基礎(chǔ)營養(yǎng)碳水化合物

碳水化合物生命活動(dòng)的主要能源學(xué)習(xí)要點(diǎn)了解：?一、碳水化合物的含義?二、碳水化合物的分類掌握：?三、碳水化合物的生理功能?四、碳不化合物的消化和吸收?五、碳水化合物的供給量?六、碳水化合物的食物來源一、 碳水化合物的含義?是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，其中氫和氧的比例與水分子中氫和氧的比例相同，因而被稱為碳水化合物，又稱糖類。?是一種非常重要的宏量營養(yǎng)素。二、 碳水化合物的分類碳水化合物分為四類：單糖、雙糖、低聚糖（又叫寡糖）和多糖。1，單糖：不能水解成更簡單的碳水化合物。（如葡萄糖、果糖、半乳糖））◎蜂蜜是含果糖最高的。2，雙糖：每分子能水解成兩分子單糖的碳水化合物。（如蔗糖、麥芽糖、乳糖等）低聚糖：每分子能水解成3?8個(gè)單糖的碳水化合物（也有人把水解成3?10個(gè)，甚至是20個(gè)單糖的碳水化合物也歸入這一類。）低聚糖可分為兩類：一類是水解時(shí)產(chǎn)生一種單糖；另一類是水解時(shí)產(chǎn)生不止一種單糖，稱為雜低聚糖?！蛟谶\(yùn)動(dòng)性飲料里低聚糖使用得最多。多糖：由更多單糖組成的碳水化合物?！颍ㄖ饕堑矸?；膳食纖維也是屬于多糖的范疇）糖的結(jié)合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三類。1，糖脂：糖和脂質(zhì)的結(jié)合物稱糖脂。糖蛋白和蛋白多糖：廣義地講，碳水化合物和蛋白質(zhì)結(jié)合后的化合物都是糖蛋白。三、碳水化合物的生理功能（一） 供給能量（二） 構(gòu)成細(xì)胞和組織（三） 傳遞信息（四） 潤滑作用（五） 保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化（六） 控制細(xì)胞膜的通透性（七） 可節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)（八） 保證脂肪的充分氧化（九） 解毒作用（十）合成生物大分子的前體（十一）膳食纖維的生理功能（一）供給能量提供熱量：1g生熱4kcal，應(yīng)占總有量的55%?65%i￡供能優(yōu)點(diǎn)：1，分解快，消化吸收快，產(chǎn)熱快，耗氧少。（三快一少）。代謝物為水和二氧化碳。（對(duì)人體無害一）（二）構(gòu)成細(xì)胞和組織糖脂是組成細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的成分粘多糖與蛋白質(zhì)合成的粘蛋白是構(gòu)成結(jié)締組織的基礎(chǔ)糖蛋白可構(gòu)成抗體、某些酶和激素等具有重要生物活性的物質(zhì)（三） 傳遞信息1，糖蛋白是細(xì)胞被識(shí)別的標(biāo)記。有抗原作用。在細(xì)胞呼細(xì)胞的粘著中發(fā)揮作用。細(xì)胞的接觸抑制作用。（四） 潤滑作用 糖蛋白和蛋白多糖有潤滑的作用。（五） 保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化有些蛋白質(zhì)在平常不被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖鏈在保護(hù)它們。糖鏈結(jié)構(gòu)改變了，就會(huì)被所在位置的蛋白酶所消化。（六） 控制細(xì)胞膜的通透性因?yàn)樯斐鲈谫|(zhì)膜外的糖鏈和其他極性基團(tuán)能控制水分子、無機(jī)離子和小分子的有機(jī)物的移動(dòng)和進(jìn)入細(xì)胞。（七） 可節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)進(jìn)入機(jī)體后，使組織中游離氨基酸濃度增加，該氨基酸合成為機(jī)體蛋白質(zhì)是耗能過程，如同時(shí)攝入糖類補(bǔ)充能量，可節(jié)約一部分氨基酸，有利蛋白質(zhì)合成。（八） 保證脂肪的充分氧化食物中碳水化合物不足，機(jī)體就會(huì)利用儲(chǔ)存的脂肪來供給能量。但過多利用脂肪供能會(huì)產(chǎn)生代謝的中間產(chǎn)物酮體（當(dāng)酮體不能完全氧化時(shí)將會(huì)收起酮癥）。碳水化合物的分解物是水和二氧化碳。（九） 解毒作用抗生酮作用：糖能減少酮體產(chǎn)生，防止酸中毒。保護(hù)肝臟：肝糖原可增強(qiáng)肝臟的解毒能力，如肝炎病人應(yīng)吃高糖膳食。例如：吸煙的人可加大碳水化合物的攝入，保護(hù)肝臟。