、生長特征C、產(chǎn)地特征D、加工方法答案：D49.朝鮮族愛吃辣椒、咸菜、泡菜、()。A、大醬B、小醬C、甜面醬D、豆瓣醬答案：B50.豬肉切絲，旺火急炒，維生素B1的損失率約為()。A、13%B、33%C、53%D、23%答案：A51.蛋黃中的蛋白質(zhì)均具有良好的()性質(zhì)，故而成為色拉醬的主要原料。A、乳化B、分散C、滲透D、擴散答案：A52.食物中蛋白質(zhì)的互補作用，必須是同時攝入，或是在()以內(nèi)分別攝入的食物才能有效。A、1hB、3hC、4hD、5h答案：C53.()具有特殊的營養(yǎng)滋補功效，對神經(jīng)衰弱、心臟病、高血壓、婦科病均有一定的食療作用。A、烏雞B、貴婦雞C、九斤黃D、珍珠雞答案：D54.構(gòu)成蛋白質(zhì)最基本的氨基酸有()種，人體及所有食物中的蛋白質(zhì)都是由這些氨基酸組成的。A、10B、20C、30D、40答案：B55.制作爆炒腰花出鍋前烹入兌好的調(diào)味料。這種調(diào)味方法稱為()。A、粘撒調(diào)味B、正式調(diào)味C、輔助調(diào)味D、基本調(diào)味答案：B56.牛乳脂肪的特點是含有一定量的()脂肪酸。A、中鏈B、短鏈C、中短鏈D、極短鏈答案：C57.牛奶中最主要的營養(yǎng)成分是()。A、維生素B、糖類C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：C58.()危害具有專一性、寄生性的特點。A、重金屬B、蟲鼠C、細(xì)菌性D、病毒性答案：D59.用()浸泡菠蘿，可是菠蘿蛋白酶的活性被破壞，從而避免引起菠蘿病的發(fā)生。A、糖水B、鹽水C、醋水D、堿水答案：B60.()具有減小血漿容積、阻斷血管緊張素代償性升高，從而降低血壓的作用。A、鎂B、鈣C、鈉D、鉀答案：D61.()蛋清彈性大，茶褐色并有松枝花紋。A、雞蛋B、松花蛋C、蛋黃D、咸鴨蛋答案：B62.桂林三花酒清、甜、爽、凈，蜜香清雅，入口柔綿、回味怡暢，它屬于()。A、清香型酒B、醬香型酒C、濃香型酒D、米香型酒答案：D63.花生油的脂肪酸組成比較獨特，含有6%~7%的()脂肪酸。A、短碳鏈B、中碳鏈C、長碳鏈D、中短碳鏈答案：D64.奶及奶制品是()飲食的又一特色，主要有白油、黃油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。A、蒙古族B、維吾爾族C、藏族D、回族答案：A65.中小學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜中，紅黃色蔬菜應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：A66.大豆中的含量較為豐富，其組成比較復(fù)雜，多為()和可溶性糖。A、寡糖B、單糖C、半纖維素D、纖維素答案：D67.慢性病的分類有多種方式，若按結(jié)果可分為：致命性、()、結(jié)果難料性。A、非致命性B、生理受損性C、功能障礙性D、運動障礙性答案：A68.產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，銷售利潤率可用()計算。A、【(毛利－生產(chǎn)經(jīng)營費用－稅金)÷成本】×100％B、【成本÷(毛利－生產(chǎn)經(jīng)營費用－稅金)】×100％C、【(毛利－生產(chǎn)經(jīng)營費用－稅金)÷銷售價格】×100％D、【銷售價格÷(毛利－生產(chǎn)經(jīng)營費用－稅金)】×100％答案：C69.()攝入不足，則代謝紊亂，表現(xiàn)出多種多樣的缺乏癥，常見的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮膚病、陰囊炎和脂溢性皮炎等。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素D答案：B70.觸覺檢查用()觸及食品，檢查其硬度、彈性等。A、手B、耳C、肘D、唇答案：A71.套餐菜單分為幼兒園、敬老院、企事業(yè)工作餐和()菜單。A、酒店B、學(xué)生營養(yǎng)餐C、學(xué)校D、家庭答案：B72.嬰兒消化羊奶的消化率可達(dá)()以上。A、85%B、89%C、91%D、94%答案：D73.