食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

養(yǎng)營(yíng)食品與11/10/20221諺語養(yǎng)生1、半饑半飽桃花色，死吃猛漲菊花黃。2、飯前喝湯苗條健康。3、若要身體安，耐得三分饑和寒。4、一天一個(gè)蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我。5、青菜蘿卜保平安。6、上床蘿卜下床姜，不勞醫(yī)生開處方。7、五谷雜糧多進(jìn)口，大夫改行拿鋤頭。8、家有二兩醋，不用請(qǐng)大夫。9、補(bǔ)藥一堆，不如豆?jié){一杯。10、春天多吃蒜，身爽體質(zhì)健。11/10/202221、食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。基本概念11/10/20223食品分類①各種供人食用或飲用的成品。如糕點(diǎn)、面制品、調(diào)味品、茶葉等②各種供人食用或飲用的原料（包括半成品）。如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類等③按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品（雙品）。根據(jù)衛(wèi)生部2002年公布，既是食品又是藥品的物品共87種，如生姜、棗、黑芝麻、甘草、白果（銀杏）、魚腥草、薄荷、羅漢果等。狹義的食品指第一類。11/10/20224食品的特點(diǎn)：安全衛(wèi)生、無毒無害、營(yíng)養(yǎng)功能（能量、營(yíng)養(yǎng)素）、感官功能（刺激味覺和嗅覺）。2、營(yíng)養(yǎng)是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營(yíng)養(yǎng)素以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。11/10/20225為什么要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)？當(dāng)一個(gè)人活到65歲時(shí)，將進(jìn)食70,000餐，經(jīng)過身體所處理的食物高達(dá)50噸.所選擇的食物對(duì)人體是有累積作用的。到65歲時(shí)，這些累積作用就會(huì)在我們的身體上顯現(xiàn)出來。11/10/20226為什么要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)?每天，報(bào)紙、廣播、電視、雜志、廣告當(dāng)中眼花繚亂的食品廣告在誘惑我們，我們到底該如何選擇食物？11/10/20227為什么要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)?學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，可以讓你知道哪種食物對(duì)你有益，你可以運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)幫助你選擇合適的食物，安排一日三餐，設(shè)計(jì)食譜。學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，可以有助于你增進(jìn)健康，而不必?fù)?dān)心自己是否吃的合適，也不會(huì)因?yàn)樽约旱娘嬍吵錆M負(fù)罪感。11/10/202283、營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的一門學(xué)科分支：人類（基礎(chǔ)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)（humannutrition）；臨床（醫(yī)學(xué)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)（clinicalnutrition）；食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（foodnutrition）。11/10/202294、營(yíng)養(yǎng)素：維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。功能：供給人體能量、構(gòu)成機(jī)體組織、調(diào)節(jié)人體的生理活動(dòng)。目前已知的有40—45種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。11/10/20221011/10/2022115.健康一、有關(guān)概念根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。11/10/202212全世界一致公認(rèn)的健康標(biāo)志有13方面：11/10/2022136.亞健康指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。11/10/202214引起亞健康的原因：生活空間變小環(huán)境污染加重工作超負(fù)荷生活和工作節(jié)奏加快資訊爆炸人際關(guān)系緊張枯燥的生活方式情感危機(jī)自我期望值過高意志薄弱11/10/202215亞健康人群的比例11/10/2022167.營(yíng)養(yǎng)不良（malnutrition）或稱營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩。11/10/202217約3000年前的西周時(shí)期，官方醫(yī)政制度中設(shè)有食醫(yī)；東漢時(shí)期《神農(nóng)本草經(jīng)》：365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物；海藻療癭南北朝《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充（谷：粟、豆、麻、麥、稻；果：棗、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、豬、雞；菜：葵、韭、薤、藿、蔥南朝齊梁時(shí)期陶弘景（公元493年）：以肝補(bǔ)血、補(bǔ)肝明目營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展?fàn)顩r11/10/202218唐代名醫(yī)孫思邈（公元581-682年）：主張“治未病”的預(yù)防思想。明代李時(shí)珍《本草綱目》：記載了350多種藥食兩用的動(dòng)植物，并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無毒等性質(zhì)，對(duì)指導(dǎo)人們營(yíng)養(yǎng)與食療有重要價(jià)值。明代姚可成《食物本草》：列出1017種食物，并以中醫(yī)的觀點(diǎn)逐一加以描述，分別加以歸類。11/10/202219《圣經(jīng)》：將肝汁擠到眼睛中治療眼病。古希臘名醫(yī)醫(yī)學(xué)之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即藥”。18世紀(jì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父法國(guó)化學(xué)家Lavoisier：生命過程是一個(gè)呼吸過程，呼吸即氧化燃燒。19世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。11/10/2022201810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸——亮氨酸。1838年首次提出蛋白質(zhì)概念。1842年德國(guó)化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)化學(xué)奠基人之一。Liebig：機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化過程，后來他的幾代學(xué)生又通過大量的生理學(xué)和有機(jī)分析實(shí)驗(yàn)，先后創(chuàng)建了氮平衡學(xué)說，確定了三大營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)，提出了物質(zhì)代謝理論。Lusk撰寫出版了國(guó)際上第一本營(yíng)養(yǎng)學(xué)（TheScienceofNutrition）著作。11/10/2022211912年發(fā)現(xiàn)了第一個(gè)維生素——維生素B1。1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸。1935年最后一種必需氨基酸——蘇氨酸被發(fā)現(xiàn)。20世紀(jì)30年代后，掀起了微量元素的研究熱潮。