2022年河南省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總（含真題和典型題）

2022年河南省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）ー、單選題.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案:A.在家庭中和エ業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案:C.花色冷盤是將多種冷菜原料,經(jīng)過切配,拼擺成圖案的冷盤。A、花形B、鳥形C、魚形D、一定答案：D.粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義,料頭定義說,料頭是根據(jù)菜式的分類ゝ()形成固定的配用組合。A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案:C.松花蛋,其蛋白為透明茶色,一般選用新鮮鴨蛋為原料,經(jīng)過食用堿處理,可直接食用。A、固體狀B、膠狀C、固著狀D、凝固狀答案:B.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、紅曲米等。A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒答案:C.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。A、200克;廣1.5克B、300克;2?2.5克G400克;2?3.5克D、500克;5?7.5克答案:D.回鍋肉的烹飪方法是()。A、滑炒B、煽炒C、煎D、爛答案：B.排列法就是將加工成型的原料,按照成型要求,均勻整齊地排列定型的加工方法。A、一定的B、規(guī)定的C、指定的D、習(xí)慣的答案:A.屬于根菜類蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆答案:C.煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走紅答案：A.玉蘭片質(zhì)量以色澤潔白,肉質(zhì)細(xì)嫩,體大肉厚而堅(jiān)實(shí),筍節(jié)緊密,無老根,者為佳。A、焦片小,無霉蛀B、焦片大,無霉蛀C、焦片小,無霉片D、無焦片,無霉蛀答案：D.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗答案:C.咖喔粉最早起源于()。A、中國B、日本C、巴西D、印度答案:D.加工大閘蟹時(shí),應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡,使其吐盡臟物。A、10分鐘B、20分鐘G40分鐘D、60分鐘答案：B.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案:D.是完成冷盤造型的保證,也是構(gòu)思不可忽視的問題。A、工具、設(shè)備B、參與人數(shù)C、制作時(shí)間D、人力、制作時(shí)間答案:D.鹽腌制品,質(zhì)量以色澤正常,具有本品種的,咸度適當(dāng),口脆,無雜質(zhì),無異味為佳。A、氣味B、鮮氣C、香氣D、菜味答案：C.錦龍魚的()特別名貴,為全魚的精華,要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨答案：D.捆扎法是將加工成條狀的原料,用的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、有彈性B、有韌性C、有張性D、有脹性答案:B.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。Av水B、水蒸氣Cv食用油Dv鹽粒答案:D.火腿中的南腿是指()。Av如皋火腿Bv宣威火腿Cv騰越火腿Dv金華火腿答案：D.道德是以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()〇Av行為能力Bv意識活動(dòng)Cv言論規(guī)范Dv行為規(guī)范答案:D.宇宙射線和地球上的放射線是食物中物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案:A.按烹飪原料的〇分類,可將烹飪原料分為動(dòng)物性原料、植物性原料'礦物性原料和人工合成原料四大類。A'加工與否B'商品種類C'烹飪運(yùn)用D'來源屬性答案：D.食物經(jīng)過加工烹調(diào),容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是()。AV蛋白質(zhì)B'脂肪C'糖類D'維生素答案：D.靠制法多選用的動(dòng)物性原料為主料。B、軟爛C、脆嫩D、軟韌答案:D.復(fù)合味汁的兌制要考慮,合理兌制調(diào)料。A、民族因素B、季節(jié)因素C、環(huán)境因素D、品種因素答案:B.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D.將清洗干凈的牡蠣放在比例為!000：25的淡鹽水中靜置,使其泥沙臟物。A、吞吐B、排除C、吐盡答案：B.鮫魚肉質(zhì),色澤潔白,細(xì)嫩鮮美,但魚刺較細(xì)而多,出肉率較低。A、彈性較強(qiáng)B、彈性一般C、肉松而軟D、挺實(shí)較硬答案:A.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。AV低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、咼溫殺菌答案:B.象形花色配菜可以分為:動(dòng)物類象形配菜、象形配菜和兒何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實(shí)物類答案：C.不屬于食品污染危害的是。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案:D.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案:B.生炸與脆炸的區(qū)別是()。A、前者以禽類為主料,后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制,后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸,后者先浸熟再炸D、前者在150°C油溫下鍋，后者在180°C油溫下鍋答案：B.將經(jīng)過的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心,此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、加工整理B、加工成型C、洗滌消毒D、切配.按湯汁的用料可劃分為兩類。Aゝ海味湯和禽味湯B、肉湯和菜湯C、動(dòng)物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無色料湯答案:C.以下海味干貨中,漲發(fā)凈料率為150%的是()。A、鰭肚B、花膠G琲柱D、魚唇答案:C.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料過程中的傳熱介質(zhì),包括原料本身。A、導(dǎo)熱B、散熱C、傳熱D、發(fā)熱答案：C.平面式花色冷盤線條明快,色彩協(xié)調(diào),可食性強(qiáng),一般可單獨(dú)上席。A、刀工整齊B、刀工精湛c、刀工精巧D、刀工嫻熟答案:A.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中,改善和提高食物的,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案:A.除選項(xiàng)外,其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水'廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A.范菜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值,含均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用時(shí)不影響對鈣的吸收。A、鈣、鎂B、鈣、鐵C、鈣、磷D、鈣、硫答案：B.