五常法管理課件

解讀《湖州市餐飲業(yè)(食堂)

五常法管理實施指南》

__量化分級管理與五常法管理同行

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生副主任醫(yī)師

浙江省食品衛(wèi)生專家?guī)斐蓡T王才明

內(nèi)容：一、食品安全現(xiàn)狀；二、五常法管理基本概念；三、五常法管理基本內(nèi)容；四、五常法管理實施指南。一、食品安全現(xiàn)狀2011年4月上海華聯(lián)超市染色饅頭事件央視曝光上海華聯(lián)超市銷售染色饅頭。隨后溫州廈門等地染色饅頭相繼被曝光。溫家寶總理點名痛斥毒奶粉、染色饅頭等事件，稱惡性食品安全事件足以表明，誠信缺失、道德滑坡非常嚴(yán)重……。2011年5月臺灣塑化劑污染事件（DEHP）臺灣塑化劑事件波及全世界15個國家和地區(qū)，受塑化劑污染企業(yè)294家，相關(guān)產(chǎn)品973種。大陸查出塑化劑污染企業(yè)4家，8種產(chǎn)品●廣州市美益香料有限公司生產(chǎn)的番石榴香精●廣東省江門市高迪食品有限公司生產(chǎn)的綠茶粉、液態(tài)酥油和蛋牛奶香油●江門市展旺食品有限公司生產(chǎn)的糕點●杭州溢香源生物科技有限公司生產(chǎn)的桂花香精、綠茶香精、杏仁香精2011年6月德國腸出血性大腸桿菌經(jīng)查明食用被腸出血性大腸桿菌污染的涼拌豆芽菜，引起暴發(fā)食源性疾病。這次疫情致３０人死亡。“重災(zāi)區(qū)”德國確認(rèn)２８０８人染病，其中７２２人出現(xiàn)可能導(dǎo)致腎衰竭的嚴(yán)重并發(fā)癥。世界衛(wèi)生組織說，歐洲聯(lián)盟內(nèi)另外１２個成員國共９７人感染腸出血性大腸桿菌，美國出現(xiàn)３起病例。食品安全警鐘常鳴五常法發(fā)展史08年省局下發(fā)指南07年湖州市推行1﹢1模式07年湖州市實施指南07年湖州實施五常法06年省廳下文推廣五常法04年餐飲業(yè)自發(fā)導(dǎo)入五常法2000年引入內(nèi)地94年何廣明創(chuàng)建五常法五常法發(fā)展史三、五常法管理基本內(nèi)容●一常（1S）：常組織Structurise

●二常（2S）：常整頓Systematise●三常（3S）：常清潔Sanitise●四常（4S）：常規(guī)范Standardise●五常（5S）：常自律Selfdiscipline1S—常組織目的：清除潛在危害的物品，騰出“空間”，防止食品交叉污染或誤用。要求：按崗位確定餐飲加工或服務(wù)的必需物品和最低使用量，清除非必需的物品。做法：（1）制定必需物品的清單、標(biāo)準(zhǔn)及最低使用量；（2）進(jìn)行全面檢查，清除不需要的物品；（3）核準(zhǔn)必需物品的使用頻率和日常用量；（4）按照物品的使用頻次，將必需物品實行分類分層存放及管理。2S—常整頓目的：物品存放整齊且有標(biāo)識，便于存、取；保證工作中必需物品能在30秒內(nèi)隨取隨用。要求：必需物品應(yīng)定位、定量，明確標(biāo)識，整齊擺放。做法：（1）對所在場所的物品進(jìn)行清點，確定必需品與非必需品；（2）將非必需品清除出現(xiàn)場，必需品應(yīng)劃定位置、定位存放、整齊擺放；（3）按視覺管理的要求，所有必需物品加貼標(biāo)識。3S—常清潔目的：保持工作場所的環(huán)境整潔及明亮，保養(yǎng)儀器設(shè)備或用具。要求：定期清潔工作場所，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備、用具處于清潔衛(wèi)生狀態(tài)，防止發(fā)生污染。做法：（1）建立清潔責(zé)任區(qū)和責(zé)任人；（2）明確清潔的要求或標(biāo)準(zhǔn)；（3）履行個人清潔責(zé)任。

