關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值判定與控制培訓(xùn)教材-課件

關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值判定與控制編制：趙偉立修訂時間：2004-06-01聯(lián)系方式：zhaoguwen@126.com目錄第一章：什么是關(guān)鍵控制點(diǎn)第二章：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的必要性第三章：判定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)考慮的內(nèi)容第四章：關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷方法第五章：什么是關(guān)鍵限值第六章：關(guān)鍵限值確定的依據(jù)第七章：關(guān)鍵限值確定的原則第八章：關(guān)鍵限值與關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)系第九章：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視與驗(yàn)證第十章：糾正和糾正措施第一章什么是關(guān)鍵控制點(diǎn)[關(guān)鍵控制點(diǎn)CriticalControlPoint,CCP](3.15)：

—能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降氖潜匦璧哪骋徊襟E.[理解要點(diǎn)]—指食品生產(chǎn)過程中的某一點(diǎn)、步驟或過程—必須是可以控制的—通過對其控制消除或降低危害—可接受：免除法律責(zé)任和食品安全方針要求的危害第三章:判定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)考慮的內(nèi)容1.產(chǎn)品的預(yù)期用途2.產(chǎn)品的描述3.產(chǎn)品流程圖4.相關(guān)適宜的食品安全法律法規(guī)要求5.組織確定的顯著性危害6.組織的實(shí)際情況7.消費(fèi)者或顧客的要求8.已采取的預(yù)防性措施第三章:判定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)考慮的內(nèi)容產(chǎn)品流程圖產(chǎn)品描述內(nèi)容消費(fèi)者或顧客的要求組織實(shí)際情況相關(guān)適宜的法律法規(guī)已采取的預(yù)防性措施產(chǎn)品預(yù)期用途顯著性危害CCP第四章:關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷方法這一步驟是否存在危害？對已識別的危害是否采取了預(yù)防措施措施能否消除或降低危害至可接受的水平危害是否可能增加到不可接受水平下道工序能否消除或降低危害至可接受的水平非CCPSTOPNO非CCPSTOPYYNYYNO有無必要改進(jìn)工藝NYYNNCCP練習(xí)針對確定的產(chǎn)品流程圖根據(jù)CCP判斷方法識別關(guān)鍵控制點(diǎn)第六章:確定關(guān)鍵限值的依據(jù)HACCP規(guī)范關(guān)鍵限值對于為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù),組織應(yīng)確定其關(guān)鍵限值.CCP監(jiān)視參數(shù)CL第七章:關(guān)鍵限值確定原則—操作限值(OperationLimits)由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)?！康模涸趯?shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。第七章:關(guān)鍵限值確定原則[練習(xí)]：針對剛才確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)任意挑選2~3個結(jié)合CL的確定原則確定其CL。第八章:CCP與CL相互之間的關(guān)系HACCP原理之三：為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確立關(guān)鍵限值（CL）CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范

對于為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù),組織應(yīng)確定其關(guān)鍵限值.第八章:CCP與CL相互之間的關(guān)系關(guān)鍵限值的定義區(qū)分可接收與不可接收的判定值[思考]:假如關(guān)鍵限值偏離,后果?對CCP的影響?[思考]:確定關(guān)鍵限值的目的?第八章:CCP與CL相互之間的關(guān)系CL的偏離,后果:將產(chǎn)生有潛在危害的食品,即CCP失控確定CL即是為了確保CCP更好的得到有效控制.[思考]:CCP與CL屬于?對應(yīng)關(guān)系一個CCP可以有?個CL第八章:CCP與CL相互之間的關(guān)系CCP與CL一一對應(yīng):有CCP必然有CL;反之亦然.一個CCP可以有一個或多個CL,比如溫度、時間、壓力、PH等其中的一個或兩個以上的組合第九章:CCP的監(jiān)視與驗(yàn)證對監(jiān)視目的、結(jié)果的要求:關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時識別任何對關(guān)鍵限值的不符合,以便對產(chǎn)品進(jìn)行隔離和控制(或處置),并考慮到根據(jù)4.2.6進(jìn)行的處理.對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動糾正措施的人員進(jìn)行評估.

第九章:CCP的監(jiān)視與驗(yàn)證對人員的要求：應(yīng)將對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視的人員和評估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文件第九章:CCP的監(jiān)視與驗(yàn)證CCP的驗(yàn)證HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證組織應(yīng)對關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設(shè)備進(jìn)行檢查，并確保采用符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品安全符合性進(jìn)行所必需的產(chǎn)品和（或）成份分析，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)第九章:CCP的監(jiān)視與驗(yàn)證[驗(yàn)證]:通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定,包括方法、程序、試驗(yàn)和其他評估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。備注1：“已驗(yàn)證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)備注2：認(rèn)定包括下述活動，如：—變換方法計算—將新設(shè)計規(guī)范與已證實(shí)的類似設(shè)計規(guī)范進(jìn)行比較—進(jìn)行試驗(yàn)和演示—文件發(fā)布前的評審第九章:CCP的監(jiān)視與驗(yàn)證[規(guī)范條文剖析]：

驗(yàn)證的目的：證實(shí)CCP處于受控狀態(tài)

驗(yàn)證的內(nèi)容：a.CCP的執(zhí)行記錄(包括監(jiān)視記錄和糾偏記錄)b.與CCP有關(guān)的方法（包括監(jiān)視方法和糾偏糾偏措施）c.用于CCP的監(jiān)測設(shè)備（設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)、設(shè)備的校準(zhǔn)以及記錄的保持情況）d.產(chǎn)品的安全驗(yàn)證(包括原料、過程產(chǎn)品和成品)第十章：糾正和糾正措施[回顧]：糾正？糾正措施？預(yù)防措施？三者區(qū)別：目的對象定義第十章：糾正和糾正措施HACCP原理之五：建立糾偏措施[思考]：糾偏措施、糾正、糾正措施之間的區(qū)別？第十章：糾正和糾正措施關(guān)鍵控制點(diǎn)失控[偏離]時采取糾正和糾正措施的步驟：—組織偏離或失控，調(diào)整回受控狀態(tài)—評審處理產(chǎn)品（偏離情況下產(chǎn)生的產(chǎn)品）沒有危害的產(chǎn)品：按照一般不合格品處理或放行有危害的產(chǎn)品：銷毀、重新加工（返工）、降級使用或改為他用—分析查找確定偏離的原因—