食堂安全操作培訓(xùn)課件

食堂安全知識培訓(xùn)孫明濤食堂安全知識培訓(xùn)孫明濤安全，是個老生常談的話題。什么叫“安全”？“安全”的定義是：一種沒有危險、不出事故的狀態(tài)。今天主要給大家講一講一些關(guān)于食堂安全的知識。食堂人員在工作中，必須高度集中思想，做到六防，即防燙傷、跌傷、軋傷、切傷、中毒、觸電。前言安全，是個老生常談的話題。什么叫“安全”？前言2022/11/1目錄Content&Contents食品衛(wèi)生安全1人身安全2設(shè)備操作規(guī)程3食堂“5常法”的開展42022/10/23目錄Content&Co2022/11/1食品衛(wèi)生安全案情：２００８年９月，根據(jù)連續(xù)對三鹿集團(tuán)嬰幼兒奶粉污染事件的深入調(diào)查，公安機(jī)關(guān)依據(jù)《刑法》和《刑事訴訟法》的有關(guān)規(guī)定，對三鹿集團(tuán)原董事長、總經(jīng)理田文華刑事拘留。點評：三鹿毒奶粉事件暴露出了國內(nèi)整個奶業(yè)“潛規(guī)則”正是對食品安全的漠視，對不法行為的縱容，才釀成嬰兒重病乃至死亡的悲劇。食品安全事關(guān)民族未來，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成為中國食品行業(yè)最后一次安全事故2022/10/23食品衛(wèi)生安全案情：２００８年９月，根據(jù)連2022/11/1食品衛(wèi)生安全案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；

中毒原因：儲藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。

預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐?。2022/10/23食品衛(wèi)生安全案情:2010年10月12日2022/11/1一、食品衛(wèi)生安全食物中毒的預(yù)防1加工過程控制2從業(yè)人員衛(wèi)生管理32022/10/23一、食品衛(wèi)生安全食物中毒的預(yù)防1加工過程2022/11/1常見食品中毒種類細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動植物食物中毒1、食物中毒的預(yù)防2022/10/23常見食品中毒種類細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物2022/11/1幾種常見的細(xì)菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌

2022/10/23幾種常見的細(xì)菌金黃色葡萄球菌2022/11/1四害2022/10/23四害2022/11/1化學(xué)性食物中毒瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預(yù)防措施選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。盡量用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。

2022/10/23化學(xué)性食物中毒瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒2022/11/1有毒動植物食物中毒四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會引起中毒癥狀。

一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。

2022/10/23有毒動植物食物中毒四季豆、扁豆、荷蘭豆等2022/11/12、加工過程控制原料采購貯存粗加工及切配烹調(diào)加工備餐及供餐衛(wèi)生要求餐用具2022/10/232、加工過程控制2022/11/1原料采購

1:向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購

2:不采購禁止經(jīng)營的食品與原料

3:采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源4:批量采購的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明

5:采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗收2022/10/23原料采購1:向依法取得食品衛(wèi)生許可證2022/11/1貯存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出，及時清除變質(zhì)和過期食品2022/10/23貯存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使2022/11/1粗加工及切配1:加工前原料檢查2:原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗3:易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏4:切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放5:切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用

2022/10/23粗加工及切配1:加工前原料檢查2022/11/1烹調(diào)加工

1:烹調(diào)前原料檢查2:食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃3:加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放2022/10/23烹調(diào)加工1:烹調(diào)前原料檢查2022/11/1備餐及供餐衛(wèi)生要求

1:操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求2:菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒3:用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用4:在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放2022/10/23備餐及供餐衛(wèi)生要求1:操作前應(yīng)清洗、消2022/11/1餐用具1:及時洗凈，定位存放2:接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒3:定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度4:消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用5:已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品2022/10/23餐用具1:及時洗凈，定位存放2022/11/13、從業(yè)人員健康管理

1:經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗2:建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗3:建立從業(yè)人員健康檔案4:對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗5:對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄2022/10/233、從業(yè)人員健康管理1:經(jīng)健康檢查，取食堂工作安全：食堂的工作環(huán)境有“高溫、地滑、使用器具鋒利”三大威脅，食堂工作人員應(yīng)針對這些工作環(huán)境做好安全防范工作，防止出現(xiàn)安全事故；二、人身安全

