餐飲價(jià)格管理課件

餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理

餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理

價(jià)格是產(chǎn)品成本、費(fèi)用、利潤(rùn)和稅金的綜合反映。餐飲產(chǎn)品價(jià)格的合理程度直接影響企業(yè)的銷(xiāo)售收入、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益。合理制定產(chǎn)品價(jià)格，保持價(jià)格和市場(chǎng)需求的最佳適應(yīng)性，是餐飲管理的重要任務(wù)。為此，本章研究餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理的有關(guān)原理和基本方法。餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理價(jià)格是產(chǎn)品成本、費(fèi)用、利潤(rùn)和稅金的綜餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理第一節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)成本費(fèi)用稅金利潤(rùn)價(jià)格1、價(jià)格形成的特殊性第一節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)30?20?15?2、價(jià)格水平的靈活性根據(jù)企業(yè)的等級(jí)規(guī)格，設(shè)備條件，產(chǎn)品類(lèi)型與花色，產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平來(lái)決定30?20?15?2、價(jià)格水平的靈活性3、價(jià)格形式多樣性盤(pán)菜價(jià)格，套餐價(jià)格自助餐價(jià)格宴會(huì)價(jià)格。。。。。3、價(jià)格形式多樣性4、價(jià)格管理的時(shí)令性市場(chǎng)需求的季節(jié)性與波動(dòng)性4、價(jià)格管理的時(shí)令性餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)=產(chǎn)品成本+毛利餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成產(chǎn)品價(jià)格=二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則基本原則是:按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則基本原則是:一、定價(jià)目標(biāo)1、以盈利為目標(biāo)收入=目標(biāo)利潤(rùn)+食品原料成本+營(yíng)業(yè)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅

=利潤(rùn)/利潤(rùn)率=利潤(rùn)/[1—（成本率+管理費(fèi)率+稅率）]

平均消費(fèi)指標(biāo)=目標(biāo)收入/（座位數(shù)×周轉(zhuǎn)率×餐數(shù)×天數(shù)）2．以擴(kuò)大市場(chǎng)占有率為目標(biāo)注重銷(xiāo)售，低價(jià)進(jìn)入市場(chǎng)（易模仿、競(jìng)爭(zhēng)多）利潤(rùn)低3．保本經(jīng)營(yíng)（生存定價(jià)）市場(chǎng)不景氣，收入=固定成本+變動(dòng)成本+營(yíng)業(yè)稅收支相時(shí)抵利潤(rùn)=04．以吸引客人增加其他消費(fèi)為目的某一產(chǎn)品超低價(jià)，甚至低于保本金的價(jià)格出售（選擇制作簡(jiǎn)單大眾產(chǎn)品）三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略一、定價(jià)目標(biāo)三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略二、餐飲企業(yè)常用定價(jià)方法（一）以成本為基礎(chǔ)定價(jià)法又稱(chēng)成本率毛利率定價(jià)法成本率指原料成本占售價(jià)的比率（1）毛利（費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)）占估價(jià)的比率稱(chēng)銷(xiāo)售毛利率（2）毛利與產(chǎn)品原料成本間比率稱(chēng)成本毛利率掌握貢獻(xiàn)毛益法和成本率法兩種計(jì)算菜品價(jià)格的方法。（二）以需求為基礎(chǔ)定價(jià)法1、聲譽(yù)定價(jià)法品牌效應(yīng)——高于普通產(chǎn)品的價(jià)格、形象+品質(zhì)+服務(wù)2、系列產(chǎn)品定價(jià)法（1）零點(diǎn)菜肴中產(chǎn)品分檔次，間接區(qū)分在顧客可支付價(jià)格范圍內(nèi)分幾檔次，可與標(biāo)準(zhǔn)成本有差異（2）套餐定價(jià)（以客源對(duì)象消費(fèi)能力區(qū)別）直接區(qū)分客源二、餐飲企業(yè)常用定價(jià)方法貢獻(xiàn)毛益定價(jià)法菜品銷(xiāo)售價(jià)格=菜品成本+貢獻(xiàn)毛益例：某餐廳有200個(gè)餐位，根據(jù)今年的銷(xiāo)售情況做出了第二年的營(yíng)業(yè)預(yù)測(cè)：營(yíng)業(yè)收入1968500元食品成本826770元毛利1141730元計(jì)劃利潤(rùn)236220元其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用590550元人工成本314960元同時(shí)，該餐廳的預(yù)計(jì)餐廳周轉(zhuǎn)率為1.5，餐廳全年開(kāi)放，那么全年賓客人數(shù)預(yù)測(cè)為？預(yù)計(jì)每位賓客每餐平均點(diǎn)2.5份菜肴，則全年銷(xiāo)售菜肴總數(shù)為？據(jù)此，每道菜肴對(duì)毛利的貢獻(xiàn)，即貢獻(xiàn)毛益為？（毛利總額/菜肴總數(shù)）如果餐廳的某道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本為12.8元，那么其銷(xiāo)售價(jià)格可以定為多少？貢獻(xiàn)毛益定價(jià)法成本率定價(jià)法銷(xiāo)售價(jià)格=菜肴食品成本/目標(biāo)成本率例：某餐廳制定了以下?tīng)I(yíng)業(yè)指標(biāo)：計(jì)劃利潤(rùn)率18%營(yíng)業(yè)費(fèi)用率24%稅率15%那么，餐廳的毛利率是多少？因此餐廳必須把食品成本率控制在43%以下，這一成本率就可以作為制定菜單價(jià)格的目標(biāo)成本率。如果餐廳的某道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本為9.85元，那么其銷(xiāo)售價(jià)格可以定為多少？成本率定價(jià)法（三）新產(chǎn)品價(jià)格策略撇脂定價(jià)法：高價(jià)迅速收回成本短期優(yōu)惠定價(jià)法滲透定價(jià)法：薄利高銷(xiāo)——市場(chǎng)占有率、低價(jià)策略（四）其它定價(jià)方法1“隨行就市”法將競(jìng)爭(zhēng)同行的菜單價(jià)格為己所用2尾數(shù)和整數(shù)定價(jià)法（心理定價(jià)法）3價(jià)格優(yōu)惠定價(jià)法：清淡時(shí)段、開(kāi)發(fā)新品、累計(jì)消費(fèi)量高、老客戶(hù)、節(jié)假日等讓利給顧客（三）新產(chǎn)品價(jià)格策略幫幫他小王在學(xué)校門(mén)口開(kāi)了一家特色餐廳，主要經(jīng)營(yíng)韓國(guó)小食，面對(duì)主要客源是學(xué)生，小王困惑的是：計(jì)算產(chǎn)品基價(jià)的方法有很多，應(yīng)該采取哪種策略來(lái)定價(jià)？幫幫他小王在學(xué)校門(mén)口開(kāi)了一家特色餐廳，主要經(jīng)營(yíng)韓國(guó)小食，面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況和目標(biāo)客群特點(diǎn)試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反應(yīng)靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略盡可能采用心理定價(jià)法市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況和目標(biāo)客群特點(diǎn)如果小王的餐廳要達(dá)到以下目標(biāo)，如何做？定期內(nèi)餐飲食品預(yù)算收入200000元，其中，食品成本80000元，其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用60000元，人工成本30000元，稅前利潤(rùn)30000元。該餐廳共有20個(gè)座位，周轉(zhuǎn)率5，平均每位顧客點(diǎn)2份菜肴，全年?duì)I業(yè)。請(qǐng)計(jì)算這家餐廳的每道菜的平均貢獻(xiàn)毛益。如果小王的餐廳要達(dá)到以下目標(biāo)，如何做？定期內(nèi)餐飲食品預(yù)算收入很不幸，發(fā)生以下情況…….周?chē)牟蛷d陸續(xù)增多….餐廳的設(shè)施設(shè)備有點(diǎn)陳舊….物價(jià)上漲，原材料，人工成本上升…..客源轉(zhuǎn)向新的有特色餐廳…..本店的吸引力下降……如何做呢？很不幸，發(fā)生以下情況…….周?chē)牟蛷d陸續(xù)增多….產(chǎn)品更新開(kāi)發(fā)新客戶(hù)維護(hù)老客源富有吸引力的促銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整………如何進(jìn)行調(diào)價(jià)呢產(chǎn)品更新如何進(jìn)行調(diào)價(jià)呢調(diào)價(jià)的步驟選擇調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)：2012年星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基在春節(jié)期間一起上調(diào)價(jià)格擬定調(diào)價(jià)方案：確定調(diào)價(jià)產(chǎn)品，預(yù)測(cè)銷(xiāo)量變化，以質(zhì)量為基礎(chǔ)，針對(duì)性采取的調(diào)價(jià)措施：調(diào)價(jià)幅度，做好宣傳，更換菜單（切忌在菜單上涂改）調(diào)價(jià)的步驟選擇調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)：2012年星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基在春調(diào)價(jià)方法1邊際成本法：適用于餐飲企業(yè)的自助餐、套餐、團(tuán)體餐等以人均收費(fèi)為價(jià)格表現(xiàn)形式的餐飲價(jià)格調(diào)整或定價(jià)。邊際成本：每增加一單位產(chǎn)品銷(xiāo)售量所增加的成本，主要餐飲產(chǎn)品的原材料成本和變動(dòng)成本。邊際收入：每增加一單位產(chǎn)品銷(xiāo)售量所增加的收入邊際成本=邊際收入利潤(rùn)最大調(diào)價(jià)方法1邊際成本法：適用于餐飲企業(yè)的自助餐、套餐、團(tuán)體餐等調(diào)價(jià)方法2選擇調(diào)價(jià)法：適用于零點(diǎn)餐廳的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整。選擇需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)品種和數(shù)量計(jì)算產(chǎn)品調(diào)價(jià)需要增加的銷(xiāo)售收入計(jì)算新增收入在調(diào)價(jià)產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷暑A(yù)測(cè)提價(jià)產(chǎn)品的銷(xiāo)售分?jǐn)?shù)和提價(jià)額調(diào)價(jià)方法2選擇調(diào)價(jià)法：適用于零點(diǎn)餐廳的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整。關(guān)于價(jià)格的制定案例1：首都機(jī)場(chǎng)餐飲價(jià)格高首都機(jī)場(chǎng)出現(xiàn)——10元一個(gè)包子，88元一杯咖啡，價(jià)格與普通消費(fèi)者認(rèn)同的水平差距較大，出現(xiàn)大部分餐廳經(jīng)營(yíng)慘淡現(xiàn)象。關(guān)于價(jià)格的制定原因分析：1、機(jī)場(chǎng)管理部門(mén)和經(jīng)營(yíng)業(yè)主對(duì)機(jī)場(chǎng)餐飲的收益預(yù)期太高，造成租金偏高。機(jī)場(chǎng)現(xiàn)有餐飲接待能力是每日11000人次，實(shí)際接待7400人次，加之消費(fèi)習(xí)慣的影響，在機(jī)場(chǎng)就餐的人數(shù)日趨減少。業(yè)主希望通過(guò)提高價(jià)格補(bǔ)償租金支出，獲得較高收益，但是反過(guò)來(lái)又抑制了就餐人數(shù)的增加。2、市場(chǎng)定位不準(zhǔn)確。原來(lái)主觀(guān)認(rèn)定旅客主要由高收入消費(fèi)群體和外籍旅客構(gòu)成，將服務(wù)對(duì)象定位為高收入階層，忽視了公務(wù)出行、中低收入階層旅客日益增多的實(shí)際情況，價(jià)格與產(chǎn)品定位沒(méi)有充分兼顧不同消費(fèi)層次。3、缺乏競(jìng)爭(zhēng)：由于機(jī)場(chǎng)餐飲數(shù)量少，存在壟斷經(jīng)營(yíng)、高價(jià)牟利的嫌疑。關(guān)于機(jī)場(chǎng)餐飲價(jià)格的制訂，你的建議是什么？原因分析：案例2：朱利奧家庭餐館：顧客自愿定價(jià)美國(guó)匹茲堡的“朱利奧家庭餐館”的營(yíng)銷(xiāo)新招——客人自己為菜肴定價(jià)客人根據(jù)飯菜質(zhì)量的好壞自行決定付款多少，不論出價(jià)高低，老板無(wú)權(quán)異議。如果客人覺(jué)得很不滿(mǎn)意，也可以分文不給。

