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第一節(jié)GMP第二節(jié)HACCP第三節(jié)ISO9000第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對(duì)策第一節(jié)GMP1GMPGoodManufacturingPractice第一節(jié)GMPGoodManufacturingPractice2“GMP”即“良好作業(yè)規(guī)范”,或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”。是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),要求企業(yè)在原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求,形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范,幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境,及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題,加以改善?!癎MP”即“良好作業(yè)規(guī)范”,或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”。3GMP的分類制定者和應(yīng)用范圍:國家行業(yè)單個(gè)企業(yè)權(quán)威性和法律效力:強(qiáng)制性GMP指導(dǎo)性(推薦性)GMPGMP的分類制定者和應(yīng)用范圍:國家4GMP的內(nèi)容廠房的設(shè)計(jì)與要求生產(chǎn)工具、設(shè)備和機(jī)器的要求加工過程人員要求文件建筑和設(shè)備的清洗消毒成品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸GMP的內(nèi)容廠房的設(shè)計(jì)與要求5GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別1、性質(zhì)GMP:對(duì)生產(chǎn)條件、操作和管理行為的規(guī)范性要求一般食品標(biāo)準(zhǔn):對(duì)終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求2、內(nèi)容GMP:對(duì)硬件的技術(shù)要求和對(duì)軟件的管理要求一般食品標(biāo)準(zhǔn):產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3、側(cè)重點(diǎn)GMP:成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)一般食品標(biāo)準(zhǔn):對(duì)終產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià)
GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別1、性質(zhì)6HACCPHazardCriticalControlPoint第二節(jié)HACCPHazardCriticalControlP7臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)證(Verfication):指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。有利于國際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié):危害確定和危害評(píng)估。流程圖(FlowDiagram):指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。權(quán)威性和法律效力:強(qiáng)制性GMP組建HACCP工作組將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中,所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)某項(xiàng)具體的應(yīng)用可能不是唯一的,或者從性質(zhì)上就是不同的。臨界線值的確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制,提供一個(gè)評(píng)價(jià)控制手段有效性和控制效果可接受性標(biāo)準(zhǔn)。危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。全面質(zhì)量管理:是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心,以全員參與為基礎(chǔ),目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)收益二達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)制定者和應(yīng)用范圍:國家(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序有利于國際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流危害評(píng)估決定哪種已確定的危害會(huì)對(duì)終端產(chǎn)品安全造成重大影響。二類關(guān)鍵控制點(diǎn):能夠最大限度的減少降低或延遲危害,但不能保證對(duì)危害能全部控制HACCP:即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。是一個(gè)識(shí)別和監(jiān)測(cè)及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系,這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素,這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)。臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。HACCP:即危害分析8一、相關(guān)定義控制(Control,動(dòng)詞):為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。
控制(Control,名詞):指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。
控制措施(ControlMeasure):指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€(gè)可接受的水平的任何措施和行動(dòng)。一、相關(guān)定義控制(Control,動(dòng)詞):為保證和保持HA9糾正措施(CorrectiveAction):當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。
關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。
關(guān)鍵限量(CriticalLimit):區(qū)分可以接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)值。糾正措施(CorrectiveAction):當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控10如果已識(shí)別出一個(gè)必須進(jìn)行控制的危害,但并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)其控制的關(guān)鍵控制點(diǎn),應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作過程。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí),對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過程中,必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對(duì)控制危害的作用,以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序制約因素分析及對(duì)策①強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn),克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法(通過成品檢測(cè),而不是在生產(chǎn)過程中預(yù)防)所帶來的限制,使可能的、潛在的危害得到控制ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度;導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性有利于國際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序危害分析(HazardAnalysis):指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料,以確定哪些對(duì)食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計(jì)劃中予以強(qiáng)調(diào)的過程。確定CCP以控制任何危害一般食品標(biāo)準(zhǔn):對(duì)終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求是一個(gè)識(shí)別和監(jiān)測(cè)及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系,這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素,這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)。第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的危害分析是收集和估計(jì)與食品相關(guān)危害的信息。HazardCriticalControlPoint指導(dǎo)性(推薦性)GMP偏差(Deviation):指沒有達(dá)到或超出關(guān)鍵限量。
