餐飲企業(yè)食品安全管理制度

歡迎下載內(nèi)容僅供參考食品平安管理制度一、從業(yè)人員安康檢查制度1、從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營人員必須每年進展安康檢查，取得安康證明前方可參加工作，不得超過期限使用安康證明。2、食品平安管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的安康檢查工作，建立從業(yè)人員安康檢查檔案，以備自查。3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、餐飲效勞提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。5、安康體檢應(yīng)在具備體檢資格的符合要求的醫(yī)療機構(gòu)進展，嚴(yán)格按照規(guī)定的檢查工程進展檢查，不得有漏檢和找人替檢的行為。二、從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)制度1、食品平安管理人員制定培訓(xùn)方案，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品平安知識、職業(yè)道德和相關(guān)法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。2、食品平安管理人員必須經(jīng)過培訓(xùn)考核合格前方能上崗，經(jīng)考核不具備食品平安管理能力的，不得上崗。、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)前方可上崗。、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品管理人員、食品從業(yè)人員。5、建立從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。6、凡考核不合格者，必須經(jīng)過再次培訓(xùn)，直至考試合格。三、食品平安管理員制度1、配備食品平安管理人員，食品平安管理人員必須經(jīng)過培訓(xùn)考核合格前方能上崗，經(jīng)考核不具備食品平安管理能力的，不得上崗。2、食品平安管理人員，制定培訓(xùn)方案，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品平安知識、職業(yè)道德和相關(guān)法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。3、食品平安管理人員負(fù)責(zé)制定食品平安管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進展催促檢查。4、食品平安管理人員組織從業(yè)人員進展安康檢查，催促患有有礙食品平安疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。四、食品平安自檢自查與報告制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品平安，承受社會監(jiān)視，承當(dāng)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、培訓(xùn)證、安康證等。2X安管理員，對食品經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品平安事件，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。3、食品平安管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)、員工安康管理、索證索票、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品平安管理制度，并進展相關(guān)記錄，以備自查。4、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度措施的貫徹落實情況。5、食品平安管理員每天在操作加工時段至少進展一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改良，并做好食品平安檢查記錄備查。6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、催促、檢查員工進展日常食品平安操作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)。71-2題及時反應(yīng)，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改良的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)視管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。9、在經(jīng)營場所設(shè)置食品平安宣傳欄，主動公示誠信建立，及時處理消費者意見。五、食品經(jīng)營過程與控制制度1、目的：使經(jīng)營和效勞提供過程得以有效控制，保證效勞按方案實現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。2、范圍：適用于食品經(jīng)營實現(xiàn)過程與控制的管理，包括經(jīng)營和效勞過程的控制。3、管理要求〔1〕操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將無關(guān)的個人用品和飾物帶入操作間。堅持衛(wèi)生四勤〔勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服〕，具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣?！?〕員工上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。工作時應(yīng)戴口罩和手套。員工如廁后應(yīng)重新洗手、消毒?！?〕食品經(jīng)營單位人員每年必須進展安康檢查，新參加工作和臨時參加工作的、人員也必須進展檢查，取得安康證前方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作?！?〕嚴(yán)禁在店內(nèi)內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為?！?