食物中毒的調(diào)查處課件

食物中毒的調(diào)查與處理內(nèi)容一、食物中毒的定義及分類二、食物中毒的特點(diǎn)三、食物中毒的確定四、食物中毒的報(bào)告五、食物中毒事故調(diào)查與處理一、食物中毒的定義及分類（一）食源性疾病1、定義：根據(jù)WHO的定義為“食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病”。2、特征：食源性疾病包括三大基本要素傳播疾病的媒介——食物食源性疾病的致病因子——食物中的病源物臨床特征——急慢性中毒或感染性癥狀一、食物中毒的定義及分類（二）食物中毒1、定義：根據(jù)GB14938—94食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則規(guī)定：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。食物中毒是食源性疾病的一種。一、食物中毒的定義及分類2、食物中毒的分類：一般按病原物分類，可將食物中毒分為5類：（1）細(xì)菌性食物中毒：指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率通常較高，但病死率較低。發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5—10月最多。（2）真菌及其毒素食物中毒：指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒發(fā)生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素，發(fā)病率較高，死亡率也較高，發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性均較明顯，如霉變甘庶中毒常見于初春的北方。一、食物中毒的定義及分類（3）動(dòng)物性食物中毒：指食用動(dòng)物性有毒食品而引起的食物中毒。發(fā)病率及病死率較高。引起動(dòng)物性食物中毒的食品主要有兩種：①將天然含有有毒成分的動(dòng)物當(dāng)作食品，如河豚魚中毒，近年來(lái)其發(fā)病有上升趨勢(shì)。②在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品，如青皮紅肉魚狀（如馬鮫魚）的組胺中毒。（4）有毒植物中毒：指食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如含氰甙果仁、木薯、菜豆（蕓豆、四季豆）、毒蕈等引起的食物中毒。發(fā)病特點(diǎn)因引起中毒的食品種類而異，如毒蕈中毒多見于春、秋暖濕季節(jié)及丘陵地區(qū)，多數(shù)病死率較高。一、食物中毒的定義及分類（5）化學(xué)性食物中毒：指食用化學(xué)性有毒食品引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高，如有機(jī)磷農(nóng)藥、鼠藥、某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽等引起的食物中毒。

二、食物中毒的特點(diǎn)

b.在加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品（如木薯、苦杏仁等

c.在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。5、化學(xué)性中毒食品，主要有四種：

a.被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；

b.指誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)；

c.添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品；

d.營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品（如油脂酸敗）。

二、食物中毒的特點(diǎn)（三）食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)：食物中毒發(fā)生的季節(jié)與食品的種類有關(guān)，細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在5—10月份，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生。2、發(fā)病的地區(qū)特點(diǎn)：絕大多數(shù)食物中毒的發(fā)生有明顯的地區(qū)性，多與食品的供應(yīng)種類和飲食習(xí)慣有關(guān)。3、引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)。4、食物中毒原因分布特點(diǎn)。

三、食物中毒的確定（二）食物中毒診斷依據(jù)病人相近時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)相同的可疑食物，未食者不發(fā)病。停止食用該食物后，發(fā)病停止；同起食物中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似；潛伏期較短，發(fā)病急，病程短；一般無(wú)人與人間的直接傳染；食品和病人生物樣品中檢出能引起中毒臨床表現(xiàn)的病原；判定原因不明食物中毒的，應(yīng)由3名以上的高級(jí)職稱的專家評(píng)定。三、食物中毒的確定衛(wèi)生部辦公廳《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南（2012年版）》7.資料分析和調(diào)查結(jié)論7.1（3）現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果未得到食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果支持，但現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果可以判定致病因子范圍、致病餐次或致病食品，經(jīng)調(diào)查機(jī)構(gòu)專家組3名以上具有高級(jí)職稱的專家審定，可以做出調(diào)查結(jié)論。（三）食物中毒的分級(jí)：分四級(jí)

