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PAGEPAGE63鐵路集團(tuán)廚藝大賽考試題庫(含答案)一、單選題1.采取開放廚房.視頻播放等形式,實施(),公開廚房食品加工全過程,接受全體職工監(jiān)督。A、信息化B、數(shù)字化C、明廚亮灶D、公開透明答案:C2.就餐人數(shù)超過()或為重人大活動供餐時,必須執(zhí)行食品留樣制度,并在《員工食堂食品留樣記錄單》中登記。A、50B、100C、150D、200答案:B3.下列菜肴中,淮揚(yáng)菜的代表菜是()。A、叫花雞B、太爺雞C、火靠大蝦D、樟茶鴨答案:A4.下列哪種食品可以作菜肴食用?()A、狗肝B、鯊魚肝C、牲畜甲狀腺D、豬肝答案:D5.魚鰾是加工()的原料A、魚翅B、魚肚答案:B6.食品采購要索證索票材料齊全,嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗,禁止采購尾貨,保證食品可追溯。其中尾貨指是()A、保質(zhì)期已經(jīng)過了1/2B、保質(zhì)期已經(jīng)過了2/3C、保質(zhì)期已經(jīng)過了4/5D、保質(zhì)期已經(jīng)過了9/10答案:C7.食堂門窗應(yīng)設(shè)臵防塵防鼠防蟲害設(shè)施,加工場所設(shè)臵滅蠅設(shè)施。滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面()左右高度,且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。A、1B、2C、3D、4答案:B8.以下哪種烹飪方式,在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?()A、微波爐加熱B、蒸C、油炸D、燉答案:C9.長期使用鋁制品作為食品容器會容易引發(fā)下列哪種疾病?()A、老年癡呆癥B、甲狀腺腫大C、腸胃疾病D、癌癥答案:A10.沿線站區(qū)小食堂經(jīng)營承包人員補(bǔ)助必須按月以貨幣形式支付,且不得低于當(dāng)?shù)?)標(biāo)準(zhǔn),堅決杜絕拖欠現(xiàn)象。A、平均工資B、最低工資C、人均收入答案:B11.留樣食品應(yīng)有標(biāo)簽標(biāo)明菜名,留樣時間,規(guī)定位臵,必須保存()小時后方可銷毀處理。A、12B、24C、36D、48答案:D12.原料采購時,對新上市的原料要采取()的原則。【《中式面點(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、勤進(jìn)快銷B、以銷定進(jìn)C、以進(jìn)促銷D、適當(dāng)多采購答案:C13.關(guān)于清炸的方法,下列敘述中正確的是()。A、清炸就是只有一種原料的炸B、清炸是只需用調(diào)料腌制后而不用掛糊處理的炸C、清炸就是用調(diào)料腌制后再用掛糊的方法處理后的炸D、清炸就是口味要求清淡的炸答案:B14.站區(qū)小食堂食品加工場所不得存放()及個人用品。A、有毒.有害物品B、主副食C、半成品.食物添加劑答案:A15.發(fā)色劑亞硝酸鹽的最大允許使用量為()。A、0.15克/千克B、0.5克/千克C、1.5克/千克答案:A16.食品色彩的研究和運(yùn)用,最終目的是為了()。【《中式面點(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、食用B、美化食品C、誘人食欲D、欣賞答案:A17.違反《食品安全法》規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款.罰金,其財產(chǎn)不足以同時支付時,()A、先承擔(dān)行政責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先承擔(dān)刑事責(zé)任D、先繳納罰款.罰金答案:B18.面粉中含量最高的化學(xué)成分是()?!尽吨惺矫纥c(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水答案:A19.初步加工中的宰殺.整理.洗滌方法都應(yīng)用到的鮮活原料是()。A、油菜B、活雞C、活蝦D、鮮肉答案:B20.熏烤類食品具有一定致癌性的原因是:()。A、食物炭化時形成亞硝酸鹽B、食物炭化時形成苯并(a)芘C、食物炭化時形成多氯聯(lián)苯D、熏烤用油受到黃曲霉毒素的污染答案:B21.發(fā)酵時間短.餳發(fā)得不充分,既具有膨松面主坯的膨松性,又具有水調(diào)面主坯的韌性的面坯是()?!尽吨惺矫纥c(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、嗆酵面答案:B22.黃花屬()類蔬菜。A、葉菜B、花菜答案:B23.“有機(jī)食品”“綠色食品”“無公害農(nóng)產(chǎn)品”,按照要求從寬到嚴(yán)排序,正確的是()。A、有機(jī)食品.綠色食品.無公害農(nóng)產(chǎn)品B、無公害農(nóng)產(chǎn)品.綠色食品.有機(jī)食品C、綠色食品.無公害農(nóng)產(chǎn)品.有機(jī)食品D、無公害農(nóng)產(chǎn)品.有機(jī)食品.綠色食品答案:B24.“腳氣病”是由于缺乏()引起的。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B12D、維生素PP答案:B25.集團(tuán)公司站區(qū)小食堂基本條件中,食品加工區(qū)墻壁應(yīng)有()米以上的瓷磚或其他防水.防潮.可清洗的材料制成的墻裙。A、1.5B、2.0C、0.6D、0.8答案:A26.主要以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是()。A、煎.燒.煨.煮.蒸B、蒸.煮.氽.燜.燉C、燒.燜.燴.燉.氽D、熘.燒.扒.氽.煮答案:C27.農(nóng)民個人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品,不需要取得()的許可。A、食品生產(chǎn)B、食品流通C、食品生產(chǎn)和流通D、餐飲服務(wù)答案:B28.國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局最新頒布的《食品標(biāo)識管理規(guī)定》中四類食物可以免標(biāo)注保質(zhì)期,不包含下列的哪種食品()A、食醋B、食用鹽C、乙醇含量10%以上(含10%)的飲料酒D、味精答案:D29.下列關(guān)于火候的敘述正確的是()。