食品感官評價課件

食品感官評價第一章概論食品感官評價第一章概論第一節(jié)概述

一．食品感官鑒評的定義食品感官鑒評是憑借人體自身的感覺器官，具體而言就是憑借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌頭）和手，對食品品質(zhì)狀況作出客觀的評價。即通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進行綜合性的評價和評價。第一節(jié)概述

一．食品感官鑒評的定義食品感官鑒評是憑借人二．食品感官鑒評的意義1．在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)。通過感官指標(biāo)不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進一步證實感官評價的準(zhǔn)確性。二．食品感官鑒評的意義1．在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一

2．通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準(zhǔn)確地評價出食品品質(zhì)有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。2．通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準(zhǔn)確地評價出

3．方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。4．感官評價方法能夠察覺其他檢驗方法所無法評價的食品品質(zhì)某些特殊性污染的微量變化。3．方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定三．食品質(zhì)量感官評價的法律依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”第七條規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，其中第一項有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品”。三．食品質(zhì)量感官評價的法律依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試

所謂“感官性狀異?！笔侵甘称肥チ苏５母泄傩誀睿霈F(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)，或者說是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異?！辈粌H是判定食品感官性狀的專用術(shù)語，而且是嚴(yán)肅提出來作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求。所謂“感官性狀異?！笔侵甘称肥チ苏５母泄傩誀?，而出現(xiàn)的第二節(jié)食品感官鑒評的基本方法食品感官鑒評的基本方法，其實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺甚至聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進行感官品質(zhì)評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。第二節(jié)食品感官鑒評的基本方法食品感官鑒評的基本方法，其實一．食品的色澤與視覺評價食品的色澤是人進行感官評價食品品質(zhì)的一個重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各自不相同的顏色，例如：菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中所固有的。視覺是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。一．食品的色澤與視覺評價食品的色澤是人進行感官評價食品品質(zhì)的

視覺評價應(yīng)在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。評價時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在評價液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，通過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。視覺評價應(yīng)在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。二．食品的氣味與嗅覺評價嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)所引起的感覺。人的嗅覺比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應(yīng)而不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。嗅覺易受周圍環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺適應(yīng)性很強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應(yīng)。但在適應(yīng)了某種氣味之后，對于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點。二．食品的氣味與嗅覺評價嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子1．食品氣味的形成①生物合成食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現(xiàn)香味，成熟過程中體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。1．食品氣味的形成①生物合成

②直接酶作用酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味。例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。③氧化作用也稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。②直接酶作用

④高溫分解或發(fā)酵作用通過加熱或烘烤等處理，使原來存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過發(fā)酵而產(chǎn)生的。④高溫分解或發(fā)酵作用

⑤添加香料為保證和提高食品的感官品質(zhì)，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。⑥腐敗變質(zhì)食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發(fā)生腐敗變質(zhì)或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進行感官評價時尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分析。⑤添加香料2．嗅覺評價方法的注意事項人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出極輕微的變化，用嗅覺評價卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減，所以進行嗅覺評價最好在15～25℃的常溫下進行。食品氣味評價的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后評價氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在評價前禁止吸煙。2．嗅覺評價方法的注意事項人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分三．食品的滋味與味覺評價感官評價中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣非常重要。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。例如做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進行食品的滋味評價時，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減弱對味覺器官的刺激。三．食品的滋味與味覺評價感官評價中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)

幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強的順序，最后評價味道強烈的食品。在進行大量樣品評價時，中間必須休息，每評價一種食品之后必須用溫水漱口。味覺神經(jīng)在舌面的分布并不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對于苦味較敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質(zhì)時應(yīng)通過舌的全面品嘗后方可決定。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強四．食品的質(zhì)地與觸覺評價憑借觸覺來評價食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官評價方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐??；評價動物油脂的品質(zhì)，常須評價其稠度等。在感官測定食品硬度（稠度）時，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。四．食品的質(zhì)地與觸覺評價憑借觸覺來評價食品的膨、松、軟、硬、第三節(jié)食品感官評價的適用范圍凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質(zhì)優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價，都適用于感官評價。食品的感官評價，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費者在市場上選購食品時應(yīng)用。食品感官評價方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下：第三節(jié)食品感官評價的適用范圍凡是作為食品原料、半成品或成品

1．肉及其制品各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的評價方法，不僅對食品衛(wèi)生或質(zhì)量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費人群也是適用的。2．奶及其制品消毒鮮奶或者個體戶送的鮮奶直接采用感官評價也是非常適用的。在選購奶制品時，也適用于感官評價，從包裝到制品顆粒的細(xì)潔程度，有無異物污染等，通過感官評價即可一目了然。1．肉及其制品

