食品安全與營養(yǎng)健康課件

食品安全與營養(yǎng)健康中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)工商管理學(xué)院陳玉萍博士ypchen@食品安全與營養(yǎng)健康中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)工商管理學(xué)院1本課程的主要內(nèi)容食品安全食品中的營養(yǎng)成分食物的成分與健康的關(guān)系本課程的主要內(nèi)容食品安全2第一講食品安全現(xiàn)狀第一講食品安全現(xiàn)狀3王者以民為天，民以食為天，能如天之天者，斯可以?！苤偈称钒踩遮厙?yán)重，50年后廣東的大多數(shù)人將喪失生育能力(環(huán)丙沙星)?！娔仙揭粋€(gè)民族的命運(yùn)，要看他們吃的是什么和怎么吃?！晃毁Y深法國營養(yǎng)專家王者以民為天，民以食為天，能如天之天者，斯可以?！苤?食品的定義

?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?對(duì)食品的定義是：食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品和食物是經(jīng)常等同或相通的。但在許多場(chǎng)合兩者又有所區(qū)別，一般稱經(jīng)食品廠加工后的食物為食品，而經(jīng)烹飪加工的仍稱為食物；在消費(fèi)、營銷領(lǐng)域常使用“食品”一詞，而在營養(yǎng)學(xué)里則常使用“食物”一詞。此外，食品往往帶有包裝物，而食物則不含有包裝物。食品的定義?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?對(duì)食品的定義是：食品5食品安全的定義從數(shù)量的角度，要求人們既能買得到、又買得起需要的基本食品；從質(zhì)量的角度，要求食品的營養(yǎng)全面、結(jié)構(gòu)合理、衛(wèi)生健康；從發(fā)展的角度，要求食品的獲取注重生態(tài)環(huán)境的保護(hù)和資源利用的可持續(xù)性。食品安全的定義從數(shù)量的角度，要求人們既能買得到、又買得起需要6一、國外主要食品安全事件一、國外主要食品安全事件7瘋牛病

瘋牛病81995年上半年比利時(shí)一些養(yǎng)雞場(chǎng)，突然出現(xiàn)雞不生蛋，肉雞生長異常等現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，某大型飼料公司的飼料中，竟含有高濃度的強(qiáng)烈致癌物質(zhì)——二惡英。結(jié)果雞的脂肪中二惡英的含量超過允許量的140倍。隨后又在一些豬肉和牛肉中也發(fā)現(xiàn)了二惡英。可能受到污染的食品包括雞、雞蛋、牛肉、豬肉、牛奶等數(shù)以百計(jì)的衍生產(chǎn)品，成為繼瘋牛病危機(jī)之后歐洲最大的一起食品污染案。

二惡英污染雞的事件1995年上半年比利時(shí)一些養(yǎng)雞場(chǎng)，突然出現(xiàn)雞不生蛋，肉雞生長92000年3月日本大阪府界市小學(xué)發(fā)生大腸桿菌“O-157”集體食物中毒事件，中毒兒童達(dá)到3791人；2001年上半年歐洲爆發(fā)口蹄疫。2002年冬季開始SARS在中國等國家爆發(fā)；2004年新春伊始，禽流感卷土重來，在亞洲的越南、泰國等國家相繼爆發(fā)2006年在我國各個(gè)省市也有蔓延之勢(shì)。

食品安全問題從未像今天這樣引起全球的關(guān)注.

其它國家食品安全事件2000年3月日本大阪府界市小學(xué)發(fā)生大腸桿菌“O-157”集10

中國的食品安全問題中國的食品安全問題111987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上甲肝。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流12三聚氰胺毒奶粉的危害2008年12月2日中國衛(wèi)生部通過新華社通報(bào)了三聚氰胺毒奶粉的危害情況，

據(jù)衛(wèi)生部的數(shù)據(jù)，截至2008年１１月２７日８時(shí)，全國累計(jì)報(bào)告因食用三鹿牌奶粉和其他問題奶粉導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒２９萬余人。各地衛(wèi)生行政部門上報(bào)的回顧性調(diào)查死亡病例共１１例，其中經(jīng)專家討論排查，不能排除與食用問題奶粉有關(guān)的有6個(gè)死亡病例，而5例死亡排除與食用問題奶粉致泌尿系統(tǒng)結(jié)石、腎功能衰竭有關(guān)。

三聚氰胺毒奶粉的危害2008年12月2日中國衛(wèi)生部通過新華社13香港H5N1禽流感1997年8-12月，香港出現(xiàn)H5N1禽流感，造成18人感染、5名兒童及一名女子死亡，上百萬只雞被下令銷毀.

香港H5N1禽流感1997年8-12月，香港出現(xiàn)H5N1禽流141997年臺(tái)灣發(fā)生豬口蹄疫1997年3月10日，臺(tái)灣島發(fā)生豬口蹄疫，至同年8月底，全島撲殺病豬和同群豬600萬頭，造成消費(fèi)者不敢買豬肉，許多國家宣布不準(zhǔn)從臺(tái)灣進(jìn)口畜產(chǎn)品，島內(nèi)生豬價(jià)格下降80%，飼料業(yè)和食品加工業(yè)也受到不利影響。這次疫情給臺(tái)灣造成直接經(jīng)濟(jì)損失15億美元，間接損失將近103億美元。

1997年臺(tái)灣發(fā)生豬口蹄疫1997年3月10日，臺(tái)灣島發(fā)生豬152003年劣質(zhì)奶粉害死嬰兒2003年劣質(zhì)奶粉害死嬰兒16海城毒豆奶3月19日上午，遼寧省海城市興海管理區(qū)所屬站前、鐵西和蘇家等8所小學(xué)近4000名學(xué)生集體飲用了由鞍山市寶潤乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的“高乳營養(yǎng)學(xué)生豆奶”。上午10時(shí)20分左右，一些學(xué)生出現(xiàn)腹痛、頭暈、惡心等癥狀，隨后被學(xué)校送往醫(yī)院治療。事發(fā)后幾天之內(nèi)，到醫(yī)院就診檢查的學(xué)生不斷增加。4月4日凌晨，海城市鐵西小學(xué)6年級(jí)2班女孩李洋病死。海城毒豆奶3月19日上午，遼寧省海城市興海管理區(qū)所屬站前、鐵17龍口粉絲龍口粉絲的原料必須是綠豆或者豌豆粉絲原料中摻進(jìn)了玉米淀粉。廠家用增白劑過氧化苯甲酰對(duì)玉米淀粉進(jìn)行增白。為了節(jié)約成本，廠家還在只能做豬飼料的中間層淀粉漿里，放入化肥碳酸氫銨或氨水，以此提純淀粉做粉絲。有關(guān)專家說，碳酸氫銨直接加到食品中，很可能通過微生物轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽和亞硝胺，這兩種物質(zhì)有很強(qiáng)的致癌性。如果食品中含有氨殘留，那么在人體攝入之后，一方面會(huì)對(duì)呼吸道、消化道黏膜造成傷害；另一方面，氨進(jìn)入血液循環(huán)以后，會(huì)對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成破壞。龍口粉絲龍口粉絲的原料必須是綠豆或者豌豆18彭州毒泡菜2004年5月9日央視《每周質(zhì)量報(bào)告》報(bào)道：四川省彭州市的一些泡菜廠在制作泡菜時(shí)，超量使用食品防腐劑苯甲酸鈉；為了降低成本，在腌制泡菜時(shí)用的是工業(yè)鹽；更為觸目驚心的是，為了防止泡菜生蟲長蛆，這些廠家居然在泡菜上噴灑敵敵畏。