20世紀(jì)中后期以來：營(yíng)養(yǎng)素尤其是維生素、微量元素對(duì)人體的重要生理作用機(jī)制不斷揭示；營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系得到進(jìn)一步闡明；食物中非營(yíng)養(yǎng)成分的生理功能及對(duì)健康的作用成為新的研究熱點(diǎn)；分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)運(yùn)而生；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、監(jiān)測(cè)及各種人群營(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究在內(nèi)的公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)有了新的發(fā)展。11/10/202222在營(yíng)養(yǎng)學(xué)科中最重要的綜合性成果：11/10/202223推薦膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA)與膳食參考攝入量（DRI）推薦膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RecommandedDietaryAllowance，RDA):推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量,足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。11/10/202224RDA的提出1936年由國(guó)際聯(lián)盟（LeagueofNations，簡(jiǎn)稱國(guó)聯(lián)）的營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)提出營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；1941年美國(guó)科學(xué)院食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國(guó)開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)通過并發(fā)表“中國(guó)民眾之最低限度之營(yíng)養(yǎng)需要”，分別于1952，1955，1962，1980，1981，1988年進(jìn)行了六次修訂。11/10/202225膳食參考攝入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）1995年8月，美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；定義為一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)：11/10/202226(1)平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD(標(biāo)準(zhǔn)差)若假設(shè):1SD=10%EAR,則RNI=1.2EAR11/10/202227(3)適宜攝入量（AI，adequateintakes）——指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。(4)可耐受最高攝入量（UL，tolerableupperintakelevels）——指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。UL>AI>RNI>EAR11/10/20222811/10/202229宏觀營(yíng)養(yǎng)工作國(guó)務(wù)院于1993年《90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》1993年成立了“國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)”1996年正式啟動(dòng)“大豆行動(dòng)計(jì)劃”11/10/2022301997年批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃（1996－2000）》1997年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了《中國(guó)居民膳食指南》油25-30g鹽6g奶類及奶制品300g大豆類及堅(jiān)果30-50g畜禽肉類50-75g魚蝦類50-100g蛋類25-50g蔬菜類300-500g水果類200-400g谷類、薯類及雜豆類250-400g水1200ml11/10/2022312000年在全國(guó)開始分布實(shí)施《學(xué)生飲用奶計(jì)劃》2001年又批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》1992年完成全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作11/10/2022322002年進(jìn)行全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，2004年10月12日發(fā)布《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》2007年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了《中國(guó)居民膳食指南》11/10/202233居民營(yíng)養(yǎng)狀況①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比達(dá)到35％，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30％的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47％11/10/202234②一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營(yíng)養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重。

鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國(guó)居民貧血患病率平均為15.2％；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2％、21.5％和20.6％。3~12歲兒童維生素A缺乏率為9.3％，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2％；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0％，農(nóng)村為49.6％。全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391mg，相當(dāng)于推薦攝入量的41％。11/10/202235③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)；血脂異常值得關(guān)注。11/10/202236肥胖上升到6000多萬人，7.1%；超重2億多人；高血壓10年升高50%，達(dá)1.6億多人；糖尿病2000多萬人，已位居世界之首；血脂異常達(dá)1.6億人；心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類慢性疾病榜首，死亡人數(shù)已達(dá)全球的1/5；與膳食有關(guān)的癌癥已占所有癌癥的60％以上；因上述原因引起的損失達(dá)3000-5000億元。11/10/202237著名農(nóng)業(yè)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家、國(guó)家食品與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)主任盧良恕院士等寫報(bào)道給國(guó)務(wù)院建議人們多吃豆類、牛奶，這就是“大豆行動(dòng)計(jì)劃”和“奶業(yè)振興計(jì)劃”。目前，全世界每人每年消費(fèi)牛奶95公斤，中國(guó)僅十幾公斤。1949年，日本戰(zhàn)敗后提出“學(xué)生奶計(jì)劃”，50年后，日本20歲青年平均身高反而比中國(guó)人高1.9厘米，“一杯牛奶振興一個(gè)民族”。11/10/202238我國(guó)目前營(yíng)養(yǎng)不平衡問題比較嚴(yán)重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得研究。“文盲不斷減少，科盲引起重視，營(yíng)養(yǎng)盲非常嚴(yán)重?！比毡久?00人有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)13億人才有5000名營(yíng)養(yǎng)師（需400萬名）。11/10/202239中國(guó)居民膳食指南一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜、水果和薯類三、常吃乳類、豆類和其制品四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重六、吃清淡少鹽