出品部崗位工作程序與標準

出品部崗位工作程序與標準切配崗位工作程序.準時到崗，根據(jù)營業(yè)預訂情況，領取并準備所用的原料。.備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場地，清潔用具，準備配菜。.將要用的原料蔬菜、禽、魚、肉、干貨等按要求進行加工，據(jù)原料的老、嫩、脆、韌的屬性，加工成片、絲、條、塊、丁等半成品待用。.按需將各類食品進行調(diào)拌、上漿、腌淑。主輔料分別放置待用。.接受訂單及點菜單，按標準、要求配備并置于配菜臺出菜處。.掌握成本核算，合理綜合使用原料。.開餐結(jié)束，做好收尾工作，將剩余原料分類保存，整理到冷庫、冰箱。.清潔工作區(qū)域，公用工具放固定位置，關閉水、電、鎖門。爐臺崗位工作程序.準時到崗，檢查水、電、煤、排風等設備設施，做好清潔衛(wèi)生工作。.備好各種調(diào)料和調(diào)味汁及鍋、勺、鏟等炊具。.吊制清湯、上湯、或濃湯，為烹制菜肴做好準備。.對不同的原料、烹調(diào)及任務的要求分別進行焯水、過油處理，預制半成品。.開餐中按訂單和點菜單的要求，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準進行烹調(diào)制作。.開餐結(jié)束后，妥善保管剩余原料及調(diào)料，清洗灶臺，清潔工作區(qū)域，關閉能源開關。冷盤間崗位工作程序.準時到崗，穿上工作服，戴口罩、帽子，對冷盤間進行全面消毒，做好開餐前的準備工作。.了解當日營業(yè)情況，領用冷盤原料、調(diào)料、備齊餐具、用具。.按菜單、訂單的任務要求、規(guī)格標準制作冷盤和調(diào)味汁。.開餐中嚴把出品質(zhì)量關，特別要注意食品衛(wèi)生和菜的造型。.冷盤要求新鮮、時令，隔夜菜必須回燒，調(diào)汁限當日使用。.開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品、調(diào)味汁分類存放冰箱。.清潔整理工作場地及公用工具，關閉能源開關與門窗。點心間崗位工作程序.準時到崗，檢查消毒工作臺，檢查水、電、煤、蒸汽、烤箱等設備是否完好。.了解當日的營業(yè)預訂情況，領用并準備食品原料。.根據(jù)需要確定制作點心的品種、數(shù)量和規(guī)格。.開餐中根據(jù)點菜單精心制作各類點心。.點心要注意質(zhì)量和造型，點心餡要新鮮，無異味、無變質(zhì)，確保出品質(zhì)量。.開餐結(jié)束，點心用具清洗并擺放整齊，剩余食品原料分類存放進冰箱。.做好清潔衛(wèi)生工作，關閉能源開關，鎖好門。蒸籠崗位工作程序.準時到崗，做好清潔衛(wèi)生工作。.認真檢查蒸汽開關、管道、蒸箱等設備設施是否完好。.準備調(diào)味汁，調(diào)制醬料，做好開餐的準備工作。.開餐中要快速、保質(zhì)、保量的完成客人所點的食品。.工作結(jié)束，做好清潔衛(wèi)生，檢查設備設施。海鮮崗位工作程序.準時到崗，清潔衛(wèi)生，整理臺面，備好冰塊。.檢查海鮮池的水箱、增氧泵的運作情況，衛(wèi)生、水溫、原料的成活等情況。.檢查海鮮池內(nèi)的原料分布情況，清除雜物與不良原料，調(diào)整品種，調(diào)整水溫，適時適量進行補充。.核對當日進貨的原料的品種、數(shù)量，認真把好質(zhì)量關，嚴格簽收手續(xù)。.認真檢查原料價格，及時進行銷售價格調(diào)整。.開餐前應向廚房和前廳銷售人員通報海鮮供應的相關信息，如品種、價格、鮮活度等，便于更好地促銷。.開餐中積極配合銷售人員做好海鮮的銷售工作。.工作結(jié)束，認真統(tǒng)計銷售的情況。清理臺面與海鮮池，檢查原料的成活情況，撈出已死、將死的水產(chǎn)品，作相應的處理。.對設備設施作好檢查，注意水溫與水潔度，清潔工作場地的衛(wèi)生。燕翅鮑崗位工作程序.準時到崗，做好責任區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。.檢查設備設施的完好情況，備好炊用具，做好烹飪制作的準備工作。.了解當日的營業(yè)預訂情況，據(jù)情況進行領料、備料。.按照燕翅鮑規(guī)定的質(zhì)量標準和制作程序，進行加工制作。.按要求給客人提供質(zhì)高、量足的合格產(chǎn)品。.工作結(jié)束，認真統(tǒng)計每餐的銷售份額，妥善保管好剩余的食品原料。.做好本責任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作，擺放好公用工具，關閉能源開關，鎖好門。燒味崗位工作程序.準時到崗，做好責任區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。.檢查設備設施的完好情況，備好炊具用具，做好燒味制作前的準備工作。.了解當日的營業(yè)預訂情況和用餐要求，做好食品原料的領用和備料。.整理熟食冰箱，將隔夜食品進行回燒。.按正常供應程序、菜單品種、規(guī)格標準及客人的預訂要求進行各類燒味的制作。.開餐中保質(zhì)保量向客人提供各類燒味食品。.開餐結(jié)束，清理工作場所，收拾公用工具，做好清潔衛(wèi)生，關閉能源開關。明檔崗位工作程序.準時到崗，做好責任區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。.檢查設備設施的完好情況，備好各自的炊具、用具，認真做好工作前的準備工作。.了解當日的營業(yè)預訂情況和用餐要求。.根據(jù)各自檔內(nèi)的任務情況，領貨、準備食品原材料。.分別調(diào)制好所需要的食用調(diào)料、醬汁、湯汁。.按照菜單的要求及投料標準、制作方法、制作程序制作成符合質(zhì)量標準的菜肴。.