家庭廚房幻燈片

家庭廚房（二）

課程目錄介紹蛋包飯＆壽司的做法介紹辣椒及蘿卜干的做法介紹臘腸制作介紹米酒的釀造介紹鹵鴨翅介紹幾款面食的做法包子制作手搟面制作水餃制作花生酥餅的制作【原料】：雞蛋、米飯【配料a】：海苔、紅蘿卜、肉松【配料b】：青菜、青瓜【配料c】：油

【制作過程】

1.提前把米飯做好，待用

2.取三個蛋加鹽，比平常炒蛋要多放一點鹽，再放一點白糖，攪和均勻

3.平底鍋預熱，用刷子刷點花油在鍋底;

4.用勺子舀一勺蛋液緩慢倒入平底鍋至無液體蛋流動時把蛋皮翻個身就拿開了

5.紅蘿卜切碎待用

6.青瓜切條待用

7.取一張蛋皮，鋪上飯，灑上紅蘿卜，然后卷起來用刀切成小塊

8.取一張蛋皮，鋪上飯，灑上紅蘿卜，再加點青菜和肉松卷好后切成小塊

9.取一張蛋皮，鋪上飯，灑上紅蘿卜，再放上海苔卷好后切成小塊

10.取一張蛋皮，鋪上飯，灑上紅蘿卜，再放上青瓜卷好后切成小塊介紹五彩蛋包飯（1）

介紹五彩蛋包飯（2）介紹五彩蛋包飯（3）介紹五彩蛋包飯（5）壽司的做法【原料】：雞蛋、米飯【配料a】：海苔、肉松【配料b】：火腿、青瓜【配料c】：壽司醋、沙拉醬

【制作過程】

1.提前把米飯做好

2.雞蛋打碎，攪和均勻，待攤餅

3.火腿切條，青瓜切條備用

4.把煮好的飯用壽司醋趁熱調(diào)勻，比例可以按1：3或1：4，然后晾涼

5.壽司醋可以自已配置，也可以買現(xiàn)成的（調(diào)好壽司醋，一般是鹽1：糖2：醋2）

6.備好海苔待用

7.壽司簾放好，把海苔鋪在上面

8.抹上沙拉醬

9.加上火腿和青瓜肉松

10.用壽司簾卷起

壽司的做法圖1準備材料：黃瓜切條、火腿切條牛肉條、沙拉醬備用準備材料：牛肉松適量壽司的做法圖2雞蛋打碎煎成餅狀，然后切成條米飯煮好后加壽司醋攪拌均勻至晾涼壽司的做法圖3壽司簾上鋪上海苔海苔上鋪上調(diào)好的米飯壽司的做法圖4擠出沙拉醬到米飯上把青瓜火腿蛋條依次放在米飯上壽司的做法圖5其實這種放法才比較合理，卷的時候好卷些卷好后用手捏一下壽司簾，然后散開再用刀切成小塊壽司的做法圖6切好的壽圖正面圖切好的壽司側(cè)面圖如何制作米酒？【原料】：糯米三斤【配料a】：酒曲適量【配料b】：冷開水適量【制作過程】1、將糯米洗兩次然后放入冷水中浸泡20-24小時2、撈起糯米放入蒸鍋中蒸約25-30分鐘3、鋪開蒸好的糯米以便進行降溫4、準備灑曲用冷開水泡開5、待糥米溫度差不多30-35度時，把酒曲倒進糯米中6、用手輕輕地攪均勻7、待糯米完全涼后入壇8、入壇封閉48-72小時即可出酒。如何制作米酒？準備好酒曲準備好酒曲如何制作米酒？蒸好的糯米散在盆里降溫到30-35度之間用冷開水或冰開水把酒曲泡開把酒曲倒進糯米中邊倒邊攪拌如何制作米酒？用手攪拌，這樣使酒曲完全溶解到糯米中如何制作米酒？將糯米入壇，蓋上蓋子后放水在壇子中間，這樣就沒有空氣進去了如何制作米酒？三天后就可以看到酒了，如圖。