3．水產(chǎn)品及其制品魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官評價，即可確定能否食用。方法簡便易行，快速準(zhǔn)確。4．蛋及其制品禽蛋種類很多，它與人們?nèi)粘Ｉ钕M關(guān)系密切，能否食用或者變質(zhì)與否，通過感官評價即可作出結(jié)論。這對于廣大消費者來講是很適用的方法。3．水產(chǎn)品及其制品

5．冷飲與酒類冷飲與酒類的感官評價也具有很廣泛的實用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物通過感官評價都可以直接檢查出來。6．調(diào)味品與其他食品調(diào)味品主要是醬油、醬、醋及醬腌菜；其他食品如茶、糕點等等。這些食品都可以通過感官評價，把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來予以控制，嚴(yán)防流入市場造成不良影響。5．冷飲與酒類第四節(jié)食品感官評價應(yīng)遵循的原則通過感官評價方法挑選食品時，要堅持對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。感官評價食品的品質(zhì)時，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進行綜合性考評，尤其要注意感官評價的結(jié)果，必要時參考檢驗數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。應(yīng)遵循以下原則：第四節(jié)食品感官評價應(yīng)遵循的原則通過感官評價方法挑選食品時

（一）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市、衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是評價各類食品能否食用的主要依據(jù)。（二）食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。（三）食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。（一）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市

（四）食品某些指標(biāo)的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時，可提出要求在某種條件下供人食用。（五）在評價指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。（六）評價結(jié)論必須明確，不得含糊不清。對條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。對于沒有評價參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)卦u價。（四）食品某些指標(biāo)的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、

（七）在進行食品綜合性評價前，應(yīng)向有關(guān)單位或個人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況；尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述評價結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。（八）對食品進行感官評價時，除遵循上述原則外，還要注意以下有關(guān)要求：（七）在進行食品綜合性評價前，應(yīng)向有關(guān)單位或個人收集該食品

1．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員和其他進行感官評價的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并應(yīng)具有豐富的專業(yè)知識和感官評價經(jīng)驗。2．檢查人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。3．非食品專業(yè)人員在檢查和評價感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應(yīng)對所選購的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称氛５纳?、香、味、形具有?xí)慣性經(jīng)驗。1．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員和其他進行感官評價的人員，必須具有第五節(jié)評價后食品的食用與處理原則評價和挑選食品時，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否供給食用的確切結(jié)論。對于感官變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗，才能得出綜合性的評價結(jié)論。因此，通過感官評價之后，對有疑慮和爭議的食品，必須進行實驗室的理化和細(xì)菌檢驗，以便輔助感官評價。特別是對混入了有毒、有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官評價后，必須做上述兩種專業(yè)操作以確保評價結(jié)論的正確性。第五節(jié)評價后食品的食用與處理原則評價和挑選食品時，遇有明

評價結(jié)論應(yīng)對食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被評價食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少國家、集體或個人的經(jīng)濟損失，并考慮到物盡其用。具體方式通常有以下四種：評價結(jié)論應(yīng)對食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量、作

（一）正常食品：經(jīng)過評價和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。（二）無害化食品：食品在感官評價時發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。（三）條件可食食品：有些食品在感官評價后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象。（一）正常食品：經(jīng)過評價和挑選的食品，其感官性狀正常，符合

（四）危害健康食品：在食品感官評價過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用?？稍诒ＷC不擴大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟價值，如用作工業(yè)原料等。但對嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。（四）危害健康食品：在食品感官評價過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有第六節(jié)食品感官評價常用的

一般術(shù)語及其含義酸味：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。苦味：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的基本味道。甜味：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。第六節(jié)食品感官評價常用的

一般術(shù)語及其含義酸味：由某些

澀味：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或）動覺效應(yīng)的影響。異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。沾染：與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。澀味：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一

味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性?；疚兜溃核姆N獨特味道的任何一種：酸味、苦味、咸味、甜味。厚味；味道濃的產(chǎn)品。平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。無味：沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。風(fēng)味增強劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。

口感：在口腔內(nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺。它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）?？诟校涸诳谇粌?nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。

外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。質(zhì)地：用機械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。稠度：由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。硬：描述需要很大作用力才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。

結(jié)實：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。柔軟；描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。酥：修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。結(jié)實：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特

無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在食品感官評價結(jié)論上可寫成“無毒”字樣。營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危一．谷物品質(zhì)感官評價常用術(shù)語

