面點技能等級考證試題與答案

面點技能等級考證試一.選擇題1.下列說法錯誤的是（I［單選題］*A修女泡芙是由一大一小兩種泡芙堆疊而成，因此形狀有點像修女的形象而得名B車輪泡芙是一種形似車輪的泡芙C法式泡芙呈條形，具有酥脆的外皮VD天鵝泡芙是一種形似天鵝的泡芙2.巧克力泡芙品種的造型要求（1［單選題］*A色澤鮮艷，有光澤，果味清新，形態(tài)美觀B色澤淺黃，松中帶微脆，微脆中夾化，營養(yǎng)豐富C咖啡色、黃白分明，脆中夾化，形態(tài)工整。D色澤淺黃，造型逼真，栩栩如生，香甜潤滑.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，大小一致（）有濃厚的巧克力味。［單選題］A表面微凸B表面平整有光澤VC表面均勻有光澤D表面光滑有彈性.法式泡芙是利用（）來成型的。［單選題］*A餐勺B裱花袋V.巧克力使用時，要根據(jù)其（）含量調(diào)制才能配兌出軟硬合適的巧克力汁。［單選題］*A可可豆B可可脂VC可可粉D蛋白質(zhì).熬制巧克力汁，觀察其稀稠度的方法是（I［單選題］*A用攪甥奉挑起觀察B用手沾一下汁感覺C在案臺上放幾滴汁，等冷卻后觀察VD將少量的汁取出，等冷卻后觀察是否變硬.巧克力裝飾泡芙的方法一般有（）等。［單選題］*A點綴B沾浸C擠裱D以上都是V.用巧克力制作的各種裝飾物要保管在（）中。［單選題］*A低溫的冰箱B保鮮的冰箱C恒溫的室內(nèi)環(huán)境VD恒溫的冰箱.在制作巧克力裝飾物時（），手法要熟練。［單選題］*A動作要快VB動作要慢C動作要用力D動作要隨意.使用巧克力裝飾時要控制好使用溫度,一般控制在（1［單選題］*A20?25℃B29?30。C32?35（D38?40℃.撒糖粉原料時，常常用密篩來撒，這樣容易掌握所撒原料的均勻度，又可（\［單選題］*A所撒下原料數(shù)量一致B使所撒下原料顆粒均勻一致C增加制品的美觀程度。D增加制品的表面覆蓋率.在實際工作中，撒糖粉的數(shù)量和（）過多或過少都會對成品的整體造型造成影響。［單選題］*A密度B形態(tài)CMD范圍V.泡芙裝飾時，撒的（）不當，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。A數(shù)量B位置c范圍，D形狀.泡芙裝飾時，應注意的問題有（1［單選題］*A巧克力漿餡心不可太稀B奶油餡心'要放入冷藏C糖粉要撒均勻D以上都是V.使用翻糖膏、（）等裝飾泡芙時，它們不能大于泡芙本身，避免喧賓奪主。［單選題］*A淋面B糖粉C巧克力VD堅果.制作巧克力裝飾件時不能直接將巧克力加熱，因為巧克力極易燒焦，從而破壞巧克力的A油脂含量B質(zhì)地和味道，C甜度D光澤度［填空題］.以下不是乳凍的主要原料的是（I［單選題］*A淡奶油B牛奶C明膠D黃油，.明膠在制作乳凍過程中起到的作用是（\［單選題］*A使乳凍液凝結(jié)B保持成品內(nèi)部組織細膩C增加乳凍表面光澤D以上說法均是V.由于明膠等穩(wěn)定劑的用量很少，因此一般選用分度值為（）g的電子秤。［單選題］*AIVB0.1C5D10.制作乳凍浸泡（）時需要用冷水或冰水，且必須充分浸泡。［單選題］*A明膠VB魚膠粉C瓊脂D巧克力.制作乳凍選用的明膠可以選擇每張（）的魚膠片，便于稱量。