燕麥拿鐵飲料的研制及穩(wěn)定性研究

燕麥拿鐵飲料的研制及穩(wěn)定性研究燕麥，學(xué)名為AvenasativaL.，禾本科，燕麥屬作物。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和流行病學(xué)研究證明，燕麥的多項(xiàng)營養(yǎng)素含量在谷物中占據(jù)優(yōu)勢，是最具營養(yǎng)的谷物之一[1]。燕麥富含膳食纖維，其中可溶性膳食纖維組分β-葡聚糖，參與人體內(nèi)的葡萄糖調(diào)節(jié)并降低人血清膽固醇水平，多項(xiàng)研究證明其在胰島素抵抗、血脂異常、高血壓和肥胖中的有益作用[2]。此外燕麥的蛋白質(zhì)、油脂含量居所有谷物之首，去殼燕麥的蛋白含量達(dá)12%～24%，脂肪含量最高可達(dá)14%，是功能蛋白、必需脂肪酸、礦物質(zhì)、復(fù)合B族維生素以及功能性植物化學(xué)物質(zhì)的良好來源，具有降低罹患癌癥、肥胖、糖尿病和心血管疾病(cardiovasculardisease，CVD)的風(fēng)險等健康益處[3-4]。

咖啡，茜草科植物，據(jù)研究咖啡中含有的化學(xué)物質(zhì)高達(dá)一千多種，除碳水化合物，脂質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)外，還含有咖啡因、生物堿、綠原酸、阿魏酸和咖啡酸等多種生物活性物質(zhì)，大量文獻(xiàn)報道咖啡對包括2型糖尿病，帕金森氏病、肝病、阿爾茨海默氏病、抑郁癥在內(nèi)的多種疾病具有有益作用[5-6]。咖啡飲料風(fēng)味香醇獨(dú)特，并有提神醒腦健胃等功效而廣受消費(fèi)者贊譽(yù)，是全球消費(fèi)量最大的飲料品類之一[7]。與全球市場相比，中國咖啡市場起步較晚，但在國民咖啡文化認(rèn)知程度增長、人口紅利、消費(fèi)升級及人均收入增加等諸多利好因素影響下，我國總體咖啡市場目前處于高速增長階段，增速高于全球水平，預(yù)計(jì)2023年中國咖啡市場規(guī)模達(dá)1806億元。

根據(jù)市場現(xiàn)有咖啡產(chǎn)品來分類，咖啡產(chǎn)品又分為速溶咖啡、現(xiàn)磨咖啡和即飲咖啡三類。近年來，咖啡細(xì)分品類中即飲咖啡憑借便攜飲用屬性和更高的性價比廣受消費(fèi)者認(rèn)可，增速迅猛[8]。在全民健康意識快速覺醒的今天，咖啡愛好者對于植物奶代替牛奶制作即飲拿鐵飲料的訴求日益增長，近期燕麥拿鐵飲料逐漸成為精品咖啡店的標(biāo)配，目前即飲咖啡中燕麥拿鐵新品較少，將咖啡與燕麥創(chuàng)新結(jié)合，無疑是值得探索的咖啡市場藍(lán)海。本實(shí)驗(yàn)以燕麥、咖啡為主要原料，對產(chǎn)品配方及穩(wěn)定劑復(fù)配方案進(jìn)行優(yōu)化研究，以期制成口感好、營養(yǎng)豐富及性質(zhì)穩(wěn)定的植物基咖啡飲品，拓展即飲咖啡飲料的種類，滿足大眾需求。

1.4燕麥拿鐵復(fù)合飲料配方的確定

1.4.1單因素實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.4.1.1凍干咖啡粉添加量的確定

固定酶解燕麥粉添加量為9%，白砂糖添加量為3%，亞麻籽油添加量為0.5%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))，以感官評分為指標(biāo)，研究凍干咖啡粉添加量對燕麥拿鐵飲料感官評分的影響。GB/T3076—2022《咖啡飲料》中規(guī)定咖啡飲料咖啡因含量需≥200mg/kg，對咖啡粉原料進(jìn)行咖啡因含量檢測確定最低凍干咖啡粉添加量為0.8%，選取咖啡粉添加量梯度為0.8%、1.2%、1.6%、2.0%、2.4%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))。

