《火鍋調(diào)料》團體標(biāo)準(zhǔn)編制說明

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)《火鍋調(diào)料》團體標(biāo)準(zhǔn)編制說明（公示征求意見稿）任務(wù)來源及起草單位任務(wù)來源2017年12月份，中國食品工業(yè)協(xié)會批準(zhǔn)：霸州市津愷食品有限公司等3家單位為《火鍋調(diào)料》團體標(biāo)準(zhǔn)起草單位。起草單位及人員名單起草單位：霸州市津愷食品有限公司、北京奧悅明食品科技有限公司、河北省調(diào)味品協(xié)會。人員名單：朱振領(lǐng)、朱勃有、王彥生、董立強、張林、張建、邱賀民、朱勃宇、朱勃存、姜妍。起草組分工霸州市津愷食品有限公司：負(fù)責(zé)樣品采集、檢驗、分析《火鍋調(diào)料》團體標(biāo)準(zhǔn)的起草工作。北京奧悅明食品科技有限公司:負(fù)責(zé)部分樣品的采集工作。河北省調(diào)味品協(xié)會：負(fù)責(zé)相關(guān)事宜協(xié)調(diào)工作。標(biāo)準(zhǔn)制訂的目的和意義火鍋是涮食中的一種飲食方式，是獨創(chuàng)的一種，歷史悠久，，火鍋調(diào)料則是食用火鍋時專用的調(diào)味料，包括火鍋底料和火鍋蘸料。近年來伴隨著國民經(jīng)濟的進步，人們的生活節(jié)奏也在不斷的加快，在餐飲方面，傳統(tǒng)的調(diào)味品已經(jīng)無法滿足人們在餐飲方面的需求，而火鍋調(diào)料是在傳統(tǒng)的調(diào)味料基礎(chǔ)上演變而成的一種涮食用調(diào)味料。它不但可以滿足人們對傳統(tǒng)調(diào)味料的需求，而且還符合現(xiàn)代消費者的快節(jié)奏生活需要。通過市場調(diào)研，市場上的火鍋調(diào)料產(chǎn)品有數(shù)十個種類，年銷售量在150萬噸以上，但是因沒有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)范，生產(chǎn)企業(yè)基本執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。也有少數(shù)企業(yè)存在以次充好、以假亂真等行為擾亂了市場。所以，為了維護良好的市場氛圍，促進行業(yè)健康發(fā)展，確保生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)過程控制，制定火鍋調(diào)料團體標(biāo)準(zhǔn)確有必要。從而，通過行業(yè)自律，引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)有序生產(chǎn)經(jīng)營，嚴(yán)控產(chǎn)品質(zhì)量，保障企業(yè)的合法權(quán)益。同時，在促進行業(yè)健康發(fā)展，規(guī)范市場正常秩序，提高產(chǎn)品品質(zhì)和消費水平；抵制各種摻雜摻假，不公平競爭等違法行為，為各級質(zhì)量安全監(jiān)管部門依法監(jiān)管與執(zhí)法提供法律可依等方面，具有十分重要的意義。編制過程2017年12月份，經(jīng)中國食品工業(yè)協(xié)會研究決定：霸州市津愷食品有限公司等3家單位為《火鍋調(diào)料》團體標(biāo)準(zhǔn)起草單位。2018年1月份，成立了起草小組，制定《火鍋調(diào)料》團體標(biāo)準(zhǔn)。2018年2月份，標(biāo)準(zhǔn)起草小組對全國各地有代表性的樣品進行收集并對收集到的樣品進行數(shù)據(jù)檢驗分析。2018年3月2日，中國食品工業(yè)協(xié)會在霸州市津愷食品有限公司組織了《火鍋調(diào)料》團體標(biāo)準(zhǔn)的啟動和討論會議。經(jīng)初審，專家們對標(biāo)準(zhǔn)的討論稿提出了建設(shè)性的指導(dǎo)意見。標(biāo)準(zhǔn)制訂的基本原則和依據(jù)依據(jù)GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》。衛(wèi)生要求、微生物指標(biāo)按相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。理化指標(biāo)的參數(shù)來源于樣品的檢驗、分析結(jié)果，并結(jié)合行業(yè)的實際制定(見附件）。主要章、條確定的原則本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火鍋調(diào)料的分類、術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。產(chǎn)品分類1、根據(jù)原料及食用方法分為火鍋底料和火鍋蘸料。2、根據(jù)產(chǎn)品外觀形態(tài)分為固態(tài)火鍋底料、半固態(tài)火鍋底料、液態(tài)火鍋底料和固態(tài)火鍋蘸料、半固態(tài)火鍋蘸料、液態(tài)火鍋蘸料。