農(nóng)村集體聚餐食品安全操作規(guī)范

農(nóng)村集體聚餐食品安全操作規(guī)范范圍本標準規(guī)定了承辦者、廚師團隊的食品安全操作規(guī)范。本標準適用于在固定場所內舉辦的10桌及以上的農(nóng)村集體聚餐活動。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則DB312015-2013食品安全地方標準餐飲服務單位食品安全管理指導原則DB31-12/Z015-2019農(nóng)村集體聚餐食品安全管理規(guī)范術語和定義DB312015-2013和DB31-12/Z015-2019界定的以及下列術語和定義適用于本文件。為了便于使用，以下重復列出了DB31-12/Z015-2019中的某些術語和定義。農(nóng)村集體聚餐在農(nóng)村或城鄉(xiāng)結合部地區(qū)，村民（居民）自發(fā)組織的、在公共餐飲服務單位以外場所舉辦的各類集體性聚餐活動。舉辦者聘用廚師團隊，在固定場所內組織親朋好友參加婚、喪、壽宴等集體聚餐的發(fā)起者，俗稱東家。承辦者取得合法餐飲服務經(jīng)營資質的農(nóng)村集體聚餐固定場所的經(jīng)營管理主體。其受舉辦者委托，具體承辦農(nóng)村集體聚餐。廚師團隊與農(nóng)村集體聚餐承辦者簽約，按農(nóng)村集體聚餐承辦者與舉辦者決定，在農(nóng)村集體聚餐固定場所內，加工制作食品，提供餐飲服務的團隊。其團隊成員包括土廚師、幫工或茶擔子等。承辦者資質許可對承辦者在亮證經(jīng)營方面的要求包括：農(nóng)村集體聚餐承辦者應取得食品經(jīng)營許可；應在場所的醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、監(jiān)督檢查的動態(tài)等級等；證照應真實并且在有效期內，證照上的地址與實際經(jīng)營地址應相符。人員要求對承辦者的管理人員在資質和培訓方面的要求包括：管理人員應當持有相應類別的本市《餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓合格證明》；管理人員每年接受不少于60h的食品安全培訓；管理人員在宴席舉辦期間在崗從事食品安全管理工作；在上崗前取得健康證明，并且健康證明在有效期內。工作要求信息報告在農(nóng)村集體聚餐舉辦前，向所在地的街鎮(zhèn)食藥安辦報告舉辦日期、餐次、預期參加人數(shù)等信息。合同簽訂承辦者應與廚師團隊簽訂合同。索證索票對索證索票的要求包括：采購食品原輔料、一次性餐具、洗滌劑、消毒劑等，應索證索票；采購畜禽肉類的，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；每筆購物憑證或每筆送貨單要有供貨方公章（或簽字）。臺賬記錄對臺賬記錄的要求包括：采購記錄如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供應單位名稱及、進貨日期等信息；鼓勵承辦者注冊使用本市食品安全信息追溯系統(tǒng)。留樣食品留樣要求包括應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g；在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識；應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。設施設備要求圍護設施地面、門窗、墻壁天花板對地面、門窗、墻壁天花板的要求包括：結構無損壞；易于清潔；清潔操作區(qū)內地面設置明溝；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙鋪設到墻頂；地面、門窗、墻壁、天花板維護良好并保持清潔；具有防蟲、防蚊蠅設施和功能；在醒目位置張貼禁煙標志。排水、通風排煙對排水、通風排煙的要求包括：排水溝有坡度、保持通暢、便于清洗；排水溝設有可拆卸的蓋板；產(chǎn)生大量蒸汽、油煙的設備上方加設機械排風排氣排煙裝置；排水溝、油煙設備等維護良好并保持清潔。設備配置水池配置對水池配置的要求包括：動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料分別配置清洗水池；清洗水池張貼標識。留樣設施留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中。冷藏、冷凍柜冷藏、冷凍柜應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。凈水設施對凈水設施的要求包括：需要直接接觸成品（熟食）的用水，應使用符合相關規(guī)定的水凈化設施或設備；定期維護、保養(yǎng)凈水設施，更換濾芯和過濾設備。廢棄物處置對廢棄物處理的要求包括：與綠化市容部門簽訂收運處置合同；設有廢棄物容器；廢棄物容器與加工用容器有明顯的區(qū)分標識；廢棄物容器配有蓋子；專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式；應配置垃圾分類裝置；建立廢油臺賬，如實記錄廢油數(shù)量。清洗、消毒、保潔設施對清洗、消毒、保潔設施的要求包括：清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要；消毒設施宜采用熱力消毒；消毒后的餐用具貯存在專用保潔設施內備用；餐用具保潔設施定期清洗，保持潔凈。智慧監(jiān)管設施配置攝像頭，并且接入XX區(qū)市場監(jiān)督管理局智慧監(jiān)管·云中心。場所設置加工場所對加工場所的要求包括：設置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所；清潔工具的存放場所與食品處理區(qū)分開。專間對專間的要求包括：涼菜配制、水果拼盤（專用場所）、食品分裝、備餐、待配送食品貯存、包裝、冷卻等，分別設置相應專間；專間應僅設一個門；專間應保持常閉狀態(tài)；專間如有窗戶，應為封閉式（傳遞食品用的除外）；應設有空氣消毒設施；紫外線燈應正常使用；應設有專用工具容器清洗消毒設施；專間工用具應保持清潔；應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施；應有獨立的空調設施，空調溫度設置不高于25℃；應配備專用溫度計；涼菜間應設有專用冷藏設施。