A、火候是關(guān)于溫度和加熱時間的綜合因素B、火候可以改變大小C、火候可以改變加熱時間的長短D、火候分大火.中火.小火答案:A30.香菇1.5公斤,漲發(fā)后得水發(fā)香菇3.75公斤,則香菇凈料率為()。A、250%B、40%C、25%答案:A31.最適合用火發(fā)進(jìn)行先期漲發(fā)加工的海參是()。A、烏參B、灰參C、方參D、梅花參答案:A32.葉類蔬菜中都含有硝酸鹽(主要來自肥料),在儲藏了一段時間后,由于酶和細(xì)菌的作用,硝酸鹽被還原成(),這卻是一種有毒物質(zhì),在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。A、黃曲霉素B、亞硝酸鹽C、不飽和脂肪酸D、霉菌答案:B33.細(xì)絲的粗細(xì)要求是()。A、0.4厘米B、0.3厘米C、0.2厘米D、0.1厘米答案:C34.水餃面坯每500克面粉約摻()克水?!尽吨惺矫纥c(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、1100克B、650克C、500克D、250克答案:D35.死鱔魚體內(nèi)含有()物質(zhì),食后易中毒。A、腐胺B、組胺答案:B36.地方性甲狀腺腫大是由于缺乏()引起的,佝僂病是由于缺乏(D)引起的。【《中式面點(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、鐵……鈣B、碘……維生素DC、碘……鈣D、碘……鈣和維生素D答案:D37.西安局集團(tuán)公司沿線艱苦站區(qū)職工就餐補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)按照早餐()元/人、中餐(B)元/人、晚餐(B)元/人的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。A、387B、497C、487D、5107答案:B38.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放臵過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加?()A、組胺類物質(zhì)B、無機(jī)砷C、甲基汞D、亞硝酸鹽答案:D39.站區(qū)小食堂食品加工場所距離暴露垃圾場所.旱廁等污染源()米以上。A、12B、20C、25D、5答案:C40.在我國,以肉食為主,面食為輔的地方是()。A、云貴地區(qū)B、內(nèi)蒙古C、廣東D、四川答案:B41.最適合制湯的雞是()。A、大公雞B、老母雞C、肉雞D、筍雞答案:B42.下列菜肴中,粵菜的代表菜是()。A、夫妻肺片B、奶湯雞脯C、松鼠桂魚D、脆皮雞答案:D43.山西人常吃的主食是()。A、烙餅B、小籠蒸包C、貓耳朵D、饅頭答案:C44.人體所需要的鐵主要食物來源于()。A、礦泉水B、蛋黃C、動物肝臟.豆類和新鮮蔬菜答案:C45.食用大蒜最好的方法是()。A、切碎B、搗碎成泥且放臵10-15分鐘C、炒熟吃D、加鹽生拌答案:B46.食品按()分類儲存.定位存放,無交叉污染;A、原料.半成品.成品B、禽肉類.植物類C、肉類.菜類.水產(chǎn)品答案:A47.較軟的面坯,下劑時適于采用()的下劑手法?!尽吨惺矫纥c(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、切B、揪C、拉D、剁答案:C48.餐飲企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合()。A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求D、蒸餾水標(biāo)準(zhǔn)要求答案:C49.下列原料中,可用鍘切方法進(jìn)行刀工處理的烹調(diào)原料是()。A、雞肉B、河蟹C、豬肉D、魚肉答案:B50.主坯的()是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵?!尽吨惺矫纥c(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、顏色答案:B51.下列食品為堿性食品的是()A、谷類B、蛋類C、蔬菜.水果D、肉類答案:C52.所有職工食堂必須定期申報衛(wèi)生防疫部門審核驗收,取得衛(wèi)生許可證和經(jīng)營承包人員(),否則不得進(jìn)行餐飲服務(wù)。A、身份證B、健康證C、食品安全承諾書答案:B53.食品的儲存和加工不當(dāng)會產(chǎn)生有害物質(zhì),世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉素.苯并芘和硝胺,其中黃曲霉素多存在于()中;食品加工.烹調(diào)過程中苯并芘的污染主要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中;硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽。A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯條C、過了保質(zhì)期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品答案:A54.以下哪些食物食用后容易造成中毒?()A、未燒熟的刀豆B、未煮熟的豆?jié){C、發(fā)芽的大蒜D、以上均是答案:B55.食品冷藏的溫度是()。A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃D、25℃以上答案:B56.下列植物性食物中,蛋白質(zhì)含量最高的是哪種?()A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆答案:D57.食品生產(chǎn)加工企業(yè)不得使用()原料生產(chǎn)加工食品。A、過期.變質(zhì).污穢不潔B、陳化.回收C、非食用D、上述全部答案:D58.冷藏保存的半成品.成品要加蓋或()A、密封B、用有色熟料袋包裝C、用食品保鮮膜覆蓋答案:C59.我國人民膳食中熱量的主要來源是()。A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)答案:A60.《食品安全法實施條例》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的有效期為()年。A、1年B、2年C、3年D、5年答案:D61.下列哪種食物一定要燒熟煮透,一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥,否則極易引起食物中毒?()A、四季豆B、花生C、山藥D、蘿卜答案:A62.