乳制品4酸乳剖析課件

第四章

發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)乳品工藝學(xué)1第四章

發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)1第四章發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)第一節(jié)概述第二節(jié)發(fā)酵劑的制備第三節(jié)凝固型酸乳的加工技術(shù)第四節(jié)攪拌型酸乳的加工技術(shù)第五節(jié)乳酸菌飲料第四章發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)第一節(jié)概述第一節(jié)概述一、發(fā)酵乳及酸奶的概念發(fā)酵乳的定義:

根據(jù)國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)(IDF)1992年頒布的標(biāo)準(zhǔn),發(fā)酵乳的定義為:乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi),該類(lèi)產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在,并能繼續(xù)存活和具有活性。第一節(jié)概述一、發(fā)酵乳及酸奶的概念酸乳的定義:

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)與

IDF于1977年對(duì)酸乳做出如下定義:

酸乳就是在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉、(全脂或脫脂)的乳進(jìn)行乳酸發(fā)酵而得到的凝固乳制品,最終產(chǎn)品中必須含有大量的活菌。酸乳的定義:乳酸菌的定義：

能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的一大類(lèi)細(xì)菌的總稱(chēng)。乳酸菌的定義：二、酸奶的分類(lèi)1、按成品的組織狀態(tài)分類(lèi)凝固型酸乳(setyoghurt)攪拌型酸乳(stirredyoghurt)2、按最終是否含有活菌分類(lèi)含活菌制品不含活菌制品二、酸奶的分類(lèi)1、按成品的組織狀態(tài)分類(lèi)乳制品4酸乳剖析課件3、按成品口味分類(lèi)天然純酸乳(naturalyoghurt)加糖酸乳(sweetenyoghut)調(diào)味酸乳(flavoredyoghurt)果料酸乳(yoghurtwithfruit)復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳

3、按成品口味分類(lèi)乳制品4酸乳剖析課件4、按發(fā)酵后的加工工藝分類(lèi)濃縮酸乳(concentrated或condensedyoghur)冷凍酸乳(frozenyoghurt)充氣酸乳(carbonatedyoghurt)

酸乳粉(driedyoghurt)

4、按發(fā)酵后的加工工藝分類(lèi)5、按菌種種類(lèi)分類(lèi)酸乳：通常指僅用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而得到的產(chǎn)品。雙歧桿菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳桿菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳桿菌酸乳(yoghurtwithL.casei)5、按菌種種類(lèi)分類(lèi)乳制品4酸乳剖析課件三、酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健功效酸奶的成分更有營(yíng)養(yǎng)和更容易消化和吸收。乳酸菌對(duì)人體有極高的營(yíng)養(yǎng)保健作用。三、酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健功效酸奶的成分更有營(yíng)養(yǎng)和更容易消化和吸收。酸奶成分的變化（酸乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富）1、乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)換成乳酸。

2、乳蛋白變成微細(xì)的凝乳顆粒，部分分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也發(fā)生部分解離。3、乳酸菌中有許多種都能產(chǎn)生維生素B類(lèi)，提高了酸奶中維生素的含量。4、按酸奶干物質(zhì)計(jì),其中1%為乳酸菌菌體細(xì)胞,這些菌體細(xì)胞中的蛋白質(zhì)含有豐富的必需氨基酸。酸奶成分的變化（酸乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富）1、乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)乳酸菌的其他營(yíng)養(yǎng)保健作用1、乳酸菌能維持腸道菌群的微生態(tài)平衡，可阻止致病菌對(duì)腸道的入侵和定殖，從而抑制致病和抗感染2、乳酸菌能控制內(nèi)毒素的產(chǎn)生，有人已將雙歧桿菌用于肝病的輔助治療和抑制腎病惡化；3、乳酸菌還可降低血液中膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。乳酸菌的其他營(yíng)養(yǎng)保健作用1、乳酸菌能維持腸道菌群的微生態(tài)平衡第二節(jié)發(fā)酵劑的制備一、發(fā)酵劑的概念和種類(lèi)二、使用發(fā)酵劑的目的三、發(fā)酵劑用菌種的選擇四、發(fā)酵劑的調(diào)制五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定六、國(guó)外直投式菌種介紹第二節(jié)發(fā)酵劑的制備一、發(fā)酵劑的概念和種類(lèi)一、發(fā)酵劑的概念和種類(lèi)（一）概念：

發(fā)酵劑(starterculture)是指生產(chǎn)乳酸制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。一、發(fā)酵劑的概念和種類(lèi)（一）概念：（二）種類(lèi)1、按使用方法分為

直投式乳酸菌純培養(yǎng)物繼代式母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑（二）種類(lèi)1、按使用方法分為2、按使用菌種分傳統(tǒng)的菌種：保加利亞桿菌(Lactobacillusbugaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus

)1：1的混合菌種。益生菌2、按使用菌種分益生菌益生菌：能促進(jìn)人體健康且能在人體腸道內(nèi)定植的一類(lèi)微生物。乳酸桿菌屬：嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)雙歧桿菌屬：雙歧(叉)雙歧桿菌（Bifidobaterium)嬰兒雙歧桿菌(B.infantis)青春雙歧桿菌(B.adolescentis)益生菌益生菌：能促進(jìn)人體健康且能在人體腸道內(nèi)定植的一類(lèi)微生物3、按配合形式分

混合菌種和單一菌種。菌種的共生（symbiosis)作用3、按配合形式分菌種的共生（symbiosis)作用菌種的產(chǎn)酸曲線(xiàn)Sc:嗜熱鏈球菌Lb:保加利亞桿菌菌種的產(chǎn)酸曲線(xiàn)Sc:嗜熱鏈球菌Lb:保加利亞桿菌二、使用發(fā)酵劑的目的1.分解乳糖產(chǎn)生乳酸；2.產(chǎn)生揮發(fā)性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的風(fēng)味；3.具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；4.個(gè)別菌株能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素等抗生素，能防止雜菌的生長(zhǎng)。二、使用發(fā)酵劑的目的1.分解乳糖產(chǎn)生乳酸；三、發(fā)酵劑用菌種的選擇1、產(chǎn)酸能力2、后酸化3、產(chǎn)香能力4、粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力5、蛋白質(zhì)的水解性三、發(fā)酵劑用菌種的選擇1、產(chǎn)酸能力四、發(fā)酵劑的調(diào)制四、發(fā)酵劑的調(diào)制預(yù)備知識(shí)無(wú)菌操作和無(wú)菌室培養(yǎng)基的選擇

培養(yǎng)基的制備

接種量培養(yǎng)時(shí)間與溫度

發(fā)酵劑的冷卻與保存預(yù)備知識(shí)無(wú)菌操作和無(wú)菌室（一）發(fā)酵劑的調(diào)制方法1.菌種的復(fù)活及保存吸取1~2mL純培養(yǎng)物→滅菌培養(yǎng)基→保溫箱培養(yǎng)→凝固2.母發(fā)酵劑的調(diào)制用滅菌吸管吸取適量的已活化純培養(yǎng)物（約為培養(yǎng)母發(fā)酵劑培養(yǎng)基的1~3%）移入滅菌的母發(fā)酵劑培養(yǎng)基中，接種后放入恒溫箱中,按所需溫度進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后放入冰箱中貯藏。（一）發(fā)酵劑的調(diào)制方法1.菌種的復(fù)活及保存3.生產(chǎn)發(fā)酵劑的調(diào)制按生產(chǎn)量的3~5%準(zhǔn)備好生產(chǎn)發(fā)酵劑培養(yǎng)基。接入培養(yǎng)基總量1~3%的母發(fā)酵劑。適當(dāng)溫度下培養(yǎng)，凝固后即可用于生產(chǎn)。3.生產(chǎn)發(fā)酵劑的調(diào)制乳制品4酸乳剖析課件（二）影響酸乳菌種活力的因素1.菌種：當(dāng)培養(yǎng)液酸度達(dá)到

85~90o

T

時(shí),球菌產(chǎn)酸停止,而桿菌能在150o

T左右產(chǎn)酸。2.培養(yǎng)基濃度：以

11%

為基點(diǎn),高濃度（20%以?xún)?nèi)）利于桿菌生產(chǎn)；較低濃度利于球菌生產(chǎn)。（二）影響酸乳菌種活力的因素1.菌種：3.培養(yǎng)溫度

45~47℃利于桿菌的生產(chǎn);41~44℃促進(jìn)球菌生長(zhǎng)。4.接種量以

3%為基點(diǎn),接種量大有利于桿菌生長(zhǎng),接種量小利于球菌生長(zhǎng)。3.培養(yǎng)溫度五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定(一)發(fā)酵劑的質(zhì)量要求1.

凝塊需要有適當(dāng)?shù)挠捕?細(xì)滑而富有彈性,組織均勻一致,表面無(wú)變色,龜裂、產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。2.

需具有優(yōu)良的酸味及風(fēng)味,不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定(一)發(fā)酵劑的質(zhì)量要求3.

凝塊完全粉碎后,細(xì)膩滑潤(rùn),略帶粘性,不含塊狀物。4.

