《食品加工基礎(chǔ)》期末試題庫完整

參考參考一、名詞解釋1.食物； 2食品（填空）；3.食品加工；4.食品安全；5.果蔬速凍；6.果蔬糖制；7.高甲氧基果膠；8.蔬菜腌制；9.果蔬的干制；10.罐頭真空度；11.商業(yè)無菌12.軟飲料；13.果蔬汁飲料；14.植物蛋白飲料；15.茶飲料；16.碳酸飲料；17.含乳飲料；18.焙烤食品；19.面包；20.面團(tuán)醒發(fā)；21.蛋糕；22.膨化食品；23.豆制品；24.點(diǎn)腦；25.香腸；26.火腿；27.醬鹵肉制品；28.燒烤肉制品；29.臘肉；30.牛乳的滴定酸度；31巴氏殺菌乳.；32.酸乳；33酸奶發(fā)酉？劑；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37.水產(chǎn)品加工；38.冷凍魚糜；39.食品發(fā)酵；40.黃酒；41.葡萄酒；42.醬油；43.食醋；44.燙漂二、填空題.《食品工業(yè)基本術(shù)語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括食品、半成品和食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。.食品應(yīng)具有本身應(yīng)有的和形態(tài)、香氣和味感、營養(yǎng)和易消化性、 衛(wèi)生和、方便性、貯運(yùn)和等特點(diǎn)。.為保持食品原有的營養(yǎng)成分，或者為了補(bǔ)充食品中所缺乏的,向食品中添加一定量的食品營養(yǎng),以提高其營養(yǎng)價值，這樣的食品稱為營養(yǎng)強(qiáng)食品。.食品加工是指改變食品或半成品的形狀、大小、性質(zhì)或純度，使之符合食品的各種操作，亦指將食品原料或半成品加工成可供人類食用或飲用的物質(zhì)的全部過程。.食品加工技術(shù)是指應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識、研究食品利用、原輔材料選擇、加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對食品質(zhì)量、營養(yǎng)價值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。.果蔬貯藏保鮮的基本原理就是創(chuàng)造適宜的條件，將果蔬的生命活動控制在最小限度，從而延長果蔬的。.冷庫貯藏指制冷貯藏，根據(jù)所貯藏果蔬的種類和品種的不同， 進(jìn)行的調(diào)節(jié)和控制，以達(dá)到長期貯藏的目的。.氣調(diào)貯藏就是在貯藏的基礎(chǔ)上，同時改變、調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣、和氮?dú)獾葰怏w成分比例，并把它們穩(wěn)定在一定的濃度范圍內(nèi)的一種方法。.速凍保藏是利用人工制冷技術(shù)降低食品的溫度使其控制和活動，而達(dá)到長期保藏的目的。.速凍果蔬的包裝分凍前包裝和凍后包裝。 一般多采用先速凍后包裝的形式， 即凍后包裝，以保證節(jié)蔬菜的凍結(jié)速度，而可采用凍前包裝。.糖制品按其加工方法和狀態(tài)分為兩大類，即類和類。.糖制有和兩種。.常用加糖濃縮方法有濃縮法和濃縮法。.蔬菜腌制主要是利用的保藏、微生物的及蛋白質(zhì)的分解等一系列的生物化學(xué)作用，達(dá)到抑制有害微生物的活動。.果蔬罐藏技術(shù)就是將果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后密封在罐式容器中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物，并維持其密閉和條件，進(jìn)而在下得以長期保存的加工技術(shù)。.罐頭食品一般殺菌對象菌選擇最常見的耐熱性最強(qiáng)的并有代表性的或引起的食品中毒的。.國內(nèi)外罐頭食品常用的容器主要有、和。.罐制品的檢驗(yàn)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最后工序，主要是對罐頭內(nèi)容物和外觀時行檢查。