冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃

冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃xxx公司冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度受控狀態(tài)：發(fā)放號(hào)：山東WW食品有限公司食品安全管理規(guī)范冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃（第一版）文件編號(hào)：WW/C編制人：批準(zhǔn)人：實(shí)施日期：冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃目錄序號(hào)WW/共1頁(yè)第1頁(yè)第0次換頁(yè)目錄序號(hào)內(nèi)容頁(yè)碼WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料最終產(chǎn)品的特性最終產(chǎn)品可接受水平的確定加工工藝流程圖加工工藝的描述危害分析工作單關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別及確定關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾正HACCP計(jì)劃的確認(rèn)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證修改控制頁(yè)冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃一、原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料序號(hào)WW/共1頁(yè)第1頁(yè)第0次換頁(yè)1產(chǎn)品名稱(chēng)：冷凍分割雞肉2原料名稱(chēng)肉食雞產(chǎn)地山東重要特性（物理、生物、化學(xué)）活肉食雞精神狀態(tài)良好，活體無(wú)傷痕、殘缺無(wú)病情的健康活雞，藥物殘留符合法律法規(guī)及客戶(hù)要求生產(chǎn)方式備案養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖交付方式直接從備案養(yǎng)殖場(chǎng)收購(gòu)運(yùn)輸方式經(jīng)嚴(yán)格消毒的車(chē)輛籠裝運(yùn)輸屠宰預(yù)前處理經(jīng)檢驗(yàn)合格的雞，由宰前檢驗(yàn)員簽發(fā)準(zhǔn)宰通知單接受準(zhǔn)則或用途說(shuō)明具有檢疫合格證明、運(yùn)輸車(chē)輛消毒證明、動(dòng)物健康監(jiān)管證3包裝材料名稱(chēng)紙箱產(chǎn)地具有國(guó)家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（物理、生物、化學(xué)）色澤正常，強(qiáng)度適中；無(wú)異味、異物。物理及衛(wèi)生要求符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB5033-85）生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)（經(jīng)CIQ注冊(cè)的生產(chǎn)企業(yè)）交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)貯存方式陰涼、干燥、符合衛(wèi)生要求的倉(cāng)庫(kù)使用前處理不需要特殊處理接受準(zhǔn)則或用途說(shuō)明檢驗(yàn)合格4產(chǎn)品接觸材料名稱(chēng)塑料袋產(chǎn)地具有國(guó)家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（物理、生物、化學(xué)）色澤正常，無(wú)異味、異物。理化及衛(wèi)生要求應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)買(mǎi)包裝類(lèi)型塑料薄膜包裝貯存方式陰涼、干燥、符合衛(wèi)生要求的倉(cāng)庫(kù)使用前處理不需要特殊處理接受準(zhǔn)則或用途預(yù)說(shuō)明具有檢驗(yàn)合格證明冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃二、最終產(chǎn)品的特性序號(hào)WW/共1頁(yè)第1頁(yè)第0次換頁(yè)1終產(chǎn)品特性產(chǎn)品名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)冷凍雞肉組成雞肉重要特性（物理、生物、化學(xué)）感官：色澤——肌肉有光澤，肉質(zhì)新鮮彈性——纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)黏度——外表濕潤(rùn)，不粘手氣味——具有雞肉固有氣味，無(wú)異味煮沸后肉湯——澄清透明理化指標(biāo)：氯霉素不得檢出磺胺類(lèi)不得檢出克球酚不得檢出微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤5×105個(gè)/克大腸菌群≤1×103個(gè)/克大腸桿菌不得檢出致病菌不得檢出預(yù)期用途普通消費(fèi)者、批發(fā)、零售食用方法煮沸或加熱至熟后食用包裝類(lèi)型外包裝為紙箱包裝，內(nèi)包裝為食品級(jí)塑料袋保質(zhì)期在-18±1℃條件下貯存18個(gè)月銷(xiāo)售要求需有-18℃以下的冷藏貨柜貯存、搬運(yùn)和特殊運(yùn)輸方式需有-18℃以下的冷藏貯存和運(yùn)輸冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃三、最終產(chǎn)品可接受水平的確定序號(hào)WW/共1頁(yè)第1頁(yè)第0次換頁(yè)1最終產(chǎn)品可接受水平感官1.1.1外觀和色澤：在光線(xiàn)充足的條件下目測(cè)，肌肉有光澤、肉質(zhì)新鮮。