餐廳服務員中級操作題

餐廳服務員中級操作題餐廳服務員中級操作題餐廳服務員中級操作題資料僅供參考文件編號：2022年4月餐廳服務員中級操作題版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：考生考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核試卷考件編號：注意事項一、本試卷依據(jù)2004年頒布的《餐廳服務員》國家職業(yè)標準命制。

二、請根據(jù)試題考核要求，完成考試內容。

三、請服從考評人員指揮，保證考核安全順利進行。試題1、標準中餐單桌宴會擺臺本題分值：60分考核時間：18分鐘具體考核要求：獨立、規(guī)范地完成中餐10人餐位標準中餐單桌宴會擺臺。從鋪臺布開始，放轉盤、配餐椅。雙手消毒，擺放餐、酒用具，使用托盤按順序進行托擺。骨碟定位擺放小味碗、小湯勺和味碟擺放筷架、銀勺、筷子、牙簽擺放紅酒杯、白酒杯擺放共用餐具水杯（已擺放好折疊成形的餐巾杯花）擺菜單餐具擺好，距離符合要求，標識、圖案、花紋要對正。主花突出，觀賞面朝向客人；花形挺括，造型好。從第一主人位開始按順時針方向依次擺放。從第一客人開始斟酒，先斟紅酒，再斟白酒，酒斟八分滿，不滴不灑。在規(guī)定時間內完成。操作完畢，舉手示意否定項說明：若考生發(fā)生下列情況（之一），則應及時終止考試，考生該試題成績記作零分。操作嚴重失誤，托盤扣翻、酒瓶打碎。未使用托盤，徒手操作。職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核試卷考件編號：中餐宴會擺臺示意圖：職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核試卷考件編號：試題2、分清蒸整魚本題分值：10分考核時間：5分鐘具體考核要求：從第一主人位開始，將餐椅圍好。雙手消毒，將分菜所需物品擺放整齊。將菜品端至賓客面前，報菜名，進行展示，轉臺旋轉一周后，端下餐臺逐位分派。按照“先賓后主”順時針方向依次分送做到分派均勻，餐位準確。要求把清蒸魚朝上的一半平均分成5份，朝下的另一半留在碟內。分派動作嫻熟，盤菜擺放規(guī)范，菜品無掉撒，臺面、周圍干凈整潔。在規(guī)定的時間內完成。操作完畢舉手示意。否定項說明：若考生出現(xiàn)下列情況（之一），則應及時終止考試，考生該試題不合格，記為零分。菜盤打碎，扣翻。菜品灑落在賓客的餐椅上。逆時針分派菜品。職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核試卷考件編號：試題3、X年秋季，王先生在本市某酒店，為其子的婚禮舉辦婚宴，人數(shù)200人，訂餐標準每位80元。（酒水除外）本題分值：10分考核時間：10分鐘考核形式：筆試具體考核要求：根據(jù)不同國籍，不同地區(qū)賓客的飲食習慣，口味特點編制菜單。注明菜單計算使用的毛利率，菜肴價格與毛利率要相符。試卷為表格形式，要逐項填寫。突出某一菜系的風味特點，標明所屬菜系。菜肴的品種與口味要搭配合理，突出季節(jié)性。上菜順序正確，菜量適度。菜單書寫要規(guī)范，文字清楚，整潔。否定項：若考生發(fā)生下列情況之一，考生該題成績記為“零”分。菜肴品種搭配與比例嚴重失誤。菜單編制不符合賓客的飲食習慣與口味特點。文字不清楚不整潔，根本無法辨認。菜單編制與宴會主題不符。菜單編制姓名：主辦單位主要客人國籍用餐標準人數(shù)季節(jié)宴會時間年月日時宴會地點接洽人桌數(shù)毛利率%職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核試卷考件編號：序號菜品名稱規(guī)格烹調方法口味色澤單價12345678910111213141516171819202122備注合計職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核試卷考件編號：綜合服務能力（可選試題1）客人在進餐中要求退菜時，服務員應該怎樣處理本題分值：10分考核時間：7分鐘具體考核要求：考生從評委辦公室桌上已擺放好的若干個裝有一道口試題的信封中任意抽取一個信封，交給評委。