彭州毒泡菜2004年5月9日央視《每周質(zhì)量報(bào)告》報(bào)道：19蘇丹紅事件蘇丹紅一號(hào)是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，蘇丹紅一號(hào)具有致癌性。中國和歐盟都禁止將其用于食品添加劑2005年2月18日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)署就發(fā)出警告，并公布了30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號(hào)的產(chǎn)品清單這場(chǎng)食品安全危機(jī)尚未結(jié)束，世界各國可能面臨一場(chǎng)來自即食食品的新安全危機(jī)……蘇丹紅事件蘇丹紅一號(hào)是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油20金華火腿用敵敵畏浸泡金華的火腿分為“冬腿”和“季節(jié)腿”兩種。“冬腿”就是冬季生產(chǎn)的火腿，季節(jié)腿是指在春、夏、秋生產(chǎn)的火腿。金華市冬季溫度一般在０℃～１０℃之間，是生產(chǎn)火腿的最佳季節(jié)，其他季節(jié)由于溫度較高，火腿很容易變臭，招來蒼蠅，導(dǎo)致火腿生蟲生蛆，但是他們的火腿在生產(chǎn)時(shí)采用了特殊的“工藝”，能從根本上解決這些問題敵敵畏倒進(jìn)大缸。金華火腿用敵敵畏浸泡金華的火腿分為“冬腿”和“季節(jié)腿”兩種。21用毛發(fā)釀造醬油湖南省常德市澧州食品城一家批發(fā)店里,發(fā)現(xiàn)用毛發(fā)做成名叫“紅帥”的釀造醬油根據(jù)調(diào)味品批發(fā)商提供的地址,我們找到了生產(chǎn)這種醬油的廠家———湖北省荊州市津津樂調(diào)味品廠。記者發(fā)現(xiàn),這家廠生產(chǎn)釀造醬油并沒有用黃豆等原料進(jìn)行天然發(fā)酵這道工序,而是用一種醬褐色的液體直接配制。用毛發(fā)釀造醬油湖南省常德市澧州食品城一家批發(fā)店里,發(fā)現(xiàn)用毛發(fā)22蔬菜農(nóng)藥殘留

1999年1月，廣東省46名學(xué)生食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。

轉(zhuǎn)基因作物的安全與風(fēng)險(xiǎn)蔬菜農(nóng)藥殘留23新華社北京4月10日電（記者叢亞平）國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局今年一季度對(duì)7種類型的食品抽查了362種，抽查顯示，食品安全問題令人擔(dān)憂。本季度抽查的7類食品的平均抽樣合格率僅為70.7％，較本季度平均抽樣合格率低5.8個(gè)百分點(diǎn)。其中加碘食用鹽、無糖食品抽樣合格率較高，而醬油、蔬菜產(chǎn)品農(nóng)藥殘留量的抽樣合格率較低。新華社北京4月10日電（記者叢亞平）國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局今年一24最近中國青年報(bào)社會(huì)調(diào)查中心新近完成的一項(xiàng)有關(guān)食品安全的調(diào)查顯示，82％的公眾表示，自己對(duì)周圍食品安全問題的擔(dān)心，13％的人表示“可能會(huì)擔(dān)心”。27％的人認(rèn)為，他們?cè)谌粘Ｉ钪校敖?jīng)常會(huì)遇到”食品安全問題；認(rèn)為“有過，但很少”的，占64％；僅有9％的人回答“從來沒有過”。很多讀者還在來信中提到了發(fā)生在自己身邊的食品安全隱患。雖然這些問題并未產(chǎn)生大范圍的影響，但對(duì)每一個(gè)遭遇過這些問題的人來說，卻造成了相當(dāng)大的困擾甚至是傷害。最近中國青年報(bào)社會(huì)調(diào)查中心新近完成的一項(xiàng)有關(guān)食品安全的調(diào)查顯25食品與健康問題

以100分計(jì)算，一個(gè)人的健康，32分取決于父母，自然環(huán)境等外部客觀因素，這部分不可控制，而另外68分可以控制，其中8分靠醫(yī)療，60分靠自己?？孔约喊才藕侠淼纳攀澈瓦m當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)。食品與健康問題以100分計(jì)算，一個(gè)人的健康，32分取決于父26

安全的食品合理的膳食

合理的營養(yǎng)食物的數(shù)量能量食品的搭配合理的膳食合理的27目前我國食品的安全問題第二講

目前我國食品的安全問題第二講

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一、食源性疾患凡是通過攝食進(jìn)入人體的致病因素，使人體患感染性的或中毒性的疾病，都稱之為食源性疾患這類疾患有一個(gè)共同的特征，就是通過進(jìn)食行為而發(fā)病。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，全世界每年有數(shù)以億計(jì)的食源性疾病患者中，70％是由于各種致病性微生物污染的食品和飲水。衛(wèi)生部官員表示，2000—2002年中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39．62％，化學(xué)性食物中毒占38．56％，動(dòng)植物性和原因不明的食物中毒均在10％左右。2000年，全世界210萬人死于腹瀉性疾病一、食源性疾患凡是通過攝食進(jìn)入人體的致病因素，使人29微生物污染的食源性疾病問題十分突出

我國每年向衛(wèi)生部上報(bào)的數(shù)千人食物中毒中，大部分均是致病微生物引起的，80年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆發(fā)，累及30萬人；2001年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人；微生物污染的食源性疾病問題十分突出

我國每年向衛(wèi)生部上報(bào)的數(shù)30北京福壽螺事件

北京市有87名消費(fèi)者在一家名為“蜀國演義”的酒樓食用“涼拌螺肉”后，引發(fā)廣州管圓線蟲病（屬于腦膜炎一種），目前5人癥狀嚴(yán)重，這是北京首次發(fā)現(xiàn)該病例.

廣州管圓線蟲的幼蟲常常寄生在淡水螺、魚、蝦、蟹，以及青蛙、蛇等動(dòng)物體內(nèi)，其中福壽螺的帶蟲率非常高，有些福壽螺體內(nèi)寄生的廣州管圓線幼蟲多達(dá)3000條至6000條。北京福壽螺事件北京市有87名消費(fèi)者在一家名為“蜀國演31食用青蛙肉可以引起曼氏頭蚴病。

食用青蛙肉可以引起曼氏頭蚴病。32常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）肉毒桿梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）李斯特單核細(xì)胞增生菌（乳制品）大腸桿菌O157

據(jù)WHO估計(jì)，發(fā)達(dá)國家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上，而發(fā)展中國家則在95%以上。常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）33沙門氏菌傳染源

沙門氏菌主要以動(dòng)物為其儲(chǔ)存宿主，家禽如雞、鴨、鵝，家畜如豬、牛、羊、馬等；野生動(dòng)物如鼠類、獸類均可帶菌。病人及無癥狀帶菌者亦可作為傳染源。傳播途徑

1．食物傳播

為引起人類沙門氏菌感染的主要途徑。

2．水源傳播

沙門氏菌通過動(dòng)物和人的糞便污染水源，飲用此種污水可發(fā)生感染。

3．直接接觸或通過污染用具傳播

沙門氏菌可因與病人直接接觸或通過染菌用具傳播。

沙門氏菌傳染源

沙門氏菌主要以動(dòng)34副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。此菌對(duì)酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對(duì)熱的抵抗力也較弱。中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后。中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被污染。中毒表現(xiàn)：進(jìn)食被副溶血性弧菌污染的食物后10小時(shí)左右出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。大部分病人發(fā)病后2~3天恢復(fù)正常，少數(shù)嚴(yán)重病人由于休克、昏迷而死亡。

副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，35金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在于人或動(dòng)物的化膿性病灶中。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后1-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴(yán)重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌食36蠟樣芽孢桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預(yù)后較好蠟樣芽孢桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存37肉毒桿梭菌肉毒梭菌的致病性在于所產(chǎn)生的神經(jīng)毒素即肉毒毒素.肉毒毒素的毒性極強(qiáng)，是最強(qiáng)的神經(jīng)麻痹毒素之一，據(jù)稱，精制毒素1微克的毒力為200，000小白鼠（20克）致死量，也就是說，1克毒素能殺死400萬噸小白鼠，一個(gè)人的致死量大概1微克左右。人的肉毒中毒發(fā)生并不多，但是發(fā)病急、病程發(fā)展快、病死率高。肉毒中毒是毒素中毒，潛伏期較短，一般為6至36小時(shí)，最長60小時(shí)。主要癥狀有：視力減弱、全身無力、伸舌和張口困難、抬頭費(fèi)力、瞳孔散大、呼吸麻痹等。A型毒素經(jīng)60℃2分鐘加熱，差不多能被完全破壞，而B、E二型毒素要經(jīng)70℃2分鐘才能被破壞；C、D二型毒素對(duì)熱的抵抗更大些；C型毒素要經(jīng)過90℃2分鐘加熱才能完全破壞，不論如何，只要煮沸1分鐘或75℃加熱5-10分鐘，毒素都能被完全破壞.肉毒桿梭菌肉毒梭菌的致病性在于所產(chǎn)生的神經(jīng)毒素即肉毒毒素.38單增李斯特菌近年來才發(fā)現(xiàn)與食物有關(guān)，該病的發(fā)生常與消費(fèi)地冰箱內(nèi)貯存較長時(shí)間的奶酷、肉制品有關(guān)，因?yàn)榭梢栽?℃低溫下繁殖。李斯特菌病已在許多國家發(fā)生，包括澳洲、瑞典、法國和美國，其中最大的兩起是1999年的美國和2000年的法國，分別是由于食用了污染的“熱狗”和豬舌。該菌感染會(huì)引起孕婦流產(chǎn)和死胎，嬰兒、免疫力低下的人會(huì)發(fā)生敗血癥和腦膜炎。

