中醫(yī)藥膳學(xué)概說(shuō)學(xué)生版公共營(yíng)養(yǎng)師班課件

中醫(yī)藥膳學(xué)概說(shuō)（附：藥膳制作技巧漫談）主講人馬福良前言世界上最寶貴的是什么？世界上最寶貴的是人，人最寶貴的是生命,生命最寶貴的是健康。縱有萬(wàn)貫家財(cái)，如果身體垮了，財(cái)富就會(huì)變得毫無(wú)意義？以出演毛澤東聞名的特型演員古月于2005年7月2日因突發(fā)心肌梗塞于7月2日晚去世，古月生前既沒(méi)肝病，也沒(méi)心臟病，而在去世前正在浴室洗桑拿，被疑是上了年紀(jì)工作過(guò)度勞累而導(dǎo)致突發(fā)死亡。2006年12月20日上午9點(diǎn),著名相聲演員馬季先生因高血壓引起的突發(fā)心肌梗塞去世。曾經(jīng)給億萬(wàn)觀眾帶來(lái)無(wú)盡歡笑的一代藝術(shù)大師突然辭世,令人感到無(wú)比震驚和痛惜。據(jù)參與搶救的北京999急救中心專家介紹，馬季先生坐在馬桶上發(fā)生的意外，死因是排便用力導(dǎo)致高血壓引起心臟猝死。陳曉旭因乳腺癌于2007年5月13日晚在深圳去世，享年42歲。陳曉旭臨終時(shí)父母、妹妹都在身邊，沒(méi)有留下任何遺言。陳曉旭因?yàn)轱椦萘穗娨晞　都t樓夢(mèng)》中林黛玉一角而成為家喻戶曉的人物，此后，因其無(wú)法走出表演林黛玉的模式而離開(kāi)了影視圈，2007年6月23日傍晚18時(shí)30分左右，著名相聲演員侯耀文在位于昌平沙河的家中突發(fā)心臟病。經(jīng)999急救人員搶救40分鐘，仍未能挽回侯先生的生命。據(jù)999急救中心副院長(zhǎng)郭肅清介紹，侯耀文為突發(fā)心源性猝死。搶救侯耀文的醫(yī)生說(shuō)他多數(shù)是死于心源性疾病，其實(shí)主要是指冠心病所導(dǎo)致的心肌梗塞突然猝死。侯耀文1963.9—2005.8(享年42歲)一日照三照有病早知道自病自得知無(wú)病早預(yù)防世界衛(wèi)生組織曾提出一個(gè)口號(hào)：“千萬(wàn)不要死于無(wú)知?！钡S多人往往死于無(wú)知，往往因?yàn)樾〔“境纱蟛?，最終發(fā)展成為不治之癥。因此，我們要注意日常生活的養(yǎng)生保健，盡量做到早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早治療。提高生命質(zhì)量?；负畈粦?yīng)。扁鵲出，桓侯不悅。後五日，扁鵲復(fù)見(jiàn)，望見(jiàn)桓侯而退走?；负钍谷藛?wèn)其故。扁鵲曰：疾之居在腠理也，湯熨之所及也；在血脈，針石之所及也；其在腸胃，酒醪之所及也；其在骨髓，雖司命無(wú)奈之何。今在骨髓，臣是以無(wú)請(qǐng)也。後五日，桓侯體病，使人召扁鵲，扁鵲已逃去?；负钏焖?。

扁鵲傳疾病有六種情況不容易治愈；

驕橫放縱不講醫(yī)理；輕視身體，看重錢財(cái)；衣著飲食不能調(diào)適；血?dú)忮e(cuò)亂，臟腑功能不穩(wěn)定；身體瘦弱不能承受藥力；相信巫術(shù)卻不相信醫(yī)學(xué)；有六不治中一種情況的，就很難治愈了。《丹溪心法·不治已病治未病》指出：“與其救療于有疾之后,不若攝養(yǎng)于無(wú)疾之先。蓋疾成而后藥者,徒勞而已。是故已病而后治，所以為醫(yī)家之法；未病而先治,所以明攝生之理。夫如是則思患而預(yù)防之者，何患之有哉？此圣人不治已病治未病之意也?！痹诩膊〉念A(yù)防工作上投資1塊錢，就可以節(jié)省8.5元的醫(yī)療費(fèi)和100塊錢的搶救費(fèi)用，所以大家一定要明白“預(yù)防重于治療”的道理。健康有三個(gè)特點(diǎn):第一個(gè)特點(diǎn)是，健康知識(shí)人人需要。第二個(gè)特點(diǎn)是，在健康面前人人平等。第三個(gè)特點(diǎn)是，健康不能一蹴而就。但很多人就是這樣，“不到得病的時(shí)候，不知道健康的重要，不到死亡的時(shí)間，不知道生命的可貴”.所以不要忘記健康是金子，健康是無(wú)價(jià)之寶，健康是人生的第一財(cái)富。中國(guó)自古以來(lái)就有“民以食為天”之說(shuō)。正如俗諺云“開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，件件都與飲食有關(guān)?！督?jīng)曰》：“安谷則昌，絕谷則亡，猶兵家之餉道也，餉道一絕，萬(wàn)眾立散。胃氣一敗，百藥難施。一有此身，必資谷氣，谷氣入胃，灑陳于六腑而氣至，和調(diào)于六腑而血生，而人資之以為生者也，故曰后天之本在脾”藥膳概說(shuō)