食堂工作安全：二、人身安全21食堂安全事故案例案例：食堂廚師XXX，于1997年3月28日，做早餐，蒸花卷時被燙傷右腳，腳皮壞，

作工傷處理。

食堂處處存在著熱水、熱油、熱氣等，所以要求食堂工作人員小心作業(yè)，防止?fàn)C傷或燒傷21食堂安全事故案例案例：食堂廚師XXX，于1997年3月222食堂安全事故案例案例:

1.廚師XXX，于1999年4月17日做經(jīng)理餐時，由于菜刀沒放穩(wěn)，刀從菜板滑下砍傷其右手食指，血流不止，后縫了十一針，作工傷處理。

2.幫廚XXX在切瓜機(jī)打菜的過程中，由于操作失誤，造成左手中指被切斷2公分，無名指輕傷。

3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜當(dāng)中被玻璃瓶劃傷左手，大出血，傷情比較嚴(yán)重，送三和醫(yī)院診治。

食堂人員在工作時會使用到許多鋒利的器具,在使用和操作這些器具時請務(wù)必小心，謹(jǐn)防事故的發(fā)生！22食堂安全事故案例案例:23食堂安全事故案例案例:食堂幫廚XXX于1998年10月29日上夜班時，由于地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推車劃破，后縫了五針，作工傷處理。XXX，于1999年11月21日去飯?zhí)枚瞬?，由于臺階太滑，時間緊急，下臺階時，左腳被嚴(yán)重扭傷。作工傷處理。食堂的地面濕滑,行走時請務(wù)必小心23食堂安全事故案例案例:24食堂安全事故案例

案例：2002年8月10日，食堂廚師炸茄子時，脫崗，造成火災(zāi)，直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)15000多元。

做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故的發(fā)生24食堂安全事故案例案例：刀傷、創(chuàng)傷、軋傷預(yù)防：（1）操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。（2）用具使用完畢，應(yīng)放在規(guī)定的地方，不得在工作臺上放置刀具，嚴(yán)禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸傷人。（3）清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。（4）斬切食物思想要集中，不得與他人談話，應(yīng)注意周圍是否有人，防止舉刀或肉骨頭飛出傷人，使用工具必須謹(jǐn)慎操作。（5）開動一切機(jī)械設(shè)備必須集中思想，各種機(jī)器、風(fēng)扇必須有防護(hù)罩，一切機(jī)電設(shè)備（絞肉機(jī)、拌面機(jī)等）在未停穩(wěn)時，任何人不得檢查維修或把手伸進(jìn)去，清理操作尤為小心，防止軋傷。刀傷、創(chuàng)傷、軋傷預(yù)防：

（1）搬運重物，先站穩(wěn)，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。（2）從地面取物應(yīng)彎曲膝蓋。（3）不可一次性超負(fù)荷搬運貨物，盡量與其他員工合作或使用手推車。扭傷預(yù)防：扭傷預(yù)防：觸電預(yù)防

（1）一切電氣設(shè)備必須絕緣良好，有防濕特殊安全措施，并要有良好接地保護(hù)安全裝置，嚴(yán)禁用濕手啟動開關(guān)。（2）使用電器設(shè)備前必須對設(shè)備作安全檢查。（3）使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源并檢修。（4）使用完電器后，應(yīng)立即切斷電源。

（5）食堂每班沖洗地面時，水不得沖到電器設(shè)備并防止滑倒摔傷。觸電預(yù)防（1）一切電氣設(shè)備必須絕緣良好，有防濕特殊安全措施

（1）使用烹調(diào)設(shè)備，燃?xì)庠O(shè)備時須遵守操作規(guī)程。（2）容器盛裝熱油，熱湯時應(yīng)適量，端起時應(yīng)墊布，并提醒他人注意。（3）清洗設(shè)備時應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行。（4）拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。（5）嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧

。（6）各種管道閥門均不得漏氣、漏水，蒸汽管道必須保溫，防止人員燙傷，蒸飯和食品結(jié)束取出時，必須先將汽源切斷放出余汽，方可取出，發(fā)現(xiàn)管道、閥門漏氣、漏水應(yīng)立即報告并聯(lián)系維修人員修理。（7）使用蒸汽鍋必須有減壓閥、壓力表、疏水器、安全閥等四大部件，開蒸汽前必須認(rèn)真檢查，通汽后認(rèn)真觀察一切正常方可離開，并隨時注意觀察。

燙傷預(yù)防：燙傷預(yù)防：火災(zāi)預(yù)防（1）員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。（2）油鍋加溫過程中，工作人員不可離開。（3）注意防范漏電事故發(fā)生。（4）使用沼氣必須先點火后開氣，嚴(yán)格執(zhí)行沼氣安全操作規(guī)程。用完燃?xì)夂?，?yīng)關(guān)掉氣源開關(guān)。一旦發(fā)生燃?xì)獾仍O(shè)施漏氣，必須立即組織專人修復(fù)后方可使用。（5）完期清洗爐灶、抽油機(jī)煙罩管道等設(shè)施。（6）熟練使用滅火器材?；馂?zāi)預(yù)防（1）員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。2022/11/1三、設(shè)備操作規(guī)程蒸飯柜安全操作和面機(jī)安全操作饅頭機(jī)安全操作規(guī)程絞、切肉機(jī)安全操作汽灶、液化氣安全操作規(guī)程電磁大灶安全操作電梯安全操作規(guī)程2022/10/23三、設(shè)備操作規(guī)程蒸飯柜安全操作蒸飯柜安全操作一、使用方法：1、在使用前檢查一下閥門，管道是否有漏汽、蒸車內(nèi)是否有殘留蒸氣水，如有殘留蒸氣水先放水將底部閥門打開，將殘留水放掉。2、檢查閥門壓力表是否正常。3、使用時汽壓不要過高，以免排汽造成危險。4、使用完后將總閥、分閥全關(guān)閉。二、注意事項：

電加熱蒸制和蒸汽蒸制不能同時使用。蒸飯柜屬非高壓密閉型容器，使用時注意調(diào)整蒸汽輸入壓力，不準(zhǔn)超壓使用，以免造成危險。蒸飯柜安全操作一、使用方法：1、操作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，戴好套袖，要專人專用保管。2、操作前先檢查機(jī)器周圍有無障礙物，面桶內(nèi)有無雜物，按油孔加油。3、檢查完畢后，開空機(jī)試運轉(zhuǎn)，觀察運行是否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題就停機(jī)找修理人員進(jìn)行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。4、和面機(jī)不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。5、和面過程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸面時應(yīng)停止轉(zhuǎn)動后方可進(jìn)行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。6、倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。7、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理，他人不得拆卸機(jī)械和電器部分，以防發(fā)生事故和修理不便。8、和面后應(yīng)及時斷開電源開關(guān)，清理和面機(jī)內(nèi)外，使和面機(jī)整潔光亮，清理過程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。和面機(jī)安全操作1、操作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，戴好套袖，要專人專用保管1、操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，帶好套袖，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作規(guī)程，做到機(jī)器專人專用。2、開機(jī)前先檢查各部位的機(jī)件是否安裝好，有無其它物件卡住，開空機(jī)運轉(zhuǎn)看其是否正常。3、饅頭面要按標(biāo)準(zhǔn)和制，不準(zhǔn)過硬或太軟，添面時不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它鐵制工具往下按，以免傷人和傷機(jī)器。4、饅頭機(jī)胚子大小應(yīng)由專人調(diào)控，任何人不得隨意調(diào)小調(diào)大。5、操作人員應(yīng)站在開關(guān)一面，便于隨手開關(guān)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停機(jī)待修理人員修理，他人切勿亂動電器部分。6、使用完畢，應(yīng)清理各部位，用布擦凈，定時給各油孔加油，以防生銹。饅頭機(jī)安全操作規(guī)程1、操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，帶好套袖，工作中精力要集絞、切肉機(jī)安全操作