合理安排一日三餐，定時進餐很重要，一般安排在晚餐在()進行為宜。A、17:00~19：00B、17:30~19：00C、18:00~20：00D、18:30~20：30答案：C74.()是一種易于富集硝酸鹽的食物。A、水果B、雞肉C、蔬菜D、牛肉答案：C75.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()頒布，并于()施行。A、1994年10月30日；1994年12月1日B、1993年10月30日；1993年10月30日C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日答案：D76.味精在堿性條件下受熱可發(fā)生外消旋化失去鮮味，()以上加熱時分子脫水生成焦性谷氨酸。A、100℃B、110℃C、120℃D、140℃答案：C77.合理安排每日進餐的時間及食量，進餐要()。A、隨時進食B、定時定量C、少食多餐D、節(jié)制飲食答案：B78.檢查配菜是否科學(xué)、合理，主要依據(jù)()。A、現(xiàn)有的原料種類B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法答案：D79.蒸餾酒的能量主要來自()。A、甲醇B、乙醇C、蔗糖D、葡萄糖答案：C80.為提高機體免疫力，應(yīng)增加()的供給量。A、維生素B1B、維生素CC、維生素DD、B2答案：B81.“鯽魚豆腐”用鯽魚與豆腐搭配，使?fàn)I養(yǎng)素搭配更為合理。它采用是配菜原則是()。A、韌配韌B、軟配軟C、脆配脆D、嫩配嫩答案：B82.鮮冬筍煮熟切片，以香油、鹽、姜、醋拌食，對()有輔助治療作用。A、熱結(jié)便秘B、風(fēng)寒咳嗽C、寒咳哮喘D、熱痰咳喘答案：D83.韭菜含有較多的()，對促進腸壁蠕動，防止大便干燥，預(yù)防結(jié)腸癌均有好處。A、粗纖維B、維生素CC、碳水化合物D、維生素D答案：A84.在細(xì)胞外，鈉離子濃度約為()mmol/L。A、15B、150C、142D、5答案：C85.攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，膳食中碳水化合物提供能量的比例應(yīng)為()。A、5%~10%B、10%~15%C、20%~30%D、60%~70%答案：D86.人如果長期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：()。A、消化道的原有的菌群失調(diào)B、二重感染C、致病細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性D、促進人體中有益細(xì)菌生長答案：D87.()屬于物理性污染。A、霉菌污染B、寄生蟲污染C、肉毒桿菌D、重金屬答案：D88.蔬菜烹調(diào)時，()可能會重丟失維生素和礦物質(zhì)。A、先洗后切B、縮短烹調(diào)時間C、減少洗滌時間D、水焯后再炒答案：D89.朝鮮族口味酸辣。不吃()、鴨、鵝和油膩的食物。A、牛肉B、羊肉C、豬肉D、狗肉答案：B90.()可以降低胃酸，保護胃黏膜，促進潰瘍愈合。A、香蕉B、柑橘C、荔枝D、橙子答案：A91.食物成分表中的類別編碼06代表的是()。A、水果類及制品B、獸肉類及制品C、禽肉類及制品D、蔬菜類及制品答案：A92.常吃()，可改善動脈粥樣硬化，抑制高脂飲食引起的血膽固醇升高。A、山藥B、大蒜C、大蔥D、洋蔥答案：D93.()的烹調(diào)，必須加入鮮湯以彌補滋味的不足。A、雞B、魚C、海參D、羊肉答案：D94.糯米的特點是()。A、黏性大、出飯率低B、黏性大、出飯率高C、黏性小、出飯率低D、黏性小、出飯率高答案：A95.()的生物活性通常用視黃醇當(dāng)量來表示。A、胡蘿卜素B、視黃醇C、維生素PPD、維生素A答案：D96.()含蛋白質(zhì)、糖、維生素、脂肪、多種微量元素、磷脂、甾醇及腺苷等物，是補血食品。A、香菇B、雞縱C、羊肚菌D、黑木耳答案：D97.胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當(dāng)量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系：1μgRE維生素A=()維生素A。A、3.33IUB、1IUC、6IUD、10IU答案：A98.