模塊衛(wèi)生管理課件

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課件系列之六大連理工大學(xué)出版社模塊六衛(wèi)生管理食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

第十一章食源性疾病第十二章食品衛(wèi)生管理模塊六衛(wèi)生管理

沙門菌屬食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒副溶血弧菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒

亞硝酸鹽食物中毒砷化物中毒農(nóng)藥中毒食物中毒概念、特點(diǎn)和種類第一節(jié)概述

河豚魚中毒魚類組胺毒蕈中毒含氰甙類植物中毒其他有毒動(dòng)植物中毒第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒第十一章食源性疾病第四節(jié)化學(xué)性食物中毒

一、食物中毒概念食物中毒是指人攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。二、食物中毒的特點(diǎn)1.有共同的致病食物，發(fā)病范圍具有局限性。2．潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，具有暴發(fā)性。3.癥狀相似。4.沒有人與人之間的直接傳染

第十一章食源性疾病第一節(jié)

概述第一節(jié)

概述三、食物中毒的種類1．細(xì)菌性食物中毒：2．有毒動(dòng)植物中毒：3．化學(xué)性食物中毒：有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到引起急性中毒的劑量。如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒等。4．霉菌毒素中毒：第一節(jié)

概述

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜舉例一、細(xì)菌性食物中毒原因和機(jī)理細(xì)菌性食物中毒在夏、秋季發(fā)生較多，引起中毒的食物主要為動(dòng)物性食品，如肉、魚、奶、蛋類及其制品。（一）細(xì)菌性食物中毒的概念（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因1.食物被致病菌污染引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細(xì)菌污染。食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個(gè)原因：⑴禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；⑵刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；⑶衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；⑷食品從業(yè)人員帶菌污染食物。2.細(xì)菌在食物中的繁殖第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜舉例（三）細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)制有三種類型：①感染型：由病原菌直接作用于腸道而引起的中毒。②毒素型：由病原菌產(chǎn)生的外毒素或內(nèi)毒素作用于腸道而引起的中毒。常見的有葡萄球菌腸毒素，肉毒梭菌毒素。③混合型既能引起腸黏膜的發(fā)炎性反應(yīng)，又能產(chǎn)生腸毒素。（四）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防1．防止食品污染2．控制病原體繁殖及外毒素的形成3．徹底加熱殺滅細(xì)菌及破壞毒素第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜舉例二、沙門菌屬食物中毒1.發(fā)病的飲食原因媒介食品主要是肉類，其次是蛋類、奶類及其他動(dòng)物性食品。2．中毒表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜舉例

3．預(yù)防措施（1）停止食用可疑中毒食品，不食用病死牲畜肉、加工冷葷熟肉一定要做到生熟分開，烹調(diào)時(shí)肉塊不宜過大，加熱肉塊重量應(yīng)不超過1公斤，持續(xù)煮沸2.5～3小時(shí)，禽蛋煮沸8分鐘以上。（2）沙門氏菌屬繁殖的最適溫度為37℃，但在20℃左右即能繁殖。低溫冷藏食品控制在5℃以下，避光、斷氧效果更佳。高溫可殺滅沙門氏菌。（3）帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品等要低溫保藏。（4）不吃生醬，自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜舉例

（5）嚴(yán)禁用浸泡的玉米、霉變的玉米制售食品。家庭制備發(fā)酵谷類食品時(shí)要勤換水、保持衛(wèi)生，無異味產(chǎn)生；磨漿后要及時(shí)晾曬或烘干成粉；貯藏要通風(fēng)、防潮，不要直接接觸土壤以防污染。（6）加工海產(chǎn)品一定要燒熟煮透。牛奶最好煮沸后食用。（7）冰箱內(nèi)（4℃～10℃）保存的食品，存放時(shí)間不宜超過1周。（8）食品加工或消費(fèi)者要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。還要注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲及其他不潔物污染食品。做好防蠅滅蠅、滅蟑螂工作。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜舉例三、葡萄球菌腸毒素食物中毒（一）發(fā)病的飲食原因1．媒介食品主要為肉制品、剩飯、涼糕、奶及其制品。最常見的有剩米飯，其次是肉餡及肉制品，再次是奶類和奶制品。此外蛋類也能引起葡萄球菌食物中毒。2．引起中毒的食品與污染途徑