餐館的菜單上寫(xiě)著“到朱利奧餐館，相信會(huì)給我們帶來(lái)好運(yùn)。因此菜單上沒(méi)有開(kāi)列定價(jià)，請(qǐng)您自己決定您享用的飯菜價(jià)值幾何。”

顧客瑪麗和他的女兒在這里吃了一頓別致的晚餐，自愿付了15美元，而同樣的晚餐在其他餐館僅5.7美元。

處于對(duì)自愿定價(jià)的好奇，只有34個(gè)座位的朱利奧家庭餐館已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐臒衢T(mén)場(chǎng)所，每個(gè)月的營(yíng)業(yè)收入按25%的幅度遞增。思考：顧客自愿定價(jià)的利弊分析？采用該方法的前提或現(xiàn)實(shí)條件是什么？餐飲價(jià)格管理課件銷(xiāo)售決策一、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間決策1、各時(shí)段消售額營(yíng)業(yè)時(shí)間清淡時(shí)推消活動(dòng)人工安排2、其它因素（1）招徠顧客（2）為正式營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備（3）對(duì)付競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手二、清淡時(shí)間價(jià)格折扣決策短時(shí)間：折價(jià)后銷(xiāo)量=折價(jià)前每份某毛利額/折價(jià)后每份某毛利額

銷(xiāo)售決策餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)拓展的思路一、擴(kuò)展性拓展如北京全聚德烤鴨，將網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)展到市外和海外；上海長(zhǎng)壽路商業(yè)街的白玉蘭小籠館將網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)展到餐飲店較少的工廠(chǎng)和新村小區(qū)，使居民可以就近品嘗上海小籠。網(wǎng)點(diǎn)的擴(kuò)散有利于增強(qiáng)餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的影響力和控制力，能迅速地提高知名度，同時(shí)擴(kuò)散后，做廣告的效果比較好，但是網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)散后在管理、協(xié)調(diào)、人員、資金調(diào)配、保持整體凝聚力等方面面臨新的挑戰(zhàn)。二、聚集性拓展如天津南市食品街，上海城隍廟、乍浦路飲食街等，獲得聚集效應(yīng)——推動(dòng)各網(wǎng)點(diǎn)在特色方面競(jìng)爭(zhēng)與互補(bǔ)，使整個(gè)餐飲街花色品種增加，吸引更多顧客；推動(dòng)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，趨于更合理；使各網(wǎng)點(diǎn)在商譽(yù)、名聲上互相促進(jìn)，提高知名度；餐飲原料的供應(yīng)、運(yùn)輸提供方便。餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)拓展的思路三、競(jìng)爭(zhēng)性拓展如麥當(dāng)勞和肯德基，采取對(duì)峙性策略，在世界各地開(kāi)展彼此之間的搶灘戰(zhàn)。結(jié)果是共榮共生。四、依托性拓展依托其他服務(wù)行業(yè)來(lái)拓展。如以文化娛樂(lè)業(yè)（電影院、戲院、歌舞廳、體育場(chǎng)館、博物館）為依托；又如依托旅游業(yè)（上海玉佛寺、龍華寺的素齋，杭州西湖的醋魚(yú)、龍井茶）；依托商業(yè)、交通、電訊、郵電等。如大型商業(yè)設(shè)施中的餐飲機(jī)構(gòu)（美食廣場(chǎng)、快餐廳等）三、競(jìng)爭(zhēng)性拓展第二節(jié)餐飲銷(xiāo)售控制銷(xiāo)售控制的概念和目的GO銷(xiāo)售控制指標(biāo)GO

銷(xiāo)售控制的對(duì)象GO

銷(xiāo)售控制的方法GO

如何防止逃賬事件發(fā)生？GO

第二節(jié)餐飲銷(xiāo)售控制餐飲銷(xiāo)售控制的概念和目的1、什么是銷(xiāo)售控制？從控制角度保證餐館產(chǎn)品最終變化力餐館商品的過(guò)程，是餐館實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售目標(biāo)，達(dá)到最大收益的基礎(chǔ)。2、為什么進(jìn)行銷(xiāo)售控制？（1）確保企業(yè)收入順利獲得（正確生產(chǎn)、收費(fèi)/客人付款）（2）將企業(yè)員工浪費(fèi)、偷竊現(xiàn)象降到最低（3）顯示銷(xiāo)售情況及收入分析，是調(diào)整改進(jìn)依據(jù)，也是預(yù)測(cè)下一年度的依據(jù)餐飲銷(xiāo)售控制的概念和目的餐飲銷(xiāo)售控制指標(biāo)（一）銷(xiāo)售總額與分目標(biāo)1、平均銷(xiāo)費(fèi)額=總消費(fèi)額\就餐客人數(shù)(收入:客人數(shù))2、座位銷(xiāo)售額=總銷(xiāo)售額\座位數(shù)(收入:座位數(shù))3、座位周轉(zhuǎn)率=某段時(shí)間就餐人數(shù)\座位數(shù)×餐數(shù)×無(wú)數(shù)(身座服務(wù)客人數(shù))

4、每位服務(wù)員銷(xiāo)售量每位服務(wù)員服務(wù)的客人數(shù)

每位服務(wù)員的銷(xiāo)售額客人平均消費(fèi)不同——各服務(wù)員推銷(xiāo)重點(diǎn)不同5、時(shí)段銷(xiāo)售量服務(wù)客人數(shù)（客人總數(shù)：時(shí)間）

產(chǎn)生銷(xiāo)售額（收入：時(shí)間）6、銷(xiāo)售指標(biāo)（收入總額）座位數(shù)×平均預(yù)計(jì)每餐座位周轉(zhuǎn)率×平均每客消費(fèi)×每天餐數(shù)×天數(shù)餐飲銷(xiāo)售控制指標(biāo)（二）餐館營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表（銷(xiāo)售報(bào)表與成本報(bào)表）包括以下項(xiàng)目就餐人數(shù)各項(xiàng)成本額銷(xiāo)售額成本總額平均消費(fèi)額成本率本月累稅值上年本月累稅值（二）餐館營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表（銷(xiāo)售報(bào)表與成本報(bào)表）包括以下項(xiàng)目銷(xiāo)售控制的對(duì)象（出現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)漏損的環(huán)節(jié)）不記單，私吞現(xiàn)款偷竊現(xiàn)金（賬、款同時(shí)獲得，然后銷(xiāo)賬單）企業(yè)員工不收費(fèi)、少收費(fèi)（親友）份量不足，其余私吞重復(fù)收款偷吃現(xiàn)象、偷竊行為顧客：逃賬個(gè)人

