廚師長工作手冊

目錄、廚師長的崗位職責(zé)；二、廚師長的日工作流程及月度重點(diǎn)工作；三、菜品創(chuàng)新、季節(jié)菜以及菜譜的更換；四、員工培訓(xùn)方面；（技能培訓(xùn)、安全培訓(xùn)）五、團(tuán)隊(duì)建設(shè)以及人員的招聘；六、廚房緊急突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案；七、廚師長的自我學(xué)習(xí)和自我提升。廚師長工作操作手冊一、廚師長崗位職責(zé)：1、在店長領(lǐng)導(dǎo)和總廚辦的監(jiān)督指導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)本店廚部日常管理工作，做好本店廚部工作計(jì)劃安排并組織實(shí)施。2、做好廚部原料及出品質(zhì)量的檢查與把關(guān)。（1）負(fù)責(zé)組織做好對本店食品原料的驗(yàn)收和質(zhì)量把關(guān)，不合格的堅(jiān)決不用，堅(jiān)決杜絕食物中毒事件的發(fā)生。（2）負(fù)責(zé)組織合理保存和處理后廚的食品原料，并組織做好對倉庫、冷庫及其他儲(chǔ)藏設(shè)備的檢查工作。（3）每日不定時(shí)巡查各檔口工作，對出品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。（4）主動(dòng)聽取客人和前廳服務(wù)人員的建議，不斷提高菜品質(zhì)量。3、負(fù)責(zé)組織后廚餐前準(zhǔn)備和生產(chǎn)過程的現(xiàn)場指揮協(xié)調(diào)，保證出品速度。4、全面負(fù)責(zé)廚部各項(xiàng)安全工作，包括食品安全、操作安全、收市安全等；及時(shí)糾正廚部出現(xiàn)的不安全操作行為，杜絕安全隱患。5、負(fù)責(zé)組織做好后廚的衛(wèi)生管理工作，保證廚房環(huán)境衛(wèi)生，設(shè)備清潔，食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。6、負(fù)責(zé)廚房的成本控制，加強(qiáng)對食品原料、水、電、氣、燃料等的管理，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。負(fù)責(zé)組織廚部設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)和正常使用檢查，對所轄區(qū)域內(nèi)的設(shè)備有管理責(zé)任，落實(shí)責(zé)任人，并定期組織對廚房設(shè)備檢查，有情況及時(shí)申請維修。負(fù)責(zé)組織做好每天食品原料的申購、申配工作，保證本店的正常運(yùn)營所需。7、認(rèn)真貫徹總廚辦下達(dá)的各種規(guī)章制度及政策精神，并配合總廚辦做好以下工作：A、在總廚辦的領(lǐng)導(dǎo)下做好廚部改革及創(chuàng)新管理，嚴(yán)格執(zhí)行總廚辦下發(fā)的各種量化標(biāo)準(zhǔn)。B、參與總廚辦組織對后廚人員進(jìn)行技能考核和審定。C、配合總廚辦、研發(fā)部的菜品研發(fā)工作，負(fù)責(zé)定期組織后廚人員不斷開發(fā)季節(jié)性新式菜品以適應(yīng)市場需求。D、負(fù)責(zé)對有問題的菜品進(jìn)行責(zé)任調(diào)查，并及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，并將情況和處理結(jié)果及時(shí)上報(bào)總廚辦。8、配合行政部，做好后廚人員的日?？记诠ぷ?，并做好考勤記錄；配合人力資源部做好廚部人員的招聘工作。9、合理安排廚部人員的班次，做好勞動(dòng)調(diào)配。10、加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能學(xué)習(xí)，做好本店廚師的培訓(xùn)工作和傳幫帶工作。