密封保存法是借助特殊的符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的,對原料進(jìn)行封閉保管。A、泥制器皿B、玻璃器皿C、金屬器皿D、材料答案:D.白糖以色白發(fā)亮晶粒均勻,不潮,不粘手,不結(jié)塊,無異味為佳品。A、質(zhì)干味甜B(yǎng)、質(zhì)微干味甜C、質(zhì)微潤味甜D、稍潮味甜答案:B.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D.()是將多種不同顏色的原料組配在ー起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟燔三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋答案:D.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外,還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳答案:A.觸電事故有和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的,及植物組織自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B.對裱花時(shí)裱頭的高低和カ度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無カ，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無カ,齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯,齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯,齒紋清晰答案:A.不會(huì)造成神中毒的是()。A、碎化物混入食品B、含碑殺蟲劑混入食物C、誤食神化物D、食品原料中微量存在碑答案:D.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料,在鹵水中泡,煮沸萬里成的的產(chǎn)品。A、鹵香風(fēng)味B、鹽鹵風(fēng)味C、五香風(fēng)味D、不同風(fēng)味答案：D.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)。A、無配料B、有配料C、嚴(yán)格配料D、有無均可.烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過程中的傳熱介質(zhì),包括原料本身。A、熱源B、火源C、能源D、熱氣答案:A.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案:B.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格,作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考,這種定價(jià)方法是()。A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法答案：D.榛蘑,色澤灰黃,肉鮮嫩,有榛香味,菌蓋小,。A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細(xì)短D、菌柄長答案:D.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂答案:C.水油皮的開酥方法采用()。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒答案:D.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時(shí)用清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水.熱源的溫度超過就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃G60℃D、80℃答案:B.料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。A、豐富強(qiáng)化B、裝飾美化C、裝飾點(diǎn)綴D、形成色彩答案:B.宴會(huì)成本核算使用的《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì),以()為基礎(chǔ),確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。A、員工人均銷售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會(huì)價(jià)格D、宴會(huì)檔次答案：B.毛利額與成本的比率是。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案:D.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:（）,構(gòu)圖均衡,次序有別等。Av整齊劃ーB、亂中求整C、大小一致D、厚薄均勻答案:A.舜猴桃原產(chǎn)于中國,果肉綠色或黃色,中間有小黃籽,具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A'分散性B'規(guī)則性C'放射性D'不規(guī)則性答案：C.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A'任意時(shí)間B'加熱時(shí)間C'單位時(shí)間D、不同時(shí)段.鱉魚產(chǎn)于的交接處,福建與臺灣之間為世界著名的鱉魚魚場,捕獲集中在9~12月。A、東海與南海B、南海與北部灣C、黃海與東海D、各入?？诖鸢?A.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是〇。A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑,蘊(yùn)含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有關(guān)不見芙流,色鮮芙勻滑答案:C.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是〇。A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事答案：A.做返沙菜要熬糖膠,用中慢火熬至糖膠〇即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡答案:C.X0醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處G保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏答案:D.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C.冷菜造型應(yīng)堅(jiān)持的原則。A、內(nèi)容為本B、形式服務(wù)于內(nèi)容C、形式為本D、形式高于內(nèi)容.油發(fā)是利用做加熱媒介,將適合油發(fā)的原料,在油中加熱,使膠原蛋白變性膨脹的方法。A、食用油B、動(dòng)物油C、植物油D、特制調(diào)和油答案:A.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案:B.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有、紅曲米等。A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒答案：C.不屬于大豆的原料是()。B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案:C.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的ー個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱答案:B.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B'空氣C'壓カD、粉塵.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻,在存放。