鹵味制作與配方

-.z.甘草香葉丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陳皮桂皮鹵味制作與配方甘草（20克）香葉（15個燒烤下）丁香（10克）白芷（2花椒（30克）八角（20克）香毛草（草果（3個）桂皮（1倆）香砂（20豆寇（20克）陳皮：（20克味精（4倆）鹽巴（半斤---6倆）大蒜（2大個）生姜（150克）料酒100克白糖（8倆---1斤，炒成糖漿后加入，起色素作用）大蔥50克

、鹵味增香膏（用調(diào)料勺2小勺）辣椒醬（200水（2大臉盆）鍋直徑:40CM一包料可鹵用3次以上以上鹵料可以用紗布包好（除干辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放鍋里面鹵,這樣藥材味就更容易出來!。鹵味的詳細制作過程(步驟)步驟一：用標(biāo)準(zhǔn)40CM不銹鋼桶，裝2大臉盆水；步驟二：把白糖炒成糖漿后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的調(diào)味料。

糖色的炒法：用油炒制;鍋中先放1斤量的燒菜油，再下白糖，然后開起火用中火慢炒，待糖由白變稍微變黃時，改用小火炒；待白糖變成黃色由大泡變小泡時起大泡時，這時由黃變深褐色了,迅速把鍋端離火,再用另外一只手繼續(xù)攪拌,此時這個時候一定要快，把糖漿迅速倒入水中,否則過慢了會變苦，有燒焦味;所以一定要掌握好時間和動作;（自己可以先多試幾次)(糖色要求不甜，不苦，色澤、金黃)；步驟三：把我們的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。同時干辣椒也放入。步驟四：把你要鹵東西一起放入，然后先開大火，等到水已開了在改為小火，直到你鹵的東西有味為止，這時也要根據(jù)你自己的味道來調(diào)，缺少什么可以自己稍微增加。例如：我們鹵鴨頭的時間為50分鐘、雞腿的時間為30分鐘。同時只要你想得到的都可以鹵哦。包括沙縣小吃店鹵出來賣的產(chǎn)品。另外根據(jù)市場反映,大都顧客喜歡鹵味用鹵水泡著,這樣會更有味道,特別是鴨頭,所以你用個單洞的小煤桶或者用液化灶,然后在買個不銹鋼盆;倒入鹵水然后把需要賣的鹵味放到里面泡著,缺少什么就補什么,其他的就放干即可,這樣又能保證鹵味不會長期在鹵水泡爛了.

二制作鹵水過程中的注意事項1.掌握好香料的用量2.包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎3.適時更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。而原來的料可以不需要丟棄，直接倒入鹵使既可，這樣在鹵2次后在把這料撈出丟棄。4不斷試

鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。

5離不開咸味

"鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

6.勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口

7.鹵水中忌加入醬油

沙縣小吃紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

8.就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

9.鹵水的保管與存放

鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。炒糖:成糖漿:最后達到這樣就可以了:顏色就是跟這糖有關(guān)系還可以用鹵味做飯:蓋飯的制做一般只要有做鹵味，那蓋飯都好做了；一步：找個規(guī)格符合當(dāng)?shù)氐南M水平的碗，裝滿后，用拌青菜的方法,然后放幾片青菜葉子放在飯上面，根據(jù)顧客點的蓋飯來選擇（例如叫的是雞腿飯，那在上面就加一個雞腿，然后在加一些鹵水即可）。:注意：店鋪的蓋飯只有排骨需要單獨煮外，其他的都是一鍋鹵。有的地區(qū)是做大排飯,道理是一樣的,下面有如何制做大排的說明;牛肉的鹵法為了保證牛肉的分量，可以把牛肉跟其他鹵味一起鹵，就是整塊，不必切小塊，待熟之后再來切就可以保證分量了。排骨的鹵法一步：先把排骨切小塊，然后用溫開水燙一下，再用不銹鋼鍋加鹵汁一起去鹵，直到