膳食調(diào)查基礎(chǔ)知識(shí)課件

膳食調(diào)查基礎(chǔ)一、膳食調(diào)查概述

（一）概念。通過不同方法了解一定時(shí)間內(nèi)每人每日各種主副食攝入量，在此基礎(chǔ)上（利用食物成分表）計(jì)算每人每日從膳食中所攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量與質(zhì)量，借此來評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。

其結(jié)果可以成為對(duì)被調(diào)查人群/個(gè)人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)改善、營(yíng)養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的依據(jù)膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的重要組成部分我國(guó)曾于1959年、1982年、1992年和2002年分別進(jìn)行過四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。為改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)發(fā)展發(fā)揮了積極的作用。（三）常見膳食調(diào)查方法稱量(重)法24小時(shí)回顧法24小時(shí)回顧和膳食史結(jié)合方法查賬法/記帳法稱重記帳法化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)二、膳食調(diào)查相關(guān)知識(shí)食物成分表的基本知識(shí)及其使用市品、凈重、食部、廢棄率等概念食物的生熟重量比食物成分表-概述食物成分表概念：計(jì)錄食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的表格。2002版本共收集約1506條食物的31項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)、657條食物的18種氨基酸數(shù)據(jù)、441條食物的32種脂肪酸數(shù)據(jù)、171條食物的葉酸數(shù)據(jù)、130條食物的碘數(shù)據(jù)，114條食物的大都異黃酮數(shù)據(jù)，另外附錄了208條食物GI數(shù)據(jù)，DRIS、部分法規(guī)。在膳食調(diào)查較常用該版本。2004版本以包裝食品為主。為方便查閱，還有《食物營(yíng)養(yǎng)成分速查》及《簡(jiǎn)要本》。2002版封面食物成分表-編碼食物編碼采用“食物類和亞類”的雙級(jí)分類法。參照國(guó)際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)的分類原則—INFOODS（InternationalNetworkofFoodDataSystem)、結(jié)合我國(guó)傳統(tǒng)食物分類方法，以及食品行業(yè)相關(guān)的分類標(biāo)準(zhǔn)，將食物分為21大類。食物營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)1.度量單位的表達(dá)：1）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每100g可食部食物計(jì)2）食部：(6)膳食纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等可溶性纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。(7)維生素C（Vc）：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。3.數(shù)值的表達(dá)“…”表示“未檢出”，就是說這種營(yíng)養(yǎng)素未能檢測(cè)出來，但不表示這種食物中絕對(duì)沒有這種營(yíng)養(yǎng)素，而是含量太少了，測(cè)不出來?！?--”表示未測(cè)定，即這種營(yíng)養(yǎng)素未做檢測(cè)，但不表示該食物中沒有這種營(yíng)養(yǎng)?！拔⒘俊北硎緶y(cè)出的營(yíng)養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中。“0”表示該食物中不含這種營(yíng)養(yǎng)素。

食物成分表-編碼2002版采用6位阿拉伯?dāng)?shù)字進(jìn)行編碼，前兩位數(shù)字表示食物的大類，第三位數(shù)字表示食物的亞類，最后三位數(shù)字則表示食物在亞類中的排列序號(hào)。例如前述小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）的編碼是01-1-201，其在食物成分表中的前后不同部分出現(xiàn)的時(shí)候編碼是一致的。

食物成分表-注意點(diǎn)膳食中總視黃醇當(dāng)量（μgRE）

＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素（μg）×1/12維生素E=α-生育酚+β-生育酚+γ-生育酚+δ-生育酚2002版《食物成分表》中食物碳水化合物的數(shù)值包括膳食纖維，但在計(jì)算碳水化合物的能量時(shí)膳食纖維并未包括在內(nèi)。食物成分表-數(shù)據(jù)查詢（1）例：查詢豬肉（肥瘦）蛋白質(zhì)含量1，確定食物種類豬肉屬于畜肉類及制品。2，從目錄中找到畜肉類及制品頁碼1053，在畜肉類及制品大類中找到豬肉（肥瘦）項(xiàng)4，在豬肉（肥瘦）與蛋白質(zhì)交叉點(diǎn)對(duì)應(yīng)數(shù)據(jù)即是豬肉（肥瘦）蛋白質(zhì)含量食物成分表-數(shù)據(jù)查詢（2）查詢食物氨基酸、脂肪酸含量；血糖生成指數(shù)、大豆異黃酮含量等數(shù)據(jù)。1，通過目錄找到相應(yīng)表格的頁次2，在該頁次上找到該食物3，獲取數(shù)據(jù)食物成分表-數(shù)據(jù)查詢（3）查詢特定人群能量或營(yíng)養(yǎng)素的攝取量1，附錄二中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。2，找到特定人群（確定年齡區(qū)間、體力狀況、性別）3，找到對(duì)應(yīng)的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素食部與廢棄率很多食物具有不可食部分，分析工作者對(duì)于從市場(chǎng)上采集來的樣品（稱為“市品”），按照居民通常的加工、烹調(diào)和飲食習(xí)慣，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即為食物的可食部分。如香蕉要去掉皮，豬排要去掉骨頭等?！笆巢俊睓谥械南禂?shù)表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于計(jì)算食物可食部分的重量。計(jì)算1000克市品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量，可用下面的公式：X=A×10×(EP／100)其中X：1000克市品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量A：食物成分表中每100克可食部食物中該種營(yíng)養(yǎng)素的含量EP：食物成分表中可食部比例食物成分表應(yīng)用-營(yíng)養(yǎng)計(jì)算

例1:請(qǐng)利用食物成分表計(jì)算250克花蛤市品所提供的能量和視黃醇當(dāng)量。

1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為46%,每100克食部提供能量為45kcal250克花蛤提供的能量為：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）計(jì)算花蛤提供的能量2.計(jì)算提供的視黃醇當(dāng)量1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部為115g2）查食物成分表，每100g食部的花蛤所含的視黃醇當(dāng)量的量＝23μg

。花蛤每100g食部的花蛤所含總視黃醇當(dāng)量的量＝23μg

250克花蛤提供的視黃醇當(dāng)量為：115/100×23=26.45(μg)3）計(jì)算花蛤提供的視黃醇當(dāng)量例2:計(jì)算250克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量1）查菠菜的食部：89％菠菜每100g食部