成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的().燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。A、廢棄料B、下腳料C、庫存料D、原材料答案：D99.雞蛋的蛋黃中含有豐富的()，是增強人腦記憶不可缺少的物質(zhì)。A、葡萄糖B、維生素C、卵磷脂D、礦物質(zhì)答案：C100.一般來說，快跑屬于()。A、有氧運動B、力量運動C、屈伸運動D、伸展運動答案：B101.營養(yǎng)食譜的類型依據(jù)就餐方式?jīng)Q定，就餐方式不包括()。A、固定包餐B、非固定包餐C、預(yù)約選購D、自助答案：D102.開齋節(jié)(肉孜節(jié))、古爾邦節(jié)(宰牲節(jié))和圣紀(jì)節(jié)(圣會)是()的傳統(tǒng)節(jié)日。A、回族人B、藏族人C、蒙古族人D、維吾爾族人答案：A103.下列關(guān)于勤勞節(jié)儉的論述中，正確的選項是()。A、勤勞一定能使人致富B、勤勞節(jié)儉有利于企業(yè)持續(xù)發(fā)展C、新時代需要巧干，不需要勤勞D、新時代需要創(chuàng)造，不需要節(jié)儉答案：B104.懷孕期間婦女體內(nèi)缺乏()會直接引起氨基酸代謝和蛋白質(zhì)合成紊亂及DNA合成障礙。A、抗壞血酸B、尼克酸C、葉酸D、泛酸答案：C105.加入()能保護食物原料中維生素少受氧化。A、醋B、堿C、白糖D、白糖答案：A106.冷庫、保鮮庫食物存放按規(guī)定實行生熟隔離，成品與半成品隔離，食品、藥品與雜物隔離，()隔離。A、稻米與面食B、蔬菜與肉類食物C、蔬菜與水果D、主食與蔬菜答案：B107.菜花又稱花菜，學(xué)名叫()。A、西蘭花B、莖椰菜C、花椰菜D、青花菜答案：C108.成本核算的意義在于：()，維護消費者利益，為國家提供積累，以及促進改善企業(yè)經(jīng)營管理。A、正確執(zhí)行物價政策B、積極改革物價政策C、隨時調(diào)整物價政策D、增強企業(yè)競爭能力答案：A109.常吃()，可幫助維持正常視力和上皮細(xì)胞的健康，防治夜盲。A、白菜B、菠菜C、油菜D、蕹菜答案：B110.神經(jīng)系統(tǒng)除由()供能外，不能利用其其他物質(zhì)供應(yīng)能量。A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖答案：D111.根莖類蔬菜中硒含量相對較高，下列食物中()的含硒量最高。A、芋艿B、洋蔥C、大蔥D、山藥答案：A112.經(jīng)常食用下列蔬菜中的()，尤其是它的葉，對防治高血壓和動脈硬化有比較突出的食療功效。A、韭菜B、芹菜C、油菜D、圓白菜答案：B113.一般西式面點的餡心原料主要是用果醬、奶油、牛奶、()等。A、核桃仁B、巧克力C、松子D、椰蓉答案：B114.以下食品中含碳水化合物豐富的食物()。A、土豆B、黃瓜C、白菜D、紫菜答案：A115.健康的成人體內(nèi)含碘量約50毫克，其中20%存在于()內(nèi)。A、血液B、甲狀腺C、肌肉D、骨骼答案：B116.東北人飲食口味以()為主。A、咸.酸B、咸.鮮C、酸.辣D、辣.鮮答案：A117.真鯛魚為我國名貴魚類，體側(cè)背部散布著鮮艷的()斑點。A、白色B、藍(lán)色C、紅色D、黃色答案：B118.蔬菜所含蛋白質(zhì)約為()％。A、5B、10C、1D、1－3答案：D119.制作發(fā)糕，一般適宜選用()。A、上海糯米B、九江油大米C、東北江米D、湖南粳米答案：B120.雞縱的菌蓋形似雞的羽毛，故名雞縱。其肉質(zhì)鮮嫩，潔白如玉，味似()，鮮香可口。A、雞血B、雞肫C、雞肝D、雞肉答案：D121.()在冷藏溫度下也能使凍禽腐敗變質(zhì)。A、假單胞菌B、霉菌C、鏈球菌D、肉毒桿菌答案：A122.肥胖者的體重指數(shù)是()。A、≥28B、低于185C、24~279D、≥24答案：C123.老年人食鹽攝入量每日不超過()克。A、10B、6C、4D、8答案：B124.藥酒、滋補酒都屬于()。A、勾兌酒B、配制酒C、發(fā)酵酒D、蒸餾酒答案：B125.谷類的碳水化合物主要集中在()的淀粉細(xì)胞中。A、谷皮B、胚乳C、谷胚D、糊粉層答案：B126.柑橘中含有豐富的()，是維生素C胡蘿卜素和鉀的豐富來源。