(1)食物中污染大量產(chǎn)腸毒素的葡萄素菌；

(2)污染后的食品放置于適合產(chǎn)毒的溫度下；(3)有足夠的潛伏期；(4)食物的成分和性質(zhì)適于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜舉例

（二）中毒表現(xiàn)1．中毒機(jī)制2．臨床癥狀及潛伏期（三）預(yù)防措施1．防止葡萄球菌污染食物。2．防止腸毒素形成。應(yīng)在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食物。食物食用前要徹底加熱。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜舉例四、肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒，是細(xì)菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種。（一）發(fā)病的飲食原因1．媒介食品火腿、香腸、罐頭食品、自制發(fā)酵豆、面制品（豆醬、面醬、紅豆腐、臭豆腐、豆豉等），也見于肉類和其他食品。2．流行特點(diǎn)引起肉毒中毒的食品主要為家庭自制的豆谷類食品，這些發(fā)酵食品所用的糧和豆類常帶有肉毒梭菌芽孢，發(fā)酵過程往往密封于容器中，在20～30℃發(fā)酵，在厭氧菌適合的溫度、水份下，污染的肉毒梭菌得以增殖和產(chǎn)毒。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

第節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜舉例五、副溶血弧菌食物中毒1．媒介食品魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品，肉類、咸菜、涼拌菜也可因受到污染而引起中毒。2．臨床表現(xiàn)3．預(yù)防措施由于海產(chǎn)品是引起本病的主要原因，因此，在制作海產(chǎn)品食物時(shí)，首先應(yīng)用自來水沖洗干凈，食用時(shí)一定煮熟煮透，加熱到100℃并持續(xù)30分鐘；不吃生的蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹，生食海蜇等涼拌菜時(shí)，用食醋浸泡10分鐘或100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘殺菌。廚房的烹調(diào)用具要嚴(yán)格生熟分開。不能及時(shí)制作的海產(chǎn)品，必須保存在冷庫中，因?yàn)楦比苎【跍囟?℃時(shí)可逐漸死亡，從而大大減少引起食物中毒的機(jī)會(huì)。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

第節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜舉例六、致病性大腸桿菌食物中毒1．傳染源2．發(fā)病機(jī)制（1）急性胃腸炎型，主要由腸產(chǎn)毒性大腸肝菌引起。（2）急性菌痢型，主要由腸侵襲性大腸肝菌、腸致病性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌引起。3．臨床表現(xiàn)4．預(yù)防措施首先要防止食物被致病性大腸桿菌污染。烹飪中特別要防止熟肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

一、河豚魚中毒

（一）中毒原因主要含河豚毒素，這是一種神經(jīng)毒素，在魚體部位中，以卵、卵巢、皮、肝和血液的毒力最強(qiáng)，腎、腸、眼、腮、腦髓等次之。肌肉無毒，但死后可被內(nèi)臟毒素侵入而帶毒。（二）毒性物質(zhì)河豚魚的毒為鈍毒，毒性穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，在100℃加熱7小時(shí)，200以上加熱10分鐘才被破壞，是毒性極強(qiáng)的非蛋白類毒素。

第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒（三）臨床表現(xiàn)（四）急救處理發(fā)現(xiàn)有人誤食河豚魚后，首要的方法是催吐，以此促進(jìn)毒素的排泄，減少人體對(duì)毒素的吸收。（五）預(yù)防措施嚴(yán)禁餐飲店將河豚魚作為菜肴經(jīng)營(yíng)。要大力宣傳河豚魚的危害性，提高識(shí)別能力。第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒二、魚類組胺中毒組胺高的魚類主要是青皮紅肉的海產(chǎn)魚類。如鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚（如下圖）等。1．中毒原因這類魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細(xì)菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)--秋刀魚素。2．中毒表現(xiàn)第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒

3．預(yù)防措施(1)加強(qiáng)魚類食品衛(wèi)生管理，搞好魚類原料的貯藏保鮮，在魚類產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)銷各環(huán)節(jié)進(jìn)行冷凍冷藏，尤其是遠(yuǎn)洋捕魚更應(yīng)注意冷藏。避免細(xì)菌污染，防止魚類腐敗變質(zhì)。(2)在產(chǎn)運(yùn)過程中，被細(xì)菌污染的鮐魚、鯉魚、鯖魚等須作必要的組胺含量檢測(cè)，凡組胺含量＞100mg/100g，不得上市出售。(3)購(gòu)買青皮紅肉的魚時(shí)一定是新鮮的，有腐臭味、發(fā)黃的現(xiàn)象表明該魚已經(jīng)變質(zhì)。第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒(4)過敏體質(zhì)的人不能食用，對(duì)體弱、過敏體質(zhì)的人及患有慢性氣管炎、哮喘、心臟病等病人最好不食用或少食用青皮紅肉魚類。

(5)對(duì)容易產(chǎn)生大量組胺的鮐魚去毒。對(duì)易產(chǎn)生組胺的魚類，烹調(diào)前可在冷水或鹽水中浸泡，以減少組胺量；應(yīng)選用加熱充分的烹調(diào)方法，不宜油煎或油炸。組胺為堿性物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)加少許食醋，可降低組胺毒性。第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒

（一）毒性物質(zhì)毒性較強(qiáng)的毒素有以下幾種：毒肽主要損害肝臟；毒傘肽引起肝腎損害；毒蠅堿作用類似于乙酰膽堿；光蓋傘素引起幻覺和精神癥狀；鹿花毒素導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞。（二）中毒表現(xiàn)1．胃腸炎型2．神經(jīng)精神型3．溶血型4．肝病型（三）緊急處理（四）中毒預(yù)防不要自行采摘、食用野菇。也不要在移動(dòng)商販處購(gòu)買干或新鮮的蘑菇。

致命白毒傘

鉛綠褶菇

第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒

四、含氰甙類植物中毒1．毒性物質(zhì)含氰甙類植物性食物中毒以苦杏仁引起的最為多見，苦桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁和木薯等。有毒成分為氰甙，在酶或酸的成分下時(shí)放出氫氰酸?？嘈尤蔬皩賱《荆?～3?？嘈尤始纯芍卸荆踔了劳?。2．中毒表現(xiàn)：3．治療措施4．預(yù)防措施不吃苦杏仁、李子仁和桃仁等。不生吃木薯，吃木薯前，首先必須去皮后洗滌薯肉，于敞鍋中煮熟，熟木薯再用水浸泡16h，煮木薯的湯及浸泡木薯的水應(yīng)棄去。第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒五、其他有毒動(dòng)植物中毒（一）發(fā)芽土豆中毒

1．毒性物質(zhì)土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。對(duì)粘膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。

2．中毒表現(xiàn)一般在進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風(fēng)、昏迷。

3．緊急處理立即手法或藥物催吐，催吐后口服活性炭50g。出現(xiàn)中毒表現(xiàn)的需到醫(yī)院就診。

第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒4．中毒預(yù)防⑴預(yù)防發(fā)芽土豆中毒最主要方法是土豆應(yīng)貯藏在低溫、無陽光直射的環(huán)境，防止發(fā)芽。⑵有發(fā)芽很少的土豆，烹制時(shí)應(yīng)削皮、挖去芽眼及周圍的肉，因龍葵素溶于水，可浸入水中泡半小時(shí)左右。烹調(diào)時(shí)充分加熱，或在烹制中加醋，以破壞龍葵堿。⑶生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時(shí)不得食用。