米酒紅棗蛋花湯

早上或晚上取三勺放入鍋中用水煮開，打個蛋花下去（可以放枸杞、紅棗或者桂圓，是女性補品之最佳選擇）糯米酒的功效解凍恢復松軟化淤美容保濕潤膚做菜純香糯米酒的作用

對畏寒,血淤,缺奶,風濕性關節(jié)炎,腰酸背痛及手足麻木等癥,以熱飲為好;

對神經(jīng)衰弱,精神恍惚,抑郁健忘等癥,加雞蛋同煮飲湯效果較佳;

米酒能夠幫助血液循環(huán),促進新陳代謝,具有補血養(yǎng)顏,舒筋活絡,強身健體和延年益壽的功效.產(chǎn)婦血淤,腰背酸痛,手足麻木和震顫,風濕性關節(jié)炎,跌打損傷,消化不良,厭食煩躁,心跳過快,體質(zhì)虛衰,元氣降損月經(jīng)不調(diào),產(chǎn)婦缺奶和貧血等病癥大有補益和療效.

米酒可以直接作開瓶生飲,也可以加熱后飲用.

米酒作為調(diào)味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的三甲胺,氨基醛等物質(zhì),受熱后這些物質(zhì)可隨酒中的多種揮發(fā)性成分逸出,故能除去食物中的異味.

米酒還能同肉中的脂肪起酯化反應,生成芳香物質(zhì),使菜肴增味.米酒的這些去腥,去膻及增味功能,在菜肴烹制中廣為人們采用.西方人喜歡吃中國菜,這與米酒的調(diào)味功能獨特。

自制剁辣椒【原料】：紅辣椒【配料a】：蒜、姜【配料b】：鹽【配料c】：白糖。【制作過程】1、新鮮紅辣椒4000g(約8斤），朝天椒1500g（約3斤）2、選別辣椒，把有蟲眼的辣椒去除。3、選好后用清水洗凈攤開晾干水份4、待辣椒表面無水份后開始切5、切碎后放鹽腌一下6、蒜約2斤，姜1斤切碎7、把腌漬好的辣椒和切好的蒜、姜適量冰糖攪拌在一起8、入壇約3周-4周即可食用

圖8自制剁辣椒辣椒洗凈后摘掉根蒂朝天椒洗凈后摘掉根蒂，大蒜剝皮自制剁辣椒辣椒切碎，可以把蒜中途摻進去剁碎辣椒切碎加鹽進行攪拌所用的餐具必須用開水煮過（筷子，刀具還有壇子）把腌好的辣椒入壇，蓋上蓋子。然后放冷開在壇子周圍。此壇放在陰涼處3周-4周的時間即可。自制剁辣椒爽口蘿卜干【原料】：鮮蘿卜【配料a】：蒜、姜、辣椒【配料b】：鹽【配料c】：白糖?！局谱鬟^程】1、新鮮蘿卜30-50斤洗凈備用2、去除根蒂和頭3、切蘿卜片，注意切條時不要切斷要相互連在一起4、拿根繩子來晾一下5、太陽下晾1-2天即可6、收回后撕斷開始搓鹽(如果喜歡吃五香味的可以放些五香粉)7、搓好鹽后入壇放置3-5天8、拿出來加上剁椒即可，也可滴上幾滴麻油或灑上芝麻注意：放入壇的蘿卜不能沾油，所以在取的時候注意筷子是用開水燙過的)

爽口蘿卜干新鮮蘿卜新鮮蘿卜洗凈控水待用爽口蘿卜干新鮮蘿卜切掉頭和蒂后，切成三段把每一段切成片狀爽口蘿卜干把片狀的切成條狀，注意不要切斷，切到2/3處就行了切好的蘿卜條爽口蘿卜干把切好的蘿卜晾在繩子上晾的時候片與片之間要留一點空隙爽口蘿卜干如果是大晴天的話，一天下來就是這樣的啦!單獨來看水分差不多吸收了80%這樣做蘿卜干就很脆了。爽口蘿卜干搓開之后放在盆里等半小時繼續(xù)搓把撕碎的蘿卜條用鹽來搓，來回多搓幾次爽口蘿卜干搓完第二次之后就等著入壇了密封的壇子用開水燙過后，把剛搓好的蘿卜條放進去，蓋上蓋子，然后放冷開水在上面。放置3-5天即可爽口蘿卜干取出蘿卜條，拌上剁辣椒，再滴上幾滴麻油，真是又香又脆自制臘腸【原料】：五花肉、豬小腸或雞腸【配料a】：鹽、高度白酒【配料b】：香料、醬油【配料c】：辣椒粉【制作過程】