集體

餐廳是跑冒滴漏的重要場(chǎng)所，有許多環(huán)節(jié)的控制與成本密切相關(guān)銷(xiāo)售控制的對(duì)象銷(xiāo)售控制的方法（一）點(diǎn)菜單與帳單控制基本信息：日期、桌號(hào)、客人數(shù)、服務(wù)員、餐廳名稱(chēng)（電話(huà)）服務(wù)費(fèi)1、內(nèi)容菜品信息：名稱(chēng)、價(jià)格、數(shù)量存根目的信息：編號(hào)、服務(wù)收銀員、總金額廚房切配2、構(gòu)成：點(diǎn)單三聯(lián)（明檔）服務(wù)員（存根）五聯(lián)打荷（空調(diào)）收銀員廚房理菜（出菜口）服務(wù)員收銀生產(chǎn)依據(jù)（廚房）3、控制作用制定生產(chǎn)計(jì)劃依據(jù)核對(duì)服務(wù)員、收銀員工作依據(jù)、防作弊銷(xiāo)售控制的方法4、控制依據(jù)（手段）（二）人員控制1、出菜檢查員（理菜/廚師長(zhǎng)/餐廳經(jīng)理）檢查：出菜速度數(shù)量與質(zhì)量?jī)r(jià)格按單生產(chǎn)出菜2、崗位之問(wèn)監(jiān)督服務(wù)員——切配——打荷——廚師——理菜——傳菜——服務(wù)——收銀員服務(wù)員——吧臺(tái)員（調(diào)酒師）——收銀員①現(xiàn)場(chǎng)管理（生產(chǎn)過(guò)程）防廚師與服務(wù)員串通，防服務(wù)員與收銀員串通②編號(hào)核對(duì)廢單由領(lǐng)班或主管簽名，更改簽名，上錯(cuò)菜事故③定期盤(pán)存實(shí)物、帳號(hào)核對(duì)謊報(bào)客人情況（逃帳、簽單、實(shí)際私吞）的應(yīng)對(duì)獲得并記錄客人的簽單

④員工管理HL、EL、CL、滿(mǎn)意員工滿(mǎn)意客人自覺(jué)、自律、高薪養(yǎng)人⑤與盤(pán)點(diǎn)工作配套、結(jié)合，點(diǎn)單、帳單與收銀標(biāo)配合使用①現(xiàn)場(chǎng)管理（生產(chǎn)過(guò)程）防廚師與服務(wù)員串通，3、收銀員控制（對(duì)服務(wù)員、吧臺(tái)員控制）（1）正確無(wú)誤收費(fèi)不作弊（編號(hào)核對(duì)）（2）填寫(xiě)銷(xiāo)售匯總表現(xiàn)金

記賬收入分別計(jì)算如何防止逃賬事件發(fā)生？

A:對(duì)于廳房客人，可由站臺(tái)員工通知餐飲收銀員結(jié)帳，站臺(tái)員工在廳房陪侍客人，直到收銀員將帳單送到廳房由陪侍的站臺(tái)員工交給客人才算結(jié)束（用信用卡和現(xiàn)金都一樣）。B:對(duì)于大型宴會(huì)，可由領(lǐng)班或餐飲主管在宴會(huì)結(jié)束后根據(jù)與宴會(huì)主人協(xié)商的情況通知收銀員進(jìn)行結(jié)帳，由于這種宴會(huì)所涉及的金額一般都較大，所以領(lǐng)班和主管一定要等宴會(huì)主人結(jié)清所有帳單才能讓其離去。

C:對(duì)于第一次到餐廳消費(fèi)的客人，服務(wù)員必須在服務(wù)的過(guò)程中認(rèn)真仔細(xì)，以防客人逃帳。3、收銀員控制（對(duì)服務(wù)員、吧臺(tái)員控制）餐飲銷(xiāo)售控制的特點(diǎn)1.餐飲收入控制環(huán)節(jié)中涉及崗位多包括酒店服務(wù)員、收銀員、廚師、吧臺(tái)員等多個(gè)崗位。要想搞好餐飲收入控制，必須明確各崗位權(quán)限且協(xié)調(diào)統(tǒng)一，才能達(dá)到良好效果2.餐廳空間廣、人員流動(dòng)性大由于酒店中員工與顧客在較大而又隨意的空間中運(yùn)動(dòng)（可涉及不同樓層、不同餐飲供應(yīng)點(diǎn)等），用傳統(tǒng)的“密切監(jiān)視”的方法控制，不僅浪費(fèi)人力，而且控制效果也不佳。

3.顧客類(lèi)別不一酒店顧客中有住店客人、團(tuán)體客人、當(dāng)?shù)乜腿?、有非住店客人等，而且這些客人層次各異，造成控制難度加大。餐飲銷(xiāo)售控制的特點(diǎn)4.酒店服務(wù)項(xiàng)目多，價(jià)格差異大，計(jì)價(jià)工作量大。僅酒店餐飲服務(wù)項(xiàng)目包括食品、菜肴、酒水飲料、香煙等上百個(gè)品種項(xiàng)目。5.酒店收費(fèi)打折有不同的標(biāo)準(zhǔn)包括各種折扣、免費(fèi)應(yīng)酬接待、住店獎(jiǎng)勵(lì)、最低消費(fèi)、計(jì)時(shí)消費(fèi)以及成人價(jià)、兒童價(jià)等多種價(jià)格形式。6.服務(wù)靈活性7.結(jié)帳方式多樣化4.酒店服務(wù)項(xiàng)目多，價(jià)格差異大，計(jì)價(jià)工作量大。餐飲銷(xiāo)售收入控制的方法1.組織控制酒店的經(jīng)營(yíng)管理與業(yè)務(wù)運(yùn)作必須遵循合理的組織結(jié)構(gòu)與分工，相互制約，協(xié)調(diào)發(fā)展，達(dá)到管理控制的作用。（1）組織分工。（2）崗位責(zé)任制。（3）不相容職務(wù)分離。

2.人事控制任何控制功能與制度都是通過(guò)人來(lái)完成和實(shí)現(xiàn)的，因此，針對(duì)銷(xiāo)售收入控制的要求，必須對(duì)相應(yīng)員工加以控制，才能使之按既定的管理目標(biāo)去實(shí)施。（1）重用人才，唯德、賢、能者為用。（2）對(duì)重要部門(mén)員工聘用應(yīng)嚴(yán)格審查。（3）避免不合適的職務(wù)調(diào)換。（4）開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。（5）果斷處理不合格的員工。餐飲銷(xiāo)售收入控制的方法3.業(yè)務(wù)活動(dòng)控制（1）點(diǎn)菜單控制（2）帳單控制（3）“三線(xiàn)兩點(diǎn)”控制（4）折扣、優(yōu)惠控制（5）收銀機(jī)控制4.完善酒店銷(xiāo)售收入控制的監(jiān)督體系。例如——飯店?duì)I業(yè)收入的控制制度（1）.職務(wù)分離制度在飯店的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，需要處理的業(yè)務(wù)有：接受客戶(hù)的預(yù)訂；核準(zhǔn)付款條件；編制接待計(jì)劃并實(shí)施；填制發(fā)票并發(fā)出賬單；核準(zhǔn)現(xiàn)金折扣：辦理退賠手續(xù)：收入賬款；會(huì)計(jì)記錄及調(diào)整等。為了進(jìn)行有效控制，各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)必須分工明確，相互牽制。例如，應(yīng)收賬款的記賬員不能同時(shí)成為應(yīng)收賬款的核實(shí)者；接受預(yù)訂的人不能同時(shí)是負(fù)責(zé)最后核準(zhǔn)付款條件的人；付款條件必須同時(shí)得到銷(xiāo)售部門(mén)和信貸部門(mén)的批準(zhǔn)。3.業(yè)務(wù)活動(dòng)控制

（2）信貸監(jiān)測(cè)制度對(duì)于新客戶(hù)提出的賒銷(xiāo)要求，信貸部門(mén)必須要求其同時(shí)提供能證明其資信情況和相關(guān)資料及財(cái)務(wù)報(bào)表。通過(guò)認(rèn)真分析，來(lái)決定是否接受以及允許的信貸限額。（3）折扣審核制度飯店應(yīng)對(duì)銷(xiāo)售折扣制訂出較為詳細(xì)的政策和規(guī)定。例如，詳細(xì)說(shuō)明可以享受折扣的客戶(hù)條件；不同數(shù)額可享受的不同折扣比例；現(xiàn)金折扣的適用范圍和時(shí)間限制等。飯店可事先印制反映授權(quán)、批準(zhǔn)、金額、原因等內(nèi)容的表單，并由有關(guān)管理人員審核簽字認(rèn)可。對(duì)于投訴退賠的處理，需采用不同的控制程序。退賠額度要根據(jù)客戶(hù)的抱怨程度和投訴內(nèi)容進(jìn)行分析確定。飯店應(yīng)對(duì)其提出的理由加以記錄，并派專(zhuān)人核實(shí)這些理由，最后復(fù)核并決定給予的退賠金額。任何折讓?xiě)?yīng)記錄在事先連續(xù)編號(hào)的備忘錄上，并由專(zhuān)人定期檢查，總結(jié)分析。（4）發(fā)票責(zé)任制度對(duì)填制發(fā)票的控制，是通過(guò)對(duì)開(kāi)票的授權(quán)來(lái)進(jìn)行的。當(dāng)客戶(hù)提供所需的證明附件時(shí)，開(kāi)單人就自動(dòng)得到了授權(quán)，可以開(kāi)具發(fā)票。開(kāi)票人應(yīng)使用和保留連續(xù)編號(hào)的發(fā)票（包括作廢的發(fā)票），這是開(kāi)票人員應(yīng)付一種會(huì)計(jì)責(zé)任。（2）信貸監(jiān)測(cè)制度