單增李斯特菌近年來才發(fā)現(xiàn)與食物有關(guān)，該病的發(fā)生常與消費(fèi)地冰箱39食源性吸蟲

食源性吸蟲已成為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題，尤其在東南亞和拉丁美洲地區(qū)，該病發(fā)生常伴有水產(chǎn)品消費(fèi)量增加，是因?yàn)槭秤貌恍l(wèi)生的或生的和簡單加工的鮮淡水魚和水產(chǎn)品，食源性吸蟲會(huì)引起肝、肺等器官損傷，如肝吸蟲嚴(yán)重者可發(fā)展為肝癌。估計(jì)目前全球有4000萬受感染。

食源性吸蟲

食源性吸蟲已成為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題，尤其在東南亞40二、農(nóng)產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題1.糧食產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題2002年的12月中旬，42噸白白胖胖，晶晶亮亮被稱為“肥仔米”的毒米在廣東被查獲。這些米是用劣質(zhì)霉變的“原料米”，經(jīng)去皮、漂白和礦物油“拋光”后搖身變成有毒的“高級(jí)精米”。2002年六月，湖南岳陽質(zhì)檢部門抽檢的九十七家米粉生產(chǎn)企業(yè)，竟有五十六家在米粉中摻入了可致人死亡的“吊白塊”等有毒物質(zhì)。二、農(nóng)產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題1.糧食產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題412.蔬菜產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題據(jù)權(quán)威部門估算，目前我國農(nóng)藥污染農(nóng)田高達(dá)1.36億畝。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2001年11月1日發(fā)布抽檢報(bào)告稱，23個(gè)大中城市蔬菜市場(chǎng)銷售的產(chǎn)品，農(nóng)藥殘留量超標(biāo)率47.5%.也就是說，在我國有將近一半的蔬菜都是按國家規(guī)定屬不能食用的“農(nóng)藥蔬菜”。農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥殘留質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心（廣州）2000年至2001年，對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)蔬菜中農(nóng)藥殘留進(jìn)行了大量的抽樣檢測(cè)，其農(nóng)藥殘留檢出率在12.3％--19.0％之間。2.蔬菜產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題據(jù)權(quán)威部門估算，目前我國農(nóng)藥污42武漢市2000年對(duì)水果湖、石牌嶺、花橋、航空側(cè)路等四個(gè)集貿(mào)市場(chǎng)的7種時(shí)令蔬菜的農(nóng)藥殘毒進(jìn)行抽樣檢測(cè)。連續(xù)檢測(cè)了9個(gè)月，結(jié)果令人觸目驚心：幾乎半數(shù)蔬菜殘留有機(jī)磷，有的超標(biāo)50％，有的甚至超標(biāo)70％。柳州市1998年對(duì)市售蔬菜和蔬菜基地成菜的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留情況調(diào)查結(jié)果顯示，15個(gè)市場(chǎng)抽檢14個(gè)品種共76份蔬菜中，有機(jī)磷農(nóng)藥殘留定性檢測(cè)的陽性率為46.1％，對(duì)5個(gè)蔬菜基地抽檢的7個(gè)品種共28份蔬菜中，陽性率為46.4％武漢市2000年對(duì)水果湖、石牌嶺、花橋、航空側(cè)路等四個(gè)集貿(mào)市43我國每年使用化肥4200萬噸，平均每公頃土地施用量超過400公斤，大大超過美國和歐洲每公頃使用225公斤的標(biāo)準(zhǔn)。我國環(huán)境狀況日益惡化，大氣污染、水質(zhì)污染、土壤污染，直接導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品、漁牧產(chǎn)品以及其它食品的污染——重金屬污染。根據(jù)農(nóng)業(yè)部2000年底對(duì)我國14個(gè)經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的省會(huì)城市2110個(gè)樣品檢測(cè)，蔬菜中重金屬和亞硝酸分別超標(biāo)23.5%和12.1%。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，無公害蔬菜質(zhì)量要求（GB18406.1-2001），規(guī)定了蔬菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽（NaNO2）含量≤4.0mg/kg，硝酸鹽含量瓜果類≤600mg/kg，根莖類≤1200mg/kg，葉菜類≤3000mg/kg我國每年使用化肥4200萬噸，平均每公頃土地施用量超過400443茶葉、水果、林特產(chǎn)等農(nóng)產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題浙江絕大多數(shù)茶葉DDT超標(biāo)率低于1%，但氰戊菊酯超標(biāo)率達(dá)30%以上，聯(lián)苯菊酯、優(yōu)樂得（撲虱靈）、甲胺磷的超標(biāo)率也較高。茶葉產(chǎn)品存在重金屬超標(biāo)現(xiàn)象，鉛含量超標(biāo)20%上下。柑桔果實(shí)中受農(nóng)藥污染的問題較為突出，主要是有機(jī)磷農(nóng)藥中的氧化樂果，有機(jī)氯農(nóng)藥中的三氯殺螨醇，殺螨劑中的有機(jī)錫。日本《讀賣新聞》報(bào)道，日本厚生勞動(dòng)省關(guān)西機(jī)場(chǎng)檢疫所發(fā)現(xiàn)云南出口的松茸農(nóng)殘嚴(yán)重超標(biāo)，一批708公斤松茸中敵敵畏含量達(dá)到2.8PPM，而規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在0.1PPM以下。3茶葉、水果、林特產(chǎn)等農(nóng)產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題浙江絕大多數(shù)茶454.畜產(chǎn)品、水產(chǎn)安全性的現(xiàn)狀和問題A.畜禽產(chǎn)品

影響畜產(chǎn)品安全的藥物殘留，以瘦肉精——一種β-興奮劑（鹽酸克倫特羅）的危害最為嚴(yán)重，其次是不規(guī)范使用獸藥。2000年初嘉興某鎮(zhèn)有57人因誤食被β-興奮劑污染的畜產(chǎn)品集體中毒；2000年9月，義烏200多人因誤食被β-興奮劑污染的雞肉而集體中毒；2001年1月杭州余杭區(qū)60余人誤食β-興奮劑污染的豬肉而集體中毒。4.畜產(chǎn)品、水產(chǎn)安全性的現(xiàn)狀和問題A.畜禽產(chǎn)品46B.水產(chǎn)品水產(chǎn)飼料中的游離棉酚，消毒殺蟲劑中的漂白粉、孔雀綠、硫酸銅、敵百蟲，抗生素中的四環(huán)素魷魚、墨魚胴體、鱈魚魚片采用雙氧水漂白，甚至用瑩光增白劑處理等，使魚體顯得新鮮光亮.激素類中的甲基睪酮、乙烯雌酚。黃鱔添加“避孕藥”促肥。防腐劑、墨魚加工中使用的甲醛。B.水產(chǎn)品水產(chǎn)飼料中的游離棉酚，47三、方便食品方便食品中，食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學(xué)品的使用是比較多的。三、方便食品方便食品中，食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學(xué)品48食品添加劑食品添加劑是加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑在食品加工制作中有重要作用，它不僅可以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食品腐敗變質(zhì)。食品添加劑食品添加劑是加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。49添加了色素的糖果