11、了解后廚員工的思想動(dòng)態(tài)，抓好后廚員工的思想教育工作。配合店長做好宿舍管理工作，做好員工生活管理。負(fù)責(zé)員工餐管理，制定員工餐標(biāo)準(zhǔn)，控制員工餐成本，保證員工餐質(zhì)量。1、組織廚部人員及時(shí)將估清單通知吧臺(tái)領(lǐng)班，要求前廳拒絕出單，并通知前廳最高管理人員，由前廳管理人員通知各區(qū)服務(wù)人員。2、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)后廚人員與前廳及其他部門的關(guān)系。3、完成上級領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作。二、廚師長的日工作流程及月重點(diǎn)工作安排：1、日工作流程：08：50：到店檢查夜班的夜市收檔工作并記錄；09：00：到店參加收驗(yàn)貨工作，督促各檔口的收驗(yàn)貨工作;（收驗(yàn)貨時(shí)需要注意：原材料是否新鮮、是否是定價(jià)小組要求的規(guī)格、根、黃葉、土的含量是否超標(biāo)、有沒有按計(jì)劃單送貨。）09：50：早例會(huì)（布置當(dāng)天的工作）;10：00---10：30：審批各檔口早上的領(lǐng)貨單子，檢查所領(lǐng)貨物是否合理;11：50---13：30：全力以赴協(xié)調(diào)各檔口做好出品工作，其中包括出品速度和出品質(zhì)量，并且協(xié)調(diào)好和前廳協(xié)同工作；（出品過程中的5不出：色不正不出、味不到不出、型不整不出、器不對不出、量不準(zhǔn)不出。）13：40---14：00：午時(shí)的收檔工作，包括打掃衛(wèi)生和原材料的保存保鮮，以及預(yù)留中午值班人員；14：00---16：00：中午休息時(shí)間；（在必要的情況下對中午值班情況進(jìn)行抽查或突擊檢查）16：20—16：45：中午開飯時(shí)間，檢查午餐的飯菜質(zhì)量和維護(hù)用餐秩序；16：50---17：20：下午例會(huì)（總結(jié)前一天和早上的工作，不知下午即夜班的工作）17：20---18：20：檢查各檔口的餐前準(zhǔn)備情況，檢查備貨是否充足、是否合理；18：30—21：30：全力以赴協(xié)調(diào)和監(jiān)督各檔口出品；（出品過程中的5不出：色不正不出、味不到不出、型不整不出、器不對不出、量不準(zhǔn)不出。）21：30—22：00：各檔口負(fù)責(zé)人開全天工作總結(jié)會(huì)議，總結(jié)當(dāng)天工作中出現(xiàn)的問題；22：00---22：10：檢查各檔口的收檔工作，包括衛(wèi)生的清理和原材料的保存保鮮；22：15：向夜班主管交接工作下班；2、月度重點(diǎn)工作：A：關(guān)注駐店會(huì)計(jì)的月報(bào)數(shù)據(jù)，調(diào)整工作重點(diǎn)和工作方向；B：每月1日上報(bào)本月的提成菜品，一般為6道，以低成本高毛利為主或者主推特色產(chǎn)品；C：每月14日召開經(jīng)營成本分析會(huì)議，提前準(zhǔn)備好會(huì)議所用的資料和相關(guān)數(shù)據(jù)；D：每月16日餐具盤點(diǎn)，15日晚必須將盤點(diǎn)表交于夜班主管，第二天復(fù)盤無誤后簽字上交會(huì)計(jì)處；E：每月1日進(jìn)行原材料盤點(diǎn)，上月最后一天網(wǎng)上必須將原材料盤點(diǎn)表交于夜班主管，第二天復(fù)盤無誤后簽字上交會(huì)計(jì)處（注：原材料盤點(diǎn)為重點(diǎn)工作中的重點(diǎn)，必須認(rèn)真對待，否則將影響NOP值）三、菜品的創(chuàng)新，季節(jié)菜以及菜譜的更換;作為一名合格的廚師長，我們必須根據(jù)顧客的需求，公司的發(fā)展的需要，隨時(shí)更新我們的菜品和我們的菜譜組合；菜品的創(chuàng)新：我們在日常工作中就要重視菜品的創(chuàng)新工作，不能只等到上季節(jié)菜或上菜譜的時(shí)候才進(jìn)行菜品的創(chuàng)新；要求我們的打工和檔口負(fù)責(zé)人全部參與到我們的菜品創(chuàng)新工作中來，提升大家的創(chuàng)新能力，每個(gè)月每人至少2---3到創(chuàng)新菜品，必須要廚師長審核通過，并做好量化、成本、毛利的核算、以備后期使用；季節(jié)菜的研發(fā)上市：在每年的3月底4月初和10月底的時(shí)間，我們要根據(jù)季節(jié)的變化來研發(fā)一部分適合于季節(jié)消費(fèi)的產(chǎn)品，要求適合店面銷售，并且店長和總廚辦審核通過方能上市銷售：菜譜更的更換：每年的菜譜更換是我們廚部工作重點(diǎn)中的重點(diǎn)。從菜品研發(fā)到菜譜制作完成上市銷售，要?dú)v時(shí)近2個(gè)月時(shí)間，所以作為廚師長的我們，在此項(xiàng)工作中一定要竭盡所能，把我們的菜譜更換工作做好。菜譜的更換流程如下：A：考察市場、考察菜品、原材料；B：對考察的結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，并且研發(fā)出適合于本店的菜品，進(jìn)行內(nèi)部的試做；C：將試做的菜品試做改良到最佳后，總廚辦進(jìn)行驗(yàn)收；D：將總廚辦驗(yàn)收上的菜品結(jié)合總廚辦的改良意見進(jìn)行再次的試做；E：將改良試做好的菜品請總廚辦再次審核，通過后由總廚辦邀請運(yùn)營部試菜；F：在過程中要做好量化標(biāo)準(zhǔn)，成本，毛利以及售價(jià)的核算工作，以便總廚辦或運(yùn)營部參考；G：將定下來的菜品挑選好餐具后，由總廚辦和菜譜公司商定時(shí)間進(jìn)行菜品的拍照；H：在菜譜公司進(jìn)行挑照片和排版的工作，同時(shí)由運(yùn)營部和總廚辦進(jìn)行菜品定價(jià)；J：排好版后，打印初稿讓店面和總廚辦進(jìn)行審核，同時(shí)安排廚部和前廳的新品培訓(xùn)工作，必須要認(rèn)真扎實(shí)，否則會(huì)影響新品的銷售；K：初稿修改無意見后打印彩稿再次進(jìn)行審核，審核確定無誤后，簽字讓菜譜公司印刷菜譜；L：上菜譜的前三天通知IT部錄入新菜名，并且進(jìn)行試機(jī)，確保上菜譜時(shí)能正常使用；四、培訓(xùn)方面：1、安全方面的培訓(xùn)：A：食品安全，做餐飲行業(yè)食品安全特別重要，所以作為廚師長，不僅我們要熟知食品安全的基本常識(shí)，而且在日常生活中我們還要不斷的去給員工做這方面的講解和培訓(xùn)；內(nèi)容包括有：①原材料的保存保鮮：這方面我們首先要在收驗(yàn)貨時(shí)保證原材料從本質(zhì)上是沒有問題，才能保證我們后邊的質(zhì)量，原材料的保存保鮮我們要做到以下幾點(diǎn)：a、葉黃蔬菜在摘洗干凈后必須進(jìn)行進(jìn)保鮮柜保鮮，并且盡可能做到當(dāng)天收檔不留太多；b、所有硬菜也必須保證實(shí)用是不超過兩天，并且削果皮加工過的當(dāng)天使用完；c、所有加工的半成品必須當(dāng)天使用完畢，不能隔夜使用，蒸碗使用時(shí)間不能超過兩天；d、所有進(jìn)冰箱的原材料必須加膜、加蓋，并且葷、素分開存放，在盛器和冰柜外做明顯標(biāo)識(shí)；生、熟、半成品也必須分開存放，做明顯標(biāo)識(shí)。