在規(guī)定時(shí)間內(nèi)凝固,無(wú)延長(zhǎng)現(xiàn)象,活力測(cè)定(酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味）符合規(guī)定指標(biāo)。3.凝塊完全粉碎后,細(xì)膩滑潤(rùn),略帶粘性,不含塊(二)發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查1、

感官檢查2、化學(xué)性質(zhì)檢驗(yàn)

酸度：以0.18%~1%乳酸度揮發(fā)酸：3、細(xì)菌檢查:用常規(guī)方法測(cè)定總菌數(shù)和活菌數(shù),必要時(shí)選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基測(cè)定乳酸菌等特定的菌群。4、活力測(cè)定： (二)發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查1、感官檢查六、國(guó)外直投式菌種介紹六、國(guó)外直投式菌種介紹乳制品4酸乳剖析課件第三節(jié)凝固型酸奶的加工技術(shù)一、工藝流程二、工藝要點(diǎn)三、酸奶生產(chǎn)質(zhì)量控制第三節(jié)凝固型酸奶的加工技術(shù)一、工藝流程一、工藝流程原料乳預(yù)處理增加固形物預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵后熟貯藏灌裝一、工藝流程原料乳預(yù)處理增加固形物預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻二、工藝要點(diǎn)1.原料乳的要求鮮乳(乳粉)除按規(guī)定驗(yàn)收外,還必須滿(mǎn)足以下要求:①總?cè)楣腆w不低于11.5%,非脂乳固體不低于8.5%;②不使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳;③不得使用患有乳房炎的牛乳,否則會(huì)影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。二、工藝要點(diǎn)1.原料乳的要求2.配料加糖量一般為5%~9%。方法：①先將原料乳加熱到50℃左右,再加入砂糖,待完全溶解后,經(jīng)過(guò)濾除去雜質(zhì),再加入到標(biāo)準(zhǔn)化乳罐中。②先溶糖，殺菌，過(guò)濾后按比例加入殺菌后的牛乳中?？杉尤肫渌鹞秳?.配料加糖量一般為5%~9%。方法：可加入其他甜味劑3.預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻都是在由預(yù)熱段、殺菌段、保持段、冷卻段組成的板式換熱器和外接的均質(zhì)機(jī)聯(lián)合完成的。3.預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻都是在由預(yù)熱4.接種①接種前應(yīng)將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?使凝乳完全破壞。

②嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生

。③發(fā)酵劑加入后,要充分?jǐn)嚢?0min,使菌體能與殺菌冷卻后的牛乳完全混勻。④注意保持乳溫不要過(guò)度降低。

⑤發(fā)酵劑的用量主要根據(jù)發(fā)酵劑的活力而定，一般為原料乳量的3~5%.4.接種①接種前應(yīng)將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?使凝乳完全破壞。5.灌裝接種應(yīng)立即連續(xù)地灌裝到零售容器中。速度要快，防止乳溫的降低。否則會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，并影響產(chǎn)品風(fēng)味。

玻璃瓶

塑杯和紙盒5.灌裝接種應(yīng)立即連續(xù)地灌裝到零售容器中。速度要快，防止乳溫6.發(fā)酵發(fā)酵溫度一般在42~43℃,這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適生長(zhǎng)溫度的折中值。發(fā)酵時(shí)間一般在2.5~4h

。6.發(fā)酵發(fā)酵溫度一般在42~43℃,這是嗜熱鏈球菌和乳制品4酸乳剖析課件發(fā)酵終點(diǎn)的判斷若已基本凝乳,馬上測(cè)定酸度,酸度達(dá)到

60~70oT以上,則可終止發(fā)酵。但酸度的高低還取決于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好。發(fā)酵時(shí)間的確定還應(yīng)考慮冷卻和后熟的過(guò)程,在此過(guò)程中,酸乳的酸度還會(huì)繼續(xù)上升.發(fā)酵終點(diǎn)的判斷若已基本凝乳,馬上測(cè)定酸度,酸度達(dá)到60~77.冷卻目的是為了終止發(fā)酵過(guò)程,迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長(zhǎng),使酸乳的特征(質(zhì)地、口昧、酸度等)達(dá)到所設(shè)定的要求。7.冷卻目的是為了終止發(fā)酵過(guò)程,迅速而有效地抑制酸乳中乳8.冷藏后熟冷藏溫度一般在2~7℃,冷藏除具有冷卻的目的外,還有促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生,改善酸乳硬度的作用。酸乳終止發(fā)酵后第12~24h稱(chēng)為后熟期。在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會(huì)達(dá)到高峰期。8.冷藏后熟冷藏溫度一般在2~7℃,冷藏除具有冷卻的三、酸奶(yoghurt)生產(chǎn)質(zhì)量控制1.凝固性差2.乳清析出3.風(fēng)味不良4.表面有霉菌生長(zhǎng)5.口感差三、酸奶(yoghurt)生產(chǎn)質(zhì)量控制1.凝固性差1.凝固性差(1)原料乳質(zhì)量：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿乳、低干物質(zhì)乳等。(2)

