蛋糕卷常見問題及解決方法

蛋糕卷常見問題及解決方法問:正卷反卷有什么注意事項答:正卷：重點是層皮，要防止它掉皮和開裂，除了把蛋糕烤熟之外，脫模之后要記得把焦色的那一面朝上放涼；反卷：蛋糕烤熟，不要烤太干，防止開裂和回縮就可以了。問:蛋糕卷烤好后為什么掉皮答:1、出爐后熱氣未散盡就倒扣脫模了，而且焦色那面朝下，熱氣散出產(chǎn)生水汽，水分又被蛋糕片吸收而濕粘，皮就會粘在油紙上了；解決方法：等熱氣都散去了再脫模，以及倒扣完要馬上再倒扣一次，讓焦色面朝上哦。2、蛋白霜打發(fā)不足，太軟不穩(wěn)定，蛋糕糊消泡造成的，這樣水份過多，有可能會一直烤不熟，表面粘粘的，所以會掉皮，如果硬是把表皮烤干了，估計也卷不起來，因為整個蛋糕體的水份流失過多太干了，這樣卷的時候它不掉皮，但是會直接斷裂，或者是開裂了；解決方法：蛋白霜要打發(fā)充足，成功的蛋白霜是會發(fā)亮的，如果是亞光的要么就是你減糖了，要么就是雞蛋不新鮮，或者打發(fā)不足，初學(xué)者一開始建議還是不要減糖，減糖之后的蛋白霜因為容易消泡，所以我們拌勻的速度要快一點，做好的面糊要盡快送入烤箱，這樣是阻止繼續(xù)消泡的最好方法。3、烘烤不足，表面未完全結(jié)皮，水分過重，這樣也會掉皮；解決方法：如果出現(xiàn)這樣的情況，下次多烤幾分鐘就可以了；如果不是很嚴(yán)重，剛出爐觸摸表皮只是相對較軟一點，脫模之后焦色面朝上，不用蓋上油紙了，直接讓它暴露在空氣中，讓表面揮發(fā)掉一些水份，這是在不嚴(yán)重的情況下補(bǔ)救的，如果表面都能看見反光的糖份浮面，那怎么放它都一定會粘油紙的，所以面糊一定要做好，消泡的面糊是有可能會烤不熟以及掉皮的哦。問:蛋糕卷為什么烘烤的時候開裂呢答:如果是烘烤的時候裂了，有可能是蛋白霜打發(fā)過度了，或者烘烤溫度過高導(dǎo)致表面結(jié)皮過快，面糊還有沒有熟透，需要繼續(xù)膨脹找出路了，所以就裂開了。解決方法：蛋白霜不要打太硬以及把溫度調(diào)低一點點，家用烤箱一般都會有溫差，建議買一個烤箱溫度計測試一下烤箱的實際溫度。問:為什么蛋糕卷卷的時候開裂了答:1、蛋白霜打發(fā)過度了；解決方法：不熟悉的朋友在蛋白霜加入細(xì)砂糖之后開中速繼續(xù)打發(fā)，這是避免打發(fā)過度的最好方法。2、烘烤的時間太長了，表面結(jié)皮太厚而且失水過多；解決方法：學(xué)會調(diào)整溫度，如果是配方中的時間和溫度，表面不易上色過深，烘烤時間不宜超過30分鐘，否則表皮會因為烘烤過度，蛋糕整體水份流失過多，導(dǎo)致卷的時候容易開裂，甚至斷裂，那烘烤的溫度在165—180度之間都是可以的，溫度高就少烤幾分鐘，溫度低就多烤幾分鐘，這里給大家一個參考值，那 170度是我覺得烤出來口感相對較好的一個溫度，所以配方是用這個溫度烤的，如果只是邊緣過硬，我們可以把較硬的蛋糕邊切掉，然后再把它卷起來，這樣可以防止邊緣裂開。3、脫模的時候沒有在蛋糕表面蓋上一張油紙防止表面干燥，或者是放涼的時間太久了讓表皮失水過度，導(dǎo)致卷的時候開裂了；解決方法：記得在蛋糕片脫模之后，無論正卷還是反卷都在蛋糕片上面蓋上一張油紙防止干燥，以及在一小時內(nèi)完成卷的這個步驟。4、卷法不對，卷度太大導(dǎo)致的裂開；解決方法：要根據(jù)蛋糕片的厚度來選擇合適卷法，5蛋的配方做e型卷，因為卷度太大，肯定會斷的，而不是裂開。5、如果是其它配方（單指戚風(fēng)蛋糕卷），面粉過多也會裂開的，整個蛋糕體過于結(jié)實而不容易卷起來；解決方法：如果是戚風(fēng)蛋糕卷，要選擇合適的面粉和液體的比例。問:為什么蛋糕卷烘烤的時候會鼓包呢答:一般都是因為蛋黃糊和蛋白霜沒有完全混合均勻，蛋糕糊的某一部分蛋白霜含量過大，導(dǎo)致膨脹過度而鼓起來了。解決方法：輕微的鼓包不需要太在意，影響不大，如果鼓包嚴(yán)重的，就要認(rèn)真想想蛋白霜檢查的那個步驟是不是沒做好了，如果蛋白霜有一塊塊的，是很難和蛋黃糊混合均勻的，也會增加拌勻的次數(shù)，造成拌勻過度消泡，而且比較小的那些蛋白霜在翻拌過程中還容易忽略看不到，這樣就會造成在烘烤的時候鼓包了，要注意哦。問:為什么蛋糕卷有面粉顆粒答:沒有混合均勻蛋黃糊中的面粉。解決方法：又保險又實用的方法剛才已經(jīng)教大家了，蛋黃糊過篩是很有必要的，但要快速過篩，不然時間太久蛋白霜會消泡的。問:為什么脫不出毛巾底答:1、如果是直接用烤盤烤的，無法順利脫模，有可能是因為模具的涂層不好，或者是老化導(dǎo)致的，烤盤都有涂層的，跟不粘鍋一樣是需要保養(yǎng)的，金盤一般剛開始是不會出現(xiàn)這樣的問題，用久了洗多了不粘性會減弱；解決方法：可以用廚房紙巾沾一點油，用力的抹勻烤盤，然后洗干凈就好了，涂層表面是凹凸點，油會陷進(jìn)去凹洞里面，從而達(dá)到不粘的效果，但如果抹太多，或者沒有把表面的洗干凈，那脫出來就不是毛巾是光滑發(fā)亮的蛋糕片了，大家自己判斷一下哦。