添加了色素的糖果50添加了防腐劑的醬菜添加了防腐劑的醬菜51添加了疏松劑的面包添加了疏松劑的面包52添加了乳化劑的冰激凌添加了乳化劑的冰激凌53食品添加劑問題：1．某些食品添加劑的成分確實(shí)有毒：如肉類加工中廣泛使用的亞硝酸鹽及其硝酸鹽類，仍然被認(rèn)為有致癌性。作為面包添加劑使用的溴酸鉀，也是一種致癌的有毒物質(zhì)，還有作為面粉漂白劑使用的過氧化苯甲酰，過量的過氧化苯甲?？梢云茐男←溨械暮}卜素、維生素A、維生素E、維生素B1等。2.許多食品添加劑的安全性仍有爭(zhēng)議：糖精鈉、人工合成色素，莧萊紅、胭脂紅等。歐盟專家委員會(huì)經(jīng)過多年的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，大劑量地使用香蘭素對(duì)人體有較大的危害。食品添加劑問題：1．某些食品添加劑的成分確實(shí)有毒：如肉類加工54案例湖南省質(zhì)監(jiān)部門對(duì)全省夏令食品進(jìn)行了有針對(duì)性的強(qiáng)制監(jiān)督抽查。全省共抽取樣品834批次，經(jīng)檢驗(yàn)平均合格率為82％。發(fā)現(xiàn)部分食品企業(yè)超量加入食品添加劑或違禁加入食品添加劑，嚴(yán)重影響消費(fèi)者身心健康。案例湖南省質(zhì)監(jiān)部門對(duì)全省夏令食品進(jìn)行了有針對(duì)性的強(qiáng)制監(jiān)督抽查55保鮮劑的問題防腐劑：肉類和食品加工中經(jīng)常使用。如亞硝酸鈉。水果保鮮劑：案例：大熱天，嶺南佳果荔枝是消暑的好水果。不過，現(xiàn)在你買荔枝可得注意了，那種外表新鮮漂亮的荔枝，說不定會(huì)讓你的雙手脫皮，嘴上起泡，甚至還會(huì)危及你的身體健康。水果的膨大劑、催熟劑：激素保鮮劑的問題防腐劑：肉類和食品加工中經(jīng)常使用。如亞硝酸鈉。56現(xiàn)狀1：食品塑料袋無食品字樣一些市民認(rèn)為，用透明的白色塑料袋裝上燒開的豆?jié){、剛炸出來的油條、現(xiàn)出鍋的饅頭，感覺上似乎還算衛(wèi)生。事實(shí)上，這些塑料袋都是不能用于裝食品的，《食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：食品用塑料制品必須在明顯處印上“食品用”字樣，這個(gè)規(guī)定早在1990年就出臺(tái)執(zhí)行了，但時(shí)至今日，規(guī)定仍形同虛設(shè)。記者發(fā)現(xiàn)，不光是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、街頭小店裝食品用的是沒有印“食品用”字樣的塑料袋，就連超市用于裝食品的塑料袋也沒有印“食品用”字樣。提示：選購帶包裝食品時(shí)，應(yīng)該注意手摸包裝時(shí)，顏料是否會(huì)粘在手上，聞其表面是否有異味，如果粘手、有異味最好不買。

包裝材料的問題現(xiàn)狀1：食品塑料袋無食品字樣包裝材料的問題57現(xiàn)狀2：包裝材料含有致癌物據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，食品包裝袋中近一半“苯含量”超標(biāo)，“苯”是國家認(rèn)定的二類致癌物之一。天津市一家包裝公司的技術(shù)人員告訴記者，為了把黏稠的油墨快速、清晰地印在塑料袋上，企業(yè)都把甲苯作為調(diào)配混合溶劑的主要原料而起到稀釋和促進(jìn)干燥作用，雖然苯是一種易揮發(fā)性氣體，但一般只是包裝表面的苯氣體揮發(fā)干凈，還會(huì)有一部分滲入包裝袋內(nèi)部。提示：最好選擇真空或充氮?dú)庑桶b的食品，這類包裝可減少有害氣體的進(jìn)入。現(xiàn)狀2：包裝材料含有致癌物據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，食品包裝袋中近一半58案例：2006年３·１５前夕，河北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局公布了對(duì)食品包裝袋的監(jiān)督抽查，結(jié)果顯示抽樣合格率為５０％。廣西南寧市衛(wèi)生監(jiān)督部門今年１月對(duì)４０多家生產(chǎn)和使用食品塑料包裝袋的單位進(jìn)行了專項(xiàng)檢查。檢查結(jié)果表明：食品塑料包裝袋合格率僅１０％左右。廢舊塑料加工成食品包裝袋食品包裝袋印刷中苯殘留超標(biāo)食品包裝袋和鼠藥、化肥、洗衣粉包裝袋都在同一條生產(chǎn)線上印制，成品袋也沒經(jīng)任何衛(wèi)生處理就直接進(jìn)入生產(chǎn)線包裝食品了。

案例：2006年３·１５前夕，河北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局公布了對(duì)食59現(xiàn)狀3：陶瓷制品顏料鉛超標(biāo)市民家中最常用的餐具碗、碟多為陶瓷質(zhì)地，但市民購買此類商品時(shí)，對(duì)表面是否光潔、碗口、碟口是不是很圓考慮得比較多，瓷器上的彩釉會(huì)不會(huì)對(duì)人體帶來危害很少考慮。事實(shí)上，顏色越鮮艷的瓷器對(duì)人體帶來傷害的可能性越大，因?yàn)?，瓷器彩釉里的鉛會(huì)在使用過程中析出，顏色越鮮艷鉛含量越高，鉛化合物可影響神經(jīng)系統(tǒng)和血液系統(tǒng)，還可引起腎功能損害，影響兒童智力發(fā)育等?，F(xiàn)狀3：陶瓷制品顏料鉛超標(biāo)市民家中最常用的餐具碗、碟多為陶瓷60轉(zhuǎn)基因食品利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。轉(zhuǎn)基因食品利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物61轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來非常好的機(jī)遇，但轉(zhuǎn)基因食品安全性不確定。判斷轉(zhuǎn)基因食品是否安全必須以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)。目前，受管理、商業(yè)、社會(huì)、政治、學(xué)術(shù)諸多方面的限制，科學(xué)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)很難獲得，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析非常困難。這給食品安全帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。

轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來非常好的機(jī)遇，但轉(zhuǎn)62所轉(zhuǎn)基因的特性三個(gè)特性：一個(gè)是耐除草劑的基因。耐除草劑的基因占了77%，主要是用于大豆--RoundupReady，中文叫農(nóng)達(dá)?？瓜x的基因占15%，主要是抗蟲玉米，抗蟲棉花。比如中國種的抗蟲棉，可以抗棉鈴蟲，把一種抗蟲的基因轉(zhuǎn)到棉花里面，棉花就能夠表達(dá)毒性的蛋白質(zhì)，蟲子吃了以后可以致死。另外還有一種雙價(jià)的，所謂雙價(jià)就是既耐除草劑又抗蟲的，大約占8%。所轉(zhuǎn)基因的特性三個(gè)特性：63有13種食品被查出含有轉(zhuǎn)基因成份3月中旬，國際綠色和平組織公布：今年在港、穗、京、滬四地抽檢的樣品中，首批有13種食品被查出含有轉(zhuǎn)基因成份。香港最多，有8種食品；廣州樣品中含轉(zhuǎn)基因成分的食品有：皇室營養(yǎng)麥片、佛蒙特咖喱、忌廉蘑菇湯等；上海樣品中含有轉(zhuǎn)基因成分的食品有：多力雞蛋豆奶粉(維他型)、貝蒂妙廚妙脆角魔力碳燒、貝蒂妙廚妙脆角原滋原味、雀巢巧伴伴等；北京樣品中含轉(zhuǎn)基因成分的有：嘉寶全麥肉桂餅干、雀巢美極翡翠白玉湯等。有13種食品被查出含有轉(zhuǎn)基因成份3月中旬，國際綠色和平組織64中國的轉(zhuǎn)基因研究情況從1997年到2001年底，農(nóng)業(yè)部一共受理了轉(zhuǎn)基因生物的申請(qǐng)有587項(xiàng)，申請(qǐng)進(jìn)行環(huán)境釋放、商業(yè)化生產(chǎn)。最后批準(zhǔn)環(huán)境釋放的有415項(xiàng)。批準(zhǔn)商業(yè)化生產(chǎn)的有46項(xiàng)，商業(yè)化生產(chǎn)沒有隔離措施，可以隨便種，主要是6種。棉花、耐貯藏番茄，抗黃瓜花葉病毒的番茄，抗黃瓜花葉病毒矮牽牛的甜椒；一些獸用的飼料添加劑，微生物的農(nóng)用產(chǎn)品。中國的轉(zhuǎn)基因研究情況從1997年到2001年底，農(nóng)業(yè)65