評委從信封中抽出試題，面向考生宣讀口試題目，考生口試回答?？忌卮饐栴}時要做到對服務中的個例要進行全面分析，解決問題注意策略，講究方法，以圓滿解決?？忌卮饡r，應做到語言表達準確、語速適中、語音適量、吐字清晰。否定項說明：若考生發(fā)生下列情況，則應及時終止考試，考生該試題成績記作零分?？忌约簩⒃囶}開封，再交給評委。職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核試卷考件編號：綜合服務能力（可選試題2）客人餐后要求服務人員代其保管酒品時，服務員應該怎樣處理本題分值：10分考核時間：7分鐘具體考核要求：考生從評委辦公室桌上已擺放好的若干個裝有一道口試題的信封中任意抽取一個信封，交給評委。評委從信封中抽出試題，面向考生宣讀口試題目，考生口試回答。考生回答問題時要做到對服務中的個例要進行全面分析，解決問題注意策略，講究方法，以圓滿解決?？忌卮饡r，應做到語言表達準確、語速適中、語音適量、吐字清晰。否定項說明：若考生發(fā)生下列情況，則應及時終止考試，考生該試題成績記作零分?？忌约簩⒃囶}開封，再交給評委。職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核試卷考件編號：綜合服務能力（可選試題3）餐后結賬客人反映賬當價格不對，服務員應怎樣處理本題分值：10分考核時間：7分鐘具體考核要求：考生從評委辦公室桌上已擺放好的若干個裝有一道口試題的信封中任意抽取一個信封，交給評委。評委從信封中抽出試題，面向考生宣讀口試題目，考生口試回答?？忌卮饐栴}時要做到對服務中的個例要進行全面分析，解決問題注意策略，講究方法，以圓滿解決?？忌卮饡r，應做到語言表達準確、語速適中、語音適量、吐字清晰。否定項說明：若考生發(fā)生下列情況，則應及時終止考試，考生該試題成績記作零分。考生自己將試題開封，再交給評委。職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核試卷考件編號：綜合服務能力（可選試題4）客人定了宴會過了時間還沒到，服務員應該怎樣處理本題分值：10分考核時間：7分鐘具體考核要求：考生從評委辦公室桌上已擺放好的若干個裝有一道口試題的信封中任意抽取一個信封，交給評委。評委從信封中抽出試題，面向考生宣讀口試題目，考生口試回答?？忌卮饐栴}時要做到對服務中的個例要進行全面分析，解決問題注意策略，講究方法，以圓滿解決?？忌卮饡r，應做到語言表達準確、語速適中、語音適量、吐字清晰。否定項說明：若考生發(fā)生下列情況，則應及時終止考試，考生該試題成績記作零分。考生自己將試題開封，再交給評委。職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核評分記錄表考件編號：姓名：準考證號：單位：總成績表序號試題名稱配分得分權重最后得分備注綜合服務能力（自選1）10綜合服務能力（自選2）101標準中餐單桌宴會擺臺602分清蒸整魚103X年秋季，王先生在本市某酒店，為其子的婚禮舉辦婚宴，人數(shù)200人，訂餐標準每位80元。（酒水除外）10合計100統(tǒng)分人：年月日職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核評分記錄表考件編號：姓名：準考證號：單位：試題1、標準中餐單桌宴會擺臺序號考核內容考核要點配分評分標準扣分得分1儀表儀容頭發(fā)干凈、整齊，面容清潔：男士頭發(fā)后不蓋領、側不遮耳，鬢發(fā)不過耳，不蓄胡須；女士淡妝，前不遮眼，不梳怪發(fā)型，并避免選用色澤鮮艷的發(fā)飾。