2、如果用玻璃纖維墊或者是油布脫模不干凈，有部分蛋糕皮粘在了蛋糕上，要么就是烘烤溫度過高或者是烘烤的時間過久，要么就是沒有完全放涼就脫模了，也有可能是因為你的玻璃纖維墊之前烤過重油的點心，油沒有清洗干凈，變成局部不粘模具了，就像不粘鍋一樣。解決方法：首先要調(diào)整烤箱溫度以及注意烘烤時間；再一個蛋糕片出爐后要等熱氣散去之后再脫模；最后要把玻璃纖維墊或者油布洗干凈，或者直接用一次性油紙吧。問:蛋糕卷為什么會回縮答:1、蛋白太多，膨脹過度所以回縮了；解決方法：選擇中等大小的雞蛋，因為雞蛋越大蛋白就越多，但蛋黃的量卻差不多。2、沒有烤熟，所以回縮了；解決方法：確切蛋糕烤熟再拿出來，否則蛋糕離開烤箱就會凹陷。3、蛋糕糊消泡了；解決方法：認(rèn)真打發(fā)出穩(wěn)定的蛋白霜，與蛋黃糊混合的時候要注意拌勻的手法。4、面粉起筋了；解決方法：蛋黃糊中的粉類材料要根據(jù)實際情況來增減牛奶的用量，否則水量太少會起筋，太多會加速面糊消泡。烘焙中的糖知識白砂糖： 通常我們說的細(xì)砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。 白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里。用途：可用在面包，西點，烘焙類的制作和撒在餅干表面用。綿自糖:綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。用途：制作餅干、蛋糕、面包等糕點兩者區(qū)別：綿白糖其甜度大于白砂糖，綿白的顆粒小，水分較多，到口易于溶化，白砂糖的顆粒較大，水分相較少，在口中溶化較慢糖粉：糖粉就是磨成粉末狀的白糖或冰糖，根據(jù)顆粒的粗細(xì)程度， 可分為很多的等級，最細(xì)的糖粉規(guī)格為“10X”而我們在烘焙中最常用的是“6X”規(guī)格的糖粉。白糖或冰糖被磨成糖粉后比較容易吸潮，進(jìn)而結(jié)塊。為了防止糖粉在保存過程中因吸潮而結(jié)塊， 通常都會在糖粉里再摻入3%!U10%勺玉米淀粉或栗粉，其中最常用的比例是 3%最常用的淀粉是玉米淀粉。用途：可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點，也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。糖霜：是蛋白質(zhì)糖,是將糖粉經(jīng)過一些處理得到的， 配料中一般含有白砂糖和食用玉米淀粉。用途：姜餅人、姜餅屋上用到的。這是用蛋白加白醋，再加糖粉打至濕性發(fā)泡得到的。若在里面加上色素就是彩色糖霜了。 它有一定粘性，在姜餅屋上就和漿糊作用一樣。一般用于拿破侖酥點、指狀酥餅、糖霜小蛋糕等的外飾糖衣兩者區(qū)別：糖粉是將白砂糖進(jìn)行磨碎制成的粉末，它可以用來制作各種點心或者蛋糕 ；而糖霜是蛋白質(zhì)糖，是將糖粉經(jīng)過一些處理得到的，所以糖粉跟糖霜是有一些區(qū)別的。紅糖: 紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。除含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、 焦糖和其他雜質(zhì)，烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的范疇用途：燕麥葡萄餅干等木糖醇：“無糖”點心里使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。用途：制作“無糖”點心，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對于不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。 ，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間。做面包重要的幾步一、揉面加水在揉面的時候注意配方中的水份不要一次性全部加入， 因為各家面粉的吸水性不同，吸水性較差的話有可能會由于水份過多而導(dǎo)致面團(tuán)特別潮濕粘手， 這樣就不利于面筋的形成了，所以要留一部分出來視面團(tuán)的實際情況慢慢加！揉面揉面的手法很重要，建議大家多采用拉伸的方式，這樣更易形成面筋，當(dāng)然其他方式如摔打，搟，按壓等也可交替使用，但還是以拉伸方式為主。揉的速度越快，面筋行程的也就越快。面筋已經(jīng)初步形成，但還不穩(wěn)定。此時面團(tuán)可以抻的比較薄， 而且能透光！但是用手指捅破后破洞的邊緣呈鋸齒狀，這就是面團(tuán)的擴(kuò)展階段。一般制作披薩面餅或甜面包等調(diào)理面包，揉到這個階段就可以了。隨著繼續(xù)揉拉面團(tuán)，面筋會完全形成，此時內(nèi)部的面筋結(jié)構(gòu)會比較穩(wěn)定了！ 