我國申報(bào)轉(zhuǎn)基因生物443項(xiàng)

獲得批準(zhǔn)322項(xiàng)

申請(qǐng)中試189項(xiàng)

申請(qǐng)環(huán)境釋放93項(xiàng)

申請(qǐng)商品化生產(chǎn)40項(xiàng)（植物32項(xiàng)、微生物5項(xiàng)、生物農(nóng)藥3項(xiàng)）7-8年截止2000年底7-8年截止2000年底66關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭(zhēng)議（1）轉(zhuǎn)基因作物對(duì)生態(tài)環(huán)境可能造成一定的影響具有除草劑耐性因子的轉(zhuǎn)基因作物的遺傳因子可能通過授粉和種子遷移傳播給野生植物。獲得這些耐性后的野生植物有可能會(huì)變成對(duì)一般除草劑有耐性的“超級(jí)”雜草。為了清除這些雜草，將不得不使用更強(qiáng)大的，濃度更大的除草劑，這必然會(huì)引起土壤板結(jié)、土質(zhì)變壞、藥物殘留等，從而對(duì)生態(tài)環(huán)境造成破壞。（2）標(biāo)記基因的傳遞可能引起的抗生素耐性基因工程技術(shù)中應(yīng)用的標(biāo)記基因通常是一類抗生素基因，人們擔(dān)心食用含有此類標(biāo)記基因的食品后，是否對(duì)腸道微生物產(chǎn)生影響或者抗生素類藥物產(chǎn)生耐藥性。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭(zhēng)議（1）轉(zhuǎn)基因作物對(duì)生態(tài)環(huán)境可能造成67（3）轉(zhuǎn)基因食品引起食物過敏的可能性轉(zhuǎn)基因食品引起食物過敏的可能性是人們關(guān)注的焦點(diǎn)之一。特別是如果轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)入的蛋白質(zhì)是新蛋白時(shí)，這些異種蛋白有可能引起食物過敏。（4）毒性方面許多食品原料生物本身會(huì)產(chǎn)生大量的毒性物質(zhì)，如蛋白酶抑制劑、溶血?jiǎng)┖蜕窠?jīng)毒素等，那么轉(zhuǎn)基因作物中是否有毒素以及毒素的含量就成為爭(zhēng)議的重要內(nèi)容之一（3）轉(zhuǎn)基因食品引起食物過敏的可能性68（5）倫理方面許多民族都有其獨(dú)特的飲食習(xí)慣和制約，某些宗教團(tuán)體禁止食用的動(dòng)物基因轉(zhuǎn)入他們通常食用的動(dòng)物中（如將豬的基因轉(zhuǎn)入綿羊中），這可能觸犯某些民族的飲食戒律；另外將動(dòng)物基因轉(zhuǎn)入植物中可能使素食者感到困惑。（6）其他除以上爭(zhēng)論外，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭(zhēng)議還表現(xiàn)在微生物作為宿主細(xì)胞的安全性問題，轉(zhuǎn)基因動(dòng)物激素、食品、飼料添加劑等對(duì)動(dòng)物本身的生長、發(fā)育和繁殖的安全性問題等方面?；谏鲜鲋T多方面的異議，轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題的研究成為轉(zhuǎn)基因技術(shù)研究的一個(gè)熱點(diǎn)。（5）倫理方面692005年4月出生的F1代魚苗，在短短150天之內(nèi)就長到了1200克左右，最大的甚至有2000克。它們的生長速度比普通鯉魚要快140％以上！據(jù)測(cè)算，飼養(yǎng)轉(zhuǎn)基因魚F1代和吉鯉，經(jīng)濟(jì)效益比普通鯉魚可分別提高125.6％與52.11％。

2005年4月出生的F1代魚苗，在短短150天之內(nèi)就長到了170食品安全與營養(yǎng)健康中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)工商管理學(xué)院陳玉萍博士ypchen@食品安全與營養(yǎng)健康中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)工商管理學(xué)院71本課程的主要內(nèi)容食品安全食品中的營養(yǎng)成分食物的成分與健康的關(guān)系本課程的主要內(nèi)容食品安全72第一講食品安全現(xiàn)狀第一講食品安全現(xiàn)狀73王者以民為天，民以食為天，能如天之天者，斯可以?！苤偈称钒踩遮厙?yán)重，50年后廣東的大多數(shù)人將喪失生育能力(環(huán)丙沙星)?！娔仙揭粋€(gè)民族的命運(yùn)，要看他們吃的是什么和怎么吃?！晃毁Y深法國營養(yǎng)專家王者以民為天，民以食為天，能如天之天者，斯可以?！苤?4食品的定義

?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?對(duì)食品的定義是：食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品和食物是經(jīng)常等同或相通的。但在許多場(chǎng)合兩者又有所區(qū)別，一般稱經(jīng)食品廠加工后的食物為食品，而經(jīng)烹飪加工的仍稱為食物；在消費(fèi)、營銷領(lǐng)域常使用“食品”一詞，而在營養(yǎng)學(xué)里則常使用“食物”一詞。此外，食品往往帶有包裝物，而食物則不含有包裝物。食品的定義?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?對(duì)食品的定義是：食品75食品安全的定義從數(shù)量的角度，要求人們既能買得到、又買得起需要的基本食品；從質(zhì)量的角度，要求食品的營養(yǎng)全面、結(jié)構(gòu)合理、衛(wèi)生健康；從發(fā)展的角度，要求食品的獲取注重生態(tài)環(huán)境的保護(hù)和資源利用的可持續(xù)性。食品安全的定義從數(shù)量的角度，要求人們既能買得到、又買得起需要76一、國外主要食品安全事件一、國外主要食品安全事件77瘋牛病

瘋牛病781995年上半年比利時(shí)一些養(yǎng)雞場(chǎng)，突然出現(xiàn)雞不生蛋，肉雞生長異常等現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，某大型飼料公司的飼料中，竟含有高濃度的強(qiáng)烈致癌物質(zhì)——二惡英。結(jié)果雞的脂肪中二惡英的含量超過允許量的140倍。隨后又在一些豬肉和牛肉中也發(fā)現(xiàn)了二惡英?？赡苁艿轿廴镜氖称钒u、雞蛋、牛肉、豬肉、牛奶等數(shù)以百計(jì)的衍生產(chǎn)品，成為繼瘋牛病危機(jī)之后歐洲最大的一起食品污染案。

二惡英污染雞的事件1995年上半年比利時(shí)一些養(yǎng)雞場(chǎng)，突然出現(xiàn)雞不生蛋，肉雞生長792000年3月日本大阪府界市小學(xué)發(fā)生大腸桿菌“O-157”集體食物中毒事件，中毒兒童達(dá)到3791人；2001年上半年歐洲爆發(fā)口蹄疫。2002年冬季開始SARS在中國等國家爆發(fā)；2004年新春伊始，禽流感卷土重來，在亞洲的越南、泰國等國家相繼爆發(fā)2006年在我國各個(gè)省市也有蔓延之勢(shì)。

食品安全問題從未像今天這樣引起全球的關(guān)注.

其它國家食品安全事件2000年3月日本大阪府界市小學(xué)發(fā)生大腸桿菌“O-157”集80

中國的食品安全問題中國的食品安全問題811987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上甲肝。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流82三聚氰胺毒奶粉的危害2008年12月2日中國衛(wèi)生部通過新華社通報(bào)了三聚氰胺毒奶粉的危害情況，

據(jù)衛(wèi)生部的數(shù)據(jù)，截至2008年１１月２７日８時(shí)，全國累計(jì)報(bào)告因食用三鹿牌奶粉和其他問題奶粉導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒２９萬余人。各地衛(wèi)生行政部門上報(bào)的回顧性調(diào)查死亡病例共１１例，其中經(jīng)專家討論排查，不能排除與食用問題奶粉有關(guān)的有6個(gè)死亡病例，而5例死亡排除與食用問題奶粉致泌尿系統(tǒng)結(jié)石、腎功能衰竭有關(guān)。

三聚氰胺毒奶粉的危害2008年12月2日中國衛(wèi)生部通過新華社83香港H5N1禽流感1997年8-12月，香港出現(xiàn)H5N1禽流感，造成18人感染、5名兒童及一名女子死亡，上百萬只雞被下令銷毀.

