HACCP公司企業(yè)企業(yè)實(shí)踐培訓(xùn)教材(乳制品)

HACCP企業(yè)實(shí)踐培訓(xùn)教材（第二部分—乳制品企業(yè)）提綱第一章乳制品質(zhì)量安全概述乳制品質(zhì)量安全現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)乳制品企業(yè)生產(chǎn)概況奶源基地、生鮮乳與乳品企業(yè)現(xiàn)狀乳制品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)國(guó)內(nèi)乳制品質(zhì)量安全信息乳制品安全事件回顧二、我國(guó)乳制品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系HACCP體系在乳制品行業(yè)的應(yīng)用第二章乳制品HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)一、乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）二、乳制品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)第三章乳制品企業(yè)HACCP計(jì)劃的建立1.HACCP小組的組成2.產(chǎn)品描述3.預(yù)期用途的確定4.流程圖的制定5.流程圖的確認(rèn)6.危害分析和制定控制措施7.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定8.關(guān)鍵限值（criticallimit）的確定9.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控10.建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施計(jì)劃的驗(yàn)證12.記錄的保持第四章乳制品HACCP體系建立示例一、產(chǎn)品示例1．巴氏殺菌乳2.全脂加糖乳粉二、體系運(yùn)行中應(yīng)注意的問(wèn)題附錄：1．GB12693乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范2．GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)要求》3．GB/T27342《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》第一章乳制品質(zhì)量安全概述一、乳制品質(zhì)量安全現(xiàn)狀（一）國(guó)內(nèi)乳制品生產(chǎn)概況近幾年來(lái)，隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，對(duì)乳制品需求量逐漸增加，我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)和乳制品工業(yè)發(fā)展迅速，奶牛存欄量、奶類產(chǎn)量、乳制品產(chǎn)量成倍增長(zhǎng)，已成為僅次于印度、美國(guó)的世界第三大牛奶生產(chǎn)國(guó)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)各類乳制品生產(chǎn)企業(yè)約1600家。2009年全國(guó)規(guī)模以上乳制品企業(yè)共實(shí)現(xiàn)工業(yè)產(chǎn)值億元，同比增長(zhǎng)%；乳制品總產(chǎn)量萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)%，其中，液態(tài)乳全年產(chǎn)量萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)%；乳粉全年產(chǎn)量萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)%。由此可以看出，我國(guó)乳制品行業(yè)在“三鹿奶粉三聚氰胺事件”后已基本恢復(fù)正常，全行業(yè)正朝著健康、和諧的軌跡發(fā)展。（二）奶源基地、生鮮乳供應(yīng)與乳制品生產(chǎn)現(xiàn)狀目前國(guó)內(nèi)奶牛以農(nóng)戶分散飼養(yǎng)為主，乳制品生產(chǎn)企業(yè)、奶畜養(yǎng)殖場(chǎng)、奶農(nóng)專業(yè)生產(chǎn)合作社等在各地建立生鮮乳收購(gòu)站，農(nóng)戶將生鮮乳賣給收購(gòu)站后，再由收購(gòu)站統(tǒng)一將生鮮乳賣給乳制品生產(chǎn)企業(yè)。這就形成了國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)的特有的產(chǎn)業(yè)鏈形式：奶農(nóng)—生鮮乳收購(gòu)站—乳制品生產(chǎn)企業(yè),這給生鮮乳的管理帶來(lái)了很大的難度。建設(shè)自有奶源雖然可以更好的保障原奶的質(zhì)量，但是投入大，周轉(zhuǎn)慢，所以目前國(guó)內(nèi)規(guī)模以上牧場(chǎng)的數(shù)目并不多。目前蒙牛的自建牧場(chǎng)7個(gè)左右，自給率僅在10%-20%左右；光明上海的自有牧場(chǎng)存欄數(shù)為7000頭，伊利的自有牧場(chǎng)更少，自給率更低。目前國(guó)內(nèi)奶源污染比較嚴(yán)重,存在的主要問(wèn)題是抗生素殘留和摻雜使假，2008年“三鹿奶粉三聚氰胺事件”就是生鮮乳摻雜使假的極端事例。由于大多是奶牛分散飼養(yǎng)，在養(yǎng)殖過(guò)程中使用抗生素不規(guī)范、未嚴(yán)格控制休藥期等原因，可造成生鮮乳中抗生素殘留超標(biāo)；在目前奶源緊張的情況下，奶農(nóng)或中間商為了追逐更高的經(jīng)濟(jì)利益，采用不法手段摻入禁止添加的物質(zhì)，造成生鮮乳人為污染。當(dāng)前我國(guó)乳制品工業(yè)正處在由數(shù)量擴(kuò)張型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵時(shí)期，在迅猛發(fā)展的同時(shí)也出現(xiàn)了較多問(wèn)題，如產(chǎn)業(yè)布局不合理，重復(fù)建設(shè)嚴(yán)重，加工能力過(guò)剩；養(yǎng)殖水平低，企業(yè)與奶農(nóng)關(guān)系不協(xié)調(diào)，原料乳供應(yīng)不穩(wěn)定；有效需求不足，消費(fèi)結(jié)構(gòu)失衡，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)失序；質(zhì)量保證體系不健全等，直接影響到我國(guó)乳制品工業(yè)的健康發(fā)展。（三）乳制品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)2009年6月，為了全面構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)有序、發(fā)展協(xié)調(diào)、增長(zhǎng)持續(xù)、循環(huán)節(jié)約的現(xiàn)代乳制品工業(yè)，保障我國(guó)乳制品安全，強(qiáng)壯民族體質(zhì)，帶動(dòng)農(nóng)民增收，提升我國(guó)乳制品工業(yè)在國(guó)際的地位和競(jìng)爭(zhēng)能力，國(guó)家發(fā)改委發(fā)布了《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策（2009年修訂）》。政策在行業(yè)準(zhǔn)入方面提出，乳制品工業(yè)發(fā)展要實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，突出起始規(guī)模；同時(shí)對(duì)新建乳品加工項(xiàng)目穩(wěn)定可控的奶源基地提出明確的要求。政策在奶源供應(yīng)方面提出，國(guó)家支持乳制品加工企業(yè)加強(qiáng)自有奶源基地建設(shè)，鼓勵(lì)自建、參股建設(shè)規(guī)?；膛?chǎng)、奶牛養(yǎng)殖小區(qū)。鼓勵(lì)乳制品加工企業(yè)按照區(qū)劃布局，自行建設(shè)生鮮乳收購(gòu)站或者收購(gòu)原有生鮮乳收購(gòu)站。政策在技術(shù)與裝備方面提出，重點(diǎn)發(fā)展膜分離、生物技術(shù)等乳制品加工關(guān)鍵技術(shù)，加大乳制品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新投入。堅(jiān)持引進(jìn)和自主研發(fā)相結(jié)合的原則，鼓勵(lì)創(chuàng)新，開發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的先進(jìn)適用技術(shù)和裝備。（四）國(guó)內(nèi)乳制品質(zhì)量安全信息目前國(guó)內(nèi)乳制品質(zhì)量總體穩(wěn)定，國(guó)家和地方對(duì)各類乳制品的抽查結(jié)果表明：大部分廠商生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，經(jīng)檢驗(yàn)合格，符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，但也在抽查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別產(chǎn)品存在不同類別的質(zhì)量問(wèn)題。如滅菌乳產(chǎn)品，市場(chǎng)占有率較高的大中型生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量較好，個(gè)別小型生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。抽查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)、硝酸鹽、亞硝酸鹽含量超標(biāo)、非脂乳固體、脂肪、蛋白質(zhì)含量不合格等。嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品，存在硝酸鹽含量超標(biāo)、維生素K1含量不合格、亞油酸含量不合格、維生素C含量不合格等現(xiàn)象。國(guó)家對(duì)抽查中產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)依法進(jìn)行處理，限期整改。并重點(diǎn)對(duì)食品生產(chǎn)中菌落總數(shù)、大腸菌群、硝酸鹽、亞硝酸鹽、鉛含量超標(biāo)等質(zhì)量問(wèn)題，開展了專項(xiàng)治理整頓。（五）乳制品安全事件回顧在乳制品發(fā)展歷程中，國(guó)內(nèi)外均不乏重大乳制品安全事件發(fā)生，集中表現(xiàn)在摻假、外來(lái)物污染、微生物污染、添加劑失控這幾個(gè)方面。如1842年，在紐約市場(chǎng)上發(fā)生了“潲水牛奶”的事件，1853年，紐約發(fā)生大的摻假奶事件，2004年4月中國(guó)安徽阜陽(yáng)發(fā)生的奶粉事件，2005年變質(zhì)光明牛奶返廠加工后再銷售事件，2005年破皮鞋拿來(lái)制“牛奶”事件和2008年9月“三鹿奶粉事件”事件；這些事件均為摻假所造成；如2002年的多起報(bào)道，美國(guó)惠氏藥廠（中國(guó)）有限公司亞硝酸鹽含量超標(biāo)學(xué)兒樂(lè)配方奶粉；丹麥產(chǎn)荷蘭多美滋奶粉受微小金屬顆粒和潤(rùn)滑油污染；美國(guó)雅培近１１００噸嬰兒奶粉被懷疑受到含細(xì)小鐵質(zhì)微粒的０．５０～０．７５升潤(rùn)滑油污染；２００３年比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)等西歐四國(guó)奶粉、牛奶、黃油、冰淇淋等乳制品內(nèi)被檢測(cè)出與ＤＤＴ殺蟲劑相當(dāng)?shù)闹掳┪镔|(zhì)”二惡英”；2006年美國(guó)美贊臣公司的Gentilease嬰兒奶粉事件，2007年二惡英事件等，均是受污染造成的。如2000年夏天，“雪印”牛奶事件，2002年9月“美樂(lè)寶HN25”嬰兒特別配方奶粉“阪崎氏腸桿菌”事件等，均是微生物污染造成的如1955年日本乳制品企業(yè)森永公司嬰兒奶粉事件，2004年11月美國(guó)亨氏集團(tuán)的一種配方奶粉未添加維生素B1，導(dǎo)致嬰兒大腦發(fā)育受損事件，2005年4月下旬，浙江省工商局抽查發(fā)現(xiàn)，某批次雀巢奶粉碘含量超標(biāo)微克的事件，均是添加劑控制問(wèn)題引起的。二、我國(guó)乳制品相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系我國(guó)乳制品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系由法律、法規(guī)、行政規(guī)章和規(guī)范性文件及標(biāo)準(zhǔn)四部分組成。（一）乳制品相關(guān)法律法律是由全國(guó)人民代表大會(huì)及其常務(wù)委員會(huì)制定的規(guī)范性法律文件，在地位和效力上僅次于憲法，是制定相應(yīng)管理細(xì)則及法規(guī)的依據(jù)。與乳制品生產(chǎn)相關(guān)的重要法律主要有：《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》、《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》等。（二）乳制品相關(guān)法規(guī)法規(guī)包括行政法規(guī)和地方性法規(guī)。行政法規(guī)是指作為國(guó)家最高行政機(jī)關(guān)的國(guó)務(wù)院，根據(jù)憲法和法律制定的條例、規(guī)定和辦法的總稱，其地位和效力僅次于憲法和法律。乳制品相關(guān)的行政法規(guī)主要包括：《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》《中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例》《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例》、《進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法實(shí)施條例》等。地方性法規(guī)是由省、直轄市、自治區(qū)以及省、自治區(qū)人民政府所在地的市和經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)的較大的市的人民代表大會(huì)及其常務(wù)委員會(huì)，在法律和行政法規(guī)的前提下，根據(jù)本地區(qū)的實(shí)際情況制定的規(guī)范性法律文件。