流程圖(FlowDiagram):指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。
危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP):指能夠識(shí)別、評(píng)估和控制那些對(duì)食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。
HACCP計(jì)劃(HACCPPlan):指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件,用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。如果已識(shí)別出一個(gè)必須進(jìn)行控制的危害,但并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)其控制的關(guān)11危害(Hazard):指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。
危害分析(HazardAnalysis):指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料,以確定哪些對(duì)食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計(jì)劃中予以強(qiáng)調(diào)的過程。
監(jiān)測(cè)(Monitor):為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是否得到控制,而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀測(cè)或測(cè)量。危害(Hazard):指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)12步驟(Step):指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。
證實(shí)(Validation):指獲得HACCP計(jì)劃中各要素有效性的證據(jù)。
驗(yàn)證(Verfication):指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。步驟(Step):指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中(包括原13二、HACCP的先決條件
培訓(xùn)員工操作基礎(chǔ)設(shè)施良好操作規(guī)范清潔、衛(wèi)生和害蟲控制接收、運(yùn)輸和貯存可追溯和回收有害物質(zhì)的控制二、HACCP的先決條件培訓(xùn)14在對(duì)食物鏈的任何一個(gè)階段應(yīng)用HACCP之前,該階段的操作必須符合食品衛(wèi)生法典的通用原則、相應(yīng)的法典操作規(guī)范以及相關(guān)的食品安全法規(guī)要求。管理者的參與對(duì)有效實(shí)施HACCP系統(tǒng)是必要的條件。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí),對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過程中,必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對(duì)控制危害的作用,以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。
在對(duì)食物鏈的任何一個(gè)階段應(yīng)用HACCP之前,該階段的操作必須15HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)上。如果已識(shí)別出一個(gè)必須進(jìn)行控制的危害,但并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)其控制的關(guān)鍵控制點(diǎn),應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作過程。HACCP應(yīng)針對(duì)不同的的操作過程分別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中,所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)某項(xiàng)具體的應(yīng)用可能不是唯一的,或者從性質(zhì)上就是不同的。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。在應(yīng)用時(shí)應(yīng)充分考慮食品操作特點(diǎn)和規(guī)模。
HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)上。16HACCP的基本原理識(shí)別危害確定CCP以控制任何危害建立監(jiān)控體系三、HACCPHACCP的基本原理識(shí)別危害確定CCP以控制任何危害建立監(jiān)控17基本原則危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍建立監(jiān)控系統(tǒng)建立校正措施建立有效的檔案體系建立驗(yàn)證體系基本原則危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)18(一)食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系危害分析是收集和估計(jì)與食品相關(guān)危害的信息。這種危害是指有潛在健康問題的物質(zhì)、環(huán)節(jié)或程序。通過分析決定哪一個(gè)是與食品安全有重大關(guān)系的,并且在HACCP計(jì)劃中對(duì)其作詳細(xì)說明。危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié):危害確定和危害評(píng)估。(一)食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系危害分析是收集和估計(jì)與食品19危害確定列舉與產(chǎn)品相關(guān)的污染條件:微生物的生長(zhǎng);參有有害物質(zhì);原料及終端產(chǎn)品的二次污染。危害確定20危害評(píng)估決定哪種已確定的危害會(huì)對(duì)終端產(chǎn)品安全造成重大影響。導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性如果條件出現(xiàn),評(píng)估它們對(duì)健康的不利影響和損害的嚴(yán)重性。將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。危害評(píng)估決定哪種已確定的危害會(huì)對(duì)終端產(chǎn)品安全造成重大影響。21控制(Control,動(dòng)詞):為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。一般食品標(biāo)準(zhǔn):對(duì)終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求在設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí),對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過程中,必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對(duì)控制危害的作用,以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。HACCP應(yīng)針對(duì)不同的的操作過程分別應(yīng)用。危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié):危害確定和危害評(píng)估。二、HACCP的先決條件權(quán)威性和法律效力:強(qiáng)制性GMP根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí),對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過程中,必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對(duì)控制危害的作用,以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。偏差(Deviation):指沒有達(dá)到或超出關(guān)鍵限量。(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性控制(Control,動(dòng)詞):為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性有利于國際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流組建HACCP工作組二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。(二)關(guān)鍵控制點(diǎn)一類關(guān)鍵控制點(diǎn):可以消除和預(yù)防危害二類關(guān)鍵控制點(diǎn):能夠最大限度的減少降低或延遲危害,但不能保證對(duì)危害能全部控制確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。控制(Control,動(dòng)詞):為保證和保持HACCP計(jì)劃中22(三)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。臨界線值的確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制,提供一個(gè)評(píng)價(jià)控制手段有效性和控制效果可接受性標(biāo)準(zhǔn)。具體要求如下臨界限值標(biāo)明了應(yīng)用于關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制方法的絕對(duì)忍受程度,并且絕對(duì)不能超過這個(gè)限度。臨界限值應(yīng)該能快速容易的觀察測(cè)量,并提供是與否的答案。一個(gè)臨界限值必須與終端產(chǎn)品要求的標(biāo)準(zhǔn)相一致。(三)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的23(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序