貼、不銹鋼器皿不能直接存放冰柜內(nèi)部；冰柜要及時(shí)、定期進(jìn)行除霜，保證原材料的保存效果；②干調(diào)的檢查驗(yàn)收和食品添加劑的使用：a、干貨調(diào)料在檢查驗(yàn)收的過程中，一定要注意檢查：品牌、規(guī)格、生產(chǎn)日期、真?zhèn)问欠穸挤瞎镜囊髽?biāo)準(zhǔn)，收貨時(shí)廚房、庫房、供貨商必須三方在場方可驗(yàn)收；b、所有使用的干貨原材料都必須三證齊全，交庫管保存，定期檢查過期的可上報(bào)采購向供貨商索證，同時(shí)督促庫管做好進(jìn)出庫臺(tái)帳，以備檢查；c、根據(jù)公司要求：店面除了可以使用酵母意外，其余食品添加劑一律不允許使用，并且要專項(xiàng)保管，如果試菜所需食品添加劑必須向總廚辦申請，總廚辦通過后方可使用，并且要做好食品添加劑的使用記錄；③我們在培訓(xùn)和日常工作中要給員工講解和培訓(xùn)原材料加工過程中所能引起的食品安全事故；如：豆角要做熟，菠蘿用鹽水或糖水浸泡，味精不能直接下入熱鍋中等等；④從業(yè)人員的基本資格要求：身體健康、行動(dòng)方便自如、無大疾病或傳染病。上崗時(shí)須持健康證方可上崗；2、廚房操作安全方面的培訓(xùn)：廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，對各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，設(shè)備一旦開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，對電氣設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和尤文的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)主管負(fù)責(zé)人，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修；對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房；廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)；廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患；每天下班前要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理；禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作；廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況；掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安全位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級匯報(bào)；一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話并簡要說明期貨位置、部門，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場；使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加究竟，酒精應(yīng)放在不接觸火源地方；在正常作業(yè)期間，廚房個(gè)出口的們不得上鎖，保持暢通；對于廚房的抽油煙機(jī)及管罩，要定期進(jìn)行清理，在清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)；熱油炸開時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火；廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門，無漏油、漏氣現(xiàn)象；保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔；嚴(yán)禁員工工作時(shí)吸煙；廚房設(shè)施設(shè)備安全操作流程爐灶安全操作流程：使用前檢查爐膛排風(fēng)系統(tǒng)是否正常；在點(diǎn)火前應(yīng)先打開澡堂風(fēng)機(jī)排出爐膛內(nèi)的天然氣；點(diǎn)火時(shí)先關(guān)閉爐膛風(