［單選題］*A1gB2gC2g或3gD2g或5gVAlgB2gC2g或3gD2g或5g.制作乳凍時，明膠要徹底溶化，防止（工［單選題］*A混合均勻B凝固過度C有疙瘩VD組織細膩.乳凍具有外形美觀、口味（）的特點。［單選題］*A復雜B香甜，C酸甜D刺激.乳凍是一種含有（）的甜點。［單選題］*A豐富礦物質(zhì)B豐富脂肪C豐富乳脂VD較少乳脂.乳凍是一種甜點，具有外形美觀、（）的特點。［單選題］*A質(zhì)地松脆B質(zhì)地軟糯C質(zhì)地細膩VD質(zhì)地堅硬.制作乳凍時要先加熱牛奶和白砂糖，以下操作方法正確的是（X［單選題］*A不斷攪拌，待混合液煮沸后繼續(xù)加熱保持沸騰狀態(tài)B不斷攪拌，待混合液煮沸后立刻加入明膠拌勻C不斷攪拌，待混合液煮沸后停止加熱，冷卻，待用，D不能攪拌，待混合液煮沸后停止加熱，冷卻，待用.夏天攪打奶油時，要在攪拌器下用冰水冷卻，因為奶油攪打的最佳溫度為（A），否則成品不稠，影響質(zhì)量。［填空題］A2?4℃VB-18-0℃C10~15℃D20-30℃.制作乳凍時要先用（）浸泡明膠，且必須充分浸泡。［單選題］*A冷水或冰水VB溫水C熱水D自來水.為了保持成品的口感和質(zhì)量，果凍的成型不建議使用（）的模具。［單選題］*A簡單B大型的或結(jié)構復雜。C小的D結(jié)構普通的.乳凍成型的最普遍做法是利用各式各樣的模具，將乳凍液（），整形后放入冰箱冷藏數(shù)小時，使乳凍具有特殊的形狀和造型。［單選題］*A倒入B灌入C擠入。D以上均是.()是指將乳凍液倒入模具中冷卻成型的方法。［單選題］*A模具直接成型法。B壓刻成型法C切割成型法D低溫成型法65()是指先將乳凍液倒入長盤中冷卻成型，再用模具壓刻出或用刀切割出所需的形狀和大小的方法。［單選題］*A模具直接成型法B壓刻、切割成型法，C容器成型法D低溫成型法.乳凍成型時可用()包裹乳凍模具，以防在冷凍時與其他食品串味，影響口感、口味。［單選題］*A保鮮膜VB油紙C錫紙.乳凍成型的方法根據(jù)制品模具的不同而不同，但在相同的條件下，無論采用何種成型方法和模具，都必須在（C）內(nèi)進行成型。A醒發(fā)B烤箱C冷藏冰D蒸箱［填空題］.乳凍液的冷卻時間一般為（A），一般根據(jù)明膠使用量和成品體積來確定冷卻時間。［填空題］A3~6hBO-lhC12~24hD6?12h［填空題］.（）烘焙百分比越大，乳凍定型所需的冷卻時間越短。［單選題］*A牛奶B淡奶油C明膠VD白砂糖.乳凍定型時如果（）過量不僅影響成品的口味和口感，還影響成品的質(zhì)感使之變硬，因此應適量。［單選題］*A雞蛋B明膠VC淡奶油D白砂糖.乳凍液調(diào)制好后要及時進行成型操作，以免（）而影響成品的成型效果。［單選題］*A乳凍液滋生細菌B乳動液成液體C乳凍液變質(zhì)腐敗D乳凍液提前凝固V.對定型后的乳凍進行脫模，應盡量保證成品的（X［單選題］*A光滑性B平整性C完整性，D凝固性.以下哪個選項不屬于乳凍液的冷卻過程中應注意的事項（I［單選題］*A避免劇烈震動模具B直接裸露存放VC防止破壞產(chǎn)品造型D生熟食品要分開存放.以下哪個選項屬于乳凍液的冷卻過程中應注意的事項（X［單選題］*A直接裸露存放B生熟食材可以一起存放C直接放在急凍里凍硬D避免劇烈震動模具，.（）多的水果會降低乳凍的凝膠力，使成品的彈性降低，必要時可將此類水果蒸煮幾分鐘，使其蛋白酶失去活性后使用。