A、有機酸和磷B、磷和鐵C、維生素和有機酸D、鈣和鉀答案：B127.()的主要生理功能是促進碳水化合物在體內(nèi)的代謝。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：B128.華東多數(shù)地區(qū)口味()，不愛吃辣椒、生蒜、生蔥。A、咸、鮮B、鮮、微辣C、香、鮮D、清淡、略甜答案：D129.制作牛肉餡，一般適宜選擇()。A、頸肉B、肋條肉C、牛腩D、牛前腿肉答案：A130.醬油和醬的呈鮮味物質(zhì)中()含量最高。A、賴氨酸B、谷氨酸C、鳥苷酸D、肌苷酸答案：B131.“銀芽里脊絲”用豆芽與里脊絲搭配，使?fàn)I養(yǎng)和口感俱佳。它采用是配菜原則是()。A、嫩配嫩B、軟配軟C、脆配脆D、韌配韌答案：A132.吊湯過程中加鹽，不利于呈味物質(zhì)的溶出,主要原因是()。A、加快蛋白質(zhì)凝膠的速度B、加快蛋白質(zhì)變性的速度C、加快蛋白質(zhì)膨潤的速度D、加快蛋白質(zhì)收縮的速度答案：B133.在市場經(jīng)濟條件下，職業(yè)道德具有()的社會功能。A、鼓勵人們自由選擇職業(yè)B、遏制牟利最大化C、促進人們的行為規(guī)范化D、最大限度地克服人們受利益驅(qū)動答案：C134.只有在蛋白質(zhì)滿足最低需要量時，增加能量(碳水化合物)才會對蛋白質(zhì)起到有效的()。A、消耗作用B、抑制作用C、促進作用D、節(jié)約作用答案：D135.兩廣地區(qū)()攝入量相對而言在全國最低，高血壓和心血管疾病發(fā)病率比較低。A、雞精B、香醋C、醬油D、食鹽答案：C136.黑木耳中含有水溶性的()，有抑制血小板凝集，減少動脈粥樣硬化，抗血栓形成等功能。A、皂苷B、腺苷C、維生素CD、維生素A答案：B137.最高級別的安全食品是()。A、常規(guī)食品B、無公害食品C、綠色食品D、有機食品答案：D138.有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中()的供給量，并以不飽和脂肪酸比例高的脂類為主。A、肉類B、脂肪C、蛋類D、烹調(diào)油答案：B139.有毒野菜與野生毒蘑菇中毒的治療措施是首先應(yīng)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和()等有一定中和解毒作用的食物。A、綠豆B、南瓜C、紅豆D、紅薯答案：A140.下列菌藻類食物中含碳水化合物量最高的是()。A、蘑菇B、香菇C、銀耳D、紫菜答案：C141.谷薯類食物每食物交換份的質(zhì)量為()。A、25gB、50gC、200gD、500g答案：B142.在企業(yè)的經(jīng)營活動中，下列選項中的()不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。A、激勵作用B、決策能力C、規(guī)范行為D、遵紀(jì)守法答案：B143.葉菜類蔬菜是()、維生素B2.維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。A、視黃醇B、視黃醇當(dāng)量C、胡蘿卜素D、維生素A答案：C144.馬齒莧所含的胡蘿卜素以效價最高的()為主體，其視黃醇當(dāng)量為胡蘿卜素的2~2.5倍。A、α型B、β型C、γ型D、η型答案：B145.一般以“()”面點為南味面點的代表。A、廣式B、蘇式C、滬式D、閩式答案：B146.一條食物的編碼共有6位數(shù)字，其中前2位是食物的()。A、名稱編碼B、屬性編碼C、產(chǎn)地編碼D、類別編碼答案：B147.一日食譜一般要選擇()的蔬菜。A、3~4種B、多種C、1~2種D、2種答案：B148.酒飲料中酒精含量被稱作“酒度”，%(v/v)表示的是()。A、容積百分比B、質(zhì)量百分比C、標(biāo)準(zhǔn)百分比D、含量百分比答案：A149.植物性食品中含有的()是人體維生素A最重要的間接來源。A、α胡蘿卜素B、β胡蘿卜素C、γ胡蘿卜素D、葉黃素答案：A150.某人身高172cm，體重68kg，從事中等體力活動，每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為35kcal/kg，則他一日能量需要量為()。A、2380kcalB、2450kcalC、2200kcalD、2345kcal答案：D151.