食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整3課件

食譜營養(yǎng)評價與調(diào)整一、食譜的評價與調(diào)整

（一）概述要確定編制的食譜是否科學(xué)合理，就應(yīng)該對食譜進行評價。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進行比較，相差在10％上下，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。值得注意的是，制定食譜時，不必嚴格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算、評價即可。根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面：(1)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?(2)各類食物的量是否充足?(3)全天能量和營養(yǎng)素攝人是否適宜?(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?(5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當?(6)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?⑵從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。評價食譜是否科學(xué)、合理的過程：⑶將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。⑷將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝人量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價。食譜營養(yǎng)評價的依據(jù)中國居民膳食指南平衡膳食寶塔食物成分表食物成份表通過食物成分表，我們在編制食譜時才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的種類和數(shù)量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供查表得100g主食含碳水化合物75g，那么200g碳水化合物需主食為200÷75％＝267g食物成分表里各項食物都列出了可食部的比例，在計算食物中某種營養(yǎng)素含量時，食物量應(yīng)先乘以可食部的比例，再乘以食物中營養(yǎng)素含量，計算公式為：食物中某種營養(yǎng)素含量＝食物量g×可食部比例×食物中營養(yǎng)素含量食譜營養(yǎng)調(diào)整內(nèi)容1.食譜餐次比例調(diào)整、食譜能量比例分析調(diào)整2.膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整3.膳食蛋白質(zhì)互補的原則4.食譜的綜合分析和評價5.職工食堂一周食譜編制和評價1.食譜餐次比例調(diào)整兩次時間間隔為4~5h，不超過6h，與胃排空時間相近。一般情況，一日吃三餐，早餐30%，晚餐、午餐占30%~40%為宜，特殊情況可適當調(diào)整。注：調(diào)整餐次的時候，以能量為主，兼顧營養(yǎng)素2.膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整食物的攝入食物本身蛋白質(zhì)、脂肪含量高低具有差異性烹飪方法原料初加工過程中的營養(yǎng)損失：淘米、焯水食物烹制過程中的營養(yǎng)損失：油炸、蒸煮、添加劑對食物營養(yǎng)成分的影響貯藏運輸過程中的營養(yǎng)損失3.膳食蛋白質(zhì)互補的原則和評價定義：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的補充，從而提高蛋白質(zhì)利用率，被稱為蛋白質(zhì)互補作用。單獨食用在混合食物中所占的百分比(%)食物名稱生物價（1）（2）（3）（4）大豆6420202020高粱米563040玉米6050404040小麥6740小米5740混合蛋白質(zhì)生物價75737370幾種食物蛋白質(zhì)單獨和混合食用的生物價食物蛋白質(zhì)互補原則：①食物的生物學(xué)種屬越遠越好。②搭配的種類越多越好。③食用時間越近越好，最好同時食用。（4）蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當？其他主要微量營養(yǎng)素來源如何？（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？（6）烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。烹飪與營養(yǎng)素損失相關(guān)定義食物從生到熟的變化重量保留率質(zhì)量變化營養(yǎng)素變化重量保留%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%5.職工食堂一周食譜編制和評價性質(zhì)：集體用餐單位人群：不同性別、不同年齡、不同生理狀況、不同活動強度。要求：根據(jù)具體情況，分析該就餐人群的日常攝入量分布，確定營養(yǎng)素的營養(yǎng)臨時性目標，然后經(jīng)過一段時間，觀察體重和體質(zhì)變化后再進行調(diào)整。集體供餐食品衛(wèi)生要求主要原料要求環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求設(shè)備設(shè)施的管理要求其他方面群體配餐目標設(shè)計能量目標宏量營養(yǎng)素目標其他營養(yǎng)素不同的人提不同的要求，你如何處理？顏色的功能和作用不同顏色的搭配可刺激食欲五種顏色可基本保障營養(yǎng)的均衡不同顏色的搭配可促進健康(1)白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。

不少動物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當一部分的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因為白色的菜肴相對要清淡些。

白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原料加熱后的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。(2)紅色

紅色的最大特點是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給人強烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、興奮感。有相當一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相當一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。

自然界不少果實是紅色的，紅色是成熟和味美的標志。(3)黃色

在增進食欲方面僅此于紅色。特別對金黃色來說，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。

黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味覺感受。

有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色澤，象牙色是為了避免菜肴有時給人過于淡薄的感覺，因此在烹調(diào)時要略為放一些醬油或醬色。(4)綠色

綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制綠色的菜肴時，要盡可能保持天然的綠色，避免成為黃綠色。

綠色同樣是一種使人愉快的顏色。(5)褐色

褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶來芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。