fēng)門，點(diǎn)燃火種在慢慢打開氣閥；逐步打開氣閥，以求得合適的火力；在使用爐灶時(shí)，操作者不得離開工作場地；萬一遇到操作不當(dāng)，應(yīng)當(dāng)沉著、冷靜，采取正確處理方法；灶爐使用完畢，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉火種、啟發(fā)、風(fēng)機(jī)開關(guān)；正向安全操作流程;蒸箱點(diǎn)火操作程序與爐灶點(diǎn)火程序相同，及使用后及時(shí)關(guān)閉個(gè)開關(guān)；使用時(shí)檢查自動(dòng)進(jìn)水閥是否正常，確保蒸箱里的水量；取出整箱里的物品時(shí)，手要用抹布包嚴(yán)，以防燙手；打開整箱門時(shí)，要關(guān)閉氣閥，要讓門口蒸氣散發(fā)完后，再取出物品，以免蒸汽迎面撲出燙傷臉部；電炸爐安全操作流程：使用前檢查電炸爐插頭及電源插座是否在安全使用范圍之內(nèi)，如是否有水或油污；連接上電源，調(diào)節(jié)所需溫度，留意制熱管是否有氣泡冒出，油是否在上升，如無此現(xiàn)象，則表明電炸爐運(yùn)行有故障，應(yīng)立即切斷電源，聯(lián)系工程部人員維修，使用人不得私自亂拆；用炸爐在操作過程當(dāng)中，油不得超出油罐的3/5，以免投料時(shí)油溢出罐外。在使用時(shí)個(gè)操作動(dòng)作要穩(wěn)重，以免油濺起燙傷；中、晚收工后及時(shí)切斷電源，晚上收工清洗時(shí)，主機(jī)上是只能用抹布擦拭；微波爐安全操作流程：連接電源時(shí)檢查插頭、插座是否在安全范圍之內(nèi)；使用時(shí)選擇容器要適當(dāng)及觀察是否運(yùn)行達(dá)到效果，如發(fā)現(xiàn)有故障及時(shí)與工程部聯(lián)系不得私自亂動(dòng)；在確定加熱時(shí)間未到時(shí)，不得任意打開爐門，以免強(qiáng)烈的紫外線輻射傷人；嚴(yán)禁加熱一切真空包裝物品或聽裝飲料，以免物品遇熱時(shí)體積膨脹而發(fā)生爆炸；收工完畢清潔時(shí)，要及時(shí)切斷電源，只能用抹布輕擦，主機(jī)上面不得沾有水滴，玻璃轉(zhuǎn)動(dòng)盤要輕放，以免摔破；攪拌機(jī)安全操作流程；投料要適當(dāng)，且不能帶冰凍等硬件物品，物品不得超出攪拌桶的3/5；開機(jī)后要適當(dāng)調(diào)準(zhǔn)擋位，掌握好轉(zhuǎn)速，如有故障及時(shí)與工程部聯(lián)系；操作當(dāng)中要求工作人專注，未停止時(shí)，不得把手或其他附件工具伸入攪拌筒取原料，以免彈傷手指或損壞機(jī)器；手工切斷電源清潔機(jī)器，有工程人員每月一次各部件進(jìn)行保護(hù)；絞肉機(jī)安全操作流程：先安珞機(jī)器，開通電源投料運(yùn)轉(zhuǎn)，檢查機(jī)器是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，如有故障應(yīng)及時(shí)找東城部人員；投料前先把原料該切成塊狀或條狀，不能帶有骨頭或冰塊原料；投送時(shí)不能直接用手指推送原料，應(yīng)輔佐工具插送原料；使用完畢，立即關(guān)閉電源，清潔各部件，主機(jī)有工程人員每月保養(yǎng)一次；食堂保溫菜爐、飯桶、唐通安全操作流程：先檢查開關(guān)是否正常，插頭電源指示燈是否發(fā)光；使用前必須加水淹沒加熱管，比調(diào)節(jié)適當(dāng)溫控；每餐使用時(shí)都應(yīng)有專人檢查水位，收工后定期放水清潔；4、如出現(xiàn)故障及事請工程人員維修；八、榨汁機(jī)安全操作流程：正常裝上榨汁機(jī)，接通電源檢驗(yàn)機(jī)器的運(yùn)作情況，如有異常立即停止使用及時(shí)聯(lián)系工程部人員維修；投料要適當(dāng)，一般不得超過杯的1/2，水為蓋住原料為宜，蓋上保險(xiǎn)蓋，按鍵開始操作；操作者要謹(jǐn)慎專注，溢出杯口