藥膳學(xué)是系統(tǒng)闡述藥膳的基本知識(shí)和實(shí)際應(yīng)用的一門學(xué)科。是在中醫(yī)傳統(tǒng)食療的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步將食物與藥物相結(jié)合，中醫(yī)藥理論和烹調(diào)技藝相結(jié)合而發(fā)展起來(lái)的中醫(yī)學(xué)的一門交叉性學(xué)科，在防病健身、治病康復(fù)、益壽延年方面具有重要的意義。天空彩虹

鮮汁五丁北京烤鴨北京凈鴨1只，麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干“糖醋鯉魚(yú)”主料和輔料——黃河鯉魚(yú)1條約750克，米醋100克，白糖180克，醬油10克，精鹽10克，清湯約300克，蔥、姜、蒜末少許，濕淀粉150克，花生油適量。制作技藝——1.鯉魚(yú)去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗凈。魚(yú)身上每隔2.5厘米距離，先直剞后斜剞約1.5厘米深的刀紋，然后起刀，張開(kāi)魚(yú)身，將精鹽撒入魚(yú)內(nèi)稍腌，并在魚(yú)的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。2.炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚(yú)尾放入油鍋內(nèi)，用鏟刀將魚(yú)托住約炸2分鐘，用鏟刀把魚(yú)推向鍋邊，使魚(yú)身呈弓形，魚(yú)背朝下炸2分鐘，再翻過(guò)來(lái)魚(yú)腹朝下炸2分鐘，然后再把魚(yú)身放平，將頭按入油內(nèi)炸2分鐘。等魚(yú)身全部呈金黃色時(shí)，取出放入盤內(nèi)。3.炒鍋留油少許，燒至六成熱，放蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖及清湯，燒濃后即用濕淀粉勾芡，淋上熱油少許，迅速出鍋澆在魚(yú)身上即成。

孔雀開(kāi)屏春雷一聲響山藥羊肉湯這就需要藥膳制作者，必須具有中醫(yī)學(xué)、中藥學(xué)、烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、治療學(xué)、養(yǎng)生學(xué)及中國(guó)傳統(tǒng)文化、美學(xué)等多學(xué)科的學(xué)識(shí)和素養(yǎng)，才能調(diào)配出高水平的藥膳食品。才能成為一個(gè)合格的藥膳師，才能烹制成標(biāo)準(zhǔn)的中國(guó)藥膳。藥膳制作技巧漫談

中醫(yī)學(xué)辯證施治失眠實(shí)證蓮子綠豆湯虛證龍眼大棗湯同病異治感冒姜糖蘇葉飲桑菊薄竹茶風(fēng)熱風(fēng)寒異病同治久瀉、脫肛內(nèi)臟下垂參芪雞辯病施膳苦瓜、山藥、菠菜蕹菜、鱔魚(yú)、柚子糖尿病三因制宜因人，因時(shí)，因地實(shí)證――蓮子綠豆湯辯證施治―失眠

虛證――龍眼大棗湯

蓮子一見(jiàn)鐘情絕代雙嬌同病異治――感冒――――姜糖蘇葉飲桑菊薄竹茶

紅糖桑葉薄荷異病同治――久瀉、脫肛、內(nèi)臟下垂――參芪雞、芪歸燉雞泰和雞的十大特征人們形象地概括為：一頂鳳冠頭上戴，綠耳碧環(huán)配兩邊；烏皮烏骨烏內(nèi)臟，胡須飄逸似神仙；絨毛絲絲滿身白，毛腳恰似一蒲扇；五爪生得很奇特，十大特征眾口傳。泰和雞外貌奇特，營(yíng)養(yǎng)豐富，它集藥用、滋補(bǔ)、美食、觀賞于一身，是馳名中外的多用途優(yōu)良雞種。辯病施膳――苦瓜、山藥、菠菜、蕹菜、鱔魚(yú)、柚子

山藥三因制宜――因人、因時(shí)、因地三因制宜之一人體的生理病理狀況隨著年齡的變化和體質(zhì)的不同而有明顯區(qū)別；性別不同，男女生理各有特點(diǎn)，食物的選擇亦應(yīng)有不同。此外，還考慮其從事的職業(yè)等因素，而選用相應(yīng)的藥膳。

發(fā)現(xiàn)一：中國(guó)人體質(zhì)分9種

體質(zhì)類型平和體質(zhì)氣虛體質(zhì)陽(yáng)虛體質(zhì)陰虛體質(zhì)痰濕體質(zhì)濕熱體質(zhì)氣郁體質(zhì)血瘀體質(zhì)特稟體質(zhì)占33%占67%北京中醫(yī)藥大學(xué)王琦教授帶領(lǐng)的體質(zhì)研究課題組，歷時(shí)30年的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示：目前中國(guó)人的體質(zhì)主要有9種，其中，比較健康的平和體質(zhì)占32.75%。沙參玉竹節(jié)瓜湯