食物中毒事件的發(fā)病人數(shù)達(dá)到30例及以上時(shí)，應(yīng)按照突發(fā)公共衛(wèi)生事件進(jìn)行處理（事件分級(jí)見下表）四、食物中毒的報(bào)告（一）法定報(bào)告單位1、發(fā)生食物中毒的單位；2、接受食物中毒病人的各級(jí)各類醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)；3、各級(jí)各類CDC；4、各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)；5、其他單位和個(gè)人。四、食物中毒的報(bào)告（二）事件來(lái)源及報(bào)告內(nèi)容1、接受報(bào)告單位：衛(wèi)生行政部門2、報(bào)告登記內(nèi)容：登記內(nèi)容應(yīng)盡可能包括發(fā)生食物中毒的單位、地點(diǎn)、時(shí)間（日、時(shí)、分）、發(fā)病人數(shù)、進(jìn)食人數(shù)、可疑中毒食品、臨床表現(xiàn)及病人就診地點(diǎn)、交通情況、診斷和治療情況、聯(lián)絡(luò)方式及聯(lián)絡(luò)人、目前的狀況等（衛(wèi)生行政部門應(yīng)主動(dòng)了解）。3、通知報(bào)告人采取保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢。4、將食物中毒報(bào)告登記立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。四、食物中毒的報(bào)告（三）衛(wèi)生行政部門的內(nèi)部報(bào)告1、報(bào)告時(shí)限規(guī)定（1）食物中毒事件監(jiān)測(cè)報(bào)告機(jī)構(gòu)（疾病預(yù)防控制中心）、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和有關(guān)單位發(fā)現(xiàn)食物中毒事件，應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)盡快向所在地縣（市）人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（2）衛(wèi)生行政部門食物中毒事件的報(bào)告時(shí)限按如下要求實(shí)施：四、食物中毒的報(bào)告2、報(bào)告內(nèi)容：首次報(bào)告：包括發(fā)生食物中毒的地點(diǎn)、單位名稱、發(fā)生時(shí)間、中毒人數(shù)（死亡人數(shù)）、主要中毒癥狀、可疑中毒食物，同時(shí)應(yīng)說(shuō)明信息來(lái)源、危害范圍、事件性質(zhì)的初步判定和擬（已）采取的措施及報(bào)告單位、報(bào)告人員等。進(jìn)程報(bào)告：應(yīng)包括事件的發(fā)展和變化（波及范圍、危害程度、流行病學(xué)分布、中毒人員情況等）、處置進(jìn)程、事態(tài)評(píng)估、控制措施及效果等內(nèi)容。四、食物中毒的報(bào)告結(jié)案報(bào)告：按照食物中毒突發(fā)公共衛(wèi)生事件分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，事件結(jié)束后，由相應(yīng)級(jí)別的衛(wèi)生行政部門組織評(píng)估，在確認(rèn)事件終止后的2周內(nèi)，對(duì)事件的發(fā)生和處置情況進(jìn)行總結(jié)。內(nèi)容包括事件的基本情況，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查及樣品檢測(cè)結(jié)果，采取的控制措施及效果，事件處理經(jīng)過(guò)、結(jié)果及原因分析和討論，成績(jī)與問(wèn)題、建議等。四、食物中毒的報(bào)告注：食物中毒事件調(diào)查處理過(guò)程中的電話記錄、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查筆錄、行政控制決定等執(zhí)法文書、監(jiān)測(cè)記錄、采樣送檢單、檢驗(yàn)原始記錄和報(bào)告、事件的技術(shù)型總結(jié)報(bào)告及結(jié)案報(bào)告等資料應(yīng)歸檔保存。五、食物中毒事故調(diào)查與處理?yè)尵炔∪耍ㄊ滓蝿?wù)）與現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)與流行病學(xué)調(diào)查）應(yīng)同時(shí)進(jìn)行的原則（一）食物中毒的調(diào)查1、目的

及時(shí)掌握食物中毒了發(fā)生情況，確定是不是食物中毒，找出中毒食品并努力查清致病因子及其導(dǎo)致中毒途徑；為病人的急救治療提供依據(jù)，對(duì)已采取的急救治療措施給予補(bǔ)充和糾正；查明中毒發(fā)生原因，采取控制措施防止蔓延；積累食物中毒資料，分析中毒發(fā)生的特點(diǎn)、規(guī)律，制定出有效的防治措施以減少和控制類似的食物中毒的發(fā)生。五、食物中毒事故調(diào)查與處理

⑵現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查A.了解發(fā)病情況并參與搶救病人。切忌：不顧患者病情一味詢問(wèn)。B.中毒臨床表現(xiàn)和進(jìn)餐史調(diào)查（填寫食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表）；

對(duì)病人和進(jìn)食者的調(diào)查：應(yīng)向病人詳細(xì)了解有關(guān)發(fā)病情況，內(nèi)容包括各種臨床癥狀與體征及診治情況，重點(diǎn)觀察與詢問(wèn)患者的主訴癥狀、發(fā)病經(jīng)過(guò)、精神狀態(tài)和嘔吐、排泄物的性狀；詳細(xì)登記發(fā)病時(shí)間、可疑餐次（無(wú)可疑餐次應(yīng)調(diào)查發(fā)病前72小時(shí)內(nèi)的進(jìn)餐食譜情況）的進(jìn)餐時(shí)間、食用量等。