1.1.2肌肉脂肪組織狀態(tài)：手觸和目測(cè)。具有肌肉正常之彈性。1.1.3氣味：嗅覺(jué)。氣味正常無(wú)異味。1.1.4煮沸：煮沸后肉湯澄清透明。微生物1.2.1菌落總數(shù)≤5×105個(gè)/克1.2.2大腸菌群≤1×103個(gè)/克1.2.3致病菌不得檢出理化指標(biāo)氯霉素不得檢出磺胺類(lèi)不得檢出克球酚不得檢出最終產(chǎn)品可接受水平制定依據(jù)1.4.1《出口食品中微生物學(xué)檢驗(yàn)通則》（SN0330-94）1.4.2《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB16869-2000）1.4.3《出口凍肉用雞檢驗(yàn)規(guī)程》（SN/T0419-95）1.4.4《出口禽肉及其制品檢驗(yàn)檢疫要求（試行）》（2003）1.4.5歐盟指令96/23/EC、96/22EC、2377/90（EEC）、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC。最終產(chǎn)品可接受水平的確定：隨著人們生活水平的提高，對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量要求越來(lái)越嚴(yán)格，依據(jù)國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局的有關(guān)要求，對(duì)雞肉產(chǎn)品做出感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的要求，這些指標(biāo)只要按照公司管理體系進(jìn)行養(yǎng)殖、加工，完全能達(dá)到要求。冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃四、加工工藝流程圖序號(hào)WW/共1頁(yè)第1頁(yè)第0次換頁(yè)1冷凍分割肉雞加工工藝流程圖CCP1原料雞接收CCP1原料雞接收掛雞掛雞☆放血☆放血☆浸燙、脫毛☆浸燙、脫毛提肛提肛◆◆☆割爪，割嗉囊◆◆☆去內(nèi)臟CCP2宰后檢驗(yàn)CCP2宰后檢驗(yàn)內(nèi)外沖洗內(nèi)外沖洗接收包裝材料胴體過(guò)磅接收包裝材料胴體過(guò)磅貯存包裝材料CCP3預(yù)冷貯存包裝材料CCP3預(yù)冷分割、分級(jí)分割、分級(jí)速凍速凍CCP4金屬探測(cè)CCP4金屬探測(cè)注：“CCP注：“CCP”關(guān)鍵控制點(diǎn)“◆”副產(chǎn)品排放點(diǎn)“☆”廢棄物排放點(diǎn)包裝、換裝成品貯存運(yùn)輸、銷(xiāo)售運(yùn)輸、銷(xiāo)售冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃五、加工工藝的描述序號(hào)WW/共4頁(yè)第1頁(yè)第0次換頁(yè)1加工工藝描述活雞接收1.1.1活雞來(lái)自備案飼養(yǎng)場(chǎng)，由宰前獸醫(yī)檢驗(yàn)員檢查農(nóng)牧部門(mén)檢疫證明、車(chē)輛運(yùn)輸消毒證、動(dòng)物健康監(jiān)管證、禽流感、新城疫檢測(cè)報(bào)告，送宰前12~24小時(shí)停食，3小時(shí)停水。1.1.2查用藥卡的用藥種類(lèi)和停藥期，確保無(wú)違禁藥物使用，符合停藥期。1.1.3肉雞運(yùn)輸采用塑料雞籠裝運(yùn)，夏天每籠裝6~7只，冬天裝9~10只。1.1.4將車(chē)緊靠卸雞臺(tái)停放，卸雞人員將雞輕輕卸到卸雞臺(tái)上，禁止野蠻操作，以免損傷和驚嚇活雞。1.1.5經(jīng)檢驗(yàn)合格的雞，由宰前檢驗(yàn)員簽發(fā)準(zhǔn)宰通知單后，方可進(jìn)行屠宰。1.1.6準(zhǔn)宰通知單一式兩份。一份交非凈區(qū)主任，由非凈區(qū)主任在“準(zhǔn)宰通知單”上注明該批雞開(kāi)始宰殺時(shí)間及結(jié)束時(shí)間，相臨兩個(gè)批次的宰殺時(shí)間間隔不少于30分鐘。另一份交凈車(chē)間主任，由主任按“準(zhǔn)宰通知單”上的飼養(yǎng)場(chǎng)名稱(chēng)及備案號(hào)安排速凍庫(kù)用標(biāo)識(shí)牌進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并指定區(qū)域或指定速凍庫(kù)房，同時(shí)主任負(fù)責(zé)在“準(zhǔn)宰通知單”上注明開(kāi)始分割時(shí)間及結(jié)束時(shí)間（全部產(chǎn)品入庫(kù)完成），并負(fù)責(zé)把該“準(zhǔn)宰通知單”傳到庫(kù)房主任，由庫(kù)房主任按照備案號(hào)準(zhǔn)備產(chǎn)品追溯編碼，以備換裝時(shí)在箱外加貼。掛雞1.2.1手抓雞的跗關(guān)節(jié)，按住雞翅將雞從籠中抓出，然后左手抓住雞的右腿，右手抓住雞的左腿，瞄準(zhǔn)掛鉤掛雞，且要掛牢，動(dòng)作輕柔，以減少驚叫和損傷。1.2.2掛完雞后，及時(shí)將雞籠整理裝車(chē)，由專(zhuān)人對(duì)雞籠和車(chē)輛進(jìn)行清洗消毒，合格后方可出廠運(yùn)輸。放血1.3.1經(jīng)過(guò)一段時(shí)間倒掛，以使雞安靜。放血時(shí)，左手抓住雞頸右側(cè)翻上，右手持刀向耳垂后下側(cè)進(jìn)刀，準(zhǔn)確切斷雞的下頜骨頸部單側(cè)的頸動(dòng)脈和靜脈，不可切斷氣管、食管和神經(jīng)讓雞保持呼吸，以便放血充分。1.3.2在進(jìn)入浸燙池前，空掛瀝血時(shí)間在3~5分鐘，瀝血時(shí)間過(guò)短雞胴體表面發(fā)紅，影響肉質(zhì)。雞血由專(zhuān)池盛放，下班后由專(zhuān)人清理將血液收集密閉容器內(nèi)。