發(fā)酵溫度和時(shí)間：注意發(fā)酵間溫度的一致和恒定。

(3)

菌種：菌種污染、活力低、接種量少。(4)

加糖量：過(guò)高會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng)繁殖。1.凝固性差(1)原料乳質(zhì)量：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿2.乳清析出(1)原料乳熱處理不當(dāng)：保溫式殺菌比UHT殺菌效果好。(2)發(fā)酵時(shí)間：過(guò)長(zhǎng)。(3)其他因素：干物質(zhì)含量低、發(fā)酵劑添加量過(guò)大、凝乳過(guò)程機(jī)械震動(dòng)。2.乳清析出(1)原料乳熱處理不當(dāng)：保溫式殺菌比UHT殺菌3.風(fēng)味不良（1）無(wú)芳香味：主要和菌種、原料乳有關(guān)。（2）酸乳的不潔味：雜菌污染。（3）酸乳的酸甜度不合適：另外，原料乳的飼料臭、牛體臭、氧化臭味及由于過(guò)度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等也是造成風(fēng)味不良的原因之一。3.風(fēng)味不良（1）無(wú)芳香味：主要和菌種、原料乳有關(guān)。4.表面有霉菌生長(zhǎng)酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)

,往往在表面出現(xiàn)有霉菌,黑色霉菌斑點(diǎn)易被察覺(jué),而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后,輕者有腹脹感覺(jué),重者引起腹痛下瀉。因此要根據(jù)市場(chǎng)情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度

(0~5℃下最多一周)。4.表面有霉菌生長(zhǎng)酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí),往往在5.口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩，細(xì)滑，清香可口。缺陷：但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。原因：采用了劣質(zhì)奶粉。處理：多用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉,采取均質(zhì)處理,使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化,達(dá)到改善口感的目的。5.口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩，細(xì)滑，清香可口。乳制品4酸乳剖析課件乳制品4酸乳剖析課件第四節(jié)拌型酸乳的加工技術(shù)工藝流程原料乳預(yù)處理增加固形物預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵攪拌貯藏灌裝

冷卻

第四節(jié)拌型酸乳的加工技術(shù)工藝流程原料乳預(yù)處理增加固形攪拌型酸奶與凝固型酸乳工藝上的區(qū)別：攪拌型酸乳生產(chǎn)中,從原料乳驗(yàn)收一直到接種,基本與凝固型酸乳相同。兩者最大的區(qū)別在于凝固型酸乳是先灌裝后發(fā)酵,而攪拌型酸乳是先大罐發(fā)酵后灌裝。攪拌型酸奶與凝固型酸乳工藝上的區(qū)別：1.發(fā)酵發(fā)酵罐1.發(fā)酵發(fā)酵罐發(fā)酵在專(zhuān)門(mén)的發(fā)酵罐中進(jìn)行。發(fā)酵罐帶保溫裝置,并設(shè)有溫度計(jì)和pH計(jì)。pH計(jì)可控制罐中的酸度,當(dāng)酸度達(dá)到一定值后，pH計(jì)就傳出信號(hào)。發(fā)酵罐利用罐體四周夾層里的熱媒體來(lái)維持一定的溫度。發(fā)酵在專(zhuān)門(mén)的發(fā)酵罐中進(jìn)行。2.冷卻破乳（1）冷卻方法：攪拌型酸乳可以采用間隙冷卻(用夾套)或連續(xù)冷卻(管式或板式冷卻器)。若采用夾套冷卻,攪拌速度不應(yīng)超過(guò)48r/min，從而使凝乳組織結(jié)構(gòu)的破壞減小到最低限度。2.冷卻破乳（1）冷卻方法：（2）冷卻溫度通常發(fā)酵后的凝乳先冷卻至

