廣州地方小吃做法簡介幻燈片

廣州市特色小吃培訓

——曾楚平50廣州特色小吃簡介廣東小吃的成熟方法多為蒸、煎、煮、炸4種，可分為6類：油品，即油炸小吃，以米、面和雜糧為原料，風味各異；糕品，以米、面為主，雜糧次之都是蒸炊至熟的，可分為發(fā)酵和不發(fā)酵的兩大類；粉、面食品，以米、面為原料，大都是煮熟而成的。粥品，名目繁多，其名大都以用料而定，也有以粥的風味特色而稱的；甜品，指各種甜味小吃品種，不包括面點、糕團在內(nèi)，用料除蛋、奶以外，多為植物的根、莖、梗、花、果、仁等；雜食，凡不屬上述各類者皆是，因其用料很雜而得名，以價格低廉，風味多樣而著稱。老媽宮粽球主料采用的糯米，必須顆粒飽滿且大小均勻。制作時先淘洗干凈，用清水浸泡6小時，撈起放在竹篩晾干，次日下鍋用豬油炒后，加適量上等魚露，再炒至米粒晶瑩透亮，油香潤滑，用盆盛裝待用。老媽宮粽球里有甜、咸雙拼料餡，甜料餡部分為綠豆沙餡（或烏豆沙餡）和水晶餡，外面用豬網(wǎng)膋包裹；咸料餡部分為香菇、蝦米、臘腸、方魚末、蓮子、栗子和經(jīng)腌制的南乳鬃頭肉。然后用竹葉、咸草包裹扎成六角球形，放進鍋內(nèi)煮熟。食時解開竹葉盛盤，有棱有角，晶瑩潤滑、甘甜香咸。鮮蝦云吞面1、將大蝦去皮、去頭、去除腸線，保留尾部，這樣做出來比較好看，將處理好的蝦洗凈；油菜取油菜心洗凈；香菇泡發(fā)，有心情的可以做個十字花刀，讓即將出現(xiàn)在他面前的這碗面更加漂亮；香蔥洗凈后切末。材料都準備好后，取來湯鍋，放入適量清水，燒開，然后下入面條和餛飩，煮熟后撈出，我用的是方便面，稍煮一下就可以先撈出了，由于現(xiàn)在是夏天，所以煮好的面條可以過一下水。如果有高湯的話，味道會更好，現(xiàn)在也就可以另起鍋燒開高湯了，如果沒有高湯就用剛才煮面的湯就可以了，燒開后放入蝦仁，再加入香菇，海米，紫菜，油菜，再加入胡椒粉，鹽，雞粉，香油調(diào)味，最后將餛飩和面條放入調(diào)好味的湯中，撒上香蔥末即可.松糕1.大米用清水浸泡2小時左右，磨成米漿，裝入布袋，壓干成為濕粉2250克。2.取濕粉100克加清水100克調(diào)勻，煮熟，晾涼，加清水100克、發(fā)酵的粉漿75克和勻，盛入盆內(nèi)靜置發(fā)酵12小時。然后將紅糖加清水煮成糖水，加入發(fā)酵好的粉漿中，再加入適量發(fā)酵粉與堿水調(diào)和拌勻。3.籠內(nèi)鋪一層濕布，倒入粉漿，放入預熱好的鍋內(nèi)用旺火蒸熟即成。腸粉1、做腸粉前就得先做醬汁，腸粉好不好吃，這醬汁也是關鍵。把適量生蒜切成小粒。鍋里放適量油燒熱，下蒜粒炸至金黃色，香味出來，倒入適量醬油、鹽、濃縮雞汁（一種調(diào)料，沒有也可）、雞粉、適量清水，煮開后，用生粉勾較稠的芡汁即可。各調(diào)料視要做的醬汁多少來放。2、粘米粉加生粉加清水調(diào)成米漿，濃度能在勺上掛層薄漿即可（第一盤可先試下，若覺得太稀就加點米粉調(diào)下）雞蛋打散，蝦去腸殼，韭黃切段。3、蒸腸粉的盤子根據(jù)鍋的大小來選擇，本想用烤盤的，長方形更好，可鍋不夠大，最后選了披薩盤，真正的從工具上達到中西結合哈。準備工作做好后，就把鍋里注入清水，燒開，然后用刷子在盤底刷上油。4、舀適量米漿在盤里，再舀一勺雞蛋液入內(nèi)，用勺劃散開，再放上幾根韭黃。5、鍋里隔水蒸2－3分鐘，起大泡就證明熟了，這鍋蓋一揭，大泡很快就消失。6、然后整盤端出，用布包著哈，小心燙著，我一般用烤箱棉手套來端，方便。端出來后，再用刮板把粉皮刮卷起來放入盤里即可，這樣一卷雞蛋腸就做好了。同樣，做肉末腸，只要把雞蛋換成肉末就可，做蝦腸就換成蝦仁，類推哈。