浸燙、脫毛1.4.1燙毛水溫控制在60±1℃之間，約55秒浸燙，浸燙鍋與打毛效率有關(guān)，因此需掌握最佳溫度，防止雞胸燙白現(xiàn)象，燙鍋水應(yīng)為1.4.2打毛機(jī)隨雞體大小、雞日齡、隨時(shí)調(diào)整打毛機(jī)間距和更換脫毛棒，打毛機(jī)內(nèi)有噴水裝置，能及時(shí)沖洗打毛棒，以提高打毛效果。1.4.3打毛機(jī)與燙鍋要保持適當(dāng)距離，以便雞體在未冷卻前打毛，打毛過(guò)程中雞體落地，及時(shí)處理。打毛機(jī)工作前后及工作期間要保證設(shè)備衛(wèi)生，遺留物要清理干凈，車(chē)間外部有專(zhuān)人對(duì)雞毛進(jìn)行處理，防止積留腐爛。脫毛檢驗(yàn)由工作人員拔除雞尾部、翅尖部、胸部等各處的殘毛，去除雞胯部、背部凹陷處的黃皮，清除跗關(guān)節(jié)至爪部的角質(zhì)皮。提肛、轉(zhuǎn)掛1.6.1左手拿不銹鋼鉤，將肛門(mén)提起；右手用刀繞提起部分一周，將肛門(mén)與雞體分離，此過(guò)程要保證直腸及腸道的完整性，防止劃破腸管造成糞便污染。每接觸一只，工器具沖洗一次，刀具每10分鐘消毒更換一次。1.6.2將雞從第一鏈條摘離轉(zhuǎn)掛到第二鏈條（雞體頸部掛鉤）。割爪左手抓住雞爪，右手用刀從跗關(guān)節(jié)縫隙處切下雞爪，找準(zhǔn)跗關(guān)節(jié)的縫隙，不必用力太大。冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃五、加工工藝的描述序號(hào)WW/共4頁(yè)第2頁(yè)第0次換頁(yè)割嗉1.8.1揪住雞頸皮右側(cè)，視雞嗉囊位置，認(rèn)準(zhǔn)下刀部位，只割開(kāi)頸皮不割破嗉囊，刀具每用一次清洗消毒一次。1.8.2手握住雞體，用手指將嗉囊周?chē)Y(jié)締組織完全分離，注意不要將嗉囊弄破，防止污染雞體。每接觸一只雞，手沖洗一次。去內(nèi)臟將內(nèi)臟掏出體外與胴體相連，待宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)員檢驗(yàn)合格后，將內(nèi)臟掏出放入滑槽內(nèi)，流入內(nèi)臟加工間。每接觸一只雞工人手沖洗一次，防止交叉污染。淘?xún)綦u體內(nèi)兩側(cè)的板油。宰后檢疫1.10.1由獸醫(yī)檢驗(yàn)員按照《檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)程序》逐只進(jìn)行檢驗(yàn)。1.10.2對(duì)病殘雞、放血不良雞、雞毛黃皮殘留和污染雞緊密隔離進(jìn)行無(wú)害化處理，并做好相應(yīng)的記錄。內(nèi)外沖洗用飲用水沖凈胴體及內(nèi)臟污物。割頭從放血口處下刀，整齊割下雞頭，刀具一用一沖洗。胴體過(guò)磅將胴體摘離鏈條，進(jìn)行準(zhǔn)確計(jì)量過(guò)磅后，掛入第三鏈條進(jìn)行預(yù)冷消毒。預(yù)冷消毒1.14.1預(yù)冷池采用進(jìn)水冷卻法，水溫：CL≤4℃，OL≤3℃，預(yù)冷時(shí)間為1.14.2預(yù)冷池的次氯酸鈉溶液濃度：CL≥50微克/克，100微克/克≥OL≥60微克/克。1.14.3班后由專(zhuān)人對(duì)預(yù)冷池進(jìn)行徹底清洗消毒。分割、分級(jí)分割車(chē)間溫度應(yīng)保持在12℃1.15.1分割1.15.1.1劃雞背在雞背中心線(xiàn)沿脊柱兩側(cè)自肩部至尾部用刀劃一線(xiàn)，并將雞腿向后扳，扳開(kāi)髖關(guān)節(jié)，為分割雞腿做好準(zhǔn)備。1.15.1.2劃雞胸沿兩腿腹溝各劃一刀，沿龍骨兩側(cè)各劃一刀，但不能入刀太深，以免劃碎小胸肉。1.15.1.3卸腿握住雞腿下部，手持刀沿背部劃線(xiàn)區(qū)域內(nèi)切開(kāi)股骨與髖關(guān)節(jié)相連處的韌帶及肌肉，取下雞腿皮和肉大小相等，要求盡量減少雞殼背部的肉。1.15.1.4卸翅、去大胸肉握住翅根，切開(kāi)肩關(guān)節(jié)，稍用力向下拉緊雞翅，同時(shí)用力切開(kāi)自肩關(guān)節(jié)至龍骨頭部相連處，順勢(shì)將雞胸連體從雞殼上拉下，剪去翅根即為胸肉。1.15.1.5去小胸肉取完大胸后，便露出小胸肉。在取肉之前，用刀沿龍骨兩側(cè)各劃一刀，再劃向與胸部結(jié)合的底部，手持鉗子，夾住小胸筋頭摘取小胸肉。要求取下的小胸肉條形完整無(wú)破損。1.15.1.6去軟骨用刀切斷軟骨取軟骨，注意不要切到灰色的部分。1.15.2腿肉冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃五、加工工藝的描述序號(hào)WW/共4頁(yè)第3頁(yè)第0次換頁(yè)1.15.2.1腿肉剔骨將雞腿平放于案板上，按其脛骨頭，用刀尖自脛骨至股骨內(nèi)側(cè)劃一刀，接著切斷關(guān)節(jié)，向上稍抬膝關(guān)節(jié)，剔出股骨，再放于案板，剔出脛骨、腓骨及軟骨，修除多余的皮，不能殘留腓骨、碎骨。1.15.2.2腿肉修整帶皮腿肉要求表面潔凈，皮肉大小相稱(chēng)，修除外露骨的脂肪和筋頭，清除軟骨骨屑，嚴(yán)重淤血的不能作為出口原料加工。1.15.3胸肉1.15.3.1大胸肉從胸肉根部切下翅部，撕掉胸皮，切下肩肉，然后修剪軟硬骨，最后按照客戶(hù)要求加工。1.15.3.2小胸肉小胸條形完整無(wú)破損，根據(jù)客戶(hù)要求加工去筋頭產(chǎn)品和抽筋產(chǎn)品。1.15.4翅產(chǎn)品根據(jù)客戶(hù)要求翅產(chǎn)品可分為翅根、翅中、翅尖、翅中根和全翅等產(chǎn)品，分割雞翅時(shí)，要從翅兩關(guān)節(jié)的縫切開(kāi)，注意下刀要準(zhǔn)確，不允許切破軟骨球。分級(jí)時(shí)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，要逐個(gè)稱(chēng)重，不得有混級(jí)現(xiàn)象。內(nèi)臟加工1.16.1臟器分離經(jīng)檢驗(yàn)合格的內(nèi)臟，在內(nèi)臟加工間將心、肝、脾、胃等可食性臟器進(jìn)行加工清洗，其他不可食內(nèi)臟裝入帶蓋密閉桶中運(yùn)出處理。