餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范

餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范1、衛(wèi)生地區(qū)打掃標(biāo)準(zhǔn)及操作要求波及項(xiàng)目?負(fù)責(zé)人打掃地區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求注意事項(xiàng)迎賓員大門(mén)玻璃光明潔凈，無(wú)塵埃、無(wú)油污、無(wú)手跡用干凈布蘸酒（散酒）從上到下，從里到外打掃?地面臺(tái)階、踏毯、沙發(fā)、茶幾無(wú)雜物、無(wú)污漬、無(wú)水跡；沙發(fā)布面潔凈，皮革光明，茶幾無(wú)水跡、無(wú)污跡用干凈的拖把（半濕）從里到外拖凈；沙發(fā)用“皮革光明劑”擦抹，茶幾用干凈抹布從上到下抹拭。?吧臺(tái)人員訂餐臺(tái)話(huà)機(jī)無(wú)塵埃、無(wú)油漬、消毒。煙缸無(wú)損壞、無(wú)水跡、無(wú)污漬，表格擺放齊整話(huà)機(jī)用干凈抹布蘸酒精消毒擦抹，煙缸用干抹布擦凈?椅子擺放齊整、無(wú)塵埃、無(wú)污漬用半濕的干凈抹布擦抹?吧臺(tái)酒水展現(xiàn)柜酒水櫥玻璃光明無(wú)塵埃、無(wú)水跡、無(wú)污跡、酒水表面潔凈，商標(biāo)向外，分類(lèi)擺放齊整用干凈的半濕抹布從上到下，從里到外打掃?吧臺(tái)臺(tái)面、地面無(wú)塵埃、無(wú)污漬、無(wú)油跡、無(wú)水跡、無(wú)油污、無(wú)雜物用干凈的半濕抹布自上而下，從左至右打掃?點(diǎn)菜員展臺(tái)里外無(wú)塵埃、無(wú)污漬、燈光設(shè)施完滿(mǎn)，菜盤(pán)擺放齊整，價(jià)碼牌無(wú)油跡，并擺放正確用干凈的半濕抹布擦抹?地面無(wú)水跡、無(wú)油污、無(wú)雜物用干凈的半濕抹布擦抹?傳菜員托盤(pán)無(wú)油跡、無(wú)污漬、用干凈墊布?jí)|盤(pán)，并一致放在指定地點(diǎn)先用餐洗凈液刷凈，再用清水沖一遍，最后用干凈干抹布擦抹?洗碗間、墻面、地面、樓梯、走廊物件擺放齊整，無(wú)塵埃、無(wú)油污、無(wú)雜物用干凈的半濕抹布擦，用半濕的干凈拖把拖地面?拖把、掃帚無(wú)異味、一致地點(diǎn)掛放用餐洗凈水浸泡拖把，再用清水刷凈?宴會(huì)廳服務(wù)員擺臺(tái)物件數(shù)目齊備、無(wú)損壞、無(wú)污漬、無(wú)水跡、無(wú)雜物、切合擺臺(tái)規(guī)范用干凈的消毒抹布按從臺(tái)布、轉(zhuǎn)芯、轉(zhuǎn)盤(pán)、吃盤(pán)、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、煙缸、來(lái)賓建議卡、椅子的次序打掃?燈、空調(diào)、OK機(jī)、飲水機(jī)、暖瓶無(wú)污漬、無(wú)水跡、無(wú)塵埃，空調(diào)過(guò)濾網(wǎng)無(wú)塵埃能正常使用燈、空調(diào)、OK機(jī)、飲水機(jī)、暖瓶，用干抹布擦抹，潔凈吊燈可站在人字梯上用雞毛撣拂拭塵埃，潔凈周期為一個(gè)月，空調(diào)過(guò)濾網(wǎng)每周取下用清水沖刷后，涼干。封閉電源方可打掃接手桌桌面無(wú)污漬、無(wú)塵埃、無(wú)水跡桌內(nèi)各用品清單備存，店標(biāo)一致直外，分類(lèi)擺放，無(wú)水跡、無(wú)污漬、無(wú)損壞用干凈的抹布從上到下，從里到外打掃?門(mén)、窗、墻面、地面、掛畫(huà)、衣架、沙發(fā)無(wú)油漬、無(wú)塵埃、無(wú)破碎、沙發(fā)皮革光明。門(mén)、窗、墻、掛畫(huà)、衣架、沙發(fā)，按從上到下，從左到右次序用抹布擦抹，地面用半濕拖把擦抹，沙發(fā)用皮革亮劑擦抹?零點(diǎn)服務(wù)員擺臺(tái)物件要求同宴會(huì)的擺臺(tái)物件衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按零點(diǎn)擺臺(tái)次序打掃,用干凈的抹布?