A、真空低溫B、真空常溫C、常溫放置D、冷水中浸泡答案:D.不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸答案:B.香茹的菌蓋特征為,菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展,菌褶明顯。A、半球形或球形B、半球形或扁圓形C、半球形或不規(guī)則形D、球形或扁圓形答案：B.燒菜湯汁醇美而(),多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈D、滑利答案:D.煎要將原料加工成厚片或,以便于煎制。A、糊條狀B、小塊狀C、扁平狀D、隨意狀答案:C.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、ゝ熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、熱對換傳熱B、熱對流傳熱C、熱流程傳熱D、熱流動(dòng)傳熱答案：B.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本,下列表述不正確的是。A、調(diào)味品耗用盡管微M但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯者增加答案：D.建立健全菜點(diǎn)加工制作的,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案:A.鋅含量最高的食物是。A、鰭魚B、鯽魚G鰥魚D、牡蠣答案:D.人們在核定點(diǎn)心價(jià)格時(shí),只將。作為成本要素,而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤、稅金合稱為“毛利”A'水、電ゝ燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、エ資答案：C.用感官檢驗(yàn),鮮乳具有一些明顯的特征,但是()不是鮮乳的特征。A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁答案：D.()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法G剁法D、斬法答案:A.翻勺扒是按分類的扒制法。A、加熱方式B、操作方法C、形態(tài)D切配方法答案:B.冷盤造型堅(jiān)持突出的原則。A、精巧藝術(shù)B、規(guī)模藝術(shù)C、現(xiàn)代藝術(shù)D、夸張藝術(shù)答案：A.原料加工前重量原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于D、無變化答案:B.葛仙米干燥后為,形如圓珠,也有小片形的。A、紅色B、褐色C、深綠色D、藍(lán)色答案:C.葵花籽以粒大、、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、仁足B、仁滿C、仁實(shí)D、仁脹答案：B.將剪去老根的猴頭蘑,加入適量的料酒等調(diào)味品。A、泡發(fā)至透B、煮發(fā)至透C、蒸發(fā)至透D、燜發(fā)至透答案：C.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是。A、48VB、12VC、24VD、36V答案:D.調(diào)味是ー個(gè)綜合過程,可增強(qiáng)菜品的,增進(jìn)食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、衛(wèi)生程度答案:B.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后。盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地;復(fù)入B、有規(guī)則地;舀入C、隨意地;倒入D、有規(guī)則地;復(fù)入答案：D.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A、120℃B、150℃G180℃D、210℃答案:B.對而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)升高的速度。A、火力;溫度B、火力;成熟度C、熱源；溫度D、原料;溫度答案:D.在刀法中,拉切的應(yīng)用范圍是()。A、適用于體積薄小,質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等B'適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、牛肉、肝'腰等C'適用于脆性的植物原料,如筍'冬瓜'蘿卜'土豆等D'適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料,如牛月展'熟火腿'面包等答案：A.胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為1號肉。A'頸背肌肉B'豬上腦C'豬通肌D'豬前蹄膀答案：A.是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。C、速燃D、爆炸答案:B.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級,其中運(yùn)動(dòng)員屬于勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力c、重體力D、極重體力答案:C.熱菜助理工作包括菜肴成品的、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。A、裝盤整理B、切配裝盤C、組織盤面D、協(xié)調(diào)盤面答案:A.海帶呈,藻體較寬,色澤深褐,質(zhì)地細(xì)嫩。A、長長的帶狀B、窄長的條狀C、薄薄的條狀D、厚厚的帶狀.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理,不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點(diǎn)答案:D.冷盤類型劃分方法之一是按劃分。A、形象表現(xiàn)B、形象構(gòu)成C、形象屬性D、形象類別答案:B.我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為g/KgoA、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案:c.干貝是將扇貝的殼肌取下,經(jīng)過煮制加熱,然后脫水干制加工而成。A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水答案:B.屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案:B.晚秋蘋果一般于成熟,果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí),脆甜稍酸,貯藏性好。Av10月份Bv9月份Cv11月份Dv8月下旬答案：A.原料損耗重量與加工前原料重量的比是。Av損耗率Bv成本率C、出材率D、毛利率答案:A.排,是將切好的原料,平排式疊排置于盤中的一種拼盤手法。A、成形B、成花C、成圖案D、成行答案:D.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是。A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.3333答案：A.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強(qiáng)酸及堿性條件下或()加熱,會(huì)使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。A、短時(shí)間低溫B、長時(shí)間低溫C、短時(shí)間高溫D、長時(shí)間高溫.鰥魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng),色澤潔白魚刺較少,出肉率高。A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美C、細(xì)嫩鮮美D、滑嫩鮮美答案:C.將牛蹄筋洗凈,放入溫水鍋中泡爆,是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。