1.16.2雞盹用去油機(jī)將表皮油打凈，割開(kāi)雞盹和脾胃，去凈內(nèi)容物，切去腺胃，剝?nèi)?nèi)筋，用清水洗凈雞盹，瀝干水分計(jì)量后擺盤(pán)冷凍，最后一層凸面向上。1.16.3雞肝摘除苦膽，去除雞油，瀝干水后包裝。1.16.4雞心去掉雞心上的脂肪大血管及心內(nèi)的血塊，瀝干水，擺盤(pán)包裝。1.16.5腺胃剪開(kāi)、清洗干凈，擺盤(pán)冷凍，然后包裝。1.16.6雞爪用65~70℃包裝1.17.1根據(jù)每種產(chǎn)品的規(guī)格要求進(jìn)行計(jì)量、包裝。顧客有要求時(shí)應(yīng)根據(jù)顧客要求進(jìn)行。1.17.2包裝整形要美觀，按照品種、規(guī)格、重量并加相應(yīng)的標(biāo)識(shí)。速凍入庫(kù)人員將包裝后的產(chǎn)品按照標(biāo)識(shí)牌入到指定的區(qū)域，送入-35℃以下的速凍間迅速冷凍，產(chǎn)品在24小時(shí)內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降至-15℃金屬探測(cè)速凍后，產(chǎn)品要用金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，以排除產(chǎn)品的金屬雜質(zhì)。換裝將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品迅速出庫(kù)換裝打包，換裝要及時(shí)，不得有返霜現(xiàn)象，打包要整齊、牢固。冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃五、加工工藝的描述序號(hào)WW/共4頁(yè)第4頁(yè)第0次換頁(yè)成品貯存1.21.1冷藏庫(kù)裝自動(dòng)溫度記錄儀，應(yīng)保持清潔無(wú)異味，庫(kù)溫保持在-18±1℃之間，由檢驗(yàn)員每小時(shí)記錄1.21.2產(chǎn)品碼放要按照品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期分批存放，碼垛整齊，標(biāo)識(shí)清晰。1.21.3垛底有墊板要求墊高10厘米，貨垛離墻50厘米，離頂10厘米，垛與垛之間要留有一定的空隙，以便通風(fēng)制冷，保持溫度均勻。1.21.4出口產(chǎn)品按品種、規(guī)格分庫(kù)存放。運(yùn)輸、銷(xiāo)售采用冷藏車(chē)運(yùn)輸，冷藏柜銷(xiāo)售；溫度要求：-18℃冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃六、危害分析工作單序號(hào)WW/共4頁(yè)第1頁(yè)第0次換頁(yè)1危害分析單危害分析工作單單位名稱(chēng)：山東WW食品有限公司 銷(xiāo)售和貯存方法：批次銷(xiāo)售、冷藏保存單位地址： 預(yù)期用途和消費(fèi)者：大眾消費(fèi)，作為加工原料或加熱食用123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對(duì)第3欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施是什么本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）原料雞接收生物性危害：病毒（新城疫和禽流感病毒）和致病菌（沙門(mén)氏菌、葡萄球菌等）存在是雞只可能攜帶的新城疫和禽流感病毒及沙門(mén)氏菌、葡萄球菌等致病菌微生物1、農(nóng)牧部門(mén)的檢疫證明和新城疫禽流感檢測(cè)報(bào)告2、加強(qiáng)宰前檢驗(yàn)，對(duì)病殘雞只剔出進(jìn)行無(wú)害化處理是CCP1-BC化學(xué)性危害：獸藥（氯霉素、磺胺類(lèi)、克球酚）是1、雞只在飼養(yǎng)過(guò)程中使用限用藥物不按停藥期限停藥2、不按化合物清單和禁用、限用藥物名錄的要求濫用藥物1、對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)實(shí)施備案管理2、查看用藥卡和動(dòng)物健康監(jiān)管證，對(duì)沒(méi)有達(dá)到停藥時(shí)間的，延長(zhǎng)屠宰；對(duì)使用違禁藥物的拒收3、公司實(shí)驗(yàn)室對(duì)備案飼養(yǎng)場(chǎng)的雞只進(jìn)行磺胺類(lèi)、氯霉素、克球酚的檢測(cè)物理性危害：無(wú)接收包裝材料生物性危害：致病菌污染是經(jīng)檢驗(yàn)，包裝材料不符合衛(wèi)生要求通過(guò)包裝驗(yàn)收控制否化學(xué)性危害：化學(xué)物污染是包裝材料中可能存在有害化合物向供應(yīng)商要檢驗(yàn)合格證物理性危害：無(wú)貯存包裝材料生物性危害：致病菌污染是致病菌繁殖貯存于陰涼、干燥的倉(cāng)儲(chǔ)室否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)掛雞生物性危害：無(wú)化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)放血生物性危害：致病菌污染是放血刀可能造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃六、危害分析工作單序號(hào)WW/共4頁(yè)第2頁(yè)第0次換頁(yè)危害分析工作單（續(xù)表）123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對(duì)第3欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施是什么本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）浸燙、脫毛生物性危害：致病菌污染是燙毛水溫度控制和脫毛機(jī)清洗不干凈造