15~20℃,然后混入香味劑或果料后灌裝,再冷卻至

10℃以下。冷卻溫度會(huì)影響灌裝充填期間酸度的變化

。（2）冷卻溫度3.果料混合、調(diào)香酸乳與果料的混合方式有兩種:（1）間隙混料法：在罐中將酸乳與殺菌的果料(或果醬)混勻,此法用于生產(chǎn)規(guī)模較小的企業(yè)。（2）連續(xù)混料法：用計(jì)量泵將殺菌的果料泵入在線(xiàn)混合器連續(xù)地添加到酸乳中去,混合非常均勻。3.果料混合、調(diào)香酸乳與果料的混合方式有兩種:4.灌裝混合均勻的酸乳和果料,直接流入到灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。攪拌型酸乳通常采用塑杯或屋頂形紙盒包裝。4.灌裝混合均勻的酸乳和果料,直接流入到灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。乳制品4酸乳剖析課件第五節(jié)乳酸菌飲料第五節(jié)乳酸菌飲料一、工藝流程一、工藝流程乳制品4酸乳剖析課件二、乳酸菌飲料典型配方酸乳30%糖10%果膠0.4%果汁6%45%乳酸0.1%香精0.15%水53.35%二、乳酸菌飲料典型配方酸乳30%三、乳酸菌飲料典型成品標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)1.0~1.5%脂肪1.0~1.5%糖10%穩(wěn)定劑0.4~0.6%總固體15%~16%pH3.8~4.2酸奶慕斯蛋糕三、乳酸菌飲料典型成品標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)1.0~1.5%酸五、乳酸菌飲料生產(chǎn)中常見(jiàn)的問(wèn)題及解決辦法1、沉淀及分層（1）所用穩(wěn)定劑不合適或穩(wěn)定劑用量過(guò)少。用量應(yīng)在

0.35%~0.6%之間。（2）穩(wěn)定劑沒(méi)有完全均勻地分散于乳酸菌飲料中

。（3）發(fā)酵過(guò)程控制不好，所產(chǎn)生的酪蛋白顆粒過(guò)大或大小分布不均勻。（4）均質(zhì)效果不好。五、乳酸菌飲料生產(chǎn)中常見(jiàn)的問(wèn)題及解決辦法1、沉淀及分層2、產(chǎn)品口感過(guò)于稀?。?）所用原料組成有波動(dòng),從而造成最終產(chǎn)品成分有變化。（2）發(fā)酵過(guò)程使用了不正當(dāng)?shù)陌l(fā)酵劑。（3）配料計(jì)量不準(zhǔn)確。2、產(chǎn)品口感過(guò)于稀薄thanks!thanks!作業(yè)1、試述在酸乳的生產(chǎn)過(guò)程中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生關(guān)系。2、酸奶生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)發(fā)酵劑有何質(zhì)量要求？3、乳酸菌飲料生產(chǎn)中常見(jiàn)的問(wèn)題？如何解決？作業(yè)1、試述在酸乳的生產(chǎn)過(guò)程中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的第四章

發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)乳品工藝學(xué)75第四章

發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)1第四章發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)第一節(jié)概述第二節(jié)發(fā)酵劑的制備第三節(jié)凝固型酸乳的加工技術(shù)第四節(jié)攪拌型酸乳的加工技術(shù)第五節(jié)乳酸菌飲料第四章發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)第一節(jié)概述第一節(jié)概述一、發(fā)酵乳及酸奶的概念發(fā)酵乳的定義:

根據(jù)國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)(IDF)1992年頒布的標(biāo)準(zhǔn),發(fā)酵乳的定義為:乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi),該類(lèi)產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在,并能繼續(xù)存活和具有活性。第一節(jié)概述一、發(fā)酵乳及酸奶的概念酸乳的定義:

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)與

IDF于1977年對(duì)酸乳做出如下定義:

酸乳就是在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉、(全脂或脫脂)的乳進(jìn)行乳酸發(fā)酵而得到的凝固乳制品,最終產(chǎn)品中必須含有大量的活菌。酸乳的定義:乳酸菌的定義：

能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的一大類(lèi)細(xì)菌的總稱(chēng)。乳酸菌的定義：二、酸奶的分類(lèi)1、按成品的組織狀態(tài)分類(lèi)凝固型酸乳(setyoghurt)攪拌型酸乳(stirredyoghurt)2、按最終是否含有活菌分類(lèi)含活菌制品不含活菌制品二、酸奶的分類(lèi)1、按成品的組織狀態(tài)分類(lèi)乳制品4酸乳剖析課件3、按成品口味分類(lèi)天然純酸乳(naturalyoghurt)加糖酸乳(sweetenyoghut)調(diào)味酸乳(flavoredyoghurt)果料酸乳(yoghurtwithfruit)復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳

3、按成品口味分類(lèi)乳制品4酸乳剖析課件4、按發(fā)酵后的加工工藝分類(lèi)濃縮酸乳(concentrated或condensedyoghur)冷凍酸乳(frozenyoghurt)充氣酸乳(carbonatedyoghurt)

酸乳粉(driedyoghurt)