［單選題］*A堿物質(zhì)B維生素C酸物質(zhì)VD膠原蛋白.制作乳凍所用的水果丁，為了保證成品的品質(zhì)，下列操作有誤的一項是（1［單選題］*A使用前應瀝干水分B水果可以選用任意自己喜歡的VC盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果D必要時可將水果蒸煮幾分鐘.乳凍類甜點是直接入口的食品，下列說法不正確的是（\［單選題］*A要保證所用模具的衛(wèi)生B要用保鮮膜密封好，防止串味C要保證操作過程干凈衛(wèi)生D浸泡明膠的水沒有講究V.倒入模具的乳凍液要適量，以免在移動模具時乳凍液外溢而破壞成品的（\［單選題］*A組織B造型VC口感D香氣.乳凍的冷卻，不可在（）以下的冰箱內(nèi)進行。［單選題］*A10℃B20℃C負10℃DO℃V80.將乳凍液倒入模具后，不能再攪拌乳凍液，避免乳凍液產(chǎn)生（）而影響成品的美觀。［單選題］*A沉淀物C搟面杖D模具.泡芙油炸成熟的一般方法是將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或（）加工成長條或圓形，放入油鍋炸至金黃色。［單選題］*A模具B擠袋VC刮刀D木板.泡芙油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡芙糊用擠袋或（）加工成長條或圓形，放入油鍋炸至金黃色。［單選題］*A面杖B刮板C餐勺VD玻璃杯.調(diào)好的泡芙糊用餐具或擠裱加工成（），放入油鍋炸至金黃。［單選題］*A球形B圓形C方形D圓形或長條，.圓形泡芙生坯成形的形態(tài)標準是（\［單選題］*A形態(tài)端正B大小一致B雜質(zhì)C氣泡VD細菌.乳凍的冷卻應在冷藏冰箱內(nèi)進行，冷卻時間一般為（1［單選題］*A13~16hB3~6hVC越長越好D越短越好.一般情況下，乳凍原料中的（）成分越多，所需冷卻的時間就越短，凝固程度相對穩(wěn)定。［單選題］*A水果B明膠VC酸性D堿性.乳凍冷卻時間還與制品的大小、薄厚有著緊密的關系，制品的體積越大，越厚，所需的（\［單選題］*A時間就越短B容器就越大C時間就越長。D溫度就越低.為確保乳凍質(zhì)量，要正確掌握明膠的使用量。如用量太少，會導致（\［單選題］*A成品不能凝固成型B不能保持應有的形狀C影響成品美觀D以上均是，.乳凍甜點是完全靠明膠的（）而成的，利用這一特性，可使用不同的模具經(jīng)過冷卻后生產(chǎn)出風格、形態(tài)各異的成品。［單選題］*A催化作用B生化作用C凝固作用VD中和作用.在調(diào)制乳凍液時，要將液體溫度（）,才能放人冰箱冷卻。［單選題］*A降至室溫后VB降至60℃C降至50℃D低于0℃.可可液塊是指可可豆（）后的漿體經(jīng)冷卻形成的硬塊。［單選題］*A融化B液化C初研VD烘烤.當溫度超過（）時，固態(tài)可可脂開始融化，液態(tài)可可脂呈虢珀色。［單選題］*A26℃B27℃VC24℃D25℃.制作巧克力配件時，把巧克力熔化后，抹到（）或平整的硬塑料紙上。［單選題］*A油紙VB大理石臺面C石振D烤盤.把巧克力熔化后，擠成各種圖案、圖形是制作巧克力配件的常用的方法之一，通常使用（C）把巧克力熔化。