中心小學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

中心小學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃,落實(shí)各項(xiàng)食品安全措施，,.一、培訓(xùn)目的：,消除食品安全隱患,確保學(xué)校師生飲食安全。二、培訓(xùn)內(nèi)容：1監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。2、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、新版餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理及五常法管理要求。3、省、市、縣相關(guān)食堂管理文件精神。4、食物中毒的預(yù)防及控制。5、學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)。三、培訓(xùn)安排1、每月安排一次進(jìn)行集中培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化管理水平.2、每天召開(kāi)班前例會(huì)，強(qiáng)化五常管理細(xì)節(jié).3、及時(shí)派人員參加上級(jí)有關(guān)部門(mén)組織的食品安全管理及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，嚴(yán)防食品安全事故的發(fā)生.4、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)問(wèn)卷答題。5、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵活動(dòng),提高從業(yè)人員規(guī)范操作水平。6、從業(yè)人員必須愛(ài)崗敬業(yè),互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過(guò)不斷的苦練基本功來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平.7、對(duì)業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量.學(xué)校食堂食品安全管理及從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)提綱一、學(xué)校食堂供餐的食品安全問(wèn)題1、先明確幾個(gè)食品安全概念（1）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。（2設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。(、5002、食品安全管理制度主要包括:從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度,食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案,投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其他制度。3、食品安全管理人員基本要求2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。4、從業(yè)人員健康管理要求(1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員)在上崗前應(yīng)取得健康證明.從事接觸直接入口食品的工作。(4)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求(1)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩.污染雙手的活動(dòng)后。（4)專間操作人員進(jìn)入專間(備餐間及食品銷售間）時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒.不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。6、從業(yè)人員工作服管理要求（1）工作服（服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。作服應(yīng)每天更換。（3）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服.（4(5)每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。7、人員培訓(xùn)要求(1)從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗.（2)從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。（340食品安全集中培訓(xùn)。8、庫(kù)房要求食品和非食品（等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏庫(kù)。域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。防止動(dòng)物侵入的裝置。10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。冷凍（藏）（指示）計(jì)。9、防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求（1）．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。（2）．2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。36mm以防鼠類侵入。（4）．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生.除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施.（5）．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在,應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。（6）．殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜)并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí),并有專人保管.（7）．使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。。10、廢棄物暫存設(shè)施要求(1）．（3）．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。11、采購(gòu)驗(yàn)收要求（1》第二十八條規(guī)定禁（2）采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)求。(3）采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸.（4）出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。12、粗加工與切配要求（1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。(2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒.性質(zhì)分類存放。(5）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。13、烹飪要求(1）狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。70℃。(4)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。（5)需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等.(6)用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸.（7)菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。14、備餐及供餐要求（1)在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求.(2)供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)26010℃的條件下存放。15、食品添加劑的使用要求(1)食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存.(2）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)”食品添加劑"字樣,盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱.（3)食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定,采用精確的計(jì)量工具稱量,并有詳細(xì)記錄.從2014年7月116、餐用具清洗消毒保潔要求（1）（2)接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規(guī)定洗凈并消毒。（3）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934(飲定。不得重復(fù)使用一次性餐用具。他物品。(8）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。17、餐飲食品保質(zhì)期:（1)10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸?shù)氖称?保質(zhì)期為燒熟后2小時(shí)食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）4時(shí).10℃以下（冷藏）24時(shí)備設(shè)施。18、食品留樣要求(1））100人的建筑工地食堂、集100性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（2）48小時(shí)以上，每個(gè)品100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。19、食品及食品原料貯存要求(1）（2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上.食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原,及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。(3）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水品分類擺 放,不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要冷藏、冷凍柜（應(yīng)定期除霜、清潔和維修,校驗(yàn)溫(指示）計(jì)。20、記錄管理要求（1）人員健康狀況（晨檢記錄）、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記.主要是5個(gè)記錄本一是食品原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄本 二是從業(yè)人員晨檢記錄三是食品留樣記錄四是餐廚廢棄物處理記錄五是餐具飲具消毒記錄（2)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。(3)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄,如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。（4）2年.22、信息報(bào)告要求餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施并《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生部門(mén)和藥監(jiān)部門(mén)2小時(shí) 電話12331 如未報(bào)告將依據(jù)《食品安全法》第88條規(guī)定進(jìn)行處罰，發(fā)生食品安全事故未報(bào)告和處置,責(zé)令整改，給予警告處罰；毀滅證,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，處2—10萬(wàn)元罰款.二、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1）、維生素、礦物質(zhì)、水2、各類食品原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值60-80%50-70％是一些無(wú)機(jī)鹽和維生素B素B（2）豆類：含有35-40％的蛋白質(zhì),15—20的脂肪，25—30%的碳水化合物，大豆的植物蛋白質(zhì)是植物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含賴氨酸豐富，但含硫氨酸不足,是谷類蛋白質(zhì)的理想補(bǔ)充食品。（350—70％的油脂，必需脂肪酸較高，蛋白質(zhì)含量達(dá)15—20%；談?wù)勣D(zhuǎn)基因食630多個(gè)，講一講轉(zhuǎn)基因食品的概念，分子水平進(jìn)行基因植入改善食物的品質(zhì)，增加產(chǎn)量、控制成熟期適應(yīng)市場(chǎng)需求，、生產(chǎn)食品配料和加工食品、抗病毒、抗蟲(chóng)害、固