手、指甲：干凈，不留長指甲，不涂指甲油。服裝：干凈、挺括、整潔、不破損，不卷衣袖、褲腳。鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并應保持干凈、光亮、無破損；襪子：男士穿的襪子顏色與鞋子的顏色和諧，以深色為佳，女士應穿與膚色相近的絲襪，并且襪口不應外露。首飾：不得戴手表以外任何飾物。5發(fā)型不符合要求扣1分手、指甲不干凈整潔扣1分涂指甲油扣1分服裝、鞋襪不整潔扣分戴飾物扣分本項最多扣5分2抖鋪臺布站在主人位右側，將椅子拉開，一次將臺布鋪成。臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人位。臺布四周下垂部分均勻,臺布蓋住臺腳,圍裙接口整齊。3鋪臺站位錯誤扣1分臺布反面朝上扣1分中線凸縫朝上扣1分本項最多扣3分3上轉盤和鮮花一次到位，轉盤居臺面正中,花瓶須單獨托盤,鮮花擺放在轉盤正中3擺放位置出錯一件扣1分花瓶沒有單獨托盤扣1分本項最多扣3分4拉椅定位從主人位開始，按順時針方向進行餐椅坐面邊緣自然接觸臺布下垂部分餐椅之間距離均等5沒有從第一主人位開始操作扣1分餐椅定位不準每件扣分逆時針擺放每件扣分本項最多扣5分5消毒用消毒毛巾對雙手消毒2沒有消毒扣2分6擺骨碟從主人位開始，按順時針方向擺放5沒有從主人位開始操作扣1分按逆時針方向擺放每件扣分職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核評分記錄表考件編號：姓名：準考證號：單位：圖案對正，擺放距離均等，骨碟距離桌邊厘米圖案沒對正每件扣分骨碟定位不準每件扣分本項最多扣4分7擺味碗、味碟、湯勺味碗擺放于餐碟左上方，與餐碟距離1厘米味碟擺放于餐碟右上方，與味碗距離厘米湯勺擺放于味碗中,勺柄向左3定位不準發(fā)生一件扣分本項最多扣3分8擺放筷子架、銀勺、筷子、牙簽筷子架擺放于味碟右側1厘米,銀勺放于筷架左邊勺托上,筷子(帶套)放于筷架右邊,牙簽在中間,以筷子出筷架三分之一為準.筷子尾部距桌邊厘米(筷子套圖案向上)銀勺柄與餐碟間距為3厘米,并與餐碟中心線平行5定位不準發(fā)生一件扣分筷套圖案一件朝向錯誤扣分本項最多扣4分9擺放紅酒杯、白酒杯手持杯柄將紅酒杯擺放在味碟之間正上方，中心線與餐碟中心線一致，杯底與味碗口邊距離2厘米,將白酒杯擺放在紅酒杯右面,與紅酒杯成一直線,紅白酒杯之間距離為1厘米。4定位不準發(fā)生一件扣分本項最多扣4分10擺放公用餐具銀勺在下，筷子居中，銀叉在上；餐具尾部向右，勺、叉和筷子中心點在臺布中線上銀勺柄距紅酒杯底5厘米3定位不準發(fā)生一件扣分本項最多扣3分11擺菜單菜單擺放在正、副主人右側，菜單底部中心距桌邊厘米，與筷子平行。2定位不準發(fā)生一件扣1分本項最多扣2分12口布折花植物、動物造型各5種在干凈的餐盤或托盤中進行操作不用牙咬，不用輔助物放入杯中時，手不得觸摸杯口形象逼真，挺括美觀分正反面擺放整齊，突出主人位觀賞面朝向客人12餐巾花折疊不熟練每個扣分餐巾花種類不符合要求每個扣1分整體效果不好每個扣分疊餐巾花前未對雙手進行消毒扣1分折疊時操作不規(guī)范發(fā)生一件扣分擺放不規(guī)范發(fā)生一件扣分職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核評分記錄表考件編號：姓名：準考證號：單位：放花入杯時手指不予許接觸盤內壁花杯放在酒杯左側，相距1厘米，三杯成一直線，與臺布中折線成45度角手拿杯下部擺放口布花口布花名簽放置于水杯左下側沒有突出主人位扣分放花入杯時觸到杯內壁發(fā)生一件扣分無口布花名簽每個扣分擺放時定位不準發(fā)生一件扣分本項最多扣分8分13斟酒先斟紅酒后斟白酒從主賓開始，然后按順時針方向次序進行手握酒瓶下半部，酒標朝向客人，八分滿斟紅酒時用托盤，托盤內保持兩瓶酒酒液斟滿，旋轉瓶口斟白酒時右手斟酒，左手用餐布擦拭瓶口，瓶口不搭在杯口上倒酒時繞開餐椅，動作規(guī)范自如，酒水不滴、不灑、不溢8商標朝向錯誤扣分斟酒站位錯誤扣.5分一杯不準扣分未轉瓶口，發(fā)生一件扣分酒水滴灑，溢出一滴扣分一小片扣1分本項最多扣8分14失誤未使用托盤操作發(fā)生一件扣1分餐用具遺漏未擺放一件扣分餐用具落地一件扣1分餐用具打碎一件扣2分最多扣40分15時間在規(guī)定時間內，超過1分鐘扣分，不足1分鐘，按1分鐘算，最多超過3分鐘合計60否定項說明：若考生發(fā)生下列情況（之一），則應及時終止考試，考生該試題成績記作零分。