（5）應(yīng)收賬款的控制制度由于應(yīng)收賬款是一種記錄在賬上的債權(quán)而不是一種實(shí)物性資產(chǎn)，所以它比較容易被不法職員用來(lái)掩蓋其貪盜或挪用公款的行為。在實(shí)際調(diào)查中，應(yīng)收賬款的虛列案件屢有發(fā)生。所以，應(yīng)收賬款必須如實(shí)記錄，防止虛列。根據(jù)有關(guān)憑證，定期核查。指定專(zhuān)人進(jìn)行催收和索取，保證賬款得以及時(shí)收回。各種信貸調(diào)整必須經(jīng)財(cái)務(wù)經(jīng)理的批準(zhǔn)才能進(jìn)行。（6）收入預(yù)算制度飯店可以通過(guò)編制銷(xiāo)售預(yù)算來(lái)與實(shí)際銷(xiāo)售情況進(jìn)行比較，從而全面控制營(yíng)業(yè)收入的各個(gè)環(huán)節(jié)。銷(xiāo)售預(yù)算一般由銷(xiāo)售部門(mén)編制。財(cái)務(wù)部經(jīng)理應(yīng)定期將實(shí)際毛利同預(yù)算進(jìn)行比較，將實(shí)際發(fā)生的沖銷(xiāo)項(xiàng)目、貸項(xiàng)調(diào)整同歷史資料相比較，然后對(duì)比較結(jié)果作出詳細(xì)的分析說(shuō)明并上報(bào)最高管理層。當(dāng)發(fā)生重大差異時(shí)，應(yīng)指定專(zhuān)門(mén)人員進(jìn)行調(diào)查。（5）應(yīng)收賬款的控制制度營(yíng)業(yè)收入的數(shù)額確認(rèn)構(gòu)成和影響飯店?duì)I業(yè)收入的因素較多，因而確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入的正確數(shù)額則顯得較為復(fù)雜。一般來(lái)說(shuō)，影響營(yíng)業(yè)收入的相關(guān)因素有：

●價(jià)格。在營(yíng)業(yè)量一定時(shí)，營(yíng)業(yè)收入的高低取決于價(jià)格的高低。在定價(jià)時(shí)，既要堅(jiān)持按質(zhì)論價(jià)的原則，又要符合市場(chǎng)供求規(guī)律。適當(dāng)?shù)膬r(jià)格有利于銷(xiāo)售的達(dá)成?！裾劭邸Ｕ劭蹖儆阡N(xiāo)售調(diào)整的項(xiàng)目。它對(duì)營(yíng)業(yè)收入數(shù)額的準(zhǔn)確性影響最大。銷(xiāo)售的入賬金額是發(fā)票價(jià)格減除商業(yè)折扣后的凈額。為了鼓勵(lì)客戶(hù)及時(shí)付款，飯店通常會(huì)給于一定的現(xiàn)金折扣。一種處理方法是以現(xiàn)金凈收入額作為營(yíng)業(yè)收入，如果將來(lái)沒(méi)有發(fā)生折扣，則將現(xiàn)金折扣作為追加收入記入營(yíng)業(yè)收入。另一種處理方法是以發(fā)票價(jià)格作為營(yíng)業(yè)收入，當(dāng)將來(lái)現(xiàn)金折扣實(shí)際發(fā)生時(shí)，再?zèng)_銷(xiāo)營(yíng)業(yè)收入。營(yíng)業(yè)收入的數(shù)額確認(rèn)●退賠在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，由于飯店自身的過(guò)錯(cuò)，未達(dá)到國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而造成賓客權(quán)益的損失，消費(fèi)者有權(quán)要求退賠。當(dāng)退賠或折讓實(shí)際發(fā)生時(shí)，原記入的營(yíng)業(yè)收入就應(yīng)全部或部分地沖銷(xiāo)。●壞賬當(dāng)客戶(hù)無(wú)力支付其所欠的應(yīng)付賬款時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生壞賬。它是飯店企業(yè)在營(yíng)業(yè)收入環(huán)節(jié)中發(fā)生的損失費(fèi)。壞賬實(shí)際發(fā)生時(shí)，應(yīng)對(duì)收益進(jìn)行調(diào)整。這種調(diào)整往往不是直接減少銷(xiāo)售收入，而是以費(fèi)用的形式來(lái)沖銷(xiāo)當(dāng)期收益?！裢速r關(guān)于價(jià)格的制定案例1：首都機(jī)場(chǎng)餐飲價(jià)格高首都機(jī)場(chǎng)出現(xiàn)——10元一個(gè)包子，88元一杯咖啡，價(jià)格與普通消費(fèi)者認(rèn)同的水平差距較大。原因分析：1、機(jī)場(chǎng)管理部門(mén)和經(jīng)營(yíng)業(yè)主對(duì)機(jī)場(chǎng)餐飲的收益預(yù)期太高，造成租金偏高。機(jī)場(chǎng)現(xiàn)有餐飲接待能力是每日11000人次，實(shí)際接待7400人次，加之消費(fèi)習(xí)慣的影響，在機(jī)場(chǎng)就餐的人數(shù)日趨減少。業(yè)主希望通過(guò)提高價(jià)格補(bǔ)償租金支出，獲得較高收益，但是反過(guò)來(lái)又抑制了就餐人數(shù)的增加。2、市場(chǎng)定位不準(zhǔn)確。原來(lái)主觀(guān)認(rèn)定旅客主要由高收入消費(fèi)群體和外籍旅客構(gòu)成，將服務(wù)對(duì)象定位為高收入階層，忽視了公務(wù)出行、中低收入階層旅客日益增多的實(shí)際情況，價(jià)格與產(chǎn)品定位沒(méi)有充分兼顧不同消費(fèi)層次。3、缺乏競(jìng)爭(zhēng)：由于機(jī)場(chǎng)餐飲數(shù)量少，存在壟斷經(jīng)營(yíng)、高價(jià)牟利的嫌疑。4、信息不充分：管理疏忽。沒(méi)有明確標(biāo)識(shí)不同類(lèi)型餐廳、自動(dòng)售貨機(jī)、地下食街的準(zhǔn)確位置，不可能充分比較選擇用餐地點(diǎn)。注：該案例的啟發(fā)是什么？關(guān)于機(jī)場(chǎng)餐飲價(jià)格的制訂，你的建議是什么？關(guān)于價(jià)格的制定高價(jià)策略的失誤——不符合大多數(shù)游客是中低收入的人。

——航空消費(fèi)從高檔消費(fèi)向普通消費(fèi)轉(zhuǎn)變。

——加入WT0，壟斷經(jīng)營(yíng)即將結(jié)束，要清場(chǎng)。案例2：朱利奧家庭餐館：顧客自愿定價(jià)美國(guó)匹茲堡的“朱利奧家庭餐館”的營(yíng)銷(xiāo)新招——客人自己為菜肴定價(jià)客人根據(jù)飯菜質(zhì)量的好壞付款，不論多少，老板無(wú)權(quán)異議。如顧客瑪麗和他的女兒在這里吃了一頓別致的晚餐，自愿付了15美元，而同樣的晚餐在其他餐館僅5.7美元，處于對(duì)自愿定價(jià)的好奇，只有34個(gè)座位的朱利奧家庭餐館已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐臒衢T(mén)場(chǎng)所，每個(gè)月的營(yíng)業(yè)收入按25%的幅度遞增。思考：顧客自愿定價(jià)的利弊分析？采用該方法的前提或現(xiàn)實(shí)條件是什么？高價(jià)策略的失誤——不符合大多數(shù)游客是中低收入的人。旅游風(fēng)景區(qū)的壟斷高價(jià)1、旅游風(fēng)景區(qū)的餐飲業(yè)易形成壟斷

A、旅游資源的不可再生性、獨(dú)特性，使旅游風(fēng)景區(qū)餐飲業(yè)有所依附。

B、旅游風(fēng)景區(qū)的相對(duì)封閉性——選擇有限，自然壟斷

C、某些旅游風(fēng)景區(qū)在六要素上形成獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，易形成壟斷和不合理的價(jià)格2、旅游風(fēng)景區(qū)內(nèi)的餐飲業(yè)價(jià)格易產(chǎn)生暴利

A、旅游旺季時(shí)嚴(yán)重的供求不平衡

B、由于游客對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嫷牟涣私?、信息不充分造成?、旅游風(fēng)景區(qū)內(nèi)的餐飲業(yè)價(jià)格易產(chǎn)生欺詐

A、消費(fèi)者為流動(dòng)群體，經(jīng)營(yíng)者較少考慮建立自身聲譽(yù)，多屬短視行為

B、利用門(mén)票、交通等手段“捆綁”銷(xiāo)售，強(qiáng)迫消費(fèi)旅游風(fēng)景區(qū)的壟斷高價(jià)美國(guó)餐館利用新技術(shù)防止內(nèi)部偷盜餐館內(nèi)部偷盜行為的日益增多，需要引起注意。美國(guó)餐館業(yè)用于防止這類(lèi)偷盜行為的費(fèi)用已達(dá)20億美元。最早采用的是安裝監(jiān)控?cái)z像頭（CCTV），但對(duì)于各連鎖餐館來(lái)說(shuō)效率不高，因?yàn)橛^(guān)看檢查數(shù)量多得驚人的錄像帶十分費(fèi)時(shí)，且經(jīng)營(yíng)者不能對(duì)多個(gè)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)控（各點(diǎn)之間不能實(shí)現(xiàn)聯(lián)網(wǎng)）“藍(lán)領(lǐng)美食家”連鎖餐館應(yīng)用一套以信息技術(shù)為基礎(chǔ)的監(jiān)控系統(tǒng)（VisionTech）該系統(tǒng)利用信息壓縮技術(shù)將拍攝到的圖象以MPEG，并可通過(guò)電話(huà)線(xiàn)、衛(wèi)星等多種媒介進(jìn)行轉(zhuǎn)播，經(jīng)營(yíng)者只要有個(gè)人電腦就可在任何地點(diǎn)就可以獲得該資源CLM餐館公司（麥當(dāng)勞的某分公司）總裁認(rèn)為——該系統(tǒng)比CCTV具更大的靈活性，不必再為了檢查而看堆成山的錄象帶。與VisionTech類(lèi)似的還有一種名為SensorLink的監(jiān)控設(shè)備，價(jià)格貴但功能強(qiáng)大。該設(shè)備具有自動(dòng)報(bào)警功能，當(dāng)畫(huà)面上出現(xiàn)非法行為時(shí)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)報(bào)警。漢寶王快餐連鎖就利用這種設(shè)置來(lái)監(jiān)控員工行為和服務(wù)員的異常舉動(dòng)。美國(guó)餐館利用新技術(shù)防止內(nèi)部偷盜