1、絞肉機(jī)要有專人專管，操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，帶好套袖，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作規(guī)程，不得邊開玩笑邊操作。2、開機(jī)前觀察進(jìn)肉口有無雜物，出筒刀片是否完好，有無松動，先開空機(jī)運轉(zhuǎn)，觀察有無異常現(xiàn)象，空機(jī)時間不能過長，防止損壞刀片。3、進(jìn)肉時不得用手往里按，應(yīng)使用粗制木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞機(jī)器。4、進(jìn)肉的肉塊不能過大，應(yīng)切成細(xì)條狀，肉不能帶骨頭和肉皮，以防機(jī)器卡死，發(fā)現(xiàn)機(jī)器卡死應(yīng)立即停機(jī)，不得勉強(qiáng)運行。5、操作完畢后應(yīng)清理干凈，不能用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒電機(jī)。6、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時斷開電源開關(guān)，找修理人員進(jìn)行修理或向上級主管領(lǐng)導(dǎo)匯報，他人切勿亂動電器部分。7、未經(jīng)組長和管理人員同意，絞肉機(jī)不得絞私人食品或其它食品。絞、切肉機(jī)安全操作1、絞肉機(jī)要有專人專管，操作人員衣帽整1.在點火前檢查一下閥門，管道是否有漏、灶口內(nèi)是否有殘留汽，如有殘留汽體先開風(fēng)機(jī)，吹散然后點火，注意：如這類情況：在使用完后先關(guān)汽閥，后關(guān)風(fēng)機(jī)可以避免。2.大汽灶點火時，不要貼在點火口太近，應(yīng)距點火30～50厘米，在灶口內(nèi)側(cè)。3.放置液化汽灶房間應(yīng)通風(fēng)。4.定期用肥皂水檢測汽閥、汽管是否漏汽，定期更換汽閥、汽管，灶與汽罐距離不應(yīng)過近。5.罐內(nèi)液化汽不多時，嚴(yán)禁將罐放倒或用熱水燙罐，夏季裝汽45公斤為益。汽灶、液化氣安全操作規(guī)程1.在點火前檢查一下閥門，管道是否有漏、灶口內(nèi)是否有殘留汽，一、電磁灶應(yīng)保持進(jìn)出通風(fēng)口的通暢，無異物遮擋。二、使用電磁灶前，應(yīng)注意灶上面黃色標(biāo)牌警示內(nèi)容，禁止干燒。三、電磁灶電源必須安全漏電保護(hù)器，漏電保護(hù)器每周需要試驗一次。四、烹調(diào)作業(yè)前，先將鍋內(nèi)加入適量油或水，然后將火力調(diào)節(jié)開關(guān)撥至所需檔位，嚴(yán)禁干燒。五、烹調(diào)作業(yè)期間，應(yīng)防止鍋內(nèi)烹調(diào)物溢出鍋外。六、當(dāng)班所有菜肴操作完成后，應(yīng)將火力調(diào)節(jié)開關(guān)撥至零檔，然后關(guān)閉電源空氣開關(guān)，清理灶臺。七、當(dāng)班操作完后，灶臺上下要及時用抹布清理擦拭干凈，嚴(yán)禁用水沖洗電磁灶具。八、操作過程中出現(xiàn)異常情況時，應(yīng)停機(jī)等待專業(yè)人員處理。電磁大灶安全操作一、電磁灶應(yīng)保持進(jìn)出通風(fēng)口的通暢，無異物遮擋。電磁大灶安全操

一、貨梯運行應(yīng)由專人管理，使用者應(yīng)熟知操作規(guī)程，要用手操縱開關(guān)，不要用身體其他部位或物件操作電梯，使用完畢后必須鎖梯。二、上班前要做好檢查和試行，發(fā)現(xiàn)轎廂晃動或聲音異常，立即停車檢查。三、裝放食品時請往轎箱中間放置，（距轎箱邊≥5cm）以防卡住轎廂。四、使用推車進(jìn)入轎廂時，一定要固定好車輪，以免在運行中滑動。五、開關(guān)門時必須輕開輕關(guān)。（以防止砸壞門安全開關(guān)）。六、取出食品后應(yīng)將該層廳門隨手關(guān)上并關(guān)好，直到呼梯面板上開門燈或占用燈滅為止，以保證其他層站的正常使用。七、電梯出現(xiàn)故障時應(yīng)及時通知維修人員進(jìn)行檢修，不要讓電梯帶病運行，嚴(yán)禁在無人監(jiān)督或非維修人員的情況下進(jìn)行電梯檢修。八、任何人都不允許擅自以貨梯作為載人電梯使用。電梯安全操作規(guī)程