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)脫毛檢驗(yàn)生物性危害：無(wú)化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)提肛生物性危害：致病菌污染是刀具、員工的手可能造成交叉污染由OPRP控制、預(yù)冷工序控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)割爪、割嗉囊生物性危害：致病菌污染是1、刀具、員工的手造成的交叉污染2、嗉囊破裂時(shí)造成的污染1、由OPRP控制2、加強(qiáng)培訓(xùn)減少破損、沖洗工序和制冷工序控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)去內(nèi)臟生物性危害：致病菌污染是1、內(nèi)臟破裂造成的污染2、內(nèi)臟病變攜帶致病菌1、清洗工序和預(yù)冷工序控制2、宰后檢驗(yàn)控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)宰后檢驗(yàn)生物性危害：致病菌污染是體表、內(nèi)臟的嚴(yán)重病變攜帶的致病菌將病變雞摘下鏈條裝入密閉容器做無(wú)害化處理是化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)內(nèi)外沖洗生物性危害：致病菌污染是割嗉囊、去內(nèi)臟的殘留物否化學(xué)性危害：物理性危害：割頭生物性危害：致病菌污染是刀具、員工的手造成的交叉污染否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃六、危害分析工作單序號(hào)WW/共4頁(yè)第3頁(yè)第0次換頁(yè)危害分析工作單（續(xù)表）123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對(duì)第3欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施是什么本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）胴體過(guò)磅生物性危害：致病菌污染是員工的手可能造成致病菌交叉污染由OPRP控制、預(yù)冷工序控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)預(yù)冷生物性危害：致病菌是溫度及消毒液濃度達(dá)不到要求，導(dǎo)致病原菌增殖1、把溫度控制在0~42、及時(shí)檢測(cè)消毒液濃度使NaClO濃度控制在100ppm≥OL≥60ppm之間3、符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的冷卻水4、為潔凈區(qū)是CCP3-B化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)分割、分級(jí)生物性危害：致病菌污染是工器具、手對(duì)產(chǎn)品造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：金屬雜質(zhì)是分割過(guò)程中有可能有刀尖等金屬雜質(zhì)混入由金屬探測(cè)工序控制否速凍生物性危害：無(wú)化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)包裝、換裝生物性危害：致病菌污染是員工操作不當(dāng)造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：金屬雜質(zhì)是包裝過(guò)程中有可能有金屬雜質(zhì)混入由金屬探測(cè)工序控制否金屬探測(cè)生物性危害：無(wú)化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：金屬雜質(zhì)是分割、包裝等過(guò)程中有可能有刀尖等金屬雜質(zhì)混入包裝后的產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)儀是CCP4-P成品貯存生物性危害：致病菌（單增李斯特氏菌等）是嗜冷致病菌增殖適宜的貯藏條件、時(shí)間：成品庫(kù)-18℃，保存時(shí)間≤18個(gè)月否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃六、危害分析工作單序號(hào)WW/共4頁(yè)第4頁(yè)第0次換頁(yè)危害分析工作單（續(xù)表）123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對(duì)第3欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施是什么本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）銷(xiāo)售生物性危害：致病菌是致病菌增殖適宜的銷(xiāo)售條件、溫度、時(shí)間否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)驗(yàn)證人：冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃七、關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別及確定序號(hào)WW/共2頁(yè)第1頁(yè)第0次換頁(yè)1HACCP計(jì)劃冷凍肉雞產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表單位名稱(chēng)：山東WW食品有限公司 銷(xiāo)售和貯存方法：批次銷(xiāo)售、在-18℃以下冷藏保存單位地址： 