面團(tuán)可以被抻的很薄很薄，此時用手指捅破后，破洞的邊緣呈光滑規(guī)則的圓形，這就是面團(tuán)的完全階段了，一般土司等口感非常綿軟的面包需要揉到完全階段。 這樣烤出來的面包組織才會松軟拉絲有彈性！面團(tuán)可以被抻的非常非常薄也不會破洞， 甚至可以罩住整個手掌！這樣的狀態(tài)做土司效果是最好的二、 關(guān)于發(fā)酵1.發(fā)酵過程發(fā)酵時間：不要用錯酵母，要不然時間會搞的很長。酵母分高糖型和低糖型，高低糖分界線：糖/面粉=7%甜面包用耐高糖性酵母，咸面包用低糖型酵母。所有的牌子都分耐高糖型和低糖型，包裝上實在沒有的，淘寶上一般也能找到店家說明。如何判斷一發(fā)成功了呢首先是體積足夠膨大； 其二是撕開一小塊觀察內(nèi)部氣孔均勻蓬松； 第三可以用手指沾一點面粉在面團(tuán)中間戳一個洞，洞口不回縮且表面光滑，即說明發(fā)酵成功。若洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則說明發(fā)酵過度了。2.整形這個過程一般是在給面包整形之前進(jìn)行，因為在整形前，我們要將面團(tuán)用力壓扁或搟一下，以排出內(nèi)部的大氣泡。此時若直接進(jìn)行整形，面團(tuán)會非常難以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要進(jìn)行中間醒發(fā)，以提高面團(tuán)的伸展性。這個過程大概只需要 15-20分鐘即可。經(jīng)過了醒發(fā)和整形，下面就到了 2次發(fā)酵的階段了。“2發(fā)”一般是在面包整形后進(jìn)行，它對于溫度和濕度的要求就比較高了， 因為此時面包已經(jīng)整形完成，所以在發(fā)酵過程中不能使表皮失水過多，影響外觀和口感。所以 2發(fā)的溫度一般要求在38度左右，濕度大約要85%而在日常生活中，這個濕度是很難達(dá)到的，但是我們終究是有辦法的。 大家可以提前放一碗開水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱關(guān)上門， 此時在密閉的烤箱中，溫度和濕度的環(huán)境就接近于我們所需要的2發(fā)條件了。2發(fā)所需要的時間大概在40分鐘-1小時左右，觀察面團(tuán)發(fā)酵到原來的倍大即可。發(fā)酵的注意事項發(fā)酵時間一定要掌握在合理的范圍內(nèi)，發(fā)酵不足，會導(dǎo)致面包不蓬發(fā)，口感粗糙；而發(fā)酵過度，會導(dǎo)致面包發(fā)酸，面團(tuán)也會很黏手。所以，大家一定要掌握好正確的發(fā)酵時間。對于中種冷藏法，我們一發(fā)的時間一般在 18-24小時；而在室溫條件下的一發(fā)，一般需要1-2個小時；當(dāng)然也要視具體情況進(jìn)行調(diào)整， 比如您的酵母活性、房間內(nèi)的溫度和濕度條件等等。判斷1發(fā)是否到位的方法可參照上文中的一次發(fā)酵部分。之所以要進(jìn)行排氣，是因為有可能在發(fā)酵過程中，面團(tuán)內(nèi)會形成較大的氣泡，這樣烤焙出來的面包就會形成較大的空洞，影響美觀和口感。二次發(fā)酵時建議大家不要使用烤箱的發(fā)酵功能，有的烤箱發(fā)酵溫度過高，會降低酵母的活性，甚至殺死酵母……還是采用直接放一碗熱水的方法比較穩(wěn)妥，且百試百靈哦?在混合酵母的時候，大家可以把酵母事先溶解在溫水里（溫度一定不要太高，否則會殺死酵母），這樣一來可以使酵母更好的與面團(tuán)混合，二來也提高了酵母的活性。三、面包的保存相對于大部分餅干和蛋糕來說，面包的保質(zhì)期是最短的。面包的變質(zhì)，一般是變硬變粗糙、發(fā)霉、餡料腐壞等，往往最常見的原因就是第一個：變硬變粗糙導(dǎo)致口感變差。而引起這一變化的原因，就是淀粉的老化。淀粉的老化反應(yīng)從面包出爐的那一刻就開始了，在室溫下，面包老化得比較緩慢，在較低溫度的時候，老化反應(yīng)會大大加速。所以，只要有可能，面包在室溫下保存最佳。（但是有一些面包，如冷加工的調(diào)理面包、加了易變質(zhì)的水果、淡奶油的面包，為了延長保存期，有時候只能以犧牲口感為代價，將面包冷藏保存了。 ）岡畑爐的面包，放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時候，放進(jìn)大號保鮮袋。將保鮮袋的口扎起來，放在室溫下即可。如何延長面包的保存期一一冷凍保存法雖然低溫會加速淀粉的老化， 但當(dāng)溫度降低到0度以下的時候，淀粉的老化作用就大大放緩了。所以，把面包放在保鮮袋以后，放進(jìn)冰箱冷凍室急速冷凍到 -18攝氏度，可以延長面包的保質(zhì)期。