旅游文化-飲食文化

中國(guó)飲食文化1一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)三、中西飲食文化的比較四、中國(guó)烹飪主要菜系五、中國(guó)古代最殘忍的九道菜六、中國(guó)酒文化七、中國(guó)茶文化21、有巢氏（最早，舊石器時(shí)代）我國(guó)飲食之考究、烹調(diào)技術(shù)之高超，是早已聞名世界的。千百年來(lái)，飲食技術(shù)的不斷演進(jìn)提高，是文明古國(guó)燦爛文化的組成部分。一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展造巢積鳥(niǎo)獸之肉聚草木之實(shí)但當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。32、燧人氏一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代，脫離了動(dòng)物主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之②煲：用泥裹后燒③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。43、伏羲氏一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。4、神農(nóng)氏“耕而陶”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者。嘗百草，開(kāi)創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)教民稼穡，發(fā)明最早的農(nóng)具陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能55、黃帝一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展中華民族的飲食狀況又有了改善?；实圩髟?，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟“蒸谷為飲，烹谷為粥”，首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康66、周秦時(shí)期一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期。以谷物蔬菜為主食春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同77、漢一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期。歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無(wú)角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價(jià)格也便宜。88、唐一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展飲食文化的高峰，過(guò)分講究。唐代外來(lái)飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對(duì)從西域傳入的食品的一種說(shuō)法。唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長(zhǎng)安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個(gè)重要特征。唐代還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得中國(guó)古代飲食又平添了幾分甜蜜?！杜f唐書(shū)?蘇環(huán)傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻(xiàn)食，名曰燒尾?！边@就是說(shuō)，大臣初上任時(shí)，為了感恩，向皇帝進(jìn)獻(xiàn)盛饌，叫做“燒尾”——燒尾宴99、宋、遼、金、元一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展宋代的宮廷飲食，以窮奢極欲著稱(chēng)于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數(shù)。”我國(guó)最有影響的“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺(tái)、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)成熟了。遼金的飲食水準(zhǔn)要粗劣些。以肉食而言，即使給有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米飯，竟要“漬以生狗血及蒜”。109、宋、遼、金、元一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地；產(chǎn)生了至今眾人都愿意品嘗的名菜——烤全羊……蒙古人西征以及元朝時(shí)期以各種身份從波斯、中亞細(xì)亞和阿拉伯等地大批簽發(fā)或自愿東來(lái)的各族穆斯林，與當(dāng)?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽囊粋€(gè)新的民族——回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國(guó)的清真飲食文化。111０、明清一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)。同時(shí)又混入滿(mǎn)蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化。主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯。蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類(lèi)：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來(lái)源。滿(mǎn)漢全席最能代表清代飲食高峰。到了清末時(shí)期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說(shuō)。盡管菜系繁衍發(fā)展，但人們還是習(xí)慣以“四大菜系”和“八大菜系”來(lái)代表我國(guó)多達(dá)數(shù)萬(wàn)種的各地風(fēng)味菜。