1.4.1.2酶解燕麥粉添加量的確定

固定咖啡粉添加量為1.2%，白砂糖添加量為3%，亞麻籽油添加量為0.5%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))，以感官評分為指標(biāo)，設(shè)置酶解燕麥粉添加量梯度為5%、7%、9%、11%、13%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))，研究酶解燕麥粉添加量對燕麥拿鐵飲料感官評分的影響。

1.4.1.3白砂糖添加量的確定

固定咖啡粉添加量為1.2%，酶解燕麥粉添加量為9%，亞麻籽油添加量為0.5%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))，以感官評分為指標(biāo)，設(shè)置白砂糖添加量梯度為2%、3%、4%、5%、6%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))，研究白砂糖添加量添加量對燕麥拿鐵飲料感官評分的影響。

1.4.1.4亞麻籽油添加量的確定

為提升產(chǎn)品順滑度和穩(wěn)定性，在燕麥拿鐵中加入富含不飽和脂肪酸的亞麻籽油提升脂肪感，并增強(qiáng)乳化功能[10]。固定咖啡粉添加量為1.2%，酶解燕麥粉添加量為9%，白砂糖添加量為3%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))，以感官評分為指標(biāo)，設(shè)置亞麻籽油添加量梯度為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))，研究亞麻籽油添加量對燕麥拿鐵飲料感官評分的影響。

1.4.2正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以感官評分為評價指標(biāo)，正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平如表1所示。

表1正交實(shí)驗(yàn)因素水平

Table1Orthogonalexperimentfactorlevel

1.4.3燕麥拿鐵飲料的穩(wěn)定性研究

1.4.3.1穩(wěn)定劑方案的選擇

燕麥拿鐵飲料是一種含植物蛋白的膠體溶液和水包油(oil/water,O/W)型乳液組成的復(fù)雜乳狀液，屬于熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，極易出現(xiàn)脂肪上浮、蛋白沉淀現(xiàn)象，其次燕麥拿鐵飲料的制作原料酶解燕麥粉中含有大量不溶性糊精及纖維素組分，必須外加膠體物質(zhì)以幫助形成懸浮穩(wěn)定體系。不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定乳化性能及作用機(jī)理不盡相同，單獨(dú)使用某種穩(wěn)定劑一般很難維持體系穩(wěn)定，需要多種穩(wěn)定劑配合使用[11]。根據(jù)燕麥乳飲料、植物蛋白咖啡飲料穩(wěn)定體系的相關(guān)研究[12-14]，本研究選取幾種效果較好的穩(wěn)定劑設(shè)計(jì)6組穩(wěn)定劑復(fù)配方案，以考察不同穩(wěn)定劑方案的乳化穩(wěn)定性。試驗(yàn)方案如表2所示。

表2穩(wěn)定劑復(fù)配方案設(shè)計(jì)

Table2Stabilizercompoundingschemedesign

1.5產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)

1.5.1感官評價方法

選定10名專業(yè)感官分析人員作為感官鑒定小組，每個樣品取100mL，置于預(yù)先標(biāo)記編號(編號采用3位數(shù)字隨機(jī)編碼)的品評杯中，送到不同的感官評定室。感官評定員對燕麥拿鐵飲料的的香氣(滿分20分)，色澤(滿分30分)，滋味(滿分30分)，組織狀態(tài)(滿分20分)進(jìn)行打分，香氣、色澤、滋味、組織狀態(tài)的分?jǐn)?shù)之和為總得分，在全部總得分中去掉1個最高分和1個最低分后取平均值作為產(chǎn)品最終得分，感官品質(zhì)綜合評價標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

Table3Sensoryestimationstandardofcompoundbeverage

1.5.2穩(wěn)定性相關(guān)評價指標(biāo)

試驗(yàn)采用目視觀察法、離心檢測、粒徑檢測、LUMiFuge快速穩(wěn)定性分析等方法評價燕麥拿鐵飲料的穩(wěn)定性，綜合直觀感官評分和設(shè)備指標(biāo)檢測結(jié)果，更全面地評估燕麥拿鐵飲料的貯藏穩(wěn)定性。

1.5.2.1粒徑

燕麥拿鐵飲料制作完成后，分別放置于28℃和37℃恒溫箱貯存，放置3個月，用Mastersize3000激光粒度分析儀測定燕麥拿鐵飲料粒徑分布。室溫條件下，以水為分散介質(zhì)，將被測樣品加入到分散介質(zhì)中進(jìn)行測定。測試參數(shù)：樣品顆粒的折光系數(shù)為1.329，吸收率0.1，分散介質(zhì)的折光系數(shù)為1.33。粒徑大小用體積平均粒徑D[4,3]表示。