要吃的時候取出來，在面包表面噴點水，重新烘烤解凍（烤箱溫度用100-120度，時間視面包大小而不等），或者放進(jìn)微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下， 就可以吃了。用冷凍保存法，面包能保存2個星期左右。但必須注意，只有不含餡的面包才適合冷凍保存，如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。幾個關(guān)于面包的Q&AQ為什么我的甜面包就算放在室溫下，不到一天也變硬了呢，不是保質(zhì)期有 2-3天么A:面包必須制作方法正確，制作出高品質(zhì)的面包才是可以較長時間保存的前提。揉面要充分、面包的水分含量不能過低、發(fā)酵及烘烤都要正確，這樣才能做出2-3天內(nèi)口感都不會有太大變化的面包。Q為什么超市里買的土司面包、甜面包有的保質(zhì)期很多都寫著有 5-7天A:市售的面包一般都含有防腐劑 （如丙酸鈣），可以防止面包霉變，還含有面包改良劑，可以改善面包組織結(jié)構(gòu)， 延緩面包的老化。因此可以延長面包的保質(zhì)期 3-4天。家庭制作的手工面包不含這類添加劑，保質(zhì)期自然要大大縮短了。Q我的面包為什么放兩天后里面會發(fā)黏A:內(nèi)部發(fā)黏也是面包變質(zhì)的特征。要減少這種情況出現(xiàn)的幾率，面包一定要烤透。尤其是土司面包，往往在烘烤的最后幾分鐘，面包中心的溫度才能達(dá)到80度，如果烤的時間不夠，內(nèi)部就無法熟透，容易腐壞。很多人買了1L的淡奶油開封后用不完不知道怎么保存，大家可以學(xué)習(xí)一下這個保存方法?？偨Y(jié)起來就是擠出空氣，密封冷藏。曲奇為什么烤出來沒有花紋了呢關(guān)于延展性：延展性越好的餅干面團(tuán)，烘焙過程越容易舒展開來，消失花紋。延展性越差的面團(tuán)，烘焙過程越容易保持花紋。從而得出：降低曲奇面團(tuán)的延展性，保持曲奇花紋不消失。面團(tuán)延展性差的面團(tuán)，則在烘焙過程中不容易膨脹開來，保持原有的樣子。要是做面包、蛋糕等倒是希望它們能夠好好地膨脹起來，但我們做的是曲奇，所以面團(tuán)的延展性方面就不需要太高了，越弱越好，以保持餅干花紋的穩(wěn)定性。那么，怎么樣才能降低面團(tuán)的延展性呢它的影響因素又有哪些1、你用對了糖嗎最最最重要的因素——糖，你真的用對了嗎在餅干的制作中，細(xì)砂糖是起到使餅干更加酥松、香脆的作用，而糖粉則起到使餅干花紋定型的作用。細(xì)砂糖，配方里面的細(xì)砂糖是用來平衡面團(tuán)的延展性的。 但是一定要注意的是，細(xì)砂糖一定要買對，烘焙用細(xì)砂糖才可以哦！糖的顆粒越大，打發(fā)的時間會越久。（不然融化不了），打發(fā)時間越久，會越增加面團(tuán)的延展性。糖粉，這是一般曲奇里面的必備。如果你用了細(xì)砂糖代替糖粉，或者自己打的糖粉顆粒不夠細(xì)膩，都可能造成曲奇花紋的消失。細(xì)砂糖會提升面團(tuán)的延展性，而糖粉則降低面團(tuán)的延展性，二者的有機(jī)組合，相互協(xié)調(diào)下，才能做出好吃、酥松且具有漂亮花紋的曲奇哦。理論上說兩者是互相不可替代的，但有的童鞋用糖粉替代了曲奇也發(fā)現(xiàn)沒多大影響，只是曲奇沒那么酥脆罷了。2、面粉用對了嗎做曲奇餅干，一定要用低筋面粉。面粉筋度越高，面團(tuán)延展性越差，花紋越清晰，但是口感的話就會略顯硬。所以，面粉一定要選對，低粉。3、黃油打發(fā)黃油打發(fā)越好，延展性越高。軟化好的黃油，打發(fā)其實是一件非常輕松的事情，用手動蛋抽，幾下子就可以搞定。如果你想省力，用電動，記得一定要低檔，輕輕攪。因為黃油打發(fā)過度，也是容易消紋的。為了不額外增加打發(fā)時間，切記，每次添加的液體不要過多，多了難融合，勢必要多攪打一會才行。糖要用細(xì)砂糖，粗粒的糖難融化，也勢必要多打一會。那么為什么有的童鞋打發(fā)黃油的時間很長了，但 TA的曲奇花紋還能保持很好呢那是因為過長時間的打發(fā)黃油把面糊中的細(xì)砂糖也溶解掉了，起到糖粉的作用，所以面團(tuán)的延展性讓糖粉給降低了，但是這樣的曲奇其花紋雖然能保持不消失，但卻不能有清晰漂亮的花紋。4、面團(tuán)的含水量含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇面團(tuán)，是很干還是很濕太濕的面團(tuán)花紋會消失，太干的面團(tuán)擠出花紋會很費(fèi)勁，兩者都是不可取的。5、烘烤溫度在烘烤時候是否有進(jìn)行預(yù)熱呢這一步很重要，無論是烤蛋糕、面包還是餅干，都需要進(jìn)