12一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)三、中西飲食文化的比較四、中國(guó)烹飪主要菜系五、中國(guó)古代最殘忍的九道菜六、中國(guó)酒文化七、中國(guó)茶文化131、講究選料二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)菜肴加工烹調(diào)首先是選擇原料，因此，精心選料是烹制佳肴的先決條件。選料除要求質(zhì)地新鮮外，還要按菜品的烹調(diào)要求，選用合適的品種、部位，做到選料精細(xì)，用料合理。2、講究切配中國(guó)菜肴的色和形，在很大程度上是取決于原料的切配。加工工藝有一套完整體系，包括刀工、上漿、糊、拍粉、水、過(guò)油、走紅、腌制。刀工既要適合菜肴的烹調(diào)要求，易熟入味，又要造型美觀?！抖Y記.內(nèi)則》中“取牛肉，必新殺著，薄切之，必絕其禮”，說(shuō)明美味離不開(kāi)高水平的刀工技術(shù)。配菜除要營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地搭配合理，還要色澤鮮艷，互相襯托。143、講究火候二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)中國(guó)菜肴是由于準(zhǔn)確掌握火候而達(dá)到軟嫩酥爛，鮮香可口的要求的。同時(shí)，火候的恰到好處，還關(guān)系到保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。4、講究調(diào)味中國(guó)菜肴千變?nèi)f化，層出不窮，風(fēng)味獨(dú)特，品種繁多，除用料和烹調(diào)方法的不同外，還源于調(diào)味的變化?！拔逦墩{(diào)和百味香”，就是熟練運(yùn)用調(diào)味的結(jié)果。調(diào)味的關(guān)鍵是調(diào)料合理、適量。155、講究器皿二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)中國(guó)菜肴的裝具器皿對(duì)菜品起襯托增色的作用，特別是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不僅要適用，更要美觀。中國(guó)菜肴的這些主要特征，無(wú)論是地方菜、宮廷菜、官府菜、還是少數(shù)民族和寺院菜都具備。正是這些豐富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中國(guó)菜聞名于世，享有“烹調(diào)王國(guó)”的盛譽(yù)，珍饈天下奇。中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來(lái)看，可以概括成四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過(guò)程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等獨(dú)特的文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。16一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)三、中西飲食文化的比較四、中國(guó)烹飪主要菜系五、中國(guó)古代最殘忍的九道菜六、中國(guó)酒文化七、中國(guó)茶文化171、飲食觀念三、中西飲食文化的比較中國(guó)注重色、香、味、形，強(qiáng)調(diào)感性。對(duì)飲食追求的是一種難以言傳的“意境”西方注重營(yíng)養(yǎng)，注意熱量、維生素、蛋白質(zhì)，強(qiáng)調(diào)理性。2、飲食對(duì)象中國(guó)素菜為主西方葷菜為主3、飲食方式中國(guó)：團(tuán)團(tuán)圍坐、共享一桌，相互尊重、禮讓、便于集體的情感交流。反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和”的范疇。西方：自助餐、各取所需、位子不固定、走動(dòng)自由，對(duì)個(gè)性、自我的尊重。18三、中西飲食文化的比較中國(guó)飲食文化的特征食物：素食為主，肉食為輔烹飪方法：熟食（熱食）為主，講究調(diào)味飲食方式：聚餐制飲食強(qiáng)調(diào)經(jīng)驗(yàn)、味道飲食內(nèi)容：飲、食結(jié)合

西方飲食文化的特征食物：肉食為主，素食為輔烹飪方法：注重生食（冷食），講究原味飲食方式：分餐制飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)飲食內(nèi)容：飲、食分開(kāi)

19一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)三、中西飲食文化的比較四、中國(guó)烹飪主要菜系五、中國(guó)古代最殘忍的九道菜六、中國(guó)酒文化七、中國(guó)茶文化20四、中國(guó)烹飪主要菜系1、菜系菜系是指起源于具體的人文地理區(qū)域，具有一定的歷史文化底蘊(yùn)，具備獨(dú)特的原料、工藝和風(fēng)味特質(zhì)，擁有完整的品種類(lèi)型和特殊的食俗禮儀，形成穩(wěn)定的消費(fèi)社群，以代表作品為核心構(gòu)成的飲食體系。一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。世界三大烹飪流派東方的中國(guó)烹飪西方的法國(guó)烹飪阿拉伯的土耳其烹飪中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派，即菜系。21四、中國(guó)烹飪主要菜系2、地域角度的菜系四大菜系：魯，山東菜（代表北方）、蘇，江蘇菜（代表華東地區(qū)）、川，四川菜(代表西南地區(qū))、粵，廣東菜（代表華南地區(qū)）八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）十大菜系：北京（京）、上海（滬）十二大菜系：河南（豫）、陜西（陜、秦）總體口味：東辣西酸南甜北咸22四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（1）魯菜地理?xiàng)l件：山東位于黃河下游，地處膠東半島，延伸于渤海與黃海之間。全省氣候適宜，物產(chǎn)豐富，沿海一帶盛產(chǎn)海產(chǎn)品，內(nèi)地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚(yú)等品種繁多，分布很廣。山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了魯菜。歷史傳承：起源于春秋戰(zhàn)國(guó)，形成于秦漢，成熟于三國(guó)兩晉南北朝菜系組成：山東菜系是以濟(jì)南和膠東兩地的地方菜為主組成的，還有堪稱(chēng)“陽(yáng)春白雪”的孔府菜。濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺(tái)一帶的菜肴。23四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（1）魯菜山東菜的特點(diǎn)：山東菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。濟(jì)南菜在烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用清湯、奶湯著稱(chēng)。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。擅長(zhǎng)爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。代表菜：蔥爆海參、糖醋鯉魚(yú)、清蒸加吉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、火靠大蝦24四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（1）魯菜糖醋黃河鯉魚(yú)：是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚(yú)就是黃河鯉魚(yú)。此魚(yú)生長(zhǎng)在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會(huì)上的佳品。廚師在制作時(shí)，先將魚(yú)身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚(yú)身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c(diǎn)酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴?！疤谴S河鯉魚(yú)”以濟(jì)南匯泉樓所制的最為著名。該店廚師將黃河鯉魚(yú)養(yǎng)在水池里，讓顧客當(dāng)場(chǎng)挑選，并活殺制成菜肴上席，所以頗得食客青睞，聞名遐邇。25四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（1）魯菜清汆赤鱗魚(yú)：著名的泰山傳統(tǒng)名菜。泰山赤鱗魚(yú)又叫螭霖魚(yú)，是一種珍貴的野生魚(yú)類(lèi)。它產(chǎn)于泰山深潭之中，尤以西谿黑龍?zhí)端a(chǎn)者最佳，曾是清代貢品。泰山赤鱗魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不腥，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，滋味極美。關(guān)于此魚(yú)，史書(shū)曾記載：“將魚(yú)暴于暑天之日下，不到一個(gè)時(shí)辰，即化為油。”據(jù)說(shuō)，清代乾隆皇帝曾多次游覽泰山，每次必食此魚(yú)。因而，從清朝開(kāi)始，泰山赤鱗魚(yú)日益出名，列為泰山名菜之首，馳名中外?，F(xiàn)在，中外來(lái)賓游泰山時(shí)，也非常喜歡品嘗此菜。食用赤鱗魚(yú)需活魚(yú)烹煎，炸過(guò)的魚(yú)有三道彎，似活的一般，若用死魚(yú)，則炸不出彎來(lái)。這種魚(yú)離水即死，故捕撈時(shí)需備盛潭水的器皿，以暫放活魚(yú)，但也無(wú)法久放，所以要盡快烹制，以盡得其鮮。該魚(yú)可燉、可汆、可炸、可溜，但以清湯汆者為佳。26四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（1）魯菜德州扒雞：德州的傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，又名“德州五香脫骨扒雞”。它最初是由德州“德順齋”創(chuàng)制。清朝光緒年間，該店用重1000克左右的壯嫩雞，先經(jīng)過(guò)油炸至金黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調(diào)料精致而成。此菜色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)肥嫩、香氣撲鼻、越嚼越香、味道鮮美，深受廣大顧客歡迎，不久便聞名全國(guó)。許多南來(lái)北往路徑德州的旅客，都慕名品嘗德州扒雞。27四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（1）魯菜九轉(zhuǎn)大腸：山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。在清光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經(jīng)洗刷后，加香料用開(kāi)水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調(diào)味，首先制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。后來(lái)在制作方法上又有所改進(jìn)，即將洗凈大腸入開(kāi)水鍋中煮熟后，先入油鍋中炸，然后再加調(diào)料和香料烹制，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱(chēng)贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。從此“九轉(zhuǎn)大腸”一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜肴之一。28四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（1）魯菜蔥燒海參：海參屬棘皮動(dòng)物，為名貴海味，屬“海八珍”之一?！笆[燒海參”，經(jīng)過(guò)燒制，海參色呈紅亮；在制作海參的“香”味上，注重?zé)?、用好蔥油，使之蔥香不斷，濃烈誘人；在“味”道上，口味奇佳，蔥味濃香，更增加了食療保健功能；在造“型”上，不斷創(chuàng)新，非常美觀。29四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（2）川菜地理?xiàng)l件：四川沃野千里，物產(chǎn)豐富，為川菜制作提供了豐富的原料歷史傳承：源于春秋至秦為啟蒙期，西漢兩晉初具規(guī)模，唐宋發(fā)展迅速，明末清初進(jìn)一步發(fā)展，晚清正式形成菜系組成：成都風(fēng)味重慶風(fēng)味自貢風(fēng)味30四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（2）川菜菜系特點(diǎn)：注重調(diào)味其一，調(diào)味品復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。