陽氣旺盛、內(nèi)火偏重的人比較適宜選擇綠豆、芹菜、梨、冬瓜、西瓜、()等食物。A、牛肉B、狗肉C、雞肉D、鴨肉答案：D152.烹調(diào)胡蘿卜時多加些油，可使胡蘿卜素吸收率達(dá)百()。A、86%B、90%C、95%D、98%答案：D153.幼兒缺()會影響生長發(fā)育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆。A、鋅B、鐵C、硒D、碘答案：D154.凍禽在冷藏時腐敗也往往會產(chǎn)生綠色，因為在冷藏溫度下，只有綠色的()能繁殖。A、霉菌B、肉毒桿菌C、鏈球菌D、假單胞菌答案：D155.在運輸和儲存過程中，由于()的作用，可使蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。A、蛋白酶B、硝酸C、硝酸鹽氧化酶D、硝酸鹽還原酶答案：D156.谷薯類食物每食物交換份的碳水化合物為()。A、150gB、50gC、100gD、20g答案：D157.食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含碳水化合物較為豐富的是()。A、肉蛋類食物B、堅果類食物C、蔬果類食物D、谷薯類食物答案：D158.()菜時原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營養(yǎng)素的損失。A、爆B、熘C、燉D、燒答案：B159.黃酒主要用于烹制()，這是因為黃酒具有酒精濃度低、含酯量高、香味濃的特點。A、豆制品類原料B、蔬菜類原料C、動物性原料D、糧谷類原料答案：C160.若某人體質(zhì)指數(shù)的數(shù)值為18，則表明此人()。A、重度消瘦B、中度消瘦C、輕度消瘦D、正常答案：C161.由于加工的影響，干制水果的維生素?fù)p失較多，尤其是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C答案：D162.()屬于可溶性膳食纖維。A、纖維素B、半纖維素C、木質(zhì)素D、黏膠答案：D163.蘿卜中含有芥子油和()，具有抗癌作用。A、木質(zhì)素B、淀粉酶C、葫蘆素D、氧化酶答案：A164.烹制前將原料用鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)味品調(diào)拌或腌漬，這種調(diào)味方法稱為()。A、輔助調(diào)味B、正式調(diào)味C、腌漬調(diào)味D、基本調(diào)味答案：D165.慢性病的分類有多種方式，若按照病程可分()、穩(wěn)定期、復(fù)發(fā)期。A、反復(fù)期B、致命期C、急發(fā)期D、進行期答案：D166.聽話的技巧講究專注，專注要求我們排除干擾、()、聽清全部內(nèi)容、捕捉要點。A、善于引導(dǎo)B、注重本質(zhì)C、關(guān)注內(nèi)容D、認(rèn)真領(lǐng)會答案：C167.由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的()含量高于牛奶。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B2答案：A168.()是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2%~4%。A、可可堿B、茶葉堿C、咖啡因D、花青素答案：C169.身高為175厘米的標(biāo)準(zhǔn)體重是()。A、80公斤B、650公斤C、70公斤D、75公斤答案：C170.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由醫(yī)學(xué)、()、食品、營養(yǎng)等方面的專家以及國務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。A、化學(xué)B、工業(yè)C、衛(wèi)生D、農(nóng)業(yè)答案：D171.正常成年人每日用糖量不應(yīng)超過()。A、50克B、100克C、10克D、25克答案：A172.三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中蛋白質(zhì)約占()。