一般包括保溫檢驗(yàn)、檢驗(yàn)、檢驗(yàn)和檢驗(yàn)。.天然水中含有許多的雜質(zhì)， 按其微粒分散的程度，大致可分為三大類：、溶解物質(zhì)，它們對水質(zhì)有嚴(yán)重影響。.水的硬度分為 、和非碳酸鹽硬度。.總硬度是硬度和硬度之和。.瓶裝飲用水分為飲用,飲用和其他飲用水三類。.常用的水消毒的方法有、和。.以大豆為主要原料，經(jīng)、、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品?？煞譃?、調(diào)制豆乳和三類。.碳酸飲料生產(chǎn)目前大多采用兩種方法，即灌裝法和灌裝法。.調(diào)味糖漿是由制備好的加入香料和等物料而制成的可以灌裝的糖漿。.根據(jù)小麥粉的用途及蛋白質(zhì)的含量分為以下四類、、、.面包制作的三大基本工序?yàn)?面包制作的工序包括、―.餅干是攜帶和食用較為方便的焙烤食品， 其種類和花色很多。一般可按照加工工藝特點(diǎn)，分成以下四類：、、和餅干。.蛋糕的制作流程主要包括>>> 等工序。.肉制品加工中常用的輔料種類很多，但大體上可分為三類，即和0.中式火腿是我國著名的傳統(tǒng)腌制品，因產(chǎn)地、加工方法和調(diào)料不同而分為三種：南腿，以火腿（浙江）為正宗；北腿，以火腿（江蘇）為正宗；云腿，以火腿（云南）為正宗。.干肉制品主要有、、三大類。.我國畜產(chǎn)品加工歷史悠久，出現(xiàn)一大批著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品，其最著名的香腸是最著名的烤鴨是,最著名的板鴨是,最著名的肉松是,最1名的皮蛋是,最著名的咸蛋是,最著名的糟蛋是。.正常牛乳的酸度為°「密度（20C）為。.牛乳酸度分和。.液態(tài)乳按殺菌方法分為四類，即、、.酸乳按成品的組織狀態(tài)分為和。.冰淇淋的種類很多，按冰淇淋中脂肪含量，可分為淇淋、冰淇淋、冰淇淋。按硬度分有冰淇淋和冰淇淋。.水產(chǎn)干制品的種類很多，大體可分為、、、、幾大類.魚糜制品分熟食品和生食品兩大類，其中熟食品按其烹制方式可分為、、、油炸制品等。.傳統(tǒng)豆制品按其有無微生物作用，可以劃分為 和。.傳統(tǒng)的豆腐凝固齊”是和。

.大豆的加工特性主要指大豆在加工過程中的吸水性、蒸煮性、蛋白變性、起泡性、凝膠性和乳化性。.日常生活中常見的豆腐有、和。.傳統(tǒng)工藝黃酒可分為、、喂飯酒。.根據(jù)葡萄酒中含糖量多少可以分為、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、。.典型的黃酒發(fā)酵有發(fā)酵，和發(fā)酵。.食醋釀造是一個復(fù)雜的生化過程， 包括、酒精發(fā)酵、三個階段。三、單項(xiàng)選擇題1、巴氏殺菌的溫度通常在（ ）以下。A.80CB.100CC.60CD.135C2、（ ）多用于蔬菜和某些水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。A.烹飪B.熱燙C.熱擠壓D.殺菌TOC\o"1-5"\h\z3、熱裝罐密封殺菌可用于以下哪種食品的殺菌（ ）。A.果醬B.肉干C.果脯D.蜜餞4、果蔬速凍加工中的護(hù)色的主要目的是（ ）。A防止葉綠素變色 B防止汁液流失 C防止氧化變色 D防止腐敗5、速凍果蔬食品的最大冰晶生成區(qū)為（ ）。A.1-10CB.-1 -5CC.0 -5CD.0 -3C6、一般能使果蔬產(chǎn)品的中心溫度在（ ）內(nèi)從-1C下降到-5C的，稱為快速凍結(jié)，簡稱為速凍。A、30minB、40minC、50minD、60min7、一般果蔬進(jìn)行凍結(jié)時要保證其中心溫度降到（ ）以下并在凍結(jié)后保存在這個溫度下。A.0?4cB.-1?-2CC.-2?-5CD.-18?-20C8、速凍果蔬產(chǎn)品的干耗主要是由于表面的冰晶（ ）而造成的。A.升華B.融化C.汽化D.結(jié)晶9、通常1%勺蔗糖溶液可產(chǎn)生（ ）kPa的滲透壓。A.121.6kPaB.70.9kPaC.618kPaD.304 ?608kPa10、原料的硬化處理是為了提高果肉的硬度，是（ ）。10、原料的硬化處理是為了提高果肉的硬度，是（ ）。A.石灰B.明磯C.