其二，以多層次、遞增式調(diào)味方法為見(jiàn)長(zhǎng)。其三，味型多。烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。川菜講究湯的制作及使用。代表菜：百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創(chuàng)制人）、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚(yú)、干煸牛肉絲。31四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（2）川菜宮保雞?。簹v史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說(shuō)丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)人，清咸豐年進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請(qǐng)客時(shí)常有“炒雞丁”一菜。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為“宮?！保蚨瞬吮幻麨椤皩m保雞丁”。該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)及海外?；咀龇ㄊ牵簩㈦u脯肉拍松，剞上十字花紋，再切成細(xì)丁，加鹽、醬油，用濕淀粉上漿后滑油；再將炒鍋燒熱，放人花椒油，干紅辣椒稍炒，加入少許清湯，烹人紹酒、白糖、醋、醬油、味精后再勾芡，倒入雞丁、去皮熟花生米，翻鍋裝盤(pán)即成。此菜的特點(diǎn)鮮香細(xì)嫩、辣而爽口、口味甜酸。32四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（2）川菜麻婆豆腐：四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛(ài)用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。因她臉上微麻，故人稱(chēng)此菜為“麻婆豆腐”。100多年來(lái)，各地川菜館及海外華僑開(kāi)設(shè)的中餐館都經(jīng)營(yíng)此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷(xiāo)往世界各地?；咀龇ㄊ牵簩⒛鄱垢卸§趟?，炒鍋放入牛肉末、豆瓣醬、鹽、醬油、豆豉茸炒香；再加鮮湯，下豆腐燒入味，放入蒜苗丁勾芡起鍋裝盤(pán)，撒上花椒面即成。此菜的特點(diǎn)色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、燙。33四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（3）蘇菜地理?xiàng)l件：江蘇位于中國(guó)東部，地理?xiàng)l件優(yōu)越，東臨黃海，長(zhǎng)江橫穿中部，境內(nèi)河湖交錯(cuò)，素有“江南魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。歷史傳承：隋唐時(shí)大運(yùn)河的開(kāi)通，發(fā)展迅速，清代正式形成，對(duì)浙、滬一帶影響較大。菜系組成：淮揚(yáng)風(fēng)味南京風(fēng)味蘇錫風(fēng)味徐海風(fēng)味34四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（3）蘇菜菜系特點(diǎn)：取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主），烹制菜肴喜歡加糖，味型主要為甘鮮調(diào)和而咸甜適中。代表菜：三套鴨、蟹粉獅子頭、常熟叫化雞、大煮干絲、香脆銀魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)、羊方藏魚(yú)。南京風(fēng)味的清真菜是一特色，清真菜中“美人肝、松鼠魚(yú)、蛋燒麥、鳳尾蝦”四大名菜皆出于南京。35四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（3）蘇菜松鼠鱖魚(yú)：蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。相傳清代乾隆三下江南巡游，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師將魚(yú)烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悅。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載：“松鼠魚(yú)，取鮮魚(yú)肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃成松鼠式，油、醬燒?！贝瞬藦膭?chuàng)制至今已有200多年的歷史，現(xiàn)馳名中外，成為我國(guó)最著名的菜肴之一。36四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（3）蘇菜蟹粉獅子頭：始于隋代，隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜，做出了“金錢(qián)蝦餅”、“松鼠鱖魚(yú)”、“象牙雞條”和“葵花獻(xiàn)肉”四道佳肴，傳遍江南。到了唐代，郇國(guó)公設(shè)宴，廚師參照“葵花獻(xiàn)肉”的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國(guó)公便稱(chēng)此菜為“獅子頭”。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜?；咀龇ㄊ牵簩⒇i五花肉斬細(xì)，用料酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蝦子拌均勻，做成大肉圓，粘上蟹粉，上籠蒸熟，將砂鍋用熟肉皮墊底，放入肉圓、菜心及湯汁上火燉入味，食時(shí)連砂鍋上桌。此菜的特點(diǎn)蟹粉鮮香、肥嫩不膩、口味鮮美。37四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（4）粵菜地理?xiàng)l件：廣東地跨亞熱帶、熱帶，氣候溫暖，夏長(zhǎng)冬短，北依五嶺，中有珠江，南臨南海，物產(chǎn)豐富。