通過(guò)對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)完成以下內(nèi)容：①發(fā)病人數(shù)；②可疑餐次的同餐進(jìn)食人數(shù)及范圍、去向；③共同進(jìn)食的食品；④臨床表現(xiàn)及共同點(diǎn)（包括潛伏期和臨床癥狀、體征）；⑤用藥情況和治療效果；⑥需要進(jìn)一步采取的搶救和控制措施。五、食物中毒事故調(diào)查與處理對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)注意以下環(huán)節(jié)：1）對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)十分重視首發(fā)病例，并詳細(xì)記錄第一次發(fā)病的癥狀、發(fā)病時(shí)間和日期。盡可能調(diào)查到所發(fā)生的全部病例以及與該起事件有關(guān)人員（有毒有害物的管理人員、食品采購(gòu)人員、廚師等）的發(fā)病情況，如人數(shù)較多，可先隨機(jī)選擇部分人員進(jìn)行調(diào)查。2）對(duì)病人的調(diào)查結(jié)果應(yīng)認(rèn)真登記在病例個(gè)案調(diào)查登記表中。對(duì)疑難中毒的調(diào)查應(yīng)對(duì)有關(guān)可疑食物列表分別進(jìn)行詢問(wèn)調(diào)查，調(diào)查時(shí)注意具有相同進(jìn)食史的發(fā)病者與未發(fā)病者的食物差別，以利于通過(guò)計(jì)算分析罹患率并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性檢驗(yàn)。調(diào)查完畢后請(qǐng)被調(diào)查者在個(gè)案調(diào)查登記表上簽字認(rèn)可。3）調(diào)查時(shí)應(yīng)注意了解是否存在食物之外的其它可能與發(fā)病有關(guān)的因素，以排除或確定非食源性疾病。對(duì)可疑刑事中毒案件應(yīng)將情況通報(bào)給公安部門。五、食物中毒事故調(diào)查與處理C.可疑中毒食物及加工過(guò)程調(diào)查；1）向加工制作場(chǎng)所的主管人員或企業(yè)負(fù)責(zé)人詳細(xì)了解可疑食物加工、制作的流程以及加工制作人員的名單。2）找到最了解事件情況的有關(guān)人員（包括病人）了解事件發(fā)生過(guò)程，詳細(xì)了解有關(guān)食物的來(lái)源、加工方法、加工過(guò)程（包括使用的原料和配料、調(diào)料、食品容器）、存放條件和食用方法、進(jìn)食人員及食用量等情況。3）將可疑食物各加工操作環(huán)節(jié)繪制成操作流程圖，注明各環(huán)節(jié)加工操作人員的姓名，分析并在有關(guān)加工操作環(huán)節(jié)標(biāo)出可能會(huì)存在或產(chǎn)生的某種危害及其發(fā)生危害的危險(xiǎn)性。五、食物中毒事故調(diào)查與處理6）按可疑食品的原料來(lái)源加工制作環(huán)節(jié)，選擇并采集食品原（配）料、食品加工設(shè)備和工（容）具等樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。7）在現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查過(guò)程中對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品污染或違反法律、法規(guī)的情況進(jìn)行記錄，必要時(shí)進(jìn)行照相、錄像。D.從業(yè)人員健康狀況調(diào)查。⑶現(xiàn)場(chǎng)采樣和檢驗(yàn)

現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查人員應(yīng)盡一切努力完成對(duì)中毒發(fā)生現(xiàn)場(chǎng)可疑食品和病人排泄物（大便和尿的標(biāo)本、嘔吐物）的樣本收集工作。樣品采集時(shí)應(yīng)注意以下環(huán)節(jié)：五、食物中毒事故調(diào)查與處理采樣

1）品種：一般按病人出現(xiàn)的臨床癥狀和檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇樣品種類：食物采集；剩余的食品可疑中毒食物制售環(huán)節(jié)的涂抹；食品容器和加工用具表面涂抹血、尿采集；一般應(yīng)包括人的大便、嘔吐物、血液、尿液從業(yè)人員帶菌檢查的樣品采集?？赡軛l件下還應(yīng)采集廚師和直接接觸食品人員的手、肛拭等。五、食物中毒事故調(diào)查與處理

其它需要注意的具體事項(xiàng)如下：對(duì)腹瀉病人要注意采集糞便和肛拭，對(duì)發(fā)熱病人注意采集血液樣品，對(duì)懷疑化學(xué)性食物中毒應(yīng)采集血液和尿液。

2）采樣方法：樣品應(yīng)按照無(wú)菌采樣方法采集。各檢樣品應(yīng)置冰箱內(nèi)保存。

3）對(duì)一起發(fā)病規(guī)模較大的食物中毒事件一般至少應(yīng)采集10—20名具有典型臨床癥狀的病人的檢驗(yàn)樣品，同時(shí)應(yīng)采集部分具有相同進(jìn)食史但未發(fā)病者的同類樣品作為對(duì)照。