燈、空調(diào)無(wú)油漬無(wú)塵埃無(wú)水跡,能正常使用,過(guò)濾網(wǎng)無(wú)塵埃同宴會(huì)廳封閉電源方可打掃接手桌無(wú)油漬、無(wú)塵埃、無(wú)水跡、能正常使用，過(guò)濾網(wǎng)無(wú)塵埃同宴會(huì)廳?門(mén)、窗、家具、植物、墻面、掛畫(huà)、地面無(wú)塵埃、無(wú)污漬、無(wú)雜物、無(wú)損壞門(mén)、窗、家具、植物、墻面、掛畫(huà)、地面用干凈抹布或拖把打掃?2、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做到四勤：勤洗手、沐??；勤剪發(fā)、修面；勤換洗衣服；勤修剪指甲；工作前后要洗手；要有健康意識(shí)，按期進(jìn)行體格檢查（酒店一致進(jìn)行）。3、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面潔凈無(wú)雜物，桌椅保持干凈無(wú)浮塵，門(mén)窗要常常擦洗無(wú)油漬，餐廳內(nèi)四壁無(wú)塵，頂壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)，保持清凈舒坦的就餐環(huán)境；隨時(shí)消除垃圾、雜物，垃圾桶要加蓋，垃圾要一餐一清，一日一清；餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶及個(gè)人用品，掃帚、拖把、畚箕等潔凈器具要放在工作間，切忌放在過(guò)道中或客用衛(wèi)生間；衛(wèi)生間要勤沖刷、勤打掃，做到空氣清爽、無(wú)異味、潔凈光明；餐廳、通道、工作地區(qū)要采納有效舉措，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。4、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員使用的抹布、墊布每日要洗干凈，用開(kāi)水浸燙，以減少或殺滅細(xì)菌，托盤(pán)等工具要保持潔凈；工作時(shí)，防止觸摸頭發(fā)或面貌，不準(zhǔn)對(duì)著食品、來(lái)賓咳嗽、打噴嚏；禁止隨處吐痰，禁止抽煙；不要在來(lái)賓眼前掏耳、剔牙、打哈欠、摳鼻子；手指不行接觸到食品，亦不行碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯勺的進(jìn)口端；凡腐化變質(zhì)和不切合衛(wèi)生要求的食品果斷不銷(xiāo)售；對(duì)不干凈的餐具和臺(tái)布、口布等要實(shí)時(shí)送去沖洗，不行擺用；禁止隨處拋棄廢紙、倒水、亂放茶杯、餐具等；在服務(wù)過(guò)程中要留意就餐來(lái)賓，發(fā)現(xiàn)病患者，對(duì)其使用的餐具要獨(dú)自整理、要點(diǎn)消毒。5、餐、酒具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具、酒具要嚴(yán)格依據(jù)洗漱、消毒的程序進(jìn)行，一洗、二刷、三沖、四消毒、五封閉；餐具應(yīng)無(wú)油膩感、無(wú)污漬、無(wú)水跡，盤(pán)面無(wú)手??；酒具應(yīng)擦亮，無(wú)污跡、無(wú)水跡，杯體無(wú)手印。6、其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)小毛巾、口布，沖洗干凈無(wú)異味；工作臺(tái)內(nèi)物件擺放居然有序，內(nèi)外擦抹干凈無(wú)浮塵；餐廳電器無(wú)浮塵、無(wú)油跡；餐廳衛(wèi)生做到整齊、舒坦，要常常開(kāi)窗流通空氣，餐廳無(wú)異味、無(wú)死角。二一.餐廳部交接班制度標(biāo)準(zhǔn)餐廳接班人員一定10分鐘到崗，換班人員在接班人員未到時(shí)，或未達(dá)成接班檢查工作前不得私自離開(kāi)。換班人員應(yīng)付本班工作及上一班留下工作進(jìn)行狀況，需交接的事宜都要有詳盡文字記錄，并口頭交代清楚。