近幾年，許多省級(jí)地方政府為了有效地管理本地區(qū)食品安全工作，制定了相關(guān)的地方性法規(guī)，如《北京市食品安全條例》等。（三）乳制品相關(guān)行政規(guī)章和規(guī)范性文件行政規(guī)章分為部門規(guī)章和地方規(guī)章。部門規(guī)章是指國(guó)務(wù)院的組成部門及其直屬機(jī)構(gòu)根據(jù)法律和行政法規(guī)等在本部門職權(quán)范圍內(nèi)制定的規(guī)范性文件。地方規(guī)章是指是由省、直轄市、自治區(qū)以及省、自治區(qū)人民政府所在地的市和經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)的較大的市的人民政府，根據(jù)法律、行政法規(guī)等制定的規(guī)范性文件。為了加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理，規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程，提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)、衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家工商行政管理總局、商務(wù)部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)各自的職能要求，制定了相關(guān)政策和部門規(guī)章，其中與乳制品相關(guān)的主要包括：⑴國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》、《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策(2009年修訂)》等。⑵衛(wèi)生部《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理規(guī)定（試行）》、《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理規(guī)定（試行）》、《新資源食品管理辦法》、《食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法》、《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》、《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》、《食品添加劑新品種管理辦法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等。⑶農(nóng)業(yè)部《生鮮乳生產(chǎn)收購(gòu)管理辦法》、《生鮮乳收購(gòu)站標(biāo)準(zhǔn)化管理技術(shù)規(guī)范》、《生鮮乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程（試行）》、《動(dòng)物性食品獸藥最高殘留限量》、《動(dòng)物防疫條件審查辦法》、《動(dòng)物檢疫管理辦法》、《飼料添加劑安全使用規(guī)范》等。⑷國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局①食品生產(chǎn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理《中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)食品添加物質(zhì)使用備案管理辦法》、《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》、《食品召回管理規(guī)定》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等。②乳制品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入《食品生產(chǎn)許可審查通則(2010版)》、《乳制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》、《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006版)》等。③進(jìn)出口食品監(jiān)督管理《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》、《進(jìn)口食品國(guó)外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)管理規(guī)定》、《進(jìn)出口食品標(biāo)簽管理辦法》等。⑸國(guó)家工商行政管理總局《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《食品流通許可證管理辦法》等。⑹商務(wù)部《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》等。（四）乳制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)2008年國(guó)務(wù)院公布實(shí)施的《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》和國(guó)務(wù)院辦公廳《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》的要求。從2008年12月開始，衛(wèi)生部會(huì)同農(nóng)業(yè)部、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委、工業(yè)和信息化部、工商總局、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)管局等部門和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心、輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)等單位組建了乳品安全標(biāo)準(zhǔn)工作協(xié)調(diào)小組和專家組，在協(xié)調(diào)小組統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，專家組開展了乳品安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作。2010年1月至2月，第一屆食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過(guò)66項(xiàng)乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，由衛(wèi)生部于2010年3月26日頒布。乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)15項(xiàng)、生產(chǎn)規(guī)范2項(xiàng)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)49項(xiàng)。乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)基本解決現(xiàn)行乳品標(biāo)準(zhǔn)的矛盾、重復(fù)、交叉和指標(biāo)設(shè)置不科學(xué)等問(wèn)題，提高了乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性，形成了統(tǒng)一的乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系。乳制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)容劃分為以下類別：⑴衛(wèi)生和良好生產(chǎn)規(guī)范包括GB14881—1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、GB12693-2010乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范和GB23790-2010粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范等。⑵通用要求主要包括GB5749—2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB7718—2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB13432—2004預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則、GB2760—2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB14880—1994食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB2761—2005食品中真菌毒素限量、GB2762—2005食品中污染物限量、GB2763—2005食品中農(nóng)藥的最大殘留限量和《三聚氰胺在乳與乳制品中的臨時(shí)管理限量值》等。⑶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)①目前新發(fā)布的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中涉及乳制品的包括：GB19645-2010巴氏殺菌乳、GB10765—2010嬰兒配方食品等12項(xiàng)。其中《巴氏殺菌乳》（GB19645—2010）等乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)自2010年12月1日起實(shí)施；《嬰兒配方食品》（GB10765—2010）等嬰幼兒食品安全標(biāo)準(zhǔn)自2011年4月1日起實(shí)施。②檢驗(yàn)方法包括嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定、食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)等。③原輔料包括GB19301-2010生乳等標(biāo)準(zhǔn)。④其他標(biāo)準(zhǔn)乳制品生產(chǎn)相關(guān)的其他標(biāo)準(zhǔn)還包括設(shè)備要求、包裝材料等類別。三、HACCP體系在乳制品行業(yè)的應(yīng)用2002年3月20日國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行。2002年4月19日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，自2002年5月20日起施行。規(guī)章要求對(duì)列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)需依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》建立HACCP體系。須建立HACCP體系的有六類生產(chǎn)出口食品企業(yè)，分別是生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，這是我國(guó)首次強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，標(biāo)志著我國(guó)應(yīng)用HACCP進(jìn)入新的發(fā)展階段。隨后幾年，國(guó)內(nèi)許多食品企業(yè)，包括部分乳制品企業(yè)為了提高自身食品安全的控制能力，建立并實(shí)施HACCP體系并通過(guò)第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。根據(jù)《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《奶業(yè)整頓和振興綱要》的要求，乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求。生產(chǎn)嬰幼兒奶粉的企業(yè)應(yīng)當(dāng)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。國(guó)家鼓勵(lì)乳制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高乳制品安全管理水平。2008年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委組織行業(yè)專家起草并由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委在2009年2月發(fā)布了GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)要求》和GB/T27342《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)》兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。2009年3月國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《乳制品生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》和《乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》，并于2009年6月1日開始實(shí)施，這意味著乳品行業(yè)的GMP、HACCP認(rèn)證進(jìn)入了實(shí)質(zhì)性階段。根據(jù)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委中國(guó)食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證信息系統(tǒng)公布的認(rèn)證信息，截至2010年6月，全國(guó)共有87家乳制品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)了乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證。