行預(yù)熱，為什么呢這是因為預(yù)熱能夠在材料一放進(jìn)去烤箱便達(dá)到了烘烤所需要的溫度了，如果沒有進(jìn)行預(yù)熱這一過程的話，餅干放進(jìn)烤箱后還要經(jīng)歷加溫加熱這一過程，而此時黃油會由于外部溫度不夠而融化了，導(dǎo)致花紋無法成型，這一點一定要留意哦！烘烤溫度越高，面團(tuán)的延展性越差，建議溫度在190-200度?？鞠涞臏囟?，個人感覺還是要自己掌握的，因為烤箱品牌不同，可能會存在溫差，或者存在各式各樣的獨(dú)特的問題。只有自己試過，才知道哪個是最合適你的。不知道是不是因為我的曲奇擠得太厚的關(guān)系，重，里面卻沒有達(dá)到理想的效果，我降低溫度到你也多試幾次，找到適合你的溫度才行。所以說影響花紋的成型元素還是挺多的哦，哦！我用不知道是不是因為我的曲奇擠得太厚的關(guān)系，重，里面卻沒有達(dá)到理想的效果，我降低溫度到你也多試幾次，找到適合你的溫度才行。所以說影響花紋的成型元素還是挺多的哦，哦！我用190度，上色過快，外面花紋上色過180度，20分鐘，感覺剛剛好！大家要認(rèn)真的看清楚哦，材料不要胡亂替代基礎(chǔ)奶油霜雖然植物奶油穩(wěn)定性好，但對身體不好，動物奶油雖然好，但裱花不穩(wěn)定，難道沒有其他辦法了嗎今天教大家調(diào)制奶油霜。喜歡裱花的同學(xué)趕快學(xué)起來！奶油霜用來裱花口感會比淡奶油甜膩一些，所以一般奶油蛋糕都是用淡奶油打發(fā)做夾層和抹面，奶油霜作為點睛之筆裝飾在蛋糕上。最基礎(chǔ)奶油霜的配方，此配方約為150g奶油霜，用來裝飾6寸奶油蛋糕綽綽有余。黃油：100g糖粉：45g淡奶油：30g蜂蜜：15g檸檬汁：5g朗姆酒：5g香草精：少許必備工具：廚房秤、打蛋器、量勺、橡皮刮刀、打蛋盆奶油霜做法將奶油霜配方材料依次秤量好。將45g糖粉加入到事先充分軟化的黃油用打蛋器將糖粉和黃油完全混合均勻，并將黃油攪打至顏色變淺，體積變大的打發(fā)狀態(tài)將蜂蜜、淡奶油、朗姆酒、檸檬汁和香草精加入到打發(fā)的黃油中，并充分?jǐn)嚢杈鶆驅(qū)ⅫS油和奶油糊繼續(xù)充分?jǐn)嚧虬鑴?。用刮刀劃過表面，呈現(xiàn)潔白光滑細(xì)膩的膏狀即可。將奶油霜裝入裱花袋內(nèi)，用相應(yīng)的裱花嘴在蛋糕上擠出造型。至此，基礎(chǔ)奶油霜制作完成。小提示：黃油最好在室溫下或者溫暖的地方慢慢的充分軟化，這樣內(nèi)部和外部都會很軟，打發(fā)的效果也會更好。蜂蜜、檸檬汁、朗姆酒以及香草精為調(diào)味配料，可以有效中和奶油霜的甜膩，增加香味，可根據(jù)喜好添加或不加。黃油盡量選擇顏色較淺的，這樣做出來的奶油霜更潔白，也更容易染色推薦阿爾卑黃油，顏色淺，味道香，性價比高如何判斷蛋糕的成熟一、蛋糕的成熟過程我們一般意義上說的成熟，是指蛋糕體內(nèi)面粉糊化、蛋白質(zhì)變性過程的完成。面粉的糊化溫度理論上是56度，蛋白質(zhì)完全變性的溫度理論上是72度，在添加了糖和油脂后，視蛋糕大小不同，蛋糕中心溫度要達(dá)到80甚至是90度以上時才能完全成熟。從外部表現(xiàn)來看，所有泡沫法蛋糕的成熟都表現(xiàn)為“受熱膨脹——回落定型”的過程，在此過程中發(fā)生的變化簡單來說是這樣的：1.蛋糕糊進(jìn)入烤箱之后，熱量由模具外圍向中心傳導(dǎo)。期間，包裹在蛋白泡沫中的空氣會受熱膨脹，蛋糕糊中的水分子也會不斷汽化，蛋糕體開始逐漸爬高；（受模具影響只能往高處膨脹，空氣的膨脹和水的汽化，是蛋糕體膨脹的主要動力來源。）2.在膨脹的同時，蛋糕糊中的蛋白受熱變性凝固，形成固體結(jié)構(gòu)（可以看作是蛋糕的骨架），面粉糊化后填補(bǔ)到網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)空隙中（可以看作是蛋糕的血肉），從而形成了蛋糕基本的“內(nèi)部結(jié)構(gòu)”；隨著蛋糕的進(jìn)一步受熱，蛋糕體中的空氣和水蒸汽膨脹到最高點并以氣體形式溢出蛋糕體外，蛋糕開始回落，但此時，由蛋白質(zhì)和淀粉形成的“網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)”已經(jīng)形成，足以支撐蛋糕本身的重量，所以蛋糕只會稍稍回落。一般來說，在蛋糕體稍稍回落數(shù)分鐘后（視烘焙溫度而定）我們就可以停止烘焙，從烤箱中取出。但這并不意味著蛋糕成熟過程的結(jié)束，實際上蛋糕體傳導(dǎo)熱的過程是很慢的，哪怕我們的烤溫再高，熱量也不可能很快傳導(dǎo)至蛋糕中心，所以中心完全成熟需要一定的時間。因此停止烘烤后，蛋糕中心的溫度也不會馬上下降，所以蛋糕仍會處于成熟的過程，直至倒扣放涼。這時整個蛋糕成熟過程才算全部結(jié)束?？偨Y(jié)通過以上的了解，我們可以發(fā)現(xiàn)蛋糕的“骨架”和“血肉”對于蛋糕的成熟是非常關(guān)鍵的。這也就解釋了為什么蛋白的打發(fā)在戚風(fēng)蛋糕中如此的重要。