4）對(duì)可疑中毒食物樣品還可采用簡(jiǎn)易動(dòng)物毒性試驗(yàn)方法進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)毒性（力）鑒定試驗(yàn)。

五、食物中毒事故調(diào)查與處理

檢驗(yàn)（參考）1）樣品應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，不能及時(shí)送樣的應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)樣品進(jìn)行冷藏。2）結(jié)合病人臨床表現(xiàn)和流行病學(xué)特征，推斷中毒原因和毒物的性質(zhì)，選擇檢驗(yàn)項(xiàng)目。3）實(shí)驗(yàn)室在收到中毒樣品后應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)開始檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告一般最遲不得超過(guò)5天，當(dāng)估計(jì)到實(shí)驗(yàn)室條件不足時(shí)應(yīng)果斷請(qǐng)求上級(jí)機(jī)構(gòu)或有條件的部門予以支持。4）為檢查樣品的毒（性）力，可在檢驗(yàn)同時(shí)進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)。五、食物中毒事故調(diào)查與處理⑷取證調(diào)查的整個(gè)過(guò)程就是取證過(guò)程，注意證據(jù)的客觀性、科學(xué)性、法律性。(5)調(diào)查資料的技術(shù)分析

1）確定病例。通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)的有關(guān)發(fā)病情況和進(jìn)食情況分析，提出中毒病例的共同特征，并依此為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)已發(fā)現(xiàn)或報(bào)告的可疑病例進(jìn)行鑒別。對(duì)尚未報(bào)告或就診的符合病例確定標(biāo)準(zhǔn)的病人應(yīng)進(jìn)一步進(jìn)行登記調(diào)查（疑問(wèn)）。病例確定標(biāo)準(zhǔn)可參考以下方面：計(jì)算病人潛伏期、各種臨床癥狀與體征頻率，確定病人的突出癥狀與伴隨癥狀；按臨床發(fā)病情況確定病人病情輕重；按是否有臨床診斷確定病例是否就診。五、食物中毒事故調(diào)查與處理2）對(duì)病例的初步流行病學(xué)分析。①按病例發(fā)病時(shí)間繪制發(fā)病流行曲線，分析病例發(fā)病時(shí)間的分布特點(diǎn)及其聯(lián)系，確定疾病可能的傳播途徑；②繪制病例發(fā)病場(chǎng)所或地點(diǎn)分布圖，分析病例發(fā)病地區(qū)分布特點(diǎn)及其聯(lián)系，確定可能的發(fā)病場(chǎng)所或地點(diǎn)。

3）分析事件的可能病因。根據(jù)確定的病例和病例流行病學(xué)分布的特點(diǎn)，應(yīng)做出是否是一起食物中毒事件的意見，并就該起發(fā)病事件的性質(zhì)，可能的傳播類型，進(jìn)食可疑中毒食品的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒食品等形成病因假設(shè)，以指導(dǎo)搶救病人和進(jìn)一步開展的病因調(diào)查及中毒控制工作。

4）在獲取現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的資料和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果后，結(jié)合臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)資料、可疑食品加工制作情況和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行匯總分析，按各類食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)確定的判定依據(jù)和原則做出綜合判定。五、食物中毒事故調(diào)查與處理（二）食物中毒的處理1、現(xiàn)場(chǎng)處理---控制措施對(duì)可疑食物中毒事件因盡早采取控制和預(yù)防措施，包括：1）盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應(yīng)措施，防止疾病的進(jìn)一步蔓延和擴(kuò)大。2）當(dāng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)中毒范圍仍在擴(kuò)展時(shí)，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。發(fā)現(xiàn)中毒范圍超出本轄區(qū)范圍時(shí)，應(yīng)通知有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門，并向共同的上級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告。3）根據(jù)事件控制情況的需要，建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、醫(yī)藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應(yīng)的控制和預(yù)防措施。五、食物中毒事故調(diào)查與處理4）調(diào)查工作結(jié)束后撰寫食物中毒調(diào)查專題總結(jié)報(bào)告，留存作為檔案?jìng)洳榘匆?guī)定報(bào)告有關(guān)部門。調(diào)查報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)包括：發(fā)病經(jīng)過(guò)、臨床和流行病學(xué)特點(diǎn)、治療和病人預(yù)后情況、控制和預(yù)防措施的建議以及參加調(diào)查人員等。⑴控制范圍:

《食品安全法》第七十二條縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門接到食品安全事故的報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同有關(guān)農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會(huì)危害：

(三)封存被污染的食品、食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒;五、食物中毒事故調(diào)查與處理

《食品安全法實(shí)施條例》第四十三條發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。⑵控制實(shí)施方式：封條制作《控制決定書》

⑶控制時(shí)間：15日

五、