某學(xué)校飲食服務(wù)中心衛(wèi)生管理制度范本

內(nèi)部管理制度系列某學(xué)校飲食服務(wù)中心衛(wèi)生管理制度（標(biāo)準(zhǔn)、完整、實(shí)用、可修改）GL實(shí)用范本|DOCUMENTTEMPLATE編號：FS-QG-78288某學(xué)校飲食服務(wù)中心衛(wèi)生管理制度Healthmanagementsystemofaschoolfoodservicecenter說明：為規(guī)范化、制度化和統(tǒng)一化作業(yè)行為， 使人員管理工作有章可循，提高工作效率和責(zé)任感、歸屬感，特此編寫。學(xué)校飲食服務(wù)中心衛(wèi)生管理制度一、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度1、每日采購食品必須做到計(jì)劃進(jìn)貨。2、不采購無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)廠家提供的半成品、 成品食品。3、采購的定型包裝食品，如面包、糕點(diǎn)、乳、豆制品，除看廠名、廠址、生產(chǎn)日期等以外，還需要看衛(wèi)生許可證，許可項(xiàng)目寫有“供學(xué)校課間多或?qū)W生營養(yǎng)多” 才能采購，無，不得采購。4、采購食品要新鮮質(zhì)量，符合衛(wèi)生要求。5、采購肉類、酒類、飲料乳品，調(diào)味品，必須向供方索取衛(wèi)生合格證，或檢驗(yàn)合格報(bào)告單。6、采購蔬菜必須用農(nóng)藥速測卡檢測， 確定無農(nóng)藥污染后第2頁/共11頁GL實(shí)用范本|DOCUMENTTEMPLATE方可采購。7、每日采購的食品經(jīng)驗(yàn)收、 選冊、登記、項(xiàng)目不缺項(xiàng)。二、庫房管理制度1、驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。4、驗(yàn)收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。5、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。6、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。7、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。8、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。9、食品與非食品不混放， 與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲存。10、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)、保持干燥。第3頁/共11頁GL實(shí)用范本|DOCUMENTTEMPLATE11、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。12、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。13、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。14、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。三、食品添加劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽)食品添加劑不是食品，多系化學(xué)原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上盡可能不用或少用，必須使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格使用范圍和使用量，并注意以下幾點(diǎn) :不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價(jià)值 ;不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙人員 ;使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、有明確的標(biāo)志和規(guī)定，產(chǎn)品必須符合要求，不符合規(guī)定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強(qiáng)食品添加劑亞硝酸的管理，禁止過多使用和濫用引起食物中毒。四、肉類、水產(chǎn)品粗加工衛(wèi)生要求1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量， 腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。第4頁/共11頁GL實(shí)用范本|DOCUMENTTEMPLATE2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、在專用的水池內(nèi)清洗， 洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5、使用專用的食品盛器盛放， 用后沖洗干凈，與素食品分開使用。6、加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。五、蔬菜粗加工衛(wèi)生要求1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量， 腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作， 洗后無泥沙雜草。3、使用專用的食品容器盛放， 用后沖洗干凈，與葷食品分開使用。4、加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。六、肉類、水產(chǎn)品切配衛(wèi)生要求1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。第5頁/共11頁GL實(shí)用范本|DOCUMENTTEMPLATE2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。3、待用食品洗凈或上槳后放入冰箱保存。4、工具用具做到刀不銹， 砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。5、食品容器、盛器清潔，夾子等不接觸食品。6、切配水產(chǎn)品的刀、 砧板、抹布、刮洗干凈后再切其他食品。7、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量， 半成品與原料分開存放。8、配菜結(jié)束拖清地面， 工具、用具清洗干凈，保護(hù)室內(nèi)清潔衛(wèi)生。七、蔬菜切配衛(wèi)生要求1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2、使用專用于素食的工具用具， 做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。3、使用專用于素食的食品容器、盛器，并保持清潔。4、配菜結(jié)束拖清地面， 工具、用具清洗干凈，保護(hù)室內(nèi)清潔衛(wèi)生。第6頁/共11頁GL實(shí)用范本|DOCUMENTTEMPLATE八、烹調(diào)加工管理制度1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、 不蒸煮、不烘烤。2、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70度。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。4、炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋。5、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。九、面食制作管理制度1、原料檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4、餡用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。5、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。6、標(biāo)花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工具嚴(yán)格消毒。7、工具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。8、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)， 做到防蠅、防塵、防鼠。第7頁/共11頁GL實(shí)用范本|DOCUMENTTEMPLATE9、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。十、涼菜制作管理制度1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量， 原料不新鮮不加工。2、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。3、進(jìn)冷盤間先洗手消毒， 更換清潔的工作衣帽，戴口罩。4、操作熟食前先將刀、 砧板、臺面、稱盤等進(jìn)行消毒。5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改熟食、 冷盤，不作鹵菜冷盤供應(yīng)。7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。8、銷售熟食用工具取貨。9、供加工涼菜用的蔬菜、 水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 10、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。11、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔工作。十一、餐具消毒管理制度當(dāng)餐收餐具，當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作。第8頁/共11頁GL實(shí)用范本|DOCUMENTTEMPLATE已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈，柜內(nèi)不得存放其他物品。接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。十二、配餐管理制度服裝穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。取食品用夾具。用過的餐具及時(shí)撤回，并揩清臺面。工作結(jié)束做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃、整理工作。第9頁/共11頁GL實(shí)用范本|DOCUMENTTEMPLATE十三、從業(yè)人員健康檢查制度從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者 )，活動性肺核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。十四、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。十五、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度1、中心衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天不定期對食堂及餐廳、 外廳、第10頁/共11頁GL實(shí)用范本|DOCUMENTTEMPLATE后堂及餐具、用具、設(shè)施設(shè)