（十）合成生物大分子的前體體內(nèi)許多物質(zhì)是利用碳水化物來合成。（如嘌吟、嘧啶、某些氨基酸、膽固醇等）（十一）膳食纖維的生理功能膳食纖維：是指存在于植物體中不能被人體消化吸收的一類多糖。存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維。（根據(jù)其水溶性不同，可分為可溶性纖維和不溶性纖維）膳食纖維的生理功能：1，通便功能：膳食纖維能吸收水膨脹，增大內(nèi)容物體積，從而使大便變軟變松，而且還能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短內(nèi)容物通過腸道的時(shí)間，所以能起到防治便秘等。控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能因與膽酸結(jié)合，減少了膽固醇的吸收，可防止高脂血癥；還可使血糖處于稱定狀態(tài)，對(duì)糖尿病有穩(wěn)定和降低的作用（預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生的功能膳食纖維能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，因此縮短了食物分解產(chǎn)生的某些毒素及黃曲霉毒素，亞硝安，多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留，減少腸道毒物的吸收，預(yù)防結(jié)腸癌。減肥膳食纖維在胃腸內(nèi)容易產(chǎn)生飽腹感，能幫助減肥者有效的控制食欲，而且膳食纖維可限制部分糖的吸收，使體內(nèi)脂肪消耗增加。能吸附某些化學(xué)物質(zhì)膳食纖維能吸附食品添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)，保護(hù)人體的健康。防治膽結(jié)石膳食纖維可以減少腸道對(duì)膽固醇的吸收，促進(jìn)膽汁的排泄，降低血膽固醇水平，可預(yù)防冠心病和膽結(jié)石的發(fā)生。輔助消化膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，剌激消化液分泌，具有輔助消化的功能。防治憩室癥膳食纖維可使排便順暢，減少腸內(nèi)壓力，既能預(yù)防又能治療憩室病。膳食纖維攝入量

無法定論，應(yīng)因人，因地區(qū)，因經(jīng)濟(jì)狀況來定我國人民平均每日為20?40g，美國人為15g。含纖維較多的食物主要是糧谷類，蔬菜，水果類。建議量：*中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦*能量（kcal） 1800 24002800*膳食纖維（g/d）25 30 35*其中：可溶性膳食纖維占70-75%，不可溶性膳食纖維占25-30%攝取膳食纖維時(shí)的注意：作為食品，膳食纖維本身并不具有毒性，*但是有些疾病人不宜多食膳食纖維：各種急性慢性腸炎，傷寒，痢疾等某些食道靜脈曲張。*過量的膳食纖維導(dǎo)致腹瀉，脹氣，還回影響一些維生素和微量元素的吸收。四、碳水化合物的消化和吸收消化：口腔￡??唾液淀粉酶水解為多糖和麥芽糖￡?小腸（胰淀粉酶、腸淀粉酶水解為葡萄糖）吸收：小腸藝吸收的主要場所，乳糖不耐癥）◎乳糖不耐受小腸粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，機(jī)體在攝入大量奶及奶制品后可能出現(xiàn)腹?jié)q、腹痛、腹瀉等不耐受癥狀。在全世界各地區(qū)人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亞洲人群乳糖酶缺乏的發(fā)生率高于60%。據(jù)調(diào)查，漢族成人乳糖酶缺乏的發(fā)生率為75%?95%。歐洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亞的后裔），乳糖酶缺乏的發(fā)生率通常低于30%。防治措施正確的飲奶方法：少量多次飲牛奶；將牛奶和其他固體食物，如面食、餅干等一起食用可以避免或減輕，要避免空腹飲奶。選擇低乳糖配方奶粉或飲用豆?jié){。飲用酸奶，酸奶中含有的活菌如乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等含有8-半乳酸苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。嚴(yán)重者暫停飲奶，長期不飲奶者，適當(dāng)補(bǔ)充鈣劑。