的水要及時(shí)擦凈，以免水流入機(jī)器按鍵產(chǎn)生火花導(dǎo)致短路；操作時(shí)應(yīng)用輔助工組攪動(dòng)原料，不能用手指直接伸入翻動(dòng)原料，以免機(jī)器刀片割破手指；5、5、凈，倒立存放；九、壓面機(jī)安全操作流程：開通電源檢查機(jī)器運(yùn)行情況，如有異常立即停機(jī)禁止使用；使用時(shí)操作者必須專心一致，調(diào)試好滾軸距離，女員工要盤好頭發(fā)以免頭發(fā)隨同原料一起卷入滾軸，且要卷起衣袖以免長出的袖口隨同原料卷入滾軸；手伸送原料時(shí)要謹(jǐn)慎，以免手指連同原料卷入滾軸發(fā)生意外；使用完畢清潔各部件，每月由工程部人員對主機(jī)維護(hù)一次；十、高壓鍋安全操作流程：使用前檢查高壓鍋皮圈是否烤化及蓋的出氣孔是否通氣；投料要適度，不能超出過身的4/5sh，i間長短加足水量，且應(yīng)用竹墊蓋住原料，以免鍋中原料煮開堵住鍋蓋的出氣孔；少知識(shí)必須有專人看守，待鍋蓋氣孔出氣時(shí)再蓋上氣帽，待蓋帽上氣候調(diào)節(jié)好火源，確保好打制時(shí)間；打制時(shí)間結(jié)束后，關(guān)掉爐火視原料情況決定是否燜制，如需要燜制，不要揭開鍋蓋氣帽，使其自然冷卻，如不需要燜制可沖水降溫使指冷卻，揭開國貿(mào)待蒸汽完全散發(fā)后，方可打開鍋蓋取出成品；使用嚴(yán)禁超時(shí)打制原料、鍋水燒干產(chǎn)生意外，或尾燈鍋氣完全冒出，隨意打開鍋蓋產(chǎn)生意外；原料與制好后，倒出原料及時(shí)清洗。每天收工后有專人檢查緊固手柄螺絲。統(tǒng)一存放固定位置；操作時(shí)避免熟制原料及蒸汽傷人；十一、清潔電源插座安全操作流程：清潔2.2米以上區(qū)域的衛(wèi)生即為高空操作，必須用凳子或梯子架起；操作者必須由兩個(gè)人進(jìn)行，一人操作，另一人把守，必須小心機(jī)警；上體操作者必須留意因鞋滑跌落而產(chǎn)生危險(xiǎn)；十二、閌且原料安全操作流程：操作者應(yīng)專心一致，操作姿勢正確，且取用合適的刀具；操作結(jié)束，刀應(yīng)及時(shí)放回刀箱，以免刀具跌落而傷人；十四、清潔爐頂吸風(fēng)罩及灶臺(tái)衛(wèi)生安全操作流程：因收工后爐灶臺(tái)既滑又燙，站立時(shí)要穩(wěn)當(dāng)，或墊上紙板防滑；清洗灶臺(tái)臺(tái)面時(shí)應(yīng)讓爐圈適當(dāng)降溫后方可進(jìn)行，以免燙傷手。五、廚房緊急、突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案：一、停電時(shí)的應(yīng)急預(yù)案1，當(dāng)所有的爐臺(tái)、蒸箱在工作狀態(tài)下，突遇停電，立即關(guān)掉氣閥后再關(guān)掉電開關(guān)，然后確保所有在使用中的氣閥全部關(guān)閉（包括廚房總氣閥）后離開廚房。2，突遇廚房停電，應(yīng)立即輕輕、緩慢的打開門，先用鼻孔感知廚房有無天然氣泄漏的可能，然后用手電筒光源（絕對不能使用蠟燭或打火機(jī)）依次檢查并確保廚房所有的氣閥呈關(guān)閉狀態(tài)。二、天然氣泄漏和起火的應(yīng)急預(yù)案1，發(fā)現(xiàn)有天然氣泄漏狀況現(xiàn)場后，立即關(guān)閉天然氣總閥，并及時(shí)關(guān)閉泄漏點(diǎn)閥門，聯(lián)系天然氣公司搶修隊(duì)進(jìn)行搶修。2，如在室內(nèi)泄漏，要保持冷靜，謹(jǐn)慎行事，對天然氣已經(jīng)擴(kuò)散的地方，電器要保持原來的狀態(tài)，不要隨意開或關(guān)；對接近擴(kuò)散區(qū)的地方，要切斷電源。切記現(xiàn)場不可開金屬門、啟閉照明燈、開換氣、打報(bào)警電話、使用對講機(jī)以及關(guān)閉電閘，也不要脫換衣服，以防靜電火花引爆泄漏的氣體。