該項(xiàng)認(rèn)證制度為確保乳制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施良好生產(chǎn)規(guī)范和實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，完善和建立新的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，起到了推進(jìn)的作用。第二章乳制品HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)一、乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（ＧＭＰ）GMP通常是政府頒布的規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件，一般情況下，以法規(guī)、推薦性法案、條例、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)等形式公布，具有強(qiáng)制性。GMP要求食品企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過(guò)程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系，并用以控制生產(chǎn)的全過(guò)程。GMP是食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝合理化、科學(xué)化、現(xiàn)代化，滿足食品質(zhì)量安全衛(wèi)生的首要條件?！度橹破妨己蒙a(chǎn)規(guī)范》（GB12693-2010）是我國(guó)乳制品生產(chǎn)企業(yè)適用的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)達(dá)到的要求，于2010年3月26日發(fā)布，2010年12月1日實(shí)施。乳飲料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12695-2003）建立符合企業(yè)實(shí)際情況的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）。（一）《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693-2010）與原標(biāo)準(zhǔn)相比的主要變化（二）《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693-2010）內(nèi)容的重點(diǎn)說(shuō)明8原料和包裝材料的要求一般要求企業(yè)應(yīng)建立與原料和包裝材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存相關(guān)的管理制度，確保所使用的原料和包裝材料符合法律法規(guī)的要求。不得使用任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)。企業(yè)自行建設(shè)的生乳收購(gòu)站應(yīng)符合國(guó)家和地方相關(guān)規(guī)定。原料和包裝材料的采購(gòu)和驗(yàn)收要求企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商管理制度，規(guī)定供應(yīng)商的選擇、審核、評(píng)估程序。企業(yè)應(yīng)建立原料和包裝材料進(jìn)貨查驗(yàn)制度。使用生乳的企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗(yàn)收購(gòu)的生乳，如實(shí)記錄質(zhì)量檢測(cè)情況、供貨方的名稱以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并查驗(yàn)運(yùn)輸車輛生乳交接單。企業(yè)不應(yīng)從未取得生乳收購(gòu)許可證的單位和個(gè)人購(gòu)進(jìn)生乳。其他原料和包裝材料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)該批原料和包裝材料的合格證明文件（企業(yè)自檢報(bào)告或第三方出具的檢驗(yàn)報(bào)告）；無(wú)法提供有效的合格證明文件的，應(yīng)按照相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所購(gòu)原料和包裝材料進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可接收與使用。應(yīng)如實(shí)記錄原料和包裝材料的相關(guān)信息。經(jīng)判定拒收的原料和包裝材料應(yīng)予以標(biāo)識(shí)，單獨(dú)存放，并通知供貨方做進(jìn)一步處理。如發(fā)現(xiàn)原料和包裝材料存在食品安全問(wèn)題時(shí)應(yīng)向本企業(yè)所在轄區(qū)的食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。原料和包裝材料的運(yùn)輸和貯存要求企業(yè)應(yīng)按照保證質(zhì)量安全的要求運(yùn)輸和貯存原料和包裝材料。生乳的運(yùn)輸和貯存運(yùn)輸和貯存生乳的容器，應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。生乳在擠奶后2小時(shí)內(nèi)應(yīng)降溫至0℃～4生乳到廠后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工，如果不能及時(shí)處理，應(yīng)有冷藏貯存設(shè)施，并進(jìn)行溫度及相關(guān)指標(biāo)的監(jiān)測(cè)，做好記錄。其他原料和包裝材料的運(yùn)輸和貯存原料和包裝材料在運(yùn)輸和貯存過(guò)程應(yīng)避免太陽(yáng)直射、雨淋、強(qiáng)烈的溫度、濕度變化與撞擊等；不應(yīng)與有毒、有害物品混裝、混運(yùn)。在運(yùn)輸和貯存過(guò)程中，應(yīng)避免原料和包裝材料受到污染及損壞，并將品質(zhì)的劣化降到最低程度；對(duì)有溫度、濕度及其他特殊要求的原料和包裝材料應(yīng)按規(guī)定條件運(yùn)輸和貯存。在貯存期間應(yīng)按照不同原料和包裝材料的特點(diǎn)分區(qū)存放，并建立標(biāo)識(shí)，標(biāo)明相關(guān)信息和質(zhì)量狀態(tài)。應(yīng)定期檢查庫(kù)存原料和包裝材料，對(duì)貯存時(shí)間較長(zhǎng)，品質(zhì)有可能發(fā)生變化的原料和包裝材料，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)；及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的原料和包裝材料。合格原料和包裝材料使用時(shí)應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則，合理安排使用。保存原料和包裝材料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和運(yùn)輸記錄。9生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制微生物污染的控制溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，規(guī)定用于殺滅微生物或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方法，如熱處理，冷凍或冷藏保存等，并實(shí)施有效的監(jiān)控。應(yīng)建立溫度、時(shí)間控制措施和糾偏措施，并進(jìn)行定期驗(yàn)證。對(duì)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間的加工環(huán)節(jié)，應(yīng)建立實(shí)時(shí)監(jiān)控措施，并保持監(jiān)控記錄。濕度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，對(duì)需要進(jìn)行濕度控制區(qū)域的空氣濕度進(jìn)行控制，以減少有害微生物的繁殖；制定空氣濕度關(guān)鍵限值，并有效實(shí)施。建立實(shí)時(shí)空氣濕度控制和監(jiān)控措施，定期進(jìn)行驗(yàn)證，并進(jìn)行記錄。生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度生產(chǎn)車間應(yīng)保持空氣的清潔，防止污染食品。按GB/T中的自然沉降法測(cè)定，清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在30CFU/皿以下。防止微生物污染應(yīng)對(duì)從原料和包裝材料進(jìn)廠到成品出廠的全過(guò)程采取必要的措施，防止微生物的污染。用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)應(yīng)避免對(duì)加工或貯存中的食品造成污染。加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，其用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食品加工中蒸發(fā)或干燥工序中的回收水、以及循環(huán)使用的水可以再次使用，但應(yīng)確保其對(duì)食品的安全和產(chǎn)品特性不造成危害，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行水處理，并應(yīng)有效監(jiān)控。化學(xué)污染的控制應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并提出控制措施。應(yīng)選擇符合要求的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤(rùn)滑油，并按照產(chǎn)品說(shuō)明書的要求使用；對(duì)其使用應(yīng)做登記，并保存好使用記錄，避免污染食品的危害發(fā)生?；瘜W(xué)物質(zhì)應(yīng)與食品分開貯存，明確標(biāo)識(shí)，并應(yīng)有專人對(duì)其保管。物理污染的控制應(yīng)通過(guò)采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施，確保產(chǎn)品免受外來(lái)物(如玻璃或金屬碎片、塵土等)的污染。應(yīng)采取有效措施（如設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來(lái)雜物混入產(chǎn)品中。不應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑。食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、用量合理使用食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。在使用時(shí)對(duì)食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑準(zhǔn)確稱量，并做好記錄。包裝材料包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒且符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。包裝材料或包裝用氣體應(yīng)無(wú)毒，并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)食品免受污染，防止損壞?？芍貜?fù)使用的包裝材料如玻璃瓶、不銹鋼容器等在使用前應(yīng)徹底清洗，并進(jìn)行必要的消毒。在包裝操作前,應(yīng)對(duì)即將投入使用的包裝材料標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查，避免包裝材料的誤用，并予以記錄，內(nèi)容包括包裝材料對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品名稱、數(shù)量、操作人及日期等。產(chǎn)品信息和標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、相應(yīng)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家其它相關(guān)規(guī)定。12產(chǎn)品追溯和召回應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門通告，并作好相關(guān)記錄。應(yīng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報(bào)告。應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。對(duì)客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。15記錄和文件的管理記錄管理應(yīng)建立相應(yīng)的記錄管理制度，對(duì)乳制品加工中原料和包裝材料等的采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的加工過(guò)程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、發(fā)貨地點(diǎn)、收貨人名稱及聯(lián)系方式、發(fā)貨日期等內(nèi)容。應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以致無(wú)法辨認(rèn)，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽名或簽章。所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由相關(guān)部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。對(duì)本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，保存期不應(yīng)少于二年。文件管理應(yīng)建立文件的管理制度，并建立完整的質(zhì)量管理檔案，文件應(yīng)分類歸檔、保存。分發(fā)、使用的文件應(yīng)為批準(zhǔn)的現(xiàn)行文本。已廢除或失效的文件除留檔備查外，不應(yīng)在工作現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)。鼓勵(lì)企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行文件和記錄的管理。（三）《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12695-2003）內(nèi)容的重點(diǎn)說(shuō)明地面與排水