1、肉10斤用清水洗凈控水

2、把肥肉和瘦肉分離

3、瘦肉切成絲條狀，加入鹽

4、肥肉切成絲條或肉丁狀，加入白糖

5、調(diào)汁五香粉（如果不想吃五香味的可以不放）

6、腌肉的過程中，開始準備腸子，我用的是豬小腸（鮮的）

7、用刀的背面來刮（如圖所示）

8、刮凈后用冷水泡著待用

9、把腌好的肉中倒入高度白酒10、開始灌腸。11、灌腸后用針扎一下有氣體的地方，以防腸子脹開。12、太陽下曬干放入冰箱。

自制臘腸(1)肥肉切成絲條或肉丁狀，加入白糖瘦肉切成絲條狀，加入鹽自制臘腸(2)新鮮小腸洗凈備用用刀的背面進行刮，不能使太大的力，把小腸內(nèi)的東東都刮掉。自制臘腸(3)刮完后用清水沖洗干凈，然后放進碗里用清水浸泡用漏斗套住小腸，把調(diào)好的肉塞進去自制臘腸(4)邊塞邊整理小腸，并隔段進行打結(jié)塞肉細節(jié)圖（肥瘦攙和著塞）自制臘腸(5)

15-20公分進行打結(jié)一次將灌好的腸子用針扎一下，以便排出腸內(nèi)氣體自制臘腸(6)全部扎好孔后，待晾大約20天左右即食如果是每天在太陽下曬的話，7-10天即可風干就可食用了可以蒸、可以煮、可以炒打結(jié)好的臘腸包餃子【原料】：面粉、肉【配料a】：韭黃、紅蘿卜、韭菜【配料b】：蝦皮【配料c】：餃子粉、鹽、油【制作過程】

1、五花肉1500g剁碎分成三份

2、紅蘿卜用叉子叉成絲再用刀切碎

3、韭黃切碎待用

4、和面（不要太硬）俗話說：軟面餃子硬面湯

5、調(diào)汁餃子粉到肉肉餡里

6、揉面成條切成小塊作劑子

7、壓平劑子

8、搟皮

9、包餃子后記：可以蒸、可以煮、可以煎

包餃子---調(diào)餃子餡韭黃肉餡：因韭黃水分較多，因此包的時候再放鹽，另外韭黃不喜鹽，所以在調(diào)時比其它的餡少鹽韭菜肉餡（+蝦皮）：韭菜中放蝦皮可有提鮮作用，另外，可以補鈣。包餃子---調(diào)紅蘿卜肉餡調(diào)紅蘿卜餡：邊調(diào)邊打入冷開水，這樣調(diào)餡會軟很多，吃起來更香一點包餃子---揉面作劑子把面揉成條并均勻切成小塊（俗名：劑子）把劑子用手摁一下包餃子---揉面作劑子開始搟皮搟好的皮散開來放或者皮下沾點干面粉包好的餃子