預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為加工原料或加熱至熟后食用；供國(guó)內(nèi)外公眾消費(fèi)12345678910關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害關(guān)鍵限值CL監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員原料雞接收CCP1-BC生物的：致病菌和病毒存在化學(xué)的：獸藥殘留1、禽流感抗體檢測(cè)為陰性、新城疫H1效價(jià)<9log22、未使用禁用藥物，且限用藥物必須達(dá)到停藥期限1、《飼養(yǎng)日志》、《用藥卡》2、農(nóng)牧部門(mén)的《檢疫證》、《車(chē)輛運(yùn)輸消毒證》、《動(dòng)物健康監(jiān)管證》及《禽流感、新城疫檢測(cè)報(bào)告》3、有無(wú)病殘雞查看每車(chē)獸醫(yī)檢驗(yàn)員1、對(duì)無(wú)“三證”的、抗體檢測(cè)超標(biāo)的及使用違禁藥物的拒收2、達(dá)不到停藥期限的推遲屠宰3、病殘雞剔出做無(wú)害化處理1、《肉雞宰前檢驗(yàn)情況表》2、《檢疫證明》、《動(dòng)物健康監(jiān)管證》、《車(chē)輛運(yùn)輸消毒證》和《禽流感、新城疫檢測(cè)報(bào)告》3、《飼養(yǎng)日志》和《用藥卡》4、《原料雞接收監(jiān)控記錄》5、《準(zhǔn)宰通知單》6、《糾正措施》1、審查每日的《肉雞宰前檢驗(yàn)情況表》和《原料雞接收監(jiān)控記錄》2、官方的獸藥殘留、禽流感和新城疫檢測(cè)報(bào)告3、公司實(shí)驗(yàn)室對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)的活雞及產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告宰后檢驗(yàn)CCP2-B生物的：致病菌污染1、臟器內(nèi)容物污染2、體表、內(nèi)臟嚴(yán)重病變不準(zhǔn)進(jìn)入下道工序1、胴體污染2、內(nèi)臟嚴(yán)重病變感官檢驗(yàn)逐只獸醫(yī)檢驗(yàn)員1、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，查明原因，及時(shí)糾正2、加強(qiáng)對(duì)掏臟、檢驗(yàn)員的培訓(xùn)，增強(qiáng)其責(zé)任心3、對(duì)所有與污染無(wú)接觸的手、工器具進(jìn)行清洗后徹底消毒4、對(duì)污染的和體表、內(nèi)臟病變的雞只摘離處理1、《肉雞宰后檢驗(yàn)情況表》2、《宰后檢驗(yàn)不適宜人類(lèi)食用的廢棄物記錄表》3、《割嗉、去內(nèi)臟監(jiān)控記錄》4、《糾正記錄》1、復(fù)查每日的《肉雞宰后檢驗(yàn)情況表》和《宰后檢驗(yàn)不適宜人類(lèi)食用的廢棄物記錄表》2、定期對(duì)去臟前后的胴體進(jìn)行微生物檢測(cè)冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃七、關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別及確定序號(hào)WW/共2頁(yè)第2頁(yè)第0次換頁(yè)冷凍肉雞產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表（續(xù)表）單位名稱(chēng)：山東WW食品有限公司 銷(xiāo)售和貯存方法：批次銷(xiāo)售、在-18℃以下冷藏保存單位地址： 預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為加工原料或加熱至熟后食用；供國(guó)內(nèi)外公眾消費(fèi)12345678910關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害關(guān)鍵限值CL監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員預(yù)冷CCP3-B生物的：致病菌生長(zhǎng)1、預(yù)冷水溫度CL≤4℃；OL≤2、NaClO濃度CL≥50ppm；100ppm≥OL≥60ppm1、預(yù)冷池水的溫度2、NaClO濃度檢測(cè)每小時(shí)檢測(cè)一次水溫和次氯酸鈉濃度檢驗(yàn)員1、通知制冷車(chē)間及時(shí)控制預(yù)冷溫度2、消毒液濃度超過(guò)關(guān)鍵限值時(shí)調(diào)整水量，低于關(guān)鍵限值時(shí)調(diào)整消毒液量1、《加工線(xiàn)有關(guān)數(shù)據(jù)記錄》2、《預(yù)冷池溫度、消毒液濃度監(jiān)控記錄》3、《糾正記錄》1、實(shí)驗(yàn)室對(duì)預(yù)冷前/后雞只進(jìn)行微生物對(duì)比實(shí)驗(yàn)2、HACCP小組成員復(fù)查每日的《加工線(xiàn)有關(guān)數(shù)據(jù)記錄》3、檢驗(yàn)員每小時(shí)檢測(cè)一次出預(yù)冷胴體雞肉中心溫度（在7℃金屬探測(cè)CCP4-P物理的：金屬碎片產(chǎn)品中不得含有直徑大于毫米的Fe和直徑大于毫米的SUS金屬碎片直徑大于毫米的Fe和直徑大于毫米的SUS金屬碎片產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器每包/箱操作員1、將不合格的產(chǎn)品隔離，評(píng)估處理2、分析異物來(lái)源，避免再次發(fā)生1、《金屬探測(cè)檢查記錄》2、《不合格品處理監(jiān)督檢查記錄》1、由操作員每小時(shí)校準(zhǔn)一次2、質(zhì)檢科每天檢查《金屬探測(cè)檢查記錄》驗(yàn)證人：冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃八、關(guān)鍵限值的確定序號(hào)WW/共1頁(yè)第1頁(yè)第0次換頁(yè)1目的在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立監(jiān)測(cè)參數(shù)，以確定便于監(jiān)控的關(guān)鍵限制。