A、8%~10%B、10%~13%C、12%~15%D、15%~20%答案：C173.發(fā)生細(xì)菌性食物中毒有以下原因，但不包括：()。()A、致病菌污染的食物在較高的溫度下存放B、食物在運輸、儲存過程中未真空包裝C、炊事人員中帶菌者造成污染D、生食品在食用前未燒熟煮透、或熟食受到生食交叉污染答案：B174.郫縣豆瓣醬采用()和辣椒等原料釀制而成。A、黃豆B、黑豆C、蠶豆D、豇豆答案：C175.食物中一些還原物質(zhì)，如維生素C檸檬酸、鹽酸能促進()的吸收。A、銅B、鋅C、鐵D、硒答案：C176.若某人體質(zhì)指數(shù)的數(shù)值為24，則表明此人()。A、肥胖B、超重C、重度肥胖D、正常答案：B177.肉蛋類食物每食物交換份的脂肪為()。A、4gB、5gC、6gD、7g答案：C178.食物成分表中常用一些符號表達(dá)數(shù)據(jù)意義，其中符號“(0)”表達(dá)的含義是()。A、零值B、估計零值C、微量D、估計數(shù)值答案：B179.傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為()和乳清蛋白兩類。A、球蛋白B、酪蛋白C、免疫球蛋白D、血清蛋白答案：B180.維生素E生物活性的國際單位表達(dá)，與α-生育酚當(dāng)量間的轉(zhuǎn)換關(guān)系為1mgα-TE等于()維生素E。A、1.14IUB、1.27IUC、1.49IUD、1.54IU答案：C181.鮮肉剖面為紅色并帶有各類家畜肉特有的色澤。()A、各類家畜肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：A182.在畜肉中，()的脂肪含量最高。A、牛肉B、羊肉C、豬肉D、驢肉答案：C183.有氧運動可以提高人體的()，增強身體工作能力。A、肌肉體積B、肌肉力量C、最大吸氧量D、韌帶柔韌性答案：C184.畜禽肉中()的維生素A含量最為豐富。A、心B、肺C、肝D、腎答案：C185.蘿卜中所含()為降血壓的有效成分。A、琥珀酸鉀鹽B、磷酸鈉鹽C、硫酸鉀鹽D、萊菔素答案：A186.白酒中除乙醇外，還含有()等雜醇物質(zhì)，而稍帶有苦味。A、異戊醇B、丙三醇C、肌醇D、甲醇答案：A187.香油拌菠菜(開水燙熟)，每日吃兩次，對()、便秘、頭痛、目眩等有食療作用。A、痛風(fēng)B、脂肪肝C、高血壓D、糖尿病答案：C188.成人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)(BMI)為()kg/㎡之間。A、16.5~21.9B、17.5~22.9C、18.5~23.9D、19.5~24.9答案：C189.葡配甘露聚糖吸水后體積可膨脹()倍，所以是肥胖病人和糖尿病人的理想食品。A、50B、60C、80D、100答案：D190.已知某人的午餐中應(yīng)含有碳水化合物114克，饅頭中含碳水化合物76％，求吃()克饅頭。A、100B、86C、250D、150答案：D191.山東孔府菜、北京譚家菜屬于()。A、食肆菜B、宮廷菜C、家常菜D、官府菜答案：D192.食物特殊動力作用是指由于()引起能量消耗增加的現(xiàn)象，即攝食使基礎(chǔ)代謝率升高。A、排泄食物殘渣B、消化C、咀嚼食物D、攝入食物答案：D193.海帶、紫菜等中還含豐富的()，每100g海帶(干)中碘含量可達(dá)36mg。A、鐵B、鎂C、硒D、碘答案：D194.水果、蔬菜在成熟過程中會逐漸產(chǎn)生特有的香味。這是()的結(jié)果。A、生物合成與酶促生香B、微生物作用生香C、加熱分解生香D、人工增香答案：A195.食品中的有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括：().化學(xué)性危害、物理性危害。A、生物性危害B、農(nóng)藥性危害C、昆蟲性危害D、病毒性危害答案：A196.切配時應(yīng)遵循的一般的原則是()，即片配片，丁配丁，絲配絲。A、主料服從輔料B、調(diào)料服從主料C、輔料服從調(diào)料D、輔料服從主料答案：D197.食品腐敗后會導(dǎo)致食品感官形狀、()和安全性下降，同時也造成經(jīng)濟損失。A、性能特征B、品質(zhì)特點C、結(jié)構(gòu)狀態(tài)D、營養(yǎng)價值答案：D198.