歷史傳承：唐代初具特色，明清及以后納中西之長(zhǎng)，匯粵廣特色自成一格。菜系組成：廣東風(fēng)味潮州風(fēng)味東江風(fēng)味（客家菜）38四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（4）粵菜菜系特點(diǎn)：取料廣博奇雜而重“生猛”，蛇鼠貓蟲(chóng)均可入饌俱為佳肴；調(diào)味選料獨(dú)特，耗油、蝦醬、梅膏、沙茶等；技法多樣善變，南北融合，中西合璧；調(diào)味重本色本味，講究清淡，鮮而不俗、嫩而不生，油而不膩。代表菜：三蛇龍虎會(huì)、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚(yú)、脆皮炸海蜇等39四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（4）粵菜三蛇龍虎會(huì)：廣東食蛇習(xí)俗歷史悠久，從蛇肉到蛇皮、蛇腸，都可以炒、燉、炆、燴、煎、烹成美饌佳肴，蛇膽吃法也很講究。今廣州、深圳、香港等地都有專(zhuān)營(yíng)蛇饌的餐館，蛇羹是必備的菜肴。以廣州“蛇王滿(mǎn)”餐館最為有名。蛇餐以“菊花龍虎鳳”、“燒鳳肝蛇片”、“五彩炒蛇絲”、“煎釀鮮蛇脯”、“蒜子煵蛇腩”、“龍虎鳳生翅”等為上佳，有的菜是從廣東名菜“龍虎斗”演化而來(lái)的。“龍虎斗”相傳始于清代同治年間。當(dāng)時(shí)廣東韶關(guān)江孔殷晚年辭官返鄉(xiāng)，勤于研究烹飪技術(shù)。七十大壽時(shí)，用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍，貓為虎，取名“龍虎斗”。略感貓肉鮮味不足，加雞同煮，更加鮮美，此菜便一舉成名。后來(lái)，人們不斷改進(jìn)“龍虎斗”，演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龍虎鳳”最為著名，如今許多中外來(lái)賓到廣東，都要品嘗此菜，稱(chēng)它是中國(guó)的稀有名菜。40四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（4）粵菜脆皮乳豬：又稱(chēng)“燒乳豬”。此菜為我國(guó)傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流行地區(qū)甚廣。南北朝時(shí)，賈思勰的《齊民要術(shù)》中對(duì)當(dāng)時(shí)的制法有詳細(xì)記載。清代袁枚《隨園食單》記載了清代的制法，并說(shuō)它“色同琥珀，又類(lèi)真金，人口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也”。清康熙時(shí)，烤乳豬曾被選作宮廷名菜，成為“滿(mǎn)漢全席”中的一道主菜。民國(guó)初期，山東、廣州和上海盛行此菜。從20世紀(jì)30年代到解放后，此菜極為興盛，成為聞名中外的廣東名菜。如今，“烤乳豬”已成為廣州和港澳地區(qū)的美味珍饈，深受中外顧客的歡迎。41四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（5）浙菜地理?xiàng)l件：浙江位于中國(guó)東南部，地處亞熱帶，氣候溫和，東臨東海，書(shū)有“上有天堂，下有蘇杭”之稱(chēng)。歷史傳承：春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)為楚越之地，出現(xiàn)調(diào)味用的紹興酒，漢時(shí)糖醋提鮮，唐白居易、宋蘇東坡、陸游等為浙江飲食增色不少，南宋時(shí)引中原烹調(diào)技術(shù)之精華，融于本土后推陳出新，歷經(jīng)明清到鼎盛，現(xiàn)浙菜品名3000多種，名菜300余款，形成了自己獨(dú)特風(fēng)格。菜系組成：杭州風(fēng)味、寧波風(fēng)味、紹興風(fēng)味、溫州風(fēng)味42四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（5）浙菜菜系特點(diǎn)：重火候，善調(diào)味；重造型尚美名，常用風(fēng)景名勝命名；喜本味重鮮嫩，調(diào)味講究“鮮咸合一”、淡雅細(xì)膩。代表菜：西湖醋魚(yú)、東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火方、清湯越雞、干菜燜肉等43四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（5）浙菜龍井蝦仁：取龍井茶葉和鮮活大河蝦（擠成蝦仁）烹制而成的一道杭州傳統(tǒng)名菜。茶葉入饌，古已有之。蘇東坡在《望江南》一詞中就曾寫(xiě)道：“休對(duì)故人思故園，且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華?！碧拼摹恫栀x》也稱(chēng)茶能“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。河蝦則被古人譽(yù)為“饌品新珍”，肉嫩鮮美，補(bǔ)腎、解毒，營(yíng)養(yǎng)豐富。將二者烹為菜肴，色澤素雅，滋味獨(dú)特，蝦仁如白玉綴入點(diǎn)點(diǎn)碧綠的茶葉之中，鮮嫩、清香交織一起，頗能體現(xiàn)出西湖的風(fēng)韻?；咀龇ǎ河悯r活大蝦擠成蝦仁，蛋清、鹽、淀粉上漿；另將龍井茶泡好半杯茶汁，待炒鍋旺火熱油，蝦仁滑油后瀝去油，用蔥段熗鍋后倒入蝦仁，烹入紹酒，再倒入茶葉及茶汁，翻鍋即可。此菜的特點(diǎn)色澤淡雅、鮮嫩清香。44四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（6）閩菜地理?xiàng)l件：福建位于中國(guó)東南部，西邊群山環(huán)繞，東邊灘涂漫長(zhǎng)。歷史傳承：兩晉南北朝時(shí)“衣冠南渡”，北方漢人三次南遷入閩，加快了飲食文化的發(fā)展，唐宋至元明，隨福州、泉州、廈門(mén)對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，閩菜進(jìn)一步發(fā)展，完成了由粗、膩、俗向淡、清、雅的轉(zhuǎn)變，清定型為一獨(dú)立菜系。菜系組成：福州風(fēng)味（偏酸甜）、閩南（廈門(mén)）風(fēng)味（善甜辣）、閩西風(fēng)味（甜辣）45四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（6）閩菜菜系特點(diǎn)：技法精細(xì)，尤重刀工，調(diào)味偏甜、偏酸、偏清淡，善用糖、醋、糟等佐料，常用復(fù)合味，有咸鮮、蒜辣、咸甜等，湯菜居多，變化無(wú)窮，注重外形，雅致大方。