及其含義未熟粒：籽粒不飽滿、外觀色澤異常的顆粒。損傷粒：蟲蛀、病斑、發(fā)芽、機械損傷等顆粒。篩下物：通過直徑20毫米的孔篩的物質(zhì)。無機雜質(zhì)：泥土、砂石、玻璃、鐵渣等無機物質(zhì)。有機雜質(zhì)：無食用價值的草籽、異種谷粒及其他有機物質(zhì)。異色谷粒：與正常谷粒色澤明顯不同的顆粒。顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。一．谷物品質(zhì)感官評價常用術(shù)語

及其含義未熟粒：籽粒不飽滿、外二．食用油脂品質(zhì)感官評價常用術(shù)語及其含義酸價：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越差。過氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0.15％時，即為油脂酸敗的征兆。溶劑殘留量：提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。二．食用油脂品質(zhì)感官評價常用術(shù)語及其含義酸價：衡量油脂中游離

棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。油脂酸敗：油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結(jié)合型兩三．食糖品質(zhì)感官評價常用術(shù)語

及其含義顏色：糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。晶粒：糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。氣味與滋味：糖應(yīng)具有的正常氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。夾雜物：糖中不應(yīng)含有外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。三．食糖品質(zhì)感官評價常用術(shù)語

及其含義顏色：糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)四．調(diào)味品品質(zhì)感官評價常用術(shù)語

及其含義1．醬油色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。香氣：醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良?xì)馕?。滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味。生白：醬油表面生出一層白膜，是由一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起。四．調(diào)味品品質(zhì)感官評價常用術(shù)語

及其含義1．醬油

2．食醋色澤：應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品固有色澤。氣味：應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。滋味：具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。霉花浮膜：表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。2．食醋

3．醬色澤：各種醬應(yīng)有的相應(yīng)色澤。氣味：各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無焦糊味及其他異味。3．醬五．肉類、水產(chǎn)食品品質(zhì)感官評價

常用術(shù)語及其含義1．鮮豬肉的品質(zhì)（1）外觀評價新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮肉的暗，有粘性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。五．肉類、水產(chǎn)食品品質(zhì)感官評價

常用術(shù)語及其含義1．鮮豬

（2）氣味評價新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。（2）氣味評價

（3）彈性評價新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密而富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓的凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。（3）彈性評價

（4）脂肪評價新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有粘液，霉變呈淡綠色，脂肪組織松軟，具有油脂酸敗氣味。（4）脂肪評價

（5）肉湯評價新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量的油珠，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉——肉湯混濁，湯表面浮油珠較少，沒有鮮香的滋味，略有輕微的油脂酸敗氣味及味道。變質(zhì)豬肉——肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油珠，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。（5）肉湯評價

2．魚的品質(zhì)在進行新鮮度感官評價時，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時用一塊潔凈的吸水紙浸吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞，評價粘液的質(zhì)量。必要時用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割小塊魚肉，煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。2．魚的品質(zhì)

（1）眼球評價新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時眼內(nèi)溢血發(fā)紅。腐敗魚——眼球塌陷或癟，角膜皺縮或有破裂。（1）眼球評價

（2）魚鰓評價新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。（2）魚鰓評價

（3）體表評價新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密、不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）。次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離殆盡，具有腐臭味。（3）體表評價

（4）肌肉評價新鮮魚——肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。（4）肌肉評價

（5）腹部外觀評價新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色且有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。（5）腹部外觀評價六．蛋、乳及乳制品感官評價

常用術(shù)語及其含義1．蛋新鮮蛋：蛋殼堅固、無格窩、無裂紋。燈光透視時氣室高不超過11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。血圈蛋：受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。血絲蛋：由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。六．蛋、乳及乳制品感官評價

常用術(shù)語及其含義1．蛋

血壞蛋：受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。瀉黃蛋：由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋黃打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。血壞蛋：受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑

粘殼蛋（粘皮蛋、靠黃、頂殼）：雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白密度大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃內(nèi)面積的二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。粘殼蛋（粘皮蛋、靠黃、頂殼）：雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動或受了潮，

黑腐蛋（臭蛋）：這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)混合物呈灰綠色或暗黃色并帶有惡臭味。霉蛋：鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點、蛋液內(nèi)無霉點和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點、透視時內(nèi)部也有黑點，打開后見殼膜及蛋液內(nèi)均有霉點，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。黑腐蛋（臭蛋）：這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼

蟲蛋：寄生蟲引起，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。流清蛋：蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米者，視為小口流清蛋