組建HACCP工作組描述產(chǎn)品確定預(yù)期的用途制作流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖列出每個(gè)步驟的所有潛在性危害,進(jìn)行危害分析,并認(rèn)定已有的控制措施(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序組建HACCP工作組24確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限量建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)建立糾正措施建立驗(yàn)證程序建立文件和記錄檔案
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)25(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性①強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn),克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法(通過成品檢測(cè),而不是在生產(chǎn)過程中預(yù)防)所帶來的限制,使可能的、潛在的危害得到控制②由于完整地保存各項(xiàng)數(shù)據(jù)記錄,使得調(diào)查工作可以更有效開展,并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)③有助于提高企業(yè)的信譽(yù)度和產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性①強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染26ISO9000InternationalOrganizationforStandarization第三節(jié)ISO9000InternationalOrganizat27ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)ISO9000ISO9001ISO9004ISO9011提供保障質(zhì)量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南表述了8項(xiàng)基本管理原則和12項(xiàng)質(zhì)量管理體系基本原理規(guī)定質(zhì)量管理體系要求提供審核質(zhì)量和環(huán)境管理體系的指南ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)ISO9000ISO9001I28一、推行ISO9000的意義消除貿(mào)易壁壘強(qiáng)化品質(zhì)管理節(jié)省審核精力費(fèi)用增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力避免責(zé)任糾紛有利于國際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流一、推行ISO9000的意義消除貿(mào)易壁壘29二、ISO9000質(zhì)量管理體系的基本原理質(zhì)量方針:是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向;質(zhì)量管理:是確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸多質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制盒質(zhì)量改進(jìn)是其實(shí)施的全部管理質(zhì)量的全部活動(dòng);質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;質(zhì)量保證:是為了提供足夠的信任表明實(shí)際是夠滿足質(zhì)量要求,在質(zhì)量體系中實(shí)施,并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部由計(jì)劃、有系統(tǒng)的活動(dòng);質(zhì)量策劃:在確定質(zhì)量以及采用質(zhì)量體系要素的目標(biāo)和要求的活動(dòng);全面質(zhì)量管理:是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心,以全員參與為基礎(chǔ),目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)收益二達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。二、ISO9000質(zhì)量管理體系的基本原理質(zhì)量方針:是有組織的30二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系
ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度;HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立的。二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系ISO9000系列31
ISO9000標(biāo)準(zhǔn)
HACCP適用范圍適用于各行各業(yè);應(yīng)用于食品行業(yè)目標(biāo)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客要求;強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生,避免危害企業(yè)可在SIO9001-9003三種模式中依自身企業(yè)可依據(jù)市場(chǎng)所在國政府的法規(guī)或規(guī)定條件選擇其一,再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn);嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃要求執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣,涉及設(shè)計(jì)、開發(fā)、內(nèi)容較窄,以生產(chǎn)過程的控制為主生產(chǎn)、安裝和服務(wù),應(yīng)用于各種企業(yè);適用于食品工業(yè)ISO9000標(biāo)準(zhǔn)32第一節(jié)GMP第二節(jié)HACCP第三節(jié)ISO9000第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對(duì)策第一節(jié)GMP33當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。管理者的參與對(duì)有效實(shí)施HACCP系統(tǒng)是必要的條件。第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)上。是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。全面質(zhì)量管理:是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心,以全員參與為基礎(chǔ),目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)收益二達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系權(quán)威性和法律效力:強(qiáng)制性GMP(一)食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度;臨界限值應(yīng)該能快速容易的觀察測(cè)量,并提供是與否的答案。ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度;質(zhì)量方針:是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向;質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;組建HACCP工作組將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。質(zhì)量方針:是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向;單個(gè)企業(yè)第三節(jié)ISO9000②由于完整地保存各項(xiàng)數(shù)據(jù)記錄,使得調(diào)查工作可以更有效開展,并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)HACCP:即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。是一個(gè)識(shí)別和監(jiān)測(cè)及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系,這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素,這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HA34HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)上。如果已識(shí)別出一個(gè)必須進(jìn)行控制的危害,但并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)其控制的關(guān)鍵控制點(diǎn),應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作過程。HACCP應(yīng)針對(duì)不同的的操作過程分別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中,所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)某項(xiàng)具體的應(yīng)用可能不是唯一的,或者從性質(zhì)上就是不同的。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。在應(yīng)用時(shí)應(yīng)充分考慮食品操作特點(diǎn)和規(guī)模。
HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)上。35基本原則危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍建立監(jiān)控系統(tǒng)建立校正措施建立有效的檔案體系建立驗(yàn)證體系基本原則危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)36(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序
組建HACCP工作組描述產(chǎn)品確定預(yù)期的用途制作流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖列出每個(gè)步驟的所有潛在性危害,進(jìn)行危害分析,并認(rèn)定已有的控制措施(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序組建HACCP工作組37在應(yīng)用時(shí)應(yīng)充分考慮食品操作特點(diǎn)和規(guī)模。危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié):危害確定和危害評(píng)估。質(zhì)量方針:是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向;(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;二類關(guān)鍵控制點(diǎn):能夠最大限度的減少降低或延遲危害,但不能保證對(duì)危害能全部控制質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;提供保障質(zhì)量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。②由于完整地保存各項(xiàng)數(shù)據(jù)記錄,使得調(diào)查工作可以更有效開展,并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性列出每個(gè)步驟的所有潛在性危害,進(jìn)行危害分析,并認(rèn)定已有的控制措施ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度;(三)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值行業(yè)質(zhì)量方針:是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向;組建HACCP工作組HazardCriticalControlPoint危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié):危害確定和危害評(píng)估。臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。GMP:成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。危害(Hazard):指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié):危害確定和危害評(píng)估。行業(yè)制約因素分析及對(duì)策流程圖(FlowDiagram):指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性糾正措施(CorrectiveAction):當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。(三)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。一類關(guān)鍵控制點(diǎn):可以消除和預(yù)防危害HACCP應(yīng)針對(duì)不同的的操作過程分別應(yīng)用。質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;一般食品標(biāo)準(zhǔn):對(duì)終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求全面質(zhì)量管理:是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心,以全員參與為基礎(chǔ),目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)收益二達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。權(quán)威性和法律效力:強(qiáng)制性GMP根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。如果已識(shí)別出一個(gè)必須進(jìn)行控制的危害,但并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)其控制的關(guān)鍵控制點(diǎn),應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作過程。一般食品標(biāo)準(zhǔn):產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有利于國際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流危害分析(HazardAnalysis):指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料,以確定哪些對(duì)食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計(jì)劃中予以強(qiáng)調(diào)的過程。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;是一個(gè)識(shí)別和監(jiān)測(cè)及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系,這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素,這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)。①強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn),克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法(通過成品檢測(cè),而不是在生產(chǎn)過程中預(yù)防)所帶來的限制,使可能的、潛在的危害得到控制權(quán)威性和法律效力:強(qiáng)制性GMP第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的權(quán)威性和法律效力:強(qiáng)制性GMP危害分析(HazardAnalysis):指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料,以確定哪些對(duì)食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計(jì)劃中予以強(qiáng)調(diào)的過程。權(quán)威性和法律效力:強(qiáng)制性GMP是一個(gè)識(shí)別和監(jiān)測(cè)及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系,這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素,這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)。將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。HazardCriticalControlPoint質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;HACCP計(jì)劃(HACCPPlan):指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件,用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。一般食品標(biāo)準(zhǔn):對(duì)終產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià)(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度;臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。全面質(zhì)量管理:是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心,以全員參與為基礎(chǔ),目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)收益二達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序應(yīng)用于食品行業(yè)目標(biāo)列出每個(gè)步驟的所有潛在性危害,進(jìn)行危害分析,并認(rèn)定已有的控制措施導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性確定CCP以控制任何危害是一個(gè)識(shí)別和監(jiān)測(cè)及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系,這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素,這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)。