接班人員仔細(xì)查對(duì)交接班記錄，認(rèn)識(shí)上一班工作狀況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上署名，并立刻著手辦理有關(guān)事宜。交接記錄應(yīng)列明以下事項(xiàng)：人員交接、物件交接、交接班記錄；客人的預(yù)約；重要客人的狀況；客人的投訴；未辦完的準(zhǔn)備工作；客人的特別要求；餐廳工作的變化狀況；經(jīng)理（主管）交辦的其余工作。4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完好、衛(wèi)生；餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶、垃圾等物件，全部物件擺放有序；封閉全部電器開(kāi)關(guān)，檢查有無(wú)安全隱患，以后與值班保安人員進(jìn)行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗。5、午飯鄰近結(jié)束時(shí)，值班經(jīng)理應(yīng)到達(dá)訂餐員處，與有關(guān)人員做好工作交接，以后進(jìn)入值班狀態(tài)；時(shí)期應(yīng)做好后期服務(wù)監(jiān)察，有客人不滿(mǎn)或投訴時(shí)實(shí)時(shí)辦理，若有不可以解決的問(wèn)題應(yīng)實(shí)時(shí)上報(bào)；做好電話(huà)訂餐記錄工作和客人離店后提示服務(wù)員封閉電源，值班結(jié)束時(shí)與接班人員做好交接。二二.餐廳一日工作規(guī)范1、一日工作時(shí)序:20會(huì)合點(diǎn)名，召開(kāi)班會(huì)，部署衛(wèi)生清理工作；:40前達(dá)成晨操或娛樂(lè)活動(dòng)，以后開(kāi)始衛(wèi)生清理、物件領(lǐng)用；:30前達(dá)成衛(wèi)生清理工作，管理人員開(kāi)始衛(wèi)生、設(shè)施檢查；:00召開(kāi)班前會(huì)，傳達(dá)當(dāng)天工作要點(diǎn)和《菜品營(yíng)銷(xiāo)單》，檢查職工上崗前儀表儀容；:10值班人員站位迎賓，同時(shí)開(kāi)啟電器設(shè)施，其余人員參加培訓(xùn)；:30全體人員上崗站位，開(kāi)始午飯對(duì)客服務(wù)及現(xiàn)場(chǎng)管理工作；:00客人走后做好衛(wèi)生清理，留好值班人員，做好掃尾工作；:30會(huì)合點(diǎn)名，開(kāi)班會(huì)；:45開(kāi)始清理衛(wèi)生，檢查設(shè)施，以后管理人員進(jìn)行檢查；:10上崗站位，開(kāi)啟有關(guān)電器設(shè)施，準(zhǔn)備迎賓；:40開(kāi)始晚飯對(duì)客服務(wù)及現(xiàn)場(chǎng)管理；:00對(duì)未離店客人做好后續(xù)服務(wù)，達(dá)成部分衛(wèi)生清理工作，至封閉餐廳與保安交接；餐廳經(jīng)理（主管）每周應(yīng)召開(kāi)兩次部門(mén)大班會(huì)，一次部門(mén)管理人員會(huì)及按期參加酒店各樣例會(huì)；以上作業(yè)時(shí)序及工作安排可隨季節(jié)和特別狀況適合調(diào)整。2、注意事項(xiàng)各崗位服務(wù)員要總結(jié)當(dāng)餐工作狀況，做好工作日志?；在接受檢查和填寫(xiě)竣工作記錄后方可下班或與下一班換班；?領(lǐng)班要填寫(xiě)《領(lǐng)班報(bào)告單》，交主管；吧臺(tái)要達(dá)成當(dāng)天的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表和客戶(hù)檔案儲(chǔ)藏工作；主管要檢查當(dāng)天的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表及一天內(nèi)出現(xiàn)的問(wèn)題（以