〕與生產(chǎn)無關(guān)的人員不得進入后廚，因特殊原因必須進入時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求?！?〕需要戴手套的人員應(yīng)提前洗手。手套應(yīng)保持清潔完好?！?〕經(jīng)營人員上班前不許喝酒，不準(zhǔn)吃帶刺激氣味的食物，工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃零食及做有礙食品衛(wèi)生的活動。〔8〕經(jīng)營人員在經(jīng)營中必須保持手的衛(wèi)生，在以下情況下要洗手:開場工作之前；上廁所以后；中途離開崗位、接觸不干凈器具后；撿拾污物或直接處理廢棄物后等。4.經(jīng)營設(shè)備衛(wèi)生管理〔1〕所有設(shè)備、部件、工器具外表應(yīng)保持干凈、無塵灰、無油漬、無鐵焊渣等。〔2〕所有產(chǎn)品貯存設(shè)備應(yīng)保持干凈、無塵灰、無油漬。5.店長管理層對經(jīng)營店內(nèi)環(huán)境、人員衛(wèi)生情況確實認(rèn)?！?〕效勞員每天上班前對臺面，地面，門窗，玻璃進展擦洗，消毒?！?〕每班完畢應(yīng)對庫存進展盤點并記錄。六、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)管理制度1、目的：為建立并保持清潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境，加強對經(jīng)營環(huán)節(jié)崗位的質(zhì)量平安衛(wèi)生管理，保障食品、原輔材料質(zhì)量平安衛(wèi)生，探索建立經(jīng)營、儲運等各環(huán)節(jié)質(zhì)量平安衛(wèi)生監(jiān)管新機制制訂本制度。2、適用范圍：適用于產(chǎn)品經(jīng)營涉及各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理現(xiàn)場清潔衛(wèi)生每天用干凈抹布擦凈所有地腳、墻壁用洗地機清洗地面，隨時保持地面衛(wèi)生；每周規(guī)定半天保持地面、墻壁、屋頂平整、干凈、枯燥，無雜物、灰塵、積水、油漬及微生物污染跡象，破害處要及時通報維修。潔、枯燥；玻璃明亮無灰塵、水漬、破損。隨時保持下水道系統(tǒng)通暢，每天清理下水道和地漏，并用400PPM棄物應(yīng)投入垃圾桶，工作區(qū)域內(nèi)的垃圾桶要封閉、無滲漏、有明顯標(biāo)志。上部構(gòu)造，隨時保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。設(shè)備實施消毒75%酒精進展消毒經(jīng)營完畢后進展衛(wèi)生清掃與清理，先用清水清洗工器具再用150PPM消毒液浸泡10-15分鐘再用清水清洗干凈，每次使用前用75毒30設(shè)備、工器具的清洗消毒接觸物料外表的設(shè)備、工器具，每班次工作前和工作完畢后進展清洗消毒。庫管衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)要求食品應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，做到環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，堆放整齊，地面無油污。庫時間、品名、保質(zhì)期或保存期等相關(guān)信息，做到先進先出，定期盤存，防止積壓變質(zhì)浪費。有明顯標(biāo)記，處理有記錄。制定切實可行的除害、防鼠和防蠅措施，做到無蛛絲和鼠跡。無關(guān)的物品。庫房內(nèi)制止使用化學(xué)藥物殺蟲或滅鼠。潔衛(wèi)生和空氣暢通。七、進貨查驗和查驗記錄制度1、嚴(yán)格審驗供貨商〔包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者〕的許可證和食品合格的證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證或者、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。2、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品連鎖經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進展食品進貨查驗記錄。3、索取和查驗的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。4、購入食品及食品添加劑等食品相關(guān)產(chǎn)品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。6、食品平安管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進貨臺賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)立即停頓銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進貨臺賬中如實記錄。八、食品貯存管理制度1、食品貯存場所應(yīng)當(dāng)環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并防止日光直接照射。地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當(dāng)措施防止積水。食品銷售場所和食品貯存場所應(yīng)當(dāng)與生活區(qū)分〔隔〕開。2、布局合理，食品與非食品應(yīng)分開存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。生食品與熟食品分開擺放，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開，經(jīng)營水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營區(qū)域分開，防止穿插污染。3不亂用。4、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。5各類食品有固定的存放位置和明顯標(biāo)志，分開存放，貯存的食品應(yīng)。有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。