危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié):危害確定和危害評(píng)估。臨界限值應(yīng)該能快速容易的觀察測(cè)量,并提供是與否的答案。危害評(píng)估決定哪種已確定的危害會(huì)對(duì)終端產(chǎn)品安全造成重大影響。質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對(duì)策二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系提供審核質(zhì)量和環(huán)境管理體系的指南HACCP計(jì)劃(HACCPPlan):指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件,用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。“GMP”即“良好作業(yè)規(guī)范”,或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”。糾正措施(CorrectiveAction):當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性制定者和應(yīng)用范圍:國家將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立的。指導(dǎo)性(推薦性)GMP危害分析(HazardAnalysis):指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料,以確定哪些對(duì)食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計(jì)劃中予以強(qiáng)調(diào)的過程。(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性危害評(píng)估決定哪種已確定的危害會(huì)對(duì)終端產(chǎn)品安全造成重大影響。將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。列出每個(gè)步驟的所有潛在性危害,進(jìn)行危害分析,并認(rèn)定已有的控制措施權(quán)威性和法律效力:強(qiáng)制性GMPGMP:對(duì)硬件的技術(shù)要求和對(duì)軟件的管理要求生產(chǎn)工具、設(shè)備和機(jī)器的要求(三)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值單個(gè)企業(yè)控制(Control,動(dòng)詞):為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié):危害確定和危害評(píng)估。一般食品標(biāo)準(zhǔn):產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)ISO9000二、HACCP的先決條件HACCP計(jì)劃(HACCPPlan):指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件,用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。InternationalOrganizationforStandarization第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系糾正措施(CorrectiveAction):當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。二、HACCP的先決條件(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性①強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn),克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法(通過成品檢測(cè),而不是在生產(chǎn)過程中預(yù)防)所帶來的限制,使可能的、潛在的危害得到控制②由于完整地保存各項(xiàng)數(shù)據(jù)記錄,使得調(diào)查工作可以更有效開展,并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)③有助于提高企業(yè)的信譽(yù)度和產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力在應(yīng)用時(shí)應(yīng)充分考慮食品操作特點(diǎn)和規(guī)模。將重大危害排一個(gè)等級(jí)次38第一節(jié)GMP第二節(jié)HACCP第三節(jié)ISO9000第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對(duì)策第一節(jié)GMP39GMPGoodManufacturingPractice第一節(jié)GMPGoodManufacturingPractice40“GMP”即“良好作業(yè)規(guī)范”,或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”。是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),要求企業(yè)在原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求,形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范,幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境,及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題,加以改善。“GMP”即“良好作業(yè)規(guī)范”,或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”。41GMP的分類制定者和應(yīng)用范圍:國家行業(yè)單個(gè)企業(yè)權(quán)威性和法律效力:強(qiáng)制性GMP指導(dǎo)性(推薦性)GMPGMP的分類制定者和應(yīng)用范圍:國家42GMP的內(nèi)容廠房的設(shè)計(jì)與要求生產(chǎn)工具、設(shè)備和機(jī)器的要求加工過程人員要求文件建筑和設(shè)備的清洗消毒成品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸GMP的內(nèi)容廠房的設(shè)計(jì)與要求43GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別1、性質(zhì)GMP:對(duì)生產(chǎn)條件、操作和管理行為的規(guī)范性要求一般食品標(biāo)準(zhǔn):對(duì)終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求2、內(nèi)容GMP:對(duì)硬件的技術(shù)要求和對(duì)軟件的管理要求一般食品標(biāo)準(zhǔn):產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3、側(cè)重點(diǎn)GMP:成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)一般食品標(biāo)準(zhǔn):對(duì)終產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià)
GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別1、性質(zhì)44HACCPHazardCriticalControlPoint第二節(jié)HACCPHazardCriticalControlP45臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)證(Verfication):指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。有利于國際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié):危害確定和危害評(píng)估。流程圖(FlowDiagram):指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。權(quán)威性和法律效力:強(qiáng)制性GMP組建HACCP工作組將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中,所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)某項(xiàng)具體的應(yīng)用可能不是唯一的,或者從性質(zhì)上就是不同的。臨界線值的確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制,提供一個(gè)評(píng)價(jià)控制手段有效性和控制效果可接受性標(biāo)準(zhǔn)。危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。全面質(zhì)量管理:是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心,以全員參與為基礎(chǔ),目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)收益二達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)制定者和應(yīng)用范圍:國家(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序有利于國際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流危害評(píng)估決定哪種已確定的危害會(huì)對(duì)終端產(chǎn)品安全造成重大影響。二類關(guān)鍵控制點(diǎn):能夠最大限度的減少降低或延遲危害,但不能保證對(duì)危害能全部控制HACCP:即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。是一個(gè)識(shí)別和監(jiān)測(cè)及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系,這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素,這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)。臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。HACCP:即危害分析46一、相關(guān)定義控制(Control,動(dòng)詞):為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。