用漂白粉溶液消毒,其溶液濃度為()。【《中式面點(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、千分之一B、二千分之一C、千分之五D、百分之一答案:B63.下列菜肴中,魯菜的代表菜是()。A、太極明蝦B、全家福C、九轉(zhuǎn)大腸D、咕老肉答案:C64.世界衛(wèi)生組織評選公布的垃圾食品除油炸食品.腌制食品外,還有那些食品?()A、方便食品B、燒烤食品C、罐頭食品D、以上都是答案:D65.把青稞酒.酥油茶作為常用飲料的地方是()。A、青海B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏答案:D66.臨時從事餐飲服務(wù)活動的,《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過()個月。A、3B、6C、8D、10答案:B67.食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻不少于()存放,擺放整齊,貨架整潔干凈,地面清潔。用于保存食品的冷藏設(shè)備須貼有標(biāo)志,生食品、熟食品、半成品和成品存放時應(yīng)進(jìn)行物理分隔。A、5厘米B、8厘米C、10厘米D、12厘米答案:C68.廚房檢驗大米品質(zhì)的優(yōu)劣,一般采用()。檢驗?!尽吨惺矫纥c(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、理化B、感官C、生物學(xué)D、視覺答案:B69.配菜就是關(guān)于()之間的相互配合。A、主料與調(diào)味品B、主料與輔料C、輔料與調(diào)味品D、主料.輔料與調(diào)味品答案:D70.腌制蔬菜于腌制后()天后食用,()含量明顯下降,食用安全性增高。()A、10,組胺B、10,亞硝酸鹽C、20,組胺D、20,亞硝酸鹽答案:D71.原則上謹(jǐn)慎采購四季豆,必須采購的,烹飪時應(yīng)先放入開水中燙煮()以上再加工,每次烹飪量不宜過多,烹飪時使四季豆均勻受熱。A、5厘米B、15厘米C、12分鐘D、10分鐘答案:D72.食品性狀良好.標(biāo)識齊全.儲存條件符合要求,做到()存放。A、密封B、冷凍C、隔墻離地答案:C73.()能使微生物喪失生命力。A、低溫B、高溫答案:B74.嚴(yán)禁售賣“假沸”豆?jié){,生豆?jié){加熱至()時,會出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象,應(yīng)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上方可食用。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃答案:C75.待加工的蔬菜類.禽畜肉類.水產(chǎn)品類食品應(yīng)()洗滌,防止交叉污染;A、混合B、一起C、分開答案:C76.干貨原料保管時應(yīng)()。A、單獨(dú)存放B、與其他原料共存答案:A77.酵母在發(fā)酵中只能利用()?!尽吨惺矫纥c(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、多糖B、雙糖C、單糖D、飴糖答案:C78.煮汽消毒法消毒餐具,煮沸時間為()即可。【《中式面點(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、5~10分鐘B、10~15分鐘C、15~30分鐘D、水沸即可答案:C79.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒?()A、餐具B、飲具C、熟食品容器D、以上都是答案:D80.炸的主要熱傳遞方式為()。【《中式面點(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、對流B、傳導(dǎo)C、輻射D、對流與輻射答案:A81.初步加工時,為了保持鱗間脂肪,不需去鱗的魚是()。A、鯉魚B、草魚C、鰻魚D、鰣魚答案:D82.面點(diǎn)成本與售價之間的比率為()?!尽吨惺矫纥c(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、毛利率B、成本率C、利潤率D、稅率答案:B83.主要以油為傳熱媒介的烹調(diào)方法是()。A、生炒.油爆.清炸.煎烹B、滑炒.油爆.干炸.煎蒸C、生炒.油爆.紅燒.油燜D、爆炒.油爆.煎烹.煎燒答案:A84.禁止飲酒的教派是()。A、天主教B、佛教C、伊斯蘭教D、基督教答案:C85.標(biāo)準(zhǔn)粉中面筋質(zhì)的含量為()?!尽吨惺矫纥c(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、22%B、24%C、26%D、28%答案:B86.較大的面劑,搓條較粗,下劑時應(yīng)采用()的手法。【《中式面點(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、揪B、挖C、剁D、摘答案:B87.鮮味只有在()的對比作用下,才能更加明顯的體現(xiàn)出來。A、甜味B、辣味C、咸味D、香味答案:C88.對成批制作的菜點(diǎn),應(yīng)采用()方法進(jìn)行成本核算。A、先總后分法B、先分后總法C、平均成本核算法答案:A89.在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品,應(yīng)在高于()或低于(B)的條件下存放。A、50℃6℃B、60℃8℃C、70℃8℃D、80℃10℃答案:B90.庫房要落實滅蠅、滅蟑、滅鼠工作,人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板,門的縫隙應(yīng)小于()A、3mmB、4mmC、6mmD、8mm答案:C91.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于()。A、5~10月B、春季C、秋季答案:A92.在加工成粒狀的烹調(diào)原料中,豌豆粒的大小以()邊長見方。A、0.6厘米B、0.5厘米C、0.4厘米D、0.3厘米答案:C93.關(guān)于煨與燜的烹調(diào)方法,下列敘述中正確的是()。A、煨的方法多選用質(zhì)地較嫩的烹調(diào)原料;燜多選用質(zhì)地較老的烹調(diào)原料B、煨的方法多將烹調(diào)原料加工成較小形體;燜時多將烹調(diào)原料加工成較大形體C、煨的湯汁較少;燜的湯汁較多D、煨的湯汁較多;燜的湯汁較少答案:D94.剩飯的保存時間,以不隔餐為宜,盡量縮短在5-6小時,需提醒的是()。