代表菜：佛跳墻、炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、荔枝肉等46四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（6）閩菜佛跳墻：福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜，相傳始制于清朝末年。清光緒年初，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)采用在衙門(mén)時(shí)以壇煨菜的方法，用海參、魷魚(yú)、魚(yú)翅、雞肉、雞肫肝、千貝、海米等18種珍貴原料作主料，以陳酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，創(chuàng)制出鮮美絕倫的菜肴。一次，幾個(gè)秀才慕名前往品嘗此菜，剛打開(kāi)煨菜的壇蓋，頓時(shí)便覺(jué)異香撲鼻，有人脫口而出：“妙哉!如果佛祖聞此菜香味也會(huì)破戒越墻來(lái)品嘗?！庇谑钱?dāng)場(chǎng)賦詩(shī)：“壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)?！本头Q(chēng)此菜為“佛跳墻”?；咀龇ǎ簩⑶泻玫男迈r海蚌肉在開(kāi)水鍋中焯水，擺在燉盆內(nèi)，放入冬筍片、蔥片、芥菜片，將雞湯調(diào)好味澆到燉盆內(nèi)即成。此菜的特點(diǎn)色澤潔白、清鮮脆嫩、味美爽口。47四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（6）閩菜沙茶燜鴨塊：福建一帶用沙茶醬烹制的鴨菜，其制法別致，風(fēng)味獨(dú)特?！吧巢琛币辉~起源于印尼語(yǔ)，本意是“烤肉串”。傳入我國(guó)后，“沙茶”指那種烤肉串用的香辣調(diào)味品，被叫做“沙茶醬”，是采用花生仁、椰子肉、蒼芒肉、蝦米、鳊魚(yú)、馬拉煎、亞三、川椒、蔥頭、蒜頭、白芝麻、木香、陳皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱醬、白糖等30多種原料，經(jīng)磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精鹽熬煮而成，是一種特殊的調(diào)料?！吧巢锠F鴨塊”就是用沙茶醬烹制而成的?；咀龇ㄊ牵簩Ⅷ喍绯蓧K，加蒜泥、沙茶醬、辣椒醬、醬油、白糖、味精、紹酒翻炒，然后加豬骨湯、燜熟，再加香菜稍燜起鍋擺成原鴨形，淋上熟雞油即成。此菜的特點(diǎn)色澤金黃、肉質(zhì)軟嫩、甜辣爽口。48四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（7）湘菜地理?xiàng)l件：湖南位于長(zhǎng)江中游，境內(nèi)河流湖泊密布，山地丘陵縱橫，“三湘四水”、“八百里洞庭”，自古有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美稱(chēng)。歷史傳承：湘菜歷史悠久，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期楚國(guó)領(lǐng)地，漢代湘菜變成菜系，南北朝中原烹飪技術(shù)傳入湖南，湘菜更快發(fā)展，歷經(jīng)唐宋至明清，形成了完整體系。菜系組成：湘江風(fēng)味、洞庭湖風(fēng)味、湘西風(fēng)味49四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（7）湘菜菜系特點(diǎn)：技法眾多，長(zhǎng)于軟蒸小炒，善于臘制，別有風(fēng)味，味濃色重，清鮮兼?zhèn)?，口味重辣酸香鮮軟脆。代表菜：麻辣仔雞、生熘魚(yú)片、清蒸水魚(yú)、臘味合蒸、洞庭肥魚(yú)肚、吉首酸肉等。50四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（7）湘菜東安仔雞：湖南的傳統(tǒng)名菜，始制于唐代。相傳唐玄宗開(kāi)元年間，在湖南東安縣城一家小飯店里，有天晚上來(lái)了幾位商客，要求做幾道鮮美的菜肴。當(dāng)時(shí)店內(nèi)菜已賣(mài)完，店家便捉來(lái)兩只活雞，宰殺洗凈，用熱油炒后加調(diào)料燜燒，淋上麻油出鍋。上桌時(shí)雞香撲鼻且味道鮮嫩，商人吃后非常滿(mǎn)意，并到處夸獎(jiǎng)，于是有很多商人慕名而來(lái)，此菜遂逐漸出名。東安縣令開(kāi)始不相信，后親自到該店品嘗，發(fā)現(xiàn)此菜確是不錯(cuò)，便稱(chēng)它為“東安雞”。后因此菜是用嫩母雞制作，所以叫“東安仔雞”。這款菜從唐代流傳至今，已有1000多年的歷史，成為湖南最著名酌菜肴之一。基本做法是：凈雞煮至七成熟，去頭、頸、腳爪，去骨，切成長(zhǎng)條待用：另起鍋下豬油，燒熱后放原料和調(diào)料煸炒，后放入鮮肉湯燜數(shù)分鐘，至湯汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤(pán)即成。此菜的特點(diǎn)色彩鮮麗、雞肉肥嫩、酸辣鮮香。51四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（7）湘菜臘味合蒸：湖南流行最早的一種特色風(fēng)味菜，受到城鄉(xiāng)人民喜愛(ài)。此菜出名，與湖南出產(chǎn)臘肉相關(guān)。湖南臘肉歷史悠久，據(jù)《易經(jīng)·噬嗑篇釋文》記載：“唏于陽(yáng)而煬于火，曰臘肉。”這說(shuō)明我國(guó)在2000多年前已開(kāi)始制作臘肉。湖南地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，利于煙熏后的臘肉防腐耐貯，這樣當(dāng)?shù)厝藗兙椭饾u形成了喜歡吃臘肉的習(xí)慣。早在漢朝時(shí)，湖南人就用臘肉制作佳肴，到清代此類(lèi)菜肴已很出名?！芭D味合蒸”就是許多臘味菜肴中的一種，因它是用臘肉、臘雞、臘魚(yú)為主要原料合蒸而成，故得此名。基本做法是：將臘肉、臘雞、臘魚(yú)用溫水洗凈蒸熟，臘肉切片，臘雞、臘魚(yú)切成條，擺入湯碗內(nèi)，加白糖、味精、清湯、熟豬油，上籠蒸爛后扣人湯盤(pán)中即成。此菜的特點(diǎn)色澤深紅、味道醇香、咸甜適口。52四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（8）徽菜地理?xiàng)l件：安徽位于華東腹地，長(zhǎng)江、淮河橫貫其中，境內(nèi)有風(fēng)景名勝“奇”甲天下的黃山，著名佛教圣地九華山，物產(chǎn)豐富。歷史傳承：東晉時(shí)期已有雛形，歷經(jīng)唐宋至明清，形成了完整體系。菜系組成：皖南風(fēng)味、沿江風(fēng)味、沿淮風(fēng)味53四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（8）徽菜菜系特點(diǎn)：刀工精細(xì)，善用火候；烹法多樣，最精滑燒清燉；口味以咸鮮微甜為主；油重芡大，鮮嫩酥醇。