營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建與評(píng)價(jià)技術(shù)指南（2020年版）

ADDINCNKISM.UserStyle營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建與評(píng)價(jià)技術(shù)指南（2020年版）目錄TOC\o"1-1"\h\u15716第一章總則 25572第二章基本條件 26535第三章組織管理 215180第四章?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康教育 35063第五章供餐服務(wù) 416933第六章人員設(shè)置和培訓(xùn) 631755第七章評(píng)價(jià)與管理 731243第八章附則 7第一章總則第一條為指導(dǎo)規(guī)范單位營(yíng)養(yǎng)健康食堂的創(chuàng)建與評(píng)價(jià)，根據(jù)《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》和《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等文件要求，制定本指南。第二條本指南適用于各類單位食堂。單位食堂是指設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等內(nèi)部，供應(yīng)內(nèi)部職工集中就餐的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間。第三條大學(xué)食堂可按照本指南進(jìn)行創(chuàng)建與評(píng)價(jià)。第二章基本條件第四條營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)獲得市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)管理等同良好及以上等級(jí)評(píng)價(jià)。第五條營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)為無(wú)煙環(huán)境，且有禁止吸煙標(biāo)識(shí)。第六條營(yíng)養(yǎng)健康食堂在3年內(nèi)無(wú)食品安全事故，2年內(nèi)未受過(guò)食品安全相關(guān)的行政處罰。第七條營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)按照《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)菜品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示。第三章組織管理第八條單位應(yīng)設(shè)立由單位領(lǐng)導(dǎo)、后勤或工會(huì)、職工代表和食堂管理人員組成的營(yíng)養(yǎng)健康管理委員會(huì)。鼓勵(lì)單位主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任營(yíng)養(yǎng)健康管理委員會(huì)的負(fù)責(zé)人。第九條營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)圍繞減油、減鹽、減糖和合理膳食制定適合本單位人群營(yíng)養(yǎng)健康狀況的營(yíng)養(yǎng)健康食堂工作計(jì)劃及實(shí)施方案，列出營(yíng)養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、營(yíng)養(yǎng)健康教育、供餐服務(wù)、人員設(shè)置和培訓(xùn)等具體事宜，并開(kāi)展自查。第十條營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)建立健全營(yíng)養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責(zé)，加強(qiáng)過(guò)程管理。應(yīng)做好食物消費(fèi)量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計(jì)算食物消費(fèi)量，特別是油、鹽、糖的人均攝入量，每周匯總。第四章?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康教育第十一條單位應(yīng)在食堂采取多種形式宣傳營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康氛圍。應(yīng)在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻，宣傳有關(guān)膳食營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、節(jié)約糧食等政策、知識(shí)，并適時(shí)更新。應(yīng)在顯著位置宣傳《中國(guó)居民膳食指南》和中國(guó)居民平衡膳食寶塔。應(yīng)在顯著位置宣傳能量和脂肪的一餐攝入量建議。在食堂或其他場(chǎng)所提供可以自由取閱的小冊(cè)子、折頁(yè)、單頁(yè)等宣傳材料，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)健康食堂管理等內(nèi)容進(jìn)行介紹。第十二條單位應(yīng)以食堂為主體組織、舉辦膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)活動(dòng)，包括營(yíng)養(yǎng)健康專題講座、知識(shí)問(wèn)答或其他形式，每年度不少于1次。