A、剩飯在感官上正常,即可以直接食用B、剩飯在感官上正常,也必須加熱后食用C、剩飯在感官上正常,加熱后也不能食用D、剩飯在感官上不正常,加熱后也可食用答案:B95.最適合制湯的豬肉是()。A、五花肉B、豬里脊C、豬夾心肉D、豬腹肉答案:C96.下列萊肴中,川菜的代表菜是()。A、太白鴨子B、油爆雙脆C、蠔油牛肉D、五柳青魚答案:A97.湖北人吃的湯中喜歡用()。A、醋B、味精C、辣椒D、胡椒粉答案:D98.在下列菜肴中,加熱前和加熱中分別進(jìn)行調(diào)味的是()。A、麻婆豆腐B、蔥燒海參C、清蒸鰣魚D、宮保雞丁答案:D99.()適合做魚片。A、草魚B、鯉魚C、黑魚答案:C100.各單位要認(rèn)真貫徹落實《鐵路食品安全管理基本規(guī)范》,以()及《健康食堂日常管理評估考核表》為創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn),狠抓職工食堂規(guī)范化管理。A、健康食堂評定主要指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)要求B、食品安全法C、提升鐵路餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平實施方案答案:A多選題1.餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施采購索證和進(jìn)貨驗收制度的食品種類包括()A、食品(食用油及食品原料);B、食用農(nóng)產(chǎn)品;C、食品添加劑;D、省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項目。答案:ABCD2.什么是廚房安全技術(shù)?()【《國家職業(yè)資格證書取證問答》】A、烹調(diào)制備布局安全技術(shù);B、冷.熱加工設(shè)備安全技術(shù);C、電氣安全技術(shù);D、壓力容器安全技術(shù);E、防火防爆安全技術(shù)。答案:ABCDE3.國家建立食品安全風(fēng)險評估制度,對食品.食品添加劑中()危害進(jìn)行風(fēng)險評估。A、生物性B、化學(xué)性C、物理性D、輻射性答案:ABC4.米、面、油采購應(yīng)發(fā)揮大宗采購的價格優(yōu)勢,其他餐料的采購要發(fā)揮地域特產(chǎn)優(yōu)勢,遵行()的原則,依法合規(guī)地組織實施。A、就近采購B、安全新鮮C、價格合理D、經(jīng)濟(jì)實惠答案:ABCD5.哪些地區(qū)的食物中黃曲霉污染相對嚴(yán)重?()A、寒冷地區(qū)B、高溫地區(qū)C、高濕地區(qū)D、干燥地區(qū)答案:BC6.采用以下哪些辦法加工海產(chǎn)品,可以預(yù)防食物中毒?()A、制作生冷拼盤時放辣椒B、制作生冷拼盤時適量加醋C、生食D、充分煮熟答案:BD7.西安局集團(tuán)公司各食堂開辦單位必須履行的管理責(zé)任包括()。A、建立健全食堂管理制度,落實食品安全操作規(guī)范B、執(zhí)行食堂財務(wù)管理規(guī)定,加強(qiáng)食堂成本核算管理C、嚴(yán)控餐料損耗,厲行節(jié)約,反對浪費(fèi)D、規(guī)范炊廚人員崗位績效考核答案:ABCD8.下列說法正確的是()。A、飯前便后及時洗手B、盡量少吃剩飯.剩菜C、剩飯.剩菜一定要徹底加熱后食用D、加工食物時生熟分開答案:ABCD9.餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求:()A、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐
敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;B、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠.蟑螂.蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件;C、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生;D、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé).專室制作.工具專用.消毒專用和冷藏專用的要求;答案:ABCD10.膳食纖維的生理功能是()。A、增加飽腹感B、改變腸道菌群C、促進(jìn)排便D、降低對其他營養(yǎng)素或食物成分的吸收答案:ABCD11.采購要遵循“秉公辦事、不謀私利、安全衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)價廉”的原則,采購過程要堅持貨比三家()。A、同等質(zhì)量比價格B、同等價格比質(zhì)量C、質(zhì)價相同比服務(wù)答案:ABC12.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求?()A、穿戴清潔的工作服.工作帽B、有腹瀉.化膿性性皮膚病不得上崗C、不涂指甲油和佩戴戒指D、保持手的清潔衛(wèi)生答案:ABCD13.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法,不得含有()。A、虛假.夸大的內(nèi)容B、疾病預(yù)防的內(nèi)容C、生產(chǎn)許可證編號D、治療功能的內(nèi)容答案:ABD14.對小食堂環(huán)境衛(wèi)生整潔有以下要求()。A、有專用房屋,內(nèi)外環(huán)境整潔;B、廚柜容器清潔.無積垢;C、無蠅.鼠.蟑等病媒生物;D、距離暴露垃圾場所.旱廁等污染源25米以上。答案:ABCD15.下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的?()A、未經(jīng)檢疫的肉類B、腐爛變質(zhì)食品C、未經(jīng)冷藏的食品D、超過保質(zhì)期限的食品答案:ABD16.關(guān)于酸奶,以下哪些說法是正確的?()A、酸奶中有細(xì)菌,大量食用易造成細(xì)菌性食物中毒B、酸奶是鈣的良好來源C、乳酸飲料不是酸奶D、酸奶中的細(xì)菌對腸道有益答案:BCD17.患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。()A、痢疾.傷寒.病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結(jié)核C、化膿性或滲出性皮膚病D、腰腿疼痛答案:ABC18.以下關(guān)于淘米的方法,說法錯誤的是:()。