發(fā)酵工程測試題

【單選題】提供醬油中的鮮味成分的物質(zhì)是（）［單選題］*A、蛋白質(zhì)B、核苷酸C、氨基酸（正確答案）D、糖類物質(zhì)【多選題】按照生產(chǎn)方式分類，醬油可分為（）*A、釀造醬油（正確答案）B、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油C、配制醬油（正確答案）D、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油【多選題】醬油中含有多種有機酸，含量最多的三種是（）*A、乳酸（正確答案）B、醋酸（正確答案）C、琥珀酸（正確答案）D、蘋果酸【多選題】醬油中含有的味道成分包括（）*A、咸味（正確答案）B、酸味（正確答案）C、甜味（正確答案）D、苦味（正確答案）E、鮮味（正確答案）【多選題】按照產(chǎn)品功能分類，醬油可分為（）*A、釀造醬油B、生抽（正確答案）C、老抽（正確答案）D、配制醬油【多選題】按照生產(chǎn)工藝分類，醬油可分為（）*A、釀造醬油B、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（正確答案）C、配制醬油D、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油（正確答案）【多選題】醬油中甜味的來源包括（）*A、米曲霉分泌的脂肪酸將油脂水解成脂肪酸和甘油（正確答案）B、釀制過程中加入了部分糖類物質(zhì)C、蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的的部分氨基酸呈甜味（正確答案）D、原料淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麥芽糖（正確答案）【填空題】醬油色素的形成主要是通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了含氧化合物。（答案3字）［填空題］*空1答案：類黑素【判斷題】一般來說，配制醬油鮮味明顯，醬香、酯香都優(yōu)于釀造醬油。［判斷題］*對錯（正確答案）【判斷題】配制醬油中，釀造醬油比例（以全氮計）不得少于60%。［判斷題］*對錯（正確答案）【判斷題】醬油中的苦味來自于蛋白質(zhì)水解后的亮氨酸、酪氨酸和部分無機鹽。［判斷題］*對（正確答案）錯【判斷題】醬油中咸味的來源是食鹽，主要成分為氯化鈉。［判斷題］*對（正確答案）錯【判斷題】老抽醬油顏色深，黏稠度較大，是因為發(fā)酵時加入了焦糖。［判斷題］*對（正確答案）錯【判斷題】在加熱過程中，醬油發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)和生化反應(yīng)，產(chǎn)生的芳香氣味稱為“火香”。［判斷題］*對（正確答案）錯【簡答題】醬油中的鮮味成分主要來自氨基酸，尤其是和。（第一空3字，第二空5字）［填空題］*空1答案：谷氨酸空2答案：天冬氨酸【多選題】醬油發(fā)酵中對種曲的要求是（）*A、孢子多（正確答案）B、發(fā)芽快（正確答案）C、發(fā)芽率高（正確答案）D、純度高（正確答案）【多選題】醬油釀造中，與原料發(fā)酵成熟的快慢、成品顏色的濃淡及味道的鮮美有直接關(guān)系的微生物是（）*A、黃曲霉B、米曲霉（正確答案）C、醬油曲霉（正確答案）D、青霉【多選題】醬油釀造中，與醬油風(fēng)味有直接關(guān)系的微生物是（）*A、短桿菌B、枯草芽孢桿菌C、酵母菌（正確答案）D、乳酸菌（正確答案）【多選題】醬油釀造中，主要的微生物是（）*A、霉菌（正確答案）B、酵母菌（正確答案）C、乳酸菌（正確答案）D、青霉【多選題】米曲霉具有較為完善的酶系，是醬油釀造的主要菌種。