五、碳水化合物供給量*目前還沒有一個(gè)具體的參考攝入量，不過每人每天至少要攝入可以消化的碳水化合物50-100克。否則對(duì)健康不得。*三大生熱營養(yǎng)素中，碳水化合物供熱比例最高，占總能量的55-70%0*主要來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類、含淀粉多的堅(jiān)果提供淀粉類碳水化合物；食糖等提供單糖、雙糖類碳水化合物；蔬菜水果及粗糙的糧谷是膳食纖維的主要來源。六、膳食中碳水化合物的食物來源（一） 食物中碳水化合物的來源有五大類：谷物，蔬菜，水果，奶和糖。*淀粉：谷薯類，豆類*寡糖：豆類，蜂糖葡萄糖：葡萄糖成品水果，蜂蜜，水果糖甘蔗，甜菜奶及奶制品果糖：水果，蜂蜜，水果糖甘蔗，甜菜奶及奶制品蔗糖：乳糖：膳食纖維：蔬菜，水果，豆類等*糖醇：蔬菜，水果（二） 血糖及其調(diào)節(jié)正常情況下，血糖含量為3.9-6.1mmol/L血糖濃度保持相對(duì)恒定，是細(xì)胞進(jìn)行正常代謝，維持器官正常功能的重要條件之一，特別是腦組織。食物血糖指數(shù)GI

是衡量某種實(shí)物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度的一個(gè)指標(biāo).?是評(píng)價(jià)食物碳水化合物的一個(gè)生理學(xué)參數(shù).?葡萄糖的血糖生成指數(shù)是100,如果比葡萄糖快和高，那就是＞100,如麥芽糖105;如果低于葡萄糖則＜100,如果面條的GI＜是46,意思是說低GI食物引起血糖變話小，相反高的GI食物則引起血糖升高。?血糖生成指數(shù)越低，血糖升高越趨緩和，葡萄糖在人體內(nèi)擴(kuò)散的速度越慢。食物GI分^高GI食物：GI＞70如：白糖、麥芽糖、南瓜、西瓜等。中GI食物：GI55-70如：玉米、小米粥、菠蘿、香蕉等。低GI食物：GI＜55如：大麥粒、蠶豆、紅小豆、粉條等。選食原則1.注意食物類別和精度選購含膳食纖維高的食物選用不容易糊化的谷類制品合理搭配用正確的方法制備低GI食品粗糧不要細(xì)作 2.簡單就好 3.多吃膳食纖維 4.增加主食中的蛋白5.急火煮，少加水 6.吃點(diǎn)醋 7.高低搭配一，填空題：1,膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維二，選擇題1一，填空題：1,膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維二，選擇題1，膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致：（d.b.便秘和憩室病d.以上都包括a.肥胖癥和膽石癥c.大腸癌膳食纖維是（d.a.單糖類物質(zhì)可被消化吸收的多糖d.b.雙糖類物質(zhì)d.不能被消化吸收的多糖）c.抗生酮作用下面哪條是碳水化合物獨(dú)特的生理功能？（c.a.供給熱能 b,構(gòu)成機(jī)體組織成分是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)蔗糖攝入過多的危害主要是：（d2.冠心病 b.糖尿病 c.齲齒乳糖屬于：（bb雙糖）d.三者都包括a單糖c.低聚糖d.多糖6、下列哪些是正確闡述GI的是（C、D）（A） GI70與90之間為高GI食物（B） 一般而言GI大于70為高GI食物（C） GI55與70之間為中GI食物（D） GI小于55為低GI食物（E） 以上都是三、判斷題（判斷正誤，請(qǐng)?jiān)诿啃☆}后括號(hào)內(nèi)將錯(cuò)的打上“X”，將對(duì)的打上“J”）1、 葡萄糖是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖。（V）2、 不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。（X）不溶性和可溶性纖維是存在與植物體中的不能被人體消化和吸收3、糖尿病患者不能吃甜食。（X）以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。（V）碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（X）無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。（X）因?yàn)槭卟祟愂称窡崮艿汀⒑攀忱w維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主（X）若想減輕體重，不妨多