A、用開水淘洗有利于去除農(nóng)藥B、淘洗次數(shù)不要太多,以去除泥沙為度C、宜久泡去除農(nóng)藥D、不宜用力搓洗,過度攪拌答案:AC19.餐用具使用衛(wèi)生要求:()A、不得重復(fù)使用一次性餐飲具B、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放C、使用過的一次性餐具,經(jīng)沖洗后仍可以使用D、已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放答案:AB20.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的三項基本原則是()。A、加強(qiáng)有毒物的保管B、防止食品受到細(xì)菌污染C、控制細(xì)菌的繁殖D、殺滅病原菌答案:BCD21.餐料采購過程必須遵守以下規(guī)定()。A、無商標(biāo)、無合格證、無生產(chǎn)廠家的餐料不買(新鮮蔬菜除外)B、無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不買;C、臨近保質(zhì)期、降價處理的食品不買D、加工操作不慎、易發(fā)生食物中毒的餐料不買E、餐料、食品不新鮮、無彈性、質(zhì)感差或霉?fàn)€變質(zhì)的不買答案:ABCDE22.面粉按含面筋質(zhì)的多少可分為()?!尽吨惺矫纥c(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉.D、富強(qiáng)粉答案:ABC23.沙門菌主要存在于動物排泄物中,可致使()類食品由于存放不當(dāng)或食用前未煮透引起食物中毒。A、肉類B、蛋類C、魚D、奶類答案:ABCD24.下列哪些人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。()A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B、臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員D、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員答案:ABC25.細(xì)菌性食物中毒常見原因是()。A、生熟交叉污染B、熟食品長時間存放在10℃至60℃之間C、食品未燒熟煮透D、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品答案:ABC26.以下哪些農(nóng)藥已經(jīng)禁止使用?()A、六六六B、滴滴涕C、敵百蟲D、樂果答案:AB27.中式面點(diǎn)工藝常用的淀粉類原料有()?!尽吨惺矫纥c(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】A、糧食淀粉B、薯類淀粉C、豆類淀粉D、蔬菜淀粉答案:ABCD28.制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到()和冷藏專用的要求。A、專人負(fù)責(zé)B、專室制作C、工具專用D、消毒專用答案:ABCD29.下列哪些動植物不可食用?()A、海蜇頭B、織紋螺C、不新鮮的金槍魚D、自行采集的野生蘑菇答案:BCD30.接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手:()A、處理食物前,處理生食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后C、咳嗽.打噴嚏或擤鼻子后D、觸摸耳朵.鼻子.頭發(fā).口腔或身體其他部位后答案:ABCD31.影響食品腐敗變質(zhì)的因素有()A、微生物B、食品的水分C、食品的酸堿性D、溫度答案:ABCD32.以下哪幾項是食用油的正確儲存方法:()A、食用油要放臵在陰涼干燥處,注意避光B、每次用完食用油后要將瓶蓋擰緊,減少其與空氣接觸的時間C、用過的油要倒回瓶中與新油混合,以防止浪費(fèi)D、分裝食用油時要注意瓶子的干燥清潔答案:ABD33.食堂管理單位要建立健全成本核算管理制度,采用信息化手段,據(jù)實核算飯菜成本,不斷提高飯菜質(zhì)量,核算成本構(gòu)成要素包括()。A、主料B、輔料C、調(diào)味品D、副食答案:ABC34.食堂工作人員必須遵守以下規(guī)定()。A、工作時穿戴干凈整潔的工作衣帽,頭發(fā)臵于帽內(nèi)B、講究個人衛(wèi)生,勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服,不隨地吐痰、扔雜物C、操作前應(yīng)洗手、消毒;接觸直接入口食品的應(yīng)在清洗手部后進(jìn)行手部消毒D、禁止在食堂及操作間吸煙,不得面向食品打噴嚏、咳嗽答案:ABCD35.食物中毒的應(yīng)急處臵措施是()。A、立即停止食用可疑食品B、及時去醫(yī)院就診C、立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告D、保留好可疑食品.嘔吐物或糞便,以便于診斷答案:ABCD判斷題1.干貨漲發(fā)的方法有冷水發(fā)、熱水發(fā)、堿水發(fā)、油發(fā)等。()A、正確B、錯誤答案:B2.國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布。()A、正確B、錯誤答案:B3.制湯時,也可先用大火燒開,撇盡浮末,然后根據(jù)具體制湯方法,改用中火或小火加熱。()A、正確B、錯誤答案:A4.蜂蜜中有部分結(jié)晶析出時說明蜂蜜已經(jīng)開始變質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案:B5.烹調(diào)過程中熱的傳遞方式有以空氣傳熱、蒸汽傳熱、水傳熱、油傳熱、烹調(diào)器皿及其它物質(zhì)傳熱等形式。()A、正確B、錯誤答案:A6.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。()A、正確B、錯誤答案:A7.取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品,不需要取得食品流通的許可;取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品,不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。()A、正確B、錯誤答案:A8.海帶要想吃起來柔軟可口,泡時應(yīng)多放堿。()A、正確B、錯誤答案:B9.肌肉組織食用價值的大小與結(jié)締組織多少有關(guān)。()A、正確B、錯誤答案:A10.