4S—常規(guī)范

目的：實行制度化管理，規(guī)范常組織、常整頓和常清潔，保持其成果。要求：建立健全制度，將制度變?yōu)樽杂X行為，養(yǎng)成習(xí)慣，并且反復(fù)連續(xù)地堅持常組織、常整頓和常清潔。做法：（1）認(rèn)真落實常組織、常整頓、常清潔的目的、要求及做法；（2）建立責(zé)任制，落實責(zé)任到人；（3）強(qiáng)化視覺管理，增加透明度；（4）制定檢查標(biāo)準(zhǔn)，實施稽查；（5）堅持上班“五?！?分鐘及下班“五?！?分鐘制度，樹立“五常法””管理意識。5S—常自律

目的：提高個人品質(zhì)，養(yǎng)成工作認(rèn)真，規(guī)范有序的習(xí)慣。要求：人人按照行為規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)做事，長期保持，形成良好習(xí)慣。做法：（1）堅持常組織、常整頓、常清潔及常規(guī)范，以身作則；（2）制定遵守“五常法”管理守則；（3）每日“五常法”，持之以恒；（4）加強(qiáng)檢查，實行責(zé)任追究。五常理念——5S的核心●關(guān)鍵控制點管理理念

——數(shù)量控制（采購、加工量）

——時間控制（冷菜熱做、消毒時間）

——溫度控制（10℃、60℃、70℃、100℃）

——位置控制（定置管理、專間專用專用工具）五常理念——5S的核心

●長效管理理念——保持執(zhí)行力，檢查是關(guān)鍵,習(xí)慣成自然——堅持早五常，中五常，晚五常,時刻不忘五常，習(xí)慣成素養(yǎng)——持之以恒，貫徹始終，思想不松，工作不斷,不搞突出，貴在堅持和維持，習(xí)慣成自律

四、湖州市餐飲業(yè)（食堂）

五常法管理實施指南(試行)

為保證飲食衛(wèi)生安全，防止食源性疾病發(fā)生，保障廣大消費者身體健康。根據(jù)國家法律法規(guī)的要求，在實施量化分級管理的基礎(chǔ)上，導(dǎo)入五常法管理，充實量化分級管理內(nèi)涵，建立食品安全長效管理機(jī)制，切實構(gòu)建食品衛(wèi)生安全管理體系。為規(guī)范指導(dǎo)五常法管理有效實施，特制定本指南。第二條建立實施五常法管理保證體系，成立五常法管理小組，小組長由法定代表人或委托代理人承擔(dān)，成員由各部門負(fù)責(zé)人、五常指導(dǎo)員、廚師長等人員組成，明確分工，公示實施五常法管理組織構(gòu)架圖，小組負(fù)責(zé)策劃、指導(dǎo)、培訓(xùn)、實施、監(jiān)控、糾正、評估、改進(jìn)等五常法管理工作。餐飲“五常法”管理組織架構(gòu)5S總監(jiān)5S督導(dǎo)5S主管5S主管5S主管5S主管5S主管5S主管食品采購驗收粗加工區(qū)廚房區(qū)冷加工區(qū)餐具洗消區(qū)倉庫區(qū)聯(lián)絡(luò)員

第三條五常法管理小組應(yīng)采取培訓(xùn)、會議、宣傳等措施，貫徹五常法實施方案，并組織員工培訓(xùn)學(xué)習(xí)和參觀五常法管理現(xiàn)場。通過學(xué)習(xí)培訓(xùn)、宣傳發(fā)動，相互溝通，統(tǒng)一思想，上下一致，全員參與。形成大家學(xué)五常，人人行五常的氛圍。