1.5.2.2穩(wěn)定性分析

利用羅姆LUMiFuge(111-00000)穩(wěn)定性分析儀測定燕麥拿鐵飲料的加速離心穩(wěn)定性。測試過程中儀器采用斯托克斯定律的離心方法和朗伯比爾定律光學(xué)技術(shù)監(jiān)測樣品的穩(wěn)定性、全程分離步驟、沉降以及懸浮并存的復(fù)雜分離行為。將裝有樣品的測試杯放入檢測槽，本實(shí)驗(yàn)運(yùn)行條件為：轉(zhuǎn)速，4000r/min；溫度，25℃；時間間隔，10s；掃描次數(shù)600次。LUMiFuge穩(wěn)定性測試的結(jié)果為樣品的透光率圖像，對樣品穩(wěn)定性的分析則是根據(jù)透光率積分的變化率，即斜率。一般來說，斜率越小說明樣品的整體透光率變化越小，樣品的穩(wěn)定性越好。

1.5.2.3離心沉淀率

燕麥拿鐵飲料制作完成后，放置于28℃和37℃恒溫箱貯存，放置3個月后測定離心沉淀率，具體方法如下：稱量質(zhì)量為M1的咖啡樣品(精確到0.001g)在3000r/min條件下離心10min，移去上清液，倒立5min后精確稱量沉淀物的質(zhì)量M2(精確到0.001g)，計(jì)算如公式(1)所示：

離心沉淀率

(1)

式中：M1表示質(zhì)量，M2表示沉淀物質(zhì)量。

1.5.2.4浮油目測方法

參考趙芳芳等[15]、王春雷[16]的方法稍作改動，具體如下：燕麥拿鐵飲料制作完成后，放置于28℃和37℃恒溫箱貯存，放置3個月，進(jìn)行目測觀察。在有刻度的離心管中，準(zhǔn)確的加入50mL樣品，在3000r/min條件下離心10min，使用游標(biāo)卡尺進(jìn)行測量浮油的厚度(cm)，同時，4人感官評定小組目測各個樣品的浮油顏色深淺，進(jìn)行評價打分，其中浮油的厚度，浮油顏色的深淺兩者比例分別占50%，滿分10分，分值越大浮油穩(wěn)定性效果越好，具體的評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4目測量化分析指標(biāo)

Table4Quantitativeanalysisofvisualindicators

1.5.3理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)測定：參考GB5009.5—2022《食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪：參考GB5009.6—2022《食品中脂肪的測定》；可溶性固形物：參考GB/T12143—2022《飲料通用分析方法》；咖啡因：參考GB5009.139—2022《飲料中咖啡因的測定》；β-葡聚糖：參考NY/T2022—2022《谷物及其制品中β-葡聚糖含量的測定》。

1.5.4微生物指標(biāo)

大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌和酵母分別按照GB4789.3—2022《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB4789.2—2022《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》、GB4789.15—2022《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》進(jìn)行測定。

1.6統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式給出，采用SPSS20.0.0軟件進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)、方差分析和顯著性檢驗(yàn)；用Origin9.0作圖。

2結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1凍干咖啡粉添加量對感官評分的影響

凍干咖啡粉添加量對感官評分的影響如圖2所示，在酶解燕麥粉添加量為11%，白砂糖添加量為3%，亞麻籽油添加量為0.5%的條件下，當(dāng)凍干咖啡粉添加量為0.8%～1.6%時，隨著咖啡粉添加量增加，咖啡香氣提升，感官評分顯著上升，當(dāng)凍干咖啡粉添加量為2.0%時，感官評分迅速下降，可能是由于咖啡添加量過高，燕麥香氣不突出，整體風(fēng)味完整性較差。因此，選取凍干咖啡粉的最佳添加量為1.6%。

圖2咖啡粉添加量對感官評分的影響

Fig.2Theeffectofcoffeepowderadditiononsensoryscore

注：不同字母表示相互之間差異顯著(P0.05)(下同)