地面應(yīng)使用無(wú)毒、不滲水、不吸水、防滑、無(wú)裂隙且易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應(yīng)有適當(dāng)坡度（以％～％為宜）。

每50m2地面至少要設(shè)置一個(gè)排水口，排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。所有排水口均應(yīng)設(shè)置存水彎頭，并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。

供水設(shè)施

供水設(shè)施應(yīng)能提供工廠各部所需的充足水量，并有足夠的壓力，必要時(shí)應(yīng)設(shè)儲(chǔ)水設(shè)備。

食品直接接觸及用來(lái)調(diào)配飲料的用水必須用專門管道輸送，必須經(jīng)過(guò)合乎衛(wèi)生要求的過(guò)濾設(shè)備的過(guò)濾并與其他生產(chǎn)用水的管道用顏色加以醒目區(qū)別。

儲(chǔ)水設(shè)備（儲(chǔ)水槽、儲(chǔ)水塔、儲(chǔ)水池等）應(yīng)以無(wú)毒、不導(dǎo)致水質(zhì)污染的材料構(gòu)筑，并有防污染設(shè)備，應(yīng)定期清洗消毒。過(guò)濾設(shè)備必須安全衛(wèi)生，符合國(guó)家相應(yīng)的衛(wèi)生要求。供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物或其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。.10飲料用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，并應(yīng)定期清洗消毒。.11食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。.12溶解后的糖漿應(yīng)過(guò)濾去除雜質(zhì)，調(diào)好的糖漿必須盡快罐裝完畢，不得使用變質(zhì)、不合格的糖漿剩余的糖漿必須從管道和混合器中全部排除。生產(chǎn)作業(yè).1所有食品生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生的原則，并盡可能減少微生物生長(zhǎng)及食品受到污染。應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等物理?xiàng)l件，確保冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等工藝按規(guī)程進(jìn)行。因故而延緩生產(chǎn)時(shí)，對(duì)已調(diào)配好的半成品應(yīng)及時(shí)作有效處理，防止污染或腐敗變質(zhì)，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)予以廢棄。半成品的儲(chǔ)存，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，配制好的半成品應(yīng)立即使用，常溫下保存不應(yīng)超過(guò)4h。配料應(yīng)有復(fù)核，防止投料種類和數(shù)量有誤。灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應(yīng)清洗干凈。工廠應(yīng)制訂洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時(shí)間，并定時(shí)檢查、化驗(yàn)。洗凈后的空瓶、蓋必須抽樣作細(xì)菌檢驗(yàn)，菌落總數(shù)不得超過(guò)50個(gè)/瓶(罐或蓋)，大腸菌群不得檢出。洗凈的空瓶(罐)應(yīng)有專人負(fù)責(zé)檢瓶，并經(jīng)過(guò)最短的距離輸送到罐裝機(jī)。應(yīng)設(shè)專人檢查封口的密閉性，灌裝后殺菌處理和不殺菌處理的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。通過(guò)控制pH值來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)的食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持pH值在4.6以下。菌種的管理(乳酸菌飲料廠適用)使用的菌種必須經(jīng)國(guó)家級(jí)有關(guān)技術(shù)部門鑒定，不得使用變異或雜化的菌種。菌種在投入生產(chǎn)使用前，必須嚴(yán)格檢驗(yàn)其各項(xiàng)特性，確保其活性和未受其他雜菌污染。乳酸菌飲料生產(chǎn)廠應(yīng)有鑒別、分離、選育、純化所使用菌株的設(shè)備和技術(shù)能力，并應(yīng)作好菌種保存工作。生產(chǎn)用水水質(zhì)除應(yīng)有主管部門定期檢驗(yàn)外，工廠應(yīng)定期自檢。加工中的品質(zhì)管理.1應(yīng)找出各類飲料加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法，并進(jìn)行實(shí)施原料洗滌用水的余氯應(yīng)定時(shí)檢測(cè)，并做好記錄。熱燙及過(guò)氧化物酶滅活的溫度、時(shí)間應(yīng)定時(shí)核查，并做好記錄。應(yīng)檢查設(shè)備、工器具、容器在使用前是否保持清潔、適用狀態(tài)。調(diào)配使用的原汁、糖液、水及其他配料和食品添加劑，應(yīng)確認(rèn)其感官性狀無(wú)異常后方可使用。應(yīng)對(duì)調(diào)配后半成品的感官性狀、糖度、酸度等進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無(wú)異常后方可繼續(xù)使用。飲料用水需脫氯時(shí)，應(yīng)檢驗(yàn)其余氯是否去除完全有經(jīng)加熱后再灌裝工序時(shí)，應(yīng)檢驗(yàn)其灌裝溫度是否達(dá)到規(guī)定要求。殺菌工序應(yīng)有溫度、時(shí)間、壓力的記錄或圖表，并定時(shí)檢查是否達(dá)到規(guī)定要求。.10加工中的質(zhì)控結(jié)果發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)迅速查明原因并及時(shí)糾正。二、乳制品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，SSOP）是乳制品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過(guò)程中消除不良的因素，使其所加工的乳制品符合衛(wèi)生要求而制定的，是指導(dǎo)乳制品生產(chǎn)過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。SSOP是將GMP法規(guī)中有關(guān)部門衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件。建立和維護(hù)一個(gè)良好的“衛(wèi)生計(jì)劃”是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。執(zhí)行SSOP的目的是為了消除那些與衛(wèi)生有關(guān)的危害，如生產(chǎn)用水、與食品接觸的表面、人手、廁所設(shè)施、化學(xué)藥品、人員健康、蟲害等。（一）乳制品生產(chǎn)企業(yè)SSOP的建立⑴乳制品生產(chǎn)企業(yè)常見的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在充分考慮各方面實(shí)際情況，如產(chǎn)品品種和要求，設(shè)施和生產(chǎn)設(shè)備狀況、工藝流程等的基礎(chǔ)上，建立并實(shí)施適合本企業(yè)的SSOP。通常情況下乳品企業(yè)需要建立如下方面的SSOP（可能不限于這幾個(gè)方面）。⑵乳制品企業(yè)SSOP建立的步驟企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的實(shí)際情況確定需建立的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序，應(yīng)結(jié)合企業(yè)自身的實(shí)際情況，考慮控制的對(duì)象、使用人員的能力和文化水平、控制的目的等具體建立，但相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序應(yīng)包括：控制的對(duì)象、控制的目的（要達(dá)到的要求或目標(biāo)）、具體的控制措施或方法、對(duì)控制措施進(jìn)行監(jiān)控的安排（包括：對(duì)象、方法、頻次和職責(zé)等）、經(jīng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離控制措施時(shí)的糾偏措施及記錄的要求（包括：監(jiān)控記錄、糾偏記錄等）等。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序建立后，在正式實(shí)施之前，企業(yè)應(yīng)通過(guò)評(píng)審或試驗(yàn)等方式確認(rèn)措施的有效性和適宜性，以保證所建立的控制措施切實(shí)可行且行之有效。上述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序應(yīng)形成文件，但文件可以呈任何媒體。建立相應(yīng)程序的關(guān)鍵是為了控制的需要，因此文件的形式應(yīng)結(jié)合自身的實(shí)際情況，要考慮使用人員的水平、工作的復(fù)雜性等因素。一個(gè)文件可以包含兩個(gè)以上的程序，同時(shí)一個(gè)程序也可以分散在多各文件當(dāng)中。（二）乳制品生產(chǎn)企業(yè)SSOP的基本要求⑴與乳制品接觸或與乳制品接觸物表面接觸的水（冰）的安全生產(chǎn)用水、設(shè)備清潔用水、蒸汽用水的衛(wèi)生質(zhì)量也是影響乳品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。既要考慮到生產(chǎn)用水的來(lái)源、處理過(guò)程和方法應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，也要考慮到非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染。①水源的管理生產(chǎn)如使用城市公共用水和自備水應(yīng)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)；應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施（如沉淀、過(guò)濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。使用自備水源應(yīng)考慮：井水：周圍環(huán)境、井的深度、污水等因素對(duì)水源的污染。井口應(yīng)遠(yuǎn)離地面地面與保護(hù)裝置應(yīng)有坡度，以免地表水進(jìn)入。離污水源和垃圾至少30m遠(yuǎn)。水井口保護(hù)裝置應(yīng)是焊接和螺紋狀的，以防地表水進(jìn)入。水井深度不得低于地表水3米。對(duì)兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采取不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。無(wú)論是自來(lái)水還是自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)官方檢驗(yàn)合格后方可使用并定期進(jìn)行全面監(jiān)測(cè)。②供水設(shè)施對(duì)于復(fù)原乳、調(diào)味乳的生產(chǎn)用水，應(yīng)采用軟化水、潔凈水或純凈水。供水設(shè)施要保持完好，出現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修，還應(yīng)避免供水設(shè)施被其它液體污染。生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水采用不同顏色管道，防止混用；使用的軟水管要求用淺色、不易發(fā)霉的符合衛(wèi)生要求的材料制成。蓄水池或水塔要有完善的防塵、防蟲鼠等措施并定期清洗消毒等。③廢水排放廢水排放的設(shè)置：廢水應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)；加工用水、CIP用水不能直接流到地面，以防污染地面；清洗消毒廢水直接排放入污水處理站；污水處理地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)。污水處理：應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保部門規(guī)定的GB8978《污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》的要求。④供水網(wǎng)絡(luò)圖供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料。工廠要保持詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)。工廠里的水龍頭要按序編號(hào)便于監(jiān)測(cè)和管理。定期對(duì)生產(chǎn)供水的水龍頭的水質(zhì)情況進(jìn)行監(jiān)控，檢測(cè)項(xiàng)目一般包括水中余氯、PH值、微生物等項(xiàng)目。⑤記錄：水源監(jiān)測(cè)、生產(chǎn)用水及污水、廢水的監(jiān)控，設(shè)施維修和問(wèn)題處理等都應(yīng)做好相應(yīng)的記錄并妥善保存。