4、按發(fā)酵后的加工工藝分類(lèi)5、按菌種種類(lèi)分類(lèi)酸乳：通常指僅用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而得到的產(chǎn)品。雙歧桿菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳桿菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳桿菌酸乳(yoghurtwithL.casei)5、按菌種種類(lèi)分類(lèi)乳制品4酸乳剖析課件三、酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健功效酸奶的成分更有營(yíng)養(yǎng)和更容易消化和吸收。乳酸菌對(duì)人體有極高的營(yíng)養(yǎng)保健作用。三、酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健功效酸奶的成分更有營(yíng)養(yǎng)和更容易消化和吸收。酸奶成分的變化（酸乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富）1、乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)換成乳酸。

2、乳蛋白變成微細(xì)的凝乳顆粒，部分分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也發(fā)生部分解離。3、乳酸菌中有許多種都能產(chǎn)生維生素B類(lèi)，提高了酸奶中維生素的含量。4、按酸奶干物質(zhì)計(jì),其中1%為乳酸菌菌體細(xì)胞,這些菌體細(xì)胞中的蛋白質(zhì)含有豐富的必需氨基酸。酸奶成分的變化（酸乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富）1、乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)乳酸菌的其他營(yíng)養(yǎng)保健作用1、乳酸菌能維持腸道菌群的微生態(tài)平衡，可阻止致病菌對(duì)腸道的入侵和定殖，從而抑制致病和抗感染2、乳酸菌能控制內(nèi)毒素的產(chǎn)生，有人已將雙歧桿菌用于肝病的輔助治療和抑制腎病惡化；3、乳酸菌還可降低血液中膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。乳酸菌的其他營(yíng)養(yǎng)保健作用1、乳酸菌能維持腸道菌群的微生態(tài)平衡第二節(jié)發(fā)酵劑的制備一、發(fā)酵劑的概念和種類(lèi)二、使用發(fā)酵劑的目的三、發(fā)酵劑用菌種的選擇四、發(fā)酵劑的調(diào)制五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定六、國(guó)外直投式菌種介紹第二節(jié)發(fā)酵劑的制備一、發(fā)酵劑的概念和種類(lèi)一、發(fā)酵劑的概念和種類(lèi)（一）概念：

發(fā)酵劑(starterculture)是指生產(chǎn)乳酸制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。一、發(fā)酵劑的概念和種類(lèi)（一）概念：（二）種類(lèi)1、按使用方法分為

直投式乳酸菌純培養(yǎng)物繼代式母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑（二）種類(lèi)1、按使用方法分為2、按使用菌種分傳統(tǒng)的菌種：保加利亞桿菌(Lactobacillusbugaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus

)1：1的混合菌種。益生菌2、按使用菌種分益生菌益生菌：能促進(jìn)人體健康且能在人體腸道內(nèi)定植的一類(lèi)微生物。乳酸桿菌屬：嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)雙歧桿菌屬：雙歧(叉)雙歧桿菌（Bifidobaterium)嬰兒雙歧桿菌(B.infantis)青春雙歧桿菌(B.adolescentis)益生菌益生菌：能促進(jìn)人體健康且能在人體腸道內(nèi)定植的一類(lèi)微生物3、按配合形式分

混合菌種和單一菌種。菌種的共生（symbiosis)作用3、按配合形式分菌種的共生（symbiosis)作用菌種的產(chǎn)酸曲線(xiàn)Sc:嗜熱鏈球菌Lb:保加利亞桿菌菌種的產(chǎn)酸曲線(xiàn)Sc:嗜熱鏈球菌Lb:保加利亞桿菌二、使用發(fā)酵劑的目的1.分解乳糖產(chǎn)生乳酸；2.產(chǎn)生揮發(fā)性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的風(fēng)味；3.具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；4.個(gè)別菌株能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素等抗生素，能防止雜菌的生長(zhǎng)。二、使用發(fā)酵劑的目的1.分解乳糖產(chǎn)生乳酸；三、發(fā)酵劑用菌種的選擇1、產(chǎn)酸能力2、后酸化3、產(chǎn)香能力4、粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力5、蛋白質(zhì)的水解性三、發(fā)酵劑用菌種的選擇1、產(chǎn)酸能力四、發(fā)酵劑的調(diào)制四、發(fā)酵劑的調(diào)制預(yù)備知識(shí)無(wú)菌操作和無(wú)菌室培養(yǎng)基的選擇