6、貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7、建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品平安要求的食品。8、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥和整潔。9、工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。九、廢棄物處置制度1、由于產(chǎn)品在運輸或儲存環(huán)節(jié)污染，造成產(chǎn)品腐敗霉變的?？芍苯友b袋丟入垃圾桶內(nèi)。2、對在銷售過程中由于在規(guī)定的時間沒有完全銷售，造成產(chǎn)品超過保質(zhì)期。針對這類產(chǎn)品應(yīng)拆掉所有包裝，將產(chǎn)品破碎后裝入垃圾袋后直接丟入垃圾桶。3員工的食品平安，特制定以下制度：1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。2、廢棄食用油脂必須按?中華人民XX國食品平安法?等法律、法規(guī)進展管理。3、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用〞字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。55、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，制止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。十、不合格食品處置制度食品經(jīng)營單位對本單位自行檢查出有問題的食品和相關(guān)監(jiān)視管理機關(guān)公布的不合格食品，及時停頓銷售。不合格食品包括：1、有毒、腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；2、包裝破損造成不符合食品衛(wèi)生要求的；3、國家明令淘汰并停頓銷售的；4、超過保質(zhì)期和保存期的；5、應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫或檢驗、檢疫不合格的；6、摻雜、摻假、以假棄真、以次充好的；7、使用非食用色素或其他非食用物質(zhì)加工的；8、偽造產(chǎn)地、偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志等標(biāo)志的；9、假冒他人注冊商標(biāo)的；10、其他違反法律法規(guī)規(guī)定。經(jīng)檢測確定為上述不合格的食品應(yīng)在本店食品質(zhì)量信息公示欄內(nèi)或新聞媒體向社會公告，購貨者持發(fā)票和不合格食品到本店〔場〕進展退貨。被確定為不合格食品并退市后，進展分類登記，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在24小時內(nèi)報相關(guān)職能部門備案。十一、食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案11、目的當(dāng)突然發(fā)生嚴(yán)重影響食品平安的緊急情況時，及時做出準(zhǔn)備和響應(yīng)，最大限度地減少食品平安事故的危害，保障消費者身體安康與生命平安。2、適用范圍本程序適用于在食品生產(chǎn)加工、運輸、經(jīng)營的整個過程中突發(fā)的食品平安事故做出準(zhǔn)備和響應(yīng)。3、職責(zé)食品平安管理小組總體負(fù)責(zé)對食品平安事故的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)；4、具體措施：〔1〕、成立應(yīng)急組織①應(yīng)急組織是應(yīng)急處置的執(zhí)行機構(gòu)，是應(yīng)急處置的組織根底。食品平安管理小組行使應(yīng)急組織的職責(zé)。②負(fù)責(zé)人召開應(yīng)急工作會議，協(xié)調(diào)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)工作，并對重大問題做出決策。③各組織成員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)方具體實施應(yīng)急響應(yīng)措施，跟蹤應(yīng)急響應(yīng)措施的實施情況，及時向總指揮報告。所有組織成員應(yīng)保證通訊暢通，以便緊急情況發(fā)生時及時溝通信息，迅速組織采取應(yīng)急響應(yīng)措施?！?〕、監(jiān)測、預(yù)警及報告①單位應(yīng)加強對食品質(zhì)量平安信息的收集，加強對購進食品的檢測分析，加強對員工的食品平安管理知識的培訓(xùn)。②單位應(yīng)定期檢查各項食品平安防范措施的落實情況，及時消除食品平安事故隱患。政部門報告。公司或者個人不得對食品平安事故隱瞞、謊報、緩報，不得消滅有關(guān)證據(jù)。④在后續(xù)的事故處置過程中應(yīng)及時將事故的開展與變化、處置進程、事故原因等向當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)行政部門報告。⑤必要時，對消費者做好信息發(fā)布工作，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明?！?〕充分識別緊急情況在食品的生產(chǎn)、銷售過程中可能發(fā)生的緊急情況有：①因設(shè)備故障使生產(chǎn)無法正常進展；②突發(fā)的停電、停汽、停水等情況導(dǎo)致生產(chǎn)資源供給不上；③原輔料檢測結(jié)果顯示受到嚴(yán)重污染，會對消費者安康造成傷害；④政府部門監(jiān)視檢查顯示經(jīng)營單位產(chǎn)品平安指標(biāo)不合格；⑤國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或者進口國產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中平安指標(biāo)發(fā)生變化，導(dǎo)致公司產(chǎn)品檢測不合格；⑥由權(quán)威部門發(fā)布的食品平安預(yù)警說明單位經(jīng)營食品可能存在嚴(yán)重平安危害；⑦食品經(jīng)營單位從事食品平安管理的主要管理人員或技術(shù)人員流失；⑧有人為的惡意行為導(dǎo)致本單位產(chǎn)品不平安，或者對公司產(chǎn)品、聲譽惡意造謠，造成惡劣社會影響；⑨其他嚴(yán)重影響食品平安的緊急情況。〔4〕建立/r/