其產(chǎn)生的酶包括（）*A、蛋白酶（正確答案）B、淀粉酶（正確答案）C、谷氨酰胺酶（正確答案）D、果膠酶（正確答案）E、纖維素酶和半纖維素酶（正確答案）【多選題】在醬油釀造中，起重要作用的曲霉菌種包括（）*A、米曲霉（正確答案）B、黃曲霉C、醬油曲霉（正確答案）D、黑曲霉（正確答案）【多選題】在醬油釀造中，起重要作用的酵母菌種包括（）*A、釀酒酵母B、魯氏酵母（正確答案）C、假絲酵母D、球擬酵母（正確答案）【多選題】醬油釀造中的有害微生物包括（）*人、毛霉（正確答案）B、青霉（正確答案）C、根霉（正確答案）D、枯草芽孢桿菌（正確答案）【多選題】低鹽固態(tài)發(fā)酵法分為兩個階段，分別是（）*A、預(yù)備階段B、前期水解階段（正確答案）C、中期擴培階段D、后期發(fā)酵階段（正確答案）【多選題】醬油釀造過程中所發(fā)生的的生化反應(yīng)包括（）*A、淀粉被水解成糊精、麥芽糖等（正確答案）B、生成有機酸（正確答案）C、蛋白質(zhì)被分解成多肽、氨基酸等物質(zhì)（正確答案）D、酒精發(fā)酵（正確答案）【多選題】醬油的發(fā)酵工藝包括（）*A、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝（正確答案）8、日曬夜露發(fā)酵工藝（正確答案）C、稀醪發(fā)酵工藝（正確答案）D、固稀發(fā)酵工藝（正確答案）E、無鹽固態(tài)發(fā)酵工藝（正確答案）【多選題】逆流回套法浸出工藝包括三個過程，即（）*A、浸取（正確答案）B、洗滌（正確答案）C、壓制D、過濾（正確答案）【多選題】加熱生醬油的主要目的是（）*A、殺滅醬油中的微生物，防止生霉，延長貯存時間（正確答案）B、增加醬油色澤（正確答案）C、增加香味成分，使醬油香氣醇熟（正確答案）D、部分蛋白質(zhì)及其它雜志沉淀，使醬油澄清（正確答案）【多選題】醬油的質(zhì)量指標包括（）*A、感官指標（正確答案）B、衛(wèi)生指標（正確答案）C、理化指標（正確答案）D、生物指標【填空題】生醬油一般要求加熱到■。［填空題］*空1答案：80【判斷題】種曲即醬油發(fā)酵時所用的種子，是生產(chǎn)所需要的的菌種經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有大量菌絲的曲種。［判斷題］*對錯（正確答案）【判斷題】將成曲拌入多量鹽水，成為濃稠的半流動狀態(tài)的混合物，稱為醬醅。［判斷題］*對錯（正確答案）【判斷題】將成曲拌入少量鹽水，成為不流動狀態(tài)的混合物，成為醬醪。［判斷題］*對錯（正確答案）【判斷題】醬油種曲的質(zhì)量要求包括感官指標和理化指標兩部分（對）。［填空題］【判斷題】從醬醅中淋出的頭油稱為生醬油，需經(jīng)過加熱和配制才能使用。［判斷題］*對（正確答案）錯【單選題】檸檬酸生物合成中與順烏頭酸酶酶活性有關(guān)的離子是（）［單選題］*A、銨根離子B、亞鐵離子（正確答案）C、鋅離子D、鎂離子【單選題】當檸檬酸累積致使pH下降至多少以下時，烏頭酸酶和異檸檬酸脫氫酶受到抑制。