有些餐廳未采用監(jiān)控設(shè)備來(lái)防止盜竊，而是通過(guò)加強(qiáng)管理和完善檢查制度來(lái)解決問(wèn)題。“監(jiān)控?cái)z象機(jī)解決不了問(wèn)題”肯德基的一位區(qū)域經(jīng)理認(rèn)為“我們通過(guò)拓展中央控制系統(tǒng)來(lái)發(fā)現(xiàn)潛在問(wèn)題”他們做法是認(rèn)真檢查每一筆消費(fèi)，從中發(fā)現(xiàn)可能存在的問(wèn)題以確定員工是否有偷竊行為。另外，他們還雇傭了一批兼職顧客協(xié)助發(fā)現(xiàn)并揭發(fā)在駛?cè)胧酱翱诳赡馨l(fā)生的偷竊行為，如員工偷偷將食品從窗口遞給窗外的合謀者。目前，大部分經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，單靠高科技還解決不了問(wèn)題。高科技的應(yīng)用還需與人力資源管理相結(jié)合起來(lái)，如員工錄用前的資格審查，仔細(xì)認(rèn)真的培訓(xùn)，恰當(dāng)?shù)募?lì)，獲得員工的真正奉獻(xiàn)。提問(wèn)：1、談?wù)勀阍诠芾韱T工偷竊問(wèn)題上的觀(guān)點(diǎn)。2、餐飲部的偷竊區(qū)別于其他企業(yè)的特征在哪里？有些餐廳未采用監(jiān)控設(shè)備來(lái)防止盜竊，而是通過(guò)第十七章餐廳管事部的管理一、管事部（餐務(wù)部）的的重要性1、為前后臺(tái)運(yùn)轉(zhuǎn)提供物資用品，清潔餐具，保證餐廳的運(yùn)營(yíng)順利；2、有效減少和控制物料用品的損耗，是成本合理控制的前提；3、保障餐飲環(huán)境的衛(wèi)生。二、管事部的職責(zé)1、負(fù)責(zé)餐廳與廚房的請(qǐng)領(lǐng)、供給、貯存、收集、補(bǔ)充各種餐具、設(shè)備和物資。2、負(fù)責(zé)餐飲部門(mén)設(shè)施設(shè)備的清潔、檢查、保養(yǎng)。3、負(fù)責(zé)餐廳與廚房的清潔衛(wèi)生。4、餐用具的洗滌及檢查。5、垃圾的處理。6、有害昆蟲(chóng)的防治。第十七章餐廳管事部的管理三、管事部與其他部門(mén)的聯(lián)系1、與采購(gòu)部的聯(lián)系2、與宴會(huì)部的聯(lián)系3、與餐廳、廚房、酒吧的聯(lián)系四、管事部的組織1、大型餐廳管事部的組織2、小型餐廳管事部的組織

三、管事部與其他部門(mén)的聯(lián)系五、餐飲物品定額的計(jì)算與影響因素1、標(biāo)準(zhǔn)（最大）庫(kù)存量2、現(xiàn)存存貨量3、損耗數(shù)量4、在途訂購(gòu)量——相當(dāng)于訂貨點(diǎn)量發(fā)。說(shuō)明：誰(shuí)有餐飲規(guī)劃的模本？六、設(shè)備的使用與保養(yǎng)1、日常保養(yǎng)2、定期大檢修五、餐飲物品定額的計(jì)算與影響因素七、餐具保管與損耗控制

1、損耗的狀況（一般每月統(tǒng)計(jì)一次，并分析其成因）

2、損耗的原因：例如骨碟的損耗總是居高不下

3、控制措施：盤(pán)點(diǎn)，每日消耗記錄，洗碗部門(mén)的監(jiān)控，經(jīng)常保養(yǎng)與維護(hù)八、大型活動(dòng)的物品籌措1、搬運(yùn)、布置場(chǎng)地2、清點(diǎn)、歸位七、餐具保管與損耗控制餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理

餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理

價(jià)格是產(chǎn)品成本、費(fèi)用、利潤(rùn)和稅金的綜合反映。餐飲產(chǎn)品價(jià)格的合理程度直接影響企業(yè)的銷(xiāo)售收入、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益。合理制定產(chǎn)品價(jià)格，保持價(jià)格和市場(chǎng)需求的最佳適應(yīng)性，是餐飲管理的重要任務(wù)。為此，本章研究餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理的有關(guān)原理和基本方法。餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理價(jià)格是產(chǎn)品成本、費(fèi)用、利潤(rùn)和稅金的綜餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理第一節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)成本費(fèi)用稅金利潤(rùn)價(jià)格1、價(jià)格形成的特殊性第一節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)30?20?15?2、價(jià)格水平的靈活性根據(jù)企業(yè)的等級(jí)規(guī)格，設(shè)備條件，產(chǎn)品類(lèi)型與花色，產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平來(lái)決定30?20?15?2、價(jià)格水平的靈活性3、價(jià)格形式多樣性盤(pán)菜價(jià)格，套餐價(jià)格自助餐價(jià)格宴會(huì)價(jià)格。。。。。3、價(jià)格形式多樣性4、價(jià)格管理的時(shí)令性市場(chǎng)需求的季節(jié)性與波動(dòng)性4、價(jià)格管理的時(shí)令性餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)=產(chǎn)品成本+毛利餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成產(chǎn)品價(jià)格=二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則基本原則是:按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則基本原則是:一、定價(jià)目標(biāo)1、以盈利為目標(biāo)收入=目標(biāo)利潤(rùn)+食品原料成本+營(yíng)業(yè)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅

=利潤(rùn)/利潤(rùn)率=利潤(rùn)/[1—（成本率+管理費(fèi)率+稅率）]