A、10小時(shí)Bv12小時(shí)C、14小時(shí)D、16小時(shí)答案:B.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠(yuǎn)越好C、同時(shí)食用D、植物性食物越多越好答案:D.堿水因腐蝕性強(qiáng),漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例答案:C.干巴菌為野生品種,主要產(chǎn)于云南、、貴州、陜西的山區(qū)。A、江西B、四川C、安徽D、河南答案：B.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A.下列對點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格必須適應(yīng)市場需要C、制定價(jià)格必須服從國家政策D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定答案:D.碳水化合物的消化是從()開始的。A、口腔B、食管D、小腸答案:A.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有關(guān)而勻滑B、肉料不起焦邊,不超熟,不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟,有光澤答案：A135,下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料,其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟答案:B.紅茶入菜一般只用茶汁,綠茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥答案:C.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色,光度明亮,熱氣()。Av較小Bv較大Cv灼人Dv不足答案：C.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即〇或收銀員擔(dān)任。Bv餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案:B.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和進(jìn)行檢查。Aゝ機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案:A.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C'蔥末、姜絲D、蔥、姜絲答案：D.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高,比禽類更易消化,含較多的完全蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到〇。A、7〇%?80%B、8〇%?85%G85%?95%D、9〇%?95%.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料,酥炸時(shí)應(yīng)采取方式進(jìn)行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案:D.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是A、0.375B、0.4C、0.66D、0.7答案:A.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜,就必須()。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況答案：D.人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為〇〇A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德答案:D.歐土坦牛原產(chǎn)于是奶牛中的最佳品種。A、意大利B、比利時(shí)C、挪威DV荷蘭答案:D.抓炒為宮廷烹調(diào)方法,選擇以的動(dòng)物性原料為主料。A、柔韌B、軟嫩C、堅(jiān)實(shí)D、鮮嫩答案：D.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理,然后而成的ー類產(chǎn)品。A、調(diào)制B、腌制C、醬制D、漬制答案：C.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案:B.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算,表述不正確的是()。A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)哮品D、實(shí)際上就是平均成本答案:D.()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式答案：A.食用()可引起含氟貳類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、枇杷仁答案：D.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆,C、蔬菜D、肉類答案:A.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌勻,靜置()分鐘后即可。A、60B、45C、30D、15答案:D.()的煮制,只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊ゝ吸水量大的特點(diǎn),故適用于()等。A'制餡、滑炒B'涮制、爆炒C、滑炒、滑燔D、制餡、制茸答案:D.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇G酸D、水分答案:D.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗T鹽醋搓洗T里外翻洗T()T冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān),例如,0的原料多采用旺火速成法。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類.產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的是〇。A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場B、運(yùn)用變動(dòng)成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場答案:A.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、傳統(tǒng)觀念答案:C.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的〇產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料,必須先用玻璃紙、()分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉答案:D.眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案:D.燒菜湯汁醇美而(),多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感答案：C.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)答案:D.草莓的果實(shí)屬于〇。A、核果B、漿果C、聚合果D、復(fù)果答案:C.碳水化合物的消化是從()開始的。A、口腔B、食管D、小腸答案:A.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn),故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑燔D、制餡、制茸答案：D.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗ー鹽醋搓洗一里外翻洗一()一冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案:D.