（）［單選題］*A、5.0B、4.0C、3.0D、2.0（正確答案）【單選題】能有效解除檸檬酸對磷酸果糖激酶抑制作用的離子是（）［單選題］*A、Ca2+B、NH4+（正確答案）C、NO3-D、Mg2+【多選題】關(guān)于檸檬酸生物合成的代謝調(diào)節(jié)與控制的說法正確的是（）*A、控制培養(yǎng)基中Mn2+的濃度（正確答案）B、控制培養(yǎng)基中Fe2+的濃度（正確答案）C、選育CO2固定反應(yīng)活性強的菌種（正確答案）D、維持高濃度溶氧，防止側(cè)系呼吸鏈失活（正確答案）【多選題】產(chǎn)檸檬酸的黑曲霉菌體內(nèi)存在的相關(guān)酶系有（）*A、HMP途徑（正確答案）B、TCA循環(huán)（正確答案）C、DCA循環(huán)（正確答案）D、EMP途徑（正確答案）【多選題】檸檬酸合成過程中，屬于組成酶的酶有（）*A、檸檬酸合成酶（正確答案）B、a-酮戊二酸脫氫酶C、丙酮酸羧化酶（正確答案）D、順烏頭酸酶【多選題】發(fā)酵中常用的檸檬酸生產(chǎn)菌種有（）*A、解脂假絲酵母（正確答案）B、金黃色葡萄球菌C、黑曲霉（正確答案）D、蘇云金芽孢桿菌【填空題】真菌糖代謝中，既可以氧化脫羧生成乙酰CoA，又可以固定CO2生成草酰乙酸，保持這兩個反應(yīng)的平衡是獲得檸檬酸高產(chǎn)的重要條件。（答案3字）［填空題］*空1答案：丙酮酸【填空題】因缺乏離子而導(dǎo)致黑曲霉體內(nèi)NH4+濃度升高，從而促進EMP途徑暢通。（答案1字，寫漢字）［填空題］*空1答案：錳【判斷題】在低pH環(huán)境中合成檸檬酸時，順烏頭酸水合酶和異檸檬酸脫氫酶失活，進一步促進檸檬酸自身的積累。［判斷題］*對（正確答案）錯【單選題】同型乳酸發(fā)酵的主要產(chǎn)物是（）［單選題］*A、乳酸（正確答案）B、CO2C、乙醇D、乙酸【單選題】同型乳酸發(fā)酵中乳酸對糖的理論轉(zhuǎn)化率為（）［單選題］*A、48.5%B、50%C、51.1%D、100%（正確答案）【單選題】異型乳酸發(fā)酵中乳酸對糖的理論轉(zhuǎn)化率為（）［單選題］*A、48.5%B、50%（正確答案）C、51.1%D、100%【單選題】以下說法錯誤的是（）［單選題］*A、在有氧的情況下，丙酮酸進入TCA循環(huán)，產(chǎn)生各種好養(yǎng)代謝產(chǎn)物或完全氧化獲得能量B、無氧情況下，在酵母菌中，乙醇作為受氫體，產(chǎn)物為乙醇C、無氧情況下，在乳酸菌種，丙酮酸作為受氫體，產(chǎn)物為乳酸D、無氧情況下，在酵母菌中，3-磷酸甘油醛作為受氫體，產(chǎn)物為甘油。（正確答案）【多選題】乳酸發(fā)酵的工業(yè)生產(chǎn)菌種主要有（）*A、鏈霉菌B、乳酸菌（正確答案）C、米根霉（正確答案）D、黑曲霉【多選題】發(fā)酵產(chǎn)物僅有乳酸的乳酸發(fā)酵是（）*A、同型乳酸發(fā)酵（正確答案）B、異型乳酸發(fā)酵C、I型乳酸發(fā)酵（正確答案）D、II型乳酸發(fā)酵【多選題】異型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是（）*A、乳酸（正確答案）B、乙醇（正確答案）C、CO2（正確答案）D、乙酸【填空題】乳酸菌體內(nèi)合成乳酸時，以作為受氫體。（答案3字）［填空題］*空1答案：丙酮酸【填空題】乳酸發(fā)酵是指乳酸菌在無氧條件下，丙酮酸接受從3-磷酸甘油醛脫下的由NADH攜帶的氫，在的作用下生成乳酸。［填空題］*空1答案：乳酸脫氫酶【填空題】乳酸發(fā)酵從生化機制上可以分為同型乳酸發(fā)酵和乳酸發(fā)酵；前者乳酸對糖的理論轉(zhuǎn)化率為，而后者的理論轉(zhuǎn)化率為50%。