代表菜：黃山燉鴿、問(wèn)政山筍、紅燒劃水（旺火急燒青魚(yú)尾段）、符離集燒雞、李鴻章雜燴（李鴻章設(shè)宴款待美國(guó)公使的雜燴）等。54四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（8）徽菜問(wèn)政山筍：安徽歙縣問(wèn)政山所產(chǎn)之筍，筍殼黃中泛紅，筍肉清白，異常鮮嫩且微甜。在安徽，人們歷來(lái)將它做主配料制菜?！栋不胀ㄖ尽分性小肮S出徽州六邑，以問(wèn)政山者尤佳”的記載?！皢?wèn)政山筍”一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。55四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（9）京菜地理?xiàng)l件：北京自古以來(lái)是北方重鎮(zhèn)，多民族的聚居地，政治、文化中心。歷史傳承：歷經(jīng)唐宋至明清，形成了完整體系。菜系組成：改良型的地方風(fēng)味、清真風(fēng)味、宮廷風(fēng)味、官府風(fēng)味56四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（9）京菜菜系特點(diǎn)：選料廣泛可集天下奇珍，技法繁多可采九州之長(zhǎng)，味型多樣不失自身特色。口味以咸為主，主要味型有咸鮮、咸香、糖醋、咸甜等。代表菜：北京名菜：醬爆雞丁、糟溜魚(yú)片、北京烤鴨等；清真名菜：涮羊肉、烤全羊等；宮廷名菜：鍋燒鴨子、海參蝦仁、炒鹿筋、清湯魚(yú)翅等；官府名菜：黃燜魚(yú)翅、草菇蒸雞、柴把鴨子、珍珠湯等。57四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（9）京菜北京烤鴨：明代遷都北京后，烤鴨技術(shù)也被帶到北京，并得到進(jìn)一步發(fā)展。明代嘉靖年間，北京出現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)烤鴨店，字號(hào)稱(chēng)“金陵老便宜坊”。清代時(shí)，“烤鴨”又成為乾隆、慈禧太后及王公大臣們所喜愛(ài)的宮廷菜。同治三年，北京又出現(xiàn)了“全聚德烤鴨店”。從此，“北京烤鴨”馳名中外?；咀龇ㄊ牵罕本┨铠啽辉讱ⅰ㈧彰?，再經(jīng)掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等多道工序的處理烤制而成?？绝喌某苑ǘ喾N多樣，最普遍的方法是用荷葉薄餅?zāi)ㄌ鹈驷u，放大蔥絲、烤鴨片卷起來(lái)吃。其特點(diǎn)色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、腴美醇香。58四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（10）滬菜地理?xiàng)l件：上海位于長(zhǎng)三角，東臨大海，西接江浙，黃浦江從西向東流貫全境。歷史傳承：宋代還是一海邊小鎮(zhèn)，明清時(shí)因商賈云集、貿(mào)易頻繁成為東南名城和重要口岸，現(xiàn)為南方經(jīng)濟(jì)、文化中心。其飲食風(fēng)格形成與北京有異曲同工之妙，具有多元兼容性。菜系組成：本幫風(fēng)味、海派風(fēng)味59四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（10）滬菜菜系特點(diǎn)：選料廣泛，技法多變，常用滑炒、生煸、紅燒、清蒸。味型以甜酸咸為主，尚微辣。代表菜：本幫風(fēng)味：清蒸鱸魚(yú)、生煸草頭等；海派風(fēng)味：清炒鱔糊、貴妃雞、清炒蝦仁等。60四、中國(guó)烹飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介（10）滬菜生煸草頭：國(guó)內(nèi)惟上海獨(dú)有的特色名菜，在上海則以“老正興”菜館烹制的最佳。草頭制菜在古代就有，當(dāng)時(shí)人們把它作為一種上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后來(lái)，上海和浙江兩省的農(nóng)村把它普遍作為日常蔬菜食用。民國(guó)初期，上海的一些菜館在民間制法的基礎(chǔ)上加以改革，制出了此菜，因其色澤碧綠，鮮嫩入味，富有營(yíng)養(yǎng)，頗受歡迎。從此聞名于市，數(shù)十年來(lái)一直盛名不衰。基本做法是：取草頭嫩葉和尖，放入旺火熱油鍋，加白糖、味精、醬油和紹酒，快速煸炒出鍋。此菜的特點(diǎn)碧綠油潤(rùn)、柔軟鮮嫩、清香入味。61一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)三、中西飲食文化的比較四、中國(guó)烹飪主要菜系五、最殘忍的九道菜六、中國(guó)酒文化七、中國(guó)茶文化62五、最殘忍的九道菜1、炭烤乳羊?qū)⒓磳⑴R盆的母羊投入炭火中燒烤當(dāng)炭火將母羊全身烤熟之后開(kāi)膛破腹把乳羊取出,據(jù)說(shuō)是皮酥肉嫩,味道鮮美。殘忍度:★☆☆☆☆

63五、最殘忍的九道菜２、脆鵝腸選取肥美的活鵝,拿小刀沿著鵝的肛門(mén)劃一圈。再把食指插入鵝的肛門(mén)內(nèi),然后旋轉(zhuǎn),再用力向外拔出.這樣一來(lái)就可以取到最新鮮的鵝腸了殘忍度:★☆☆☆☆64３、醉蝦把活蝦放入酒中，沒(méi)一會(huì)兒蝦就醉死了（應(yīng)該說(shuō)是醉了）。食用者即可以嘗到蝦的鮮香，同時(shí)也可以嘗到酒的洌香，一舉兩得。殘忍度：★★☆☆☆五、最殘忍的九道菜65４、風(fēng)干雞手法速度必須非常快。這是藏菜，大師以極快的速度拔毛、取臟、填調(diào)料入雞腹、縫上、掛于通風(fēng)處（未放血?dú)⑺溃＿@時(shí)雞必須還是活的，然后如風(fēng)鈴一般“咕咕”直叫。殘忍度：★★★☆☆五、最殘忍的九道菜66５、活叫驢驢不用殺，直接從活驢身上剜肉。殘忍度：★★★☆☆五、最殘忍的九道菜67６、烤鴨掌活鴨放在微熱的鐵板之上，把涂著調(diào)料的鐵板加溫?；铠喴?yàn)闊?，?huì)在鐵板走來(lái)走去，到后來(lái)就開(kāi)始跳。最后鴨掌燒好了，鴨子卻還活著，切下腳裝盤(pán)上桌，鴨子做其它用。殘忍度：★★★★☆五、最殘忍的九道菜68７、鐵板甲魚(yú)將鮮活的甲魚(yú)放在有調(diào)料的涼湯中用慢火煨。甲魚(yú)是活的，當(dāng)水漸漸升溫后，甲魚(yú)就會(huì)因?yàn)闊岫葴?，調(diào)料自然就進(jìn)入了甲魚(yú)的體內(nèi)。最后甲魚(yú)熟了時(shí)，外面的湯和甲魚(yú)喝下的湯，使甲魚(yú)肉味中都有湯的味道，據(jù)說(shuō)鮮美無(wú)比。