做好的腸粉放入盤里，澆上醬汁。香煎馬蹄糕1、馬蹄洗凈去皮，切片2、馬蹄粉加500克涼水和勻成生漿3、將1000克水和400克糖煮成糖水4、將沸騰的糖水沖入生漿中,不斷攪動成生熟漿5、將馬蹄片倒入和勻6、倒入模具中抹平7、上火蒸15-20分鐘,呈透明8、晾涼倒出(可用刀在模具邊緣轉(zhuǎn)一圈,很容易就倒扣出來),切片即可食用9、冷藏后的馬蹄糕可以煎后吃,更香.平底鍋中倒少許油,將切片的馬蹄糕放入煎至兩面焦黃即可.蘿卜糕1、白蘿卜去皮切絲，香菇洗凈切絲，冷凍干貝洗凈，加少許黃酒，隔水蒸8分鐘2、熱油鍋炒香紅蔥酥，放干貝丁和香菇同炒片刻，起鍋3、把粘米粉和澄粉用水逐步添加混和成米糊4、另起油鍋炒白蘿卜絲，炒到蘿卜絲成透明狀，倒入干貝香菇同炒，炒勻后加清香鹽調(diào)味，然後轉(zhuǎn)小火，把米糊倒入拌炒至成黏稠狀。5、長方形容器抹油，將米糊倒入容器內(nèi)，表面抹平6、中火蒸60分鐘后取出，放涼后切片食用。五花肉1.先把五花肉洗凈，切成兩至三厘米左右見方的小塊2.把五花肉放入沸水里汆過3.把蔥，姜，蒜炒香，放入肉塊翻炒約2分鐘的樣子。使肉色變白，加入白糖，鹽，醬油等調(diào)料。4.加水，大火燒開，用小火，蓋上鍋蓋燉5.大約一個小時后肉酥爛，用中火收汁，到湯汁開始濃稠，挑出桂皮等調(diào)料，盛到盤中即可。狀元及第粥大米洗凈，用少量油拌勻；生姜洗凈切絲，香菜洗凈切末豬粉腸、豬肚用開水汆燙后放入鍋內(nèi)煮1小時后切開，備用豬腰去除臊筋，用開水汆燙后切小塊;豬肝、豬心與豬瘦肉切小塊，洗凈，加入生姜絲和精鹽、白糖、料酒略腌將米放入粥鍋，加水煮開，轉(zhuǎn)中火煮約30分鐘將所有材料放入熬好的白粥內(nèi)，煮熟后用精鹽、胡椒粉調(diào)味，并撒上生姜絲與香菜末即可.月餅1、1個蛋黃+1大匙蛋白拌勻；我用這個分量做了10頭（50g）和8頭（63g）的月餅各8個，以下步驟按10頭（50g）為例；包了三種餡料，圖中以白豆沙餡料為例。做法：轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、花生油倒入盆中，完全攪拌均勻；篩入面粉和奶粉，拌成團，蓋保鮮膜松弛1小時；餅皮與餡料的比例是2：8，將餅皮分成10g每個、餡料分成40g每個，分別搓圓；取一個餅皮面團，用手指按扁，放上一份餡料，用手指和掌心的力量將餅皮輕輕往上推，直到餅皮將餡料完全包??；包好的餅皮均勻地拍上少許面粉防粘，放入月餅模壓制成型；烤箱200度預熱，中層烘烤5分鐘后取出，均勻地刷上蛋液，再繼續(xù)烤約15分鐘，全程約20分鐘。糯米雞1.雞腿去皮去骨，切成小塊或條后洗凈瀝干，加上所有調(diào)料和蔥姜拌勻。密封冷藏，腌至少2小時，最好過夜2.糯米浸泡3小時以上，最好一晚。用之前淘洗干凈，瀝干3.干香菇泡發(fā)，徹底洗凈，攥干水分后切成條4.腌好的雞腿肉取出，揀掉里邊的蔥姜。把香菇條拌入再腌一小會兒5.荷葉沖洗一下，入沸水中快速焯燙下后撈出，過涼水沖凈6.荷葉鋪在蒸屜上，擦干表面的水分。鋪上一層糯米，再鋪上雞肉香菇，最后再蓋上一層糯米7.將荷葉包起覆蓋8.電壓鍋內(nèi)膽中倒入少許水（水量不要淹到蒸屜中的材料），放入蒸屜，蓋上蒸屜蓋。電壓鍋保壓20分鐘龜苓膏1.用量及比例袋子上有說明的哦。用一點點涼水攪拌成糊狀，感覺融化均勻了再加點水調(diào)成以下濃度。一定不要一次加水過多。容易結塊。2.水燒開，將龜苓膏糊慢慢拌進去，使完全溶解。（據(jù)說用開水直接沖也可，但我總是拌不均勻）如上圖的龜苓膏粉量（20克）需上圖這樣的小碗兩碗水。比例可以參照龜