香港H5N1禽流感1997年8-12月，香港出現(xiàn)H5N1禽流841997年臺(tái)灣發(fā)生豬口蹄疫1997年3月10日，臺(tái)灣島發(fā)生豬口蹄疫，至同年8月底，全島撲殺病豬和同群豬600萬頭，造成消費(fèi)者不敢買豬肉，許多國家宣布不準(zhǔn)從臺(tái)灣進(jìn)口畜產(chǎn)品，島內(nèi)生豬價(jià)格下降80%，飼料業(yè)和食品加工業(yè)也受到不利影響。這次疫情給臺(tái)灣造成直接經(jīng)濟(jì)損失15億美元，間接損失將近103億美元。

1997年臺(tái)灣發(fā)生豬口蹄疫1997年3月10日，臺(tái)灣島發(fā)生豬852003年劣質(zhì)奶粉害死嬰兒2003年劣質(zhì)奶粉害死嬰兒86海城毒豆奶3月19日上午，遼寧省海城市興海管理區(qū)所屬站前、鐵西和蘇家等8所小學(xué)近4000名學(xué)生集體飲用了由鞍山市寶潤乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的“高乳營養(yǎng)學(xué)生豆奶”。上午10時(shí)20分左右，一些學(xué)生出現(xiàn)腹痛、頭暈、惡心等癥狀，隨后被學(xué)校送往醫(yī)院治療。事發(fā)后幾天之內(nèi)，到醫(yī)院就診檢查的學(xué)生不斷增加。4月4日凌晨，海城市鐵西小學(xué)6年級(jí)2班女孩李洋病死。海城毒豆奶3月19日上午，遼寧省海城市興海管理區(qū)所屬站前、鐵87龍口粉絲龍口粉絲的原料必須是綠豆或者豌豆粉絲原料中摻進(jìn)了玉米淀粉。廠家用增白劑過氧化苯甲酰對(duì)玉米淀粉進(jìn)行增白。為了節(jié)約成本，廠家還在只能做豬飼料的中間層淀粉漿里，放入化肥碳酸氫銨或氨水，以此提純淀粉做粉絲。有關(guān)專家說，碳酸氫銨直接加到食品中，很可能通過微生物轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽和亞硝胺，這兩種物質(zhì)有很強(qiáng)的致癌性。如果食品中含有氨殘留，那么在人體攝入之后，一方面會(huì)對(duì)呼吸道、消化道黏膜造成傷害；另一方面，氨進(jìn)入血液循環(huán)以后，會(huì)對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成破壞。龍口粉絲龍口粉絲的原料必須是綠豆或者豌豆88彭州毒泡菜2004年5月9日央視《每周質(zhì)量報(bào)告》報(bào)道：四川省彭州市的一些泡菜廠在制作泡菜時(shí)，超量使用食品防腐劑苯甲酸鈉；為了降低成本，在腌制泡菜時(shí)用的是工業(yè)鹽；更為觸目驚心的是，為了防止泡菜生蟲長蛆，這些廠家居然在泡菜上噴灑敵敵畏。

彭州毒泡菜2004年5月9日央視《每周質(zhì)量報(bào)告》報(bào)道：89蘇丹紅事件蘇丹紅一號(hào)是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，蘇丹紅一號(hào)具有致癌性。中國和歐盟都禁止將其用于食品添加劑2005年2月18日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)署就發(fā)出警告，并公布了30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號(hào)的產(chǎn)品清單這場(chǎng)食品安全危機(jī)尚未結(jié)束，世界各國可能面臨一場(chǎng)來自即食食品的新安全危機(jī)……蘇丹紅事件蘇丹紅一號(hào)是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油90金華火腿用敵敵畏浸泡金華的火腿分為“冬腿”和“季節(jié)腿”兩種?！岸取本褪嵌旧a(chǎn)的火腿，季節(jié)腿是指在春、夏、秋生產(chǎn)的火腿。金華市冬季溫度一般在０℃～１０℃之間，是生產(chǎn)火腿的最佳季節(jié)，其他季節(jié)由于溫度較高，火腿很容易變臭，招來蒼蠅，導(dǎo)致火腿生蟲生蛆，但是他們的火腿在生產(chǎn)時(shí)采用了特殊的“工藝”，能從根本上解決這些問題敵敵畏倒進(jìn)大缸。金華火腿用敵敵畏浸泡金華的火腿分為“冬腿”和“季節(jié)腿”兩種。91用毛發(fā)釀造醬油湖南省常德市澧州食品城一家批發(fā)店里,發(fā)現(xiàn)用毛發(fā)做成名叫“紅帥”的釀造醬油根據(jù)調(diào)味品批發(fā)商提供的地址,我們找到了生產(chǎn)這種醬油的廠家———湖北省荊州市津津樂調(diào)味品廠。記者發(fā)現(xiàn),這家廠生產(chǎn)釀造醬油并沒有用黃豆等原料進(jìn)行天然發(fā)酵這道工序,而是用一種醬褐色的液體直接配制。用毛發(fā)釀造醬油湖南省常德市澧州食品城一家批發(fā)店里,發(fā)現(xiàn)用毛發(fā)92蔬菜農(nóng)藥殘留

1999年1月，廣東省46名學(xué)生食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。

轉(zhuǎn)基因作物的安全與風(fēng)險(xiǎn)蔬菜農(nóng)藥殘留93新華社北京4月10日電（記者叢亞平）國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局今年一季度對(duì)7種類型的食品抽查了362種，抽查顯示，食品安全問題令人擔(dān)憂。本季度抽查的7類食品的平均抽樣合格率僅為70.7％，較本季度平均抽樣合格率低5.8個(gè)百分點(diǎn)。其中加碘食用鹽、無糖食品抽樣合格率較高，而醬油、蔬菜產(chǎn)品農(nóng)藥殘留量的抽樣合格率較低。新華社北京4月10日電（記者叢亞平）國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局今年一94最近中國青年報(bào)社會(huì)調(diào)查中心新近完成的一項(xiàng)有關(guān)食品安全的調(diào)查顯示，82％的公眾表示，自己對(duì)周圍食品安全問題的擔(dān)心，13％的人表示“可能會(huì)擔(dān)心”。27％的人認(rèn)為，他們?cè)谌粘Ｉ钪?，“?jīng)常會(huì)遇到”食品安全問題；認(rèn)為“有過，但很少”的，占64％；僅有9％的人回答“從來沒有過”。很多讀者還在來信中提到了發(fā)生在自己身邊的食品安全隱患。雖然這些問題并未產(chǎn)生大范圍的影響，但對(duì)每一個(gè)遭遇過這些問題的人來說，卻造成了相當(dāng)大的困擾甚至是傷害。最近中國青年報(bào)社會(huì)調(diào)查中心新近完成的一項(xiàng)有關(guān)食品安全的調(diào)查顯95食品與健康問題

以100分計(jì)算，一個(gè)人的健康，32分取決于父母，自然環(huán)境等外部客觀因素，這部分不可控制，而另外68分可以控制，其中8分靠醫(yī)療，60分靠自己。靠自己安排合理的膳食和適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)。食品與健康問題以100分計(jì)算，一個(gè)人的健康，32分取決于父96

安全的食品合理的膳食

合理的營養(yǎng)食物的數(shù)量能量食品的搭配合理的膳食合理的97目前我國食品的安全問題第二講

目前我國食品的安全問題第二講

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一、食源性疾患凡是通過攝食進(jìn)入人體的致病因素，使人體患感染性的或中毒性的疾病，都稱之為食源性疾患這類疾患有一個(gè)共同的特征，就是通過進(jìn)食行為而發(fā)病。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，全世界每年有數(shù)以億計(jì)的食源性疾病患者中，70％是由于各種致病性微生物污染的食品和飲水。衛(wèi)生部官員表示，2000—2002年中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39．62％，化學(xué)性食物中毒占38．56％，動(dòng)植物性和原因不明的食物中毒均在10％左右。2000年，全世界210萬人死于腹瀉性疾病一、食源性疾患凡是通過攝食進(jìn)入人體的致病因素，使人99微生物污染的食源性疾病問題十分突出

我國每年向衛(wèi)生部上報(bào)的數(shù)千人食物中毒中，大部分均是致病微生物引起的，80年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆發(fā)，累及30萬人；2001年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人；微生物污染的食源性疾病問題十分突出

我國每年向衛(wèi)生部上報(bào)的數(shù)100北京福壽螺事件

北京市有87名消費(fèi)者在一家名為“蜀國演義”的酒樓食用“涼拌螺肉”后，引發(fā)廣州管圓線蟲?。▽儆谀X膜炎一種），目前5人癥狀嚴(yán)重，這是北京首次發(fā)現(xiàn)該病例.