平均消費(fèi)指標(biāo)=目標(biāo)收入/（座位數(shù)×周轉(zhuǎn)率×餐數(shù)×天數(shù)）2．以擴(kuò)大市場(chǎng)占有率為目標(biāo)注重銷(xiāo)售，低價(jià)進(jìn)入市場(chǎng)（易模仿、競(jìng)爭(zhēng)多）利潤(rùn)低3．保本經(jīng)營(yíng)（生存定價(jià)）市場(chǎng)不景氣，收入=固定成本+變動(dòng)成本+營(yíng)業(yè)稅收支相時(shí)抵利潤(rùn)=04．以吸引客人增加其他消費(fèi)為目的某一產(chǎn)品超低價(jià)，甚至低于保本金的價(jià)格出售（選擇制作簡(jiǎn)單大眾產(chǎn)品）三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略一、定價(jià)目標(biāo)三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略二、餐飲企業(yè)常用定價(jià)方法（一）以成本為基礎(chǔ)定價(jià)法又稱(chēng)成本率毛利率定價(jià)法成本率指原料成本占售價(jià)的比率（1）毛利（費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)）占估價(jià)的比率稱(chēng)銷(xiāo)售毛利率（2）毛利與產(chǎn)品原料成本間比率稱(chēng)成本毛利率掌握貢獻(xiàn)毛益法和成本率法兩種計(jì)算菜品價(jià)格的方法。（二）以需求為基礎(chǔ)定價(jià)法1、聲譽(yù)定價(jià)法品牌效應(yīng)——高于普通產(chǎn)品的價(jià)格、形象+品質(zhì)+服務(wù)2、系列產(chǎn)品定價(jià)法（1）零點(diǎn)菜肴中產(chǎn)品分檔次，間接區(qū)分在顧客可支付價(jià)格范圍內(nèi)分幾檔次，可與標(biāo)準(zhǔn)成本有差異（2）套餐定價(jià)（以客源對(duì)象消費(fèi)能力區(qū)別）直接區(qū)分客源二、餐飲企業(yè)常用定價(jià)方法貢獻(xiàn)毛益定價(jià)法菜品銷(xiāo)售價(jià)格=菜品成本+貢獻(xiàn)毛益例：某餐廳有200個(gè)餐位，根據(jù)今年的銷(xiāo)售情況做出了第二年的營(yíng)業(yè)預(yù)測(cè)：營(yíng)業(yè)收入1968500元食品成本826770元毛利1141730元計(jì)劃利潤(rùn)236220元其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用590550元人工成本314960元同時(shí)，該餐廳的預(yù)計(jì)餐廳周轉(zhuǎn)率為1.5，餐廳全年開(kāi)放，那么全年賓客人數(shù)預(yù)測(cè)為？預(yù)計(jì)每位賓客每餐平均點(diǎn)2.5份菜肴，則全年銷(xiāo)售菜肴總數(shù)為？據(jù)此，每道菜肴對(duì)毛利的貢獻(xiàn)，即貢獻(xiàn)毛益為？（毛利總額/菜肴總數(shù)）如果餐廳的某道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本為12.8元，那么其銷(xiāo)售價(jià)格可以定為多少？貢獻(xiàn)毛益定價(jià)法成本率定價(jià)法銷(xiāo)售價(jià)格=菜肴食品成本/目標(biāo)成本率例：某餐廳制定了以下?tīng)I(yíng)業(yè)指標(biāo)：計(jì)劃利潤(rùn)率18%營(yíng)業(yè)費(fèi)用率24%稅率15%那么，餐廳的毛利率是多少？因此餐廳必須把食品成本率控制在43%以下，這一成本率就可以作為制定菜單價(jià)格的目標(biāo)成本率。如果餐廳的某道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本為9.85元，那么其銷(xiāo)售價(jià)格可以定為多少？成本率定價(jià)法（三）新產(chǎn)品價(jià)格策略撇脂定價(jià)法：高價(jià)迅速收回成本短期優(yōu)惠定價(jià)法滲透定價(jià)法：薄利高銷(xiāo)——市場(chǎng)占有率、低價(jià)策略（四）其它定價(jià)方法1“隨行就市”法將競(jìng)爭(zhēng)同行的菜單價(jià)格為己所用2尾數(shù)和整數(shù)定價(jià)法（心理定價(jià)法）3價(jià)格優(yōu)惠定價(jià)法：清淡時(shí)段、開(kāi)發(fā)新品、累計(jì)消費(fèi)量高、老客戶(hù)、節(jié)假日等讓利給顧客（三）新產(chǎn)品價(jià)格策略幫幫他小王在學(xué)校門(mén)口開(kāi)了一家特色餐廳，主要經(jīng)營(yíng)韓國(guó)小食，面對(duì)主要客源是學(xué)生，小王困惑的是：計(jì)算產(chǎn)品基價(jià)的方法有很多，應(yīng)該采取哪種策略來(lái)定價(jià)？幫幫他小王在學(xué)校門(mén)口開(kāi)了一家特色餐廳，主要經(jīng)營(yíng)韓國(guó)小食，面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況和目標(biāo)客群特點(diǎn)試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反應(yīng)靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略盡可能采用心理定價(jià)法市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況和目標(biāo)客群特點(diǎn)如果小王的餐廳要達(dá)到以下目標(biāo)，如何做？定期內(nèi)餐飲食品預(yù)算收入200000元，其中，食品成本80000元，其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用60000元，人工成本30000元，稅前利潤(rùn)30000元。該餐廳共有20個(gè)座位，周轉(zhuǎn)率5，平均每位顧客點(diǎn)2份菜肴，全年?duì)I業(yè)。請(qǐng)計(jì)算這家餐廳的每道菜的平均貢獻(xiàn)毛益。如果小王的餐廳要達(dá)到以下目標(biāo)，如何做？定期內(nèi)餐飲食品預(yù)算收入很不幸，發(fā)生以下情況…….周?chē)牟蛷d陸續(xù)增多….餐廳的設(shè)施設(shè)備有點(diǎn)陳舊….物價(jià)上漲，原材料，人工成本上升…..客源轉(zhuǎn)向新的有特色餐廳…..本店的吸引力下降……如何做呢？很不幸，發(fā)生以下情況…….周?chē)牟蛷d陸續(xù)增多….產(chǎn)品更新開(kāi)發(fā)新客戶(hù)維護(hù)老客源富有吸引力的促銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整………如何進(jìn)行調(diào)價(jià)呢產(chǎn)品更新如何進(jìn)行調(diào)價(jià)呢調(diào)價(jià)的步驟選擇調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)：2012年星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基在春節(jié)期間一起上調(diào)價(jià)格擬定調(diào)價(jià)方案：確定調(diào)價(jià)產(chǎn)品，預(yù)測(cè)銷(xiāo)量變化，以質(zhì)量為基礎(chǔ)，針對(duì)性采取的調(diào)價(jià)措施：調(diào)價(jià)幅度，做好宣傳，更換菜單（切忌在菜單上涂改）調(diào)價(jià)的步驟選擇調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)：2012年星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基在春調(diào)價(jià)方法1邊際成本法：適用于餐飲企業(yè)的自助餐、套餐、團(tuán)體餐等以人均收費(fèi)為價(jià)格表現(xiàn)形式的餐飲價(jià)格調(diào)整或定價(jià)。邊際成本：每增加一單位產(chǎn)品銷(xiāo)售量所增加的成本，主要餐飲產(chǎn)品的原材料成本和變動(dòng)成本。邊際收入：每增加一單位產(chǎn)品銷(xiāo)售量所增加的收入邊際成本=邊際收入利潤(rùn)最大調(diào)價(jià)方法1邊際成本法：適用于餐飲企業(yè)的自助餐、套餐、團(tuán)體餐等調(diào)價(jià)方法2選擇調(diào)價(jià)法：適用于零點(diǎn)餐廳的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整。選擇需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)品種和數(shù)量計(jì)算產(chǎn)品調(diào)價(jià)需要增加的銷(xiāo)售收入計(jì)算新增收入在調(diào)價(jià)產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷暑A(yù)測(cè)提價(jià)產(chǎn)品的銷(xiāo)售分?jǐn)?shù)和提價(jià)額調(diào)價(jià)方法2選擇調(diào)價(jià)法：適用于零點(diǎn)餐廳的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整。關(guān)于價(jià)格的制定案例1：首都機(jī)場(chǎng)餐飲價(jià)格高首都機(jī)場(chǎng)出現(xiàn)——10元一個(gè)包子，88元一杯咖啡，價(jià)格與普通消費(fèi)者認(rèn)同的水平差距較大，出現(xiàn)大部分餐廳經(jīng)營(yíng)慘淡現(xiàn)象。關(guān)于價(jià)格的制定原因分析：1、機(jī)場(chǎng)管理部門(mén)和經(jīng)營(yíng)業(yè)主對(duì)機(jī)場(chǎng)餐飲的收益預(yù)期太高，造成租金偏高。機(jī)場(chǎng)現(xiàn)有餐飲接待能力是每日11000人次，實(shí)際接待7400人次，加之消費(fèi)習(xí)慣的影響，在機(jī)場(chǎng)就餐的人數(shù)日趨減少。業(yè)主希望通過(guò)提高價(jià)格補(bǔ)償租金支出，獲得較高收益，但是反過(guò)來(lái)又抑制了就餐人數(shù)的增加。2、市場(chǎng)定位不準(zhǔn)確。原來(lái)主觀(guān)認(rèn)定旅客主要由高收入消費(fèi)群體和外籍旅客構(gòu)成，將服務(wù)對(duì)象定位為高收入階層，忽視了公務(wù)出行、中低收入階層旅客日益增多的實(shí)際情況，價(jià)格與產(chǎn)品定位沒(méi)有充分兼顧不同消費(fèi)層次。3、缺乏競(jìng)爭(zhēng)：由于機(jī)場(chǎng)餐飲數(shù)量少，存在壟斷經(jīng)營(yíng)、高價(jià)牟利的嫌疑。關(guān)于機(jī)場(chǎng)餐飲價(jià)格的制訂，你的建議是什么？原因分析：案例2：朱利奧家庭餐館：顧客自愿定價(jià)美國(guó)匹茲堡的“朱利奧家庭餐館”的營(yíng)銷(xiāo)新招——客人自己為菜肴定價(jià)客人根據(jù)飯菜質(zhì)量的好壞自行決定付款多少，不論出價(jià)高低，老板無(wú)權(quán)異議。如果客人覺(jué)得很不滿(mǎn)意，也可以分文不給。

餐館的菜單上寫(xiě)著“到朱利奧餐館，相信會(huì)給我們帶來(lái)好運(yùn)。因此菜單上沒(méi)有開(kāi)列定價(jià)，請(qǐng)您自己決定您享用的飯菜價(jià)值幾何?！?/p>

顧客瑪麗和他的女兒在這里吃了一頓別致的晚餐，自愿付了15美元，而同樣的晚餐在其他餐館僅5.7美元。

處于對(duì)自愿定價(jià)的好奇，只有34個(gè)座位的朱利奧家庭餐館已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐臒衢T(mén)場(chǎng)所，每個(gè)月的營(yíng)業(yè)收入按25%的幅度遞增。思考：顧客自愿定價(jià)的利弊分析？采用該方法的前提或現(xiàn)實(shí)條件是什么？餐飲價(jià)格管理課件銷(xiāo)售決策一、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間決策1、各時(shí)段消售額營(yíng)業(yè)時(shí)間清淡時(shí)推消活動(dòng)人工安排2、其它因素（1）招徠顧客（2）為正式營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備（3）對(duì)付競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手二、清淡時(shí)間價(jià)格折扣決策短時(shí)間：折價(jià)后銷(xiāo)量=折價(jià)前每份某毛利額/折價(jià)后每份某毛利額