2.1.2酶解燕麥粉添加量對感官評分的影響

由圖3可知，在咖啡粉添加量為1.2%，白砂糖添加量為3%，亞麻籽油添加量為0.5%的條件下，酶解燕麥粉添加量對感官評分影響顯著。酶解燕麥粉添加量為5%時，燕麥風(fēng)味及整體醇厚度不足，感官評分較低，添加量上升后，燕麥風(fēng)味特征性上升，感官評分呈現(xiàn)上升趨勢并在添加量為11%時達(dá)到最高值，添加量繼續(xù)上升后燕麥風(fēng)味過濃掩蓋咖啡風(fēng)味，導(dǎo)致感官評分有所下降。因此，選取酶解燕麥粉的最佳添加量為11%。

圖3燕麥粉添加量對感官評分的影響

Fig.3Theeffectofoatflouradditiononsensoryscore

2.1.3白砂糖添加量對感官評分的影響

白砂糖添加量直接影響產(chǎn)品的甜度，并間接影響咖啡及燕麥風(fēng)味的感官敏感度，對感官評分影響顯著。由圖4可知，咖啡粉添加量為1.2%，酶解燕麥粉添加量為11%，亞麻籽油添加量為0.5%的條件下，在白砂糖添加量為2%～3%時，隨著白砂糖添加量上升，甜度上升，與咖啡的苦澀感中和，整體風(fēng)味豐滿度上升，感官評分顯著上升；白砂糖添加量超過3%時，甜度太高，甜度與咖啡的苦澀味不協(xié)調(diào)，影響咖啡及燕麥的風(fēng)味特征性，感官評分呈現(xiàn)下降趨勢。因此，選取白砂糖的最佳添加量為3%。

圖4白砂糖添加量對感官評分的影響

Fig.4Effectsofthewhitesugaradditiononsensoryscore

2.1.4亞麻籽油添加量對感官評分的影響

亞麻籽油的添加對改善燕麥拿鐵飲料風(fēng)味和增強(qiáng)乳化有重要意義，由圖5可知，咖啡粉添加量為1.2%，酶解燕麥粉添加量為11%，白砂糖添加量為0.5%的條件下，亞麻籽油添加量為0.1%～0.5%時，隨著亞麻籽油添加量增加，燕麥拿鐵飲料脂肪感提升，感官評分呈現(xiàn)上升趨勢，亞麻籽油添加量超過0.5%時，亞麻籽油自身的植物油風(fēng)味凸顯，影響感官評分，因此選取亞麻籽油的最佳添加量為0.5%。

圖5亞麻籽油添加量對感官評分的影響

Fig.5Effectsoftheflaxseedoiladditiononsensoryscore

2.2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

以上單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，凍干咖啡粉添加量、酶解燕麥粉添加量、白砂糖添加量、亞麻籽油添加量均對燕麥拿鐵飲料感官評分影響顯著，由SPSSStatistics20.0.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件設(shè)計(jì)的4因素3水平L9(34)正交試驗(yàn)方案及結(jié)果見表5。

表5正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

Table5Resultsandanalysisoforthogonaltest

分析表5可知，各因素對燕麥拿鐵飲料感官評分的影響主次順序?yàn)锳BDC，即凍干咖啡粉添加量酶解燕麥粉添加量亞麻籽油添加量白砂糖添加量；由表6方差分析可知，凍干咖啡粉添加量、酶解燕麥粉添加量、白砂糖添加量、亞麻籽油添加量均對燕麥拿鐵感官評分有極顯著的影響。極差分析法得到最優(yōu)的組合A2B2C3D2，即凍干咖啡粉添加量為1.6%、酶解燕麥粉添加量為11%、亞麻籽油添加量為0.5%、白砂糖添加量4%，按照最優(yōu)工藝再做一次試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，感官得分為89分，與正交試驗(yàn)結(jié)果一致。

表6正交試驗(yàn)方差分析

Table6Orthogonaltestanalysisofvariance

注：**表示極顯著水平(P0.01)