一、貨梯運行應(yīng)由專人管理，使用者應(yīng)熟知操作規(guī)程，要用手操縱38四、食堂“5常法”的開展

5常法簡介（一）常組織語義：按照整治的原則，導(dǎo)正秩序。在5常法中的定義：區(qū)分“要”與“不要”物，并將不

要物清除。（二）常整頓

語義：快速整理。

在5常法中的定義：將必要物品定位、定量放置

好，便于拿取和放回，排除

“尋找”的浪費。38四、食堂“5常法”的開展39食堂“5常法”的開展（三）常清潔

語義：打掃干凈。在5常法中的定義：徹底清理場所的垃圾、污垢、異物、

使其干凈及容易顯現(xiàn)問題點，清掃即點檢。（四）常規(guī)范語義：標(biāo)準(zhǔn)化。在5常法中的定義：重復(fù)地做好組織、整頓、清潔，形成

制度化、規(guī)范化、包含傷害防止的對策及成果的維持。39食堂“5常法”的開展（三）常清潔40食堂“5常法”的開展（五）素養(yǎng)語義：表現(xiàn)出應(yīng)有的禮儀及態(tài)度端莊。在5常法中的定義：遵守規(guī)定的事項，并養(yǎng)成習(xí)

慣。

40食堂“5常法”的開展（五）素養(yǎng)41食堂“5常法”的開展你能指出下面的圖片中有哪些不對嗎？41食堂“5常法”的開展你能指出下面的圖片中有哪些不對嗎？42食堂“5常法”的開展你找對了嗎？42食堂“5常法”的開展你找對了嗎？謝謝安全環(huán)保以人為本社會責(zé)任任重道遠(yuǎn)安全，不僅是一項工作，更應(yīng)該成為一種生活態(tài)度謝謝大家結(jié)束語謝謝安全環(huán)保以人為本社會責(zé)任任重道遠(yuǎn)安全，不僅是食堂安全知識培訓(xùn)孫明濤食堂安全知識培訓(xùn)孫明濤安全，是個老生常談的話題。什么叫“安全”？“安全”的定義是：一種沒有危險、不出事故的狀態(tài)。今天主要給大家講一講一些關(guān)于食堂安全的知識。食堂人員在工作中，必須高度集中思想，做到六防，即防燙傷、跌傷、軋傷、切傷、中毒、觸電。前言安全，是個老生常談的話題。什么叫“安全”？前言2022/11/1目錄Content&Contents食品衛(wèi)生安全1人身安全2設(shè)備操作規(guī)程3食堂“5常法”的開展42022/10/23目錄Content&Co2022/11/1食品衛(wèi)生安全案情：２００８年９月，根據(jù)連續(xù)對三鹿集團(tuán)嬰幼兒奶粉污染事件的深入調(diào)查，公安機(jī)關(guān)依據(jù)《刑法》和《刑事訴訟法》的有關(guān)規(guī)定，對三鹿集團(tuán)原董事長、總經(jīng)理田文華刑事拘留。點評：三鹿毒奶粉事件暴露出了國內(nèi)整個奶業(yè)“潛規(guī)則”正是對食品安全的漠視，對不法行為的縱容，才釀成嬰兒重病乃至死亡的悲劇。食品安全事關(guān)民族未來，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成為中國食品行業(yè)最后一次安全事故2022/10/23食品衛(wèi)生安全案情：２００８年９月，根據(jù)連2022/11/1食品衛(wèi)生安全案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；

中毒原因：儲藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。

預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃。可加些醋。2022/10/23食品衛(wèi)生安全案情:2010年10月12日2022/11/1一、食品衛(wèi)生安全食物中毒的預(yù)防1加工過程控制2從業(yè)人員衛(wèi)生管理32022/10/23一、食品衛(wèi)生安全食物中毒的預(yù)防1加工過程2022/11/1常見食品中毒種類細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動植物食物中毒1、食物中毒的預(yù)防2022/10/23常見食品中毒種類細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物2022/11/1幾種常見的細(xì)菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌

2022/10/23幾種常見的細(xì)菌金黃色葡萄球菌2022/11/1四害2022/10/23四害2022/11/1化學(xué)性食物中毒瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預(yù)防措施選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。盡量用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。

2022/10/23化學(xué)性食物中毒瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒2022/11/1有毒動植物食物中毒四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會引起中毒癥狀。

一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。

2022/10/23有毒動植物食物中毒四季豆、扁豆、荷蘭豆等2022/11/12、加工過程控制原料采購貯存粗加工及切配烹調(diào)加工備餐及供餐衛(wèi)生要求餐用具2022/10/232、加工過程控制2022/11/1原料采購

1:向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購

2:不采購禁止經(jīng)營的食品與原料

3:采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源4:批量采購的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明

5:采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗收2022/10/23原料采購1:向依法取得食品衛(wèi)生許可證2022/11/1貯存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出，及時清除變質(zhì)和過期食品2022/10/23貯存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使2022/11/1粗加工及切配1:加工前原料檢查2:原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗3:易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏4:切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放5:切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用

2022/10/23粗加工及切配1:加工前原料檢查2022/11/1烹調(diào)加工

1:烹調(diào)前原料檢查2:食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃3:加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放2022/10/23烹調(diào)加工1:烹調(diào)前原料檢查2022/11/1備餐及供餐衛(wèi)生要求

1:操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求2:菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒3:用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用4:在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放2022/10/23備餐及供餐衛(wèi)生要求1:操作前應(yīng)清洗、消2022/11/1餐用具1:及時洗凈，定位存放2:接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒3:定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度4:消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用5:已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品2022/10/23餐用具1:及時洗凈，定位存放2022/11/13、從業(yè)人員健康管理

1:經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗2:建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗3:建立從業(yè)人員健康檔案4:對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗5:對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄2022/10/233、從業(yè)人員健康管理1:經(jīng)健康檢查，取食堂工作安全：食堂的工作環(huán)境有“高溫、地滑、使用器具鋒利”三大威脅，食堂工作人員應(yīng)針對這些工作環(huán)境做好安全防范工作，防止出現(xiàn)安全事故；二、人身安全

食堂工作安全：二、人身安全64食堂安全事故案例案例：食堂廚師XXX，于1997年3月28日，做早餐，蒸花卷時被燙傷右腳，腳皮壞，

作工傷處理。

食堂處處存在著熱水、熱油、熱氣等，所以要求食堂工作人員小心作業(yè)，防止?fàn)C傷或燒傷21食堂安全事故案例案例：食堂廚師XXX，于1997年3月265食堂安全事故案例案例:

1.廚師XXX，于1999年4月17日做經(jīng)理餐時，由于菜刀沒放穩(wěn)，刀從菜板滑下砍傷其右手食指，血流不止，后縫了十一針，作工傷處理。

2.幫廚XXX在切瓜機(jī)打菜的過程中，由于操作失誤，造成左手中指被切斷2公分，無名指輕傷。

3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜當(dāng)中被玻璃瓶劃傷左手，大出血，傷情比較嚴(yán)重，送三和醫(yī)院診治。

食堂人員在工作時會使用到許多鋒利的器具,在使用和操作這些器具時請務(wù)必小心，謹(jǐn)防事故的發(fā)生！22食堂安全事故案例案例:66食堂安全事故案例案例:食堂幫廚XXX于1998年10月29日上夜班時，由于地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推車劃破，后縫了五針，作工傷處理。XXX，于1999年11月21日去飯?zhí)枚瞬?，由于臺階太滑，時間緊急，下臺階時，左腳被嚴(yán)重扭傷。作工傷處理。食堂的地面濕滑,行走時請務(wù)必小心23食堂安全事故案例案例:67食堂安全事故案例

案例：2002年8月10日，食堂廚師炸茄子時，脫崗，造成火災(zāi)，直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)15000多元。