第十三條單位應(yīng)在食堂或相關(guān)場(chǎng)所擺放身高、體重測(cè)量工具，體質(zhì)指數(shù)（BMI）測(cè)試盤(pán)，電子血壓計(jì)等自評(píng)自測(cè)設(shè)備和工具，并定期維護(hù)。第十四條營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)設(shè)立意見(jiàn)簿、意見(jiàn)箱或其他方式，征求用餐人員的意見(jiàn)、建議。第五章供餐服務(wù)第十五條營(yíng)養(yǎng)健康食堂提供的食物種類應(yīng)符合中國(guó)居民膳食指南的推薦要求。早餐供應(yīng)不少于5種食物，午餐不少于10種，晚餐不少于5種。每一餐食譜中應(yīng)提供至少三類食物。同類食物之間可進(jìn)行品種互換。食物類別及每周品種要求：谷薯雜豆類：每周應(yīng)至少提供5種，其中至少提供一種粗糧或全谷物。蔬菜水果類：每周應(yīng)至少提供10種新鮮蔬菜，兼顧不同類別，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半。鼓勵(lì)提供水果。水產(chǎn)禽畜蛋類：每周應(yīng)至少提供5種，鼓勵(lì)優(yōu)先提供水產(chǎn)類或禽類，畜肉應(yīng)以瘦肉為主。每人每天提供1個(gè)雞蛋。奶及大豆類：每周應(yīng)至少提供5種奶及大豆類或其制品。植物油：使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如使用應(yīng)進(jìn)行公示。第十六條營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)進(jìn)行油鹽糖使用量管理。應(yīng)建立健全油鹽糖（包括含油鹽糖的各種調(diào)味品）采購(gòu)、臺(tái)賬制度，記錄采購(gòu)量、入庫(kù)時(shí)間、重量，并計(jì)算人均攝入量。定期公示每周油鹽糖（包括含油鹽糖的各種調(diào)味品）使用量和人均每日攝入量，要達(dá)到本地減鹽目標(biāo)。逐步實(shí)現(xiàn)《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》的限量目標(biāo)，即每人每日食鹽攝入量不高于5g，成人每人每日食用油攝入量不高于25～30g，每人每日添加糖攝入量不高于25g。第十七條營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)采用健康烹飪方法。各種原料應(yīng)盡量新鮮、先洗后切。優(yōu)先采用拌熗、旺火急炒、小火燉煮、淀粉勾芡等減少食物營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法，少用油炸、油煎、煙熏、火烤、鹽漬、加堿等加工方式。減少使用腌臘制品和動(dòng)物油脂。創(chuàng)新開(kāi)發(fā)菜品的健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少油、鹽、糖（包括含油鹽糖的各種調(diào)味品）的用量。第十八條營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)減少高鹽、高糖及高脂食品供應(yīng)，如供應(yīng)，應(yīng)進(jìn)行健康風(fēng)險(xiǎn)提示。食堂就餐場(chǎng)所若提供鹽、糖，應(yīng)有相應(yīng)健康提示，如“每日食鹽攝入不應(yīng)超過(guò)5g，食鹽攝入過(guò)多有害健康”、“每日添加糖攝入應(yīng)不超過(guò)25g，添加糖攝入過(guò)多有健康風(fēng)險(xiǎn)”等。食堂提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)標(biāo)示添加糖含量。第十九條自由取餐的單位食堂應(yīng)在顯著位置公布菜品目錄，鼓勵(lì)公布帶量食譜；提供套餐或份飯的單位食堂應(yīng)在顯著位置公布帶量食譜。第二十條營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)制定合理營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)劃。提供固定套餐或份飯的單位食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。鼓勵(lì)自由取餐的單位食堂提供標(biāo)準(zhǔn)化套餐，并提供標(biāo)準(zhǔn)化套餐的食物原料和油、鹽、糖等調(diào)味品的重量。第二十一條營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)采用分餐制供餐。食堂用餐人員應(yīng)一人一套餐具，一人一份（套）飯菜，一人一份（套）飲品，獨(dú)立用餐。自由取餐的單位食堂在每道菜品器皿內(nèi)配備公勺、公筷或公夾。如食堂可提供桌餐服務(wù)，應(yīng)在每道菜品器皿內(nèi)配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。第二十二條鼓勵(lì)營(yíng)養(yǎng)健康食堂使用智能化評(píng)價(jià)系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐。第二十三條鼓勵(lì)營(yíng)養(yǎng)健康食堂根據(jù)用餐人員健康需要，向肥胖或患有營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病人群（不包括醫(yī)院中的病人）提供特殊營(yíng)養(yǎng)配餐。第六章人員設(shè)置和培訓(xùn)第二十四條營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)配備或聘請(qǐng)配備有資質(zhì)的專（兼）職營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員或營(yíng)養(yǎng)配餐員。