第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒（二）菜豆中毒1．毒性有毒成分為扁豆豆莢中含的皂素和豆粒中含有的血細(xì)胞凝集素。皂素對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激作用，還可引起消化道出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用；血細(xì)胞凝集素具有紅細(xì)胞凝集作用。亞硝酸鹽可形成高鐵血紅蛋白血癥。2．中毒表現(xiàn)3．緊急處理4．中毒預(yù)防皂素在100℃，經(jīng)30分鐘毒性消失。不要進(jìn)食放置過久的菜豆，烹制前要洗凈，最好能夠在水中浸泡15分鐘；菜豆烹調(diào)至無原有的生綠色和生豆味即可。第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒

（三）野生芹菜中毒（四）生豆?jié){中毒1．中毒成分及機(jī)理生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，并對(duì)胃腸有刺激作用。2．中毒原因及預(yù)防喝豆?jié){中毒常因喝了生或未煮開的豆?jié){。預(yù)防措施是豆?jié){一定要煮熟煮透，煮開后并繼續(xù)加熱數(shù)分鐘后才能食用。第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒

（五）螃蟹中毒螃蟹暖腸里常食一些有毒的物質(zhì)，死螃蟹容易腐敗變質(zhì)，常常帶有病菌，食用后容易引起中毒。因此，一定要吃新鮮的活蟹，不吃死蟹，不吃隔夜的涼蟹。（六）蓖麻籽中毒蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強(qiáng)，第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒

化學(xué)性食物中毒包括有毒重金屬和非金屬中毒、農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒、甲醇等化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒。

化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病快，潛伏期短，多數(shù)在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，少數(shù)有超過一天發(fā)病的。中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性食物中毒長(zhǎng)；發(fā)病率和病死率較高；季節(jié)性和地域性不明顯；中毒食物無特異性，散發(fā)性發(fā)病；偶然性較大。第四節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽食物中毒（一）毒性物質(zhì)來源：1．天然食物變質(zhì)。貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜。2．腌制蔬菜在7～15天左右亞硝酸鹽含量較高，一般于腌后20天消失。3．有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽。4．進(jìn)食大量含有硝酸鹽、亞硝酸鹽較多的蔬菜。5．熟肉加工不當(dāng)。腌肉制品加入過量作為發(fā)色劑的硝酸鹽和亞硝酸鹽。6．誤食。誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品。第四節(jié)化學(xué)性食物中毒（二）針對(duì)主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：1．蔬菜應(yīng)妥善保存，切勿過久存放蔬菜，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。2．食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用。3．勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)胞的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時(shí)選用新鮮菜。4．不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯后再烹調(diào)。第四節(jié)化學(xué)性食物中毒5．肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。6．防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。杜絕非食用鹽流入市場(chǎng)。（三）中毒癥狀（四）急救與治療輕癥一般不需要治療。較重者應(yīng)催吐、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉。解毒治療可靜脈注射或口服1％亞甲藍(lán)溶液，有特效，另外需給予大劑量維生素C和葡萄糖。第四節(jié)化學(xué)性食物中毒

二、砷化物中毒

1．砷化物中毒物質(zhì)來源①誤把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉,或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧；②濫用含砷殺蟲劑噴灑果樹及蔬菜,造成蔬菜水果殘留量過高,噴藥后不洗手而進(jìn)食；③盛放過砷化物的容器用來盛裝食品造成污染；④食品工業(yè)用原料或添加劑中含砷量過高。