2.3燕麥拿鐵飲料的穩(wěn)定性研究

2.3.1不同穩(wěn)定劑方案對目測浮油感官評分的影響

不同穩(wěn)定劑方案對目測浮油感官評分的影響如圖6所示。結(jié)果顯示，6種穩(wěn)定劑方案的燕麥拿鐵飲料初始樣品浮油現(xiàn)象均不明顯，目測浮油感官評分均較高，且無明顯顯著差異(P0.05)。在28、37℃貯存3個月后，方案Ⅰ[m(微晶纖維素)∶m(卡拉膠)∶m(結(jié)冷膠)=1∶2∶1，添加量0.3%]、方案Ⅱ[m(羧甲基纖維素鈉)∶m(卡拉膠)∶m(結(jié)冷膠)=3∶1∶1，添加量0.4%]目測浮油感官評分降至7分以下，表明以上穩(wěn)定劑組合抑制燕麥脂肪上浮效果不佳。方案Ⅴ[m(微晶纖維素)∶m(單、雙甘油脂肪酸酯)∶m(硬脂酰乳酸鈉)∶m(卡拉膠)=3∶2∶2∶1，添加量0.4%]、方案Ⅳ[m(單、雙甘油脂肪酸酯)∶m(聚甘油脂肪酸酯)∶m(硬脂酰乳酸鈉)=3∶2∶1，添加量0.3%]目測浮油感官評分較高且在28、37℃貯存3個月后評分下降趨勢較低。楊洋等[10]在燕麥乳飲料穩(wěn)定劑研究結(jié)果顯示單、雙甘油脂肪酸酯與硬脂酰乳酸鈉對植物油脂乳化效果良好，兩者復(fù)配使用可有效防止燕麥乳脂肪上浮現(xiàn)象。綜上，以目測浮油感官評分為評價指標(biāo)，穩(wěn)定劑方案V組、IV組穩(wěn)定性較好。

圖6不同穩(wěn)定劑方案對目測浮油感官評分的影響

Fig.6Theeffectofdifferentstabilizerschemesonthesensoryscoreofvisualcreaming

2.3.2不同穩(wěn)定劑方案對離心沉淀率的影響

燕麥拿鐵飲料中的蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素等多種大分子顆粒在貯藏過程中易因重力作用而沉淀，離心沉淀率是評測燕麥拿鐵長期穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。不同穩(wěn)定劑方案對燕麥拿鐵飲料離心沉淀率的影響如圖7所示。由圖7可知，不同穩(wěn)定劑方案制作的燕麥拿鐵飲料樣品的離心沉淀率差異顯著，在28、37℃貯存3個月后，離心沉淀率呈上升趨勢。在6組穩(wěn)定性方案中，方案Ⅴ[m(微晶纖維素)∶m(單、雙甘油脂肪酸酯)∶m(硬脂酰乳酸鈉)∶m(卡拉膠)=3∶2∶2∶1，添加量0.4%]離心沉淀率最低，初始值、28、37℃貯存3個月分別為(1.4±0.14)%、(2.05±0.28)%、(2.75±0.21)%。綜上，以離心沉淀率為評價指標(biāo)，穩(wěn)定劑方案V組穩(wěn)定性較好。

圖7不同穩(wěn)定劑方案對離心沉淀率的影響

Fig.7Theeffectofdifferentstabilizerschemesonthecentrifugalprecipitationrate

2.3.3不同穩(wěn)定劑方案對粒徑的影響

粒徑分析是檢測燕麥拿鐵飲料體系穩(wěn)定性的有效手段之一。圖8、圖9分別為不同穩(wěn)定劑方案對燕麥拿鐵飲料平均粒徑及粒徑分布曲線的影響。由圖8可知,6種穩(wěn)定劑方案制作的燕麥拿鐵飲料初始樣品的平均粒徑差異不大，集中在(0.910～1.190)μm。在28、37℃貯存3個月后，各方案組粒徑分布曲線出現(xiàn)不同程度右移現(xiàn)象，這一結(jié)果與王瑩等[17]在花生植物蛋白飲料的研究結(jié)果相似。在28、37℃貯存3個月后，方案I組小粒徑峰面積減小，向大粒徑峰發(fā)生位移，平均粒徑由初始值(1.12±0.03)μm增大為(1.42±0.03)、(1.44±0.03)μm；在28、37℃貯存3個月后，方案II組整體粒徑分布曲線向右移動，平均粒徑由初始值(1.19±0.02)μm增大為(1.44±0.01)、(1.53±0.05)μm；28、37℃貯存3個月后，方案III整體粒徑分布曲線向右移動，小粒徑峰面積顯著減少，粒徑分布不均勻，平均粒徑由初始值(0.91±0.01)μm增大為(1.13±0.01)、(1.39±0.03)μm；28℃貯存3個月后，方案IV組粒徑分布曲線與初始粒徑分布曲線幾乎重合，37℃貯存3個月后方案IV組粒徑分布曲線略右移，平均粒徑由初始值(1.17±0.01)μm增大為(1.39±0.03)μm；在28、37℃貯存3個月后，方案V組粒徑分布曲線與初始粒徑分布相比變化不大，表明體系已達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，平均粒徑由初始值(1.11±0.01)μm增大為(1.20±0.02)、(1.23±0.03)μm；在28、37℃貯存3個月后，方案VI組粒徑分布曲線明顯右移，粒徑分布范圍變寬，平均粒徑由初始值(1.16±0.02)μm增大為(1.26±0.03)、(1.43±0.04)μm，綜上，以粒徑為評價指標(biāo)，穩(wěn)定劑方案V組穩(wěn)定性較好。