控制(Control,名詞):指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。
控制措施(ControlMeasure):指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€(gè)可接受的水平的任何措施和行動(dòng)。一、相關(guān)定義控制(Control,動(dòng)詞):為保證和保持HA47糾正措施(CorrectiveAction):當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。
關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。
關(guān)鍵限量(CriticalLimit):區(qū)分可以接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)值。糾正措施(CorrectiveAction):當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控48如果已識(shí)別出一個(gè)必須進(jìn)行控制的危害,但并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)其控制的關(guān)鍵控制點(diǎn),應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作過程。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí),對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過程中,必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對(duì)控制危害的作用,以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序制約因素分析及對(duì)策①強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn),克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法(通過成品檢測(cè),而不是在生產(chǎn)過程中預(yù)防)所帶來的限制,使可能的、潛在的危害得到控制ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度;導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性有利于國際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序危害分析(HazardAnalysis):指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料,以確定哪些對(duì)食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計(jì)劃中予以強(qiáng)調(diào)的過程。確定CCP以控制任何危害一般食品標(biāo)準(zhǔn):對(duì)終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求是一個(gè)識(shí)別和監(jiān)測(cè)及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系,這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素,這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)。第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的危害分析是收集和估計(jì)與食品相關(guān)危害的信息。HazardCriticalControlPoint指導(dǎo)性(推薦性)GMP偏差(Deviation):指沒有達(dá)到或超出關(guān)鍵限量。
流程圖(FlowDiagram):指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。
危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP):指能夠識(shí)別、評(píng)估和控制那些對(duì)食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。
HACCP計(jì)劃(HACCPPlan):指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件,用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。如果已識(shí)別出一個(gè)必須進(jìn)行控制的危害,但并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)其控制的關(guān)49危害(Hazard):指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。
危害分析(HazardAnalysis):指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料,以確定哪些對(duì)食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計(jì)劃中予以強(qiáng)調(diào)的過程。
監(jiān)測(cè)(Monitor):為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是否得到控制,而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀測(cè)或測(cè)量。危害(Hazard):指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)50步驟(Step):指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。
證實(shí)(Validation):指獲得HACCP計(jì)劃中各要素有效性的證據(jù)。
驗(yàn)證(Verfication):指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。步驟(Step):指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中(包括原51二、HACCP的先決條件
培訓(xùn)員工操作基礎(chǔ)設(shè)施良好操作規(guī)范清潔、衛(wèi)生和害蟲控制接收、運(yùn)輸和貯存可追溯和回收有害物質(zhì)的控制二、HACCP的先決條件培訓(xùn)52在對(duì)食物鏈的任何一個(gè)階段應(yīng)用HACCP之前,該階段的操作必須符合食品衛(wèi)生法典的通用原則、相應(yīng)的法典操作規(guī)范以及相關(guān)的食品安全法規(guī)要求。管理者的參與對(duì)有效實(shí)施HACCP系統(tǒng)是必要的條件。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí),對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過程中,必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對(duì)控制危害的作用,以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。
在對(duì)食物鏈的任何一個(gè)階段應(yīng)用HACCP之前,該階段的操作必須53HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)上。如果已識(shí)別出一個(gè)必須進(jìn)行控制的危害,但并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)其控制的關(guān)鍵控制點(diǎn),應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作過程。HACCP應(yīng)針對(duì)不同的的操作過程分別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中,所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)某項(xiàng)具體的應(yīng)用可能不是唯一的,或者從性質(zhì)上就是不同的。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。在應(yīng)用時(shí)應(yīng)充分考慮食品操作特點(diǎn)和規(guī)模。
HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)上。54HACCP的基本原理識(shí)別危害確定CCP以控制任何危害建立監(jiān)控體系三、HACCPHACCP的基本原理識(shí)別危害確定CCP以控制任何危害建立監(jiān)控55基本原則危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍建立監(jiān)控系統(tǒng)建立校正措施建立有效的檔案體系建立驗(yàn)證體系基本原則危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)56(一)食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系危害分析是收集和估計(jì)與食品相關(guān)危害的信息。這種危害是指有潛在健康問題的物質(zhì)、環(huán)節(jié)或程序。通過分析決定哪一個(gè)是與食品安全有重大關(guān)系的,并且在HACCP計(jì)劃中對(duì)其作詳細(xì)說明。危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié):危害確定和危害評(píng)估。(一)食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系危害分析是收集和估計(jì)與食品57危害確定列舉與產(chǎn)品相關(guān)的污染條件:微生物的生長(zhǎng);參有有害物質(zhì);原料及終端產(chǎn)品的二次污染。危害確定58危害評(píng)估決定哪種已確定的危害會(huì)對(duì)終端產(chǎn)品安全造成重大影響。導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性如果條件出現(xiàn),評(píng)估它們對(duì)健康的不利影響和損害的嚴(yán)重性。將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。危害評(píng)估決定哪種已確定的危害會(huì)對(duì)終端產(chǎn)品安全造成重大影響。59控制(Control,動(dòng)詞):為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。一般食品標(biāo)準(zhǔn):對(duì)終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求在設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí),對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過程中,必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對(duì)控制危害的作用,以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。HACCP應(yīng)針對(duì)不同的的操作過程分別應(yīng)用。危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié):危害確定和危害評(píng)估。二、HACCP的先決條件權(quán)威性和法律效力:強(qiáng)制性GMP根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí),對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過程中,必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對(duì)控制危害的作用,以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。偏差(Deviation):指沒有達(dá)到或超出關(guān)鍵限量。(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性控制(Control,動(dòng)詞):為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性有利于國際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流組建HACCP工作組二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。(二)關(guān)鍵控制點(diǎn)一類關(guān)鍵控制點(diǎn):可以消除和預(yù)防危害二類關(guān)鍵控制點(diǎn):能夠最大限度的減少降低或延遲危害,但不能保證對(duì)危害能全部控制確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。控制(Control,動(dòng)詞):為保證和保持HACCP計(jì)劃中60(三)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。臨界線值的確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制,提供一個(gè)評(píng)價(jià)控制手段有效性和控制效果可接受性標(biāo)準(zhǔn)。具體要求如下臨界限值標(biāo)明了應(yīng)用于關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制方法的絕對(duì)忍受程度,并且絕對(duì)不能超過這個(gè)限度。臨界限值應(yīng)該能快速容易的觀察測(cè)量,并提供是與否的答案。一個(gè)臨界限值必須與終端產(chǎn)品要求的標(biāo)準(zhǔn)相一致。(三)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的61(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序
組建HACCP工作組描述產(chǎn)品確定預(yù)期的用途制作流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖列出每個(gè)步驟的所有潛在性危害,進(jìn)行危害分析,并認(rèn)定已有的控制措施(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序組建HACCP工作組62確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限量建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)建立糾正措施建立驗(yàn)證程序建立文件和記錄檔案
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)63(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性①強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn),克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法(通過成品檢測(cè),而不是在生產(chǎn)過程中預(yù)防)所帶來的限制,使可能的、潛在的危害得到控制②由于完整地保存各項(xiàng)數(shù)據(jù)記錄,使得調(diào)查工作可以更有效開展,并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)③有助于提高企業(yè)的信譽(yù)度和產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性①強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染64ISO9000InternationalOrganizationforStandarization第三節(jié)ISO9000InternationalOrganizat65ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)ISO9000ISO9001ISO9004ISO9011提供保障質(zhì)量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南表述了8項(xiàng)基本管理原則和12項(xiàng)質(zhì)量管理體系基本原理規(guī)定質(zhì)量管理體系要求提供審核質(zhì)量和環(huán)境管理體系的指南ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)ISO9000ISO9001I66一、推行ISO9000的意義消除貿(mào)易壁壘強(qiáng)化品質(zhì)管理節(jié)省審核精力費(fèi)用增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力避免責(zé)任糾紛有利于國際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流一、推行ISO9000的意義消除貿(mào)易壁壘67二、ISO9000質(zhì)量管理體系的基本原理質(zhì)量方針:是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向;質(zhì)量管理:是確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸多質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制盒質(zhì)量改進(jìn)是其實(shí)施的全部管理質(zhì)量的全部活動(dòng);質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;質(zhì)量保證:是為了提供足夠的信任表明實(shí)際是夠滿足質(zhì)量要求,在質(zhì)量體系中實(shí)施,并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部由計(jì)劃、有系統(tǒng)的活動(dòng);質(zhì)量策劃:在確定質(zhì)量以及采用質(zhì)量體系要素的目標(biāo)和要求的活動(dòng);全面質(zhì)量管理:是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心,以全員參與為基礎(chǔ),目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)收益二達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。二、ISO9000質(zhì)量管理體系的基本原理質(zhì)量方針:是有組織的68二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系
ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度;HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立的。二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系ISO9000系列69
ISO9000標(biāo)準(zhǔn)