干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色外，大部分都屬于暖色?？偟目?，暖色更容易引起人的食欲，更能體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能調(diào)動味覺審美中的興奮感。相比之下，黑色、蘭色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因為自然界的食物中很少這些顏色。在長期的飲食實踐中就形成了人們對食物顏色的心理傾向。菜品顏色對促進健康的作用

紅色-------熱烈、莊嚴、興奮。能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進腎上腺素分泌，增強血液系統(tǒng)循環(huán)。

橙色------熱情、嚴肅、快樂。可以增強活力，誘發(fā)食欲，有助于人體對鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。

黃色------明朗、歡快、活躍?？梢源碳ど窠?jīng)和消化系統(tǒng)，增強人的邏輯思維能力。

綠色------美麗、自然、大方。有易于消化，促進身體平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。

藍色------清秀、廣闊、樸實。能調(diào)整體內(nèi)平衡，消除緊張情緒，有助于減輕頭疼和發(fā)熱、失眠。

紫色------珍貴、華麗、高貴。對運動神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡，使人安靜。除此之外，菜點的顏色還能給人以味質(zhì)的聯(lián)想。如白色給人以清淡、本味突出之感；紅色給人味道濃厚、香甜之感；淡黃色給人脆嫩、生爽的感覺；金黃色給人香脆、酥松的感覺；綠色給人清淡、新鮮之感；棗紅色給人以味濃、干香的感覺；黑色給人以焦苦之感；在實際烹調(diào)中，色彩的對比和調(diào)和往往被結(jié)合運用，而不能一味的強調(diào)對比的調(diào)和，黑、白、銀、金等中性色能使不調(diào)和的顏色達到調(diào)和，在對比色中起到明暗的照應(yīng)作用，促使對比色有過渡而達到調(diào)和統(tǒng)一，一個菜或一席菜不可能全是暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖中有冷，冷中雜暖參差錯落，才顯得豐富多彩，悅?cè)艘曈X，但是一席菜或是一個菜總有一個主色調(diào)，主色調(diào)確定后，其他顏色都去襯托主色調(diào)而決不能喧賓奪主。顏色所代表的營養(yǎng)成分紅色----代表肉食、部分水果和蔬菜紅色----代表蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分黃色----代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、植物油顏色所代表的營養(yǎng)成分黃色----代表脂肪、葉黃素、B族維生素、脂溶性維生素白色----代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋類、部分蔬菜和水果顏色所代表的營養(yǎng)成分白色----代表蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物綠色----代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營養(yǎng)成分綠色----代表葉綠素、維生素C、膳食纖維黑色----代表動物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅果類顏色所代表的營養(yǎng)成分黑色----代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表不飽和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回歸。今后你如何點菜？案例分析餐次食譜重量（g）早餐牛奶250面包面粉150火腿25蘋果100午餐青椒肉片青椒100瘦豬肉45植物油6豆干香芹豆干30芹菜100植物油5饅頭面粉150晚餐番茄煎蛋湯番茄125雞蛋60植物油5韭菜繪豆腐韭菜25豆腐30植物油3米飯大米125以下以10歲男生一日食譜為例,對食譜進行評價

谷類薯類面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及魚類火腿25g，瘦豬肉45g豆類及其制品熏干30g，南豆腐30g奶類牛奶250g蛋類雞蛋60g蔬菜水果蘋果100g，青椒100g，芹100g，西紅柿125g，韭菜25g純熱能食物植物油19g食物組成

食物所含營養(yǎng)素的計算：首先從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。以計算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28mg，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：

熱能：344×150/100=516kcal蛋白質(zhì)：11.2×150/100=16.8g脂肪：1.5×150/100=2.25g碳水化合物：73.6×150/100=110.4g鈣：31×150/100=46.5mg鐵：3.5×150/100=5.25mg維生素B1：0.28×150/100=0.42mg維生素B2：0.08×150/100=0.12mg

同樣可計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量8841kJ(2113kal)，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4ug，維生素B0.9mg，維生素C70mg。能量8800kJ(2100kcal)，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A600ug，B族維生素0.9mg，維生素C80mg。參考10歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)：比較可見，除維生素A和維生素C不足之外，能量和其他營養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素A不足可通過1-2周補充一次動物肝臟來彌補，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補充，以彌補此食譜的不足之處。請問：除此之外還有什么不足之處？蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例：77.5g×l6.7kJ/g÷8841kJ=14.7％脂肪提供能量占總能量比例：57.4g×37.6kJ/g÷8841kJ=24.4％碳水化合物提供能量占總能量比例：1-14.7％-24.4％=60.9％三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：因此認為：該例食譜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝人比例還是比較合適的。