一般包括以下記錄：當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對(duì)城市公共用水進(jìn)行的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告；自備水源的水池、水塔、貯水罐等清洗消毒計(jì)劃和監(jiān)控記錄；水中余氯、PH值、微生物等的監(jiān)測(cè)記錄；工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖和管道檢查記錄等。⑵與乳制品接觸的表面的清潔度保持食品接觸面的清潔度是為了防止污染產(chǎn)品。食品接觸面應(yīng)保持良好狀態(tài)，其設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生操作，表面結(jié)構(gòu)應(yīng)拋光，易于識(shí)別表面殘留物，設(shè)備中產(chǎn)品殘留易于清除，手套、工作服清潔、良好。①乳制品接觸表面的要求直接接觸表面包括:收乳及儲(chǔ)乳設(shè)備、預(yù)處理設(shè)備、鮮乳及再制乳加工設(shè)備、發(fā)酵乳加工設(shè)備、煉乳加工設(shè)備、乳粉加工設(shè)備、奶油加工設(shè)備、干酪生產(chǎn)設(shè)備、管道、操作臺(tái)和操作工具、傳送帶、內(nèi)包裝材料（塑料袋、紙盒、玻璃瓶等）、貯水池及操作人員的手等。間接接觸表面包括：冷庫(kù)、車間和衛(wèi)生間的門把手、操作設(shè)備的按鈕、操作人員的工作服、車間內(nèi)電燈開關(guān)等；為保持乳品接觸面的清潔衛(wèi)生，必須對(duì)乳品接觸面的設(shè)計(jì)、制作工藝和用材事先進(jìn)行考慮，并有計(jì)劃地進(jìn)行清洗、消毒。②清洗消毒方法和程序<a>.清洗消毒的方法主要包括:物理方法：臭氧消毒、電子滅菌消毒、紫外線消毒等?；瘜W(xué)方法：雙氧水或使用含氯的消毒劑，如次氯酸鈉100-150ppm。<b>.化學(xué)方法清洗消毒的基本程序使用化學(xué)清洗消毒劑時(shí)一般分5-6個(gè)步驟：清除—預(yù)沖洗—使用清潔劑—再?zèng)_洗—消毒—最后沖洗。首先必須進(jìn)行徹底清洗，以除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如清除大的殘?jiān)?，預(yù)沖洗去除表面附著的奶漬，使用清潔劑清洗頑垢，沖洗清潔劑和頑垢。然后進(jìn)行消毒并確保消毒效果。接著再進(jìn)行沖洗去除殘留的化學(xué)消毒劑。值得注意的是，所有的清洗方法，包括泡沫和清洗都需要充分的接觸時(shí)間來(lái)完成松動(dòng)和剝離污物。弱堿性清洗劑通常需要10-15分鐘來(lái)充分松動(dòng)大部分污物。無(wú)論選擇何種清潔劑，必須考慮接觸時(shí)間。清洗液的溫度對(duì)清洗效果也至關(guān)重要，一般來(lái)說(shuō)溫度高比較容易清洗。但溫度太高時(shí)，會(huì)使奶漬殘留中的蛋白質(zhì)變性凝固，反而影響清洗效果。<c>.生產(chǎn)設(shè)備和工器具的清洗消毒應(yīng)設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（將不同清潔度的工器具區(qū)分開）和CIP操作間。所有生產(chǎn)性設(shè)備，可以執(zhí)行CIP站自動(dòng)清洗的，需按照各工段清洗操作規(guī)程中規(guī)定的頻率進(jìn)行堿洗或堿酸清洗。CIP一般清洗程序（具體企業(yè)可能有所不同）：清水沖洗→堿洗→水沖洗→酸洗→熱水消毒。車間所有CIP清洗不到的彎管、引管、蝶閥、L閥、取樣閥、過(guò)濾器（濾網(wǎng)）、蒸發(fā)設(shè)備、噴霧干燥設(shè)備、采樣勺、標(biāo)尺等需要手工清洗的設(shè)備及部件采取手工清洗。在需干式作業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如奶粉的干混、充填包裝等），對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和加工環(huán)境實(shí)施有效的干式清潔流程是防止微生物繁殖的最有效方法，應(yīng)盡量避免濕式清潔。<d>.地面、地溝、下水道清洗消毒生產(chǎn)車間的地面、地溝、下水道一般采取清洗劑和消毒劑配合使用的方法進(jìn)行清洗消毒。<e>.空氣消毒更衣室：采用紫外線照射法，每10m2~15m2安裝一支30w紫外線燈，消毒時(shí)間不少于30min。溫度低于20℃或高于40生產(chǎn)車間：宜于采用臭氧消毒法，一般消毒時(shí)間為1小時(shí)?？諝鈨舳鹊谋３忠赃^(guò)濾為主，只要空氣凈度合格率符合公司要求的前提下，不要求做單獨(dú)的空氣消毒。如果出現(xiàn)空氣凈度合格率不符合公司要求的情況時(shí)，可采用乳酸熏蒸法進(jìn)行環(huán)境消毒，消毒頻次須依據(jù)空氣質(zhì)量情況自行規(guī)定。<f>.工作服、手套的清洗消毒：生產(chǎn)人員的工作服和手套應(yīng)集中由專用洗衣房（洗衣能力與生產(chǎn)能力相配套）清洗消毒；不同清潔區(qū)域的工作服應(yīng)分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與非生產(chǎn)區(qū)或臟區(qū)工作服分別放置；存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，應(yīng)清潔、干燥。一般每個(gè)工人至少配備兩套工作服，工作服每天清洗和消毒。<g>.內(nèi)包材的消毒內(nèi)包材包括奶粉袋、奶膜、袋、盒、杯、新鮮屋、IP包、SG包、玻璃瓶、金屬罐等。無(wú)菌灌裝包材滅菌方法：雙氧水浸泡滅菌法：是先對(duì)平坦的包材進(jìn)行滅菌，然后再成型的包材滅菌方式。包材走過(guò)雙氧水浴槽后就完成了包材滅菌。滅菌過(guò)程中所需的必要的溫度是通過(guò)一個(gè)設(shè)在雙氧水浴槽的水浴加熱器對(duì)雙氧水進(jìn)行間接加熱來(lái)實(shí)現(xiàn)的。控制雙氧水的濃度為36%，溫度為70℃其他還有雙氧水噴霧法、雙氧水滾輪涂抹法、蒸汽滅菌法等。采取以上滅菌方法的內(nèi)包材有利樂(lè)磚、利樂(lè)枕、百利包和IP包。普通袋奶膜、奶粉的內(nèi)包裝袋一般采取臭氧滅菌方法，將內(nèi)包材放置于臭氧發(fā)生器房間里，開啟臭氧發(fā)生器，臭氧濃度達(dá)到5-10mg/m3濃度的臭氧作用30分鐘以上。在密閉存放間里安裝臭氧發(fā)生器一臺(tái),保證臭氧濃度和發(fā)生量。③監(jiān)控<a>.監(jiān)控對(duì)象：食品接觸面的衛(wèi)生狀況；清潔和消毒過(guò)程和效果；消毒劑類型和使用濃度；手套、工作服的潔凈狀況及完好程度等。<b>.監(jiān)控方法：視覺檢查：表面狀況是否良好，表面是否清潔以及保養(yǎng)情況；手套和外衣是否清潔及保養(yǎng)情況?；瘜W(xué)檢測(cè)：消毒劑使用濃度；CIP清洗效果與化學(xué)殘留應(yīng)予以有效監(jiān)控與檢測(cè)，可以采用如電導(dǎo)儀、PH試紙等方法。微生物檢測(cè)：生產(chǎn)設(shè)備、容器、操作臺(tái)、工器具、工作人員手等接觸面采用涂抹法進(jìn)行表面微生物檢驗(yàn)，清潔區(qū)空氣采用空曝法進(jìn)行檢測(cè)。<c>.監(jiān)控頻率：生產(chǎn)設(shè)備在每次清洗消毒后進(jìn)行；操作臺(tái)和工器具隨時(shí)進(jìn)行視覺檢查，一般每天一次進(jìn)行微生物檢驗(yàn)；洗手消毒主要在員工進(jìn)入車間時(shí)、從衛(wèi)生間出來(lái)后和加工過(guò)程中檢查；工作服、手套等隨時(shí)進(jìn)行視覺檢查，每天更換前后進(jìn)行徹底檢查，清洗消毒后抽樣進(jìn)行微生物檢驗(yàn)；包裝材料在進(jìn)廠后和使用前進(jìn)行視覺、化學(xué)和微生物檢查。④糾偏措施在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)及時(shí)采取適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行糾正，如設(shè)備、操作臺(tái)、工器具、工作服、手套等進(jìn)行再清潔和消毒，消毒液濃度的重新校正，以及適時(shí)進(jìn)行有關(guān)員工培訓(xùn)等。⑤記錄衛(wèi)生監(jiān)控記錄包括食品接觸面的狀況、消毒劑濃度、表面微生物檢查結(jié)果。目的是為了證實(shí)工廠消毒計(jì)劃的充分和具體執(zhí)行情況，以便于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。表面樣品檢測(cè)記錄有：加工設(shè)備、管道內(nèi)壁CIP記錄；加工用案臺(tái)桌面清洗消毒記錄；加工車間地面、墻壁清洗消毒記錄；加工人員的手、手套和工作服清洗消毒記錄；加工車間、更衣室的空氣消毒記錄；內(nèi)包裝物料消毒記錄等、設(shè)備和工器具、員工手部、車間空氣質(zhì)量的檢查、檢測(cè)記錄等。⑶防止交叉污染交叉污染的定義交叉污染指通過(guò)生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食品中的過(guò)程。當(dāng)致病菌或病毒轉(zhuǎn)移到食品上時(shí)，通常意味著產(chǎn)生了能導(dǎo)致食源性疾病的交叉污染。造成交叉污染的原因包括：工廠選址、設(shè)計(jì)以及車間設(shè)計(jì)不合理；人流、物流、水流和氣流走向不合理；生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當(dāng)；原材料與成品未隔離；衛(wèi)生操作不當(dāng)?shù)?。①監(jiān)控目的是預(yù)防來(lái)自不衛(wèi)生物體可能污染產(chǎn)品、包裝材料和食品接觸面，從而導(dǎo)致交叉污染。<a>.監(jiān)控要求：對(duì)生產(chǎn)人員手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后進(jìn)行的清洗消毒監(jiān)控。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查每位工作人員的操作。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查原輔料、包材、成品的放置情況。設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)檢查空氣過(guò)濾裝置。<b>.監(jiān)控頻率：雇傭新的衛(wèi)生監(jiān)督員或工作人員上崗前；每班生產(chǎn)前后、交接班時(shí)、用餐后上崗時(shí)進(jìn)行人員衛(wèi)生監(jiān)控；生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行人流、物流、水流、氣流等監(jiān)控；每天對(duì)庫(kù)房等產(chǎn)品和原材料貯存區(qū)域進(jìn)行監(jiān)控。每周對(duì)清潔區(qū)空氣潔凈度進(jìn)行檢測(cè)。②殘?jiān)皶r(shí)清除車間配料、包裝等工序產(chǎn)生的殘?jiān)?、廢包裝物應(yīng)放置具有明顯標(biāo)志的帶蓋容器中，并及時(shí)運(yùn)出車間。該容器應(yīng)用200ppm次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒，并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查殘?jiān)皶r(shí)清除情況和容器的衛(wèi)生狀況。污水排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應(yīng)暢通、無(wú)積淤，并設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求。污水監(jiān)督員檢查污水排放情況。車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應(yīng)有明確的標(biāo)識(shí)，避免混用。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查使用情況；③糾偏措施如發(fā)生交叉污染應(yīng)立即采取相應(yīng)措施，必要時(shí)應(yīng)停產(chǎn)，將受到污染的產(chǎn)品隔離處理，并嚴(yán)防類似情況再次發(fā)生；對(duì)產(chǎn)品的安全性進(jìn)行評(píng)估；對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題及采取的措施等情況進(jìn)行記錄。④記錄包括每天的衛(wèi)生監(jiān)控記錄；定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓(xùn)記錄；消毒控制記錄和糾偏措施記錄。⑷手部清洗、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)和衛(wèi)生保持衛(wèi)生設(shè)施的齊備和完好，可以為乳品生產(chǎn)企業(yè)提供一個(gè)衛(wèi)生控制、防止交叉污染的重要條件。①相關(guān)設(shè)施的要求洗手消毒設(shè)施：車間入口處應(yīng)采用非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭；配備足夠的洗手液或肥皂及消毒液，冬季應(yīng)提供溫水清洗消毒；在數(shù)量上應(yīng)滿足需要；車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有流動(dòng)消毒車或非手動(dòng)水龍頭和手消毒盆，方便員工在生產(chǎn)包裝過(guò)程中手受污染后進(jìn)行必要的洗手。清潔工每天開工前為洗手消毒設(shè)施配備充足的洗手液、消毒液和干紙巾。手消毒液濃度為含氯50ppm,工器具消毒液濃度為含氯100ppm，鞋靴消毒液濃度為含氯250-300ppm.清潔工每天下班后對(duì)洗手消毒設(shè)施進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，并確保各項(xiàng)設(shè)施狀況良好，干凈清潔。衛(wèi)生間的設(shè)施要求：位置要與車間相連接，門不能直接朝向車間，通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；數(shù)量要與加工人員相適應(yīng)；使用蹲坑廁所或不易被污染的坐便器；清潔的手紙和紙簍；洗手及防蚊蠅設(shè)施。