豆腐類菜肴很多，如麻婆豆腐、家常豆腐、紅燒豆腐、南煎豆腐等，同一種原料，可以制作成不同的菜肴，這體現(xiàn)了中國菜肴()的特點。A、用料廣泛B、選料講究C、配料嚴(yán)謹(jǐn)D、講究調(diào)味答案：D199.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中()含量相對較低。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、賴氨酸答案：D200.()是企業(yè)誠實守信的內(nèi)在要求。A、維護企業(yè)信譽B、增加職工福利C、注重經(jīng)濟效益D、開展員工培訓(xùn)答案：A201.人體所需的完全蛋白和8種必需氨基酸主要存在于()中。A、肌肉組織B、脂肪組織C、骨骼組織D、結(jié)締組織答案：A202.優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在()之間；氨基酸態(tài)氮1≥0.7%。A、0.5%~0.8%B、0.8%~1.1%C、1.1%~1.3%D、1.3%~1.8%答案：D203.瓜果、蔬菜類可用()消毒液浸泡消毒？A、30%~75%的酒精B、絡(luò)合碘溶液C、0.2%~0.5%的過氧乙酸溶液D、1%的高錳酸鉀溶液答案：C204.蒙古族不愛吃米飯及青菜，不吃()的內(nèi)臟和肥豬肉。A、牛羊B、牛馬C、豬D、雞鴨答案：A205.青蝦營養(yǎng)價值較高，并且具有一定的()作用。A、抗癌B、抗腫瘤C、抗病毒D、免疫答案：D206.食鹽的主要成分是()A、氯化鈉B、氯化鉀C、氯化鈣D、氯化鋰答案：A207.能保證烹調(diào)的定形、定質(zhì)、定量階段是()。A、調(diào)配階段B、切配階段C、成型階段D、加熱階段答案：B208.袁枚“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生輝”的精辟論斷，體現(xiàn)了中國菜肴()的特點。A、用料廣泛B、講究盛器C、配料嚴(yán)謹(jǐn)D、選料嚴(yán)格答案：B209.將主食及()成本相加，即為營養(yǎng)套餐的成本。A、各道菜點B、菜肴C、湯菜D、副食答案：A210.某人身高165cm，體重73kg，從事中等體力活動，每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg，則他一日能量需要量為()。A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcalD、2345kcal答案：C211.已知缺()會使人味覺減退與厭食，但過量攝入同樣損害味覺系統(tǒng)。A、碘B、鐵C、鋅D、硒答案：C212.()主要提供的營養(yǎng)素是維生素和礦物質(zhì)。A、西紅柿B、雞蛋C、花卷D、牛奶答案：A213.世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為()體力活動A、高、中、低B、輕、中、重C、甲級、乙極、丙極D、常見、特殊、極特殊答案：B214.()等結(jié)構(gòu)復(fù)雜的大分子物質(zhì)，不能直接被人體吸收和利用。A、糖類、脂類、維生素B、糖類、脂類、蛋白質(zhì)C、糖類、脂類、氨基酸D、礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)答案：B215.奶類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為()。A、1gB、5gC、2gD、9g答案：B216.正常成人體內(nèi)鈉約()在細(xì)胞外液中。A、40%B、50%C、55%D、60%答案：B217.就餐對象的調(diào)查應(yīng)用的主要手段包括看、問、聽、()。A、寫B(tài)、記C、讀D、講答案：B218.大黃魚營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，肉質(zhì)鮮嫩，呈()狀，色澤潔白，肉多刺少。A、木紋B、杏仁C、蒜瓣D、月牙答案：C219.腮腺分泌的唾液中含有()，可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖。A、