第四節(jié)化學(xué)性食物中毒2．中毒機(jī)理：①對(duì)消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜爛、潰瘍和出血，進(jìn)入腸道可導(dǎo)致腹瀉；②砷是細(xì)胞原漿毒物，與細(xì)胞酶蛋白的琉基結(jié)合，使酶失去活性，破壞細(xì)胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂；③麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸粘膜及各個(gè)臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害。第四節(jié)化學(xué)性食物中毒3．中毒表現(xiàn)4．急救與治療①催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭。②解毒，特效藥是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸鈉、二琉基丁二酸鈉。③輸液、糾正酸中毒和維持水鹽代衡等。④對(duì)癥治療。第四節(jié)化學(xué)性食物中毒5．預(yù)防①嚴(yán)格保管農(nóng)藥，實(shí)行專人專管、領(lǐng)用登記，砷化物農(nóng)藥必須染成易識(shí)別的顏色。包裝上標(biāo)明“有害”字樣，禁止與食物一起存放。②使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具必須專用并作明顯標(biāo)記。砷中毒的家畜禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用。③含砷農(nóng)藥用于水果、蔬菜時(shí)，應(yīng)遵守安全間隔期。④食品工業(yè)所用含砷原料，含砷量不得超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。⑤飲雄黃酒要少量（雄黃的主要成分是二硫二砷）應(yīng)謹(jǐn)防砷中毒。第四節(jié)化學(xué)性食物中毒

三、農(nóng)藥中毒1．有毒物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥種類較多，大多為油狀液體，對(duì)人和動(dòng)物有較高的毒性。甲胺磷、甲基對(duì)硫磷等均為高毒。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要原因是污染食物引起。2．中毒癥狀3．預(yù)防措施廣泛宣傳安全使用農(nóng)藥知識(shí)及對(duì)人體的毒害作用。要專人專管，不能與食品混放。嚴(yán)禁用裝農(nóng)藥的容器裝食品。要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)。噴灑過農(nóng)藥的蔬菜、水果等食品要經(jīng)過規(guī)定的安全時(shí)間間隔后方可上市。蔬菜、水果食用前要洗凈，用清水浸泡后再烹制或食用。第四節(jié)化學(xué)性食物中毒

一、食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收過程中的衛(wèi)生管理二、食品原料儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理一、食品銷售中的衛(wèi)生管理二、幾種營(yíng)銷場(chǎng)景的衛(wèi)生管理

一、與食品衛(wèi)生有關(guān)的疾病二、食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生管理第一節(jié)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理

一、廚房的衛(wèi)生管理二、餐具設(shè)備的衛(wèi)生管理第二節(jié)食品原料的衛(wèi)生管理第三節(jié)食品加工過程的衛(wèi)生管理第十二章食品衛(wèi)生管理第四節(jié)食品營(yíng)銷過程中的的衛(wèi)生管理

一、與食品衛(wèi)生有關(guān)的疾病

（一）細(xì)菌性痢疾（二）傷寒（三）肺結(jié)核

（四）病毒性肝炎

（五）化膿性皮膚病

第一節(jié)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理二、食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生管理1．公共場(chǎng)所和食品從業(yè)人員必須持有效健康檢查證明及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2．工作人員如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、頭痛等癥狀，立即報(bào)告醫(yī)務(wù)室，及時(shí)診治，離崗休息。3．工作人員上崗前必須檢查個(gè)人衛(wèi)生，不戴飾物、不得留長(zhǎng)指甲、涂指油，不準(zhǔn)吸煙或嚼口香糖，不穿拖鞋，不準(zhǔn)隨地吐痰、亂扔廢棄物。要養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，應(yīng)保持手的清潔衛(wèi)生。

第一節(jié)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理食品從業(yè)人員在下列情況下必須洗手、消毒：（1）加工直接入口食品前應(yīng)洗手或用消毒藥水浸泡消毒；加工時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手（2）處理食品原料后（3）接觸與食品加工無關(guān)的物品后（4）上廁所后4．工作人員要勤洗澡、勤理發(fā)（男員工）、勤換洗衣服、勤換工作衣帽，工作時(shí)應(yīng)穿戴潔凈的工作服、帽。必須戴口罩，口罩要每天更換或清洗消毒。第一節(jié)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理一、食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收過程中的衛(wèi)生管理