HACCP適用范圍適用于各行各業(yè);應(yīng)用于食品行業(yè)目標(biāo)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客要求;強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生,避免危害企業(yè)可在SIO9001-9003三種模式中依自身企業(yè)可依據(jù)市場(chǎng)所在國政府的法規(guī)或規(guī)定條件選擇其一,再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn);嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃要求執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣,涉及設(shè)計(jì)、開發(fā)、內(nèi)容較窄,以生產(chǎn)過程的控制為主生產(chǎn)、安裝和服務(wù),應(yīng)用于各種企業(yè);適用于食品工業(yè)ISO9000標(biāo)準(zhǔn)70第一節(jié)GMP第二節(jié)HACCP第三節(jié)ISO9000第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對(duì)策第一節(jié)GMP71當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。管理者的參與對(duì)有效實(shí)施HACCP系統(tǒng)是必要的條件。第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)上。是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。全面質(zhì)量管理:是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心,以全員參與為基礎(chǔ),目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)收益二達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系權(quán)威性和法律效力:強(qiáng)制性GMP(一)食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度;臨界限值應(yīng)該能快速容易的觀察測(cè)量,并提供是與否的答案。ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度;質(zhì)量方針:是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向;質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;組建HACCP工作組將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。質(zhì)量方針:是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向;單個(gè)企業(yè)第三節(jié)ISO9000②由于完整地保存各項(xiàng)數(shù)據(jù)記錄,使得調(diào)查工作可以更有效開展,并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)HACCP:即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。是一個(gè)識(shí)別和監(jiān)測(cè)及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系,這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素,這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HA72HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)上。如果已識(shí)別出一個(gè)必須進(jìn)行控制的危害,但并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)其控制的關(guān)鍵控制點(diǎn),應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作過程。HACCP應(yīng)針對(duì)不同的的操作過程分別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中,所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)某項(xiàng)具體的應(yīng)用可能不是唯一的,或者從性質(zhì)上就是不同的。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。在應(yīng)用時(shí)應(yīng)充分考慮食品操作特點(diǎn)和規(guī)模。
HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)上。73基本原則危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍建立監(jiān)控系統(tǒng)建立校正措施建立有效的檔案體系建立驗(yàn)證體系基本原則危害分析(食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系)74(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序
組建HACCP工作組描述產(chǎn)品確定預(yù)期的用途制作流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖列出每個(gè)步驟的所有潛在性危害,進(jìn)行危害分析,并認(rèn)定已有的控制措施(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序組建HACCP工作組75在應(yīng)用時(shí)應(yīng)充分考慮食品操作特點(diǎn)和規(guī)模。危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié):危害確定和危害評(píng)估。質(zhì)量方針:是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向;(四)應(yīng)用HACCP的邏輯順序質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;二類關(guān)鍵控制點(diǎn):能夠最大限度的減少降低或延遲危害,但不能保證對(duì)危害能全部控制質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;提供保障質(zhì)量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。②由于完整地保存各項(xiàng)數(shù)據(jù)記錄,使得調(diào)查工作可以更有效開展,并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性列出每個(gè)步驟的所有潛在性危害,進(jìn)行危害分析,并認(rèn)定已有的控制措施ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度;(三)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值行業(yè)質(zhì)量方針:是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向;組建HACCP工作組HazardCriticalControlPoint危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié):危害確定和危害評(píng)估。臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。GMP:成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。危害(Hazard):指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié):危害確定和危害評(píng)估。行業(yè)制約因素分析及對(duì)策流程圖(FlowDiagram):指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。(五)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性糾正措施(CorrectiveAction):當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序,預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。(三)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí),應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。一類關(guān)鍵控制點(diǎn):可以消除和預(yù)防危害HACCP應(yīng)針對(duì)不同的的操作過程分別應(yīng)用。質(zhì)量體系:是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿;一般食品標(biāo)準(zhǔn):對(duì)終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求全面質(zhì)量管理:是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心,以全員參與為基礎(chǔ),目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)收益二達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。權(quán)威性和法律效力:強(qiáng)制性GMP根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。如果已識(shí)別出一個(gè)必須進(jìn)行控制
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