應(yīng)設(shè)有非手動(dòng)水龍頭、手消毒池和干手器；手紙和廢紙簍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；廁所管理（包括所有廠區(qū)、車間、辦公區(qū)域的廁所）：通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生；進(jìn)入廁所前要脫下工作服并換鞋；入廁后必須洗手和消毒。設(shè)施維護(hù)與衛(wèi)生保持：設(shè)施應(yīng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)；衛(wèi)生保持良好以免造成污染；適時(shí)的檢查與糾正。②洗手消毒方法、頻率方法：清水洗手→用皂液或無(wú)菌皂洗手（充分搓洗）→沖凈皂液→于50ppm（余氯）消毒液中浸泡30s→清水沖洗→干手（烘干、自然晾干或用一次性紙巾擦干）。頻率：每次進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)、手接觸了污染物后、入廁后以及根據(jù)不同生產(chǎn)產(chǎn)品要求規(guī)定的消毒頻率。③監(jiān)控每天至少一次檢查設(shè)施的清潔與完好程度；化驗(yàn)室定期進(jìn)行表面的抽樣檢驗(yàn)；每天兩次檢測(cè)消毒液濃度；檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即進(jìn)行糾正。高清潔區(qū)人員手的檢測(cè)，微生物檢測(cè)采用涂抹法,菌落總數(shù)小于10cfu/cm2④糾偏措施進(jìn)入車間時(shí)或生產(chǎn)過(guò)程中手受到污染后等未洗手的，生產(chǎn)管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時(shí)要求其重新洗手消毒；補(bǔ)充必須的用品、洗手液，更換濃度不足的消毒液；對(duì)員工進(jìn)行洗手的培訓(xùn)，使每位員工充分理解洗手的重要性，明確洗手程序，保持手的清潔；維修不能正常使用的廁所、沖水設(shè)施、水龍頭和干手器。⑤記錄記錄包括每日衛(wèi)生檢查記錄、洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況、消毒液的溫度和濃度記錄、設(shè)備清洗消毒記錄、糾偏措施記錄。⑸防止食品被污染物污染乳品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)常使用一些化學(xué)物質(zhì)，如清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑油以及殺蟲劑等，以及生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的一些污物和廢棄物等，在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)加以控制，防止污染產(chǎn)品及包裝材料。①污染物的來(lái)源包括：微生物性污染物：水滴和冷凝水、死水、不清潔水的飛濺、空氣中的灰塵顆粒；物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物，地面污物，無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備碎片，瓶裝奶玻璃碎片；化學(xué)性污染物：潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；化學(xué)藥品的殘留；不衛(wèi)生的包裝材料。②污染物的防止與控制：冷凝水控制：生產(chǎn)車間應(yīng)通風(fēng)良好，車間溫度穩(wěn)定，頂棚呈圓弧型，及時(shí)清掃；安裝排風(fēng)裝置，防止形成水滴；每月清洗天花板，沖洗天花板后要及時(shí)吹干,防止霉變；牛奶灌裝管線加裝保溫層，防止產(chǎn)生冷凝水；原料庫(kù)、成品庫(kù)需要冷藏和冷凍的應(yīng)當(dāng)配備冷藏設(shè)備或采取冷藏措施，保證冷藏、冷凍乳制品的溫度要求；冷藏庫(kù)溫度控制在0-4℃，冷凍庫(kù)溫度控制在-18監(jiān)測(cè)頻率：車間衛(wèi)生監(jiān)督員每4h檢查車間通風(fēng)情況，不出現(xiàn)冷凝水。倉(cāng)庫(kù)管理員每4h檢查冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)溫度情況，保證溫度正常。物理性污染物控制：車間內(nèi)天花板和墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料；生產(chǎn)線上方的燈具加裝防護(hù)罩；車間員工禁戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表等飾物；不準(zhǔn)涂抹化妝品，不準(zhǔn)使用香水，工作服、帽、鞋穿戴規(guī)范，頭發(fā)不外露；與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品不得帶入車間；控制瓶裝奶生產(chǎn)過(guò)程中玻璃碎片，瓶裝線上如有瓶子破碎，停止灌裝，檢查灌裝瓶奶中是否殘留玻璃碴。監(jiān)測(cè)頻率：車間衛(wèi)生監(jiān)督員每天檢查車間內(nèi)天花板和墻壁及車間員工穿戴情況；化學(xué)性污染物控制：加工設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油必須為食用級(jí)潤(rùn)滑油，正確標(biāo)識(shí)保管和使用有毒化學(xué)物,禁用無(wú)標(biāo)簽的化學(xué)品。車間使用的清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑、油墨、油墨稀釋劑、油墨清洗劑應(yīng)有供應(yīng)商的質(zhì)量合格證明和檢測(cè)報(bào)告。生產(chǎn)區(qū)域在正常生產(chǎn)時(shí)不允許使用殺蟲劑?；瘜W(xué)品單獨(dú)庫(kù)房存放，生產(chǎn)中未用完的保存好，不能和食品放在一起。監(jiān)測(cè)頻率：質(zhì)檢人員對(duì)每批化學(xué)品進(jìn)行驗(yàn)收，有合格證明方可入庫(kù)；質(zhì)檢人員每周對(duì)化學(xué)品的管理、使用情況進(jìn)行1次檢查；包裝材料的控制：其存放庫(kù)房應(yīng)保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲、鼠設(shè)施。具體要求為：每批內(nèi)包裝材料進(jìn)廠后要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)<100cfu/cm2，致病菌不得檢出；庫(kù)房必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。庫(kù)房應(yīng)保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，并設(shè)有防蟲、鼠設(shè)施。化學(xué)品應(yīng)妥善保管，保證正確使用。③監(jiān)控監(jiān)控的對(duì)象為任何可能污染原料、成品或食品接觸面的物質(zhì)，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動(dòng)的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。監(jiān)控頻率：庫(kù)房應(yīng)每天檢查一次；車間應(yīng)隨時(shí)監(jiān)控；包裝材料在進(jìn)廠后及使用前和使用中分別抽樣檢查。④糾偏措施包括：除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、調(diào)節(jié)空氣流通和車間溫度以減少凝結(jié)；用遮蓋的方法防止冷凝物滴落到產(chǎn)品、包裝材料及食品接觸面上；清除地面積水、污物，清洗化學(xué)殘留物；評(píng)估被污染的產(chǎn)品；對(duì)員工進(jìn)行正確使用化學(xué)品的培訓(xùn)；丟棄沒(méi)有標(biāo)簽的化學(xué)藥品。⑤記錄每天的衛(wèi)生控制記錄；倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生及冷庫(kù)溫度檢查記錄；設(shè)備日常保養(yǎng)記錄；消毒液配置、領(lǐng)用記錄；廢棄物處理記錄；包裝材料的出入庫(kù)記錄；食品微生物檢驗(yàn)記錄等。⑹有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用乳品生產(chǎn)企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)包括洗滌劑（氫氧化鈉、硝酸、）、消毒劑（如次氯酸鈉、雙氧水）、殺蟲劑（如1605）、潤(rùn)滑劑、試驗(yàn)室用藥品、食品添加劑、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)使用的油墨、油墨稀釋劑、油墨清洗劑等。采購(gòu)的化學(xué)品應(yīng)符合相應(yīng)質(zhì)量要求，在使用時(shí)必須小心謹(jǐn)慎，嚴(yán)格按照說(shuō)明書使用，做到正確標(biāo)記、貯存安全，否則將導(dǎo)致生產(chǎn)的產(chǎn)品被污染的風(fēng)險(xiǎn)。有毒有害化學(xué)品的標(biāo)識(shí)原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：化學(xué)品名稱，生產(chǎn)廠家，廠址，生產(chǎn)日期，批準(zhǔn)文號(hào)，使用說(shuō)明和注意事項(xiàng)等，劇毒物品應(yīng)有特殊的、醒目的符號(hào)。工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：化學(xué)品的名稱，濃度，使用說(shuō)明和注意事項(xiàng)等，應(yīng)保證標(biāo)簽不易脫落或擦去，標(biāo)簽脫落導(dǎo)致不明的化學(xué)品不得使用。②有毒有害化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用乳品生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)化學(xué)品的保管、配制和使用人進(jìn)行專門培訓(xùn)。不同類別和級(jí)別的化學(xué)品應(yīng)分別存放，如食品級(jí)和非食品級(jí)、清潔劑、消毒劑和殺蟲劑、一般化學(xué)品和劇毒藥品。有毒有害化學(xué)物質(zhì)應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的區(qū)域貯存，柜子上鎖，防止隨便亂拿亂放，設(shè)有警告標(biāo)示。有毒有害化學(xué)物質(zhì)應(yīng)專人管理，建立化學(xué)品臺(tái)帳，記錄化學(xué)品的名稱、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等，要做好化學(xué)品的入庫(kù)、領(lǐng)用、核銷記錄。有毒有害化學(xué)物質(zhì)在使用時(shí)必須小心謹(jǐn)慎，嚴(yán)格按照說(shuō)明書或相關(guān)規(guī)定使用。③監(jiān)控對(duì)化學(xué)藥品應(yīng)經(jīng)常檢查以確保符合使用、貯存等要求；監(jiān)控的頻率應(yīng)為每天一次以上，或每次使用前后檢查其標(biāo)識(shí)、有效期及使用記錄；使用過(guò)程應(yīng)全程監(jiān)控。④糾偏措施錯(cuò)誤放置的化學(xué)品應(yīng)立即歸位；對(duì)標(biāo)記不清的化學(xué)品應(yīng)拒收或退回；對(duì)保管和使用人員進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)；評(píng)價(jià)不正確使用有毒化學(xué)品可能造成的影響。一旦出現(xiàn)有毒有害化學(xué)品被非正常使用，可能對(duì)產(chǎn)品或環(huán)境造成危害，應(yīng)立即停止一切活動(dòng)，對(duì)其造成的影響進(jìn)行評(píng)估，并快速找出解決的辦法?？赡茉斐晌廴镜漠a(chǎn)品應(yīng)立即隔離，并化驗(yàn)確認(rèn)是否真正受到污染，以決定產(chǎn)品的去向和處理方法。⑤記錄與證明對(duì)化學(xué)品應(yīng)設(shè)有化學(xué)品臺(tái)帳；有毒有害物質(zhì)使用登記記錄；化學(xué)物進(jìn)貨、領(lǐng)用、配制記錄以及化學(xué)品批準(zhǔn)使用證明和產(chǎn)品合格證。⑺人員的健康與衛(wèi)生控制生產(chǎn)人員（包括檢驗(yàn)人員）的身體健康及衛(wèi)生狀況也會(huì)影響到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)相關(guān)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查，持健康證上崗。①健康及衛(wèi)生檢查企業(yè)應(yīng)制定體檢計(jì)劃，每年進(jìn)行一次全面體檢。建立員工健康檔案，凡患有傳染性疾病、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、有外傷、傷口未愈合或患有化膿性、滲出性脫屑皮膚病者，必須在痊愈后經(jīng)體檢合格才能重新上崗從事生產(chǎn)。員工上崗前必須進(jìn)行健康檢查，每天接班前認(rèn)真填寫健康狀況表，并由企業(yè)班組長(zhǎng)或?qū)ｉT人員進(jìn)行檢查，合格后方可接班從事生產(chǎn)工作。生產(chǎn)人員必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)入生產(chǎn)車間必須更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋，并不得化妝、佩帶首飾、手表等。企業(yè)應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。②糾偏措施一旦發(fā)現(xiàn)患病人員應(yīng)立即將其調(diào)離生產(chǎn)崗位，直至痊愈并體檢合格。③記錄記錄包括：人員的健康檢查記錄；每天的健康狀況記錄；每天的衛(wèi)生檢查記錄；發(fā)生的健康或衛(wèi)生問(wèn)題以及相應(yīng)的糾正措施。⑻蟲鼠害的防治蒼蠅、蟑螂、鳥類、嚙齒動(dòng)物等帶一定種類的病原菌，如沙門氏菌、葡萄球菌、李斯特菌、大腸桿菌等。因此蟲鼠害的防止對(duì)企業(yè)是至關(guān)重要的。