2適用范圍HACCP計(jì)劃中對(duì)各CCP的關(guān)鍵限值。3職責(zé)食品安全小組成員負(fù)責(zé)關(guān)鍵限值的確定。4工作程序各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定4.1.1原料雞接收（CCP1-BC）該控制點(diǎn)以禽流感抗體檢測(cè)為陰性、新城疫H1效價(jià)<9log2，且未使用禁用藥物，且限用藥物必須達(dá)到停藥期限。隨進(jìn)廠原料雞持有農(nóng)牧部門(mén)簽發(fā)的合格證明和檢驗(yàn)報(bào)告，來(lái)確定關(guān)鍵限值。4.1.2宰后檢驗(yàn)（CCP2-B）該控制點(diǎn)以?xún)?nèi)容物污染、體表和內(nèi)臟嚴(yán)重病變不準(zhǔn)進(jìn)入下道工序作為關(guān)鍵限值。4.1.3預(yù)冷（CCP3-B）該控制點(diǎn)的預(yù)冷以水溫CL≤4℃、OL≤3℃；NaClO濃度CL≥50ppm；100ppm≥OL≥4.1.4金屬探測(cè)（CCP4-P）該控制點(diǎn)以產(chǎn)品中不得含有直徑大于毫米的Fe和直徑大于毫米的SUS金屬碎片為關(guān)鍵限值。冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃九、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控序號(hào)WW/共1頁(yè)第1頁(yè)第0次換頁(yè)1目的通過(guò)查看加工過(guò)程操作，查明可能出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，所采取的措施。2適用范圍HACCP計(jì)劃中對(duì)各CCP的監(jiān)控。3職責(zé)食品安全小組成員作為實(shí)施HACCP計(jì)劃中CCP監(jiān)控程序的主要責(zé)任人員。4工作程序原料雞接收（CCP1）4.1.1宰前獸醫(yī)檢驗(yàn)員逐車(chē)檢查農(nóng)牧部門(mén)的《檢疫證明》、《車(chē)輛運(yùn)輸消毒證》、《動(dòng)物健康監(jiān)管證》和《禽流感、新城疫檢測(cè)報(bào)告》。4.1.2查看農(nóng)牧部門(mén)的《動(dòng)物健康監(jiān)管證》和飼養(yǎng)場(chǎng)《用藥卡》的用藥種類(lèi)和停藥期。4.1.3逐車(chē)檢查活雞的外觀狀態(tài)，有無(wú)傷殘雞。4.1.4監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫(xiě)《肉雞宰前檢驗(yàn)情況表》、《原料雞接收監(jiān)控記錄》和《準(zhǔn)宰通知單》，確保符合關(guān)鍵限值。對(duì)不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。宰后檢疫（CCP2）4.2.1由宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)員逐只檢查體表、體腔、內(nèi)臟有無(wú)嚴(yán)重病變及臟器內(nèi)容物污染的雞只。4.2.2監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫(xiě)《肉雞宰后檢驗(yàn)情況記錄表》、《宰后檢驗(yàn)不適宜人類(lèi)食用的廢棄物記錄表》和《割嗉去內(nèi)臟監(jiān)控記錄》，對(duì)不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。預(yù)冷（CCP3）4.3.1檢驗(yàn)員每30分鐘對(duì)預(yù)冷池溫度及消毒液濃度進(jìn)行檢查，是否在操作限值之內(nèi)，預(yù)冷池水溫≤3℃，次氯酸鈉濃度≥60ppm，以確保符合關(guān)鍵限值水溫≤4℃4.3.2監(jiān)控人員認(rèn)真填寫(xiě)《預(yù)冷池溫度、消毒液濃度監(jiān)控記錄》，對(duì)不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。金屬探測(cè)（CCP4）4.4.1金屬探測(cè)操作員逐袋檢查產(chǎn)品中有無(wú)直徑大于毫米的Fe和直徑大于毫米的SUS類(lèi)金屬碎片。4.4.2監(jiān)控人員認(rèn)真填寫(xiě)《金屬探測(cè)檢查記錄》，對(duì)不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。5記錄《原料雞接收監(jiān)控記錄》《肉雞宰前檢驗(yàn)情況表》《準(zhǔn)宰通知單》《肉雞宰后檢驗(yàn)情況記錄表》《宰后檢驗(yàn)不適宜人類(lèi)食用的廢棄物記錄表》《割嗉、去內(nèi)臟監(jiān)控記錄》《預(yù)冷池溫度、消毒液濃度監(jiān)控記錄》《金屬探測(cè)檢查記錄》冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃十、關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾正序號(hào)WW/C-共1頁(yè)第1頁(yè)第0次換頁(yè)1目的當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，對(duì)CCP進(jìn)行有效控制，防止危害再次發(fā)生，避免不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)。2適用范圍對(duì)HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制。3職責(zé)食品安全小組成員是實(shí)施糾正行動(dòng)的主要責(zé)任部門(mén)。3.1.1在HACCP計(jì)劃運(yùn)行中對(duì)各CCP的偏離所采取的措施。