檸檬酸11、果脯蜜餞類按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味可分為（A.干態(tài)果脯、濕態(tài)蜜餞、涼果B.果脯、果12、泡菜加工過程中，微生物發(fā)酵最主要作用是A.乳酸發(fā)酵 B. 醋酸發(fā)酵 C.13、要完成罐頭食品滅菌就必須考慮殺菌時（A.方法和效果 B. 溫度和時間 C.增加耐煮性，防止軟爛，下列不屬于的硬化劑D. 葡萄糖酸鈣）。C.果泥、果凍D.果糕、果丹皮（ ）。丁酸發(fā)酵 D. 有害酵母發(fā)酵）的關(guān)系。容器和時間 D. 容器和方法14、軟飲料是指不含乙醇或乙醇含量小于（ ）的飲料制品。A.0.5%B.1%C.2.5%D.5%15、軟飲料用水的水質(zhì)要求硬度小于（15、軟飲料用水的水質(zhì)要求硬度小于（)°doA.5.5B.7.5C.8.5 D.10A.5.5B.7.5C.8.5 D.1016、果汁飲料成品中果汁含量不低于 （ ）質(zhì)量分?jǐn)?shù)。A.5%B.10%C.15%D.20%17、植物蛋白飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于（ ）質(zhì)量分?jǐn)?shù)。A.0.5%B.1% C.2% D.5%18、果汁型碳酸飲料中原果汁含量不低于（ ）質(zhì)量分?jǐn)?shù)。A.0.5%B.1.5% C.2% D2.5%TOC\o"1-5"\h\z19、下列哪個選項(xiàng)不是二氧化碳在碳酸飲料中有特殊的作用（ ）。A.清涼作用 B. 突出香味C.阻礙微生物生長 D.氣泡20、制豆奶時，可通過以下方式提高大豆蛋白的提取率 （ ）。A.磨前去皮 B. 磨前炒豆C.泡豆時加NaHCO3D.加水磨漿21、面包常用的加工方法是 （ ）。A.自然發(fā)酵法 B. 老面發(fā)酵法C.純種發(fā)酵法D.酸發(fā)酵法22、蛋糕制作中起泡主要原料是 （ ）。A.面粉B.雞蛋C.水D.糖23、面包制作過程中能使體積變大的物質(zhì)是 （ ）。A.酵母B.小蘇打C.食用臭粉D.糖24、面包包裝的最主要目的是（ ）。A.保持新鮮 B.防止老化C. 提高商品價值 D.以上皆是25、面包發(fā)酵時溫度一般在 （ ）。A.15?20cB.25?28cC.35?38cD.38?40c26、剛出爐餅干，溫度很高，須冷卻到（ ）才能進(jìn)行包裝。A.2?4cB.20?30cC.30?40cD10?20c一般來說，餅干的最適貯存溫度為 （ ），相對濕度不超過75%需避光保存。A.18c以下 B.20 ?25cC.25? 30CD.30?35c28、食鹽是肉品腌制的主要原料，下列哪種作用（ ）不是食鹽的主要作用。A.防腐保鮮作用 B.保水作用C.調(diào)味作用D.抗氧化作用TOC\o"1-5"\h\z29、磷酸鹽是肉制品加工中重要的（ ）。A.調(diào)味料B.香辛料C.發(fā)色劑D.品質(zhì)改良劑30、下列屬于肉制品發(fā)色劑的是（ ）。A.磷酸鹽B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉 D.食鹽31、味精是肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分（ ）。A.谷氨酸鈉 B.肌甘酸鈉C.鳥甘酸鈉 D.雞精32、下列哪種物質(zhì)屬于天然保鮮劑 （ ）。A.磷酸鹽B.苯甲酸及其鈉鹽 C.山梨酸及其鈉鹽 D. 香辛料提取物33、將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用由大變小的過程稱為（ ）。A.切割或斬拌B.混合C.乳化D.腌制34、火腿腸屬于下列哪種（ ）肉制品？A.火腿類B.香腸類C.培根類D.罐頭類35、下列屬于醬鹵肉制品的是（ ）。A.火腿B.香腸C板鴨D.燒雞36、下列哪種（ ）制品不屬于傳統(tǒng)燒烤類肉制品？A.北京烤鴨 B.鹽煽雞C.叫花雞D.油淋雞TOC\o"1-5"\h\z37、正常牛乳的色澤為（ ）A.白色或微帶黃色 B.白色C.白色或黃色 D.白色或微帶紅色38、正常新鮮牛乳的滴定酸度一般為（ ）。A.18?20oTB.6?8oTC.20?22oTD.16?18oT39、產(chǎn)犢后七天內(nèi)分泌的乳，稱為（ ）。A.末乳B.初乳C.