食品基礎(chǔ)知識(shí)講解課件

1上課了，請(qǐng)將您的手機(jī)開到振動(dòng)！有事時(shí)，請(qǐng)您到課堂外打電話！溫馨提示謝謝合作!

食品安全基礎(chǔ)知識(shí)一、食品中的危害及控制措施1、危害：是指食品中所含有的任何能對(duì)健康構(gòu)成不良影響的生物、化學(xué)或物理因素。2、控制措施：用以防止、消除食品安全的危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉男袆?dòng)或活動(dòng)。（一）什么是危害？什么是控制措施？（三）生物的危害及控制措施1、細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存在時(shí)，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后都稱為食品中毒。

細(xì)菌危害2、細(xì)菌一般控制措施由于細(xì)菌是活的生命體，需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件，因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平---符合規(guī)定的衛(wèi)生要求。低溫可抑制微生物生長(zhǎng)，加熱可以殺滅微生物3、各類細(xì)菌危害的特性及控制措施肉毒梭菌大腸桿菌李斯特菌沙門氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌霍亂弧菌副溶血性弧菌創(chuàng)傷弧菌空腸彎曲菌耶爾森氏菌病毒危害病毒到處存在，呈非生命體形式一致病因子；自身不能再增殖；個(gè)體小，用光學(xué)顯微鏡看不見。病毒的外膜為蛋白質(zhì)膜，內(nèi)部為核酸。病毒通常被稱為“細(xì)胞內(nèi)的寄生體”。病毒只對(duì)特定動(dòng)物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只需考慮對(duì)人類有致病作用的病毒。寄生蟲（原生動(dòng)物）危害1、寄生蟲危害寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。2、與海產(chǎn)品相關(guān)的三種主要寄生蟲---單線蟲、線蟲和二葉槽絳蟲的特性和控制措施A、單線蟲B、線蟲C、二葉槽絳蟲五種海洋生物毒素麻痹性貝類毒素（PSP）神經(jīng)性貝類毒素（NSP）腹瀉性貝類毒素（DSP）遺忘性貝類毒素（ASP）魚肉毒素（CFP）其他海洋毒素及其控制措施A、鯖魚毒素鯖魚毒素中毒也稱組胺中毒。B、河豚毒素養(yǎng)殖的藥物目的是治療和預(yù)防疾病、控制寄生蟲和促進(jìn)繁殖。由于以下原因都會(huì)引起獸藥殘留：使用禁用藥物；未按使用的說明使用藥物；未按最后用藥期用藥；誤把不能作為藥用的普通化學(xué)品當(dāng)作獸藥使用。對(duì)美出口水產(chǎn)品使用的藥物在使用前要經(jīng)FDA批準(zhǔn)，并按要求使用，

化學(xué)污染物工業(yè)化學(xué)品，如蘇丹紅、殺蟲劑、除草劑、有毒元素。美國(guó)FDA對(duì)化學(xué)污染的限量指標(biāo)食品添加劑某些食品添加劑能導(dǎo)致過敏反應(yīng)。如亞硫酸鹽（五）物理的危害及控制措施物理的危害包括任何在食品中發(fā)生的不正常的有潛在危害的外來物。當(dāng)一個(gè)消費(fèi)者誤食了外來的材料或物體，可能引起窒息、傷害或產(chǎn)生其他有害健康的問題。物理危害

來源潛在危害玻璃瓶子、罐、溫度計(jì)、各種玻璃器具割傷、流血、需外科手術(shù)查找并除去危害物金屬機(jī)器、電線、訂書釘、員工割傷、窒息、需外科手術(shù)查找并除去危害物塑料原料、包裝材料、貨盤、員工割傷、窒息、感染或需外科手術(shù)查找并除去危害物石頭原料、建筑材料窒息、損壞齒竹片三、控制措施1．控制措施是指能夠用于防止或消除食品安全或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袨楹突顒?dòng)。2．下列可以作為控制措施，用來控制相應(yīng)的危害1）控制生物危害的控制措施細(xì)菌性時(shí)間/溫度控制冷凍或冷藏加熱或蒸煮過程熱處理冷卻或冷凍發(fā)酵和/或PH值控制鹽或其他防腐劑的添加干燥來源控制病毒蒸煮方法寄生蟲飲食控制失活/去除挑蟲2）控制化學(xué)危害的控制方法來源控制銷售證明和原料檢測(cè)生產(chǎn)控制食品添加劑合理使用和應(yīng)用標(biāo)識(shí)控制成品合理標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)3）控制物理危害的控制措施來源控制銷售證明和原料檢測(cè)生產(chǎn)控制磁鐵金屬探測(cè)器篩網(wǎng)除粒機(jī)

食品鏈溝通模式圖主管部門消費(fèi)者農(nóng)作物種植者飼料加工者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)者食品再加工者