3.1.2對(duì)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，各CCP的產(chǎn)品實(shí)施標(biāo)識(shí)隔離并實(shí)行糾正措施。3.1.3對(duì)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)審。3.1.4按照評(píng)審意見(jiàn)進(jìn)行處理并填寫(xiě)記錄。進(jìn)入食品安全管理體系中各部門(mén)，作為實(shí)施糾正行動(dòng)的相關(guān)責(zé)任部門(mén)。3.2.1當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要立即通知食品安全管理小組成員采取糾正行動(dòng)并實(shí)施糾正措施。3.2.2配合食品安全小組成員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理。4工作程序原料雞接收（CCP1）4.1.1對(duì)無(wú)“三證”、抗體檢測(cè)超標(biāo)和使用違禁藥物的原料雞堅(jiān)決拒收。4.1.2病死雞要剔除，進(jìn)行隔離做無(wú)害化處理。4.1.3達(dá)不到停藥期限的推遲屠宰，達(dá)到停藥期。宰后檢驗(yàn)（CCP2）4.2.1當(dāng)超過(guò)關(guān)鍵限值時(shí)，查明原因，采取糾正行動(dòng)。4.2.2加強(qiáng)割嗉、掏臟和檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)，增強(qiáng)其責(zé)任心。4.2.3對(duì)所有與污染胴體的人員、手、工器具進(jìn)行清洗消毒。4.2.4對(duì)體表、體腔、內(nèi)臟污染和病變的雞只摘離鏈條做無(wú)害化處理。預(yù)冷（CCP3）4.3.1制冷車(chē)間要控制好預(yù)冷池的溫度。4.3.2預(yù)冷池內(nèi)消毒液濃度在50~100ppm，當(dāng)發(fā)生超出此關(guān)鍵限值時(shí)要添加水量，低于此關(guān)鍵限值時(shí)要添加消毒液。4.3.3對(duì)不符合關(guān)鍵限值的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，評(píng)估后處理。金屬探測(cè)（CCP4）4.4.1對(duì)超過(guò)關(guān)鍵限值的產(chǎn)品隔離標(biāo)識(shí)，評(píng)估后處理。4.4.2查明分析問(wèn)題的根源，采取相關(guān)措施，杜絕類(lèi)似情況發(fā)生。5文件和記錄《糾正記錄》冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃十一、HACCP計(jì)劃的確認(rèn)序號(hào)WW/共2頁(yè)第1頁(yè)第0次換頁(yè)1目的通過(guò)核實(shí)HACCP計(jì)劃各關(guān)鍵控制點(diǎn)所確定的關(guān)鍵限值行之有效，確保能夠控制已識(shí)別食品安全，從而有效控制危害的發(fā)生，并得到滿(mǎn)足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。2適用范圍適用于HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)所確定的關(guān)鍵限值的確認(rèn)。3職責(zé)食品安全小組負(fù)責(zé)進(jìn)行確認(rèn)工作。4工作程序確認(rèn)對(duì)象HACCP計(jì)劃每隔環(huán)節(jié)所確定的控制數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)性的復(fù)核。確認(rèn)依據(jù)4.2.1HACCP計(jì)劃的確認(rèn)參照美國(guó)CFR123、1240海產(chǎn)品HACCP法規(guī)原理、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則》、《HACCP應(yīng)用在加拿大》和《食品安全管理體系要求》（HACCP-EC-01）等國(guó)內(nèi)外法律法規(guī)，從原料雞接收到成品入庫(kù)到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學(xué)、物理危害全部列入HACCP計(jì)劃，并通過(guò)公司多年的加工工藝和收集加工環(huán)節(jié)的有關(guān)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、藥物殘留檢測(cè)報(bào)告和微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)，就此制定了HACCP計(jì)劃，從而有效控制了影響食品安全的危害。4.2.2CCP的確認(rèn)4.2.2.1原料雞接收（CCP1）原料雞中可能存在病毒、致病菌和藥物殘留對(duì)人體健康造成威脅，該控制點(diǎn)的生物危害和化學(xué)危害是顯著危害，所以確定原料雞接收工序?yàn)镃CP。該CCP是根據(jù)國(guó)質(zhì)檢食【2003】212號(hào)關(guān)于《出口禽肉及其制品檢驗(yàn)檢疫要求》、《出口肉類(lèi)屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局2002年發(fā)布了第37號(hào)公告，公布了出口肉禽《禁用藥物名錄》和《允許使用藥物名錄》，農(nóng)業(yè)部頒布了《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單》和客戶(hù)要求而制定的。4.2.2.2宰后檢驗(yàn)（CCP2）雞體和內(nèi)臟病變存在致病菌可能對(duì)人體造成健康危害，該控制點(diǎn)的生物危害是顯著危害，所以確定宰后檢驗(yàn)工序?yàn)镃CP。該CCP是根據(jù)SN/T0419-95《出口凍肉用雞檢驗(yàn)規(guī)程》而制定的。4.2.2.3預(yù)冷（CCP3