銷(xiāo)售決策餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)拓展的思路一、擴(kuò)展性拓展如北京全聚德烤鴨，將網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)展到市外和海外；上海長(zhǎng)壽路商業(yè)街的白玉蘭小籠館將網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)展到餐飲店較少的工廠(chǎng)和新村小區(qū)，使居民可以就近品嘗上海小籠。網(wǎng)點(diǎn)的擴(kuò)散有利于增強(qiáng)餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的影響力和控制力，能迅速地提高知名度，同時(shí)擴(kuò)散后，做廣告的效果比較好，但是網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)散后在管理、協(xié)調(diào)、人員、資金調(diào)配、保持整體凝聚力等方面面臨新的挑戰(zhàn)。二、聚集性拓展如天津南市食品街，上海城隍廟、乍浦路飲食街等，獲得聚集效應(yīng)——推動(dòng)各網(wǎng)點(diǎn)在特色方面競(jìng)爭(zhēng)與互補(bǔ)，使整個(gè)餐飲街花色品種增加，吸引更多顧客；推動(dòng)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，趨于更合理；使各網(wǎng)點(diǎn)在商譽(yù)、名聲上互相促進(jìn)，提高知名度；餐飲原料的供應(yīng)、運(yùn)輸提供方便。餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)拓展的思路三、競(jìng)爭(zhēng)性拓展如麥當(dāng)勞和肯德基，采取對(duì)峙性策略，在世界各地開(kāi)展彼此之間的搶灘戰(zhàn)。結(jié)果是共榮共生。四、依托性拓展依托其他服務(wù)行業(yè)來(lái)拓展。如以文化娛樂(lè)業(yè)（電影院、戲院、歌舞廳、體育場(chǎng)館、博物館）為依托；又如依托旅游業(yè)（上海玉佛寺、龍華寺的素齋，杭州西湖的醋魚(yú)、龍井茶）；依托商業(yè)、交通、電訊、郵電等。如大型商業(yè)設(shè)施中的餐飲機(jī)構(gòu)（美食廣場(chǎng)、快餐廳等）三、競(jìng)爭(zhēng)性拓展第二節(jié)餐飲銷(xiāo)售控制銷(xiāo)售控制的概念和目的GO銷(xiāo)售控制指標(biāo)GO

銷(xiāo)售控制的對(duì)象GO

銷(xiāo)售控制的方法GO

如何防止逃賬事件發(fā)生？GO

第二節(jié)餐飲銷(xiāo)售控制餐飲銷(xiāo)售控制的概念和目的1、什么是銷(xiāo)售控制？從控制角度保證餐館產(chǎn)品最終變化力餐館商品的過(guò)程，是餐館實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售目標(biāo)，達(dá)到最大收益的基礎(chǔ)。2、為什么進(jìn)行銷(xiāo)售控制？（1）確保企業(yè)收入順利獲得（正確生產(chǎn)、收費(fèi)/客人付款）（2）將企業(yè)員工浪費(fèi)、偷竊現(xiàn)象降到最低（3）顯示銷(xiāo)售情況及收入分析，是調(diào)整改進(jìn)依據(jù)，也是預(yù)測(cè)下一年度的依據(jù)餐飲銷(xiāo)售控制的概念和目的餐飲銷(xiāo)售控制指標(biāo)（一）銷(xiāo)售總額與分目標(biāo)1、平均銷(xiāo)費(fèi)額=總消費(fèi)額\就餐客人數(shù)(收入:客人數(shù))2、座位銷(xiāo)售額=總銷(xiāo)售額\座位數(shù)(收入:座位數(shù))3、座位周轉(zhuǎn)率=某段時(shí)間就餐人數(shù)\座位數(shù)×餐數(shù)×無(wú)數(shù)(身座服務(wù)客人數(shù))

4、每位服務(wù)員銷(xiāo)售量每位服務(wù)員服務(wù)的客人數(shù)

每位服務(wù)員的銷(xiāo)售額客人平均消費(fèi)不同——各服務(wù)員推銷(xiāo)重點(diǎn)不同5、時(shí)段銷(xiāo)售量服務(wù)客人數(shù)（客人總數(shù)：時(shí)間）

產(chǎn)生銷(xiāo)售額（收入：時(shí)間）6、銷(xiāo)售指標(biāo)（收入總額）座位數(shù)×平均預(yù)計(jì)每餐座位周轉(zhuǎn)率×平均每客消費(fèi)×每天餐數(shù)×天數(shù)餐飲銷(xiāo)售控制指標(biāo)（二）餐館營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表（銷(xiāo)售報(bào)表與成本報(bào)表）包括以下項(xiàng)目就餐人數(shù)各項(xiàng)成本額銷(xiāo)售額成本總額平均消費(fèi)額成本率本月累稅值上年本月累稅值（二）餐館營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表（銷(xiāo)售報(bào)表與成本報(bào)表）包括以下項(xiàng)目銷(xiāo)售控制的對(duì)象（出現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)漏損的環(huán)節(jié)）不記單，私吞現(xiàn)款偷竊現(xiàn)金（賬、款同時(shí)獲得，然后銷(xiāo)賬單）企業(yè)員工不收費(fèi)、少收費(fèi)（親友）份量不足，其余私吞重復(fù)收款偷吃現(xiàn)象、偷竊行為顧客：逃賬個(gè)人

集體

餐廳是跑冒滴漏的重要場(chǎng)所，有許多環(huán)節(jié)的控制與成本密切相關(guān)銷(xiāo)售控制的對(duì)象銷(xiāo)售控制的方法（一）點(diǎn)菜單與帳單控制基本信息：日期、桌號(hào)、客人數(shù)、服務(wù)員、餐廳名稱(chēng)（電話(huà)）服務(wù)費(fèi)1、內(nèi)容菜品信息：名稱(chēng)、價(jià)格、數(shù)量存根目的信息：編號(hào)、服務(wù)收銀員、總金額廚房切配2、構(gòu)成：點(diǎn)單三聯(lián)（明檔）服務(wù)員（存根）五聯(lián)打荷（空調(diào)）收銀員廚房理菜（出菜口）服務(wù)員收銀生產(chǎn)依據(jù)（廚房）3、控制作用制定生產(chǎn)計(jì)劃依據(jù)核對(duì)服務(wù)員、收銀員工作依據(jù)、防作弊銷(xiāo)售控制的方法4、控制依據(jù)（手段）（二）人員控制1、出菜檢查員（理菜/廚師長(zhǎng)/餐廳經(jīng)理）檢查：出菜速度數(shù)量與質(zhì)量?jī)r(jià)格按單生產(chǎn)出菜2、崗位之問(wèn)監(jiān)督服務(wù)員——切配——打荷——廚師——理菜——傳菜——服務(wù)——收銀員服務(wù)員——吧臺(tái)員（調(diào)酒師）——收銀員①現(xiàn)場(chǎng)管理（生產(chǎn)過(guò)程）防廚師與服務(wù)員串通，防服務(wù)員與收銀員串通②編號(hào)核對(duì)廢單由領(lǐng)班或主管簽名，更改簽名，上錯(cuò)菜事故③定期盤(pán)存實(shí)物、帳號(hào)核對(duì)謊報(bào)客人情況（逃帳、簽單、實(shí)際私吞）的應(yīng)對(duì)獲得并記錄客人的簽單

④員工管理HL、EL、CL、滿(mǎn)意員工滿(mǎn)意客人自覺(jué)、自律、高薪養(yǎng)人⑤與盤(pán)點(diǎn)工作配套、結(jié)合，點(diǎn)單、帳單與收銀標(biāo)配合使用①現(xiàn)場(chǎng)管理（生產(chǎn)過(guò)程）防廚師與服務(wù)員串通，3、收銀員控制（對(duì)服務(wù)員、吧臺(tái)員控制）（1）正確無(wú)誤收費(fèi)不作弊（編號(hào)核對(duì)）（2）填寫(xiě)銷(xiāo)售匯總表現(xiàn)金

記賬收入分別計(jì)算如何防止逃賬事件發(fā)生？

A:對(duì)于廳房客人，可由站臺(tái)員工通知餐飲收銀員結(jié)帳，站臺(tái)員工在廳房陪侍客人，直到收銀員將帳單送到廳房由陪侍的站臺(tái)員工交給客人才算結(jié)束（用信用卡和現(xiàn)金都一樣）。B:對(duì)于大型宴會(huì)，可由領(lǐng)班或餐飲主管在宴會(huì)結(jié)束后根據(jù)與宴會(huì)主人協(xié)商的情況通知收銀員進(jìn)行結(jié)帳，由于這種宴會(huì)所涉及的金額一般都較大，所以領(lǐng)班和主管一定要等宴會(huì)主人結(jié)清所有帳單才能讓其離去。

C:對(duì)于第一次到餐廳消費(fèi)的客人，服務(wù)員必須在服務(wù)的過(guò)程中認(rèn)真仔細(xì)，以防客人逃帳。3、收銀員控制（對(duì)服務(wù)員、吧臺(tái)員控制）餐飲銷(xiāo)售控制的特點(diǎn)1.餐飲收入控制環(huán)節(jié)中涉及崗位多包括酒店服務(wù)員、收銀員、廚師、吧臺(tái)員等多個(gè)崗位。要想搞好餐飲收入控制，必須明確各崗位權(quán)限且協(xié)調(diào)統(tǒng)一，才能達(dá)到良好效果2.餐廳空間廣、人員流動(dòng)性大由于酒店中員工與顧客在較大而又隨意的空間中運(yùn)動(dòng)（可涉及不同樓層、不同餐飲供應(yīng)點(diǎn)等），用傳統(tǒng)的“密切監(jiān)視”的方法控制，不僅浪費(fèi)人力，而且控制效果也不佳。

3.顧客類(lèi)別不一酒店顧客中有住店客人、團(tuán)體客人、當(dāng)?shù)乜腿恕⒂蟹亲〉昕腿说?，而且這些客人層次各異，造成控制難度加大。餐飲銷(xiāo)售控制的特點(diǎn)4.酒店服務(wù)項(xiàng)目多，價(jià)格差異大，計(jì)價(jià)工作量大。僅酒店餐飲服務(wù)項(xiàng)目包括食品、菜肴、酒水飲料、香煙等上百個(gè)品種項(xiàng)目。5.酒店收費(fèi)打折有不同的標(biāo)準(zhǔn)包括各種折扣、免費(fèi)應(yīng)酬接待、住店獎(jiǎng)勵(lì)、最低消費(fèi)、計(jì)時(shí)消費(fèi)以及成人價(jià)、兒童價(jià)等多種價(jià)格形式。6.服務(wù)靈活性7.結(jié)帳方式多樣化4.酒店服務(wù)項(xiàng)目多，價(jià)格差異大，計(jì)價(jià)工作量大。餐飲銷(xiāo)售收入控制的方法1.組織控制酒店的經(jīng)營(yíng)管理與業(yè)務(wù)運(yùn)作必須遵循合理的組織結(jié)構(gòu)與分工，相互制約，協(xié)調(diào)發(fā)展，達(dá)到管理控制的作用。（1）組織分工。（2）崗位責(zé)任制。（3）不相容職務(wù)分離。