營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員或營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)具有不同人群營(yíng)養(yǎng)配餐和管理能力，指導(dǎo)餐廳采購(gòu)、配料和加工，菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展餐廳的營(yíng)養(yǎng)教育，指導(dǎo)服務(wù)人員幫助顧客合理選餐。第二十五條營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和技能培訓(xùn)，加強(qiáng)考核管理。食堂負(fù)責(zé)人和營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)每年度不少于20學(xué)時(shí)培訓(xùn)。從業(yè)人員應(yīng)重點(diǎn)接受食品安全及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、食物采購(gòu)、儲(chǔ)藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓(xùn)，廚師應(yīng)接受低鹽、少油、低糖菜肴制作技能培訓(xùn)。第七章評(píng)價(jià)與管理第二十六條采取自愿原則，鼓勵(lì)單位食堂參加評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附錄3。第二十七條經(jīng)評(píng)價(jià)榮獲“營(yíng)養(yǎng)健康食堂”稱號(hào)的單位食堂，應(yīng)接受動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定；一旦發(fā)生食品安全事故或受到食品安全相關(guān)行政處罰的，則取消相關(guān)榮譽(yù)稱號(hào)。第八章附則第二十八條本指南由國(guó)家衛(wèi)生健康委負(fù)責(zé)解釋。

?第二十九條本指南自發(fā)布之日起施行。

附錄1常見(jiàn)食物互換表表1.1～1.8根據(jù)不同類別的食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，列舉了8類食物的換算重量。表1.1能量含量相當(dāng)于50g大米、面的谷薯類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g稻米或面粉50米飯秈米150，粳米110饅頭80面條（掛面）50面條（切面）60烙餅70燒餅60花卷80面包55餅干40米粥375米粉50鮮玉米（市售）350紅薯、白薯（生）190玉米面50表1.2可食部相當(dāng)于100g的蔬菜食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g白蘿卜105菠菜、油菜、小白菜120番茄100甘藍(lán)115甜椒120大白菜115黃瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125菜花120韭菜110萵筍160表1.3可食部相當(dāng)于100g的水果食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g蘋(píng)果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120西瓜180鮮棗115柿子115葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120表1.4可食部相當(dāng)于50g魚(yú)肉的水產(chǎn)類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g草魚(yú)85大黃魚(yú)75鯉魚(yú)90帶魚(yú)65鰱魚(yú)80鲅魚(yú)60鯽魚(yú)95平魚(yú)70武昌魚(yú)85墨魚(yú)70蝦80蛤蜊130表1.5蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的禽畜肉食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g瘦豬肉（生）50羊肉（生）50豬排骨（生）85整雞、鴨、鵝（生）50肉腸（火腿腸）85醬肘子35瘦牛肉（生）50雞胸40醬牛肉35表1.6蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g干黃豆的大豆制品食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g大豆（干黃豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280內(nèi)酯豆腐350豆腐干110豆?jié){730豆腐絲80腐竹35表1.7蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100克鮮牛奶的奶類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g鮮牛奶（羊奶）100奶粉12.5酸奶100奶酪10表1.8鈉含量相當(dāng)于1克食鹽的調(diào)味品食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g食鹽（精鹽）1雞精2味精5醬油7豆瓣醬7黃醬11腐乳16八寶菜14

附錄2帶量食譜舉例表2列舉了成人一人份帶量食譜的實(shí)例（本食譜僅為示例）。供餐時(shí)間菜名原