A高溫溶解法B低溫溶解法C水浴法D水解法［填空題］.巧克力面坯的制作方法是:將黑巧克力熔化，加可可油、葡萄糖漿和糖水充分攪拌均勻后，放入冰箱冷卻，其中，糖與水的比例為（X［單選題］*A一比一B一比二C二比一D三比一V.切勿使用熱的餐具盛裝乳凍，以免造成（）受熱融化而影響成品質(zhì)量。［單選題］*A乳凍上部B乳凍四周C乳凍底部VD乳凍裝飾.乳凍色彩要和巧克力裝飾件色彩相互搭配，且巧克力裝飾件不宜（1［單選題］*A過于復雜B過小C過少D過多V.巧克力裝飾件的造型（\［單選題］*A可以偏復雜B不宜太夸張VC面積可以稍大D面積越小越好.制作巧克力裝飾物時，應盡量避免混入其他雜物，尤其是水滴或面粉等原料，以免使制品表面產(chǎn)生（）等。［單選題］*A凹陷B凸點VC霉點D花斑.為了防止巧克力濃稠，巧克力的熔化溫度要控制在（B）以下。［填空題］A55℃B50℃C60℃D65℃［填空題］.以下選項中不是導致巧克力的濃稠現(xiàn)象產(chǎn)生原因是（\［單選題］*A反復多次對巧克力進行操作B調(diào)溫時溫度太低VC有雜質(zhì)進入巧克力里D減少手對巧克力的接觸次數(shù).制作巧克力裝飾物時，應盡量避免混入其他雜物，尤其是（A）或面粉等原料，以免使制品表面產(chǎn)生花斑或濃稠等。A水滴B可可粉C可可脂D巧克力［填空題］.巧克力的濃稠現(xiàn)象產(chǎn)生原因與（）有關。［單選題］*A巧克力的熔化溫度B使用溫度C環(huán)境溫度D以上均是，.一般情況下，巧克力的熔化溫度要控制在（）以下。［單選題］*A55℃B60℃C50℃VD65℃.裝飾乳凍時，巧克力的使用溫度要根據(jù)巧克力中可可脂的含量及制品要求靈活運用，而操作間的環(huán)境溫度應保持在（X［單選題］*A20-25℃VB20-30℃C15~20℃D25~30℃.巧克力裝飾品凝固后，要用（）小心地使其和油紙或塑料紙分開，否則巧克力不能自由收縮，會產(chǎn)生兩頭上翹的現(xiàn)象。［單選題］*A刮刀B抹刀C平刀。D鋸齒刀.在使用鮮奶油裱型時，以下操作不可以減小溫度對奶油的影響的是（1［單選題］*A要盡量縮短操作時間B在溫度較低的室溫下進行C帶上手套操作減少體溫影響D在夏天的室外進行操作V.在裝飾乳凍時將打起的鮮奶油裝入帶有花嘴的布袋中，用手擠出（\［單選題］*A花形B花紋C造型D以上均是V.奶油的裝飾是乳凍制作工藝的最終環(huán)節(jié)，通過裝飾與點綴，產(chǎn)生的作用有（X［單選題］*A增加蛋糕的風味B提高營養(yǎng)價值C給人們帶來美的享受，增進食欲D以上均是，.下列不屬于擠淡奶油的裝飾法的選項是（\［單選題］*A擠嘴擠法B熟面糊擠法VC油紙卷擠法D生面糊擠法.裝飾時，擠淡奶油需要注意紋路（1［單選題］*A獨特B復雜C粘連D清晰。.使用紙卷擠法裱制特殊形狀時，要在紙卷內(nèi)放入（）的裱花嘴。［單選題］*A小巧，B較大C特制D專門.攪打淡奶油時，要掌握好打發(fā)（），否則淡奶油稠度不夠，影響成品質(zhì)量。［單選題］*A力度B溫度。C速度D濕度.攪打淡奶油時，需要注意控制好攪打淡奶油的速度，從（）開始攪打。［單選題］*A勻速B先快速后慢速C快速D慢速V.裱擠的淡奶油造型要和乳凍的造型匹配，且以（）為主。［單選題］*B奶油C大量裝飾D造型獨特.