第五條建立健全崗位良好衛(wèi)生管理制度及獎懲制度，制度及操作規(guī)程圖應(yīng)上墻公示，最高管理者或委托人每周一次督查、五常法管理小組每周一次打分評估、部門負(fù)責(zé)人每天二次檢查、員工每天自查自糾等措施，監(jiān)督五常法落到實處。并在早會上反饋檢查結(jié)果，表揚獎勵優(yōu)勝者，糾正差錯者。

第六條遵循先易后難，以點帶面，逐步實施，全面推行的方法，扎實搞好試點（如涼菜間、食品倉庫等先行五常法管理），樹立五常法管理榜樣，激勵實施五常法管理信心，是確保五常法管理成功的關(guān)鍵。第七條食品加工經(jīng)營場所的各種物品根據(jù)使用頻率分成必需品與非必需品，廢物、雜物或使用頻率不高的物品為非必需品，必須徹底清除或進(jìn)倉庫存放，騰出空間。現(xiàn)場僅保留必需品，必需品應(yīng)存放在使用方便的位置或隨身攜帶，必需品也要控制數(shù)量，定位放置，擺放整齊，減少尋找時間，提高工作效率。必需品與非必需品處理原則必需品與非必需品處理原則物品分類使用頻率處理原則必需品每周都用有名有家、固定存放、使用方便每天要用隨時要用帶在身邊專用工具容器專間存放非必需品

每月少于一次遠(yuǎn)離操作現(xiàn)場存放難得使用放在專用倉庫

損壞或不用

廢棄XXX功能間物品清單編號物品名稱數(shù)量存放位置責(zé)任人第二章常整頓第八條廚房布局遵循由一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔區(qū)→清潔區(qū)原則，設(shè)置相應(yīng)的功能間（原料處理間、海水產(chǎn)品加工專間、烹調(diào)間、涼菜制作間、水果加工間、刺生間、點心加工間、蒸制間、燒烤間、主食倉庫、副食倉庫、雜物倉庫、餐具洗消間、更衣室、衛(wèi)生間、小餐具洗消間等），做到人流物流分開，并有功能間標(biāo)志。各功能間應(yīng)專間專用，不得交叉操作。

第九條食品加工經(jīng)營場所的必需品要制作物品擺放平面圖，每件必需物品取好名字，貼好標(biāo)簽，定好位置，按平面圖標(biāo)識整齊擺放，使物品有名有家。機(jī)械設(shè)備（如絞肉機(jī)等）要有操作規(guī)程標(biāo)識，照明燈、空調(diào)機(jī)、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施的開關(guān)要用不同顏色加以標(biāo)明。第十條食品不得與有毒有害物品及其它雜物混放，要分類上架、離墻離地10cm，專間存放，食品庫房有良好通風(fēng)設(shè)施。每類食品要設(shè)定量高存量與量低存量，按定點、定位、定量、左進(jìn)右出，先進(jìn)先出的原則擺放，有明顯定位標(biāo)記。左進(jìn)右出最高存量最低存量

第十一條常溫存放的菜肴原料、散裝食品等食品應(yīng)存放在食品級容器內(nèi)，并有食品名稱標(biāo)記，定位擺放。

第十二條冷藏食品應(yīng)存放在食品級容器內(nèi)，加貼食品名稱標(biāo)簽，分別存放在標(biāo)明原料、半成品、成品標(biāo)志的冷藏設(shè)施內(nèi)，并按動物性、植物性、水產(chǎn)品分類擺放。冷藏設(shè)施門上應(yīng)標(biāo)明原料、半成品、成品及食品名稱標(biāo)志，冷藏食品應(yīng)與標(biāo)志相符，并貼有責(zé)任人照片。直接入口食品應(yīng)存放在密閉的食品級容器內(nèi)或不銹鋼容器內(nèi)，防止食品污染。