做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故的發(fā)生24食堂安全事故案例案例：刀傷、創(chuàng)傷、軋傷預(yù)防：（1）操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。（2）用具使用完畢，應(yīng)放在規(guī)定的地方，不得在工作臺上放置刀具，嚴(yán)禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸傷人。（3）清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。（4）斬切食物思想要集中，不得與他人談話，應(yīng)注意周圍是否有人，防止舉刀或肉骨頭飛出傷人，使用工具必須謹(jǐn)慎操作。（5）開動一切機(jī)械設(shè)備必須集中思想，各種機(jī)器、風(fēng)扇必須有防護(hù)罩，一切機(jī)電設(shè)備（絞肉機(jī)、拌面機(jī)等）在未停穩(wěn)時，任何人不得檢查維修或把手伸進(jìn)去，清理操作尤為小心，防止軋傷。刀傷、創(chuàng)傷、軋傷預(yù)防：

（1）搬運重物，先站穩(wěn)，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。（2）從地面取物應(yīng)彎曲膝蓋。（3）不可一次性超負(fù)荷搬運貨物，盡量與其他員工合作或使用手推車。扭傷預(yù)防：扭傷預(yù)防：觸電預(yù)防

（1）一切電氣設(shè)備必須絕緣良好，有防濕特殊安全措施，并要有良好接地保護(hù)安全裝置，嚴(yán)禁用濕手啟動開關(guān)。（2）使用電器設(shè)備前必須對設(shè)備作安全檢查。（3）使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源并檢修。（4）使用完電器后，應(yīng)立即切斷電源。

（5）食堂每班沖洗地面時，水不得沖到電器設(shè)備并防止滑倒摔傷。觸電預(yù)防（1）一切電氣設(shè)備必須絕緣良好，有防濕特殊安全措施

（1）使用烹調(diào)設(shè)備，燃?xì)庠O(shè)備時須遵守操作規(guī)程。（2）容器盛裝熱油，熱湯時應(yīng)適量，端起時應(yīng)墊布，并提醒他人注意。（3）清洗設(shè)備時應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行。（4）拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。（5）嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧

。（6）各種管道閥門均不得漏氣、漏水，蒸汽管道必須保溫，防止人員燙傷，蒸飯和食品結(jié)束取出時，必須先將汽源切斷放出余汽，方可取出，發(fā)現(xiàn)管道、閥門漏氣、漏水應(yīng)立即報告并聯(lián)系維修人員修理。（7）使用蒸汽鍋必須有減壓閥、壓力表、疏水器、安全閥等四大部件，開蒸汽前必須認(rèn)真檢查，通汽后認(rèn)真觀察一切正常方可離開，并隨時注意觀察。

燙傷預(yù)防：燙傷預(yù)防：火災(zāi)預(yù)防（1）員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。（2）油鍋加溫過程中，工作人員不可離開。（3）注意防范漏電事故發(fā)生。（4）使用沼氣必須先點火后開氣，嚴(yán)格執(zhí)行沼氣安全操作規(guī)程。用完燃?xì)夂?，?yīng)關(guān)掉氣源開關(guān)。一旦發(fā)生燃?xì)獾仍O(shè)施漏氣，必須立即組織專人修復(fù)后方可使用。（5）完期清洗爐灶、抽油機(jī)煙罩管道等設(shè)施。（6）熟練使用滅火器材?；馂?zāi)預(yù)防（1）員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。2022/11/1三、設(shè)備操作規(guī)程蒸飯柜安全操作和面機(jī)安全操作饅頭機(jī)安全操作規(guī)程絞、切肉機(jī)安全操作汽灶、液化氣安全操作規(guī)程電磁大灶安全操作電梯安全操作規(guī)程2022/10/23三、設(shè)備操作規(guī)程蒸飯柜安全操作蒸飯柜安全操作一、使用方法：1、在使用前檢查一下閥門，管道是否有漏汽、蒸車內(nèi)是否有殘留蒸氣水，如有殘留蒸氣水先放水將底部閥門打開，將殘留水放掉。2、檢查閥門壓力表是否正常。3、使用時汽壓不要過高，以免排汽造成危險。4、使用完后將總閥、分閥全關(guān)閉。二、注意事項：