食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。()A、正確B、錯誤答案:A11.牛脯又稱脯肉,最適合長時間加熱的烹調(diào)方法,如燒、燉等。()A、正確B、錯誤答案:A12.油淋炸就是將烹調(diào)原料直接用油淋炸至成熟的一種烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤答案:B13.所謂復(fù)合味,就是由兩種單一的基本味共同形成的滋味。()A、正確B、錯誤答案:B14.水洗是清除果蔬上污物和去除殘留農(nóng)藥的基本方法,主要用于葉類蔬菜,如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。()A、正確B、錯誤答案:A15.縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗。進(jìn)行抽樣檢驗,應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品,不收取檢驗費(fèi)和其他任何費(fèi)用。()A、正確B、錯誤答案:A16.出現(xiàn)“哈喇味”是判斷油脂酸敗的敏感實用指標(biāo)。()A、正確B、錯誤答案:A17.所謂鮮活原料的初步加工,就是對鮮活烹調(diào)原料宰殺、整理、洗滌的過程,也就是烹調(diào)原料由毛料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅系募庸み^程。()A、正確B、錯誤答案:A18.所謂煎,就是在烹制加熱過程中,分兩面將烹調(diào)原料加熱至熟的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤答案:A19.走紅是用過油的方法將烹調(diào)原料炸制上色。()A、正確B、錯誤答案:B20.所謂調(diào)味,就是在烹調(diào)中對烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)理滋味。()A、正確B、錯誤答案:B21.維生素D的主要食物來源是瘦肉。()A、正確B、錯誤答案:B22.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實,保存期限不得少于二年。()A、正確B、錯誤答案:A23.干貨漲發(fā)加工就是使原料在不同的媒介物中,通過加熱恢復(fù)形態(tài)和質(zhì)地。()A、正確B、錯誤答案:B24.孩子如果缺乏維生素C易得夜盲癥。()A、正確B、錯誤答案:B25.牛奶如果出現(xiàn)脹包、結(jié)塊或者分層等現(xiàn)象,但是還沒有過包裝上標(biāo)注的保質(zhì)期,還是可以食用的。()A、正確B、錯誤答案:B26.刀法的種類有切、剁、砍、片四種基本形式。()A、正確B、錯誤答案:B27.保質(zhì)期,指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。()A、正確B、錯誤答案:A28.《食品安全法》規(guī)定被召回的食品,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀,防止其再次流入市場。()A、正確B、錯誤答案:A29.集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù),在本市場發(fā)生食品安全事故的,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。()A、正確B、錯誤答案:B30.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是對環(huán)境無害。()A、正確B、錯誤答案:B31.國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門負(fù)責(zé)對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn).食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合,統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯誤答案:B32.豬外脊最適合炒、爆、熘、炸、煎、燒、燉等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤答案:B33.食品.食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者,應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品.食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗,檢驗合格后方可出廠或者銷售。()A、正確B、錯誤答案:A34.原料驗收時,如果入庫原料數(shù)量與發(fā)票不符,可根據(jù)入庫原料實際數(shù)量對發(fā)票進(jìn)行修改。()A、正確B、錯誤答案:B35.設(shè)立小食堂的單位,應(yīng)配備小食堂專(兼)職食品安全管理員()A、正確B、錯誤答案:A36.苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種,如某生產(chǎn)廠家也獲得了苯甲酸的生產(chǎn)許可證,那么該廠生產(chǎn)的苯甲酸可以在所有食品品種中使用。()A、正確B、錯誤答案:B37.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外,還應(yīng)制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯誤答案:B38.認(rèn)證機(jī)構(gòu)對通過良好生產(chǎn)規(guī)范.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)依法實施跟蹤調(diào)查,只能收取認(rèn)證費(fèi)用,不得收取其他費(fèi)用。()A、正確B、錯誤答案:B39.火候可分為大火.中火.小火。()A、正確B、錯誤答案:B40.所謂基本味,就是酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香七種味。()A、正確B、錯誤答案:B41.制湯要選用含蛋白質(zhì).脂肪充足的動物性烹調(diào)原料。()A、正確B、錯誤答案:B42.保存干貨原料時應(yīng)放在架子上?!