廚師技師考證個(gè)人技術(shù)總結(jié)2馮飛

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)XX省技師、高級(jí)技師職業(yè)資格考評(píng)技術(shù)能力總結(jié)本人XX，XX人，XX年X月X日出生，漢族。本人參加工作以來，我一直從事廚師烹調(diào)與管理工作，已有至今18年，先后在浙江溫州阿外樓、三明五一大酒店任職主廚、總廚，下面就從專業(yè)技術(shù)角度，對(duì)我這18年來的工作做一次個(gè)人技術(shù)總結(jié)：一、學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，提高崗位技能。本人正式參加工作后，當(dāng)時(shí)我在學(xué)校畢業(yè)后在酒樓從廚房小弟做起工作。工作伊始，我發(fā)現(xiàn)學(xué)校里學(xué)到的專業(yè)知識(shí)同實(shí)際工作有很大的不同和差距，為了盡快轉(zhuǎn)變角色，適應(yīng)工作的要求，我努力學(xué)習(xí)烹調(diào)專業(yè)知識(shí)，努力提高自己的崗位技能，在短短的半年內(nèi)，我通過自己的努力及同事的幫助，能比較熟練地進(jìn)行烹調(diào)工作。二、學(xué)習(xí)與進(jìn)步共同前進(jìn)在后面的日子中，我不得不說，廚房的工作是艱辛困苦的，一個(gè)人需要長(zhǎng)期的堅(jiān)持下來，才會(huì)對(duì)烹飪這項(xiàng)事業(yè)有所成果的，那么烹飪這項(xiàng)事業(yè)也才會(huì)對(duì)你的付出與艱辛有所回報(bào)的。本人一步一步的學(xué)習(xí)著各種菜肴的制作，自己的技術(shù)也在自己的刻苦學(xué)習(xí)中得到了飛速發(fā)展。后來也相繼做過丁板、炒鍋等崗位，職務(wù)上也做過領(lǐng)班、副廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、總廚。在這幾年里，我比較擅長(zhǎng)的是對(duì)菜肴的認(rèn)知和改進(jìn)。對(duì)一些傳統(tǒng)的菜肴，比如閩菜善用糟菜，我將糟菜和江蘇浙江一帶的糟的菜肴做法結(jié)合起來，對(duì)閩菜的一些糟類菜肴進(jìn)行了些許改進(jìn)，比如糟醉羊腿的制作，我們既要做到味道純正，又要做到深受新老顧客的喜愛。在一些白炒類的菜肴中，我結(jié)合江浙一代喜歡清淡的口味，其實(shí)江浙一帶和福建人的口味差不多，都喜歡清淡，比如白炒香螺片，我們要做到既要讓螺片脆爽又要做到螺片片體厚薄一致，通體透明。在仿制佛跳墻的過程中，我們也經(jīng)常的對(duì)原材料進(jìn)行一些修改，以達(dá)到在傳統(tǒng)的味道中不失新鮮食材的效果。在制作很多海鮮類菜肴的時(shí)候，我堅(jiān)決杜絕使用死了很久的原材料來制作菜肴，我認(rèn)為這是對(duì)我自己不負(fù)責(zé)任，也是對(duì)顧客不負(fù)責(zé)任，比如一些清蒸類的魚類，要求我們使用新鮮度高的魚來制作，我要求我的廚師不得使用死魚來做此類菜肴。在現(xiàn)代廚房快節(jié)奏的前提下，很多酒店都是直接采購半成品回來加工制作，我覺得這是對(duì)顧客的不負(fù)責(zé)任，比如需要提前發(fā)制的鮑魚、海參、魚肚等一些干貨類原料，我們從不去外面市場(chǎng)購買發(fā)制好的半成品，我們都是自己進(jìn)行發(fā)制。在教授徒弟方面，我注重刀功的鍛煉，我能夠做到：第一，切制原料粗細(xì)薄厚均勻，長(zhǎng)短相等一致。否則原料生熟不一致。第二，凡經(jīng)過處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對(duì)絲，片對(duì)片，輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要計(jì)劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用。在菜肴制作過程中的，我對(duì)火候的掌握也進(jìn)行了多次的研究，中國(guó)菜肴的形成和發(fā)展，刀工起著重要的作用。經(jīng)過刀工處理后原料的形狀有絲、片、盯條、塊、粒、卷、茸等，它們的大小均不相同。因此，加熱時(shí)原料吸收的熱量也是不相同的，烹調(diào)時(shí)必須按照形狀的大小正確施用火候。一是細(xì)、孝薄的原料，如絲、茸類、蝦片等，必須使用小火才能使原料的形狀、色澤不受破壞，保持和達(dá)到細(xì)嫩這一菜肴質(zhì)量要求；若在用大火烹制，原料猛受高溫，就會(huì)快速卷曲，粘成一團(tuán)，失去原有形狀，質(zhì)地變老，失去菜肴應(yīng)有的特色。二是中型原料，如條、盯卷這類形狀，宜用大火短時(shí)間烹制，成品才能保持較多的水分，達(dá)到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒魷魚卷、宮保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量滲出，質(zhì)地就會(huì)老化。三是較大型的原料，如塊、整雞、整魚等，應(yīng)先用大火，后用小火慢慢加熱，使原料香味透出，形狀良好；若施用大火，湯汁很快燒干，再加水燒時(shí)將嚴(yán)重影響菜肴的質(zhì)量。采用這種火候加工的菜肴有紅燒肉、紅燒魚、紅燒獅子頭等。在制作油爆菜的時(shí)候，油爆是水和油二種傳熱介質(zhì)復(fù)合烹制的技法，油爆不僅要精于選料，講究刀工，更重要的是準(zhǔn)確掌握、正確運(yùn)用火候。因?yàn)?，它是一種程序復(fù)雜，旺火速成的烹調(diào)技法。由于火力和時(shí)間對(duì)制成菜肴的質(zhì)量關(guān)系極大，前輩廚師稱之為“搶火候”菜。油爆是所有烹調(diào)技法中，操作程序最多，操作時(shí)間最短的一種技法。全部烹調(diào)過程分為焯、過油、炒三個(gè)步聚，它們要連續(xù)操作，一氣呵成，瞬間完成。特別是水焯和過油時(shí)間更短，都不超過三、五秒中。所以要做到：焯—要旺火開水，過油—要旺火沸油，炒—要旺火熱鍋?！叭裏帷笔怯捅幕緱l件，正確運(yùn)用好火候是油爆的關(guān)鍵。從參加工作以來，努力學(xué)習(xí)本專業(yè)的理論知識(shí)和專業(yè)技能，重視不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和教學(xué)能力，并根據(jù)廚房管理工作的實(shí)際需要，通過業(yè)余時(shí)間以不同形式學(xué)習(xí)，努力提高自己的專業(yè)技術(shù)能力和水平。通過多年的努力，本人的專業(yè)技術(shù)和駕馭工作的能力得到了較大