常乳D.乳房炎乳40、目前市場上能在常溫下貯藏和銷售的液體奶是（ ）。A.乳粉B.巴氏消毒奶 C.超高溫滅菌奶 D.發(fā)酵酸奶41、加工酸奶的原料乳中乳固體的含量必須高于（ ）。A.8.5%B.4.5 %C.11.5 % D.6.5 %42、下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是（ ）。A.豆奶B.花生奶C.調(diào)配酸奶D.冰淇淋43、形成松花蛋的基本原理主要是由于蛋白質(zhì)和下列那種物質(zhì)作用發(fā)生變性凝固（）。A.食鹽B.石灰C.茶葉和生物堿D.氫氧化鈉44、咸蛋加工中經(jīng)常使用鹽泥涂布法上料， 此時料泥的稠度至關(guān)重要， 下述有關(guān)最佳濃度的TOC\o"1-5"\h\z描述，正確的是（ ）。A.越稠越好 B. 投入鴨蛋后能夠自動浸入料泥中 C.投入鴨蛋后能夠漂浮 D.投入鴨蛋后半沉半浮45、平湖糟蛋加工中制糟工藝至關(guān)重要，下面的描述正確的是（ ）。A.在洗凈的糯米中拌入酒藥發(fā)酵 B. 將浸泡后糯米蒸熟蒸爛，再拌入酒藥發(fā)酵C.糯米需要蒸熟而不蒸爛，冷卻后拌入酒藥發(fā)酵 D. 制糯米酒糟用的酒藥為紹（酒）藥46、下列那種干燥法生產(chǎn)的水產(chǎn)品品質(zhì)最好（ ）。A.曬干B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥 D.遠(yuǎn)紅外及微波干燥47、下列不屬于黃酒醪發(fā)酵特點(diǎn)的是（ ）。A.開放發(fā)酵B. 糖化發(fā)酵并行 C.高濃度發(fā)酵 D. 高溫短時發(fā)酵48、下例選項(xiàng)中，屬于起泡葡萄酒的是（ ）。A.香檳酒B.白蘭地C.味美思D.勞姆酒49、黃酒按含糖量可分為干型、 半干型、半甜型、甜型，其代表酒種對應(yīng)順序正確的是（ ）。A.元紅酒、加飯酒、香雪酒、善釀酒 B. 加飯酒、元紅酒、善釀酒、香雪酒C.元紅酒、香雪酒、加飯酒、善釀酒 D. 元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒50、選育醬油生產(chǎn)菌株時，需要那種酶活最高 （ ）A.糖化酶B.纖維素酶C.蛋白酶D.果膠酶三、判斷題1、果蔬糖制品按加工方法和產(chǎn)品的形態(tài)，分為蜜餞類和果 醬類兩大類。（）2、燙漂后的果蔬原料要迅速用流動的冷水或冷風(fēng)冷卻，以防余熱持續(xù)造成果蔬組TOC\o"1-5"\h\z織軟爛和其它不良變化。 （ ）3、對冷凍前的果蔬原料進(jìn)行必要的滅酶或鈍化酶活性的燙漂或硫處理等是必要的。（）4、清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。 （ ）5、高甲氧基果膠和低甲氧基果膠形成凝膠時，必須都要有一定量的糖。 （ ）6、高濃度的糖液具有殺菌作用，故可作為防腐劑防止果脯變質(zhì)。 （ ）7、目前市場上果凍產(chǎn)品大部分不是用果汁制造，而是用增稠劑和糖、酸、色素、香精等配合制成的。（ ）8、在果蔬加工過程中，與食品接觸的設(shè)備和容器具等可用鐵質(zhì)材料。 （ ）9、原料的硫化處理是為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。 （ ）10、軟飲料是指經(jīng)過包裝的，不含酒精或作為香料等配料用溶劑的乙醇含量不超過 0.5%的飲料。（ ）11、軟飲料用水的水質(zhì)要求硬度小于2度。（ ）12、碳酸飲料的用水可以用生活用水。 （ ）13、使用蒸儲水加工茶飲料品質(zhì)較佳。 （ ）14、瓶裝飲用水其原料除允許使用臭氧之外，允許有外來添加物。 （ ）15、低筋面粉僅適用于面包或餅干類的產(chǎn)品制作。 （ ）16、面包發(fā)酵主要是使酵母繁殖、發(fā)酵， 產(chǎn)生大量的二氧化硫和其它風(fēng)味物質(zhì)，使面團(tuán)膨松富有彈性，并賦予成品特有的色、香、昧、形（ ）17、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為 7?9%^間。（ ）18、包品質(zhì)的好壞，從內(nèi)部可分為顏色、組織、結(jié)構(gòu)、味道、香氣五個部分評鑒。 （ ）19、面包生產(chǎn)按面團(tuán)發(fā)酵方法可分為一次發(fā)酵法、 二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法等。（）20、生產(chǎn)餅干時，餅坯上色是由焦糖化反應(yīng)所形成。 （ ）21、剛出爐餅干，溫度很高，表層可達(dá)180C,中心層約110C,須冷卻到 30-40C才能進(jìn)行包裝。（ ）22、適宜餅干貯存條件是干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無鼠害的庫房，庫溫應(yīng)在18c左右，相對濕度70%-75%（ ）23、食鹽可以抑制微生物的生長，提高肉的持水性，另外，還起到調(diào)味的作用。 （ ）24、干腌法滲透速度快、省時省力、質(zhì)量均勻。 （ ）25、在腌制肉制品時，亞硝酸鹽使肉發(fā)紅，但毒性強(qiáng)，我國已不準(zhǔn)使用。 （ ）26、腌臘肉制品是以畜禽肉類為主要原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或調(diào)味香辛料等腌制后，再經(jīng)清洗造型、晾曬風(fēng)干或烘烤干燥等工藝加工而成的一類生肉制品。（）27、防腐劑使用原則是在任何食品中都可使用防腐劑來抑制微生物的繁殖。 （ ）28、西式與中式香腸的區(qū)別之一， 是西式香腸為熟肉制品， 中式香腸多為生肉制品。（ ）29、西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。 （ ）30、嬰兒配方乳粉、中小學(xué)生乳粉、老年乳粉屬于配制乳粉。 （ ）31、根據(jù)是否加糖又分為全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。 （ ）32、降糖乳粉屬于特殊配制乳粉， 將牛乳的成分按照特殊人群營養(yǎng)需求進(jìn)行調(diào)整， 然后經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品（ ）33、接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、 酵母、細(xì)菌噬菌體和其他有害微生物的污染，必須施行無菌操作（ ）34、乳發(fā)酵溫度一般采用50Co（ ）35、初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。 （ ）36、加工奶油時需進(jìn)行均質(zhì)處理。 （ ）37、瓶裝滅菌乳的保質(zhì)期高于 UH伏菌乳。（ ）

（）））（）海產(chǎn)魚中白色肉魚類優(yōu)于紅（）））（）海產(chǎn)魚中白色肉魚類優(yōu)于紅TOC\o"1-5"\h\z39、加工酸奶的原料乳殺菌后，即可立即接種。 （40、抗生素超標(biāo)的牛乳，可以用來加工酸牛乳。 （41、皮蛋的“松花”實(shí)際是氫氧化鎂水合晶體。 （ ）42、目前，我國出口的咸蛋一般都采用稻草灰腌制法進(jìn)行加工。43、一般來說，海產(chǎn)魚類原料制成的魚糜制品彈性優(yōu)于淡水魚，色肉魚類。（ ）44、采用壓榨法取醬油，主要適用于低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。 （ ）45、釀醋用的酵母菌和釀酒用的酵母相同。 （ ）46、醬油制曲過程就是生產(chǎn)各種酶的過程。 （ ）47、食醋的主要成分是醋酸，不含氨基酸等有機(jī)酸。 （ ）48、醋酸發(fā)酵完成后，在醋醋表面加食鹽，是為了避免醋酸繼續(xù)氧化， 以防止醋酸菌氧化和改善風(fēng)味。（ ）49、鹽鹵點(diǎn)漿的特點(diǎn)是凝固的速度快、口味好，但出品率低。 （ ）50、豆腐的成型主要包括上腦（又稱上箱）壓制、出包和冷卻等工序。 （ ）四、簡答題1、果蔬采后的貯藏保鮮方式有哪些？2、果蔬燙漂的主要作用有那些？3、果蔬速凍加工的一般工藝流程4、果蔬糖制時，食糖的作用有那些？5、果脯、蜜餞加工的主要工藝有哪些？6、影響罐制品殺菌的主要因素有哪些？7、罐制品殺菌公式怎樣表示？8、什么叫軟飲料？主要分為哪幾大類？9、軟飲料生產(chǎn)中常用的原