3，施救人員進(jìn)入室內(nèi)前，應(yīng)采取一定的防范措施，嚴(yán)禁穿帶釘鞋和化纖衣服，嚴(yán)禁使用金屬工具，以免碰撞發(fā)生火花或火星；如有必要可戴上防毒面具，沒有防毒面具，則用濕毛巾捂住口鼻、盡可能屏住呼吸；進(jìn)入室內(nèi)后應(yīng)立即切斷天然氣總閥，打開門窗，加快氣體擴(kuò)散。4，若天然氣泄漏后起火，千萬不能先關(guān)氣閥，而是先滅火，防止火源返回天然管道發(fā)生連環(huán)大爆炸。三，廚房失火時(shí)的應(yīng)急預(yù)案，煉油失火：1.，蔬菜滅火法。在鍋內(nèi)油少時(shí)，因溫度過高引起油面起火時(shí)，首先將氣閥關(guān)閉，然后將備炒的蔬菜及時(shí)投入鍋內(nèi)，鍋內(nèi)油火隨之就會(huì)熄滅。使用這種方法，要防止?fàn)C傷或油火濺出。2，冷油滅火法。在鍋內(nèi)油少時(shí)，因溫度過高引起油面起火時(shí)，首先將氣閥關(guān)閉，然后將旁邊的冷油立即倒入鍋內(nèi)，使油溫迅速降低而使火滅。3，如果鍋內(nèi)的油較多，因高溫起火，首先將爐臺(tái)氣閥和總氣閥迅速關(guān)閉，然后將旁邊的滅火毯浸水后蓋在火上，用干粉滅火器進(jìn)行滅火。4，如果鍋內(nèi)的油很多，因高溫起火，無法自行撲滅時(shí)，應(yīng)首先關(guān)閉總氣閥，火警11，9再用滅火器盡量噴灑，阻止火勢蔓延。撥打11時(shí)9，應(yīng)述明詳細(xì)災(zāi)害地點(diǎn)或附近目標(biāo)，簡述災(zāi)情狀況，留下電話及地址以便進(jìn)一步聯(lián)系。5，要先判斷火勢來源，采取與火源相反方向逃生，B排油煙系統(tǒng)的油垢被點(diǎn)燃引發(fā)火災(zāi)如果排煙系統(tǒng)因長期未得到清洗，引發(fā)火災(zāi)時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉所有的氣閥，然后迅速報(bào)警，開始用滅火器進(jìn)行滅火，若火勢太大無法撲滅，應(yīng)按照消防逃生路線有序撤離。四、廚房意外傷害A燙傷處理，、用白酒沖洗傷口，只需要普通的白酒就可以（20~5多0度的白酒，不可用酒精），能夠快速吸收燒燙傷處的余熱；2、如果沒有酒，可以用純凈水淘米，取第二次淘米水沖洗傷口降溫；3、再或者用涼開水沖洗降溫。以上三種方法都可以使用，酌情選擇最便捷的方式。但是請切記：不能用生冷水沖洗或者浸泡傷口，否則會(huì)造成熱毒內(nèi)浸，引起肌膚潰爛，加重傷勢，會(huì)大大增加留疤的幾率。扭傷處理：1、停止工作、勞動(dòng)，絕對臥床休息。腰扭傷患者仰臥于硬板床上，床上墊一厚被、腰下墊一軟枕，可減輕疼痛和緩解肌肉痙攣。2、扭傷當(dāng)天不要熱敷和推拿，以防局部血管擴(kuò)張，發(fā)生滲血和加重水腫;2小4時(shí)后，局部可用熱敷、推拿按摩、拔火罐等治療，或食鹽炒熱布包敷患處，或用指尖、草綠或半握拳的手均勻地敲擊腰背部受傷的肌肉，也可用紅花抽、米酒等涂抹、按揉患處，以促進(jìn)局部的血液循環(huán)，調(diào)和氣血。C刀傷傷處理首先是要清洗傷口，如果出血不多，盡量的擠壓一些出來，然后反復(fù)沖洗。這樣做是為了確保沒有臟東西殘留在傷口上。之后我們可以用酒精進(jìn)行二次消毒，確保傷口清潔。最后用創(chuàng)可貼包上即可。如果傷口很深且大，那么我們還是要先用水清洗，最好能用雙氧水，能保證更加清潔不被感染。之后我們可以上一些止血藥，如云南白藥等。如果條件不方便，胡椒粉也是可以代替止血的。然后我們用紗布將傷口包裹好，馬上到附近的醫(yī)院去就醫(yī)。注意事項(xiàng)：自行處理傷口的人，要時(shí)刻注意傷口清潔不要沾水。尤其是夏季，謹(jǐn)防傷口感染發(fā)炎。五、食品安全事故處理應(yīng)急預(yù)案A廚師長是食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，也是食品衛(wèi)生管理的直接責(zé)任人；廚師長必須要了解所用原材料的產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。