尽吨惺脚胝{(diào)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】()A、正確B、錯誤答案:A43.新鮮蔬菜初步加工的要求是:按規(guī)格品種合理加工,洗滌方法得當(dāng),確保清潔衛(wèi)生。()A、正確B、錯誤答案:A44.超過保質(zhì)期限的食品可降價銷售。()A、正確B、錯誤答案:B45.所謂火候,就是用一定的火力,進(jìn)行一定時間的加熱。()A、正確B、錯誤答案:B46.名人明星在虛假廣告中向消費(fèi)者推薦食品,使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的,應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。()A、正確B、錯誤答案:A47.任何食品,不論什么環(huán)境下,不加防腐劑的食品是最好的食品。()A、正確B、錯誤答案:B48.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),有食品安全專業(yè)技術(shù)人員.管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。()A、正確B、錯誤答案:A49.鐵路運(yùn)營食品經(jīng)營指鐵路站車和鐵路運(yùn)營站段范圍內(nèi)的餐飲服務(wù).食品流通.食品運(yùn)輸?shù)然顒印?)A、正確B、錯誤答案:A50.餐飲服務(wù)許可審查按照五個類別分別進(jìn)行。()A、正確B、錯誤答案:A51.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有龍葵素,當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。()A、正確B、錯誤答案:B52.由于米粉中所含蛋白質(zhì)為谷蛋白和谷膠蛋白,所以它的主坯沒有彈性和韌性?!尽吨惺矫纥c(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】()A、正確B、錯誤答案:A53.雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收和利用。()A、正確B、錯誤答案:A54.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。()A、正確B、錯誤答案:A55.保存干貨原料時應(yīng)放在架子上。()A、正確B、錯誤答案:A56.食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載的內(nèi)容不符的,不得上市銷售。()A、正確B、錯誤答案:A57.餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。()A、正確B、錯誤答案:A58.直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒.清潔的包裝材料.餐具。()A、正確B、錯誤答案:A59.配菜是烹調(diào)原料初步加工與烹調(diào)之間的紐帶,是菜肴的烹調(diào)過程?!尽吨惺脚胝{(diào)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】()A、正確B、錯誤答案:B60.肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質(zhì)分解成有害物質(zhì)的結(jié)果。()A、正確B、錯誤答案:A61.按湯汁的檔次,湯可分為普通湯和高級湯兩大類。()A、正確B、錯誤答案:A62.新鮮蔬菜初步加工的要求是:按規(guī)格品種合理加工,洗滌方法得當(dāng),確保清潔衛(wèi)生?!尽吨惺脚胝{(diào)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】()A、正確B、錯誤答案:A63.冰箱的冷藏溫度在1~3℃,此溫度下微生物被殺滅。()A、正確B、錯誤答案:B64.刀法的種類有切.剁.砍.片四種基本形式?!尽吨惺脚胝{(diào)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】()A、正確B、錯誤答案:B65.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門牽頭設(shè)立國家食品安全委員會,其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。()A、正確B、錯誤答案:B66.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。()A、正確B、錯誤答案:A67.食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反法律規(guī)定,聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的,由原發(fā)證部門吊銷許可證。()A、正確B、錯誤答案:A68.干貨漲發(fā)就是用不同的方法,使干貨原料最大限度的恢復(fù)原有的形態(tài)和質(zhì)地,同時除去雜質(zhì)和異味。()A、正確B、錯誤答案:A69.糧谷類與豆類食品混合食用,可以蛋白質(zhì)互補(bǔ),提高食品的營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤答案:A70.所謂刀工,就是對烹調(diào)原料進(jìn)行初步加工。()A、正確B、錯誤答案:B71.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品,但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案:A72.發(fā)生重大食品安全事故,設(shè)區(qū)的市級以上人民政府紀(jì)檢監(jiān)察部門應(yīng)當(dāng)立即會同有關(guān)部門進(jìn)行事故責(zé)任調(diào)查,督促有關(guān)部門履行職責(zé),向本級人民政府提出事故責(zé)任調(diào)查處理報告。()A、正確B、錯誤答案:B73.玉米油是從玉米粒的胚芽中壓榨出來的。()A、正確B、錯誤答案:A74.味精主要是谷氨酸鈉,廣泛用于食品和菜肴的調(diào)味,烹調(diào)中正確使用味精的時間是菜肴下鍋時。()A、正確B、錯誤答案:B75.所謂焯水,就是將烹調(diào)原料在正式烹調(diào)前用水洗凈。()A、正確B、錯誤答案:B76.在加工高級面粉時,由于損失了大部分皮層,造成營養(yǎng)缺陷嚴(yán)重?!