電加熱蒸制和蒸汽蒸制不能同時使用。蒸飯柜屬非高壓密閉型容器，使用時注意調(diào)整蒸汽輸入壓力，不準(zhǔn)超壓使用，以免造成危險。蒸飯柜安全操作一、使用方法：1、操作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，戴好套袖，要專人專用保管。2、操作前先檢查機(jī)器周圍有無障礙物，面桶內(nèi)有無雜物，按油孔加油。3、檢查完畢后，開空機(jī)試運轉(zhuǎn)，觀察運行是否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題就停機(jī)找修理人員進(jìn)行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。4、和面機(jī)不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。5、和面過程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸面時應(yīng)停止轉(zhuǎn)動后方可進(jìn)行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。6、倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。7、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理，他人不得拆卸機(jī)械和電器部分，以防發(fā)生事故和修理不便。8、和面后應(yīng)及時斷開電源開關(guān)，清理和面機(jī)內(nèi)外，使和面機(jī)整潔光亮，清理過程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。和面機(jī)安全操作1、操作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，戴好套袖，要專人專用保管1、操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，帶好套袖，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作規(guī)程，做到機(jī)器專人專用。2、開機(jī)前先檢查各部位的機(jī)件是否安裝好，有無其它物件卡住，開空機(jī)運轉(zhuǎn)看其是否正常。3、饅頭面要按標(biāo)準(zhǔn)和制，不準(zhǔn)過硬或太軟，添面時不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它鐵制工具往下按，以免傷人和傷機(jī)器。4、饅頭機(jī)胚子大小應(yīng)由專人調(diào)控，任何人不得隨意調(diào)小調(diào)大。5、操作人員應(yīng)站在開關(guān)一面，便于隨手開關(guān)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停機(jī)待修理人員修理，他人切勿亂動電器部分。6、使用完畢，應(yīng)清理各部位，用布擦凈，定時給各油孔加油，以防生銹。饅頭機(jī)安全操作規(guī)程1、操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，帶好套袖，工作中精力要集絞、切肉機(jī)安全操作

1、絞肉機(jī)要有專人專管，操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，帶好套袖，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作規(guī)程，不得邊開玩笑邊操作。2、開機(jī)前觀察進(jìn)肉口有無雜物，出筒刀片是否完好，有無松動，先開空機(jī)運轉(zhuǎn)，觀察有無異常現(xiàn)象，空機(jī)時間不能過長，防止損壞刀片。3、進(jìn)肉時不得用手往里按，應(yīng)使用粗制木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞機(jī)器。4、進(jìn)肉的肉塊不能過大，應(yīng)切成細(xì)條狀，肉不能帶骨頭和肉皮，以防機(jī)器卡死，發(fā)現(xiàn)機(jī)器卡死應(yīng)立即停機(jī)，不得勉強(qiáng)運行。5、操作完畢后應(yīng)清理干凈，不能用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒電機(jī)。6、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時斷開電源開關(guān)，找修理人員進(jìn)行修理或向上級主管領(lǐng)導(dǎo)匯報，他人切勿亂動電器部分。7、未經(jīng)組長和管理人員同意，絞肉機(jī)不得絞私人食品或其它食品。絞、切肉機(jī)安全操作1、絞肉機(jī)要有專人專管，操作人員衣帽整1.在點火前檢查一下閥門，管道是否有漏、灶口內(nèi)是否有殘留汽，如有殘留汽體先開風(fēng)機(jī)，吹散然后點火，注意：如這類情況：在使用完后先關(guān)汽閥，后關(guān)風(fēng)機(jī)可以避免。2.大汽灶點火時，不要貼在點火口太近，應(yīng)距點火30～50厘米，在灶口內(nèi)側(cè)。3.放置液化汽灶房間應(yīng)通風(fēng)。4.定期用肥皂水檢測汽閥、汽管是否漏汽，定期更換汽閥、汽管，灶與汽罐距離不應(yīng)過近。5.罐內(nèi)液化汽不多時，嚴(yán)禁將罐放倒或用熱水燙罐，夏季裝汽45公斤為益。汽灶、液化氣安全操作規(guī)程1.在點火前檢查一下閥門，管道是否有漏、灶口內(nèi)是否有殘留汽