［填空題］*空1答案：異型空2答案：100%【單選題】利用生物素缺陷型菌株生產(chǎn)谷氨酸時先天性喪失或微弱的酶是（）［單選題］*A、檸檬酸合成酶B、異檸檬脫氫酶C、-酮戊二酸脫氫酶（正確答案）D、谷氨酸脫氫酶【單選題】糖質(zhì)原料合成谷氨酸的實際收率在（）［單選題］*A、54.4%B、54.4%~81.7%（正確答案）C、81.7%D、81.7%以上【單選題】如果培養(yǎng)條件不適宜，會出現(xiàn)“發(fā)酵轉(zhuǎn)換”現(xiàn)象。若谷氨酸形成過程中NH4+過量，則生成的谷氨酸又會轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ蹎芜x題］*A、-酮戊二酸B、谷氨酰胺（正確答案）C、乳酸D、纈氨酸【多選題】以下關(guān)于谷氨酸生產(chǎn)菌說法正確的有（）*A、需氧型微生物（正確答案）B、異檸檬酸裂解酶、谷氨酸脫氫酶弱C、不分解利用谷氨酸（正確答案）D、-酮戊二酸繼續(xù)氧化能力缺失或弱（正確答案）E、檸檬酸合成酶、烏頭酸酶、異檸檬脫氫酶強（正確答案）【多選題】通過控制細胞膜的合成來調(diào)節(jié)細胞透性的方法有（）*A、利用溫度敏感性突變株，僅控制溫度B、生物素缺陷型菌株限制生物素的濃度（正確答案）C、油酸缺陷型菌株限制油酸的濃度（正確答案）D、添加青霉素或頭孢霉素E、添加表面活性劑或飽和脂肪酸（正確答案）【多選題】谷氨酸產(chǎn)生菌中谷氨酸的生物合成途徑包括（）*A、糖酵解途徑（EMP（正確答案）B、磷酸己糖途徑（HMP）（正確答案）C、三羧酸循環(huán)（TCA循環(huán)）（正確答案）D、乙醛酸循環(huán)（正確答案）E、CO2固定反應(yīng)（正確答案）【多選題】以下關(guān)于谷氨酸生產(chǎn)菌說法正確的有（）*A、革蘭氏陽性，無芽孢，無鞭毛，不運動（正確答案）B、異檸檬酸裂解酶、谷氨酸脫氫酶弱C、不分解利用谷氨酸（正確答案）D、檸檬酸合成酶、烏頭酸酶、異檸檬脫氫酶強（正確答案）E、-酮戊二酸繼續(xù)氧化能力缺失或弱（正確答案）【多選題】以下屬于谷氨酸生產(chǎn)菌種的是（）*A、谷氨酸棒桿菌（正確答案）B、乳糖發(fā)酵短桿菌（正確答案）C、黃色短桿菌（正確答案）D、嗜氨短桿菌（正確答案）E、球形短桿菌（正確答案）【多選題】為提高細胞膜通透性，可以采用的營養(yǎng)缺陷型菌株包括（）*A、生物素缺陷型菌株（正確答案）B、油酸缺陷型菌株（正確答案）C、甘油缺陷型菌株（正確答案）D、核苷酸缺陷型菌株【填空題】糖質(zhì)原料合成谷氨酸途徑：（1）葡萄糖經(jīng)糖酵解（EMP途徑）和己糖磷酸支路（HMP途徑）生成。（答案3字）［填空題］*空1答案：丙酮酸【填空題】-酮戊二酸在谷氨酸脫氫酶的催化及有銨根存在的條件下，生成。（答案3字）［填空題］*空1答案：谷氨酸【填空題】在谷氨酸發(fā)酵中，溶解氧的大小對發(fā)酵過程有明顯的影響。若通氣不足，會生成乳酸或，若通氣過量，會生成-。（第一空3字，第二空4字）［填空題］*空1答案：琥珀酸空2答案：酮戊二酸【判斷題】谷氨酸生物合成時必須有強烈的L-谷氨酸脫氫酶活性。［判斷題］*對（正確答案）錯【判斷題】CO2固定反應(yīng)與乙醛酸循環(huán)的比率，對谷氨酸產(chǎn)率有影響，乙醛酸循環(huán)活性越高，谷氨酸收率越高。［判斷題］*對錯（正確答案）【判斷題】我國谷氨酸產(chǎn)量居世界首位。