廣州管圓線蟲的幼蟲常常寄生在淡水螺、魚、蝦、蟹，以及青蛙、蛇等動(dòng)物體內(nèi)，其中福壽螺的帶蟲率非常高，有些福壽螺體內(nèi)寄生的廣州管圓線幼蟲多達(dá)3000條至6000條。北京福壽螺事件北京市有87名消費(fèi)者在一家名為“蜀國演101食用青蛙肉可以引起曼氏頭蚴病。

食用青蛙肉可以引起曼氏頭蚴病。102常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）肉毒桿梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）李斯特單核細(xì)胞增生菌（乳制品）大腸桿菌O157

據(jù)WHO估計(jì)，發(fā)達(dá)國家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上，而發(fā)展中國家則在95%以上。常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）103沙門氏菌傳染源

沙門氏菌主要以動(dòng)物為其儲(chǔ)存宿主，家禽如雞、鴨、鵝，家畜如豬、牛、羊、馬等；野生動(dòng)物如鼠類、獸類均可帶菌。病人及無癥狀帶菌者亦可作為傳染源。傳播途徑

1．食物傳播

為引起人類沙門氏菌感染的主要途徑。

2．水源傳播

沙門氏菌通過動(dòng)物和人的糞便污染水源，飲用此種污水可發(fā)生感染。

3．直接接觸或通過污染用具傳播

沙門氏菌可因與病人直接接觸或通過染菌用具傳播。

沙門氏菌傳染源

沙門氏菌主要以動(dòng)104副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。此菌對(duì)酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對(duì)熱的抵抗力也較弱。中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后。中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被污染。中毒表現(xiàn)：進(jìn)食被副溶血性弧菌污染的食物后10小時(shí)左右出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。大部分病人發(fā)病后2~3天恢復(fù)正常，少數(shù)嚴(yán)重病人由于休克、昏迷而死亡。

副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，105金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在于人或動(dòng)物的化膿性病灶中。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后1-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴(yán)重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌食106蠟樣芽孢桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預(yù)后較好蠟樣芽孢桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存107肉毒桿梭菌肉毒梭菌的致病性在于所產(chǎn)生的神經(jīng)毒素即肉毒毒素.肉毒毒素的毒性極強(qiáng)，是最強(qiáng)的神經(jīng)麻痹毒素之一，據(jù)稱，精制毒素1微克的毒力為200，000小白鼠（20克）致死量，也就是說，1克毒素能殺死400萬噸小白鼠，一個(gè)人的致死量大概1微克左右。人的肉毒中毒發(fā)生并不多，但是發(fā)病急、病程發(fā)展快、病死率高。肉毒中毒是毒素中毒，潛伏期較短，一般為6至36小時(shí)，最長60小時(shí)。主要癥狀有：視力減弱、全身無力、伸舌和張口困難、抬頭費(fèi)力、瞳孔散大、呼吸麻痹等。A型毒素經(jīng)60℃2分鐘加熱，差不多能被完全破壞，而B、E二型毒素要經(jīng)70℃2分鐘才能被破壞；C、D二型毒素對(duì)熱的抵抗更大些；C型毒素要經(jīng)過90℃2分鐘加熱才能完全破壞，不論如何，只要煮沸1分鐘或75℃加熱5-10分鐘，毒素都能被完全破壞.肉毒桿梭菌肉毒梭菌的致病性在于所產(chǎn)生的神經(jīng)毒素即肉毒毒素.108單增李斯特菌近年來才發(fā)現(xiàn)與食物有關(guān)，該病的發(fā)生常與消費(fèi)地冰箱內(nèi)貯存較長時(shí)間的奶酷、肉制品有關(guān)，因?yàn)榭梢栽?℃低溫下繁殖。李斯特菌病已在許多國家發(fā)生，包括澳洲、瑞典、法國和美國，其中最大的兩起是1999年的美國和2000年的法國，分別是由于食用了污染的“熱狗”和豬舌。該菌感染會(huì)引起孕婦流產(chǎn)和死胎，嬰兒、免疫力低下的人會(huì)發(fā)生敗血癥和腦膜炎。

單增李斯特菌近年來才發(fā)現(xiàn)與食物有關(guān)，該病的發(fā)生常與消費(fèi)地冰箱109食源性吸蟲

食源性吸蟲已成為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題，尤其在東南亞和拉丁美洲地區(qū)，該病發(fā)生常伴有水產(chǎn)品消費(fèi)量增加，是因?yàn)槭秤貌恍l(wèi)生的或生的和簡單加工的鮮淡水魚和水產(chǎn)品，食源性吸蟲會(huì)引起肝、肺等器官損傷，如肝吸蟲嚴(yán)重者可發(fā)展為肝癌。估計(jì)目前全球有4000萬受感染。

食源性吸蟲

食源性吸蟲已成為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題，尤其在東南亞110二、農(nóng)產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題1.糧食產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題2002年的12月中旬，42噸白白胖胖，晶晶亮亮被稱為“肥仔米”的毒米在廣東被查獲。這些米是用劣質(zhì)霉變的“原料米”，經(jīng)去皮、漂白和礦物油“拋光”后搖身變成有毒的“高級(jí)精米”。2002年六月，湖南岳陽質(zhì)檢部門抽檢的九十七家米粉生產(chǎn)企業(yè)，竟有五十六家在米粉中摻入了可致人死亡的“吊白塊”等有毒物質(zhì)。二、農(nóng)產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題1.糧食產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題1112.蔬菜產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題據(jù)權(quán)威部門估算，目前我國農(nóng)藥污染農(nóng)田高達(dá)1.36億畝。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2001年11月1日發(fā)布抽檢報(bào)告稱，23個(gè)大中城市蔬菜市場(chǎng)銷售的產(chǎn)品，農(nóng)藥殘留量超標(biāo)率47.5%.也就是說，在我國有將近一半的蔬菜都是按國家規(guī)定屬不能食用的“農(nóng)藥蔬菜”。農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥殘留質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心（廣州）2000年至2001年，對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)蔬菜中農(nóng)藥殘留進(jìn)行了大量的抽樣檢測(cè)，其農(nóng)藥殘留檢出率在12.3％--19.0％之間。2.蔬菜產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題據(jù)權(quán)威部門估算，目前我國農(nóng)藥污112武漢市2000年對(duì)水果湖、石牌嶺、花橋、航空側(cè)路等四個(gè)集貿(mào)市場(chǎng)的7種時(shí)令蔬菜的農(nóng)藥殘毒進(jìn)行抽樣檢測(cè)。連續(xù)檢測(cè)了9個(gè)月，結(jié)果令人觸目驚心：幾乎半數(shù)蔬菜殘留有機(jī)磷，有的超標(biāo)50％，有的甚至超標(biāo)70％。柳州市1998年對(duì)市售蔬菜和蔬菜基地成菜的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留情況調(diào)查結(jié)果顯示，15個(gè)市場(chǎng)抽檢14個(gè)品種共76份蔬菜中，有機(jī)磷農(nóng)藥殘留定性檢測(cè)的陽性率為46.1％，對(duì)5個(gè)蔬菜基地抽檢的7個(gè)品種共28份蔬菜中，陽性率為46.4％武漢市2000年對(duì)水果湖、石牌嶺、花橋、航空側(cè)路等四個(gè)集貿(mào)市113我國每年使用化肥4200萬噸，平均每公頃土地施用量超過400公斤，大大超過美國和歐洲每公頃使用225公斤的標(biāo)準(zhǔn)。我國環(huán)境狀況日益惡化，大氣污染、水質(zhì)污染、土壤污染，直接導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品、漁牧產(chǎn)品以及其它食品的污染——重金屬污染。根據(jù)農(nóng)業(yè)部2000年底對(duì)我國14個(gè)經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的省會(huì)城市2110個(gè)樣品檢測(cè)，蔬菜中重金屬和亞硝酸分別超標(biāo)23.5%和12.1%。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，無公害蔬菜質(zhì)量要求（GB18406.1-2001），規(guī)定了蔬菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽（NaNO2）含量≤4.0mg/kg，硝酸鹽含量瓜果類≤600mg/kg，根莖類≤1200mg/kg，葉菜類≤3000mg/kg我國每年使用化肥4200萬噸，平均每公頃土地施用量超過4001143茶葉、水果、林特產(chǎn)等農(nóng)產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題浙江絕大多數(shù)茶葉DDT超標(biāo)率低于1%，但氰戊菊酯超標(biāo)率達(dá)30%以上，聯(lián)苯菊酯、優(yōu)樂得（撲虱靈）、甲胺磷的超標(biāo)率也較高。茶葉產(chǎn)品存在重金屬超標(biāo)現(xiàn)象，鉛含量超標(biāo)20%上下。柑桔果實(shí)中受農(nóng)藥污染的問題較為突出，主要是有機(jī)磷農(nóng)藥中的氧化樂果，有機(jī)氯農(nóng)藥中的三氯殺螨醇，殺螨劑中的有機(jī)錫。日本《讀賣新聞》報(bào)道，日本厚生勞動(dòng)省關(guān)西機(jī)場(chǎng)檢疫所發(fā)現(xiàn)云南出口的松茸農(nóng)殘嚴(yán)重超標(biāo)，一批708公斤松茸中敵敵畏含量達(dá)到2.8PPM，而規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在0.1PPM以下。3茶葉、水果、林特產(chǎn)等農(nóng)產(chǎn)品安全性的現(xiàn)狀和問題浙江絕大多數(shù)茶1154.畜產(chǎn)品、水產(chǎn)安全性的現(xiàn)狀和問題A.畜禽產(chǎn)品