殘忍度：★★★★☆五、最殘忍的九道菜69８、澆驢肉活驢固定好，旁邊有燒沸的老湯。食用者指定要吃某一部分，廚師剝下那一塊的驢皮，露出鮮肉。用木勺舀沸湯澆那塊肉，等澆得肉熟了再割下來(lái)，裝盤(pán)上桌。殘忍度：★★★★☆五、最殘忍的九道菜70９、三吱兒剛出生的小老鼠（活的）一盤(pán)，調(diào)料一盤(pán)。用筷子夾住活老鼠，老鼠會(huì)“吱兒”的叫一聲收到調(diào)料里時(shí)，鼠又會(huì)“吱兒”一聲放入食用者口中時(shí)，鼠發(fā)出最后一“吱兒”殘忍度：★★★★☆五、最殘忍的九道菜71一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)三、中西飲食文化的比較四、中國(guó)烹飪主要菜系五、中國(guó)古代最殘忍的九道菜六、中國(guó)酒文化七、中國(guó)茶文化72六、中國(guó)酒文化1、酒的分類(lèi)（1）根據(jù)釀酒材料不同分為糧食酒、果酒、代糧酒（2）按商品特性分為白酒、黃酒、果酒、啤酒、藥酒73六、中國(guó)酒文化2、名酒（1）茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)貴州茅臺(tái)酒廠。為典型的醬香型白酒，素有“國(guó)酒”之稱(chēng)。（2）五糧液產(chǎn)于四川宜賓五糧液酒廠。以五種糧食：高粱、糯米、大米、玉米、小麥為原料精釀制成而得名。屬濃香型白酒。（3）汾酒山西省汾陽(yáng)縣杏花村汾酒廠。屬清香型白酒。（4）劍南春酒產(chǎn)于四川綿竹劍南春酒廠。屬濃香型白酒。（5）瀘州老窖產(chǎn)于四川瀘州市曲酒廠。瀘州老窖特曲酒為濃香型白酒。（6）西鳳酒產(chǎn)于陜西鳳翔縣西鳳酒廠。是鳳香型白酒，集清香型白酒和濃香型白酒于一身。74六、中國(guó)酒文化3、中國(guó)飲酒文化酒文化由我國(guó)著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家于光遠(yuǎn)提出。其內(nèi)涵和外延為：酒文化是指圍繞著酒這個(gè)中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的、技藝的、精神的、習(xí)俗的、心理的、行為的現(xiàn)象總和。主要包括兩方面的內(nèi)容：一是酒本身所帶有的文化色彩，二是飲酒所形成的文化意義。酒的文化魅力在于：（１）酒人儀狄、杜康是釀酒的始祖；劉伶、李白、陶淵明、蘇軾等歷史名人都嗜酒成性。（２）酒事項(xiàng)羽飲酒悲歌、曹操煮酒論英雄。75六、中國(guó)酒文化3、中國(guó)飲酒文化（３）傳統(tǒng)的飲酒文化根基─酒德和酒禮酒德：儒家不反對(duì)飲酒，用酒祭祀敬神，養(yǎng)老奉賓，但不要經(jīng)常飲酒，禁止民眾聚眾飲酒，都是德行。飲酒作為一種飲食文化，在遠(yuǎn)古時(shí)代就形成了一個(gè)大家必須遵守的禮節(jié)。有時(shí)這種禮節(jié)還非常繁瑣。我國(guó)古代飲酒有以下一些禮節(jié)：主人和賓客一起飲酒時(shí)，要相互跪拜。晚輩在長(zhǎng)輩面前飲酒，叫侍飲，通常要先行跪拜禮，然后坐入次席。長(zhǎng)輩命晚輩飲酒，晚輩才可舉杯；長(zhǎng)輩酒杯中的酒尚未飲完，晚輩也不能先飲盡。

古代飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動(dòng)作，表示敬意，接著把酒倒出一點(diǎn)在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，并加以贊揚(yáng)令主人高興；最后仰杯而盡。

在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人，敬酒時(shí)還要說(shuō)上幾句敬酒辭?？腿酥g相互也可敬酒（叫旅酬）。有時(shí)還要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒時(shí)，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯為度。76六、中國(guó)酒文化3、中國(guó)飲酒文化（４）重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗中國(guó)人一年中的幾個(gè)重大節(jié)日，都有相應(yīng)的飲酒活動(dòng)，如：端午節(jié)飲“菖蒲酒”。重陽(yáng)節(jié)飲“菊花酒”。除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民間，春季插完禾苗后，要?dú)g聚飲酒，慶賀豐收時(shí)更要飲酒，酒席散盡之時(shí)，往往是“家家扶得醉人歸”。77六、中國(guó)酒文化3、中國(guó)飲酒文化（５）獨(dú)特的飲酒方式飲咂酒：這是古代遺留下來(lái)的獨(dú)特的飲酒方式，在西南，西北許多地方流傳，在喜慶日子或招待賓客時(shí)，抬出一酒壇，人們圍坐在酒壇周?chē)?，每人手握一根竹管或蘆管，斜插入酒壇，從其中吸吮酒汁，人數(shù)可達(dá)五、六人甚至七八個(gè)人。飲酒時(shí)的氣氛熱烈。這種獨(dú)特的飲酒方式，可以加強(qiáng)人與人之間的感情交流。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒：這是彝族人特有的飲酒習(xí)俗，就是飲酒時(shí)不分場(chǎng)合地點(diǎn)，也無(wú)賓客之分，大家皆席地而坐，圍成一個(gè)一個(gè)的圓圈，一杯酒從一個(gè)人手中依次傳到另一人手中，各飲一口。這個(gè)習(xí)俗，據(jù)說(shuō)來(lái)自一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)：在一座大山中，住著漢人、藏人和彝人三個(gè)結(jié)拜兄弟，有一年，三弟彝人請(qǐng)兩位兄長(zhǎng)吃飯，吃剩的米飯?jiān)诘诙熳兂闪讼阄稘庥舻拿拙?，三個(gè)兄弟你推我讓?zhuān)枷雽⒕屏艚o其他弟兄喝，于是從早轉(zhuǎn)到晚，酒也沒(méi)有喝完，后來(lái)神靈告知只要辛勤勞動(dòng)，酒喝完后，還會(huì)有新的酒涌出來(lái)，于是三人就轉(zhuǎn)著喝開(kāi)了，一直喝得酩酊大醉。

78六、中國(guó)酒文化3、中國(guó)飲酒文化（６）勸酒“文敬”，是傳統(tǒng)酒德的一種體現(xiàn)，也即有禮有節(jié)地勸客人飲酒。

酒席開(kāi)始，主人往往在講上幾句話(huà)后，便開(kāi)始了第一次敬酒。這時(shí)，賓主都要起立，主人先將杯中的酒一飲而盡，并將空酒杯口朝下，說(shuō)明自己已經(jīng)喝完，以示對(duì)客人的尊重。客人一般也要喝完。在席間，主人往往還分別到各桌去敬酒?！盎鼐础保哼@是客人向主人敬酒。“互敬