籃花花刀是原料拉開后兩面相連,透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、籃格答案:D.麥穗花刀的制刀均為深度約至()厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2G深約3/4D、深約1/3答案：C.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的〇等三個(gè)方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性答案:C.下列說法正確的是()。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案:D.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D.豬的硬五花肉,()相間成五層。A、初帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉答案：D.眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案:D.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守'愛崗敬業(yè)答案:D.對〇而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。A、火力;溫度B、火力;成熟度C、熱源;溫度D、原料;溫度答案：D.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員.儲藏冷菜時(shí),()將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案:C.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是〇。A、鐵B、鈣C、碘D氟答案:A.下列大米中黏性最強(qiáng)的是()。A、釉米B、粳米C、糯米D、黑米答案：C.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味,分為()調(diào)味和確定調(diào)味兩種。B、基本C、補(bǔ)充D、淋汁答案:C.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味,分為()調(diào)味和確定調(diào)味兩種。A、正式B、基本G補(bǔ)充D、淋汁答案:C.要形成()型的菜肴,應(yīng)用約6〇?10〇。C的低溫油短時(shí)間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去,或使原料()的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆.制刀有利于美化0。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案:D.()的煮制,只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案:D.屬于貝類原料中頭足類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊答案：D.利用()上漿致嫩時(shí),一定要添加適量的糖,以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案:A.油加熱()是將食物中水分脫去,或使原料上色、增香、變脆的方法。A、預(yù)熟處理法B、高油溫處理法C、低油溫處理法D、滑油法答案:A.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢,下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用答案：A.炒菜湯汁醇美而(),多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量答案:B.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香,（）,清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案:B.麥穗花刀的制刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為（）的平行刀紋。A、1mmB、2mmC、4mmD\6mm答案：B.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩.可以直接被人體吸收利用的是〇〇A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖答案:A.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和()四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期答案:D.菜肴原料形狀相似相配的原則,包括料形必須統(tǒng)ー、注重菜肴()等具體內(nèi)容。A、藝術(shù)形式B、裝盤分量C、裝飾效果D、整體效果答案：D.下列果菜中屬于莢果類的是()。A、黃瓜D、四季豆答案:D.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亞麻苦昔C、苦杏仁昔D、龍葵堿答案:D.道德是以〇為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價(jià)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)答案：B.食用()可引起含氟宜類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁答案：D.可以直接被人體吸收利用的是〇。B、雙糖C、寡糖D、多糖答案:A.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的()之和。A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值答案:D.()等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒觥魚B、軟兜鰭魚ゝ生炒甲魚C、生炒鰭片、生炒甲魚D、生炒鰭片、生炒鰻片答案：D.下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯ゝ雞湯C、鮮筍湯、香菇湯ゝ豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案:D.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去,或使原料()的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆答案:D213,味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強(qiáng)酸及堿性條件下或()加熱,會(huì)使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。A、短時(shí)間低溫B、長時(shí)間低溫C、短時(shí)間高溫D、長時(shí)間高溫答案：D.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮,香料B、鹵菜,原料C、白煮,湯鹵D、鹵菜,湯鹵答案：D.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和()。A、消防安全管理系統(tǒng)B、消火栓給水系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)答案:B.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案:D.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或臟仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4%;1.5小時(shí)B、0.4%;1小時(shí)C、0.2%;1.5小時(shí)D、0.2%;1小時(shí)答案：D.