貯存場所對貯存場所的要求包括：應設置防蟲、防蚊蠅設施；使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離；保持貯存場所通風、干燥，地面干凈整潔；排水溝出口和排氣口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩；冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計，設外顯式溫度（指示）計；貯存溫度滿足產(chǎn)品要求。場所布局對場所布局的要求包括：食品加工處理流程為生進熟出的單一流向；成品通道和出口，原料通道和入口，以及使用后的周轉箱、餐飲具回收通道、入口，三者應分開設置。廚師團隊人員要求廚師團隊負責人廚師團隊負責人及其聘用的關鍵崗位操作人員應取得相應類別的本市《餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓合格證明》廚師團隊從業(yè)人員對廚師團隊從業(yè)人員的要求包括：從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）參加食品安全培訓，合格后上崗；食品安全管理人員在崗期間每12個月接受食品安全知識集中培訓應當不少于60小時，其他食品從業(yè)人員在崗期間每12個月應當不少于40小時；廚師團隊應開展食品安全自查自糾；接觸直接入口食品的從業(yè)人員在上崗前取得健康證明，并且健康證明在有效期內；在聚餐期間每天應對食品從業(yè)人員開展健康晨檢；操作時應統(tǒng)一著裝，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物；不得將私人物品帶入食品處理區(qū)；不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。禁聘人員不應聘用患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。工用具要求對工用具的要求包括：生、熟制品用具分開；不同用途的工用具、容器應嚴格區(qū)分；用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染；工用具維護良好并保持清潔。操作要求采購食品的檢查食品、食品添加劑及相關產(chǎn)品對食品、食品添加劑及相關產(chǎn)品的檢查要求包括：食品包裝應完好；應有效防止交叉污染；預包裝食品應符合GB7718的要求；食品、食品添加劑及相關產(chǎn)品具有該品種應有的色澤、形態(tài)、滋味和氣味；無餿味、酸味、哈喇味等異味；外表及內部均無肉眼可見雜質；食品添加劑符合GB2760，無濫用、超量使用；落實食品添加劑“五?！惫芾碇贫?。違禁食品違禁食品包括：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品；用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；標注虛假生產(chǎn)日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；無標簽的預包裝食品、食品添加劑；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。采購食品的貯存采購食品的貯存要求包括：分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。按照食品安全要求貯存原料：有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存；保存條件、保質期不明確的及XX后的，應根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。粗加工切配粗加工切配的要求包括：冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。食品原料應洗凈后使用：盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用；盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內，確認禽蛋未變質后再合并存放。應及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。烹飪加工烹飪加工的要求包括：烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務提供者在售賣時按照本規(guī)范相關要求進行消費提示。盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質期等內容及XX日期。宜采用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質。專間操作專間操作要求包括：專間內溫度不得高于25℃。每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。由專人加工制作：非專間加工制作人員不得擅自進入專間；進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩；加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。應使用專用的工具、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。蔬菜、水果等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。加工制作好的成品宜當餐供應。不得在專間內從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。清洗消毒保潔清洗消毒保潔要求包括：餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒，餐用具使用后應及時洗凈。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。餐用具消毒設備（如自動消毒碗柜等）應連接電源，正常運轉。定期檢查餐用具消毒設備或設施