術(shù)語和定義火鍋調(diào)料食用火鍋時專用的調(diào)味料，包括火鍋底料和火鍋蘸料。火鍋底料以食用動、植物油脂、辣椒、食糖、食用鹽、味精、香辛料、郫縣豆瓣中的部分或全部為主要原料，添加或不添加輔料，按一定配方混合制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料?；疱佌毫弦灾ヂ獒u、花生醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食用鹽、味精、香辛料中的部分或全部為主要原料，添加或不添加輔料及其他調(diào)味品，按一定配方混合制成的，用于食用火鍋時蘸食的調(diào)味料。技術(shù)要求原料和輔料質(zhì)量應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。感官要求感官指標(biāo)是通過目測、鼻嗅、口嘗來評定，感官指標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量最直接最基本的要求。感官要求項目要求檢驗方法氣味和滋味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味和滋味,無異味取適量混合均勻的被測樣品，在室溫下，嗅其氣味，品嘗滋味。色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤取適量混合均勻的被測樣品于瓷蒸發(fā)皿中，在自然光下，觀察其色澤、雜質(zhì)及狀態(tài)狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無異物及肉眼可見的雜質(zhì)理化指標(biāo)酸價通過對樣品中的酸價(以KOH計)檢驗結(jié)果進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)酸價(以KOH計)含量小于等于3.0mg/g樣品占100%。綜合考慮及參考檢驗結(jié)果，確定酸價(以KOH計)含量≤3.0mg/g。酸價含量檢驗結(jié)果匯總分析酸價(以KOH計)(mg/g)樣品數(shù)百分比(%)標(biāo)準(zhǔn)要求（mg/g）合格樣品所占比例(%)＜1.001413.1≤3.097.21.0～2.06157.02.0～3.02927.1＞3.032.8過氧化值通過對樣品中的過氧化值(以脂肪計)(g/100g)檢驗結(jié)果進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)過氧化值(以脂肪計)(g/100g)含量小于等于0.25g/100g樣品占100%。綜合考慮及參考檢驗結(jié)果，確定過氧化值(以脂肪計)(g/100g)含量≤0.25g/100g。過氧化值含量檢驗結(jié)果匯總分析過氧化值(以脂肪計)(g/100g)樣品數(shù)百分比(%)標(biāo)準(zhǔn)要求（g/100g）合格樣品所占比例(%)＜0.025046.9≤0.251000.02～0.0424220.04～0.1024220.10～0.251110.1氨基酸態(tài)氮通過對樣品中的氨基酸態(tài)氮檢驗結(jié)果進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.10（g/100g）樣品占100%。綜合考慮及參考檢驗結(jié)果，確定氨基酸態(tài)氮含量≥0.10（g/100g）。氨基酸態(tài)氮含量檢驗結(jié)果匯總分析氨基酸態(tài)氮(g/100g)樣品數(shù)百分比(%)標(biāo)準(zhǔn)要求（g/100g）合格樣品所占比例(%)0.40～0.4545.4≥0.101000.30～0.40912.20.20～0.303040.50.10～0.203141.9食用鹽包括：火鍋蘸料食用鹽、火鍋底料食用鹽。通過對火鍋蘸料樣品中的食用鹽檢驗結(jié)果進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)食用鹽(以Cl-計)含量小于等于5.00%的樣品占96.4%。綜合考慮及參考檢驗結(jié)果，確定食用鹽(以Cl-計)含量≤5.00%?；疱佌毫鲜秤名}含量檢驗結(jié)果匯總分析食用鹽(以Cl-計)/(%)樣品數(shù)百分比(%)標(biāo)準(zhǔn)要求(%)合格樣品所占比例(%)＜1.023.6≤5.0096.41.00～2.001323.62.00～5.003869.1＞5.0023.6通過對火鍋底料樣品中的食用鹽檢驗結(jié)果進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)食用鹽(以Cl-計)含量小于等于10.0%的樣品占93.2%。綜合考慮及參考檢驗結(jié)果，確定食用鹽(以Cl-計)含量≤10.0%?