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后復(fù)入盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地B、有規(guī)則地C、平鋪式地D、圍疊式地答案:B.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下,使原料表層凝結(jié)變性,產(chǎn)生()的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、滑嫩油潤C(jī)、潤濕松軟D、干脆焦香答案:D.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在ー起,制成()生坯的方法。A、長方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀答案：C.用正確的方法解凍原料,將加工后的原料分別放置,這些エ序都是在()進(jìn)行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間答案：D.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。A、10B、!C、100D、4答案:B.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起0。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案:A.經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點(diǎn)的原料稱為()。A、毛料B、主料C、凈料D、成品答案：C.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案:A.豬上腦肉具有肌纖維較長ゝ結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。A'不含脂肪B'肉質(zhì)干癟C'質(zhì)地粗老D'質(zhì)地細(xì)嫩答案:D.經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點(diǎn)的原料稱為()。A'毛料B'主料C'凈料D'成品答案：C.把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A'油焙B'油爆C、油浸D'油發(fā)答案：D.谷類原料的限制氨基酸是〇。A'綠氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異殼氨酸答案:C.鋅含量最高的食物是()。A、小蝦B、牡蠣C、鰻魚D、草魚答案:B.調(diào)制蛋泡糊的粉料為0或〇。A、全麥粉;無筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;無筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段答案:c.儲藏冷菜時(shí),()將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案:C.適于用作蔬菜的玉米類型是()。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型答案:D.核桃仁、榛子、扁桃仁和〇并稱為世界四大千果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。B、醬C、豆豉D、番茄醬答案:D.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。A、馀、炒、汆B、燒ゝ煨ゝ煮C、燉、炒、炳D、爆、炒、汆答案:D.鹵制用的原料范圍很廣,但最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。A、雞子B、鴨子C、家禽D、蔬菜答案：C.牡丹花刀適用于()的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚.冷菜香味的感知必須是在()時(shí)才能產(chǎn)生。A、咀嚼B、入口C、吞咽D、咼皿答案:A.在調(diào)制咖睚味時(shí),應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出咖喔的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案:D.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C.()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案:c.豬上腦肉具有肌纖維較長ゝ()、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多答案:C.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油()加熱原料,后再用高溫油()加熱原料。A、長時(shí)間;長時(shí)間B、長時(shí)間;短時(shí)間G短時(shí)間;短時(shí)間D、短時(shí)間;長時(shí)間答案:C.()的制法是:先在原料表面斜剎平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角直制平行刀紋。A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀答案：D.產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的是0。A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場B、運(yùn)用變動(dòng)成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場答案:A.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé),這要求在廚房防火制度,要()。A、明確員エ責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識D、加強(qiáng)火源管理答案:D.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值答案：D.糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以〇的保護(hù)能力最強(qiáng),全蛋糊次之,()最差。A、蛋泡糊;蛋清糊B、水粉糊;蛋黃糊C、蛋泡糊;水粉糊D、水粉糊;蛋泡糊答案:c.正宗回鍋肉的配料是()。A、洋蔥B、韭菜C、大蔥D、青蒜苗答案:D.下列原料中,不適宜烹制滑燃菜的原料是()。A、對蝦B、外脊肉C、五花肉D、雞脯肉答案:C.下列屬于配菜原則之一的是()。A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合答案：D.調(diào)制涼菜麻辣味時(shí),辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量()〇A、多B、少c、ー樣D、相同答案:A.()的形成,主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。A、蛋泡糊B、蛋黃糊C、蛋白糊D、全蛋糊答案:A.洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時(shí),應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部()干凈。A、處理B、清理C、整理D、摘除并清洗答案：D.下列選項(xiàng)中,不是碳水化合物生理功能的是()。A、構(gòu)成機(jī)體B、節(jié)約蛋白質(zhì)C、提供和貯存能量D、維持正常體溫.制作肉類家常味型菜肴,多用()做主要調(diào)味料。A、豆瓣醬B、甜面醬C、番茄醬D、黃豆醬答案:A.白鹵水是()特色鹵水。A、粵菜B、魯菜C、川菜D、冀菜答案:A.烹調(diào)中使用料酒的作用是()。A、提鮮B、增香C、去異味D、以上均是答案：D判斷題.泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。答案:B.鹽漬保存法可以使烹飪原料蛋白質(zhì)滲透出,從而影響微生物的生長繁重,而達(dá)到貯存目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.