在戚風(fēng)蛋糕的制作過程中，通過完全的打發(fā)蛋白，使蛋糕糊內(nèi)部充滿大量的空氣，在烘烤時，大量的膨脹空氣和水蒸汽創(chuàng)造出很多的孔洞，此時再有適量的面粉糊化填充孔洞，蛋糕就會完美的成熟了。反之如果蛋白打發(fā)過度，蛋糕體內(nèi)氣泡過多就會造成蛋糕表面過度膨脹開裂，同時面粉也無法完全填充孔洞，最后導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕的回縮和塌陷。而蛋白若打發(fā)的不到位，蛋糕體內(nèi)氣泡較少，則會導(dǎo)致蛋糕蓬發(fā)力不足，長不高。二、如何判斷蛋糕是否成熟1.觀察按壓法（推薦）個人覺得比較實用靠譜的檢查方法。學(xué)習(xí)了蛋糕成熟原理后，我們知道在蛋糕烤熟后，多余的水蒸氣會慢慢蒸發(fā)到蛋糕體外，所以此時蛋糕體積會從最高點開始回落，我們觀察蛋糕到達(dá)最高點后出現(xiàn)明顯回落，這時就說明蛋糕已經(jīng)基本成熟了。此時我們戴上隔熱手套，拿一根筷子（或用手）伸進(jìn)烤箱，按壓一下蛋糕中心表面，若彈性很好，回彈明顯，則說明蛋糕已經(jīng)成熟了，可以從烤箱中取出來了！反之若塌陷明顯，回彈不夠則說明還未完全成熟。（有輕微的沙沙聲并不一定代表蛋糕還沒有成熟，重點是看彈性，完美成熟的蛋糕內(nèi)部組織彈性是很大的。）2.牙簽檢驗法一般在用牙簽法的時候，要戴上隔熱手套，將手伸進(jìn)烤箱，在蛋糕中心部位插一下，如果有蛋糕組織粘在牙簽上被帶出來，可以說明蛋糕里面還比較濕，沒有完全成熟，如果牙簽表面干凈，則說明蛋糕基本烤熟了。其實個人不是很推薦這種方法，因為這種方法對于小烤箱來說，沒有空間在內(nèi)部操作，需要將蛋糕從烤箱中取出檢驗，如果發(fā)現(xiàn)沒烤熟，再放回烤箱，這樣一冷一熱的折騰，蛋糕是很難形成完美的內(nèi)部組織的。而且有的牙簽本身比較光滑，即使蛋糕沒熟它也不容易帶出內(nèi)部組織，另外插的部位也很重要，一定要插到蛋糕的中心部位，因為中心部位最難成熟，中心成熟了周邊肯定也就成熟了。不過這種方法用的人也很多，還是介紹一下吧！戚風(fēng)蛋糕常見問題及解決辦法問:戚風(fēng)蛋糕烤的時候為什么會開裂答:1、溫度太高，蛋糕成長太快，表面失水過多結(jié)皮，失去了彈性，但蛋糕中間還未熟透需繼續(xù)膨脹而撐破表皮形成開裂；解決：降低烤箱溫度，最好買一個烤箱溫度計放里面。2、面糊倒太多了，面糊漲滿模具之后繼續(xù)膨脹，最終從頂部裂開，這種情況要么是東非大裂谷，要么就是一個高高的蘑菇頂；解決：雞蛋有大有小，面糊做出來也會有多有少，我們的原則就是面糊倒入模具的7~8分滿就可以了，多出來不想浪費(fèi)的話烤紙杯吧?？偨Y(jié)：不同配方制作出來的戚風(fēng)面糊膨脹力都不一樣，戚風(fēng)蛋糕是否開裂，并不是判斷一個戚風(fēng)蛋糕成功失敗的標(biāo)準(zhǔn)，一般的開裂不需要太過計較，非常嚴(yán)重的如東非大裂谷的開裂情況除外，只要戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部組織成功就可以了。問:戚風(fēng)蛋糕為什么表面會凹陷，回縮答:1、最大的可能就是蛋糕沒有烤熟透；解決：所以要延長烘烤時間把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙，但不要封住，輕輕放上面就可以了，常用的檢查方法是竹簽插進(jìn)去蛋糕中間，沒有蛋糕體被帶出來，就代表熟透了。2、出爐后沒有倒扣，會使蛋糕底部組織被擠壓，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已經(jīng)變的緊密，扎實，口感差；解決：切記，出爐后馬上倒扣完全放涼后再脫模。3、蛋白打發(fā)不足而消泡造成，例如打發(fā)中斷，過了一段時間后再繼續(xù)打發(fā)，又或者打發(fā)時間過長，蛋白打發(fā)過度，加糖時機(jī)不對，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔大小不均，面糊會很稀，熟后的蛋糕體在倒扣涼后還會回縮；解決：認(rèn)真打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜，一氣呵成，不要中斷制作。4、蛋白霜一直高速打發(fā)，蛋白泡沫壁薄弱，烤出來的蛋糕不但會造成組織粗糙，也會造成收腰的可能；解決：認(rèn)真打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜?？偨Y(jié)：戚風(fēng)無論怎樣都是要回縮的，輕微的回縮無所謂，不要太計較，組織和口感好就行。問:戚風(fēng)蛋糕為什么底部凹陷，有時候還會離模答:1、底火太高，或者其實溫度沒問題，只是烤箱太小，離下管太近；解決：降低底火，或者放多一個烤盤在底層，隔了一個烤盤溫度就不會太高了。