影響畜產(chǎn)品安全的藥物殘留，以瘦肉精——一種β-興奮劑（鹽酸克倫特羅）的危害最為嚴(yán)重，其次是不規(guī)范使用獸藥。2000年初嘉興某鎮(zhèn)有57人因誤食被β-興奮劑污染的畜產(chǎn)品集體中毒；2000年9月，義烏200多人因誤食被β-興奮劑污染的雞肉而集體中毒；2001年1月杭州余杭區(qū)60余人誤食β-興奮劑污染的豬肉而集體中毒。4.畜產(chǎn)品、水產(chǎn)安全性的現(xiàn)狀和問題A.畜禽產(chǎn)品116B.水產(chǎn)品水產(chǎn)飼料中的游離棉酚，消毒殺蟲劑中的漂白粉、孔雀綠、硫酸銅、敵百蟲，抗生素中的四環(huán)素魷魚、墨魚胴體、鱈魚魚片采用雙氧水漂白，甚至用瑩光增白劑處理等，使魚體顯得新鮮光亮.激素類中的甲基睪酮、乙烯雌酚。黃鱔添加“避孕藥”促肥。防腐劑、墨魚加工中使用的甲醛。B.水產(chǎn)品水產(chǎn)飼料中的游離棉酚，117三、方便食品方便食品中，食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學(xué)品的使用是比較多的。三、方便食品方便食品中，食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學(xué)品118食品添加劑食品添加劑是加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑在食品加工制作中有重要作用，它不僅可以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食品腐敗變質(zhì)。食品添加劑食品添加劑是加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。119添加了色素的糖果

添加了色素的糖果120添加了防腐劑的醬菜添加了防腐劑的醬菜121添加了疏松劑的面包添加了疏松劑的面包122添加了乳化劑的冰激凌添加了乳化劑的冰激凌123食品添加劑問題：1．某些食品添加劑的成分確實(shí)有毒：如肉類加工中廣泛使用的亞硝酸鹽及其硝酸鹽類，仍然被認(rèn)為有致癌性。作為面包添加劑使用的溴酸鉀，也是一種致癌的有毒物質(zhì)，還有作為面粉漂白劑使用的過氧化苯甲酰，過量的過氧化苯甲酰可以破壞小麥中的胡蘿卜素、維生素A、維生素E、維生素B1等。2.許多食品添加劑的安全性仍有爭(zhēng)議：糖精鈉、人工合成色素，莧萊紅、胭脂紅等。歐盟專家委員會(huì)經(jīng)過多年的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，大劑量地使用香蘭素對(duì)人體有較大的危害。食品添加劑問題：1．某些食品添加劑的成分確實(shí)有毒：如肉類加工124案例湖南省質(zhì)監(jiān)部門對(duì)全省夏令食品進(jìn)行了有針對(duì)性的強(qiáng)制監(jiān)督抽查。全省共抽取樣品834批次，經(jīng)檢驗(yàn)平均合格率為82％。發(fā)現(xiàn)部分食品企業(yè)超量加入食品添加劑或違禁加入食品添加劑，嚴(yán)重影響消費(fèi)者身心健康。案例湖南省質(zhì)監(jiān)部門對(duì)全省夏令食品進(jìn)行了有針對(duì)性的強(qiáng)制監(jiān)督抽查125保鮮劑的問題防腐劑：肉類和食品加工中經(jīng)常使用。如亞硝酸鈉。水果保鮮劑：案例：大熱天，嶺南佳果荔枝是消暑的好水果。不過，現(xiàn)在你買荔枝可得注意了，那種外表新鮮漂亮的荔枝，說不定會(huì)讓你的雙手脫皮，嘴上起泡，甚至還會(huì)危及你的身體健康。水果的膨大劑、催熟劑：激素保鮮劑的問題防腐劑：肉類和食品加工中經(jīng)常使用。如亞硝酸鈉。126現(xiàn)狀1：食品塑料袋無食品字樣一些市民認(rèn)為，用透明的白色塑料袋裝上燒開的豆?jié){、剛炸出來的油條、現(xiàn)出鍋的饅頭，感覺上似乎還算衛(wèi)生。事實(shí)上，這些塑料袋都是不能用于裝食品的，《食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：食品用塑料制品必須在明顯處印上“食品用”字樣，這個(gè)規(guī)定早在1990年就出臺(tái)執(zhí)行了，但時(shí)至今日，規(guī)定仍形同虛設(shè)。記者發(fā)現(xiàn)，不光是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、街頭小店裝食品用的是沒有印“食品用”字樣的塑料袋，就連超市用于裝食品的塑料袋也沒有印“食品用”字樣。提示：選購帶包裝食品時(shí)，應(yīng)該注意手摸包裝時(shí)，顏料是否會(huì)粘在手上，聞其表面是否有異味，如果粘手、有異味最好不買。

包裝材料的問題現(xiàn)狀1：食品塑料袋無食品字樣包裝材料的問題127現(xiàn)狀2：包裝材料含有致癌物據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，食品包裝袋中近一半“苯含量”超標(biāo)，“苯”是國家認(rèn)定的二類致癌物之一。天津市一家包裝公司的技術(shù)人員告訴記者，為了把黏稠的油墨快速、清晰地印在塑料袋上，企業(yè)都把甲苯作為調(diào)配混合溶劑的主要原料而起到稀釋和促進(jìn)干燥作用，雖然苯是一種易揮發(fā)性氣體，但一般只是包裝表面的苯氣體揮發(fā)干凈，還會(huì)有一部分滲入包裝袋內(nèi)部。提示：最好選擇真空或充氮?dú)庑桶b的食品，這類包裝可減少有害氣體的進(jìn)入。現(xiàn)狀2：包裝材料含有致癌物據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，食品包裝袋中近一半128案例：2006年３·１５前夕，河北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局公布了對(duì)食品包裝袋的監(jiān)督抽查，結(jié)果顯示抽樣合格率為５０％。廣西南寧市衛(wèi)生監(jiān)督部門今年１月對(duì)４０多家生產(chǎn)和使用食品塑料包裝袋的單位進(jìn)行了專項(xiàng)檢查。檢查結(jié)果表明：食品塑料包裝袋合格率僅１０％左右。廢舊塑料加工成食品包裝袋食品包裝袋印刷中