（1）操作嚴重失誤，托盤扣翻、酒瓶打碎。（2）未使用托盤，徒手操作。評分人：年月日核分人：年月日職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核評分記錄表考件編號：姓名：準考證號：單位：試題2、分清蒸整魚序號考核內容考核要點配分評分標準扣分得分1儀表儀容儀容衛(wèi)生清潔、端莊著裝得體、平整1儀容不符合要求扣分著裝不規(guī)范扣分本項最多扣1分2菜品展示報菜名準確落臺平穩(wěn)介紹菜品旋轉臺展示2未報菜名扣分落臺“蹲”“推”“拉”一項扣分未介紹菜品扣分未旋轉展示扣分本項最多扣2分3分派菜方法分魚步驟正確分魚結束后要分別為其淋上蒸魚的調味醬油叉、勺/刀使用正確派菜按先賓后主順時針分派右手分派操作熟練，動作輕4手法不準確扣分叉、勺/刀握不準扣分不嫻熟手重扣1分未為其淋上蒸魚的調味醬油扣1分本項最多扣3分4分菜效果分菜數(shù)量均等份數(shù)符合要求菜式擺放規(guī)范2數(shù)量不等一件扣分份數(shù)不準一件扣1分擺放無序一件扣分本項最多扣2分5操作衛(wèi)生手部觸菜品或餐具入口處符合衛(wèi)生要求2手碰菜品或餐具入口處扣分餐用具落地一件扣分本項最多扣1分合計10否定項說明：若考生出現(xiàn)下列情況（之一），則應及時終止考試，考生該試題不合格，記為零分。菜盤打碎，扣翻。菜品灑落在賓客的餐椅上。逆時針分派菜品。職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核評分記錄表考件編號：姓名：準考證號：單位：試題3、X年秋季，王先生在本市某酒店，為其子的婚禮舉辦婚宴，人數(shù)200人，訂餐標準每位80元。（酒水除外）序號考核內容考核要點配分評分標準扣分得分1突出風味突出某一菜系的風味特點，上菜順序正確風味特點不突出扣分菜單中出現(xiàn)多種菜系扣分上菜順序錯誤扣分扣完為止2符合主題菜肴的選擇搭配符合“婚禮”這個主題1菜肴寓意不好或與主題不符扣1分扣完為止3菜肴搭配合理菜品完整、口味與品種搭配適宜、菜量適度菜品不完整扣分菜肴道數(shù)不夠或太多扣分涼菜、面點配比不合理扣分菜肴原料不夠多樣扣分烹調方法未選擇多種扣分口味與品種搭配欠佳扣分扣完為止4菜品外觀突出季節(jié)性的菜品，形態(tài)多樣，色澤協(xié)調與時令季節(jié)不符或不突出扣1分形態(tài)及刀工單調扣分菜品色澤搭配不當扣分扣完為止5菜肴價格菜肴價格與毛利率相符菜品與盛器相符菜肴盛器寫明規(guī)格2菜價與毛利率不符扣1分菜品與盛器不符扣分菜肴盛器沒寫規(guī)格扣分扣完為止6菜單書寫規(guī)范文字清楚、整潔，每種菜肴要寫單價，要有總價格字跡不清楚，不整潔扣分菜肴不寫單價扣分菜肴不寫總價扣分扣完為止備注合計10評分人：年月日核分人：年月日職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核評分記錄表考件編號：姓名：準考證號：單位：綜合服務能力（可選試題1）客人在進餐中要求退菜時，服務員應該怎樣處理序號考核內容考核要點配分評分標準扣分得分1能力體現(xiàn)分析問題和解決問題的基本能力6分（每小題3分共兩道題）每小題分析問題不全面扣分，兩道題均未答全者共扣3分；每小題不注意策略扣分，兩道題均為不注意策略者共扣3分。