用巧克力淋面醬裝飾乳凍時不宜淋太厚，否則會掩蓋乳凍的真實口味。［判斷題］*對。錯.為了防止巧克力的濃稠現(xiàn)象產(chǎn)生，操作時可以把巧克力放在急凍冰箱里。［判斷題］*對錯V.巧克力的濃稠現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因是溫度過高。［判斷題］*對錯V.制作巧克力裝飾品時，動作要快，手法要熟練,盡量縮短巧克力和手的接觸時間。［判斷題］*對。錯.巧克力裝飾品凝固后，要用平刀小心地使其和油紙或塑料紙分開，否則巧克力不能自由收縮，會產(chǎn)生中間上翹的現(xiàn)象。［判斷題］*對錯V.在調(diào)制奶油做裝飾時，要盡力使奶油打發(fā)到細膩、軟硬度適合的程度，以利于裱型時的使用和操作。［判斷題］*對V錯.在調(diào)制淡奶油時要盡力使奶油打發(fā)到硬度較高的狀態(tài)以利于裱型時的使用和操作。［判斷題］*對錯V.掌握好攪打時間,不能長時間攪打，以防將淡奶油打發(fā)。［判斷題］*對錯蟲C不傾斜D以上都是V.法式泡芙的生坯成形的質(zhì)量標準（X［單選題］*A外表光滑細膩B大小一致C高低一致D以上都是V.圓形泡芙面糊調(diào)制完成之后，將裝好泡芙面糊的裱花袋（）圓形。［單選題］*A來回擠出B傾斜擠出C垂直擠出VD45。角擠出.不蓋酥皮的圓形泡芙可以用勺背或手指（）輕輕按壓泡芙面糊，從而進行塑性。［單選題］A沾水。B沾面粉C沾牛奶D沾蛋液.泡芙能夠膨脹是利用（）來讓體積急速膨脹的。［單選題］*A蒸汽。B二氧化碳C雞蛋D泡打粉.（）,就容易造成我們的泡芙體積膨脹的高度可能不夠。［單選題］A面糊太稀B面糊太干VC面糊燙過D雞蛋太多.面糊太稀可能會出現(xiàn)的問題是（1［單選題］*A變成餅狀B形狀不規(guī)則C不容易膨脹D以上都是V.泡芙成熟的方法一般有兩種一種是烤制成熟、（X［單選題］*A蒸制成熟B煮制成熟C炸制成熟。D煎制成熟.油炸泡芙的油溫過低會出現(xiàn)（\［單選題］*A起發(fā)不佳VB成熟時間縮短C上色速度加快D加速起發(fā)A餐勺舀制VB筷子輔助C剪刀輔助D搟面杖輔助.油炸溫度過高會導致成品（X［單選題］*A過快成熟B外焦內(nèi)生VC表面開裂D膨脹不起.泡芙面糊炸制成熟的注意事項下列有誤的是（1［單選題］*A面粉要燙熟、燙透，不能有疙瘩B氣鼓要大小不一VC奶黃醬要軟硬適度D擠制時，不要使生坯頂部形成一個尖峰，否則烤熟以后，不利于泡芙表面的裝飾.泡芙炸制的方法一般是將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工而成（），放入油鍋炸制及金黃色。［單選題］*A球形B圓形C方形D圓形或長條形V.在烘烤初期不要打開烤箱門，否則烤箱內(nèi)溫度降低會使泡芙表面變干、（），影響泡芙生A變塌B開裂C變硬VD變軟.在烘烤后期，泡芙生坯已經(jīng)膨脹到最大限度，此時其表皮開始（X［單選題］*A老化B碳化VC硬化D液化.泡芙烘烤開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡芙的（\［單選題］*A脹發(fā)VB色澤C形狀D成熟時間.在泡芙烘烤的后期階段，應（），是泡芙表皮形成酥脆的特點。［單選題］*A抽出蒸汽B提（W）底火溫度C降低爐溫VD提iWj面火溫