三因制宜之二如四時(shí)氣候的變化，對(duì)人體的生理功能、病理變化均產(chǎn)生一定的影響，故應(yīng)用藥膳治療時(shí)，要注意氣候的特點(diǎn)。春季養(yǎng)生春三月,此謂發(fā)陳，天地倶生，萬(wàn)物以榮,夜臥早起,廣步于庭，被發(fā)緩形，以使志生,生而勿殺，予而勿奪，賞而勿罰，此春氣之應(yīng)，養(yǎng)生之道也。逆之則傷肝，夏為寒變，奉長(zhǎng)者少。春季養(yǎng)生飲食原則唐代孫思邈說(shuō)：“春七十二日，省酸增甘，以養(yǎng)脾氣?！?：適當(dāng)多吃些能溫補(bǔ)陽(yáng)氣的食物。2：春季飲食調(diào)養(yǎng)宜多食甜，少食酸。3：春天飲食調(diào)養(yǎng)要多吃些菜。夏季養(yǎng)生《素問(wèn)·四氣調(diào)神大論》：“---夏三月，此為蕃秀，天地氣交，萬(wàn)物華實(shí),夜臥早起,無(wú)厭于日，使志無(wú)怒，使華英成秀，使氣得泄，若所愛(ài)在外，此夏氣之應(yīng)，養(yǎng)生之道也。逆之則傷心，秋為痎瘧，奉收者少，冬至重病”夏季養(yǎng)生飲食原則原則一：勿忘補(bǔ)鉀。原則二：補(bǔ)充鹽和維生素。原則三：吃點(diǎn)苦味食物。原則四：夏季宜清補(bǔ)。原則五：講究飲食衛(wèi)生。原則六：不可過(guò)食冷飲。秋季養(yǎng)生秋三月，此謂容平，天氣以急，地氣以明早臥早起，與雞倶興，使志安寧，以緩秋刑，收斂神氣，時(shí)秋氣平，無(wú)外其志,使肺氣清，此秋氣之應(yīng)，養(yǎng)收之道也。逆之則傷肺，冬為飧泄，奉藏者少。秋季養(yǎng)生飲食原則1.秋季進(jìn)補(bǔ)宜先調(diào)脾胃2.多吃滋陰潤(rùn)燥之品3.要“少辛增酸”4.建議早晨喝粥5.辨體質(zhì)選飲食冬季養(yǎng)生冬三月，此為閉藏，水冰地坼，無(wú)擾乎陽(yáng),早臥晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就溫,無(wú)泄皮膚,使氣亟奪，此冬氣之應(yīng)，養(yǎng)藏之道也。逆之則傷腎，春為痿厥，奉生者少。冬季養(yǎng)生飲食原則1．保證熱能的供應(yīng)2．配合適量的蔬菜3．多吃黑色食品三因制宜之三我國(guó)地域遼闊，物產(chǎn)豐富，生活習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)各異，因此應(yīng)照顧不同的地域靈活配置膳食。

四氣五味

四氣就是寒、熱、溫、涼四種藥性，又稱為四性.（平）中藥學(xué)

五味就是辛、甘、酸、苦、咸五種味

（淡、澀）

炮制―――――天麻

火候―――肥肉

烹飪學(xué)

刀工―――松子魚(yú)米

常識(shí)―――天麻魚(yú)頭湯、炒蝦仁

陽(yáng)澄湖清水大閘蟹松子仁龍井蝦仁

白蘿卜、胡蘿卜

營(yíng)養(yǎng)學(xué)

番茄、

飲食所傷―――山楂糕、蘿卜粥

寒傷胃陽(yáng)―――豆蔻雞、高良姜粥

內(nèi)科學(xué)肝氣犯胃―――金橘飲、梅花粥

脾胃虛寒―――砂仁肚條

胃陰不足―――沙參粥

胡蘿卜紅燒肉

病前的預(yù)防

養(yǎng)生學(xué)病中的治療

病后的康復(fù)《內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，無(wú)毒治病，十去其九，谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無(wú)使過(guò)也，傷其正也”?！秱s病論》：“飲食五味，有與病相宜，有與身為害，若得相宜則益體，害則成疾”。唐孫思邈：“不知食宜者，不足以存生也┄安身之本必資于食，是故食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血?dú)?，若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工，長(zhǎng)年餌生之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也，夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)需先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食乃不愈，然后命藥”。宋陳直：“老人之疾，尤宜用食以治之”，“是以善治病者，不如善慎疾，善治藥者，不如善治食。凡老人之患，先宜食治，貴不傷其臟腑也?！痹鏊蓟郏骸胺虬矘?lè)之道，在乎保養(yǎng)┄故善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過(guò)，食欲數(shù)而少，不欲頓而多”。