2方法解決各種問題得當8分（每小題4分共兩道題）每小題解決方法欠妥扣2分；每小題解決問題不夠圓滿扣2分；兩道題錯誤相同共扣8分。3語言表述能力6分（每小題3分共兩道題）沒小題語言表達不準確扣2分；語速或音量不是扣1分；兩道題錯誤相同共扣6分?？偡?0分（10分×2）否定項：若考生發(fā)生下列情況，則應及時終止考試，考生該試題成績記作零分?？忌约簩⒃囶}開封，再交給評委。人在進餐中要求退菜時，服務員應該怎樣處理客人要求退菜大致有幾種情況：一是說菜肴質量有問題。如：菜有異味、欠火候或過火等。經(jīng)過檢查，如確實如此，即是屬于企業(yè)自身的問題，服務員應無條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意。二是說沒時間等了。這時服務員應馬上與廚房聯(lián)系，如可能就先做，否則也應退菜。三是客人訂餐人數(shù)多，實到人數(shù)少。這可經(jīng)過協(xié)商酌情退菜。四是送上客人自己點的菜時客人又要求退。這種情況如確實不屬質量問題，不應同意退菜，但可盡力幫助轉賣給別的客人。如實在無人要，只好耐心的講清道理，勸客人不要退了。吃不了可幫他打包帶走。職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核評分記錄表考件編號：姓名：準考證號：單位：綜合服務能力（可選試題2）客人餐后要求服務人員代其保管食物或酒品時，服務員應該怎樣處理序號考核內容考核要點配分評分標準扣分得分1能力體現(xiàn)分析問題和解決問題的基本能力6分（每小題3分共兩道題）每小題分析問題不全面扣分，兩道題均未答全者共扣3分；每小題不注意策略扣分，兩道題均為不注意策略者共扣3分。2方法解決各種問題得當8分（每小題4分共兩道題）每小題解決方法欠妥扣2分；每小題解決問題不夠圓滿扣2分；兩道題錯誤相同共扣8分。3語言表述能力6分（每小題3分共兩道題）沒小題語言表達不準確扣2分；語速或音量不是扣1分；兩道題錯誤相同共扣6分?？偡?0分（10分×2）否定項：若考生發(fā)生下列情況，則應及時終止考試，考生該試題成績記作零分?？忌约簩⒃囶}開封，再交給評委?？腿瞬秃笠蠓杖藛T代其保管食物或酒品時，服務員應該怎樣處理有的客人在餐廳用餐后，將沒吃完的食品請餐廳服務員代為保管，遇到以上這種情況，餐廳的服務員可耐心的向客人說明，食品為入口飲食，為了防止意外，為了客人對客人的健康負責，餐廳規(guī)定一般不代為客人保管食品。對不住店的客人，餐廳服務員可主動為客人打包，請客人帶走。如是住店的客人，餐廳服務員在征得客人同意后，可將剩余食品整理好送到客人房間。有時，客人要求臨時將食品放在餐廳里暫存一段時間，餐廳服務員可請示領導后為客人代存，存前將客人的食品包好，寫好標簽，放在冰箱內，餐廳服務員之間要交接清楚，要有專人負責，待客人來取時及時交給客人。職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中餐服務）中級操作技能考核評分記錄表考件編號：姓名：準考證號：單位：綜合服務能力（可選試題3）餐后結賬客人反映賬當價格不對，服務員應怎樣處理序號考核內容考核要點配分評分標準扣分得分1能力體現(xiàn)分析問題和解決問題的基本能力6分（每小題3分共兩道題）每小題分析問題不全面扣分，兩道題均未答全者共扣3分；每小題不注意策略扣分，兩道題均為不注意策略者共扣3分。2方法解決各種問題得當8分（每小題4分共兩道題）每小題解決方法欠妥扣2分；每小題解決問題不夠圓滿扣2分；兩道題錯誤相同共扣8分。3語言表述能力6分（每小題3分共兩道題）沒小題語言表達不準確扣2分；語速或音量不是扣1分；兩道題錯誤相同共扣6分。總分20分（10分×2）否定項：若考生發(fā)生下列情況，則應及時終止考試，考生該試題成績記作零分?？忌约簩⒃囶}開封，再交給評委。餐后結賬客人反映賬當價格不對，服務員應怎樣處理用餐客人在結束用餐時，對送上來的賬單認為不對，也是常有的事情。此時，餐廳服務員要做的第一件事