2、油份沒有充分乳化，戚風(fēng)蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化狀態(tài)，如果乳化作業(yè)沒做好，油會因為粘附在模具上，烘烤時候造成離模的現(xiàn)象，也有可能凹底；解決：充分做好蛋黃糊的乳化作業(yè)。3、面糊倒入模具之后震動模具太大力，底部跑入空氣，也會造成底部凹陷一個大洞。解決：離桌面不要太高摔模具，幾下就好了，震不出，用牙簽戳破就好。問:蛋糕脫模后側(cè)面回縮收腰答:1、最常見的原因是沒有徹底涼透后就迫不及待的脫模了，蛋糕組織沒有完全冷卻，蛋糕的支撐力沒有冷卻定型，造成收腰；解決：等至少兩小時徹底涼透了再脫模。2、蛋白霜不穩(wěn)定，或者蛋白霜打發(fā)好之后沒有立刻和蛋黃糊混合，停留太長時間，或者長時間打發(fā)（15~20分鐘以上），也就是打發(fā)過度，也會造成收腰的可能；解決：認(rèn)真打發(fā)出穩(wěn)定的蛋白霜。問:組織不細(xì)膩，黏牙，有大小不一的氣孔答:1、蛋白霜沒有打穩(wěn)定是主要的原因，在打蛋白的時候，最后加入細(xì)砂糖之后，打蛋器低速垂直于蛋盆打發(fā)，這樣是為了把大氣泡趕走，打出細(xì)膩穩(wěn)定的蛋白霜，所以做好蛋黃糊之后一定要檢驗蛋白是否穩(wěn)定這個步驟，千萬不要偷懶。2、混合好的蛋糕糊倒進(jìn)模具的時候，不要一下全倒進(jìn)去，最好是從距離模具 20厘米的地方緩緩倒入，這樣不太容易卷入大面積空氣，倒完用力在桌上磕十下，震出里面的大氣泡。問：為什么蛋糕長不高答:1、要確定不是拿了六英寸戚風(fēng)的配方然后用了八英寸模具烤吧寸和英寸是不同單位來的，1寸等于英寸，三能模具的單位用的是英寸；2、檢查是不是用了不沾模具，不沾模具粘附力不夠，戚風(fēng)蛋糕沒辦法抓住模具壁長高，當(dāng)然也發(fā)不起來啦；3、嚴(yán)重消泡，請回爐再造。蔓越莓曲奇常見問題常見問題問:為什么我的面團(tuán)混合均勻之后很軟根本不能塑形答:也許你是夏天做的，黃油室溫放置久了（約半小時）就會自動軟化甚至融化，10度以下就會變成固體，我們做曲奇，黃油需要軟化成半固體狀態(tài)，就是軟軟的，但不是液體。如過混合所有材料后面團(tuán)很軟（一般因為黃油太軟造成），無法塑形，可以把面團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏室15~30分鐘，讓黃油從新凝固一下，面團(tuán)就會變硬，再拿出來塑形，就能解決這個問題了。問:冬天黃油室溫根本不能軟化，怎么辦答:我在廣州，其實冬天的溫度也有10幾度，所以通常拿出來放一天還是可以軟化到我要做曲奇的程度的，如果你那邊特別冷，可以開暖氣，那大概幾個小時就可以完成軟化了。沒有暖氣的話，我這里教大家一個不太適合初學(xué)者的方法，但的確是一個比較折中的方法了，那就是先把黃油切成小方塊，越小越好，切碎之后，燒一鍋熱水，不需要沸騰，底部微微冒泡泡，用手測試覺得熱，但不會燙就可以了，把切碎的黃油裝進(jìn)大碗，隔水加熱，同時開啟電動的打蛋器最小的一檔，把黃油混勻，黃油預(yù)熱就會融化，遇冷就會凝固，所以當(dāng)碗底部受熱，底部的黃油開始融化，但上面的黃油還是固體，我們用打蛋器低速快速混勻，這就可以得到我們要的半固體并且軟化好的黃油了，如果動作跟不上，可以離開水來制作，碗底只要有溫度，黃油就會融化的，用余溫就可以了。問:從冰箱拿出來之后切不整齊答:如果是太軟，那就是因為冷藏的時間不夠，每個人的冰箱溫度不一樣，我的冰箱冷藏是2度，所以我冷藏2小時就足夠了，如果趕時間，你還可以放進(jìn)冷凍室里面凍硬（建議冷凍過夜），烤之前放冷藏室解凍，這樣曲奇面團(tuán)一定能切出整齊的切面的。如果曲奇一切就碎，那就是因為凍得太硬了，太硬就會碎，太軟會切不了，如果你切到一半發(fā)現(xiàn)變軟了，可以會冰箱再凍一會再切。問:曲奇為什么烤出來之后軟軟的，一點也不脆答:曲奇出爐之后都是軟軟的，冷卻之后才會變硬，這是正常現(xiàn)象，如果你的曲奇冷卻之后還是沒有變硬，那么一定是因為你的曲奇沒有烤干水分，如果曲奇已經(jīng)上色，但出來冷卻后還是軟軟的，那么溫度調(diào)低20度，低溫繼續(xù)烘烤5~10分鐘，直到水分烤干，可以解決這個問題。問:為什么我的曲奇一進(jìn)烤箱就變形了答:原因很多，最可能是材料沒有混合均勻，黃油凝固之后是固體成型的，但是預(yù)熱之后會變成液體，變成一灘，你的面粉如果沒有跟黃油充分混合，那么變形超正常的，因為面粉還是面粉，黃油還是黃油，根本沒有結(jié)合，粒子與粒子之間的縫隙太大了，再一個，最好都用糖粉，細(xì)砂糖如果在進(jìn)烤箱之前還沒有完全融化，那么進(jìn)烤箱之后，糖遇融化的熱黃油，它也會跟著融化，水分過多，無法成型，變成一灘之后因為曲奇表面面粉開始凝固，那就變成這樣一灘曲奇了。