［判斷題］*對（正確答案）錯【單選題】谷氨酸發(fā)酵中污染噬菌體后一般會出現(xiàn)“二高三低”現(xiàn)象，其中“二高”是指（）［單選題］*A、pH高，溫度高B、pH高，殘?zhí)歉撸ㄕ_答案）C、殘?zhí)歉撸珿lu高D、OD高，溫度高【單選題】關(guān)于谷氨酸發(fā)酵，下列說法不正確的是（）［單選題］*A、生產(chǎn)上所用谷氨酸產(chǎn)生菌的種類與Lys產(chǎn)生菌基本一致B、其兩大類原料的發(fā)酵工藝主要區(qū)別在于發(fā)酵過程是否需要添加青霉素、表面活性劑等C、與Lys發(fā)酵相比較，谷氨酸發(fā)酵要消耗更多的氮源（正確答案）D、加晶種進行結(jié)晶操作時，需要控制溶液的pH，以利于較大結(jié)晶顆粒的形成【單選題】氨基酸發(fā)酵過程中若發(fā)生噬菌體污染時會出現(xiàn)一些明顯的變化，主要表現(xiàn)在（）［單選題］*A、發(fā)酵液光密度值急劇下降B、發(fā)酵液泡沫增多、粘度增大，甚至呈膠體C、C源、N源以及氧的消耗減慢甚至停滯，排氣中CO2含量迅速下降D、以上說法都對（正確答案）【單選題】以下是對氨基酸工業(yè)的描述，其中說法正確的是（）［單選題］*A、氨基酸的生產(chǎn)最早是采用水解蛋白質(zhì)的方法B、中國谷氨酸的生產(chǎn)量居世界第一C、除纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸國內(nèi)不能實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)外，其他氨基酸均已完全實現(xiàn)國產(chǎn)化D、以上說法都正確（正確答案）【單選題】谷氨酸發(fā)酵產(chǎn)酸期的最適溫度一般為（）［單選題］*A、30℃~32℃B、32℃~34℃C、34℃~37℃（正確答案）D、38℃~40℃【單選題】對谷氨酸發(fā)酵的敘述正確的是（）［單選題］*A、菌體是異養(yǎng)厭氧型微生物B、培養(yǎng)基屬于液態(tài)的合成培養(yǎng)基C、谷氨酸的形成與攪拌速度無關(guān)D、產(chǎn)物可用離子交換法提取（正確答案）【單選題】用于谷氨酸發(fā)酵的培養(yǎng)基需添加的生長因子是。（）［單選題］*A、氨基酸B、堿基C、核苷酸D、生物素（正確答案）【單選題】某藥廠用谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸，結(jié)果代謝產(chǎn)物沒有谷氨酸而產(chǎn)生乳酸及琥珀酸，其原因是（）［單選題］*A、溫度控制不適B、通氣量過多C、pH呈酸性D、溶氧不足（正確答案）【單選題】從代謝控制育種的角度出發(fā)，下列關(guān)于選育高產(chǎn)谷氨酸菌株途徑中可行的是（）［單選題］*A、選育以琥珀酸或蘋果酸為唯一碳源的菌株B、選育不分解利用谷氨酸的突變株C、A和B（正確答案）D、以上均不可行【填空題】谷氨酸發(fā)酵時，發(fā)酵前期長菌階段宜保持低通風(fēng)量，發(fā)酵中后期宜保持高通風(fēng)量，若供氧不足，發(fā)酵的主要產(chǎn)物由谷氨酸變?yōu)?。（答?字）［填空題］*空1答案：乳酸【多選題】賴氨酸發(fā)酵中常用的氮源是（）*A、牛肉膏B、硫酸銨（正確答案）C、氯化銨（正確答案）D、豆餅粉【多選題】賴氨酸產(chǎn)生菌包括（）*A、黃色短桿菌（正確答案