清除牛肚領(lǐng)上的黑膜,用手從邊緣處開始撕掉即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.牡丹花刀的刀紋應(yīng)以厚片為宜,約1cm厚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.小尾寒羊體形大,出肉多,肉質(zhì)肥,無膻味。A、正確.象形花色配菜多用作冷菜的配料,故選用蔬果原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.烹調(diào)的狹義定義是指制作菜品的技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.“足價(jià)蛋白”一般是指蛋類中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.將糊狀的面坯,用筷子順盆沿"切割”成小銀魚般面條的方法是拔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.《調(diào)鼎集》共有10卷,約50萬字左右,是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.根據(jù)形態(tài),扒制法可以分為整扒ゝ條扒ゝ鐵扒。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.對黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí),加熱時(shí)間要短,以汆燙為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.海藻膠為生物混合凝膠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.蘇州香干色澤較深,質(zhì)地堅(jiān)實(shí)筋韌。A、正確.白糖的質(zhì)地應(yīng)粉質(zhì)均勻,干燥不潮,不粘手。Av正確Bv錯(cuò)誤答案:B.熱傳遞的方式主要包括傳導(dǎo)傳熱ゝ熱輻射傳熱和微波傳熱。Av正確Bv錯(cuò)誤答案:B.猴頭蘑在蒸發(fā)之前須經(jīng)清水先發(fā)泡制。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：B.單果的概念強(qiáng)調(diào)的是ー個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊進(jìn)行發(fā)育。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。Av正確B、錯(cuò)誤答案:B.燒制菜肴制作后期,轉(zhuǎn)旺火掛欠或不掛欠。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.鍋貼鰭魚如果用生肥膘作為底面,調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn),防止變形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.某毛料單價(jià)12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.食品添加劑不是食品。A、正確.馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.刀工美化的作用之一就是便于保持烹飪原料的固有品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.烤有明爐烤和掛爐烤兩種,它們的工藝方法基本相同,而エ藝程序略有不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.蔬菜水果中脂肪含量極少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時(shí)間越長,人就越危險(xiǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在烹制菜品過程中,作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.按照生命周期理論,任何ー種產(chǎn)品都會(huì)進(jìn)入衰退期。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.海帶為長長的條狀,色澤深褐,質(zhì)地較粗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.冷菜裝盤涉及澆汁類型的菜肴,為互不影響口味,大多將此類菜作單盤。A、正確.動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味,就是在臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.統(tǒng)ー標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味型調(diào)料的兌制只針對大宗原料,不能因小失大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.傳統(tǒng)清炒方法慶無關(guān)計(jì),清爽可口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.碳酸鈉的致嫩作用,從根本上說是因?yàn)槠茐牧说鞍踪|(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，使其吸水膨脹所致。A、正確B、錯(cuò)誤.干煽的原料煽透、煽干后下入配料,隨即大火出鍋。Av正確Bv錯(cuò)誤答案:B.餐廳為保證按時(shí)上下班,可以在顧客用餐尚未結(jié)束時(shí),開始衛(wèi)生工作。Av正確B、錯(cuò)誤答案:B.農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場,就不會(huì)造成農(nóng)藥中毒。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：B.計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本,首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.《呂氏春秋?本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著,出現(xiàn)在春秋時(shí)期。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：B.刺黃瓜的外部特征為有顯突的縱棱,表皮光滑。Av正確B、錯(cuò)誤答案:B.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.在粵菜中,切改成特定形狀的某些原料,主要是含特殊濃香的原料,根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用組合,這些用量少,組合固定,用于菜肴起鍋增香,消除異味,豐富色彩的組合原料便稱為料頭。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要加裝防護(hù)罩,以確保人身安全。Av正確Bv錯(cuò)誤.熟品率又稱出材率。Av正確Bv錯(cuò)誤答案:A.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。Av正確B、錯(cuò)誤答案:A.虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：B.餐廳原始銷雋記錄的統(tǒng)計(jì)工作需要以每ー餐或不同餐廳為單位分別進(jìn)行。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：B.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。答案:A.當(dāng)蟹體變質(zhì)時(shí)蟹黃成凝固狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.