、依據(jù)《食品衛(wèi)生法》各檔口管理人員應(yīng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理工作的過程性管理和監(jiān)督，員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)崗位職責(zé)和工作規(guī)范，把食品衛(wèi)生管理工作做到位，防范未然。C、對購進(jìn)的所有原材料做到不鮮不收、味道不正不收、不合要求不收、不合質(zhì)量不收、不合規(guī)格不收、不合名稱不收。在貨物入庫后還應(yīng)注意以下方面：①驗(yàn)收的物資除直撥的外一律入庫保管。②入庫的物品一律按固定位置分類堆放。③堆放要有條理，輕的物品和不能壓的物品應(yīng)放上層。④在存放物品是須注意食品和食品、食品和低耗、低耗與低耗間的相互串味。防范措施：食品原材料的采購和保管要嚴(yán)格遵守國家相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)及要求。食品進(jìn)貨渠道正規(guī)，有售貨方經(jīng)營許可復(fù)印件，相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告，嚴(yán)禁出售、使用無三期（生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期）及腐敗變質(zhì)的食品。食品存儲(chǔ)分類、分架、隔墻、離地和定期檢查，食品出庫堅(jiān)持先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則，以防止食物變質(zhì)或超過保質(zhì)期，庫房和廚房禁止帶入個(gè)人生活物品，防止污染食品，造成安全隱患。食品生產(chǎn)過程的管理從業(yè)人員必須持健康證上崗，管理人員要對員工進(jìn)行上崗前個(gè)人衛(wèi)生檢查，和生產(chǎn)工程中操作規(guī)范的督導(dǎo)檢查。生產(chǎn)場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，并做好防“四害”工作；餐具、炊具、和盛放直接入口食品的容器等使用前必須消毒、清洗，用后必須清洗，保持清潔衛(wèi)生；對容易引起食物中毒的食品原材料更應(yīng)該特別處理把關(guān)（如發(fā)芽的土豆等），禁止非工作人員進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場，避免隱患。2、加強(qiáng)教育培訓(xùn)，將食品衛(wèi)生安全教育貫穿在日常管理工作中，結(jié)合季節(jié)性、突發(fā)性傳染病及食物中毒的預(yù)防等知識(shí)，利用各種方式，大力開展培訓(xùn)教育活動(dòng)，增強(qiáng)員工的食品衛(wèi)生安全意識(shí)和防范技能。3、加強(qiáng)督導(dǎo)檢查，管理人員應(yīng)加強(qiáng)對員工執(zhí)行食品衛(wèi)生安全管理制度的檢查，每日至少一次，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，并與各管理崗位績效掛鉤，按制度進(jìn)行獎(jiǎng)懲。六、團(tuán)隊(duì)建設(shè)及人員招聘方面：一、團(tuán)隊(duì)建設(shè)板塊：廚部日常性工作的培訓(xùn)針對于廚部各檔口員工的工作需求，協(xié)同各部門主管進(jìn)行有針對性的培訓(xùn)計(jì)劃，如菜品知識(shí)培訓(xùn)；安全操作培訓(xùn)；食品安全培訓(xùn)等，但需注意誰來培訓(xùn)培訓(xùn)教材培訓(xùn)方法培訓(xùn)測量及預(yù)期的效果廚部日常對員工的激勵(lì)工作管理不是簡單的讓員工做事，而是讓員工高高興興的把事做好后還想做，所以離不開日常我們對員工的思想激勵(lì)，士氣的