①防治計(jì)劃制定滅鼠分布圖，清掃消毒按規(guī)定執(zhí)行；在全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周圍進(jìn)行防治，重點(diǎn)在廁所、污水排放口、垃圾箱周圍以及食堂、成品和原料倉(cāng)庫(kù)等。防治措施：首先應(yīng)清除孳生地；為防止其進(jìn)入車間，采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等預(yù)防措施；廠區(qū)宜使用殺蟲劑，車間入口可采用滅蠅燈，滅鼠可采用粘鼠膠、鼠籠等，但不能使用滅鼠藥。②監(jiān)控和糾偏措施每天應(yīng)檢查防治設(shè)施的使用情況是否正常；隨時(shí)檢查防治效果；每天對(duì)滅鼠、滅蟲效果進(jìn)行檢查記錄，并及時(shí)清理蟲鼠等的尸體。一旦發(fā)現(xiàn)防治出現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即采取相應(yīng)措施進(jìn)行糾正，如人工捕殺等。③記錄包括蟲鼠害檢查記錄、處理記錄以及糾偏記錄。乳制品企業(yè)HACCP計(jì)劃的建立一、組成HACCP小組HACCP小組是乳品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系建立和實(shí)施過(guò)程中的核心力量,建立HACCP計(jì)劃是其工作內(nèi)容的重要組成部分。HACCP小組的成員應(yīng)來(lái)自企業(yè)各個(gè)部門，其知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)應(yīng)能滿足HACCP計(jì)劃所涉及的產(chǎn)品各方面的需求。乳制品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP小組主要應(yīng)包括從事質(zhì)量衛(wèi)生控制人員、產(chǎn)品研發(fā)人員、乳制品生產(chǎn)工藝技術(shù)人員、檢驗(yàn)（包括實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)）、設(shè)備管理人員、生鮮乳及輔料采購(gòu)、銷售、倉(cāng)貯及運(yùn)輸管理等人員。必要時(shí)，HACCP小組組成可聘請(qǐng)具有奶畜養(yǎng)殖和畜牧獸醫(yī)專業(yè)知識(shí)的人員參加。應(yīng)根據(jù)HACCP小組成員的專業(yè)技術(shù)知識(shí)和工作經(jīng)驗(yàn)，確定小組人員在HACCP體系中的職責(zé)。HACCP小組成員的水平和能力決定了企業(yè)食品安全管理體系建立的水平，因此要盡可能挑選企業(yè)內(nèi)各部門優(yōu)秀、經(jīng)驗(yàn)豐富的人員組成HACCP小組。二、產(chǎn)品描述HACCP小組負(fù)責(zé)識(shí)別原輔料、食品包裝材料、終產(chǎn)品中與食品安全危害有關(guān)的內(nèi)在因素和外在條件，并將描述這些特性的信息形成文件，描述的目的為危害識(shí)別和評(píng)價(jià)提供輸入。⑴原輔料、食品包裝材料的描述信息原輔料、食品包裝材料的“名稱”是指反映原輔料真實(shí)屬性的名稱，如生鮮乳、白砂糖、乳清粉、聚乙烯薄膜；原輔料、食品包裝材料的“類別”是指所屬的產(chǎn)品類別，如“乳清粉”屬于乳制品，“大豆油”屬于油脂；對(duì)于非單一成分的原輔料、食品包裝材料應(yīng)標(biāo)明其“成份”，如營(yíng)養(yǎng)添加劑應(yīng)列明所含有的各種維生素成分及含量，復(fù)合包裝材料應(yīng)指明紙、鋁箔、聚乙烯等組分。對(duì)于乳化穩(wěn)定劑等復(fù)合添加劑應(yīng)標(biāo)明其硬脂酸單苷酯、CMC等組分的名稱。原輔料、食品包裝材料的“生物、化學(xué)和物理特性”描述時(shí)既要考慮食源性致病菌、病毒、寄生蟲、天然毒素、有意添加的化學(xué)成分、無(wú)意添加的化學(xué)成分，如種植或養(yǎng)殖過(guò)程所帶來(lái)的危害，如農(nóng)藥、殺蟲劑、激素等；過(guò)敏源；以及各種非可食性的物理性雜質(zhì)；還應(yīng)考慮pH、水活度、氧化還原電位、營(yíng)養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等化學(xué)特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果；原輔料、食品包裝材料的生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式，接收要求、接收方式和使用方式。生鮮乳產(chǎn)品描述產(chǎn)品類別：原料產(chǎn)品名稱生鮮乳主要配料新鮮的生鮮牛乳產(chǎn)品特性均勻的不沉淀的流體，無(wú)粘稠狀。白色或略帶黃色。具有正常的生鮮牛乳的滋氣味，不得有苦、咸、澀、臭等外來(lái)異味。無(wú)肉眼可見的機(jī)械雜質(zhì)、不得凍結(jié)。脂肪≥%，酸度13-16°T，雜質(zhì)度≤2，蛋白質(zhì)≥，非脂乳固體≥，淀粉檢驗(yàn)陰性，尿素檢驗(yàn)陰性，摻堿檢驗(yàn)陰性，飴糖檢驗(yàn)陰性，硝酸鹽、亞硝酸鹽定性檢驗(yàn)陰性，抗生素檢驗(yàn)陰性。75％酒精與乳1：1混合無(wú)明顯絮片。三聚氰胺≤kg，金玉藍(lán)酶陰性，細(xì)菌總數(shù)≤2000000cfu/g。生產(chǎn)方式機(jī)械榨乳和非機(jī)械榨乳相結(jié)合產(chǎn)地周邊包裝類型奶槽車貯存運(yùn)輸條件從擠奶產(chǎn)出至用于加工前不超過(guò)24h，乳溫應(yīng)保持4℃以下，保溫奶保質(zhì)期小于24小時(shí)使用處理凈化殺菌濃縮干燥處理交付方式廠家送貨；公路運(yùn)輸接收準(zhǔn)則《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》⑵產(chǎn)品的描述信息產(chǎn)品的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)、物理特性；基本內(nèi)容同原料描述，“成分”中還應(yīng)注意如在產(chǎn)品中使用食品添加劑、過(guò)敏性成分的應(yīng)給出具體名稱，如乳酸鏈球菌素、維生素A、花粉等；產(chǎn)品的加工方式，如巴氏殺菌、UHT殺菌、乳酸發(fā)酵、噴霧干燥、流化床噴涂等主要工藝的使用；產(chǎn)品的包裝（瓶裝、袋裝、桶裝）、儲(chǔ)藏（儲(chǔ)存溫度、濕度及時(shí)間，充氮保護(hù)）、運(yùn)輸和交付方式；產(chǎn)品的銷售方式是指產(chǎn)品的批發(fā)、零售或直銷，銷售的方式不同可能會(huì)帶來(lái)新危害的污染和儲(chǔ)藏條件的變化；這里“標(biāo)識(shí)”是指通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)給予消費(fèi)者和顧客的產(chǎn)品信息，包括使用/食用方法、產(chǎn)品的成分組成、過(guò)敏原提示、適用消費(fèi)人群提示、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。貯存條件等；超高溫滅菌乳（UHT滅菌乳）產(chǎn)品描述產(chǎn)品類別：超高溫滅菌乳產(chǎn)品名稱超高溫滅菌乳（全脂）主要配料新鮮的生鮮牛乳產(chǎn)品特性1）感官特性色澤：呈乳白色或微黃色滋味和氣味：具有乳固有的香味、無(wú)異味組織狀態(tài)：均勻一致的液體，無(wú)沉淀、凝塊現(xiàn)象2）理化指標(biāo)：乳脂肪≥%蛋白質(zhì)≥%非脂乳固體≥%酸度12-180T3）獸藥殘留應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)4）農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定5）污染物限量、真菌毒素限量和微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB25190的規(guī)定預(yù)期用途及適宜的消費(fèi)者一般人群，乳糖不耐癥者不宜飲用食用方法開啟即食包裝類型按設(shè)備類型包裝，無(wú)菌密封貯存條件常溫保質(zhì)期6個(gè)月標(biāo)簽說(shuō)明常溫貯存；產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的相關(guān)規(guī)定銷售、運(yùn)輸要求常溫三、確定預(yù)期用途HACCP小組應(yīng)應(yīng)建立在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識(shí)別并確定進(jìn)行危害分析所需的終產(chǎn)品的預(yù)期用途，并形成文件。確定預(yù)期用途時(shí)應(yīng)注意：顧客對(duì)產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望往往超出組織的原有預(yù)期，如，全脂淡奶粉的原預(yù)期用途是用于飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)等產(chǎn)品的配料，但有時(shí)顧客還可能使用它制作發(fā)酵型飲料；產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲(chǔ)藏條件，以及保質(zhì)期；產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式，如奶粉的沖調(diào)方法；應(yīng)清楚地指明產(chǎn)品預(yù)期的顧客對(duì)象，如嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)配方奶粉，不同年齡段的配方是有針對(duì)性的，錯(cuò)誤的使用往往會(huì)造成對(duì)嬰幼兒的傷害；直接消費(fèi)產(chǎn)品對(duì)易受傷害群體的適用性；當(dāng)產(chǎn)品不適用于老人、嬰兒、孕婦，病人或免疫系統(tǒng)有缺陷者等5種敏感或易受傷害的人群時(shí)應(yīng)給出明示；產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的食用或使用方式，如常溫保藏UHT奶奶開啟后，應(yīng)放置在冷藏條件下，保存期也發(fā)生了變化，因此應(yīng)注明相應(yīng)的處置方法；四、工藝流程圖HACCP小組應(yīng)在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品的工藝流程圖，以助于獲得食品安全危害可能產(chǎn)生、引入和增加的信息。流程圖應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰，以便于危害的識(shí)別、評(píng)估和控制措施的識(shí)別，并標(biāo)明控制措施的來(lái)源、相關(guān)位置和食品安全危害可能引入及其重新分布的情況。工藝流程圖應(yīng)表明每個(gè)工序步驟及其相應(yīng)操作、這些步驟之間的順序和相互關(guān)系、原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)、返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)（適宜時(shí)）、廢棄物的排放點(diǎn)；工藝流程圖還應(yīng)包括外部的過(guò)程和外包的內(nèi)容；對(duì)應(yīng)每個(gè)加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出。適用時(shí)，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、防蟲害分布圖等。五、工藝流程圖的驗(yàn)證HACCP小組組織熟悉操作工藝的成員對(duì)所有工藝流程圖中的操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，以便確認(rèn)并證實(shí)與所制定流程圖是否一致，并在必要時(shí)對(duì)工藝流程圖進(jìn)行修改。經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)的流程圖應(yīng)標(biāo)明確認(rèn)的時(shí)間和參加確認(rèn)的人員，應(yīng)保存經(jīng)確認(rèn)的流程圖。六、危害分析和制定控制措施危害分析的定義：收集和評(píng)估與涉及的食品相關(guān)的危害的信息，以確定哪些危害是顯著的和必須在HACCP計(jì)劃中實(shí)施控制的過(guò)程。危害分析一般分為兩個(gè)階段，即危害識(shí)別和危害評(píng)估。（一）危害識(shí)別首先應(yīng)對(duì)照工藝流程圖從原料接收到加工完畢的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，列出所有可能的潛在危害。在危害識(shí)別階段，不必考慮其是不是顯著危害。列出的潛在危害越全面越能透徹的分析。對(duì)乳制品生產(chǎn)過(guò)程中三個(gè)方面的危害進(jìn)行識(shí)別：生物危害包括：病原性微生物、病毒、寄生蟲等?；瘜W(xué)危害包括：自然毒素，化學(xué)藥品（清洗劑、消毒劑等），殺蟲劑，藥物殘留（農(nóng)藥、獸藥、重金屬等），未知的食品毒素和添加劑，腐敗等。物理危害：包括金屬、玻璃等。生乳驗(yàn)收過(guò)程中可能存在的危害和主要來(lái)源見下表：加工步驟確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害主要來(lái)源生乳驗(yàn)收生物危害致病菌（大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特氏菌、蠟狀芽孢桿菌、阪崎腸桿菌等）1．來(lái)自牛體內(nèi)部2．體表、空氣、人員、器具等化學(xué)危害獸藥殘留養(yǎng)殖過(guò)程中未規(guī)范使用獸藥或未遵守休藥期的規(guī)定、飼用獸藥殘留農(nóng)藥殘留環(huán)境污染、飼料污染硝酸鹽、亞硝酸鹽環(huán)境因素重金屬環(huán)境污染黃曲霉毒素M1食用發(fā)霉谷物、飼料消毒劑和殺菌劑擠奶消毒或貯存設(shè)備殘留摻雜使假（如三聚氰胺、皮革水解物等）人為添加物理危害毛發(fā)、雜草、糞便、金屬、玻璃等來(lái)源于環(huán)境（二）危害評(píng)估在確定潛在危害后，就可進(jìn)入危害評(píng)估階段。如果危害識(shí)別的潛在危害同時(shí)具備下列兩個(gè)特性，則該危害應(yīng)被確定為顯著危害，顯著危害必須被控制。著危害具備的兩個(gè)特性是：①有可能發(fā)生（有發(fā)生的可能性）；②一旦控制不當(dāng)，可能給消費(fèi)者帶來(lái)不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)（嚴(yán)重性）。