還有就是黃油打發(fā)過度，也會變形，面粉攪拌起筋也會變形，這些狀態(tài)看似好像很難掌握，其實多做幾次，自然能體會，慢慢改進(jìn)，切片曲奇是烘焙入門必備的一門課，這門課學(xué)好了，對以后做其它曲奇有很大幫助，加油！蔓越莓曲奇制作步驟1、在準(zhǔn)備做曲奇之前2個小時，必須把黃油從冰箱拿出來室溫軟化到用手指能輕易搓一個洞，不能熔化成液體??；2、把糖粉全部倒進(jìn)已經(jīng)軟化好的黃油，可以用面粉篩過一下篩，更容易混合；3、然后用刮刀把它們混合均勻，用壓，刮的方式很容易混合的；4、然后一個雞蛋分兩次加入黃油里面，用電動打蛋器攪拌均勻，一定要把上一次的雞蛋攪拌均勻之后再加入剩余雞蛋，用同樣的方法混勻；5、低筋面粉過篩全部加入黃油里面，蔓越莓用料理機(jī)打碎，沒有機(jī)器的朋友可以用刀切碎，碎一點，太大顆反而不好吃；6、把蔓越莓碎倒入面粉和黃油里，用刮刀和手，想辦法把它們混合均勻吧，混合到?jīng)]有干粉就可以了，不要過度攪拌，導(dǎo)致面粉起筋，曲奇就不酥脆了；7、然后放入模具塑形，沒有的朋友也可以用手塑形。8、然后把塑形好的面團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏最少 2小時，天氣熱可以放冷凍，目的是要面團(tuán)變硬，好切，軟軟的是切不了的，那如果你是要做造型餅干，也可以不放冰箱，直接印模烘烤；9、冰箱拿出來之后切成每塊大概大小，放在烤盤中，每塊曲奇之間一定要留有一塊曲奇的空隙，否則曲奇烘烤膨脹粘一起，就不好看了；10、進(jìn)入烤箱上下火170度，烤大概20分鐘；11、曲奇出爐之后是軟軟的，冷卻后會變硬，如果冷卻后還是軟的，那證明水分沒烤干，需回爐低溫烘干水分，每個人的烤箱溫度各異，大家需給點耐心跟它做好朋友哦。曲奇為什么烤出來沒有花紋了呢關(guān)于延展性：延展性越好的餅干面團(tuán)，烘焙過程越容易舒展開來，消失花紋。延展性越差的面團(tuán)，烘焙過程越容易保持花紋。從而得出：降低曲奇面團(tuán)的延展性，保持曲奇花紋不消失。面團(tuán)延展性差的面團(tuán)，則在烘焙過程中不容易膨脹開來，保持原有的樣子。要是做面包、蛋糕等倒是希望它們能夠好好地膨脹起來，但我們做的是曲奇，所以面團(tuán)的延展性方面就不需要太高了，越弱越好，以保持餅干花紋的穩(wěn)定性。那么，怎么樣才能降低面團(tuán)的延展性呢它的影響因素又有哪些1、你用對了糖嗎最最最重要的因素——糖，你真的用對了嗎在餅干的制作中，細(xì)砂糖是起到使餅干更加酥松、香脆的作用，而糖粉則起到使餅干花紋定型的作用。細(xì)砂糖，配方里面的細(xì)砂糖是用來平衡面團(tuán)的延展性的。但是一定要注意的是，細(xì)砂糖一定要買對，烘焙用細(xì)砂糖才可以哦！糖的顆粒越大，打發(fā)的時間會越久。（不然融化不了），打發(fā)時間越久，會越增加面團(tuán)的延展性。

糖粉，這是一般曲奇里面的必備。如果你用了細(xì)砂糖代替糖粉，或者自己打的糖粉顆粒不夠細(xì)膩，都可能造成曲奇花紋的消失。細(xì)砂糖會提升面團(tuán)的延展性，而糖粉則降低面團(tuán)的延展性，二者的有機(jī)組合，相互協(xié)調(diào)下，才能做出好吃、酥松且具有漂亮花紋的曲奇哦。理論上說兩者是互相不可替代的，但有的童鞋用糖粉替代了曲奇也發(fā)現(xiàn)沒多大影響，只是曲奇沒那么酥脆罷了。2、面粉用對了嗎做曲奇餅干，一定要用低筋面粉。面粉筋度越高，面團(tuán)延展性越差，花紋越清晰，但是口感的話就會略顯硬。所以，面粉一定要選對，低粉。3、黃油打發(fā)黃油打發(fā)越好，延展性越高。軟化好的黃油，打發(fā)其實是一件非常輕松的事情，用手動蛋抽，幾下子就可以搞定。如果你想省力，用電動，記得一定要低檔，輕輕攪。因為黃油打發(fā)過度，也是容易消紋的。為了不額外增加打發(fā)時間，切記，每次添加的液體不要過多，多了難融合，勢必要多攪打一會才行。糖要用細(xì)砂糖，粗粒的糖難融化，也勢必要多打一會。那么為什么有的童鞋打發(fā)黃油的時間很長了，但 TA的曲奇花紋還能保持很好呢那是因為過長時間的打發(fā)黃油把面糊中的細(xì)砂糖也溶解掉了，起到糖粉的作用，所以面團(tuán)的延展性讓糖粉給降低了，但是這樣的曲奇其花紋雖然能保持不消失，但卻不能有清晰漂亮的花紋。4、面團(tuán)的含水量含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇面團(tuán)，是很干還是很濕太濕的面團(tuán)花紋會消失，太干的面團(tuán)擠出花紋會很費(fèi)勁，兩者都是不可取的。5、烘烤溫度在烘烤時候是否有進(jìn)行預(yù)熱呢這一步很重要，無論是烤蛋糕、面包還是餅干，都需要進(jìn)行預(yù)熱，為什么呢這是因為預(yù)熱能夠在材料一放進(jìn)去烤箱便達(dá)到了烘烤所需要的溫度了，如果沒有進(jìn)行預(yù)