開餐中，隨時據(jù)客人的需求，提供質(zhì)好、量足的產(chǎn)品。.開餐結(jié)束，做好各自的收檔工作，清理場地，整理工具用具，做好清潔衛(wèi)生工作。.對設備設施進行檢查，關閉能源開關，確保安全。殺洗崗位工作程序.每晚了解次日廚房所要加工的要求和數(shù)量、鮮凍情況、到貨及用菜時間等情況。.做好個人衛(wèi)生，環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品清潔的上班準備工作。.清點檢驗食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量，核對當日貨單是否有遺漏或數(shù)量不足。.嚴格按廚房的要求進行分類殺洗、加工。.將加工好的各類原料用保鮮膜封好，送到廚房冷庫暫存待用。.工作結(jié)束，清潔場地，清理用具，清運垃圾，關水、電、鎖門。出品部崗位工作質(zhì)量標準.在工作時間內(nèi)，必須有崗、有人、有服務。.上崗應按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊清潔，不留長發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生法的要求。.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實把好食品原料質(zhì)量關、操作衛(wèi)生關、儲藏保潔關，防止污染，確保食品安全，無差錯、無事故。.存放食品的冰箱要做到“四分開”（海味類與肉制品類分開、葷素分開、生熟分開、成品與半成品分開），并有專人管理，定期整理清掃，冰箱內(nèi)整潔干凈、無異味，隔頓、隔夜的食品要做到回鍋蒸煮。.保持整個廚房的整潔衛(wèi)生，明檔區(qū)、工作區(qū)、臺面、櫥柜、爐臺、蒸箱、海鮮供應服務區(qū)、大小庫房及各種炊、用具和食品加工機械的干凈清潔，調(diào)料缸碗要加蓋。.冷盤間堅持做到：“三白”：白衣、白帽、白口罩?！叭龑！保簩ｉg、專人、專用具?！叭龂馈保簢栏駲z查進貨、嚴格分開生熟食品、嚴格消毒各類用具?！叭蝗搿保何聪磧舻氖称凡蝗雰?nèi)、無關人員不入內(nèi)、私人物品不入內(nèi)。.切實落實安全措施：（1）廚房內(nèi)不準存放有害、有毒、易爆、易燃物品。（2）有完好的消防滅火裝置，每個工作人員要熟悉其使用方法和擺放的位置。（3）使用各類設備，電、水、煤、蒸汽、機械等要嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程。（4）要認真定期對各類設備進行安全檢查及維修保養(yǎng)，保證其完好有效。（5）認真保管好刀具、用具，不亂丟、亂放。（6）定期對爐臺的排油煙罩進行清洗，原即上一年2次，特殊需要另加清洗。.廚房內(nèi)的設備財產(chǎn)、物品、用具要有帳目冊，要認真保管好，經(jīng)常進行清點。.領料、驗收、發(fā)貨、出菜手續(xù)要完善，制度要齊全。做到領料簽單，驗收按質(zhì)按量,發(fā)貨出菜一律憑票，貨物票單相符，日清日結(jié)，帳物清楚。.合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度地減少損耗和浪費。.做好成本核算，認真控制毛利率，出品按標準投料，尤其要把好鮮活海鮮食品的出品關。貴重食品原料的過稱要準確無誤，每天對各種原料領取的數(shù)量和實際的耗用數(shù)量以及成品數(shù)量均要有記錄，核算準確無誤。.嚴格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點質(zhì)量把關程序，確保質(zhì)量，做到：一快：出品速度快。二好：原料選好、切配標準、搭配合理、烹飪精細，菜點成品味感、口感、觀感、營養(yǎng)均好。三足：工作任務準備充足，出品份量充足，客人要求盡量滿足。四及時：準備工作及時，與前廳及其他各部門溝通聯(lián)系及時，出品供應及時，有問題請示匯報及時。.遵紀守法，無私拿、私吃和偷盜等違紀行為。.交接班清楚、有序，做好工作記錄，減少和避免差錯。.廚師長、各部主管要堅持生產(chǎn)操作現(xiàn)場的管理和督導，有工作檢查和書面記錄。出品部衛(wèi)生標準.員工進入廚房必須穿工作服、戴工作帽，鞋襪要整潔，工作前要洗手，進入冷盤間必須穿專業(yè)工作服，戴白口罩，洗手消毒，私人衣物、藥品不得帶入廚房。.廚房員工個人衛(wèi)生要做到“四勤”“二白”“四不準”即勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服；帽子白，工作服白；不準留胡須、不準留長發(fā)，不準留長指甲，不準戴飾物。.每天須保持廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、清潔、整潔。通道、地面無雜物、無水跡、無油污垢，墻面屋頂無灰，無蜘蛛網(wǎng)。設施、設備無油垢，無灰塵，開啟滅蚊器。.嚴禁在廚房間吸煙、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏，吸煙吐痰應在指定規(guī)定地點區(qū)域進行。.對食品進行嚴格檢查，把好采購、驗收、殺洗、切配、爐灶、排菜、傳菜七道關，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或不合格，要及時處理。.廚房要做到“四分一禁”：生熟冰箱分開，生熟刀砧、揩布分開，生熟食品分開，食品原料嚴禁進入冷盤間。.切菜刀、砧板、器皿每日要洗凈晾干，熟食用刀、砧板、器皿每日必須用開水泡過或清毒過，嚴防食品污染。.食品要妥善保藏，