圖8不同穩(wěn)定劑方案對平均粒徑的影響

Fig.8Theeffectofdifferentstabilizerschemesontheaverageparticlesize

2.3.4LUMiFuge穩(wěn)定性分析結(jié)果

通過LUMiFuge儀器軟件可以獲得一系列時間與空間相關(guān)的透射曲線。紅色曲線表示較早的掃描曲線，綠色為較晚的掃描曲線，曲線變化是由于燕麥拿鐵飲料在離心條件下相互聚集沉積在樣品槽底部或產(chǎn)生浮油聚集在樣品槽頂部，從而導(dǎo)致樣品槽不同部位的透光率發(fā)生變化[18]。圖10為不同穩(wěn)定劑方案組初始樣品及28、37℃貯存3個月的LUMi斜率值，圖11為不同穩(wěn)定劑方案組初始樣品及28、37℃貯存3個月的透光率曲線(圖11中Ⅰ-1～Ⅵ-1為各穩(wěn)定劑方案初始樣品，圖11中Ⅰ-2～Ⅵ-2為各穩(wěn)定劑方案28℃貯存3個月樣品，圖11中Ⅰ-3～Ⅵ-3為各穩(wěn)定劑方案37℃貯存3個月樣品)。由圖10LUMi斜率值結(jié)果可知，方案Ⅳ、Ⅱ、Ⅲ組初始樣LUMi斜率值較高，28、37℃貯存3個月后方案Ⅰ、Ⅲ組LUMi斜率值顯著增大，表明穩(wěn)定性降低，方案Ⅱ組、Ⅳ組、Ⅴ組、Ⅵ組28、37℃貯存3個月后LUMi斜率值未出現(xiàn)顯著上升，其中Ⅴ組初始樣及28、37℃貯存3個月樣品LUMi斜率值均最低。由圖11可知，6個穩(wěn)定性方案組均出現(xiàn)不同程度的沉降現(xiàn)象，導(dǎo)致樣品槽底部的透光率降低，其中方案Ⅳ組、Ⅴ組、Ⅵ組37℃貯存3個月前后透光率曲線變化幅度較Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ低，表明其體系內(nèi)部顆粒在離心作用下分散穩(wěn)定性較好。方案Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ37℃貯藏組較初始組透光率曲線波動較大，且整體透光率明顯高于剩余3組，表明沉淀現(xiàn)象更為明顯，穩(wěn)定性較差。綜上，LUMiFuge穩(wěn)定性分析為評價指標(biāo)，穩(wěn)定劑方案Ⅴ組穩(wěn)定性較好。

a-方案I；b-方案II；c-方案III；d-方案IV；e-方案V；f-方案VI

圖9不同穩(wěn)定劑方案對粒徑分布的影響

Fig.9Theeffectofdifferentstabilizerschemesonthetheparticlesizedistribution

圖10不同穩(wěn)定劑方案對LUMi斜率值的影響

Fig.10TheeffectofdifferentstabilizerschemesontheLUMislopevalue

3結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定燕麥拿鐵飲料最佳配方為：凍干咖啡粉添加量為1.6%、酶解燕麥粉添加量為11%、亞麻籽油添加量為0.5%、白砂糖添加量4%，所得產(chǎn)品感官得分為89。在此配方基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)6種穩(wěn)定劑復(fù)配方案，以目視浮油感官評分、離心沉淀率、粒徑檢測、LUMiFuge快速穩(wěn)定性分析等方法評估6種穩(wěn)定劑復(fù)配方案制得的燕麥拿鐵飲料在28℃及37℃貯藏3個月后的穩(wěn)定性表現(xiàn)，對比不同穩(wěn)定性評估方法的結(jié)果可知，6種穩(wěn)定劑處理組在貯藏后