冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)概要課件

冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)概要課件1一、冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)一、冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)2二、冰淇淋的加工過程（一）工藝流程原料預(yù)處理→混合料的制備→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化→凝練→罐裝成型→硬化→成品冷藏（二）配方乳脂肪8%～14%；乳化劑0.1%-0.2%；穩(wěn)定劑0.2%～0.3%；非脂乳固體8%～12%；固形物32%～40%；糖類13%～16%二、冰淇淋的加工過程（一）工藝流程3冰淇淋加工的工藝流程冰淇淋加工的工藝流程4三、操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)（一）原料的混合(預(yù)處理)

各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。按照規(guī)定的產(chǎn)品配方配料。三、操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)（一）原料的混合(預(yù)處理)5要求：①原料混合的順序宜從濃度低的液體原料開始如從牛乳開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。②混合溶解時(shí)的溫度：40～50℃。要求：6③.過濾：鮮乳要經(jīng)100目篩；砂糖加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過濾。④.其它處理：乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解、過濾和均質(zhì)再與其它原料混合；人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入③.過濾：7（二）混合物料的均質(zhì)1.溫度

均質(zhì)較適宜的溫度為65℃～70℃。2.壓

合適的壓力，可以使冰淇淋組織細(xì)膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為14.7～17.6Mpa。（二）混合物料的均質(zhì)1.溫度8

采用高溫短時(shí)巴氏殺菌法(HTST)，條件一般為83℃～87℃，15～30s。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為75～77℃，20～30min，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為83～85℃，15s。（三）殺菌采用高溫短時(shí)巴氏殺菌法(HTST)，條件一般為839(四)混合料的冷卻(Cooling)與老化(Aging)1.冷卻

殺菌后的混合料溫度在60℃以上。此溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至0～5℃后輸入到老化缸（冷熱缸）進(jìn)行老化。(四)混合料的冷卻(Cooling)與老化(Aging)102.老化

老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。一般說來，老化溫度控制在2～4℃，時(shí)間為6～12h為佳。2.老化11為提高老化效率，也可將老化分兩步進(jìn)行。（1）將混合料冷卻至15～18℃，保溫2～3h；（2）將其冷卻到2～4℃，保溫3～4h，這可大大提高老化速度，縮短老化時(shí)間。為提高老化效率，也可將老化分兩步進(jìn)行。12（五）冰淇淋的凝凍

冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，在液相中有直徑150μm左右的氣泡和大約50μm大小的冰晶，此外還有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類等，見下圖。（五）冰淇淋的凝凍13冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)概要課件14冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)概要課件151.凝凍的目的使水變成微細(xì)冰晶；使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細(xì)膩；使冰淇淋得到合適的膨脹率；使冰淇淋穩(wěn)定性提高；可加速硬化成型進(jìn)程。1.凝凍的目的16分為以下三個(gè)階段：（1）液態(tài)階段（2）半固態(tài)階段（3）固態(tài)階段2.凝凍的過程分為以下三個(gè)階段：2.凝凍的過程17

（1）液態(tài)階段料液經(jīng)過凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間（2-3分鐘）后，料液的溫度從進(jìn)料溫度（4℃）降低到2℃.由于此時(shí)料液的溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱為這個(gè)階段為液態(tài)階段。（1）液態(tài)階段18

（2）半固態(tài)階段繼續(xù)將料液凝凍攪拌2～3分鐘，此時(shí)料液的溫度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也顯著提高，使空氣得以大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。（2）半固態(tài)階段19

（3）固態(tài)階段此階段為料液即將形成軟質(zhì)冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液3～4分鐘，此時(shí)料液的溫度已降低到-4℃～-6℃。在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這時(shí)冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。（3）固態(tài)階段20冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)概要課件213.冰淇淋的膨脹率（Overrun）是指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。計(jì)算公式如下：3.冰淇淋的膨脹率（Overrun）是指冰淇淋混合原料在凝凍22膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低則組織堅(jiān)實(shí)，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求，控制不當(dāng)會(huì)降低冰淇淋的品質(zhì)。冰淇淋膨脹率并非是越大越好膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；冰淇淋膨脹率并非是越大越好23(1)原料①一般乳脂肪含量以6%～12%為好，此時(shí)膨脹率最好。②一般為10%。③一般以13%～15%為宜。④適量，一般不宜超過0.5%。⑤如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面：

(1)原料影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面：

24（2）操作①均質(zhì)：

適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；否則，膨脹率下降。②溫度：

在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。（2）操作25③殺菌：采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。④空氣吸入量空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，注意控制。⑤凝凍壓力若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。③殺菌：261.成型灌裝、成型

凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝和硬化。冰淇淋的形狀有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)。（六）成型灌裝、硬化、貯藏1.成型灌裝、成型（六）成型灌裝、硬化、貯藏272.硬化（Hardening）

將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度，經(jīng)過一定時(shí)間的速凍，品溫保持在-18℃一下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。2.硬化（Hardening）28方法：