如何做包子？【原料】：面粉【配料a】：肉【配料b】：韭菜【配料c】：堿面【制作過程】

1、將老面發(fā)酵4-6小時

2、將面粉倒入發(fā)好的酵母中加入適量堿面

3、和好面后放置半小時（叫作醒面）

4、將醒好的面揪成一塊塊的劑子

5、搟皮

6、把調(diào)好的餡包進皮中

7、注意調(diào)餡時掌握“蒸咸煮淡”的方法來調(diào)配。

8、包好的包子放進蒸鍋上10分鐘

9、鍋里放半鍋冷水（注意一定要冷水來蒸）調(diào)包子餡（韭菜肉）把發(fā)好的面搟成巴掌大的皮不能太大，因為這是發(fā)面的

如何做包子？

如何做包子？把包好的包子放在蒸屜上醒10分鐘，然后大火來蒸10分鐘后改為中火再15分鐘后即可關火。

如何做包子？關火后不要立即打開鍋蓋，需冷卻5-8分鐘后再揭開蓋子避免包子起水泡。

如何做包子？出鍋的包子擺在盤子上，還可以吧？

如何做包子？一鍋蒸出來的三大盤，想吃了木有？酥香可口花生酥餅【原料】：面粉【配料a】：白糖【配料b】：花生【配料c】：花生油、堿面【制作過程】

1、提前四小時把酵母發(fā)好或者直接把面粉加入適量酵母粉一起醒發(fā)

2、準備熟的油酥（這可是酥餅起層酥脆的關鍵)3、花生炒熟，然后去掉外面的紅衣后稍微弄碎一點

4、花生碎里面加入等量的白糖，少許的面粉后，用少許的油活勻了5、發(fā)好的面搟開成大餅形

6、把已經(jīng)晾涼了的油酥均勻的抹上7、從下至上的卷起（卷的時候稍微的抻拉，卷的層越多越好，最后一下的邊最好是在最上面）

8、切成大小均勻的劑子（大小按照自己喜好，平時的習慣就行）

9、然后搟開，像包包子一樣把拌好的花生碎包進去，上面多余的面揪下來。

10、等都包好后均勻的刷上一層蛋液，然后沾上芝麻就可以上鍋烙了。

烙的時候把有芝麻的一面朝下，這樣芝麻先受熱會更加牢固的占在上面而不至于滿鍋都是掉下來的芝麻醒好的面團做好的酥油酥油制作方法：舀一勺子面粉放在碗里，把油燒熱一邊倒進面粉一邊攪動即可。酥香可口花生酥餅花生炒好后去皮拍碎加入白糖再加入一些面粉將花生、白糖、面粉拌均勻，并倒入適量的花生油（油不能太多，只要能看到上面沾上了即可）酥香可口花生酥餅酥香可口花生酥餅把醒好的面搟成薄餅（圓形或正方形）抹上了油酥的面酥香可口花生酥餅把搟好的面餅卷起來切成均勻大小的劑子酥香可口花生酥餅單獨從側(cè)面看它的層次搟開，把剛才調(diào)好的花生包進去酥香可口花生酥餅包進花生后，捏緊背面就放在一邊醒著把左圖的餅用刷子涂上蛋液再沾在芝麻酥香可口花生酥餅把有芝麻的一面放進平底鍋里大約7-8分鐘就可以了4分鐘的樣子上面就有點焦的感覺了酥香可口花生酥餅把帶有芝麻的一面翻過來大約再過3分鐘左右就行了為了方便大家看，把兩面做個對比酥香可口花生酥餅花生酥餅出鍋了，切開一個看看？做了兩盤如圖溫馨提示：這個酥餅熱著吃和冷著吃兩種不同的味道，大家有空試做一下喔!千層餅花生餡沒有了，把多余的面做了個千層餅，味道一樣德香哈

手搟涼拌面【原料】：面粉【配料a】：西紅柿、雞蛋【配料b】：醬油、花生【配料c】：蔥花、蒜【制作過程】

1、面粉半斤加水（水中加點鹽和堿粉）

2、和成面餅后放置半小時左右把面餅搟成薄的大餅

3、把餅的按前后順序累起來

4、用刀切成細條即可

5、煮面差不多兩開就熟，過冷開水

6、控干水分

7、將準備好的調(diào)汁以料按喜歡的量加入即成。

手搟涼拌面現(xiàn)場和好的面（冷水和面）搟成薄餅

手搟涼拌面現(xiàn)場搟成薄鉼把左邊的薄餅碼邊待切

手搟涼拌面現(xiàn)場把面切成細條按照順序向一個方向撿起

手搟涼拌面現(xiàn)場切好的面條煮面（打兩次冷水即可）過好冷開水的面

手搟涼拌面現(xiàn)場辣椒油

手搟涼拌面現(xiàn)場花生碎蒜水

手搟涼拌面現(xiàn)場西