2.人事控制任何控制功能與制度都是通過(guò)人來(lái)完成和實(shí)現(xiàn)的，因此，針對(duì)銷(xiāo)售收入控制的要求，必須對(duì)相應(yīng)員工加以控制，才能使之按既定的管理目標(biāo)去實(shí)施。（1）重用人才，唯德、賢、能者為用。（2）對(duì)重要部門(mén)員工聘用應(yīng)嚴(yán)格審查。（3）避免不合適的職務(wù)調(diào)換。（4）開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。（5）果斷處理不合格的員工。餐飲銷(xiāo)售收入控制的方法3.業(yè)務(wù)活動(dòng)控制（1）點(diǎn)菜單控制（2）帳單控制（3）“三線(xiàn)兩點(diǎn)”控制（4）折扣、優(yōu)惠控制（5）收銀機(jī)控制4.完善酒店銷(xiāo)售收入控制的監(jiān)督體系。例如——飯店?duì)I業(yè)收入的控制制度（1）.職務(wù)分離制度在飯店的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，需要處理的業(yè)務(wù)有：接受客戶(hù)的預(yù)訂；核準(zhǔn)付款條件；編制接待計(jì)劃并實(shí)施；填制發(fā)票并發(fā)出賬單；核準(zhǔn)現(xiàn)金折扣：辦理退賠手續(xù)：收入賬款；會(huì)計(jì)記錄及調(diào)整等。為了進(jìn)行有效控制，各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)必須分工明確，相互牽制。例如，應(yīng)收賬款的記賬員不能同時(shí)成為應(yīng)收賬款的核實(shí)者；接受預(yù)訂的人不能同時(shí)是負(fù)責(zé)最后核準(zhǔn)付款條件的人；付款條件必須同時(shí)得到銷(xiāo)售部門(mén)和信貸部門(mén)的批準(zhǔn)。3.業(yè)務(wù)活動(dòng)控制

（2）信貸監(jiān)測(cè)制度對(duì)于新客戶(hù)提出的賒銷(xiāo)要求，信貸部門(mén)必須要求其同時(shí)提供能證明其資信情況和相關(guān)資料及財(cái)務(wù)報(bào)表。通過(guò)認(rèn)真分析，來(lái)決定是否接受以及允許的信貸限額。（3）折扣審核制度飯店應(yīng)對(duì)銷(xiāo)售折扣制訂出較為詳細(xì)的政策和規(guī)定。例如，詳細(xì)說(shuō)明可以享受折扣的客戶(hù)條件；不同數(shù)額可享受的不同折扣比例；現(xiàn)金折扣的適用范圍和時(shí)間限制等。飯店可事先印制反映授權(quán)、批準(zhǔn)、金額、原因等內(nèi)容的表單，并由有關(guān)管理人員審核簽字認(rèn)可。對(duì)于投訴退賠的處理，需采用不同的控制程序。退賠額度要根據(jù)客戶(hù)的抱怨程度和投訴內(nèi)容進(jìn)行分析確定。飯店應(yīng)對(duì)其提出的理由加以記錄，并派專(zhuān)人核實(shí)這些理由，最后復(fù)核并決定給予的退賠金額。任何折讓?xiě)?yīng)記錄在事先連續(xù)編號(hào)的備忘錄上，并由專(zhuān)人定期檢查，總結(jié)分析。（4）發(fā)票責(zé)任制度對(duì)填制發(fā)票的控制，是通過(guò)對(duì)開(kāi)票的授權(quán)來(lái)進(jìn)行的。當(dāng)客戶(hù)提供所需的證明附件時(shí)，開(kāi)單人就自動(dòng)得到了授權(quán)，可以開(kāi)具發(fā)票。開(kāi)票人應(yīng)使用和保留連續(xù)編號(hào)的發(fā)票（包括作廢的發(fā)票），這是開(kāi)票人員應(yīng)付一種會(huì)計(jì)責(zé)任。（2）信貸監(jiān)測(cè)制度

（5）應(yīng)收賬款的控制制度由于應(yīng)收賬款是一種記錄在賬上的債權(quán)而不是一種實(shí)物性資產(chǎn)，所以它比較容易被不法職員用來(lái)掩蓋其貪盜或挪用公款的行為。在實(shí)際調(diào)查中，應(yīng)收賬款的虛列案件屢有發(fā)生。所以，應(yīng)收賬款必須如實(shí)記錄，防止虛列。根據(jù)有關(guān)憑證，定期核查。指定專(zhuān)人進(jìn)行催收和索取，保證賬款得以及時(shí)收回。各種信貸調(diào)整必須經(jīng)財(cái)務(wù)經(jīng)理的批準(zhǔn)才能進(jìn)行。（6）收入預(yù)算制度飯店可以通過(guò)編制銷(xiāo)售預(yù)算來(lái)與實(shí)際銷(xiāo)售情況進(jìn)行比較，從而全面控制營(yíng)業(yè)收入的各個(gè)環(huán)節(jié)。銷(xiāo)售預(yù)算一般由銷(xiāo)售部門(mén)編制。財(cái)務(wù)部經(jīng)理應(yīng)定期將實(shí)際毛利同預(yù)算進(jìn)行比較，將實(shí)際發(fā)生的沖銷(xiāo)項(xiàng)目、貸項(xiàng)調(diào)整同歷史資料相比較，然后對(duì)比較結(jié)果作出詳細(xì)的分析說(shuō)明并上報(bào)最高管理層。當(dāng)發(fā)生重大差異時(shí)，應(yīng)指定專(zhuān)門(mén)人員進(jìn)行調(diào)查。（5）應(yīng)收賬款的控制制度營(yíng)業(yè)收入的數(shù)額確認(rèn)構(gòu)成和影響飯店?duì)I業(yè)收入的因素較多，因而確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入的正確數(shù)額則顯得較為復(fù)雜。一般來(lái)說(shuō)，影響營(yíng)業(yè)收入的相關(guān)因素有：

●價(jià)格。在營(yíng)業(yè)量一定時(shí)，營(yíng)業(yè)收入的高低取決于價(jià)格的高低。在定價(jià)時(shí)，既要堅(jiān)持按質(zhì)論價(jià)的原則，又要符合市場(chǎng)供求規(guī)律。適當(dāng)?shù)膬r(jià)格有利于銷(xiāo)售的達(dá)成?！裾劭?。折扣屬于銷(xiāo)售調(diào)整的項(xiàng)目。它對(duì)營(yíng)業(yè)收入數(shù)額的準(zhǔn)確性影響最大。銷(xiāo)售的入賬金額是發(fā)票價(jià)格減除商業(yè)折扣后的凈額。為了鼓勵(lì)客戶(hù)及時(shí)付款，飯店通常會(huì)給于一定的現(xiàn)金折扣。一種處理方法是以現(xiàn)金凈收入額作為營(yíng)業(yè)收入，如果將來(lái)沒(méi)有發(fā)生折扣，則將現(xiàn)金折扣作為追加收入記入營(yíng)業(yè)收入。另一種處理方法是以發(fā)票價(jià)格作為營(yíng)業(yè)收入，當(dāng)將來(lái)現(xiàn)金折扣實(shí)際發(fā)生時(shí)，再?zèng)_銷(xiāo)營(yíng)業(yè)收入。營(yíng)業(yè)收入的數(shù)額確認(rèn)●退賠在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，由于飯店自身的過(guò)錯(cuò)，未達(dá)到國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而造成賓客權(quán)益的損失，消費(fèi)者有權(quán)要求退賠。當(dāng)退賠或折讓實(shí)際發(fā)生時(shí)，原記入的營(yíng)業(yè)收入就應(yīng)全部或部分地沖銷(xiāo)。●壞賬當(dāng)客戶(hù)無(wú)力支付其所欠的應(yīng)付賬款時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生壞賬。它是飯店企業(yè)在營(yíng)業(yè)收入環(huán)節(jié)中發(fā)生的損失費(fèi)。壞賬實(shí)際發(fā)生時(shí)，應(yīng)對(duì)收益進(jìn)行調(diào)整。這種調(diào)整往往不是直接減少銷(xiāo)售收入，而是以費(fèi)用的形式來(lái)沖銷(xiāo)當(dāng)期收益。●退賠關(guān)于價(jià)格的制定案例1：首都機(jī)場(chǎng)餐飲價(jià)格高首都機(jī)場(chǎng)出現(xiàn)——10元一個(gè)包子，88元一杯咖啡，價(jià)格與普通消費(fèi)者認(rèn)同的水平差距較大。原因分析：1、機(jī)場(chǎng)管理部門(mén)和經(jīng)營(yíng)業(yè)主對(duì)機(jī)場(chǎng)餐飲的收益預(yù)期太高，造成租金偏高。機(jī)場(chǎng)現(xiàn)有餐飲接待能力是每日11000人次，實(shí)際接待7400人次，加之消費(fèi)習(xí)慣的影響，在機(jī)場(chǎng)就餐的人數(shù)日趨減少。業(yè)主希望通過(guò)提高價(jià)格補(bǔ)償租金支出，獲得較高收益，但是反過(guò)來(lái)又抑制了就餐人數(shù)的增加。2、市場(chǎng)定位不準(zhǔn)確。原來(lái)