培養(yǎng)基的制備

接種量培養(yǎng)時(shí)間與溫度

發(fā)酵劑的冷卻與保存預(yù)備知識(shí)無(wú)菌操作和無(wú)菌室（一）發(fā)酵劑的調(diào)制方法1.菌種的復(fù)活及保存吸取1~2mL純培養(yǎng)物→滅菌培養(yǎng)基→保溫箱培養(yǎng)→凝固2.母發(fā)酵劑的調(diào)制用滅菌吸管吸取適量的已活化純培養(yǎng)物（約為培養(yǎng)母發(fā)酵劑培養(yǎng)基的1~3%）移入滅菌的母發(fā)酵劑培養(yǎng)基中，接種后放入恒溫箱中,按所需溫度進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后放入冰箱中貯藏。（一）發(fā)酵劑的調(diào)制方法1.菌種的復(fù)活及保存3.生產(chǎn)發(fā)酵劑的調(diào)制按生產(chǎn)量的3~5%準(zhǔn)備好生產(chǎn)發(fā)酵劑培養(yǎng)基。接入培養(yǎng)基總量1~3%的母發(fā)酵劑。適當(dāng)溫度下培養(yǎng)，凝固后即可用于生產(chǎn)。3.生產(chǎn)發(fā)酵劑的調(diào)制乳制品4酸乳剖析課件（二）影響酸乳菌種活力的因素1.菌種：當(dāng)培養(yǎng)液酸度達(dá)到

85~90o

T

時(shí),球菌產(chǎn)酸停止,而桿菌能在150o

T左右產(chǎn)酸。2.培養(yǎng)基濃度：以

11%

為基點(diǎn),高濃度（20%以?xún)?nèi)）利于桿菌生產(chǎn)；較低濃度利于球菌生產(chǎn)。（二）影響酸乳菌種活力的因素1.菌種：3.培養(yǎng)溫度

45~47℃利于桿菌的生產(chǎn);41~44℃促進(jìn)球菌生長(zhǎng)。4.接種量以

3%為基點(diǎn),接種量大有利于桿菌生長(zhǎng),接種量小利于球菌生長(zhǎng)。3.培養(yǎng)溫度五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定(一)發(fā)酵劑的質(zhì)量要求1.

凝塊需要有適當(dāng)?shù)挠捕?細(xì)滑而富有彈性,組織均勻一致,表面無(wú)變色,龜裂、產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。2.

需具有優(yōu)良的酸味及風(fēng)味,不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定(一)發(fā)酵劑的質(zhì)量要求3.

凝塊完全粉碎后,細(xì)膩滑潤(rùn),略帶粘性,不含塊狀物。4.

在規(guī)定時(shí)間內(nèi)凝固,無(wú)延長(zhǎng)現(xiàn)象,活力測(cè)定(酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味）符合規(guī)定指標(biāo)。3.凝塊完全粉碎后,細(xì)膩滑潤(rùn),略帶粘性,不含塊(二)發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查1、

感官檢查2、化學(xué)性質(zhì)檢驗(yàn)

酸度：以0.18%~1%乳酸度揮發(fā)酸：3、細(xì)菌檢查:用常規(guī)方法測(cè)定總菌數(shù)和活菌數(shù),必要時(shí)選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基測(cè)定乳酸菌等特定的菌群。4、活力測(cè)定： (二)發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查1、感官檢查六、國(guó)外直投式菌種介紹六、國(guó)外直投式菌種介紹乳制品4酸乳剖析課件第三節(jié)凝固型酸奶的加工技術(shù)一、工藝流程二、工藝要點(diǎn)三、酸奶生產(chǎn)質(zhì)量控制第三節(jié)凝固型酸奶的加工技術(shù)一、工藝流程一、工藝流程原料乳預(yù)處理增加固形物預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵后熟貯藏灌裝一、工藝流程原料乳預(yù)處理增加固形物預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻二、工藝要點(diǎn)1.原料乳的要求鮮乳(乳粉)除按規(guī)定驗(yàn)收外,還必須滿(mǎn)足以下要求:①總?cè)楣腆w不低于11.5%,非脂乳固體不低于8.5%;②不使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳;③不得使用患有乳房炎的牛乳,否則會(huì)影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。二、工藝要點(diǎn)1.原料乳的要求2.配料加糖量一般為5%~9%。方法：①先將原料乳加熱到50℃左右,再加入砂糖,待完全溶解后,經(jīng)過(guò)濾除去雜質(zhì),再加入到標(biāo)準(zhǔn)化乳罐中。②先溶糖，殺菌，過(guò)濾后按比例加入殺菌后的牛乳中?？杉尤肫渌鹞秳?.配料加糖量一般為5%~9%。方法：可加入其他甜味劑3.預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻都是在由預(yù)熱段、殺菌段、保持段、冷卻段組成的板式換熱器和外接的均質(zhì)機(jī)聯(lián)合完成的。3.預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻都是在由預(yù)熱4.接種①接種前應(yīng)將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?使凝乳完全破壞。

②嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生

。③發(fā)酵劑加入后,要充分?jǐn)嚢?0min,使菌體能與殺菌冷卻后的牛乳完全混勻。④注意保持乳溫不要過(guò)度降低。

⑤發(fā)酵劑的用量主要根據(jù)發(fā)酵劑的活力而定，一般為原料乳量的3~5%.4.接種①接種前應(yīng)將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?使凝乳完全破壞。5.灌裝接種應(yīng)立即連續(xù)地灌裝到零售容器中。速度要快，防止乳溫的降低。否則會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，并影響產(chǎn)品風(fēng)味。

玻璃瓶

塑杯和紙盒5.灌裝接種應(yīng)立即連續(xù)地灌裝到零售容器中。速度要快，防止乳溫6.發(fā)酵發(fā)酵溫度一般在42~43℃,這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適生長(zhǎng)溫度的折中值。發(fā)酵時(shí)間一般在2.5~4h

。6.發(fā)酵發(fā)酵溫度一般在42~43℃,這是嗜熱鏈球菌和乳制品4酸乳剖析課件發(fā)酵終點(diǎn)的判斷若已基本凝乳,馬上測(cè)定酸度,酸度達(dá)到

60~70oT以上,則可終止發(fā)酵。但酸度的高低還取決于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好。發(fā)酵時(shí)間的確定還應(yīng)考慮冷卻和后熟的過(guò)程,在此過(guò)程中,酸乳的酸度還會(huì)繼續(xù)上升.發(fā)酵終點(diǎn)的判斷若已基本凝乳,馬上測(cè)定酸度,酸度達(dá)到60~77.冷卻目的是為了終止發(fā)酵過(guò)程,迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長(zhǎng),使酸乳的特征(質(zhì)地、口昧、酸度等)達(dá)到所設(shè)定的要求。7.冷卻目的是為了終止發(fā)酵過(guò)程,迅速而有效地抑制酸乳中乳8.冷藏后熟冷藏溫度一般在2~7℃,冷藏除具有冷卻的目的外,還有促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生,改善酸乳硬度的作用。酸乳終止發(fā)酵后第12~24h稱(chēng)為后熟期。在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會(huì)達(dá)到高峰期。8.冷藏后熟冷藏溫度一般在2~7℃,冷藏除具有冷卻的三、酸奶(yoghurt)生產(chǎn)質(zhì)量控制1.凝固性差2.乳清析出3.風(fēng)味不良4.表面有霉菌生長(zhǎng)5.口感差三、酸奶(yoghurt)生產(chǎn)質(zhì)量控制1.凝固性差1.凝固性差(1)原料乳質(zhì)量：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿乳、低干物質(zhì)乳等。(2)

發(fā)酵溫度和時(shí)間：注意發(fā)酵間溫度的一致和恒定。

(3)

菌種：菌種污染、活力低、接種量少。(4)

加糖量：過(guò)高會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng)繁殖。1.凝固性差(1)原料乳質(zhì)量：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿2.乳清析出(1)原料乳熱處理不當(dāng)：保溫式殺菌比UHT殺菌效果好。(2)發(fā)酵時(shí)間：過(guò)長(zhǎng)。(3)其他因素：干物質(zhì)含量低、發(fā)酵劑添加量過(guò)大、凝乳過(guò)程機(jī)械震動(dòng)。2.乳清析出(1)原料乳熱處理不當(dāng)：保溫式殺菌比UHT殺菌3.風(fēng)味不良（1）無(wú)芳香味：主要和菌種、原料乳有關(guān)。（2）酸乳的不潔味：雜菌污染。（3）酸乳的酸甜度不合適：另外，原料乳的飼料臭、牛體臭、氧化臭味及由于過(guò)度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等也是造成風(fēng)味不良的原因之一。3.風(fēng)味不良（1）無(wú)芳香味：主要和菌種、原料乳有關(guān)。4.表面有霉菌生長(zhǎng)酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)

,往往在表面出現(xiàn)有霉菌,黑色霉菌斑點(diǎn)易被察覺(jué),而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后,輕者有腹脹感覺(jué),重者引起腹痛下瀉。因此要根據(jù)市場(chǎng)情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度

(0~5℃下最多一周)。4.表面有霉菌生長(zhǎng)酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí),往往在5.口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩，細(xì)滑，清香可口。缺陷：但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。原因：采用了劣質(zhì)奶粉。處理：多用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉,采取均質(zhì)處理,使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化,達(dá)到改善口感的目的。5.口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩，細(xì)滑，清香可口。乳制品4酸乳剖析課件乳制品4酸乳剖析課件第四節(jié)拌型酸乳的加工技術(shù)工藝流程原料乳預(yù)處理增加固形物預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵攪拌貯藏灌裝

冷卻

第四節(jié)拌型酸乳的加工技術(shù)工藝流程原料乳預(yù)處理增加固形攪拌型酸奶與凝固型酸乳工藝上的區(qū)別：攪拌型酸乳