在危害分析時(shí)，要把對(duì)食品安全的關(guān)注同對(duì)食品的品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)(重)量和其它衛(wèi)生方面有關(guān)的質(zhì)量問(wèn)題分開，應(yīng)根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來(lái)確定某種危害的顯著性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估危害發(fā)生的可能性，也可以以政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料、信息來(lái)判定危害的嚴(yán)重性。如果可能性和嚴(yán)重性缺少一項(xiàng)，則不建議列為顯著危害。不要試圖控制太多點(diǎn)，否則不能抓住重點(diǎn)，失去了實(shí)施HACCP的意義。曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的對(duì)消費(fèi)者造成食品安全危害的歷史事件中的問(wèn)題也是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該在危害分析時(shí)重視的問(wèn)題，則建議將曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的乳制品中的食品安全危害納入HACCP控制體系加以考慮。這需要我們掌握，要從眾多的應(yīng)該控制的危害中選擇最主要的危害，這種選擇是需要大量的科學(xué)依據(jù)和實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐，經(jīng)過(guò)科學(xué)分析選擇的控制點(diǎn)要有的特性是，控制住了這個(gè)危害，產(chǎn)品的危害才會(huì)降低到可接受水平，是HACCP食品安全控制體系的目的。針對(duì)人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，乳制品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)建立乳制品的防護(hù)計(jì)劃作為控制措施的內(nèi)容。七、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）定義：能用來(lái)控制食品安全危害的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程，使危害能夠得到預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的點(diǎn)或步驟。確定CCP的方法很多,可以用“CCP判斷樹表”來(lái)確定，也可用危害發(fā)生可能性和嚴(yán)重性來(lái)確定。通常情況以下過(guò)程可被認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)：當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：如通過(guò)控制原料接收來(lái)預(yù)防農(nóng)藥、獸藥殘留（供應(yīng)商證明、產(chǎn)地證明等）；通過(guò)控制對(duì)添劑的使用劑量來(lái)控制預(yù)防化學(xué)危害。能將危害消除的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：如UHT滅菌乳的殺菌工序，可以殺滅致病菌；金屬碎片可以通過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)。能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：從安全可靠的養(yǎng)殖基地獲得原料（包括自屬和聯(lián)營(yíng)飼養(yǎng)場(chǎng)，能控制原料達(dá)到安全水平的）。在乳制品生產(chǎn)加工中，容易被列為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的情況有：原料驗(yàn)收、殺菌步驟、嬰兒配方奶粉的配料和混合、封口等工序。一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的危害，也可以用多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制一個(gè)危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)不是一成不變的，產(chǎn)品和加工的特殊性決定其特殊性。但是每個(gè)企業(yè)所加工的產(chǎn)品不同，原料、配料、輔料不同，加工工藝不同，設(shè)備不同等等因此每條生產(chǎn)線的CCP點(diǎn)不同，在進(jìn)行危害分析時(shí)要關(guān)注本企業(yè)的實(shí)際情況分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。在加工過(guò)程中將危害盡可能地減少是HACCP唯一可行并且合理的目標(biāo)。關(guān)鍵控制點(diǎn)的信息來(lái)源：國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)中要求的參數(shù)；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)上要求的參數(shù)；科學(xué)雜志、文獻(xiàn)上的有效參考數(shù)據(jù)；專業(yè)的技術(shù)指南；本企業(yè)產(chǎn)品的加工經(jīng)驗(yàn)；企業(yè)自己對(duì)本產(chǎn)品技術(shù)參數(shù)的驗(yàn)證結(jié)果；外部有資質(zhì)的權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)技術(shù)參數(shù)的驗(yàn)證結(jié)果。八、建立關(guān)鍵限值（一）關(guān)鍵限制關(guān)鍵限值定義：設(shè)置在關(guān)鍵控制點(diǎn)上的，具有生物的、化學(xué)的或物理的特征的最大值或最小值，這些值將確保危害被消除或控制、降低到可接受水平。每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值。當(dāng)加工偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)，保證產(chǎn)品安全。例如：某一乳制品加工生產(chǎn)線，針對(duì)顯著危害病原性微生物的一個(gè)CCP是巴氏殺菌工序，其關(guān)鍵限值時(shí)間是≥72℃，溫度是≥15秒。在許多情況下，恰當(dāng)?shù)年P(guān)鍵限值不一定是明顯的或容易得到的。需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定、試驗(yàn)結(jié)果、驗(yàn)證結(jié)果、專家等渠道獲取信息。確定關(guān)鍵限值應(yīng)有充分的科學(xué)依據(jù)。無(wú)論從什么地方獲得關(guān)鍵限值的信息，最好通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明其有效性，這樣才會(huì)更實(shí)用。（二）確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源⑴一般來(lái)源：如公認(rèn)的定理：①巴氏消毒：72℃，15秒，可以將牛奶中的病原體殺死。②水分活度≤，可以達(dá)到控制食品中病原性微生物生長(zhǎng)繁殖的目的。③水在100℃⑵科學(xué)刊物：雜志論文、食品科學(xué)教科書、微生物學(xué)參考書。⑶法規(guī)性指南：國(guó)家、有關(guān)政府主管部門和地方政府頒布的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、指令、指南；進(jìn)口國(guó)和國(guó)際組織制定的法律法規(guī)、指南。⑷專家：有關(guān)政府主管部門的技術(shù)專家、食品加工工藝專家、食品科學(xué)家、微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)科研機(jī)構(gòu)，貿(mào)易伙伴、行業(yè)協(xié)會(huì)提供的權(quán)威參數(shù)或經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)。⑸實(shí)驗(yàn)研究：廠內(nèi)實(shí)驗(yàn)，對(duì)比實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)等。查詢到相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)后，應(yīng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際做實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。如從某一權(quán)威科技文獻(xiàn)上得到了加熱工藝控制沙門氏菌的溫度和時(shí)間參數(shù)，企業(yè)應(yīng)在校準(zhǔn)設(shè)備后按此參數(shù)在設(shè)備上進(jìn)行相關(guān)試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)微生物檢測(cè)后證明此數(shù)據(jù)可行，否則應(yīng)據(jù)實(shí)驗(yàn)情況對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行調(diào)整。特定的加熱曲線和所設(shè)定溫度時(shí)間的關(guān)系，應(yīng)一一對(duì)應(yīng)，有時(shí)需要多次現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定后才能確定。用來(lái)確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)做為HACCP計(jì)劃支持性文件的一部分。如果得不到用來(lái)確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)嚴(yán)格的保守值。九、建立監(jiān)控程序監(jiān)控定義：為了評(píng)估CCP是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)所作的有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量活動(dòng)。要實(shí)施對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，就應(yīng)事先建立操作和監(jiān)控程序。對(duì)關(guān)鍵過(guò)程實(shí)行監(jiān)控是必需的。將其納入HACCP體系中并形成文件，以利于執(zhí)行時(shí)有據(jù)可依。關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控包括四個(gè)要素：即監(jiān)控什么（對(duì)象）；怎樣監(jiān)控（方法）；何時(shí)監(jiān)控（頻率）；由誰(shuí)來(lái)監(jiān)控（人員）。（一）監(jiān)控什么⑴監(jiān)控可以是檢測(cè)產(chǎn)品或測(cè)量加工過(guò)程的特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。如當(dāng)巴氏殺菌乳的殺菌工序作為CCP監(jiān)控時(shí)，一般殺菌溫度作為監(jiān)控對(duì)象，實(shí)際生產(chǎn)中檢查記錄溫度數(shù)值，確定是否符合關(guān)鍵限值的要求。⑵監(jiān)控也可以包括檢查一個(gè)CCP的控制措施是否實(shí)施。如乳制品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行生乳驗(yàn)收時(shí)，檢查生乳是否來(lái)自指定的生鮮乳收購(gòu)站，運(yùn)輸交接單等，保證其生鮮乳原料來(lái)指定備案的區(qū)域。（二）怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和控制措施⑴監(jiān)控方法必須是快速、易操作的，因?yàn)樯a(chǎn)中沒(méi)有時(shí)間等待長(zhǎng)時(shí)間的分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，而且關(guān)鍵限值的偏離要快速判定，要立刻采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)?；跁r(shí)間的考慮，微生物的檢驗(yàn)方法一般不作為監(jiān)控的手段。另外，最終判定病原體是否處在能夠致病的水平，通常需要用驗(yàn)證的方法。物理和化學(xué)測(cè)量是很好的監(jiān)控方法，因?yàn)樗鼈兛梢越柚O(shè)備或觀察很快地進(jìn)行判斷，如檢測(cè)溫度、流量、pH值、時(shí)間，以及感官檢查等。⑵實(shí)施HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇：要根據(jù)監(jiān)控對(duì)象和監(jiān)控方法的不同而選擇不同的監(jiān)控設(shè)備。例如：自動(dòng)溫度記錄儀、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器、秤、pH計(jì)、水活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。（三）監(jiān)控頻率⑴監(jiān)控可以是連續(xù)的或間斷的：如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對(duì)很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，例如：罐頭、肉制品的殺菌溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控，用自動(dòng)溫度記錄儀以溫度曲線的形式記錄到圖表式溫度記錄紙上；包裝好的食品可以連續(xù)通過(guò)金屬探測(cè)器，檢