1．采購(gòu)食品及原料，應(yīng)組織定點(diǎn)生產(chǎn)，定點(diǎn)供應(yīng)，不得采購(gòu)不符合要求的原料及食品。

2．主管部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)定點(diǎn)單位的監(jiān)督管理，嚴(yán)格檢驗(yàn)和驗(yàn)收。

3．采購(gòu)食品首先要對(duì)食品進(jìn)行感官方面的鑒定，檢查食品的色、香、味及外觀形態(tài)，不購(gòu)腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物的食品。第二節(jié)食品原料的衛(wèi)生管理4．在采購(gòu)食品時(shí)，每批食品必須索取衛(wèi)生合格證或化驗(yàn)單，做到證貨同行。5．運(yùn)輸食品的車輛必須保持清潔、防塵、防曬、防蠅。生熟食品分車運(yùn)輸、易腐食品冷藏運(yùn)輸。防止運(yùn)輸過程中交叉污染。6．灌腸類熟制品、干燥性豆制品等必須以需定購(gòu)，當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天用完。7．購(gòu)貨和驗(yàn)收人員應(yīng)身體健康，講究個(gè)人衛(wèi)生，熟悉本企業(yè)的業(yè)務(wù)，具備有關(guān)產(chǎn)品知識(shí)和對(duì)食品原料、半成品和產(chǎn)品的真假、質(zhì)地好壞、新鮮程度、衛(wèi)生狀況的判斷力，做到不購(gòu)買偽劣和腐爛變質(zhì)的原料、熟食品。第二節(jié)食品原料的衛(wèi)生管理

二、食品原料儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理（一）《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)貯存衛(wèi)生要求：

1．貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

2．食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

3．食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。第二節(jié)食品原料的衛(wèi)生管理

（二）食品庫房衛(wèi)生管理：

1．庫房?jī)?nèi)主、副食品、調(diào)料、油及備品必須分區(qū)域存放,不得混放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

2．米、面、豆類食品原料存放時(shí),必須碼垛并墊離地面30厘米以上,離墻面15厘米以外。

3．不得存有霉變、生蟲和過期食品原料,不得存放與食品有傳染的有毒有害物品。

4．各種調(diào)味品、干制品存放時(shí)要分類上格架并做到擺放有序、有標(biāo)志。

第二節(jié)食品原料的衛(wèi)生管理5．食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。6．食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。7．建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；8．工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。第二節(jié)食品原料的衛(wèi)生管理

一、廚房的衛(wèi)生管理（一）食品粗加工衛(wèi)生要求：（二）切配衛(wèi)生要求：（三）爐灶衛(wèi)生要求：（四）冷盆間衛(wèi)生要求：（五）清洗間衛(wèi)生要求：（六）面點(diǎn)衛(wèi)生要求（七）燒烤骨頭檔衛(wèi)生要求（八）砂鍋、煎炸檔衛(wèi)生要求。第三節(jié)食品加工過程的衛(wèi)生管理

二、餐具設(shè)備的衛(wèi)生管理（一）加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理(1)刀(2)砧板(3)抹布(4)肉類切割、絞碎機(jī)(5)器具及容器(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等(7)果汁機(jī)（二）烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理(1)爐灶(2)烤箱(3)微波爐(4)油煙機(jī)(5)深油炸鍋的清洗(6)油炸器具（三）冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理(1)冰箱(2)冷凍柜（四）清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理（五）儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理

第三節(jié)食品加工過程的衛(wèi)生管理一、食品銷售中的衛(wèi)生管理

1．銷售食品應(yīng)有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員有當(dāng)年有效的健康證及培訓(xùn)合格證方能上崗。

2．不銷售各種過期、標(biāo)志不全的食品。

3．銷售需低溫保存的食品應(yīng)有冷藏設(shè)施，散裝飲料