第十三條洗滌劑、消毒殺蟲劑和食品添加劑等化學(xué)品有專用的存放柜，專人負(fù)責(zé)保管，并有標(biāo)志，做好使用臺帳記錄。

第十四條凡大型聚餐供應(yīng)的各種涼菜、熟肉制品、裱花蛋糕、生食海水產(chǎn)品等直接入口食品應(yīng)留樣100克，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，貼上留樣標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明：就餐單位、食品名稱、留樣餐次、留樣時間、留樣人等內(nèi)容，在冷藏條件下0-10℃保存48小時以上，以備查驗，做好留樣臺帳記錄。

第十五條設(shè)置清潔用具專用存放間（區(qū)），所有清潔用具使用后，應(yīng)回歸原位放置。第三章常清潔

第十六條加工經(jīng)營貯存場所、設(shè)施設(shè)備、工具容器，操作臺等衛(wèi)生清潔應(yīng)劃片包干，責(zé)任到人，制作清潔衛(wèi)生責(zé)任分工平面圖，并貼上責(zé)任人照片，實行責(zé)任到人，隨臟隨清潔的動態(tài)保潔制。

第十七條控制垃圾和水漬的來源，保持廚房、餐廳、庫房等場所的清潔衛(wèi)生，確保地面無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角，四周墻壁清潔、無污垢，天花板無霉斑、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)；有密閉清潔的垃圾桶，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔。

第十八條廚房的脫排油煙機(jī)、灶臺、操作臺、工具容器等設(shè)施設(shè)備應(yīng)無油漬、無污垢，保持清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊，有定位標(biāo)記。保持冷藏設(shè)施內(nèi)外清潔衛(wèi)生、溫度正常和清潔無異味，定期化霜除臭。

第十九條用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器必須生熟分開，有明顯的標(biāo)記，用后徹底清洗干凈，定位上架存放。接觸直接入口食品的工具容器使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒。

第二十條食品加工經(jīng)營場所三防設(shè)施齊全，有效控制和消除鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲的孳生條件，積極采取滅鼠滅蟲等措施，做到無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂等。

第二十一條公用餐具必須實行一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔制度，餐具實行熱力消毒，配置與餐具數(shù)量相適應(yīng)的專用餐具消毒和保潔設(shè)備，有明顯標(biāo)志，消毒后的餐具存放于密閉、清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止污染，并有臺帳記錄。第四章常規(guī)范

第二十二條實行制度化管理、規(guī)范化組織、常整頓和常清潔。食品加工經(jīng)營場所的生熟工具容器、設(shè)施設(shè)備、物品定位、衛(wèi)生包干區(qū)域、功能專間、生熟冷藏設(shè)施等進(jìn)行顏色和標(biāo)志區(qū)分，規(guī)范常管理、常整頓和常清潔，實行視覺管理。

第二十三條飲用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食用冰和直接入口食品制作用水應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第二十四條設(shè)置密閉的廢棄食用油脂盛放容器，按規(guī)定管理廢棄食用油脂，廢棄油脂處理符合要求，并臺帳記錄。

第二十五條菜肴和剩菜剩飯要燒熟煮透，食品加熱中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止里生外熟，涼菜加工至食用時間不得超過2小時；涼菜應(yīng)有標(biāo)明名稱、制作時間的標(biāo)識。剩菜剩飯的處理要有臺帳記錄。

第二十六條開封后的調(diào)味品等食品應(yīng)加蓋密封，并標(biāo)明開封時間、使用期限（原則10天內(nèi)用完），及時用完，并有標(biāo)簽。

第二十七條采購糧食、調(diào)味品、飲料、酒類要索取供應(yīng)方的衛(wèi)生許可證，禽畜肉類產(chǎn)品加蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格章，食品添加劑和餐具洗滌劑及直接接觸食品的餐用具取檢驗合格證，并有入庫驗收臺帳記錄；不得使用無標(biāo)簽、超期、變質(zhì)食品等違反《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。第五章常自律第二十八條成立餐飲行業(yè)五常法管理自律小組，積極參加自律小組活動，以常活動、?；ゲ椤⒊；W(xué)、常改進(jìn)、常創(chuàng)新、常交流、常