尽吨惺矫纥c(diǎn)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】()A、正確B、錯誤答案:B77.蘿卜中營養(yǎng)價值最大的是胡蘿卜?!尽吨惺脚胝{(diào)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】()A、正確B、錯誤答案:B78.制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質(zhì)變性。()A、正確B、錯誤答案:A79.任何單位和個人都有權(quán)舉報餐飲服務(wù)許可實施過程中的違法行為。()A、正確B、錯誤答案:A80.維生素B2缺乏癥為多發(fā)性神經(jīng)炎。()A、正確B、錯誤答案:B81.鐵路站車內(nèi)供應(yīng)的自制食品應(yīng)當(dāng)實行檢測備案制度。()A、正確B、錯誤答案:A82.鐵路運(yùn)營中的食品流通、餐飲服務(wù)經(jīng)營者,應(yīng)當(dāng)經(jīng)鐵路食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)許可后,憑許可文件證件到工商行政管理部門登記。()A、正確B、錯誤答案:A83.只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好,無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。()A、正確B、錯誤答案:B84.為了最大程度地保留蔬菜中的營養(yǎng),最好對蔬菜先洗后切。()A、正確B、錯誤答案:A85.飲食企業(yè)應(yīng)大量購進(jìn)并貯存各種原材料,以滿足菜點(diǎn)制作的需要,保證經(jīng)營業(yè)務(wù)正常進(jìn)行。()A、正確B、錯誤答案:B86.維生素A的缺乏癥為夜盲癥和干眼病等。()A、正確B、錯誤答案:A87.冰箱的冷藏溫度在l~3℃,此溫度下微生物被殺滅?!尽吨惺脚胝{(diào)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】()A、正確B、錯誤答案:B88.原料成本控制就是在原料的加工生產(chǎn)過程中,采取一定的管理措施,防止和克服原料的損失與浪費(fèi)。()A、正確B、錯誤答案:A89.集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。()A、正確B、錯誤答案:B90.地溝油在經(jīng)過回收、凈化以后可以安全食用。()A、正確B、錯誤答案:B91.純凈水和蒸餾水在生產(chǎn)過程中將水中有害物質(zhì)去掉的同時,也去掉了其中人體需要的各種微量元素,因此,不宜長期飲用純凈水和蒸餾水。()A、正確B、錯誤答案:A92.鮮活原料的初步加工就是對鮮活原料進(jìn)行宰殺.整理.切配。()A、正確B、錯誤答案:B93.生吃胡蘿卜的營養(yǎng)價值最高。()A、正確B、錯誤答案:B94.《食品安全法》施行后,食品生產(chǎn)經(jīng)營者之前已經(jīng)取得相應(yīng)許可證的,該許可證一律無效。()A、正確B、錯誤答案:B95.禽肉的結(jié)締組織不如畜肉的結(jié)締組織發(fā)達(dá)。()A、正確B、錯誤答案:A96.食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)情況可以對食品實施免檢。()A、正確B、錯誤答案:B97.清炒就是只有一種烹調(diào)原料無配料的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤答案:A98.食品經(jīng)營者貯存和經(jīng)營散裝食品,應(yīng)當(dāng)在貯存位臵和容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。()A、正確B、錯誤答案:A填空題1.精確統(tǒng)計食堂原材料的投入消耗和成本的形成情況,以達(dá)到減少消耗、降低成本、提高飯菜質(zhì)量的目的。集團(tuán)公司就餐補(bǔ)貼僅用于(){米、面、油、料、肉、蛋、菜、奶等主副食餐料及輔料},不得用于人工、水電和燃料等其他消耗支出。答案:餐料支出2.調(diào)味的方法有()、()、()三種基本形式?!尽吨惺脚胝{(diào)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】答案:加熱前調(diào)味|加熱中調(diào)味|加熱后調(diào)味3.蔬菜按食用部位可分為:()、()、()花菜類、果菜類、食用菌類六大類?!尽吨惺脚胝{(diào)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】答案:根菜類|莖萊類|葉菜類4.食物中毒可分為細(xì)菌性中毒、化學(xué)性中毒、有毒動植物中毒和()?!尽吨惺脚胝{(diào)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】答案:霉變食物中毒5.餐料驗收時,應(yīng)確保食堂()、()、()均在場。食堂管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督驗收環(huán)節(jié)全過程,并對供應(yīng)商進(jìn)行考評寫實;炊事員負(fù)責(zé)檢查餐料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品安全要求;庫管員負(fù)責(zé)過磅復(fù)稱,索證索票。答案:管理員|炊事員|庫管員6.目前制作熱菜廣泛使用的有()、()、()、()、()、()、燒、煨、煮、蒸、燒、扒、燜、燴、貼、烤、燉、涮等二十余種基本方法。其中炒是中餐烹調(diào)方法中最具有代表性的一種?!尽吨惺脚胝{(diào)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】答案:炒|爆|熘|炸|烹|煎7.干貨制品可分為()海味干料、植物性海味干料和動物性陸生干料和()陸生干料?!尽吨惺脚胝{(diào)師技能鑒定指導(dǎo)教材》】答案:動物性|植物性8.集團(tuán)公司食堂遵循科學(xué)膳食原則,合理管控“油、鹽、糖”攝入,設(shè)立“禁煙禁酒”“三減三健”標(biāo)識,做好健康行為宣傳引導(dǎo)工作,“三減三健”是指()、()、(),健康體重、健康骨骼、健康口腔。答案:減鹽|減油|減糖9.食堂工作人員(含管理人員、食
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