花色冷盤的拼擺只要在將其帶汁的菜肴分開即成,菜肴味的輕重?zé)o需考慮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.就追求本味而言,普通基礎(chǔ)湯應(yīng)以單一原料的湯為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.牛肋條肉又稱腑肋,其特點(diǎn)是肥瘦相間,結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.速冰貯藏的方法,經(jīng)濟(jì)、實(shí)用,適合于多種蔬菜的保管。A、正確B、錯(cuò)誤.菊花花刀是使用片刀刀法將其加工成菊花狀。A正確B、錯(cuò)誤答案:B.某男28歲（中等體力勞動(dòng)者）,身高176厘米,其每日需要總熱量為13348?14839千焦。A正確B錯(cuò)誤答案:A.《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著,是元朝太醫(yī)忽思慧所作。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.對黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí),須在開水鍋中加入適量的米醋,以便除去其表面的粘液。Av正確B、錯(cuò)誤答案:A.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的能力和文化。Av正確B、錯(cuò)誤.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。Av正確Bv錯(cuò)誤答案:B.人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活,后來オ發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。A'正確B'錯(cuò)誤答案:A.食品在腐敗變質(zhì)過程中,其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。A'正確B'錯(cuò)誤答案：A.酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。A'正確B'錯(cuò)誤答案：A.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。A'正確B'錯(cuò)誤答案：B.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對人體有害的微生物和細(xì)菌等。A'正確B、錯(cuò)誤答案:A.藻類植物是自然界中低等的植物,它們的植物體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.臥式花色冷盤在應(yīng)用時(shí)多作主盤,通常情況下配備轉(zhuǎn)圍盤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用5000元,月末盤存4000元,那么,本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000兀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染,一般會(huì)引起急性中毒。答案:A.蔬菜是可供食用的綠色植物的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.制湯時(shí)應(yīng)盡早放鹽,否則湯的味道不會(huì)濃厚鮮醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.售價(jià):菜肴總成本X（1+成本毛利率）〇A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.在潮濕的廚房,必須按規(guī)范選擇安全電壓,一般使用12V電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.一般來說,山羊肉優(yōu)于綿羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤.在配菜中,相似相配,這是形配合的原則,即絲配絲ゝ條配條、片配片、丁配丁、塊配塊,這一原則適用于所有的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.蔥爆菜肴原料不過油,制作時(shí)油量要窄。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.加工點(diǎn)綴花一般以暖色調(diào)、具有可塑性的原料為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值,必須等于原料加工后的成本。A、正確.漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%oAv正確Bv錯(cuò)誤答案:A.扣制法的盛器選擇復(fù)雜ゝ多樣,使用兩個(gè)以上的器皿加工。Av正確Bv錯(cuò)誤答案:B.紫菜藻體寬而薄,質(zhì)地細(xì)嫩,含有多種呈味物質(zhì)。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.蛇油的產(chǎn)品加工須經(jīng)過濃縮、調(diào)味、增稠等幾道工序制成。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的,而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：B.川味辣椒油的制作,須將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制,以達(dá)到紅亮、濃烈的效果。Av正確Bv錯(cuò)誤答案:A.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.凈料是組成單位產(chǎn)品的半成品性質(zhì)的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.蘭花干的色澤以棕褐為好,質(zhì)地柔細(xì)軟爛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤,這樣才能充分發(fā)揮個(gè)人的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn),出凈率低,容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。Av正確Bv錯(cuò)誤答案:A.()豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗T鹽醋搓洗T里外翻洗T初步熟處理T冷水沖洗。Av正確Bv錯(cuò)誤答案:A.()刮剝洗滌法是ー種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.()食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：B.()魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá),因而不能單獨(dú)作為烹飪原料使用。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：B.()爆、炒、汆、燒v燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。B、錯(cuò)誤答案:B.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.()制湯時(shí)若過早地加入食鹽,會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：B.()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。Av正確Bv錯(cuò)誤答案：A.()醬制菜是單個(gè)制作的,因此可選用老嫩程度、形體大小不同的原料進(jìn)行烹制。B、錯(cuò)誤答案:B.0刮剝洗滌法是ー種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.()烹調(diào)前調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基