速凍庫（-23～-25℃），10～12ｈ速凍隧道（-35～-40℃），30～50min鹽水硬化設(shè)備（-25～-27℃）20～30min3.貯藏

冷藏庫的溫度為-20℃，相對(duì)濕度為85%～90%。方法：29冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)概要課件30冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)概要課件31四、冰淇淋的主要缺陷及產(chǎn)生的原因

四、冰淇淋的主要缺陷及產(chǎn)生的原因32冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)概要課件33一、冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)一、冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)34二、冰淇淋的加工過程（一）工藝流程原料預(yù)處理→混合料的制備→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化→凝練→罐裝成型→硬化→成品冷藏（二）配方乳脂肪8%～14%；乳化劑0.1%-0.2%；穩(wěn)定劑0.2%～0.3%；非脂乳固體8%～12%；固形物32%～40%；糖類13%～16%二、冰淇淋的加工過程（一）工藝流程35冰淇淋加工的工藝流程冰淇淋加工的工藝流程36三、操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)（一）原料的混合(預(yù)處理)

各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。按照規(guī)定的產(chǎn)品配方配料。三、操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)（一）原料的混合(預(yù)處理)37要求：①原料混合的順序宜從濃度低的液體原料開始如從牛乳開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。②混合溶解時(shí)的溫度：40～50℃。要求：38③.過濾：鮮乳要經(jīng)100目篩；砂糖加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過濾。④.其它處理：乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解、過濾和均質(zhì)再與其它原料混合；人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入③.過濾：39（二）混合物料的均質(zhì)1.溫度

均質(zhì)較適宜的溫度為65℃～70℃。2.壓

合適的壓力，可以使冰淇淋組織細(xì)膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為14.7～17.6Mpa。（二）混合物料的均質(zhì)1.溫度40

采用高溫短時(shí)巴氏殺菌法(HTST)，條件一般為83℃～87℃，15～30s。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為75～77℃，20～30min，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為83～85℃，15s。（三）殺菌采用高溫短時(shí)巴氏殺菌法(HTST)，條件一般為8341(四)混合料的冷卻(Cooling)與老化(Aging)1.冷卻

殺菌后的混合料溫度在60℃以上。此溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至0～5℃后輸入到老化缸（冷熱缸）進(jìn)行老化。(四)混合料的冷卻(Cooling)與老化(Aging)422.老化

老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。一般說來，老化溫度控制在2～4℃，時(shí)間為6～12h為佳。2.老化43為提高老化效率，也可將老化分兩步進(jìn)行。（1）將混合料冷卻至15～18℃，保溫2～3h；（2）將其冷卻到2～4℃，保溫3～4h，這可大大提高老化速度，縮短老化時(shí)間。為提高老化效率，也可將老化分兩步進(jìn)行。44（五）冰淇淋的凝凍

冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，在液相中有直徑150μm左右的氣泡和大約50μm大小的冰晶，此外還有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類等，見下圖。（五）冰淇淋的凝凍45冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)概要課件46冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)概要課件471.凝凍的目的使水變成微細(xì)冰晶；使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細(xì)膩；使冰淇淋得到合適的膨脹率；使冰淇淋穩(wěn)定性提高；可加速硬化成型進(jìn)程。1.凝凍的目的48分為以下三個(gè)階段：（1）液態(tài)階段（2）半固態(tài)階段（3）固態(tài)階段2.凝凍的過程分為以下三個(gè)階段：2.凝凍的過程49

（1）液態(tài)階段料液經(jīng)過凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間（2-3分鐘）后，料液的溫度從進(jìn)料溫度（4℃）降低到2℃.由于此時(shí)料液的溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱為這個(gè)階段為液態(tài)階段。（1）液態(tài)階段50

（2）半固態(tài)階段繼續(xù)將料液凝凍攪拌2～3分鐘，此時(shí)料液的溫度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也顯著提高，使空氣得以大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。（2）半固態(tài)階段51

（3）固態(tài)階段此階段為料液即將形成軟質(zhì)冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液3～4分鐘，此時(shí)料液的溫度已降低到-4℃～-6℃。在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這時(shí)冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。（3）固態(tài)階段52冰淇淋的工藝流程及操作要點(diǎn)概要課件533.冰淇淋的膨脹率（Overrun）是指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。計(jì)算公式如下：3.冰淇淋的膨脹率（Overrun）是指冰淇淋混合原料在凝凍54膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低則組織堅(jiān)實(shí)，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求，控制不當(dāng)會(huì)降低冰淇淋的品質(zhì)。冰淇淋膨脹率并非是越大越好膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；冰淇淋膨脹率并非是越大越好55(1)原料①一般乳脂肪含量以6%～12%為好，此時(shí)膨脹率最好。②一般為10%。③一般以13%～15%為宜。④適量，一般不宜超過0.5%。⑤如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面：

(1)原料影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面：

56（2）操作①均質(zhì)：

適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；否則，膨脹率下降。②溫度：

在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。（2）操作57③殺菌：采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。④空氣吸入量空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，注意控制。⑤凝凍壓力若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。③殺菌：581.成型灌裝、成型

凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝和硬化。冰淇淋的形狀有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)。（六）成型灌裝、硬化、貯藏1.成型灌裝、成型（六）成型灌裝、硬化、貯藏592.硬化（Hardening）

將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