；疱伒琢鲜秤名}含量檢驗結(jié)果匯總分析食用鹽(以Cl-計)/(%)樣品數(shù)百分比(%)標(biāo)準(zhǔn)要求(%)合格樣品所占比例(%)1.00～2.0023.4≤10.093.22.00～4.001627.14.00～6.001830.56.00～8.001423.78.00～10.058.5＞10.046.8水分包括：固態(tài)火鍋調(diào)料、半固態(tài)火鍋調(diào)料、液態(tài)火鍋調(diào)料通過對固態(tài)火鍋調(diào)料樣品中的水分檢驗結(jié)果進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)水分(%)含量小于等于20.0%的樣品占92.9%。綜合考慮及參考檢驗結(jié)果，確定水分含量≤20.0%。固態(tài)火鍋調(diào)料水分含量檢驗結(jié)果匯總分析水分（%）樣品數(shù)百分比(%)標(biāo)準(zhǔn)要求(%)合格樣品所占比例(%)3.00～8.00857.1≤20.092.98.00～15.0428.615.0～20.017.1＞20.017.1通過對半固態(tài)火鍋調(diào)料樣品中的水分檢驗結(jié)果進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)水分(%)含量小于等于70.0%的樣品占100%。綜合考慮及參考檢驗結(jié)果，確定水分含量≤70.0%。半固態(tài)火鍋調(diào)料水分含量檢驗結(jié)果匯總分析水分（%）樣品數(shù)百分比(%)標(biāo)準(zhǔn)要求(%)合格樣品所占比例(%)＜20.0910.11≤70.010020.0～40.02831.4640.0～50.03235.9650.0～60.01820.2260.0～70.022.25通過對液態(tài)火鍋調(diào)料樣品中的水分檢驗結(jié)果進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)水分(%)含量小于等于90.0%的樣品占100%。綜合考慮及參考檢驗結(jié)果，確定水分含量≤90.0%。液態(tài)火鍋調(diào)料水分含量檢驗結(jié)果匯總分析水分（%）樣品數(shù)百分比(%)標(biāo)準(zhǔn)要求(%)合格樣品所占比例(%)＜60.0633.3≤90.010060.0～70.0633.370.0～80.0422.280.0～90.0211.1食品安全指標(biāo)真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定、污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定、農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定、致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。微生物指標(biāo)包括：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母。通過對樣品中的菌落總數(shù)檢驗結(jié)果進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)小于10000（CFU/g）的樣品占96.4%，10000～30000（CFU/g）的樣品占3.6%。綜合考慮及參考檢驗結(jié)果，確定菌落總數(shù)m≤10000、M≤30000（CFU/g）。菌落總數(shù)檢驗結(jié)果匯總分析菌落總數(shù)（CFU/g）樣品數(shù)百分比(%)標(biāo)準(zhǔn)要求（CFU/g）合格樣品所占比例(%)＜20001425.5m＜10000M＜300001002000～40002036.44000～60001018.26000～10000916.410000～3000023.6通過對樣品中的大腸菌群檢驗結(jié)果進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)大腸菌群小于0.3（MPN/g）的樣品占97.9%，0.3～3.0（MPN/g）的樣品占1.9%.綜合考慮及參考檢驗結(jié)果，確定即食火鍋調(diào)料大腸菌群m＜0.3（MPN/g）；非即食火鍋調(diào)料大腸菌群m≤0.3、M≤3.0（MPN/g）。大腸菌群檢驗結(jié)果匯總分析大腸菌群(MPN/g)樣品數(shù)百分比(%)標(biāo)準(zhǔn)要求（MPN/g）合格樣品所占比例(%)＜0.311298.2m＜0.3M＜3100.00.3～3.021.8＞3.000.0條文解釋（摘自GB4789.1-2016）：n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m：微生物指標(biāo)可接受水平限量值(三級采樣方案)或最高安全限量值(二級采樣方案)；M：微生物指標(biāo)的最高安全限量值。

注：1、按照二級采樣方案設(shè)定的指標(biāo),在n個樣品中,允許有≤c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值大于m值。

2、按照三級采樣方案設(shè)定的指標(biāo),在n/r